KARBOHIDRAT

Disampaikan pada kuliah KPG

FFS UHAMKA
Oleh
Tim Dosen
2021
Al Khadir, Al Qur’an tentang Chloroplast.
Oleh Syeh Abdul Majid Aziz Al Zindani

 Thylakoids di dalam Chloroplast.

Allah swt memerintahkan agar tanaman, manusia dan

binatang menerima makanan mereka dari apa yang
dihasilkan tanaman di pabrik hijaunya.
Pabrik hijau ini dibangun oleh tanaman di awal
pertumbuhannya dan disebut oleh pakar botani
sebagai “chloroplast” yang mengandung chlorophyll,
yang disebut dalam Al Qur’an sebagai “Al Khadir”
(substansi hijau). Tanaman memakai energi sinar dan
merubahnya menjadi energi kimia yang akhirnya
mengarah ke produksi berbagai macam biji bijian ,
buah buahan dan berbagai macam tanaman yang
kita lihat taman dan kebun.
Hasil Riset para pakar :
 Ditahun 1804 De Saussure menyatakan
ada dua tipe pertukaran gas : satu tipe
terjadi dengan sinar, satunya lagi di
dalam gelap, itulah ketika bagian hijau itu
menyerap CO2 dan melepaskan O2
dengan keberadaan sinar. Setelah
itu terjadilah temuan yang terus menerus
di bidang ini.
Lanjutan....
 Di
tahun 1942 Meyer mengatakan bahwa
sumber asli dari energi yang dipakai
tanaman dan binatang adalah matahari
dan bahwa energi sinar yang diserap
tanaman dikonversi menjadi energi kimia
melalui fotosintesis.
Lanjutan...
 Ditahun 1961 AD Glass mngatakan
bahwa sebagian besar senyawa yang
terlibat dalam proses konversi energi sinar
manjadi energi kimia di dalam tanaman
adalah pigmen yang ditemukan di dalam
chloroplast atau ‘pembawa pigmen’.
Lanjutan...
 Tanaman memulai fotosistesis dengan
komponen ini dan organelle (struktur
terspesialisasi di dalam sel hidup). Semuanya
ini menghasilkan karbohidrat yang terlibat
dalam proses biologis rumit yang
menghasilkan bahan baku untuk dinding sel,
asam amino, protein, lipid, hormon, pigmen,
dll. Semua substansi ini adalah materi dasar
untuk membuat semua bagian tanaman
yang dimakan manusia dan binatang.
Karbohidrat :
* merupakan sumber kalori yang utama dan
murah bagi penduduk dunia (1g KH = 4
kal/kkal)
* menghasilkan serat – serat (dietary fiber) yang
berguna bagi pencernakan
 mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan,
misalnya rasa, warna, tekstur dll
 Dalam tubuh mencegah timbulnya ketosis,
pemecahan protein tubuh yang berlebihan,,
kehilangan mineral dan membantu
metabolisme lemak dan protein
Karbohidrat diperoleh :
• Dalam tubuh manusia dibentuk dari
beberapa asam amino dan sebagian dari
gliserol lemak
• Dari bahan makanan yang dimakan sehari –
hari terutama yang berasal dari tumbuh –
tumbuhan
• Dalam tanaman yang berklorofil dibentuk
dari proses fotosintesis yaitu reaksi antara CO2
dan H2O dengan bantuan sinar matahari.
• Dapat disintesis secara kimia ( mis. Sirup
formosa)
CO2 + H2O sinar
matahari dan khlorofil (C6H12O6)n+ O2
Penyerapan sinar matahari - oleh kloroplas daun

pada lapisan – lapisan thylakoid. Energi sinar

matahai

Prinsipnya terjadi oksidasi H2O dan membebaskan O2

dan membentuk ko - enzim tereduksi (FADH2 dan
NADH + H+).

Selanjutnya terjadi reduksi CO2

membentuk rantai CO2 teroksigenasi yang dapat
menghasilkan a.l karbohidrat.
 Cara analisis karbohidrat :
A. Kualitatif C. cara Perhitungan kasar
B. Kuantitatif
A. Analisis Kualitatif :
1. Reaksi warna :
a. uji Molisch
b. uji seliwanoff
c. uji Antron
d. uji Benedict
e. uji Fehling
f. uji Iodium
2. Uji Pembentukan Osazon(Karakteristik
hasil uji berbentuk kristal dan diamati
dengan mikroskop)

3. Kromatografi Lapis Tipis(membandingkan nilai Rf

sampel dengan Rf Baku KH)

4. Kromatografi Gas(Syaratnya: senyawa harus

mudah menguap)

5. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (membandingkan

waktu retensi sampel dengan baku karbohidrat)
B. Analisis Kuantitatif:
1. Metode Fisika 3. Metode enzimatis
2. Metode Kimia 4. Metode Kromatografi
1. Metode Fisika :
- Metode polarimetri

2. Metode Kimia:
a. Metode LuffSchoorl
b. Kolorimetri(spektrofotometri visibel  630 nm)

3. Metode Enzimatis :
Menggunakan enzim yang bekerja secara
spesifik terhadap karbohidrat yang diuji ( Mis,
glukoda oksidase dan heksokinase)
4. Metode Kromatografi ( KLT, KCKT dan
KG )
C. Cara perhitungan kasar
 Cara perhitungan kasar (proximate
analysis) atau Carbohydrate by
difference yaitu : suatu analisis melalui
perhitungan sbb:
% karbohidrat = 100 % - ( protein + lemak
+ abu + air).
Sumber karbohidrat utama bagi
makanan kita : serealia dan umbi -
umbian
Kandungan KH dalam :
- pati dan beras : 78, 3 %
- Jagung : 72,4%
- Singkong: 34,6 %
- Talas : 40 %
Dalam daging KH terdapat dalam bentuk
glikogen dan disimpan dalam otot dan
hati. Glikogen dalam hati cepat sekali
mengalami pemecahan menjadi D-
glukosa setelah ternak dipotong.
Pada kedelai yang sudah tua cadangan KH
khususnya pati menurun, sebaliknya
terbentuk sukrosa dan galaktosilsukrosa.

Dalam susu KH yang utama adalah laktosa.

Air susu sapi mengandung sekitar 5%
laktosa, tetapi pada susu skim kering
terkandung lebih dari 50 % laktosa.
Jenis Karbohidrat :
 Monosakarida ( 5 atau 6 atom C)
 Oligosakaria (2- 10 monosakarida)
 Polisakarida( lebih dari 10 monomer
monosakarida )
Monosakarida :
Tata nama monosakarida tergantung dari
gugus fungsional yang dimiliki dan letak
gugus hidroksilnya.
Aldosa : monosakarida yang
mempunyai 1 atom aldehid
Ketosa : monosakarida yang mempunyai 1
atom keton
Pentosa : monosakarida yang mempunyai
5 atom C
Heksosa : monosakarida yang mempunyai
6atom C
Cara penulisan :
ada beberapa cara penulisan rumus
bangun molekul gula.
Penulisan menurut Fischer adalah cara yang
paling sederhana disebut Fischer projection
formula.
Contoh :
D – glukosa dan L- glukosa yaitu dekstra
dan levo. Bentuk L merupakan bayangan
cermin dari bentuk D.
Meskipun ada bentuk D dan L tetapi monosakarida
yang terdapat di alam pada umumnya bentuk D,
jarang sekali bentuk L, kecuali L- fukosa yang
terdapat dalam mukopolisakarida dan mukoprotein.

Beberapa pentosa yang secara alam terdapat

dalam bentuk L ialah L- arabinosa dan L- xilosa yaitu
terdapat pada urin penderita pentosuria
(kemih mengandung pentosa)
Oligosakarida

Adalah polimer dengan derajad polimerisasi 2 sampai

10 biasanya bersifat larut air.
Bila terdiri dari :
- 2 molekul disebut disakarida
- 3 molekul disebut triosa
- Sukrosa(sakarosa) atau gula tebu terdiri dari
molekul glukosa dan fruktosa.
- Laktosa terdiri dari molekul glukosa dan
galaktosa.
Ikatan antara dua molekul
monosakarida :
ikatan glikosidik.
Sifat pereduksi dari suatu molekul gula
ditentukan oleh : ada tidaknya gugus
hidroksil (OH) bebas yang reaktif.
Sukrosa bersifat non pereduksi karena tidak
mempunyai gugus OH bebas yang reaktif.

Pada pembuatan sirup, sukrosa dilarutkan

dalam air dan dipanaskan , sebagian
sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan
fruktosa ( gula invert).
Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam.
Polisakarida
Dalam bahan makanan berfungsi sebagai :
- Penguat tekstur ( selulosa, hemiselulosa, pektin dan
lignin), tidak dapat dicerna tubuh tetapi
merupakan serat – serat (dietary fiber) yang dapat
menstimulsi enzim – enzim pencernakan.
- Sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen dan
fruktan).
Contoh polisakarida :
 Pati
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya
tergantung dari panjangrantai C- nya, serta lurus
atau bercabang.
pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas yaitu:
* Fraksi terlarut disebut amilosa
* Fraksi tidak larut disebut amilopektin
Pati berikatan dengan Iodine akann berwarna biru.
Kemanisan :
 Perbandingan kemanisan beberapa gula :
- sukrosa : 1,00
- D- galaktosa : 0,4 – 0,6
- maltosa : 0,3 – 0,5
- laktosa : 0,2 – 0,3
- rafinosa : 0,15
- D- fruktosa : 1,32
- xilitol : 0,96 – 1,18
Kemanisan larutan D- fruktosa dipengaruhi oleh
suhu ,
bila suhu naik maka kemanisannya akan turun.
Pencoklatan (Browning) ;
Sering terjadi pada buah- buahan , mis pisang,
peach, pear, salak, pala dan apel.

Proses pencoklatan ada 2 jenis :

1. Enimatik : terjadi pada buah yang mengandung
fenolik.
2. Nonenzimatik, ada 3 macam yaiti: karamelisasi,
reaksi Mailard, dan pencoklatan akibat vitamin C.
Karamelisasi : bila gula yang telah mencair
dipanaskan terus sehingga suhu melampaui
titik leburnya.

Gunanya untuk pemberi cita rasa

makanan.
Bila itambahkan soda ada karamel maka
adanya panas dan asam akan
mengeluarkan gelem bung – gelembung
CO2 yang mengembangkan cairan
karamel, bila didinginkan akan terbentuk
benda yang kropos dan rapuh.
Reaksi Maillard: reaksi antara KH,
khusnya gula pereduksi dengan
gugus amina primer.
contohnya : warna coklat pada
pembuatan sate,
penggorengan ubi da singkong serta
pencoklatan roti.
Pencoklatan terhada vitamin C:
Vit C merupakan senyawa reduktor da
dapat bertindak sebagai prekursor untuk
pembentukan warna coklat nonenzimtik
Serat bahan pangan
Serat (dietary fiber)dari bahan pangan
yang tidak tercerna mempunyai sifat positif
bagi gizi dan metabolisme.
Serat kasar tidak identik dengan dietary
fiber
Menurut Scala (1975) kira – seperlima
sampai setengah dari serat kasar berfungsi
sebagai dietary fiber.
Pustaka :
 FG. Winarno , 2008 “ Kimia Pangan dan
Gizi “ edisi terbaru, M- Brio ,Bogor
 Abdul Rohman, Sumantri, 2007 “ Analisis
Makanan”, Gadjah mada University Press,
Yogyakarta
 Jurnalmms.blogspot.com , diunduh pada
tgl 14 Maret 2018 jam 20.30.