E-BOOKLET

PENGOLAHAN
PANGAN
DENGAN
CARA
FERMENTASI
"BAKTERI JAHAT BERASAL DARI BAKTERI BAIK
YANG DISAKITI" —BAKTERI JOKER

DINA RIFIA D.S

 Fermentasi merupakan suatu
metode pengolahan pangan dengan
cara pengawetan yang
mempergunakan mikroba tertentu
untuk menghasilkan asam atau
komponen lain yang dapat
menghambat mikroba perusak.

Jika cara pengawetan lain ditujukan untuk

mengurangi jumlah mikroba, maka proses
fermentasi adalah sebaliknya,yaitu
memperbanyak jumlah mikroba dan
menggiatkan metabolismenya. Tetapi jenis
mikroba yang digunakan sangat terbataa
yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang
dikehendaki (Winarno et al.,1980)
 UNTUK MEMBUAT PRODUK BARU
YANG MEMPUNYAI KANDUNGAN
ZAT GIZI,TEKSTUR, DAN
BIOLOGICAL AVIDILITY YANG
BAIK.

MEMPERKAYA VARIASI
MAKANAN DENGAN
MENGUBAH AROMA, RASA ,
DAN TEKSTUR MAKANAN.

MENGAWETKAN MAKANAN
DENGAN MENGHASILKAN
SEJUMLAH ASAM LAKTAT.
DAN MENURUNKAN ZAT ANTI
GIZI.
 PRINSIP - PRINSIP
DFERMENTASI PANGAN
1.Murni
Dalam proses fermentasi,harus menggunakan mikroba
biakan murni yang sudah diketahui sifat-sifatnya agar
mikroba tetap murni dalam proses pengolahan,sehingga
kondisi lingkungan juga harus dijaga agar tetap steril.

2. Unggul
Pada kondisi fermentasi yang diberikan,mikroba harus mampu
menghasilkan perubahan-perubahanyang dikehendaki secara
cepat dan hasil optimal,sehingga sifat unggul mikroba ini harus
dipertahankan.

3. Stabil
Mikroba harus mempunyai sifat-sifat yang
tetap,yaitu tidak mengalami perubahan karena
mutasi atau lingkungan.

4.Bukan Patogen
Mikroorganisme yang digunakan adalah aman dan bukan
patogen bagi manusia maupun hewan,kecuali untuk produksi
bahan kimia tertentu.
 JENIS JENIS
FERMENTASI
Fermentasi Alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu
reaksi pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida.

Contoh : tape singkong

Mikroorganisme :
Saccharomyces cerevisiae

Fermentasi Protein Nabati

Mikroorganisme jenis kapang (Rhizopus
oryzae) yang digunakan untuk
memfermentasi kacang kedelai sebagai
sumber protein nabati yang
menghasilkan tempe.

Contoh : Tempe menjadi Oncom

Mikroorganisme : Neusphora
sithopilla
 Fermentasi Protein Hewani

Contoh : Susu menjadi Yoghurt

Susu menjadi Keju
Mikroorganisme : Streptococcus
thermopillus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus lactis

Fermentasi Lemak
Contoh:
Mentega/butter

Mikroorganisme :
Streptococcus lactis dan
Lectoconostoc ceremoris

Fermentasi Sayuran

Contoh : Kimchi,sawi asin

Mikroorganisme : Leuconostoc
mesenteroides
SYARAT - SYARAT
FERMENTASI

Mikroorganisme untuk fermentasi

( Kapang,Khamir,Bakteri)
Terdapat lingkungan yang sesuai
untuk bakteri berkembang
(Makanan yang sesuai,pH,Aktivitas
air,Suhu)
Mikroba yang digunakan dapat
tumbuh dan berkembanh.
FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI
PROSES FERMENTASI
Asam makanan yang mengandung asam
biasanya tahan lama jika oksigen
cukup untuk kapang agar tetap
tumbuh.

alkohol
Alkohol yang terbentuk selama proses
fermentasi sangat tergantung dari kandungan
gula dalam bahan pangan,macam ragi,suhu
fermentasi dan jumlah oksigen.

suhu
Suhu menentukan jenis mikroba yang ak
berperan pada saat proses fermentasi.
 Fermentasi dilakukan Mikroba
dengan mikroba
kultur yang murni
sehingga hasilnya
akan mempunyai cita
rasa yang standar.

oksigen
Setiap mikroba membutuhkan
jumlah oksigen yang berbeda
untuk pertumbuhan dan
membentuk sel-sel baru selama
proses fermentasi berlangsung.

garam
Mikroba dapat dibedakan
berdasarkan ketahanannya
terhadap garam.
 PENGARUH
FERMENTASI
TERHADAP ZAT
GIZI

Makanan yang melalui proses fermentasi

mempunyai daya cerna yang tinggi.
Contoh : Susu fermentasi dapat
meningkatkan kepadatan vitamin dalam
tubuh.

Makanan hasil fermentasi mengandung

bakteri baik yang akan membantusaluran
pencernaan bekerja optimal.

Tambahan bakteri baik sangat

diperlukan tubuh,karena
ketidakseimbangan bakteri dalam
usus akan menyebabkan
intoleransi lactosa,infeksi
 KEUNGGULAN DAN KERUGIAN
HASIL FERMENTASI

KEUNGGULAN :
Mempunyai nilai gizi yang tinggi dari bahan
baku aslinya.

Memiliki daya cerna yang tinggi.

Makanan fermentasi akan menjadi lebih awet
dan memeneri flavor yang lebih baik
KERUGIAN :
Makanan fermentasi ada yang dapat
menyebabkan keracunan akibat terbentuknya
toksin sebagai hasil metabolisme selama prose
fermentasi
Toksin yang dihasilkan dari oncom kacang tanah
(alfatoksin) sangat berbahaya bagi tubuh karena
racunnya dapat menyerang hati.
 CONTOH PRODUK
HASIL FERMENTASI

Tape - Singkong

Kecap Oncom

Kimchi Margarine
 TERIMAKASIH

Sumber : Razak,M.,dan Muntikah.2018. Bahan Ajar Ilmu Teknologi Pangan. Kementrian Kesehatan Republik
Indonesia: Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan.