BAB IV

PEMBAHASAN

Nata merupakan produk fermentasi dari pengubahan bakteri Acetobacter

xylinum yang berupa lembaran selulosa dari perubahan gula yang terdapat pada
substrat menjadi partikel selulosa. Nata ini kandungan utamanya adalah air dan
serat sehingga baik untuk diet dan sering digunakan dalam pembuatan dessert atau
sebagai penambahan substansi pada koktail, eskrim, dan sebagainya

Pada study lapangan kali ini, kami mencoba membuat nata dengan bahan
dasar kulit pisang. Kami memilih bahan dasar kulit pisang dikarenakan kulit
pisang mengandung bahan – bahan yang bisa dijadikan medium tumbuh bakteri
Acetobacter xylinum, bakteri yang biasa di pakai dalam pembuatan nata. Dan juga
agar limbah pisang ini dapat dimanfaatkan dengan baik. Nata merupakan seluosa
hasil sintesa gula (glukosa) oleh bakteri Acetobacter xylinum.

Ada karakteristik penting yang harus dimiliki oleh mikroba yang akan
digunakan dalam fermentasi, yaitu;

 Mikroba harus tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan
yag cocok dan mudah untuk di budidayakan dalam jumlah yang besar.
 Organisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan
fisiologis dalam kondisi seperti tersebut di atas, dan menghasilkan enzim
enzim esensial dengan mudah dalam jumlah yang besar agar supaya
perubahan perubahan kimia yang di kehendaki dapat terjadi.
 Kondisi lingkungan yang di perlukan bagi pertumbuhan dan produksi
maksimum secara komparatif haris sederhana

Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri gram negative yang dapat

mensintesis selulosa dari fruktosa. Selulosa ini memiliki porimelintang pada
kristal mini glukan yang kemudian terkoalisi kedalam mikrofibril. Acetobacter
xylinum merupakan suatu model system untuk mempelajari enzim dan gen yang
terlibat dalam biosinteis selulosa. Jumlah inokulum yang diberikan 10 – 20 % dari
bakteri umur 6 hari.
 Sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses fermentasi.
Bakteri untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses
metabolismenya. Glukosa akan masuk kedalam sel dan digunakan bagi
penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya. Fruktosa yang
ada akan disintesis menjadi selulosa. Jumlah gula yang ditambahkan harus
diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan partikel
nata. Meskipun pada air kelapa terdapat gula namun gula yang belum mencukupi
untuk pembentukan partikel sehingga perlu ditambahkan dari luar.

Nitrogen pada urea diperlukan dalam pembentukan protein yang penting

pada pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Kekuranga nitrogen
menyebabkan sel kurang tumbuh dengan baik dan menghambat pembentukan
enzim yang diperlukan sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan
atau tidak sempurna. pH medium dibuat sekitar 3-4 menggunakan asam cuka dan
suhu inkubasi skitar 28-30°C atau suhu kamar dan dijaga dari kontaminan.

Study lapangan kali ini, kami menggunakan bahan dasar kulit pisang
kepok. Kami memilih kulit pisang kepok dikarenakan kulit pisang yang cukup
tebal, kandungan gizinya sangat banyak Dan juga kandungan glukosanya yang
tinggi. Kami mengekstrak kulit pisang dengan cara diblender dengan pemberian
akuades.

Dalam pembuatan nata ini kami membutuhkan waktu yang cukup lama,
mulai membuat starter , membiakkan Acetobacter xylinum, membuat starter nata
dan yang terakhir adalah fermentasi natanya. Kami membutuhkan waktu ± 3
minggu.