Anda di halaman 1dari 3

Hari/tanggal : Sabtu, 24 Juli 2021

Mapel : Keamanan, Penyimpanan dan


Penggudangan guru pengampu : Solikhatun, S.Pd
kelas : XI APHP

BAB I Pengujian Organoleptik


A. Prinsip Pengujian Organoleptik
Pengujian dan penilaian mutu bahan pertanian dalam industri
pangan maupun lainnya yang berkaitan dengan tekstur, warna, rasa,
dan bau dapat dilakukan dengan menggunakan pengujian organoleptik.
Pengujian ini amat disukai karena dapat memberikan hasil penilaian
yang teliti bahkan terkadang melebihi ketelitian alat yang paling
sensitif. Pengujian ini berdasarkan pada proses pengindraan sebagai
suatu proses fisio-psikologis. Dalam hal ini, alat indra akan bereaksi
ketika mendapatkan rangsangan/stimulus yang bersifat mekanis
(tekanan dan tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, dan
warna), dan sifat kimia (bau, aroma, dan rasa).
Mekanisme pengindraan pada pengujian organoleptik dapat
dijelaskan secara singkat sebagai berikut ini .
1. Penerimaan rangsangan/stimulus oleh sel-sel peka khusus pada
indra.
2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia.
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impuls) pada
sel syaraf.
4. Penghantaran energi listrik (impuls) melalui urat syaraf
menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat.
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
Kesan psikologis yang dihasilkan sangat bergantung dari
kemampuan indra dalam mendeteksi (detection), mengenali
(recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling),
dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik) dari suatu
produk. Perbedaan kemampuan indra tersebut tidak begitu jelas pada
setiap orang. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan
indra lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari karena untuk setiap
jenis kemampuan tersebut mempunyai tingkat kesulitan yang
berbeda-beda dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang
paling sederhana sampai yang kompleks (rumit).
Untuk melakukan pengujian organoleptik ini, ada beberapa hal
yang harus dipersiapkan sebagai berikut.
1. Panelis
Orang yang bertugas menilai spesifikasi mutu produk secara
subjektif disebut dengan panelis. Berdasarkan keahlian dalam
melakukan uji organoleptik dikenal ada tujuh macam panelis, yaitu
panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih, panelis
agak terlatih, panelis konsumen, dan panelis anak-anak.
2. Laboratorium Pengujian
Ruang laboratorium untuk pengujian organoleptik terdiri atas
bagian persiapan/ dapur, ruang pencicip, dan ruang tunggu atau
ruang diskusi, seperti yang dapat dilihat pada gambar di bawah
ini. Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang
lengkap untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi
yang cukup. Sementara ruang pencicip mempunyai persyaratan
yang lebih banyak, yaitu ruangan harus terisolasi dan kedap
suara sehingga dapat menghindari komunikasi antarpanelis, suhu
ruang yang cukup sejuk (20–25oC) dengan kelembaban 65– 70%,
dan mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral sehingga
tidak dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji.

Gambar 1.3 Contoh formulir isian pengujian organoleptik untuk metode uji segitiga

3. Penyediaan Contoh atau Sampel


Contoh atau sampel untuk uji organoleptik harus disajikan dengan
ukuran seragam. Untuk contoh padatan dapat disajikan dalam
bentuk kubus, segi empat atau menurut bentuk asli contoh. Selain
itu, contoh harus disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi,
misalnya penyajian 5–15 gram contoh untuk sekali cicip. Contoh,
keju cukup disajikan dalam bentuk kubus seberat kurang lebih 1
gram. Sementara itu, untuk contoh air dapat disajikan contoh
berukuran 5–15 ml dan bergantung pada jenis contohnya. Apabila
akan diambil contoh dari kemasan tertentu, misalnya produk
minuman kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan pengadukan
contoh dari beberapa kaleng.
4. Formulir Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik dapat dilakukan dalam berbagai metode, di
antaranya metode uji pembeda pasangan, uji pembeda duo trio, dan
uji kesukaan.

Gambar 1.3 Contoh formulir isian pengujian organoleptik untuk metode uji segitiga

5. Keamanan dan Keselamatan Kerja/K3


Sebelum melakukan pengujian organoleptik, sebaiknya
disiapkan juga peralatan yang mendukung untuk keamanan dan
keselamatan kerja seperti di bawah ini, yaitu
a. jas laboratorium;
b. tutup kepala, sarung tangan, dan masker; serta
c. alat bantu untuk mengambil produk.

TUGAS : RINGKASLAH MATERI DIATAS DAN DITULIS PADA BUKU


CATATAN !

=TERIMAKASIH=

Anda mungkin juga menyukai