KARBOHIDRAT

Ayu Puspitasari, ST, M.Si

DEFINISI SIFAT ANALISIS

Karbohidrat : Senyawa organik yang merupakan

(poli)hidroksi aldehid atau (poli)hidroksiketon
DEFINISI SIFAT ANALISIS

KARBOHIDRAT SEDERHANA

Monosakarida : glukosa, fruktosa, galaktosa

Disakarida : sukrosa, laktosa, maltosa

KARBOHIDRAT
KOMPLEKS
Oligosakarida : rafinosa, stakiosa

Polisakarida : amilum, selulosa, lignin, amilosa,

amilopektin, dekstrin, glikogen
 DEFINISI SIFAT ANALISIS

Gula : karbohidrat yang manis

Dapat dicerna : monosakarida, disakarida, dekstrin

Tidak dicerna : selulosa, hemiselulosa

Ikatan
Glikosida
DEFINISI SIFAT ANALISIS
DEFINISI SIFAT ANALISIS
DEFINISI SIFAT ANALISIS

MALTOSA
DEFINISI SIFAT ANALISIS

SUKROSA
DEFINISI SIFAT ANALISIS

LAKTOSA
DEFINISI SIFAT ANALISIS

PATI

• Polisakarida pada tumbuhan

• Terdiri dari amilosa dan amilopektin
• Berbentuk granula yang ukuran dan bentuk
berbeda tergantung sumber pati
• Tidak larut air dingin
• Mengalami gelatinisasi jika dipanaskan.
Pengukuran dengan alat RVA (Rapid Visco
Analyzer)
DEFINISI SIFAT ANALISIS

PATI
DEFINISI SIFAT ANALISIS

GLIKOGEN

• Polisakarida pada manusia dan hewan

• Terdiri dari rantai panjang yang bercabang
(cabang lebih banyak dari amilum), dan
struktur yang kompak
• Terdapat banyak di hati dan otot
DEFINISI SIFAT ANALISIS

GLIKOGEN
 DEFINISI SIFAT ANALISIS

1. DAPAT MEREDUKSI
Gugus aldehida dan keton bebas
Dalam suasana basa
2. OPTIK AKTIF
Spesifik arah
Spesifik nilai

3. REAKSI MAILLARD
Reaksi antara karbohidrat (glukosa, fruktosa, maltosa,
laktosa) dan protein.
Menghasilkan : pigmen kecoklatan, senyawa volatil,
senyawa pemberi rasa, dll
 DEFINISI SIFAT ANALISIS
4. Kelarutan
• Karbohidrat kompleks tidak larut air suhu normal tetapi
larut dalam air panas
• Gula sederhana larut dalam air suhu normal
• Urutan kelarutan gula sederhana dari yang paling larut :
fruktosa, sukrosa, glukosa, laktosa
5. Reaksi dengan asam kuat
Monosakarida apabila direaksikan dengan asam kuat
pekat akan membentuk furfural dengan jenis beragam
tergantung pada jenis monosakarida
6. Reaksi dengan alkali
Isomerisasi gula terjadi dalam suasana alkali
Oksidasi gula terjadi dalam suasana alkali
 DEFINISI SIFAT ANALISIS

Jenis analisis kualitatif karbohidrat :

• Uji Molisch
• Uji Seliwanoff
• Uji Bial
• Uji Anthrone
• Uji Barfoed
• Uji Iod
• Uji Benedict
• Uji Fehling
Uji Molisch
Uji BENEDICT
Uji BARFOED
Uji SELIWANOFF
Uji IOD
Uji IOD