Penggudangan guru pengampu : Solikhatun, S.Pd kelas : XI APHP
BAB I Pengujian Organoleptik
A. Prinsip Pengujian Organoleptik Pengujian dan penilaian mutu bahan pertanian dalam industri pangan maupun lainnya yang berkaitan dengan tekstur, warna, rasa, dan bau dapat dilakukan dengan menggunakan pengujian organoleptik. Pengujian ini amat disukai karena dapat memberikan hasil penilaian yang teliti bahkan terkadang melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Pengujian ini berdasarkan pada proses pengindraan sebagai suatu proses fisio-psikologis. Dalam hal ini, alat indra akan bereaksi ketika mendapatkan rangsangan/stimulus yang bersifat mekanis (tekanan dan tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, dan warna), dan sifat kimia (bau, aroma, dan rasa). Mekanisme pengindraan pada pengujian organoleptik dapat dijelaskan secara singkat sebagai berikut ini . 1. Penerimaan rangsangan/stimulus oleh sel-sel peka khusus pada indra. 2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia. 3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impuls) pada sel syaraf. 4. Penghantaran energi listrik (impuls) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang. 5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat. 6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis. Kesan psikologis yang dihasilkan sangat bergantung dari kemampuan indra dalam mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling), dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik) dari suatu produk. Perbedaan kemampuan indra tersebut tidak begitu jelas pada setiap orang. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan indra lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari karena untuk setiap jenis kemampuan tersebut mempunyai tingkat kesulitan yang berbeda-beda dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang kompleks (rumit). Untuk melakukan pengujian organoleptik ini, ada beberapa hal yang harus dipersiapkan sebagai berikut. 1. Panelis Orang yang bertugas menilai spesifikasi mutu produk secara subjektif disebut dengan panelis. Berdasarkan keahlian dalam melakukan uji organoleptik dikenal ada tujuh macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih, panelis konsumen, dan panelis anak-anak. 2. Laboratorium Pengujian Ruang laboratorium untuk pengujian organoleptik terdiri atas bagian persiapan/ dapur, ruang pencicip, dan ruang tunggu atau ruang diskusi, seperti yang dapat dilihat pada gambar di bawah ini. Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup. Sementara ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan harus terisolasi dan kedap suara sehingga dapat menghindari komunikasi antarpanelis, suhu ruang yang cukup sejuk (20–25oC) dengan kelembaban 65– 70%, dan mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral sehingga tidak dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji.
Gambar 1.3 Contoh formulir isian pengujian organoleptik untuk metode uji segitiga
3. Penyediaan Contoh atau Sampel
Contoh atau sampel untuk uji organoleptik harus disajikan dengan ukuran seragam. Untuk contoh padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segi empat atau menurut bentuk asli contoh. Selain itu, contoh harus disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian 5–15 gram contoh untuk sekali cicip. Contoh, keju cukup disajikan dalam bentuk kubus seberat kurang lebih 1 gram. Sementara itu, untuk contoh air dapat disajikan contoh berukuran 5–15 ml dan bergantung pada jenis contohnya. Apabila akan diambil contoh dari kemasan tertentu, misalnya produk minuman kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan pengadukan contoh dari beberapa kaleng. 4. Formulir Pengujian Organoleptik Pengujian organoleptik dapat dilakukan dalam berbagai metode, di antaranya metode uji pembeda pasangan, uji pembeda duo trio, dan uji kesukaan.
Gambar 1.3 Contoh formulir isian pengujian organoleptik untuk metode uji segitiga
5. Keamanan dan Keselamatan Kerja/K3
Sebelum melakukan pengujian organoleptik, sebaiknya disiapkan juga peralatan yang mendukung untuk keamanan dan keselamatan kerja seperti di bawah ini, yaitu a. jas laboratorium; b. tutup kepala, sarung tangan, dan masker; serta c. alat bantu untuk mengambil produk.
TUGAS : RINGKASLAH MATERI DIATAS DAN DITULIS PADA BUKU
Pengambilan keputusan dalam 4 langkah: Strategi dan langkah operasional untuk pengambilan keputusan dan pilihan yang efektif dalam konteks yang tidak pasti