Mata Kuliah

PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN

KONSEP DASAR TEKNOLOGI PERTANIAN

DAN KETERKAITAN DENGAN KIMIA PANGAN
DAN NUTRISI
Jenis-jenis bahan hasil pertanian

Sayuran Buah-buahan Kacang-kacangan

Umbi-umbian Biji-bijian Empon-emponan

Karakteristik Produk Pertanian
Mudah Rusak

Kadar air tinggi

Respirasi tinggi Penanganan
Kaya nutrisi

Pengolahan
BAHAN PANGAN SETELAH DIPANEN
MASIH HIDUP ?
 • Membutuhkan oksigen
Respirasi • Mengeluarkan CO2
• Menghasilkan panas

• Perubahan komponen kimiawi

Metabolisme • Perubahan fisik (tekstural)
• Perubahan sensoris (warna, rasa, kenampakan)

• Perubahan tekstur karena menguapnya air

Transpirasi • Produk menjadi kering, keriput
 Kerusakan Bahan Pangan
• Kerusakan mikrobiologis : kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme
• Kerusakan mekanis : kerusakan yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau
tekanan saat panen, penyimpanan atau distribusi
• Kerusakan fisik : kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau rodentia, kondisi
lingkungan seperti suhu dan sinar matahari
• Kerusakan biologis : kerusakan yang diakibatkan oleh respirasi bahan pangan
• Kerusakan kimia : kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi
oksidasi, hidrolisis dan reaksi enzimatis
 Kecepatan kerusakan hasil pertanian
 Sangat mudah rusak
1-2 hari
Contoh : bunga dan sayuran (tunas, daun, bunga)
 Mudah rusak
1-3 minggu
Contoh : buah dan sayuran berkulit tebal
 Tidak mudah rusak
1-2 bulan
Contoh : umbi-umbian, kacang-kacangan berkulit, rempah-rempah
Pentingnya Penanganan Hasil Pertanian
Hasil Pertanian

dibiarkan

Bahan berubah sifat

(biokimiawi, kimiawi, mikrobiawi, fisikawi)

Menguntungkan Merugikan
(lebih banyak)

Teknologi Proses
Tujuan penanganan hasil pertanian
1. Mempertahankan bentuk segar
Teknologi pascapanen
2. Memudahkan penyimpanan dan penggunaan
3. Mengisolasi komponen tertentu
4. Mengubah sifat semula sesuai kehendak konsumen
 Mekanik
 Fisikawi
 Kimiawi
 Biokimiawi
 Mikrobiawi
 Kombinasinya
 TEKNOLOGI PANGAN DALAM
KAITANNYA DENGAN KIMIA PANGAN

Kimia Pangan yaitu mempelajari

❑ Sifat kimia komponen makro yang terdapat

dalam bahan pangan (air, karbohidrat,
protein, dan lemak), dan komponen mikro
(vitamin, mineral, pewarna, pencita rasa,
pengawet, pemanis)

❑ Reaksi-reaksi kimia masing-masing komponen

dan interaksinya selama handling, processing,
dan penyimpanan dalam kaitannya dengan
atribut mutu pangan termasuk keamanan
pangan
Perubahan kimiawi pada bahan pertanian sebagai
akibat pengolahan pangan
ada 2 yaitu

Dikehendaki / Menguntungkan
Tidak dikehendaki / Merugikan
Perubahan kimiawi sebagai akibat
pengolahan pangan yang tergolong
dikehendaki antara lain :
 Peningkatan sifat sensori seperti warna, flavor, dan tekstur.
Contoh : Pencokelatan pada cake, brownies akan memberikan
flavor yang enak.
 Peningkatan fungsi bahan pangan.
Contoh : Gelatinisasi pati, modifikasi kimiawi pati ataupun protein; isomerisasi
glukosa menjadi fruktosa.
 Pengendalian reaksi enzimatis.
Contoh : Denaturasi oleh panas menyebabkan enzim inaktif, pengaturan pH dan
penghambatan kimiawi terhadap aktivitas enzim.
 Peningkatan daya cerna dan nilai gizi serta inaktivasi zat-zat anti gizi.
Contoh : Fermentasi kedelai menjadi tempe.
Perubahan yang tergolong tidak
dikehendaki
 Degradasi warna, flavor, tekstur
Contoh : kerusakan klorofil dan tekstur sayuran yang dikalengkan atau
yang dikeringkan; ikan atau seafood yang menjadi beku atau kaku.
 Kerusakan sifat fungsional bahan pangan
Contoh : hilangnya sifat atau kemampuan mengikat air; hilangnya sifat
emulsi; penurunan kapasitas berbuih protein yang dipanaskan.
 Hilangnya nilai gizi dan pembentukan zat-zat toksik
Contoh : Pemanasan mudah merusak vitamin C, B1, Folat dan vitamin
B6; oksidasi mudah merusak vitamin C, D, E, dan A
Tabel 1. Perubahan atribut mutu pangan yang dapat berlangsung selama
penanganan (handling), pengolahan, dan penyimpanan pangan

Atribut mutu Perubahan

Tekstur Hilangnya kelarutan, hilangnya kapasitas pengikat air,

pengerasan, pelunakan.

Flavor Terjadinya: ransiditas (hidrolitik ataupun oksidatif); cooked or

caramel flavors, off flavors yang lain; flavor yang dikehendaki.

Warna Darkening (menjadi hitam); pemucatan; off colors yang lain;

pembentukan warna yang dikehendaki; (a.l. browning pada
produk-produk panggang.
Nilai Gizi Hilang; degradasi atau perubahan bioavaibilitas protein,
lipid, vitamin, mineral.

Keamanan Terbentuknya senyawa-senyawa toksik; terbentuknya senyawa-

senyawa yang protektif terhadap kesehatan; inaktivasi senyawa-
senyawa toksik.
Tabel 2 Beberapa reaksi kimia dan biokimia yang dapat menyebabkan
perubahan mutu dan keamanan pangan

Macam reaksi Contoh

Pencokelatan non enzimatik Produk pangan yang dipanggang

Pencokelatan enzimatik Irisan/potongan buah-buahan

Oksidasi Lipid, degradasi vitamin, pemucatan

pigmen, hilangnya nilai gizi protein. Terjadi
pada lipid, protein, karbohidrat, pigmen
Tabel 3. Hubungan sebab akibat yang terkait dalam perubahan pangan selama
handling, penyimpanan, dan pengolahan yang berpengaruh terhadap
atribut mutu