MAKALAH TEKNIK ANALISA HAYATI

“ PENGAWETAN PANGAN “

Dosen : Dra. Hj. Muzajjanah, M.Kes

Disusun oleh

Risza Dwi Viviana 1040181042

UNIVERSITAS MH THAMRIN

FAKULTAS KESEHATAN

PRODI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

2020/2021

KATA PENGANTAR
 Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
karena atas limpahan rahmat dan hidayahnya sehingga saya dapat
menyelesaikan makalah yang berjudul “Pengawetan Makanan”Pada
makalah ini saya banyak mengambil dari berbagai sumber dan refrensi
dan pengarahan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, dalam
kesempatan ini saya mengucapkan terima kasih sebesar-sebesarnya
kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah
ini.
Penyusunan menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini sangat
jauh dari sempurna, untuk itu saya sangat mengharapkan kritik dan
saran yang bersifat membangun guna kesempurnaan laporan ini.
Akhir kata penyusun mengucapkan terima kasih dan semoga
makalah ini dapat bermanfaat untuk semua pihak yang membaca

Tangerang, Maret 2020

Penyusun

BAB I
 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat
penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan
makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka
Tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun
berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang
cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai
cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan
perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi dapat ditinjau
dari aspek gizi (nutrisi) dan cemaran (kontaminasi). Dari segi nutrisi,
kandungan gizi makanan hendaknya tidak kekurangan ataupun kelebihan
yang dapat menyebabkan bebagai penyakit malnutrisi. Aman yang
dimaksud disini berarti bebas dari cemaran fisik, intrinsik dan ekstrinsik
berupa toksin alami dan zat antinutrisi dalam bahan pangan, kontaminasi
biologis, mikrobiologis, kimia, logam berat serta cemaran lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Di
Indonesia, bahan pangan dan hasil pertanian (termasuk di dalamnya hasil
peternakan dan perikanan) banyak mengalami kerusakan sebelum
dikonsumsi. Keadaan ini memang sering terjadi karena bahan pangan
tersebut mempunyai sifat mudah rusak (perishable foods). Tanpa adanya
pengolahan lebih lanjut, bahan pangan tersebut lama kelamaan akan
mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologi, mekanik, kimiawi dan
mikrobiologi yang dapat menyebabkan kerusakan dan selanjutnya tidak
dapat dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan usaha untuk menghambat
kecepatan kerusakan bahan pangan agar daya simpannya menjadi lebih
panjang. Pengawetan merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan
untuk menghambat kecepatan kerusakan bahan pangan agar daya
simpannya menjadi lebih panjang.
1.2. Rumusan Masalah
 Sesuai dengan judul makalah yang telah dipaparkan, maka inti
perumusan masalah yang diperoleh adalah, diantaranya :
a. Apa yang dimaksud dengan pengawetan ?
b. Apa tujuan dilakukannya pengawetan terhadap pangan ?
c. Apa saja jenis- jenis pengawetan ?
d. Bagaimana terjadinya proses pengawetan pangan ?

1.3. Tujuan Penulisan Makalah

Penulisan makalah dengan judul “Pengawetan Makanan” ini
memiliki beberapa tujuan, diantaranya yaitu :
a. Mengetahui definisi pengawetan
b. Mengetahui tujuan dilakukannya pengawetan
c. Mengetahui jenis- jenis pengawetan
d. Mengetahui bagaimana cara melakukan pengawetan

BAB II
 PEMBAHASAN

2.1. Definisi Pengawetan

Pengawetan pangan adalah metode yangdigunakan untuk membuat
pangan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat fisik
maupun kimianya.

2.2. Tujuan Pengawetan

Tujuan pengawetan pangan adalah:
1. Mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan.
2. Mempertahankan mutu.
3. Memperpanjang umur simpan.
4. Menghindari terjadinya keracunan.
5. Mempermudah penanganan, penyimpanan dan pengangkutan.

2.3. Jenis- Jenis Pengawetan

Pengawetan digolongkan ke dalam beberapa jenis yaitu :
1. Pengawetan pangan dengan suhu tinggi
Proses thermal atau dengan suhu tinggi, umumnya di atas 65 oC
cara ini banyak dilakukan untuk pengawetan bahan-bahan berbentuk
tepung atau sejenisnya. Tujuan dari proses ini adalah mengurangi populasi
mikroorganisme atau membunuh mikrorganisme yang ada dalam bahan
pangan. Proses thermal dibedakan atas:
a. Pasteurisasi
Pasteurisasi menggunakan panas merupakan destruksi semua
mikroorganisme pathogen atau destruksi/ penurunan jumlah
mikroorganisme pembusuh pada bahan makanan tertentu.
Pasteurisasi biasanya diterapkan pada produk susu.
Prosesnya : Pasteurisasi dapat dilakukan denganduacara, yaitu
LowTemperatureLong Time(LTLT)dengan suhu 63oC selama
30 menit dan High Temperature Short Time(HTST) dengan suhu
 72oC selama 15 detik. Pasteurisasi dilanjutkan dengan proses
pendinginan pada suhu 4oC sehingga menambah daya simpan.

b. Sterilisasi
Sterilisasi didalam pengawetan produk pangan adalah perlakuan
panas yang menyebabkan mikroorganisme dan sporanya tidak
mampu tumbuh pada kondisi penyimpanan normal.
Prosesnya : Proses sterilisasi produk pangan menggunakan alat
retort/autoclave/sterilizer, yang merupakan bejana tertutup tahan
terhadap tekanan tinggi yang ditimbulkan uap.

2. Pengawetan pangan dengan suhu rendah

Penggunaan suhu rendah untuk mengawetkan bahan makanan
didasarkan kenyataan bahwa aktivitas mikroorganisme dapat diperlambat
atau dihentikan pada suhu diatas titik beku dan biasanya terhenti pada
suhu dibawah titik beku. Hal ini dikarenakan seluruh reaksi metabolic
mikroorganisme dikatalisis oleh enzim, sedangkan kecepatan reaksi enzim
tergantung pada suhu. Dengan kenaikan suhu, terjadi kenaikan kecepatan
reaksi. Pengawetan dengan suhu rendah, digolongkan menjadi 2, yaitu :
a. Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu
pembekuan bahan yaitu -2 sampai 10°C. Pendinginan biasanya
dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
minggu tergantung pada macam bahan pangannya.
Prosesnya : Pendinginan dapat dilakukan di kamar pendingin,
berikan kontak langsung dengan es, hydro cooling dan forced air
cooling.
b. Pembekuan
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan
beku yaitu pada suhu 12 sampai -24°C. Pembekuan dapat
mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang
beberapa tahun.
 Prosesnya : Dapat dilakukan dengan metode pembekuan cepat
ataupun pembekuan lambat.

3. Pengawetan dengan proses pengurangan kadar air

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable foods),
karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama
penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu
pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai
akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya
mikroba perusak. Pengawetan dengan proses pengurangan air yaitu :

a. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau
mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan
sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi
panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai
batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di
dalamnya. Prosesnya : dapat dilakukan dengan penjemuran
langsung dibawah sinar matahari ataupun menggunakan alat.

4. Pengawetan pangan dengan bahan kimia

Bahan kimia yang sering digunakan dalam makanan untuk
mencegah atau menunda terjadinya pembusukan makanan sering disebut
bahan pengawet. Tujuan penambahan bahan kimia adalah untuk alasan
teknis ( termasuk organoleptis ), preparasi, perlakuan, pengemasan dan
pendistribusian, diharapkan menyebabkan secara langsung ataupun tidak
langsung menjadi suatu komponen yang memengaruhi karakeristik dari
makanannya. Ada beberapa bahan pengawet yang digunakan yaitu :

a. Asam benzoate dan turunannya

 Asam benzoate ( C6H5COOH ) dan garam sodiumnya
( C7H5NaO2 ) banyak digunakan sebagai pengawet makanan .
Asam benzoate tidak aktif pada pH yang netral. Penggunaannya
terutama untuk menghambat pertumbuhan jamur dan yeast.Asam
benzoate digunakan dengan ketentuan, terbatas pada makanan yang
keasamannya tinggi, pada bahan makanan tertentu seperti sari buah
tingkat penambahan maksimumnya 0,1%.
b. Gula dan garam
Gula dan garam telah digunakan sebagai pengawet sejak dulu.
Perbedaan utama antara gula dan garam dalam hal aktivitas
antimikrobanya adalah konsentrasi yang diperlukan. Untuk gula
(sukrosa) dibutuhkan konsentrasi 6x lebih besar dibandingkan
garam. Garam biasa digunakan untuk pengawetan ikan dan daging,
sedangkan gula biasa digunakan pada pengawetan buah-buahan,
permen dan sebagainya.
Proses penggaraman : Penggaraman kering (dry salting)
Makanan yang ingin digaramkan, dimasukkan ke dalam keranjang
atau ember, disusun berlapis-lapis dari dasar sampai permukaan
keranjang ganti berganti antara garam dan makanan.
Penggaraman basah (brine salting)
Penggaraman basah pada prinsipnya menggunakan larutan garam.
Jadi garam Kristal dibuat larutan terlebih dahulu, kemudian
digunakan untuk menggarami ikan. Kadar garam yang digunakan
pada metode basah adalah 18-40%.

5. Pengawetan pangan dengan iradiasi

Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran,
seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang
digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah,
sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik
penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber
iradiasi buatan. Penggunaan radioaktif pada makanan bertujuan untuk
membunuh mikroba perusak. Sebuah sinar tunggal dari energi radiasi
dapat membunuh jutaan mikroba, bukan saja yang terdapat di permukaan
bahan, tetapi juga di dalamnya. Bukan hanya mikroba yang dapat
dimusnahkan, tetapi juga serangga, baik dalam bentuk telur, pupa maupun
dalam bentuk dewasa.

6. Pengawetan secara mikrobiologi (fermentasi)

Fermentasi digunakan untuk dua tujuan yaitu mengawetkan bahan
pangan dengan cara menekan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk
dengan senyawa-senyawa seperti alcohol, asam cuka, asam laktat, dan
lainnya. Zat-zat kimia yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang
dibiakkan dalam proses fermentasi.Jadi pengawetan kita menumbuhkan
mikroorganisme yang berguna secara selektif. Ha ini dapat tercapai dengan
menambahkan garam, gula, starter, mengatur, kondisi lingkungan seperti
suhu, oksigen dan lain-lain.
Pengawetan dengan fermentasi pada dasarnya hanya
memupuk kegiatan mikroba yang berperan dan diharapkan adanya
fermentasi, sedangkan mikroba lain yang dianggap menghambat atau
merusak produk dan proses fermentasi akan dihambat.

7. Pengemasan dan Pengalengan

a. Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan
yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan
mekanis, perubahan kadar air. Prosesnya yaitu makanan atau
bahan pangan dikemas dalam kemasan.
b. Pengalengan
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan
pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air,
mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang
kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua
mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan
secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan
kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau
perubahan cita rasa. Prosesnya yaitu dengan dilakukan
pengemasan didalam kaleng.
 BAB III
PENUTUP

Kesimpulan
Pengawetan pangan adalah metode yangdigunakan untuk membuat pangan
memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat fisik maupun
kimianya. Pengawetan makanan memiliki berbagai macam tujuan, dan metode
yang digunakan dalam pengawetan makananpun memiliki berbagai macam jenis.
 DAFTAR PUSTAKA

Muntikah dan Maryam.R. 2017. Ilmu Teknologi Pangan. Kementrian Kesehatan

Republik Indonesia.
Lestari, Lily Arsanti dkk. 2018. Dasar – Dasar Mikrobiologi Makanan Di Bidang
Gizi Dan Kesehatan. Universitas Gadjah Mada : Gadjah Mada University Press