PENGENALAN INSTRUMEN DAN Tujuan: mengetahui mikroorganisme dalam

GLASSWARE pembuatan tempe dan faktor-faktor yang

mempengaruhi fermentasi tempe.
Tujuan: mengetahui fungsi dan deskripsi alat
dan bahan yang digunakan selama percobaan. 1. Fermentasi : perubahan pada bahan karena
aktivitas mikroba. Dapat meningkatkan nilai
1. Autoklaf : alat sterilisasi dengan gizi bahan, untuk mengawetkan, untuk
memanfaatkan panas uap air dibawah menghilangkan zat antinutrisi.
tekanan. Tekanan, waktu, dan temperatur 2. Media fermentasi :
dapat diatur. Temperatur antara 121-125°C.  Padat: tempe, tape, kimchi, angkak.
2. Oven : alat sterilisasi dengan  Cair: cuka, soyghurt, kefir, wine,
memanfaatkan aliran udara panas. yoghurt.
Kelemahan: waktu sterilisasi lama (±2 jam). 3. Tempe : strukturnya kompak,
Temperatur antara 160-170°C. difermentasi golongan Rhizopus (R.
3. LAF : untuk menciptakan keadaan oligosporus, R. stolonifer, R. oryzae, R.
aseptis (bebas kontaminan). Digunakan saat arrhizus.
membuat medium dan manipulasi objek 4. Prinsip : menumbuhkan spora yang
mikroorganisme. dapat membentuk benang hifa berupa
4. Inkubator : untuk menginkubasi dengan padatan kompak berwarna putih.
memanfaatkan panas-kering. Dilengakpi 5. Fungsi jamur:
pengatur suhu dan waktu. Digunakan untuk  Mengikat biji kedelai sehingga kompak.
memeram mikroba dalam kondisi terkontrol.  Menghasilkan enzim yang
5. Mikropipet : memindahkan cairan meningkatkan nilai cerna saat
bervolume kecil (<1000 μl). Ada yang dikonsumsi.
volumenya bisa disesuaikan dan ada yang 6. Rhizopus oligosporus:
tidak dapat diubah-ubah.  Aktivitas protease dan lipase kuat,
6. Mikroskop : untuk melihat mikroorganisme aktivitas amilase rendah.
yang tak dapat dilihat dengan mata telanjang  Cocok untuk tempe seralia atau
(<0,1 mm). campurannya
7. Timbangan analitik : untuk menimbang 7. Rhizopus oryzae:
bahan kimia. Jika ketelitian tinggi,  Aktivitas amilase kuat, dapat
kapasitasnya rendah dan berlaku sebaliknya. menghasilkan protease.
8. Cawan petri : untuk membiakkan mikroba.
 Warna koloni putih keabu-abuan.
9. Bunsen : alat sterilisasi sebagai bahan
 Tidak cocok untuk serealia, digunakan
bakar untuk memanaskan medium,
di Jateng dan Jatim.
sterilisasi jarum inokulum, dan menciptakan
8. Rhizopus arrhizus:
kondisi steril.
 Ada aktivitas pectinase, aktivitas
10. Jarum inokulum : memindahkan biakan
amilase dibawah R. Oryzae.
untuk ditumbuhkan di tempat lain.
 Digunakan di Jatim, Malang.
9. Rhizopus stolonifer:
FERMENTASI TEMPE  Tidak ada aktivitas amilase, aktivitas
protease rendah.
 Cocok untuk tempe kedelai.
  Tumbuh di suhu rendah.
10. Faktor pada pembuatan tempe:
 Oksigen: untuk pertumbuhan kapang,
tetapi jika alirannya terlalu cepat bisa
merusak pertumbuhan kapang.
 Suhu: kapang termasuk mikroba
mesofilik yang tumbuh di suhu ruang.
 Uap air: dapat menghambat
pertumbuhan kapang karena tiap kapang
memiliki Aw optimum.
 Keaktifan laru: jangan menggunakan
laru yang disimpan terlalu lama karena
keaktifannya berkurang.
11. Gangguan pada pembuatan tempe: tempe
basah, pertumbuhan jamur kurang baik,
berbau busuk, bercak hitam, jamur hanya
tumbuh di 1 area.
12. Prosedur:
Bahan dan air direbus 45 menit →
Direndam 12-24 jam → Kulit ari
disisihkan → Ditimbang 1,5 kg →
Diinokulasi ragi 1% → Dibungkus
dengan plastik yang dilubangi →
Difermentasi 24-48 jam.
13. Perlakuan: perebusan, perendaman,
penimbangan, peragian, pemberian lubang,
pembungkusan.
PERHITUNGAN JUMLAH SEL BAKTERI
Tujuan: mengetahui pertumbuhan dan metode
perhitungan mikroorganisme.
1. Pertumbuhan sel : penambahan volume
sel dan bagian-bagiannya serta penambahan
kandungan pada sel.
2. Pertumbuhan populasi : disebabkan
pertumbuhan individu.
3. Media : berfungsi sebagai wadah zat
hara untuk pertumbuhan mikroorganisme,
sintesis sel, keperluan energi pada
metabolisme dan pergerakan.
4. Kapang : terdiri dari hifa, dapat dilihat
dengan mata telanjang. Aerob sejati,
reproduksi dengan spora secara seksual-
aseksual. Contoh: Aspergillus, Penicillium,
Rhizopus, dll.
5. Khamir : uniseluler, aseksual, aerob
fakultatif. Dapat merusak bahan pangan,
tetapi juga bisa digunakan untuk fermentasi.
Contoh: Saccharomyces, Candida, dll.
6. Bakteri : uniseluler, aseksual,
aerob/anaerob, prokariotik, hidup berkoloni
dan kosmopolit, berbentuk basil, spiral, atau
coccus. Contoh: Streptococcus,
Lactobacillus, dll.
7. Koloni mikroorganisme : kumpulan
mikroorganisme pada media kultur dari
keturunan suatu sel mikroorganisme.
8. Media pertumbuhan : berisi nutrisi untuk
pertumbuhan dan perkembangan
mikroorganisme. Syarat: mengandung unsur
hara; pH, tekanan osmosis, suhu sesuai;
steril; memperhatikan jenis media.
9. Jenis media:
 Padat: mengandung banyak agar atau
pemadat ±15%.
 Semi Padat: mengandung agar ±0,3-
0,4%
 Cair: tidak mengandung agar.
10. PDA : berbentuk padat, untuk
menumbuhkan dan mengidentifikasi kapang
dan khamir. PDA = % × kebutuhan (ml).
11. Perhitungan sel mikroorganisme: metode
untuk menghitung koloni pada media
perbiakan.
12. TPC : metode perhitungan mikroba
dengan menumbuhkan sel mikroorganisme
yang masih hidup pada media agar, sehingga
mikroorganisme berkembang biak
membentuk koloni yang dapat diihat dengan
mata telanjang.
1
TPC = Jmlh koloni per cawan ×
fp
13. Syarat TPC:
 Jumlah koloni 25-250
  Koloni yang bertumpuk dan
berhubungan dihitung 1
1
 Jika lebar > cawan maka tidak
2 Tujuan: mengetahui fase pertumbuhan E. coli
dihitung atau tidak dianggap 1
1
 Jika lebar < cawan dihitung 1
2
 Jika bisa dibedakan, 2 koloni
berhimpitan dihitung 2
14. MPN : menggunakan media cair pada
tabung reaksi, dihitung menurut jumlah
tabung positif yang ditumbuhi mikroba
setelah diinkubasi. Dapat dilihat dari
timbulnya kekeruhan dan terbentuknya gas
pada tabung durham (u/ mikroba pembentuk
gas).
15. Prosedur:
 Pengenceran sampel tape: Timbang 5 gr
tape ketan → Tambahkan pepton water
45 ml → Diremas-remas (pengenceran
10-1) → diambil 1 ml dengan pipet →
Tambahkan pepton water → Masukkan
ke tabung reaksi (pengenceran 10-2
sampai 10-5) → Dihomogenkan → Hasil
pengenceran.
 Pertumbuhan dengan metode spread
plate: Tuang 15 ml PDA steril ke cawan
petri → Padatkan → Ambil 0,1 ml hasil
pengenceran 10-1 dan 10-5 →
Tumbuhkan secara spread plate pada
medium PDA steril → Ratakan dengan
glass rod → Tutup dan bungkus cawan
petri dengan kertas cokelat → Inkubasi
selama 120 jam pada suhu 30°C →
Amati dan catat perhitungan
pertumbuhan mikroorganisme.
16. Perlakuan : sterilisasi, diberi bungkus
coklat agar tidak terkontaminasi saat
inkubasi, peremasan tape ketan agar
tercampur dan mikroorganismenya keluar,
pengenceran berulang untuk mengurangi
mikroorganisme.
KINETIKA PERTUMBUHAN
MIKROORGANISME
pada medium NB.
1. Pertumbuhan mikroba: pertambahan jumlah
sel, terjadi selama nutrisi masih ada, dapat
diukur dengan melihat kenaikan biomassa
atau jumlah sel, menghasilkan metabolit
primer/sekunder.
2. Faktor yang mempengaruhi:
 Intrinsik: pH, kelembapan, potensial
reduksi-oksidasi, struktur biologi,
kandungan nutrisi dan antimikroba.
 Ekstrinsik: suhu, kelembapan relatif,
konsentrasi gas.
3. Kurva pertumbuhan : menggam-barkan
tahap pertumbahan mikroba, untuk
mengamati fase perkembangan mikroba.
4. Lag : mikroorganisme belum menunjukkan
perubahan nyata, mikroba beradaptasi
dengan lingkungan baru.
5. Log: bakteri telah beradaptasi, laju
kecepatan pembelahan sel baik.
6. Stasioner : pertumbuhan seimbang dengan
kematian. Terjadi kompetisi pada
penggunaan substrat, sebagian sel teracuni
perubahan kondisi lingkungan karena
metabolit yang dihasilkan.
7. Kematian : nutrisi habis, pertumbuhan
jumlah sel terhambat dan sel mati.
8. Rumus laju pertumbuhan spesifik:
ln Nt −ln No
μ= ×100 %
t
9. Spektrofotometer : mengetahui
konsentrasi mikroba dengan mengukur sinar
yang melalui medium cair. Digunakan untuk
mengukur OD 610 nm.
10. E. coli : gram negatif, tak berspora,
berbentuk batang, bakteri mesofilik, tumbuh
optimal di suhu 27°C, suhu maks 40-45°C.
11. Pembelahan biner : terjadi pada bakteri shaker untuk meratakan bakteri pada
berbentuk basil yang memanjang lalu medium.
membelah menjadi 2.
12. Waktu generasi : waktu untuk
membelah diri dari 1 menjadi 2 sel FAKTOR YANG BERPENGARUH PADA
sempurna. FERMENTASI
Waktu generasi = waktu pertumbuhan Tujuan: menjelaskan faktor yang berpengaruh
eksponensial / jumlah generasi dalam fermentasi, mengetahui pengaruh suhu
Jumlah generasi = (log N – log N0 / 0,301). pada fermentasi yoghurt.
13. NB : media pertumbuhan bakteri probiotik
yang mengandung karbohidrta, asam amino, 1. Fermentasi : pemanfaatan mikrobia untuk
pepton, dan vitamin kompeks. Komposisi: menghasilkan metabolit primer dan
glukosa, pepton, natrium klorida, yeast sekunder pada lingkungan yang
extract. dikendalikan. Perubahan gradual enzim
14. Pengukuran mikroba : masukkan yang dihasilkan khamir, jamur, dan bakteri.
tabung T0 ke spektro, amati %T dari 2. Suhu : umumnya bakteri tumbuh di
suspense dalam tabung. Setelah 1 jam, ambil suhu 5-8°C.
NB dari shaker, lalu ambil 7 ml medium NB  Psikrofil: tumbuh di suhu 0-20°C,
sebagai T1. Lakukan prosedur hingga T optimum di suhu 15°C.
akhir. Hitung OD.  Mesofil: tumbuh di suhu 20-45°C,
OD = 2 - log %T optimum di suhu 37°C.
15. Prosedur:  Termofil: tumbuh di suhu ≥35°C,
 Pengukuran mikroba: Timbang 0,4 gr optimal di suhu 45-60°C untuk fakultatif
NB → Masukkan 50 ml aquadest ke obligat dan ≥60°C untuk obligat
gelas beker → Aduk hingga homogen termofil.
→ Pindahkan ke Erlenmeyer → Ditutup 3. pH : bakteri pada pH 4-9, optimum di pH
→ Dibungkus plastik dan diikat dengan 6,5-7,5. Jamur pada pH 1-9, optimum di pH
karet → Sterilisasi dengan autoklaf → 4-6.
Inokulasi E. coli pada NB → Panaskan 4. Kebutuhan oksigen untuk respirasi
jarum ose diatas api Bunsen → Tanam  Aerob: memerlukan oksigen
kultur bakteri pada NB → Erlenmeyer  Anaerob: tidak memerlukan O2
ditutup dengan aluminium foil dan  Fakultatif anaerob: dapat hidup
plastic wrap → Letakkan NB pada dengan/tanpa oksigen
shaker selama 1 jam → Hasil.  Mikroaerofilik: perlu oksigen dalam
 Pengukuran mikroba: E. coli pada NB jumlah terbatas
→ Diatur gelombang spektro 610 nm → 5. Salinitas (tingkat garam terlarut):
Kalibrasi alat dengan mengukur  Non halofil: optimal pada kadar garam
absorbansi larutan blanko → <2%
Pengukuran absorbansi sampel → Hasil.
 Halotoleran: dapat hidup pada kadar
16. Perlakuan : penimbangan bubuk NB agar
garam 10%
jumlahnya sesuai, Erlenmeyer dibungkus
 Halofil: dapat hidup pada kadar garam
agar tak terkontaminasi, sterilisasi jarum ose
30%
dan medium, pemindahan bakteri pada LAF
 Halofil ekstrem: dapat hidup pada kadar
dan penggunaan Bunsen untuk sterilisasi,
garam tinggi.
6. Susu : substansi cair yang
dikeluarkan kelenjar mamae mamalia.
Mengandung air, lemak, protein, gula, abu.
7. Yoghurt : pembuatan produk fermentasi
susu dengan memanfaatkan L. bulgaricus
dan S. thermophillus.
8. Prosedur: Masukkan 1 L susu segar ke
panci → Panaskan diatas kompor dengan
api kecil sambil diaduk → Masukkan
susu skim 6% dan gula pasir 3% →
Homogenkan → Panaskan pada suhu
85°C selama 15 menit → Angkat dan
dinginkan hingga suhu 37°C →
Inokulasikan starter yoghurt 2% dan
essence → Inkubasi pada suhu ruang,
35°C, dan 45°C selama 24 jam → Amati,
catat, dan dokumentasikan perubahan
sebelum dan sesudah → Hasil.
9. Perlakuan : pemanasan, homogenisasi,
pendinginan, penambahan starter yoghurt.
FERMENTASI SUBSTRAT PADAT
Tujuan: mendeskripsikan media fermentasi
substrat padat, menjelaskan karakteristik dan
cara pembuatan tape, mengenal
mikroorganisme pada fermentasi tape.
1. SSF : mikroorganisme ditumbuhkan pada
matriks padat yang lembab dengan sedikit
atau tanpa fase cair dengan kelembapan
yang mendukung pertumbuhan dan aktivitas
mikroorganisme. Contoh: tempe, kecap,
angkak, tape.
2. Kelebihan : produktivitas tinggi, dapat
menghasilkan produk dalam jumlah besar,
mengurangi risiko kontaminasi karena
kelembapannya rendah.
3. Kekurangan: beberapa bahan harus dikupas
dahulu, memerlukan inokulum dalam
jumlah besar.
4. Tape : hasil fermentasi dengan
mengukus bahan mentah, diinokulasi
dengan inokulum, lalu disimpan pada suhu
dan waktu tertentu. Pada prosesnya terjadi
perubahan pati → glukosa → alkohol.
5. Mikroorganisme tape
 Kapang: Amylomyce rouxii, Mucor sp,
Rhizopus sp.
 Khamir: Pichia burtonii,
Saccharomyces sp, Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera.
 Bakteri: Pediococcus sp, Bacillus sp.
6. Tahapan
 Kapang memecah amilum menjadi gula
sederhana.
 Khamir mengubah sebagian gula
sederhana menjadi alkohol, sehingga
terbentuk aroma alkoholik pada tape.
 BAL menghasilkan rasa asam pada tape.
1
7. Prosedur : Kupas kg singkong →
2
Potong 5-10 cm → Cuci → Kukus selama
25-30 menit → Tiriskan → Inokulasikan
1
ragi keping → Fermentasi 72 jam →
2
Tape.
8. Perlakuan : pengupasan untuk
mempermudah penyerapan ragi, pencucian,
pemotongan agar fermentasi lebih mudah,
pengukusan untuk melunakkan dan
mensterilkan, meletakkan di tempat tertutup.
FERMENTASI SUBSTRAT CAIR
Tujuan: mendeskripsikan media fermentasi
cair, menjelaskan karakteristik dan cara
pembuatan yoghurt, mengenal
mikroorganisme pada fermentasi yoghurt.
1. Substrat cair: rasio inokulum lebih kecil,
dapat digunakan secara batch/kontinyu,
diperlukan agitasi, utilisasi substrat cepat,
risiko kontaminasi rendah, terdapat proses
 foaming, kontrol parameter lebih mudah, meningkat serta menambah nilai gizi
tenaga kerja yang diperlukan lebih sedikit. yoghurt, BAL untuk mengubah laktosa
2. Substrat padat : rasio inokulum besar, menjadi asam laktat.
dilakukan secara batch, jarang
membutuhkan agitasi, utilitas substrat
lambat, risiko kontaminasi tinggi, tak terjadi
foaming, control parameter lebih sulit,
diperlukan lebih banyak tenaga kerja.
3. Batch : memasukkan media dan
inokulum bersama/hampir bersamaan pada
bioreactor dan produk diambil di akhir
fermentasi.
4. Fed batch : menambahkan media baru
secara teratur pada kultur tertutup tanpa
mengeluarkan cairan kultur pada fermentor
sehingga volumenya semakin bertambah.
Sebagian sumber nutrisi dimasukkan ke
bioreactor pada volume tertentu, konsentrasi
sumber nutrisi tetap konstan.
5. Continuous : substrat dan inokulum
ditambahkan bersama secara berkelanjutan
sehingga fase eksponensialnya dapat
diperpanjang.
6. Nata de coco : nata adalah gel atau
agar terapung yang dihasilkan Acetobacter
xylinum di permukaan media yang
mengandung gula, hidrogen, nitrogen, dan
asam. Prosedur: bakteri memecah sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa untuk
metabolisme sel dan mengeluarkan enzim
untuk menyusun senyawa glukosa menjadi
polisakarida atau selulosa ekstraseluler. Nata
terbentuk setelah 24 jam.
7. Bahan : air kelapa murni, gula sebagai
sumber karbon, Acetobacter xylinum sebagai
sumber nitrogen dan asam asetat glasial,
bibit nata sebagai starter.
8. Prosedur yoghurt : fermentasi laktosa
menjadi asam laktat pada susu. Asam laktat
menghasilkan cita rasa dan aroma khas.
9. Bahan : susu segar sebagai sumber
laktosa, susu skim untuk menaikkan
kandungan bahan kering tanpa lemak
sehingga tekstur dan konsistensinya