Asam Amino dan Protein

(Tugas Makalah Biokimia)

Oleh

Andri Tri Nugroho

NPM. 1413024005

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2015

1
 Kata Pengantar

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat serta nikmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
makalah yang berjudul “Asam Amino dan Protein”. Makalah ini dibuat sebagai
tugas biokimia. Penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada pihak – pihak
yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini. Penulis menyadari dalam
penyusunan makalah ini masih jauh dari kata sempurna, karena itu penulis
mengharapkan kritik dan saran pembaca yang sekiranya dapat membangun dan
memotivasi penulis untuk berkarya lebih baik lagi di masa mendatang. Penulis
juga mengucapkan terima kasih kepada dosen mata kuliah biokimia yang telah
memberikan kesempatan kepada kami untuk menyusun makalah ini dengan baik.
Dan pada akhirnya kepada Allah jualah penyusun mohon taufik dan hidayah,
semoga usaha kami mendapat manfaat yang baik. Serta mendapat ridho Allah
SWT. Amin ya rabbal alamin.

Bandar lampung, 27 april 2015

Andri Tri Nugroho

2
 DAFTAR ISI
Cover ............................................................................................................... 1
Kata pengantar ................................................................................................ 2
BAB I Pendahuluan
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 4
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................ 4
1.3 Tujuan Pembahasan .............................................................................. 5
BAB II Pembahasan
2.1 Sifat amfoter asam amino..................................................................... 6
2.2 Sifat asam basa asam amino................................................................. 8
2.3 Analisis protein ................................................................................... 10
2.4 Klasifikasi protein ................................................................................ 13
2.5 Denaturasi dan renaturasi protein......................................................... 17
BAB III Penutup
3.1 Kesimpulan .......................................................................................... 19
3.2 Saran ..................................................................................................... 19
DAFTAR PUSTAKA

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Istilah protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang berarti yang
utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia
belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein
adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian
terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein,
separuhnya ada didalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan,
sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain dan cairan
tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah,
matriks interseluler dan sebagainya protein.
Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai
prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-
molekul yang esensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang
tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara
sel-sel dan jaringan tubuh.

2.1 Rumusan Masalah

Adapun masalah dari latar belakang diatas yaitu
1. Jelaskan sifat amfoter asam amino ?
2. Jelaskan sifat asam basa asam amino ?
3. Jelaskan analisis protein ?
4. Jelaskan klasifikasi protein ?
5. Jelaskan denaturasi dan renaturasi protein ?

4
2.2 Tujuan

Adapun tujuan dari makalah ini yaitu agar dapat memahami ;

1. Mengetahui sifat amfoter asam amino.

2. Mengetahui sifat asam basa asam amino.
3. Mengetahui analisis protein.
4. Mengetahui klasifikasi protein.

5
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Sifat Amfoter Asam Amino

Asam amino merupakan senyawa monomer dari protein. Asam amino

mempunyai dua buah gugus fungsi:

a. Gugus karboksil (- COOH)

b. Gugus amino (- NH2).
c. Asam amino dalam protein disebut juga asam alfa amino, karena gugus
amino terikat pada atom C alfa (yaitu atom karbon yang terikat langsung
pada gugus karboksil).

Sifat asam amino :

1. Sifat amfoter (amfiprotik)

a. Asam amino dengan gugus karboksil menyebabkan sifat asam karena

gugus [-COOH] dapat melepas ion H+ membentuk COO.
b. Asam amino dengan gugus amino menyebabkan sifat basa karena
gugus [-NH2] dapat melepas ion H+ membentuk – NH3+.
c. Sifat senyawa demikian disebut amfoter (bereaksi baik dengan asam
maupun basa).
d. Pembentukan ion tersebut disebut dengan ion zwitter.

2. Asam amino bersifat amfoter, maka:

a. Jika direaksikan dengan asam, maka asam amino akan menjadi suatu
kation.
b. Jika direaksikan dengan basa, maka asam amino akan menjadi suatu
anion

6
 3. Sifat optis aktif
Semua senyawa asam amino mempunyai atom C asimetris (spiral)
sehingga bersifat optis aktif, artinya dapat memutar bidang polarisasi
kecuali glisin. Glisin adalah satu-satunya asam amino yang tidak bersifat
optis aktif.

Asam amino juga bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat sebagai asam dan
memberikan proton kepada basa kuat, atau dapat bersifat sebagai basa dan
menerima proton dari basa kuat. Semua asam amino yang ditemukan pada protein
mempunyai ciri yang sama, gugus karboksil dan amino diikat pada atom karbon
yang sama. Masing-masing berbeda satu dengan yang lain pada gugus R-nya,
yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik, dan kelarutan dalam air.
Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik yang melibatkan gugus R-
nya.

Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino yang
dibagi berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut :

1. Asam amino non-polar dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain

Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin, Prolin, Fenilalanin, Triptofan dan
Metionin. Gugus ini memiliki ciri-ciri: gugus R alifatik, bersifat
hidrofobik, dan pada umumnya terdapat pada protein yang berinteraksi
dengan lipid.
2. Asam amino polar tanpa muatan pada gugus R yang beranggotakan Lisin,
Serin, Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin dan Glutamin. Asam amino
jenis ini memiliki ciri-ciri: gugus R tidak bermuatan, bersifat hidrofilik,
cenderung terdapat dibagian luar protein. Pada asam amino sistein gugus
R terionisasasi pada pH tinggi.
3. Asam amino dengan gugus aromatik yang beranggotakan Fenilalanina
(Phe, F), Tirosina (Tyr, Y), dan Triptofan (Trp, W). Asam amino ini
bersifat relatif non-polar, dan hidrofobik.Kelompok ini memiliki cincin
benzena dan menjadi bahan baku metabolit sekunder aromatic

7
 4. Asam amino yang bermuatan positif pada gugus R, yang beranggotakan
Lisin, Arganin, dan histidin. Yang memiliki ciri-ciri rantai R bersifat basa
dan bersifat polar. Pada asam amino Histidin mempunyai muatan
mendekati netral.
5. Asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R, yang beranggotakan
aspartat dan glutamat. Dengan ciri-ciri bermuatan negatif dan bersifat
asam.

2.2 Sifat Asam Basa Asam Amino

Asam amino mempunyai beberapa sifat, antara lain:

a. Larut dalam air dan pelarut polar lain.
b. Tidak larut dalam pelarut nonpolar, seperti benzena dan dietil
eter.
c. Mempunyai titik lebur lebih besar dibanding senyawa
karboksilat daamina.
d. Mempunyai momen dipol besar.
e. Bersifat elektrolit:
f. kurang basa dibanding amina
g. kurang asam dibanding karboksilat
2. Bersifat amfoter
3. Karena mempunyai gugus asam dan gugus basa. Jika asam amino
direaksikan dengan asam maka asam amino akan menjadi suatu anion,
dan sebaliknya jika direaksikan dengan basa maka akan menjadi
kation.
4. Dalam larutan dapat membentuk ion zwitter
5. Karena asam amino memiliki gugus karboksil (–COOH) yang bersifat
asam dan gugus amino (–NH2) yang bersifat basa, maka asam amino
dapat mengalami reaksi asam-basa intramolekul membentuk suatu ion
dipolar yang disebut ion zwitter.
6. Mempunyai kurva titrasi yang khas.
7. Mempunyai pH isoelektrik, yaitu pH pada saat asam amino tidak
bermuatan

8
 8. Di bawah titik isoelektriknya, asam amino bermuatan positif dan
sebaliknya di atasnya bermuatan negatif.

Sifat Basa

Istilah basa berasal dari bahasa arab yang berarti abu. Suatu senyawa
dikelompokan menjadi basa jika zat tersebut dilarutkan ke dalam air
menghasilkan ion hidroksida (OH). Zat yang bersifat basa antara lain: Natrium
Hidroksida (NaOH), Kalium Hidroksida (KOH), pasta gigi dan sabun. Secara
umum senyawa basa memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
1. Mempunyai rasa pahit
2. Terasa licin jika terkena air, misalnya sabun
3. Dapat menghantarkan arus listrik (konduktor)
4. Jika dilarutkan ke dalam air menghasilkan ion hidroksida (OH)
5. Bersifat kaustik artinya dapat merusak kulit
6. Dapat merubah warna indikator kertas lakmus merah menjadi biru
7. Memiliki pH lebih dari
8. Semakin besar nilah pH suatu zat maka semakin kuat derajat kebasaanya.

Sifat Asam

Istilah asam berasal dari bahasa latin yaitu acetum yang berarti cuka. Pengertian
asam menurut Arhenius adalah zat yang menghasilkan ion H+ didalam air. Jadi
asam dapat diartikan sebagai senyawa yang menghasilkan ion hydrogen (H+)
ketika dilarutkan ke dalam air. Zat yang bersifat asam antara lain : asam khlorida
(HCI), air aki (asam sulfat) dan pembersih porselin. Secara umum senyawa asam
memiliki ciri-ciri sebagai berikut: 1. Mempunyai rasa asam 2. Dapat merubah
warna indikator misalnya kertas lamus biru menjadi merah 3. Bersifat korosif
terhadap logam 4. Dapat menghantarkan listrik (konduktor) 5. Jika dilarutkan ke
dalam air menghasilkan ion hydrogen (H+) 6. Memiliki nilai pH (derajat
keasaman) kurang dari 7. Semakin kecil nilai pH suatu zat maka semakin kuat
sifat keasamannya. Zat yang bersifat asam basa banyak terdapat dalam kehidupan
sehari hari Asam sitrat, vitamin C tidak lain dari asam askorbat, asam asetat, yaitu

9
cuka, asam karbonat dapat memberikan rasa segar dalam minuman ringan, asam
sulfat untuk Akumulator.
Contoh basa : Amoniak untuk pelarut desinfektan. Soda api (natrium hidroksida)
untuk membersihkan saluran bak cuci, alumunium hidroksida dan magnesium
hidroksida untuk obat nyeri lambung.

2.3 Analisis Protein

A. Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir
bernama Johann Kjeldahl. Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga
melepaskan nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang
sesuai. Jumlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam
sampel. Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang, walaupun
dengan modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang
lebih akurat. Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar
protein. Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung,
diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar
nitrogen. Faktor konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen per gram protein)
digunakan untuk banyak jenis makanan, namun angka ini hanya nilai ratarata, tiap
protein mempunyai faktor konversi yang berbeda tergantung komposisi asam
aminonya. Metode Kjeldahl terdiri dari tiga langkah : digesti, netralisasi dan
titrasi.

10
B. Prinsip
a. Digestion Sampel makanan yang akan dianalisis ditimbang dalam labu
digesti dan didigesti dengan pemanasan dengan penambahan asam
sulfat (sebagai oksidator yang dapat mendigesti makanan), natrium
sulfat anhidrat (untuk mempercepat tercapainya titik didih) dan katalis
sepert tembaga (Cu), selenium, titanium, atau merkurium (untuk
mempercepat reaksi). Digesti mengubah nitrogen dalam makanan
(selain yang dalam bentuk nitrat atau nitrit) menjadi amonia,
sedangkan unsur oganik lain menjadi CO2 dan H2O. Gas amonia
tidak dilepaskan ke dalam larutan asam karena berada dalam bentuk
+ 2
ion amonium (NH4 ) yang terikat dengan ion sulfat (SO4 ) sehingga
yang berada dalam larutan adalah : N(makanan) • (NH4)2SO4 (1).
b. Setelah proses digesti sempurna, labu digesti dihubungkan dengan
labu penerima (recieving flask) melalui sebuah tabung. Larutan dalam
labu digesti dibasakan dengan penambahan NaOH, yang mengubah
amonium sulfat menjadi gas amonia :
(NH4)2SO4 + 2 NaOH • 2 NH3 + 2 H2O + Na2SO4 (2)
Gas amonia yang terbentuk dilepaskan dari larutan dan berpindah
keluar dari labu digesti masuk ke labu penerima, yang berisi asam
borat berlebih. Rendahnya pH larutan di labu penerima mengubah gas
amonia menjadi ion amonium serta mengubah asam borat menjadi ion
+
borat: NH3 + H3BO3 • NH4 + H2BO3(3)
c. Titrasi Kandungan nitrogen diestimasi dengan titrasi ion amonium
borat yang terbentuk dengan asam sulfat atau asam hidroklorida
standar, menggunakan indikator yang sesuai untuk menentukan titik
+
akhir titrasi. H2BO3 + H • H3

BO3 (4)

11
 d. Persamaan berikut dapat digunakan untuk menentukan kadar
nitrogen

e. Dimana vs dan vb adalah volume titrasi sampel dan blanko, 14g

adalah berat molekul untuk nitrogen N. Penetapan blanko biasanya
dilakukan pada saat yang sama dengan sampel untuk
memperhitungkan nitrogen residual yang dapat mempengaruhi hasil
analisis. Setelah kadar nitrogen ditentukan, dikonversi menjadi kadar
proteind dengan faktor konversi yang sesuai :
Kadar ion hidrogen (dalam mol) yang dibutuhkan untuk mencapai titik
akhir titrasi setara dengan kadar nitrogen dalam sampel makanan (persamaan 3).

FUNGSI PROTEIN

1. Sebagai biokatalisator (enzim).

2. Sebagai protein transport contohnya hemoglobin mengangkut oksigen
dalam eritrosit, mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi
diangkut dalam plasma darah oleh transferin dan disimpan dalam hati
sebagai kompleks dengan feritin.
3. Sebagai pengatur pergerakan. Protein merupakan komponen utama
daging. Gerakan otot terjadi karena ada dua molekul (aktin dan miosin)
protein yang saling bergeseran. Pergerakan silia dan flagela pada
organisme protista akibat dari protein tubulli pada organel tersebut.
4. Sebagai penunjang mekanis. Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan
tulang disebabkan adanya kolagen. Pada persendian ada elastin. Pada
kuku, bulu rambut ada protein keratin.
5. Pertahanan tubuh dalam bentuk antibodi. Suatu protein khusus yang
mengikat benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteri
dan lain lain.
6. Sebagai media perambatan impuls saraf. Protein ini biasanya berbentuk
reseptor misalnya rodopsin suatu protein yang bertindak sebagai reseptor
atau penerima warna atau cahaya pada sel sel mata.

12
2.4 Klasifikasi protein

Berdasarkan bentuknya, protein dikelompokkan sebagai berikut :

1. Protein bentuk serabut (fibrous)

Protein ini terdiri atas beberapa rantai peptida berbentu spiral yang terjalin. Satu
sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristik protein bentuk
serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi
untuk tahan terhadap enzim pencernaan. Kolagen merupakan protein utama
jaringan ikat. Elasti terdapat dalam urat, otot, arteri (pembuluh darah) dan jaringan
elastis lain. Keratini adalah protein rambut dan kuku. Miosin merupakan protein
utama serat otot.
2. Protein Globuler
Berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein ini larut dalam
larutan garam dan encer, mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi
garam dan mudah denaturasi. Albumin terdapat dalam telur, susu, plasma, dan
hemoglobin. Globulin terdapat dalam otot, serum, kuning telur, dan gizi tumbuh-
tumbuhan. Histon terdapat dalam jaringan-jaringan seperti timus dan pancreas.
Protamin dihubungkan dengan asam nukleat.
3. Protein Konjugasi
Merupakan protein sederhana yang terikat dengan baha-bahan non-asam amino.
Nukleoprotein terdaoat dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan
RNA. Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah
besar. Lipoprotein terdapat dalam plasma-plasma yang terikat melalui ikatan ester
dengan asam fosfat sepertu kasein dalam susu. Metaloprotein adalah protein yang
terikat dengan mineral seperti feritin dan hemosiderin adalah protein dimana
mineralnya adalah zat besi, tembaga dan seng.

13
Berdasarkan senyawa pembentuk, terbagi sebagai berikut:

Protein Kojugasi dan Senyawa Non Protein

Protein yang mengandung senyawa lain yang non protein disebut protein
konjugasi, sedang protein yang mengandung senyawa non protein disebut protein
sederhana. Contoh : 9 Glikoprotein terdapat pada hati.
Merupakan protein sederhana yang terikat dengan baha-bahan non-asam amino.
Nukleoprotein terdaoat dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan
RNA. Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah
besar. Lipoprotein terdapat dalam plasma-plasma yang terikat melalui ikatan ester
dengan asam fosfat sepertu kasein dalam susu. Metaloprotein adalah protein yang
terikat dengan mineral seperti feritin dan hemosiderin adalah protein dimana
mineralnya adalah zat besi, tembaga dan seng.

Berdasarkan keberadaan asam amino esensial.

Dikelompokkan kedelapan asam amino esensial yang harus disediakan dalam

bentuk jadi dalam menu makanan yang dikonsumsi sehari-hari. Isoleusin, Leussin,
Lisin, Methionin (asam amino esensial), fungsinya dapat digantikan sistin (semi
esensial) secara tidak sempurna. Penilalanin, yang fungsinya dapat digantikan
tirosin (semi esensial) tidak secara sempurna, akan tetapi paling tidak dapat
menghematnya, Threonin, Triptopan, dan Valin.

Klasifikasi protein pada biokimia didasarkan atas fungsi biologinya.

1.Enzim
Merupakan golongan protein yang terbesar dan paling penting. Kira-kira seribu
macam enzim telah diketahui, yang masing-masing berfungsi sebagai katalisator
reaksi kimia dalam jasad hidup. pada jasad hidup yang berbeda terdapat macam
jenis enzim yang berbeda pula. Molekul enzim biasanya berbentuk bulat

14
(globular), sebagian terdiri atas satu rantai polipeptida dan sebagian lain terdiri
lebih dari satu polipeptida.

2.Protein Pembangun
Protein pembangun berfungsi sebagai unsure pembentuk struktur.
Beberapa contoh misalnya: protein pembukus virus, merupakan selubung pada
kromosom; glikoprotein, merupakan penunjang struktur dinding sel; struktur
membrane, merupakan protein komponen membrane sel; α-Keratin, terdapat
dalam kulit, bulu ayam, dan kuku; sklerotin, terdapat dalam rangka luar insekta;
fibroin, terdapat dalam kokon ulat sutra; kolagen, merupakan serabut dalam
jaringan penyambung; elastin, terdapat pada jaringan penyambung yang elastis
(ikat sendi); mukroprotein, terdapat dalam sekresi mukosa (lendir).

3. Protein Kontraktil
Protein kontraktil merupakan golongan protein yang berperan dalam proses gerak.
Sebagai contoh misalnya; miosin, merupakan unsure filamen tak bergerak dalam
myofibril; dinei, terdapat dalam rambut getar dan flagel (bulu cambuk).

4. Protein Pengankut
Protein pengangkut mempunyai kemampuan mengikat molekul tertentu dan
melakukan pengangkutan berbagai macam zat melalui aliran darah. Sebagai
contoh misalnya: hemoglobin, terdiri atas gugus senyawa heme yang mengandung
besi terikat pada protein globin, berfungsi sebagai alat pengangkut oksigen dalam
darah vertebrata; hemosianin, befungsi sebagai alat pengangkut oksigen dalam
darah beberapa macam invertebrate; mioglobin, sebagai alat pengangkut oksigen
dalam jaringan otot; serum albumin, sebagai alat pengangkut asam lemak dalam
darah; β-lipoprotein, sebagai alat pengangkut lipid dalam darah; seruloplasmin,
sebagai alat pengangkut ion tembaga dalam darah.

5. Protein Hormon
Seperti enzim, hormone juga termasuk protein yang aktif. Sebagai contoh
misalnya: insulin, berfungsi mengatur metabolisme glukosa, hormone

15
adrenokortikotrop, berperan pengatur sintesis kortikosteroid; hormone
pertumbuhan, berperan menstimulasi pertumbuhan tulang.

6. Protein Bersifat Racun

Beberapa protein yang bersifat racun terhadap hewan kelas tinggi yaitu misalnya:
racun dari Clostridium botulimum, menyebabkan keracunan bahan makanan;
racun ular, suatu protein enzim yang dapat menyebabkan terhidrolisisnya
fosfogliserida yang terdapat dalam membrane sel; risin, protein racun dari beras.

7. Protein Pelindung
Golongan protein pelindung umumnya terdapat dalam darah vertebrata. Sebagai
contoh misalnya: antibody merupakan protein yang hanya dibentuk jika ada
antigen dan dengan antigen yang merupakan protein asing, dapat membentuk
senyawa kompleks; fibrinogen, merupakan sumber pembentuk fibrin dalam
proses pembekuan darah; trombin, merupakan komponen dalam mekanisme
pembekuan darah.

8. Protein Cadangan
Protein cadangan disimpan untuk berbagai proses metabolisme dalam tubuh.
Sebagai contoh, misalnya: ovalbumin, merupakan protein yangterdapat dalam
putih telur; kasein, merupakan protein dalam biji jagung.

16
2.5 Denaturasi dan renaturasi protein

Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau

modifikasi terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier
maupun Protein Machines (Photo credit: Wikipedia) kuartener dari protein. Pada
struktur tersier protein misalnya, terdapat empat jenis interaksi pada rantai
samping seperti ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida, interaksi non
polar pada bagian non hidrofobik. Adapun penyebab dari denaturasi protein bisa
berbagai macam, antara lain panas, alkohol, asam-basa, maupun logam berat. Ciri-
ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah
satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi
biasanya mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu,
protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang
bagian hidrofobik akan mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar,
begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat perubahan kelarutan. Selain itu,
masing-masing penyebab denaturasi protein juga mengakibatkan ciri denaturasi
yang spesifik. Panas, misalnya. Panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen dari
protein namun tidak akan mengganggu ikatan kovalennya. Hal ini dikarenakan
dengan meningkatnya suhu akan membuat energi kinetik molekul bertambah.
Bertambahnya energi kinetik molekul akan mengacaukan ikatan-ikatan hidrogen.
Dengan naiknya suhu, akan membuat perubahan entalpi sistem naik. Selain itu
bentuk protein yang terdenaturasi dan tidak teratur juga sebagai tanda bahwa
entropi bertambah. Entropi sendiri merupakan derajat ketidakteraturan, semakin
tidak teratur maka entropi akan bertambah. Pemanasan juga dapat mengakibatkan
kemampuan protein untuk mengikat air menurun dan menyebabkan terjadinya
koagulasi. Selain oleh panas, asam dan basa juga dapat membuat protein
terdenaturasi. Seperti telah diketahui bahwa protein dapat membentuk struktur
zwitter ion. Protein juga memiliki titik isoelektrik dimana jumlah muatan positif
dan muatan negatif pada protein adalah sama. Pada saat itulah, protein dapat
terdenaturasi yang ditandai dengan membentuk gumpalan dan larutannya menjadi
keruh. Pada saat ini entalpi pelarutannya akan menjadi tinggi, karena jumlah kalor
yang dibutuhkan untuk melarutkan sejumlah protein akan bertambah.

17
Mekanismenya adalah penambahan asam dan basa dapat mengacaukan jembatan
garam yang terdapat pada protein. Ion positif dan negatif pada garam dapat
berganti pasangan dengan ion positif dan negatif dari asam ataupun basa sehingga
jembatan garam pada protein yang merupakan salah satu jenis interaksi pada
protein, menjadi kacau dan protein dapat dikatakan terdenaturasi. Bentuk protein
terdenaturasi yang mengendap ini juga dapat diakibatkan oleh pengaruh logam-
logam berat. Dengan adanya logam-logam berat itu akan terbentuk kompleks
garam protein-logam. Kompleks inilah yang membuat protein akan sulit untuk
larut. Dan sama dengan ketika protein terdenaturasi akibat asam dan basa, entalpi
pelarutannya akan naik. Protein bermuatan negatif atau protein dengan pH larutan
di atas titik isoelektrik akan diendapkan oleh ion positif atau logam lebih mudah.
Sebaliknya, protein bermuatan positif dengan pH larutan di bawah titik isoelektrik
membutuhkan ion-ion negatif. Contoh ion-ion positif yang dapat mengendapkan
protein misalnya Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+, dan Pb2+. Dan contoh
ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein misalnya ion salisilat,
trikloroasetat, piktrat, tanat, dan sulfosalisilat. Namun selain membentuk
kompleks garam protein-logam yang sukar larut, logam berat dapat menarik sulfur
pada protein sehingga mengganggu ikatan disulfida dalam protein dan
menyebabkan protein terdenaturasi pula. Gangguan pada ikatan disulfida selain
disebabkan oleh logam berat juga dapat disebabkan oleh agen-agen pereduksi.
Agen pereduksi ini bisa menyebabkan ikatan disulfida putus dan dapat
membentuk gugus tiol (-SH) dengan penambahan atom hidrogen. Selain ikatan
disulfida, ikatan lain yang apabila terganggu dapat menyebabkan denaturasi
protein adalah ikatan hydrogen. Dengan adanya alkohol dapat merusak ikatan
hidrogen antar rantai samping dalam struktur tersier suatu protein. Selain itu,
alkohol juga dapat mendenaturasi protein. Alkohol seperti kita ketahui umumnya
terdapat kadar 70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk ke dinding sel dan dapat
mendenaturasi protein di dalam sel. Sedangkan alkohol 95% mengkoagulasikan
protein di luar dinding sel dan mencegah alkohol lain masuk ke dalam sel melalui
dinding sel.

18
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari makalah ini yaitu ;

protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima
ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino
yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida.

Penggolongan protein berdasarkan bentuknya yaitu 1) protein globular, 2)

protein serabut (fibrous). Dan struktur protein terdiri ; protein primer, protein
sekunder, protein tersier, dan protein kuartener.

Fungsi protein antara lain ; Sebagai biokatalisator (enzim, Sebagai protein

transport, Sebagai pengatur pergerakan, Sebagai penunjang mekanis, Pertahanan
tubuh dalam bentuk antibodi, Sebagai media perambatan impuls saraf, Sebagai
pengendalian pertumbuhan. Dan pencernaan protein, yaitu dari mulut, lambung,
dan usus halus. Metabolisme protein terdiri dari absorpsi dan transportasi protein,
katabolisme protein, dan anabolisme protein.

Kekurangan protein menyebabkan ; Kerontokan rambut (Rambut terdiri

dari 97-100% dari Protein -Keratin), Kwasiorkor, Hipotonus, gangguan
pertumbuhan, hati lemak, marasmus dan berkibat kematian. Dan kelebihan protein
menyebabkan ; akan memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan
mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis,
obesitas, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan
demam.

B. SARAN
Sebaiknya dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya yang mengandung
protein saja tapi juga unsur yang lain harus dipenuhi agar dapat seimbang
sehingga tidak menimbulkan kerugian bagi tubuh.

19
 DAFTAR PUSTAKA

https://hardiyanti1992.wordpress.com/2013/01/22/asam-amino-biokimia/
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/Protein-kuliah%20ko2_0.pdf
http://lisadyprotein.blogspot.com/
http://www.membuatblog.web.id/2010/03/fungsi-protein.html
http://ziamaystri.blog.friendster.com/klasifikasi-protein/
http://bisakimia.com/2012/11/11/denaturasi-protein/#more-468

20