Lembar Kerja Praktikum Higiene Makanan

Laboratorium Kesmavet FKH UB

2021

Acara Praktikum 2

Nama : Joda Maula Aghitsna Sadana

Kelas : 2019B
Kelompok : B8
NIM : 195130107111017

Acara Praktikum Keterampilan dalam pemeriksaan kualitas dan kesegaran susu

Tanggal 1 September 2021
Hasil Pemeriksaan
Uji Organoleptik Warna: Putih kekuning kuningan
Susu Bau: khas susu
Ket: mahasiswa Rasa: Khas susu
menyiapkan susu Konsistensi: Cair sedikit kental
segar (fresh milk) Kebersihan: Bersih
Uji kesegaran susu Uji Alkohol: tidak terdapat gumpalan
Uji Didih: tidak terdapat butiran yang menempel pada dinding tabung
reaksi
Nilai pH: 6,63
Uji titrasi Soxhlet Henkel: 6-7,5oSH
Pembahasan Pada uji organoleptik pada susu, didapatkan hasil susu yang berwarna
Singkat putih kekuning kuningan (normal) bau yang khas susu (normal), rasa juga
yang khas susu pada umumnya (normal), konsistensi juga normal yaitu cair
sedikit kental dan tidak berlendir, kemudian tingkat kebersihan susu cukup
bersih dan tidak ditemukan kotoran pada susu.
Pada uji kesegaran susu didapatkan pada pengujian alkohol tidak
ditemukan gumpalan pada susu yang tercampur alkohol baik single alkohol
maupun alkohol ganda, pada uji didih juga tidak ditemukan butiran yang
menempel pada dinding tabung, diketahui derajat keasaman susu sekitar
6,63 angka tersebut masih dalam batas normal, kemudaian pada uji titrasi
soxhlet henkel dengan hasil 6 - 7,5 SH.
 Lembar Kerja Praktikum Higiene Makanan
Laboratorium Kesmavet FKH UB
2021

Dokumentasi
kegiatan

Bau Rasa

Warna Konsistensi, kebersihan

Uji alkohol Uji didih

Uji PH
ACC Asisten
 Lembar Kerja Praktikum Higiene Makanan
Laboratorium Kesmavet FKH UB
2021

MENJAWAB PERTANYAAN

1. Perbedaan kualitas susu yg baik dan buruk

Jawab :
Susu kualitas baik
- Memiliki warna putih kekuning-kuningan
- Aroma khas susu, karena adanya asam lemak
- Rasa susu yang khas akibat kandungan karbohidrat yang cukup tinggi
- Memiliki nilai gizi tinggi
- Higienis dan Mengandung sedikit bakteri
- Tidak menggumpal
- Memiliki pH normal (6,6 sampai 6,8)
- Memiliki kadar air yang tinggi (87 sampai 88%)
Susu kualitas buruk
- Sudah berubah warna
- Aroma dan rasa susu mengalami perubahan
- Nilai gizi yang cukup rendah
- Kotor dan mengandung banyak bakteri
- Terdapat gumpalan
- Kadar asam susu terlalu tinggi
(Anindita, 2017)
2. Abnormalitas bau, warna dan rasa serta penyebabnya
Jawab :
- Bau susu berubah terjadi jika susu beraroma asam hal tersebut diakibatkan
pertumbuhan mikroba didalam susu atau senyawa aroma yang diserap oleh lemak
susu atau terdapat bau lainnya yang bukan bau susu di dalam susu, yang terjadi
akibat senyawa bau ini diserap oleh lemak susu (Anindita, 2017).
- Warna susu berubah menjadi kebiruan karena tercampur dengan air. Susu yang
berwarna kuning disebabkan oleh susu mengandung karoten yang berlebih. Susu
yang berwarna merah disebabkan oleh tercampur dengan darah (Anindita, 2017).
- Rasa susu yang pahit disebabkan oleh kuman pembentuk pepton, rasa lobak
disebkan oleh kuman coli, Rasa sabun disebabkan oleh kuman lactis saponacci, rasa
tengik disebabkan kuman asam mentega, rasa anyir disebabkan oleh kuman mastitis
(Aritonang, 2017)
 Lembar Kerja Praktikum Higiene Makanan
Laboratorium Kesmavet FKH UB
2021

3. Prinsip uji organoleptik susu

Jawab :
- Uji Warna : pengamatan menggunakan indra mata, susu berwarna putih kekuningan
berasal dari kasein yang berwarna seperti salju, tidak tembus cahaya karena disfersi
koloid (Asmaq, 2020)
- Uji Aroma : aroma susu diperoleh dengan mencium bau susu, aroma normal susu
adalah khas jenis ternak itu (Asmaq, 2020)
- Uji Rasa : susu dirasakan oleh lidah, rasa susu normal memiliki rasa gurih yang
berasal dari lemak susu dan protein yang terkandung dalam susu (Asmaq, 2020)
- Uji Konsistensi : konsistensi dapat dilakukan dengan menggoyang goyang susu, pada
susu yang normal memiliki konsisten tidak terlalu encer dan tidak terlalu kental,
tidak terdapat lendir atau berbutir butir (Aritonang, 2017)
- Uji Kebersihan : mengetahui ada tidaknya kotoran atau benda asing dalam susu
menggunakan saringan (Aritonang, 2017)

4. Prinsip uji kesegaran susu

Jawab :
- Prinsip uji Alkohol : kestabilan sifat koloid protein susu tergantung pada selubung
air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein
- Prinsip uji didih : susu berkualitas rendah akan pecah dan menggumpal jika melalui
proses pendidihan
- Prinsip uji derajat asam : secara titrasi ditetapkan kadar asam yang terbentuk dalam
susu, asam terbentuk akibat perombakan laktosa menjadi asam akibat kerja
mikroorganisme
(Dwitania, 2013)
 Lembar Kerja Praktikum Higiene Makanan
Laboratorium Kesmavet FKH UB
2021

Daftar Pustaka

Anindita, N. S., & Soyi, D. S. 2017. Studi kasus: pengawasan kualitas pangan hewani melalui
pengujian kualitas susu sapi yang beredar di kota Yogyakarta. Jurnal Peternakan
Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 19(2), 96-105.
Aritonang, I. S. N. 2017. Susu dan Teknologi. Sumatra barat. Multimedia LPTIK.
Asmaq, N., & Marisa, J. 2020. Karakteristik fisik dan organoleptik susu segar di Medan
Sunggal. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 22(2), 168-
175.
Dwitania, D. C., & Swacita, I. B. N. 2013. Uji Didih, Alkohol dan Derajat Asam Susu Sapi Kemasan
yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus, 2(4), 437-
444.