OLEH :
IDP Kartika Pratiwi
PS. ILMU DAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, modul/bahan ajar Teknologi Kopi
dapat diselesaikan. Pembuatan bahan ajar ini bertujuan untuk memberikan suatu
referensi atau pegangan kepada mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanaian, Universitas Udayana, khususnya mahasiswa yang mengambil
mata kuliah Teknologi Kopi.
Penyusun menyadari diktat ini jauh dari sempurna, karena seperti pepatah
mengatakan ; “Tidak Ada Gading yang Tidak Retak” Berkaitan dengan hal tersebut,
penyusun mengharapkan saran dan kritik yang bermanfaat untuk kesempurnaan diktat
ini dari semua pihak. Penyusun berharap bahan ajar ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak yang membutuhkan referensi Teknologi Hortikultura.
Penyusun
Pendahuluan
Modul kuliah ini membahas mengenai dekafeinasi kopi, pengolahan kopi
menjadi kopi bubuk dan kopi instan. Setelah mengikuti mata kuliah teknologi
kopi, mahasiswa diharapkan dapat menjelaskan mengenai pengertian proses
dekafeinasi, tujuan dekafeinasi, metode yang dapat dilakukan dalam proses
dekafeinasi kopi. Mahasiswa dapat menjelaskan mengenai tahapan proses
pengolahan kopi bubuk dan kopi instan, karakteristik kopi bubuk dan kopi
instan, perbedaan antara kopi bubuk dan kopi instan serta metode yang dapat
digunakan dalam pengolahan kopi terutama kopi instan.
Materi pertama menjelaskan mengenai proses dekafenasi kopi.
Dekafeinasi atau penghilangan kafein termasuk ke dalam metode tambahan dari
keseluruhan proses pengolahan kopi. Dekafeinasi banyak digunakan untuk
mengurangi kadar kafein di dalam kopi agar rasanya tidak terlalu pahit. Selain
itu, dekafeinasi juga digunakan untuk menekan efek samping dari aktivitas
kafein di dalam tubuh. Kopi terdekafeinasi sering dikonsumsi oleh pecandu kopi
agar tidak terjadi akumulasi kafein yang berlebihan di dalam tubuh. Proses
dekafeinasi kopi pertama kali dilakukan oleh Katz tahun 1990 di Jerman. Proses
pelarutan senyawa kafein dari dalam biji kopi diawali oleh pemecahan ikatan
senyawa komplek kafein dan asam klorogenat dengan perlakuan panas.
Pemanasan mengakibatkan senyawa kafein terbebas dengan ukuran dan berat
molekul yang lebih kecil sehingga akan mudah bergerak, berdifusi melalui
dinding sel, dan selanjutnya larut dalam air. Kafein di dalam biji kopi sebagian
besar berada dalam kondisi terikat sebagai senyawa alkaloid berbentuk senyawa
garam komplek kalium klorogenat dengan ikatan ionik. Ikatan komplek ini
menyebabkan kafein tidak dapat bergerak bebas dan perlu proses pemanasan
agar mudah larut dalam air. Dekafeinasi dapat dilakukan dengan menggunakan
pelarut air (water decaffeination), pelarut organik-anorganik (solvent
decaffeination) dan super kritikal CO2 (Carbon dioxide decaffeination). Beberapa
coklat agak gelap suhu 200- 2050C. Waktu penyangraian bervariasi dari 7-30
menit tergantung jenis alat dan mutu kopi. Perendangan bisa dilakukan secara
terbuka atau tertutup. Penyangraian secara tertutup banyak dilakukan oleh
pabrik atau industri pembuatan kopi bubuk untuk mempercepat proses
penyangraian. Penyangraian secara tertutup akan menyebabkan kopi bubuk
yang dihasilkan terasa agak asam akibat tertahannya air dan beberapa jenis
asam yang mudah menguap. Namun aromanya akan lebih tajam karena senyawa
kimia yang beraroma khas kopi tidak banyak menguap. Selain itu, kopi akan
terhindar dari pencemaran bau yang berasal dari luar seperti bahan bakar atau
bau gas hasil pembakaran yang tidak sempurna
Materi ketiga menjelaskan mengenai proses pengolahan kopi instan. Kopi
instan merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air (soluble) tanpa
meninggalkan serbuk. Pengolahan kopi instan yang essensial berupa produksi
ekstrak kopi melalui tahap : penyangraian (roasting), penggilingan (grinding),
Ekstraksi, Drying (Spray Drying maupun Freze Drying) dan pengemasan produk
Pengolahan kopi instan (soluble coffe) sangat tergantung dari proses
sebelumnya. Pada tahap penggilingan biji-biji kopi yang berbeda ukuran,
partikelnya harus disesuaikan untuk menjamin efisiensi ekstraksi. Hasil
penggilingan yang terlalu halus akan menganggu perjalanan cairan kopi pada
kolom ekstraksi, karena itu hasil penggilingan yang agak kasar dan seragam
lebih diinginkan.
Referensi :
DEKAFEINASI KOPI
Dekafeinasi Kopi
IDP Kartika
Desak Kartika
Pendahuluan
• Kopi diminum oleh konsumen bukan sebagai
sumber nutrisi melainkan sebagai minuman
penyegar.
• Kafein merupakan salah satu senyawa alkaloid
yang sangat penting yang terdapat di dalam
biji kopi.
• Kafein merupakan salah satu zat yang
dimanfaatkan dalam bentuk obat maupun
dalam bentuk makanan atau minuman.
Kafein
2. Perubahan Warna
Secara visual : biji kopi berwarna cerah (hijau-
keputihan) è kecoklatan
Perubahan Biji Kopi selama Proses Dekafeinasi
1. Penguapan Air
Proses penyangraian diawali dengan penguapan
air yang ada di dalam biji kopi dengan
memanfaatkan panas yang tersedia.
Penguapan air ini terjadi pada suhu 100oC.
2) Penguapan Senyawa Volatile
Pada tahap kedua, setelah air menguap maka
seiring dengan semakin tingginya suhu
pemanasan maka semakin banyak senyawa
volatile yang menguap.
Senyawa tersebut antara lain aldehid, furfural,
keton, alcohol, dan ester.
3) Pirolisis
• Pirolisis pada dasarnya merupakan reaksi
dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain
karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada
di dalam biji kopi sebagai akibat dari
pemanasan.
• Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai
di atas 180oC.
• Secara kimiawi proses ini ditandai dengan
evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari
ruang sangrai.
• Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan
perubahan warna biji kopi yang semula
kehijauan menjadi coklat muda lalu menjadi
coklat kayu manis hitam dengan permukaan
berminyak.
• Tidak jarang tahap ini disebut tahap
pencoklatan.
Penyangraian
Terjadi perubahan warna biji kopi
Hijau/cokelat muda è Coklat tua è hitam
berminyak
(biji kopi sudah berwarna hitam dan mudah
pecah è penyangraian segera dihentikan)
Perubahan warna dipengaruhi oleh :
Tingkat sangrai ringan : Cokelat muda
• suhu 193-199oC (coklat muda)
• suhu 200-205oC (coklat gelap)
Waktu 7-30 menit
• Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna
biji kopi sangrai atau sering disebut derajad
sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji
kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman
(Mulato, 2002)
Derajat Penyangraian
Waktu Sangrai : Derajat Sangrai
Semakin lama waktu sangrai è warna biji kopi
sangrai mendekati cokelat tua kehitaman
Mempengaruhi :
• Warna kopi yang disangrai
• Persen loss
• Produk pirolisis volatil
• Karakteristik flavor
(senyawa kimia kopi yang rusak : asam klorogenat
dan trigonelin)
Suhu Penyangraian Thd pH kopi
Ekstrak
Pengeringan
1. Spray dryer
2. Vacuum dryer
3. Freeze dryer
Kopi Instan
PENGOLAHAN KOPI INSTAN
¡ S a n g a t t e r g a n t u n g d r p r o s e s
sebelumnya :
ü Tahap penggilingan biji-biji kopi è berbeda
ukuran
ü Partikel harus sesuai (seragam) è menjamin
efesiensi ekstraksi
ü Penggilingan terlalu halus ??
ü Penggilingan terlalu kasar ??
PENGOLAHAN KOPI INSTAN
¡ M e n g g u n a ka n a i r, ya n g b e r t u j u a n u n t u k
mendapatkan ekstrak kopi dalam bentuk
cairan/liquid
¡ Ekstrak kopi yang dihasilkan harus disaring
untuk mengurangi partikel-partikel besar yang
tidak larut air. Kadar solid yang diinginkan 40
% dengan cara dilakukan sentrifugasi atau
evaporasi
¡ Air dan kopi bubuk dialirkan kedalam
serangkaian kolom perkolasi (biasanya 5 –
10 kolom) suhunya pada kisaran 100 –
180 o C.
EKSTRAKSI
¡ P r o s e s F i l t r a s i ( p e n y a r i n g a n ) d i l a k u k a n u n t u k
memisahkan koloid (terlarut) dan bahan-bahan tidak
larut yang mungkin terbawa selama proses ekstraksi,
d a n d i i k u t i d e n g a n p r o s e s p e m e k a t a n u n t u k
meningkatkan konsentrasi padatan terlarut didalam
ekstrak, sehingga diperoleh ekstrak dengan total
padatan terlarut sekitar 40%.
¡ Ekstrak disentrifuse untuk memisahkan air yang
densitasnya lebih rendah dari ekstrak yang densitasnya
lebih tinggi;
¡ Pemekatan panas, menggunakan evaporator yang
mengeluarkan air dari eksrak, menggunakan tekanan
vakum sehingga penguapan air terjadi pada suhu
dibawah 100oC;
PENGERINGAN
¡ Tujuannya :
1. Mengurangi kadar air,
2. Membentuk tekstur yang berporus
3. Memudahkan dalam pelarutan kopi dalam air
¡ Pengeringan ekstrak kopi dilakukan untuk
memperoleh bubuk kopi instan dengan kadar air
sekitar 3 – 4%.
¡ P roses ini dapat dilakukan dengan dua cara:
dengan teknik pengeringan semprot (spray
drying) dan dengan teknik pengeringan beku
(freze drying).
SPRAY DRYING
¡ Prinsip kerja :
Pembekuan larutan, mengranulasikan larutan yang beku
tersebut, mengondisikan pada vacum ultra high dengan
pemanasan yang sedang sehingga mengakibatkan air pada
bahan pangan tersebut menyublim dan akan menghasilkan
produk padat.
¡ Freeze drying :
konsentrat è ruang pendinginan è larutan didinginkan pada
suhu -40°C sehingga menjadi kristal es è grinder (mengatur
produksi granula sehingga ukurannya sesuai persyaratan
produk jadi) è granula beku è kemudian dikeringkan
dengan dryer pada ruang vakum suhu < 50 o C. Air hilang
secara sublimasi.
¡ Menghasilkan kopi dengan aroma lebih baik.
FREEZE DRYER
SPRAY DRYER
FLAVOR KOPI AKIBAT PENGGUNAAN SPRAY DRYER
Flavor Penyebab
Flavoriess - Konsentrasi ekstrak rendah (<25%)
- Kadar air bubuk yang dihasilkan terlalu rendah (1%)
Aromatisasi
¡ Kemasan :
1. Melindungi produk dari absorbsi kelembapan atmosfer
2. Tidak menyebabkan produk menggumpal
3. Tidak mempercepat penurunan aroma
Kemasan Standar :
1. Kertas membran/allumunium foil
2. kaleng dar bahan timah
TERIMA KASIH