CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La “vida útil”es un concepto impreciso que solamente da una idea del tiempo que un alimento
permanece útil para el consumo antes de volverse desagradable o simplemente nocivo. La vida
útil varía dentro de un amplio margen entre diferentes alimentos.
Alimentos como la carne y el pescado se descompnen tras 1 o 2 días de almacenamiento,
haciendo imprescindible la utilización de algún método de conservación si se quiere llevar a cabo
su comercialización. Otros alimentos como nueces o semillas, por el contrario, se degradan desde
el principio pero a un ritmo mucho más lento, llegando a permanecer útiles por períodos de
tiempo del orden del año.
La manifestación del deterioro de los alimentos ocurre de una forma o de otra según el tipo de
cambios que intervengan: microbianos o no microbianos, internos o externos.

• Cambios bioquímicos no microbianos: producidos por constituyentes del propio

organismo (enzimas) pueden ser o no perceptibles por el consumidor.
El valor nutricional de un alimento puede verse seriamente afectado sin que el consumidor
lo advierta. Tales cambios incluyen pérdidas de sustancias vitamínicas y moléculas
complejas que son degradadas por el propio metabolismo.
Entre los cambios que pueden ser detectados se incluyen variaciones de color, del sabor,
del olor y de la textura. Diversas reacciones químicas, desdoblamiento de azúcares y
reacciones entre azúcares y sustancias aminadas dan lugar a la aparición de sabores
extraños, mientras que los olores la mayoría de los casos son atribuibles a procesos de
enranciamiento de los componentes lipídicos. Especial atención merecen los cambios de
textura que son consecuencia de la degradación o colapso de la estructura del tejido del
alimento, ya que además de alterar la palatabilidad, facilitan el camino a subsiguientes
contaminaciones microbianas.

• Cambios bioquímicos microbianos: son en general los de mayor gravedad ya que no

solo estropean las características organolépticas del alimento, sino que pueden volverlo
tóxico o infeccioso y además, en general, progresan a una velocidad exponencial durante
las fases iniciales de la infestación. Aunque la degradación microbiana en la mayoría de
los casos se hace evidente al consumidor, en algunos casos permanece indetectable
organolepticamente incluso en fases muy avanzadas, dando lugar a infecciones y
toxiinfecciones alimentarias.

CONTAMINACIÓN Y DETERIORO DE ALIMENTOS

No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un

alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan,
pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)
La contaminación en la mayoría de los casos, no se nota ni se ve ya que los microorganismos no
se aprecian a simple vista al ser microscópicos.

Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error suponer que
un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo, ya que puede estar
contaminado por bacterias.

Un alimento puede estar:

- Deteriorado y contaminado (se nota)
- Deteriorado y no contaminado (se nota)
- Contaminado y no deteriorado (no se nota)
Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen
alimentario.

Deterioro de alimentos

Las causas responsables de la aparición de los cambios, que se traducen en fenómenos de

alteración de los alimentos, se pueden clasificar en :

- FISICAS: pueden aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los

productos y, en general, no perjudican por sí solas, a la comestibilidad del alimento, pero sí a
su valor comercial. Un ejemplo de este tipo son los daños que pueden producirse durante la
recolección mecánica, golpes durante la manipulación, heridas, etc.

- QUÍMICAS: se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero su aparición no

es debida a la acción de enzimas. Son alteraciones más graves que las anteriores y con
frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad del producto. Entre éstas se pueden citar el
enranciamiento, pardeamiento, etc.

- BIOLÓGICAS:
o Enzimáticas
o Parasitarias: infestación por insectos, roedores, pájaros, etc.Dañan el alimento y lo
ponen a disposición de infecciones provocadas por microorganismos.
o Microbiológicas: debidas a la acción de microorganismos, que son responsables de las
alteraciones más frecuentes y más graves.

Generalmente en el deterioro de los alimentos intervienen simultáneamente varias causas citadas.

Sobre estas diferentes causa de deterioro de los alimentos influyen una serie de factores
ambientales: la temperatura, tanto alta como baja; la humedad y sequedad; el aire y más
particularmente el oxígeno, la luz, el pH y junto a todas ellas, evidentemente, el tiempo.

TEMPERATURA
Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, que se verá más adelante, el frío y
el calor no controlados pueden causar deterioro en los alimentos.
El calor excesivo desnaturaliza las proteínas, rompe las emulsiones, destruye las vitaminas y
reseca los alimentos al eliminar la humedad.
El frío no controlado también deteriora los alimentos. Las frutas y hortalizas que se han
congelado y descongelado en el campo presentan una textura alterada. La congelación también
puede producir el deterioro de los alimentos líquidos: las emulsiones se rompen, las grasas se
separan, etc.

HUMEDAD EXTERNA Y AGUA (Actividad)

Aparte de provocar defectos cosméticos en la superficie de muchos alimentos, la presencia de
agua interviene de manera fundamental en el desarrollo de los microorganismos. La cantidad mas
pequeña de condensación superficial es suficiente para permitir la proliferación de bacterias o el
desarrollo de mohos. De ahí la necesidad de controlar las atmósferas de almacenamiento.
Por otra parte, la actividad del agua es un factor fundamental en la proliferación de
microorganismos.
AIRE Y OXIGENO
Además de los efectos que el oxígeno tiene sobre el desarrollo de los microorganismos, el aire y
el oxígeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas (particularmente las vitaminas A y C)
sobre los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos.
La acción química del oxígeno del aire sobre los pigmentos de las carnes y otros productos
cárnicos es de dos tipos: oxigenación y oxidación. La oxigenación es el origen de la vivacidad del
color rojo de la carne. La oxidación transforma el hierro ferroso en férrico en la mioglobina que
provoca la formación de metamioglobina marrón.
El oxígeno interviene también en la oxidación de las grasas, produciendo efectos variables en
función de la naturaleza de las grasas y de su estado. Los ácidos grasos insaturados son más
sensibles cuando están libres; su grado de instauración aumenta su sensibilidad y la velocidad de
oxidación.

LUZ
La luz es responsable de la destrucción de algunas vitaminas, particularmente la ribiflavina, la
vitamina A y la vitamina C. Además puede deteriorar los colores de muchos alimentos.

pH
Es un factor que puede ralentizar y hasta virtualmente detener, el crecimiento de muchos
microorganismos. Ha de ser contemplado por tanto, como una fuente de información sobre los
microorganismos potencialmente activos.

Contaminación en alimentos
UN ALIMENTO ESTA CONTAMINADO CUANDO SE ENCUENTRAN SUSTANCIAS
EXTRAÑAS EN EL MISMO.

La contaminación puede ser de tipo:

· Química
· Física
· Biológica

La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias

químicas. Con frecuencia afectan la comestibilidad del producto.
Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera,
almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario
(antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado
inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

La contaminación física, consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son

en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración.
Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.

Y la biológica, Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos.

Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que
generalmente no alteran de manera visible al alimento.
De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa más común de
intoxicación alimentaria.
La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal
de aquellas personas que manipulan o venden alimentos.
Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas ya que se encuentran en todas partes,
algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de
gérmenes patógenos.
Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre en la
boca, nariz, aparato digestivo, etc.
La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o
enfermo. El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador.
Todo manipulador por ese motivo, debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene
siempre, para no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:

- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste
ultimo al alimento.

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su

producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contactos
con ellos.
La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha,
pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Pueden ser endógenos (ya están presentes en el interior de las estructuras del alimento donde
pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmitibles al hombre y enfermedades
vegetales no transmitibles al hombre) o exógenos (se incorporan al alimento durante su
manipulación y procesado). Pueden ser agentes patógenos o alterantes.

Los agentes endógenos o son inocuos (patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos
(animales enfermos) o durante el procesado (pasteurización).

Una vez que los microorganismos colonizan los alimentos, estos microorganismos se pueden
multiplicar puesto que encuentran los nutrientes necesarios para su desarrollo y como resultado
del metabolismo microbiano estos alimentos se alteran. No obstante, sólamente una parte de esta
flora inicial llega a proliferar suficientemente como para producir la alteración de los alimentos.
El que sólamente una parte de la flora inicial sea capaz de desarrollarse masivamente, en un
alimento concreto, viene condicionado por una serie de factores intrínsecos del propio alimento
así como de factores extrínsecos del medio ambiente que le rodea: pH, humedad, temperatura de
conservación, etc.

Todos los alimentos pueden contener organismos microscópicos que para crecer y multliplicarse
necesitan de calor, humedad y tiempo. Como los productos vegetales y animales contienen
nutrientes, se convierten en un lugar ideal para que los microorganismos vivan y se reproduzcan.
ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS

a) SUELO y AGUA
Existe una gran diversidad de microorganismos que viven en el suelo. El número y tipos de
microorganismos presentes en el suelo depende de diversos factores ambientales como son los
nutrientes, humedad, aireación, temperatura, pH, prácticas agrícolas, etc. Existen del orden de
varios miles de millones de bacterias por gramo de suelo. La mayor parte son heterótrofos, siendo
comunes los bacilos esporulados, los actinomicetos que son los responsables del olor a tierra
mojada; clostridium, pseudomonas.
El tipo de microorganismo encontrado en un ambiente acuático viene determinado por las
condiciones físicas y químicas que prevalecen en ese ambiente. Estas condiciones ambientales
varían de un extremo a otro dependiendo de la temperatura, luz, pH y nutrientes.
El agua utilizada en los procesos de elaboración de los alimentos debe cumplir con normas
bacteriológicas del agua que se usa para beber y aceptable en sabor, color, olor, claridad,
composición química y contenido bacteriano aceptable.
Entre las bacterias más comunes que se encuentran en las aguas naturales están: Pseudomonas,
Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Streptococcus (enterococos),
Aerobacter y Escherichia coli. Estos tres últimos géneros son posiblemente contaminantes y no
forman parte de su flora natural.
Los hongos en general están muy distribuidos en la naturaleza, participando en la degradación de
la materia animal y vegetal, causando enfermedades en plantas y animales. Los que se encuentran
con frecuencia en el suelo son: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, etc.
Levaduras: gran número en el suelo (asociados con plantas) en el agua generalmente su número
es menor.

b) PLANTAS y PRODUCTOS VEGETALES:

La mayoría de los organismos del suelo y agua, también están en las plantas.
La mayor parte de las bacterias patógenas se diseminan por la acción combinada de insectos,
lluvia, viento y el hombre. Más de 200 bacterias fitopatógenas pertenecen a los siete géneros que
siguen: Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas, Streptomyces, Streptococcus, Agrobacterium,
Bacterium y Corynebacterium.
Los hongos más importantes son los que producen la alteración de frutas y verduras.
Levaduras: el más importante es el género Saccharomyces (especialmente en frutas)

c) ELEMENTOS o UTENSILLOS DE PROCESAMIENTO

Los géneros de microorganismos hallados en los utensillos de procesamiento dependen de los
tipos de alimentos manipulados, del cuidado y conservación de los utensillos y otros factores.
Cuando las verduras se manejan con utensillos no desinfectados, es fácil deducir que en éstos
aparecerán algunos o todos los microorganismos de aquéllas. Si los utensillos se limpian con
agua caliente o en ebullición, permanecerá sólo la flora capaz de resistir los efectos de este
tratamiento. Los utensillos que se guardan en lugares abiertos, sobre los que se deposita el polvo,
en buena lógica tendrán bacterias, levaduras y hongos transmitidos por el aire.

d) TRACTO INTESTINAL del HOMBRE y ANIMALES:

Algunos géneros se hallan más frecuentemente en este medio que en el suelo, agua u otros
lugares: Escherichia, Proteus, Salmonella, Shigella, Staphylococcus, streptococcus, Clostridium,
Pseudomonas. El más importante es el Escherichia que tiene su hábitat natural en el intestino del
hombre y otros animales. Los microorganismo intestinales de los animales, llegan directamente al
suelo y agua y a partir del suelo, pasan a las plantas, polvo, etc.
No se considera importante la transmisión de hongos por vía fecal.
e) MANIPULADORES de ALIMENTOS
generalmente la microflora de las manos y vestimenta exterior de los manipuladores de
alimentos, refleja el medio y hábitos en que se desenvuelven. Con frecuencia esta flora está
compuesta por organismos que tienen su origen en los objetos manejados por el personal y
procedentes del polvo, agua, etc.
Existen determinados géneros específicamente relacionados con las manos, fosas nasales, boca:
Staphylococcus; es el más importante y se encuentra en manos, brazos, fosas nasales, boca y otras
partes del cuerpo.
Aunque los géneros Salmonella y Shigella son fundamentalmente intestinales, pueden llegar a los
alimentos y herramientas de trabajo, vehiculizados por los manipuladores, si éstos no son
cuidadosos en sus prácticas higiénicas.
Algunos hongos y levaduras pueden encontrarse en las manos y ropas de este personal,
dependiendo de cada individuo.

f) PIELES
Parte o todos los microorganismos asociados con el suelo, aguas, polvo y materias fecales; se
pueden encontrar en las pieles de los animales. A partir de ellas, estos microorganismos llegan de
nuevo al aire, a las manos de los operarios o directamente a los alimentos. Algunos llegan al
tejido muscular después del sacrificio.

g) AIRE y POLVO
La mayoría de los microorganismos; con excepción de ciertos patógenos, se los puede hallar en el
aire y polvo (tanto microorganismos como hongos y levaduras) Aunque puede encontrarse
Staphylococcus y Salmonella en el aire y el polvo, no es ésta su procedencia más frecuente hasta
llegar a los alimentos. Los géneros más importantes en aire y polvo son: Bacillus, Sarcina,
Micrococcus, y todos ellos son capaces de soportar diferentes grados de sequedad.

ORIGEN DE LAS BACTERIAS PRODUCTORAS DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Las más importantes pertenecen a los siguientes grupos:

- Staphylococcus: asociados con las fosas nasales del hombre y animales; y con otras partes
del cuerpo.
- Salmonella: propias del tracto intestinal del hombre y animales. Pueden llegar a los
alimentos a partir de otros materiales contaminados con restos fecales.
- Streptococcus: Se encuentran tanto en hombres y animales como en plantas.
- Clostridium: principalmente en suelo y aguas.

PARAMETROS QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO

Hay parámetros intrínsecos (propios del alimento) y extrínsecos (del ambiente) que afectan el
desarrollo microbiano en los alimentos.

1. Parámetros o factores intrínsecos: son propios del alimento: pH, humedad, potencial
rédox, contenido en elementos nutritivos, componentes antimicrobianos y estructuras
biológicas.

a. pH: La mayoría crece mejor en Ph cercano a 7 (6,6 – 7,5). Sólo algunos crecen
por debajo de 4. Las bacterias suelen ser más exigentes que los hongos y levaduras, siendo
además las bacterias patógenas mas sensibles al pH. Por esto es fácil ver que en general las frutas,
bebidas no alcohólicas, vinagres y vinos, se alteran por la acción de hongos y levaduras. Mientras
que la mayor parte de las carnes y pescados, al tener un pH final alrededor de 5,6 o superior, son
susceptibles a la alteración bacteriana y a la producida por hongos y levaduras. La mayoría de las
verduras presentan cifras de pH superiores al de las frutas y por consiguiente, son más propensas
a las alteraciones bacterianas.

b. Humedad: La mayoría de los alimentos frescos poseen una aw > 0,99

La mayoría de las bacterias productoras de alteraciones NO CRECEN con aw < 0,91
mientras que los hongos pueden desarrollar con cifras de 0,80. Al igual que con el pH, los hongos
y levaduras tienen límites más amplios para el aw.
Bacterias productoras de intoxicaciones alimenticias como el Staphylococcus aureus se
multiplica con valores de 0,86. Clostridium Botulinum no crece por debajo de 0,95.

Relación entre aw, temperatura y nutrición:

- La capacidad de los organismos para crecer a una temperatura dada,
disminuye según se reduce la aw.
- Los límites de aw dentro de los cuales hay crecimiento son más amplios a la
temperatura óptima de multiplicación.
- La presencia de elementos nutritivos amplía los límites de aw dentro de los
que los microorganismos pueden sobrevivir.
-
c. Potencial rédox: El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los
microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un
microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno
molecular. Los microorganismo aeróbios precisan valores de potencial (E) positivos (oxidados)
para su desarrollo; y los anaerobios los necesitan negativos (reducidos).
Los vegetales, especialmente los jugos, presentan valores de E de +300 mV a +400 mV  no
sorprende entonces que las bacterias y hongos aerobios sean con frecuencia la causa de la
alteración de productos de esta clase.
Carnes compactas alrededor de -200 mV
Carnes picadas  alrededor de +200 mV
Quesos de diferentes clases  de -20 a -200 mV aprox.
Para carne de vaca, cerdo y otras similares, las bacterias anaerobias no se multiplican hasta que
comienza el “rigor mortis”, a causa del elevado E antes de presentarse la rigidez; el cual arranca
en valores positivos de E (en el momento inmediato después de la muerte) hasta valores
negativos cuando se va produciendo el “rigor mortis”

d. Contenido de elementos nutritivos: Agua, fuente de energía, fuente de nitrógeno,

vitaminas y minerales.
Los microorganismos de importancia alimenticia necesitan para su desarrollo de éstos elementos,
presentes en distinta medida en los alimentos.

e. Componentes antimicrobianos: ciertos alimentos deben su estabilidad frente

al ataque microbiano, a la presencia en los mismos de determinadas sustancias antimicrobianas.
Por ej. Leche fresca Lacteninas y factor anticoliforme
Clara de huevo Lisozima.

f. Estructuras biológicas: La cubierta natural de algunos alimentos proporciona una

excelente protección contra el ingreso y subsiguiente ataque de organismos productores de
alteraciones.
Por ej. la cubierta externa de los frutos, la cáscara de las nueces, la piel de los animales, cáscara
de los huevos, etc.
2. Parámetros o factores extrínsecos propiedades del medio ambiente que afectan tanto a
los alimentos como a los microorganismos.
Estos son: Temperatura de almacenamiento, humedad relativa del medio ambiente, presencia de
gases en el medio ambiente.

- Temperatura de almacenamiento: es importante considerar los límites de crecimiento

de los microorganismos de importancia alimenticia en relación con la temperatura; para
seleccionar así un rango de conservación apropiada.

Tipo de microorganismo Temperatura Temperatura Temperatura

mínima óptima máxima

Mesófilo 5 - 15 30 - 45 35 – 47

Psicrófilo -5 + 5 12 - 15 15 – 20

Psicrótrofo -5 + 5 25 - 30 30 – 35

Termófilo 40 - 45 55 - 75 60 - 90

Los Psicrótrofos más comunmente encontrados en alimentos: Achromobacter,

Alcaligenes, Pseudomonas y Sterptococcos. Estos organismos proliferan bien a
temperaturas de refrigeración y causan alteraciones en carnes, pescados, aves, huevos y
otros alimentos generalmente conservados a estas temperaturas.
Ciertos orgaqnismos pueden proliferar entre 0oC y 30 oC o incluso a temperaturas
superiores. Por ej. el Streptococcus fecalis.
La mayor parte de los termófilos están incluidos en los géneros Bacillus y Clostridium.
Los hongos en éste caso, también tienen límites de temperatura más amplios.
Las levaduras crecen en zonas de psicrótrofos y mesófilos, pero en general no lo hacen en
la zona de los termófilos.
Al seleccionar la temperatura de almacenamiento aunque en principio parece conveniente
conservar todos los alimentos a temperaturas de refrigeración o inferiores, no siempre es
la mejor forma para mantener la calidad. En cada caso, el éxito de la temperatura de
conservación depende, en gran parte, de la humedad relativa del medio y de la presencia o
ausencia de gases como CO2 y O3.

- Humedad relativa del medio ambiente: (RH) es importante tanto desde el punto de
vista de la aw en el interior de los alimentos como del crecimiento de los organismos en
las superficies.
Un alimento con aw cercano a 0,60; es importante almacenarlo en condiciones que no le
permitan recuperar humedad a partir del aire. De igual forma, alimentos con aw elevada,
pierden humedad si se colocan en un medio ambiente con escasa RH.
En la selección de un ambiente adecuado para la conservación de alimentos se debe tener
en cuenta la relación entre la temperatura y la RH. En general, a temperaturas más
elevadas, RH mas bajas y viceversa.
Al seleccionar las condiciones ambientales más adecuadas se debe considerar no solo la
posibilidad de multiplicación superficial, sino también la conservación de la calidad en los
propios alimentos.
 Es posible retrasar las alteraciones superficiales sin disminuir la RH, modificando la
atmósfera gaseosa ambiental.

- Presencia y concentración de gases en el medio ambiente: Para mantener alimentos se

puede utilizar lo que se conoce como atmósfera controlada.

Por ej.
o Con CO2: hasta un 10 % generalmente se lo usa para frutas y verduras, pues se ha
demostrado que el CO2 retrasa las alteraciones producidas debidas a hongos en las
frutas.
o El O3 es efectivo frente a los microorganismos productores de alteraciones. Por
ser un fuerte agente oxidante, no se deberá utilizar con alimentos de elevado
contenido graso, pues aumentaría el enranciamiento.

INDICADORES DE CALIDAD HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Entre los requisitos que deben presentar los alimentos para que se consideren de buena calidad
higiénica, se encuentra el de estar exentos de microorganismos peligrosos, o que éstos se
encuentren a un nivel que los haga inocuos.
En general no es posible examinar cada producto o alimento para investigar la presencia de
organismos peligrosos. Lo que se hace es la determinación de la calidad higiénica de los
alimentos, a través de su contenido en determinados organismos indicadores.
Actualmente los indicadores de calidad higiénica aplicados a los alimentos, comprenden 2 grupos
de bacterias: colifromes y enterococcos. Siendo también útil el recuento total de
microorganismos.

 Bacterias coliformes como indicadores:

Los organismos coliformes son buenos indicadores de la contaminación fecal del agua. La
Escherichia Coli indica con más seguridad la presencia de contaminación fecal que otros grupos
de bacterias.
El índice de coliformes ha sido muy utilizado para determinar la calidad higiénica de los
alimentos; e incluso se han establecido estándares de coliformes para ciertos alimentos.
El desarrollo de los coliformes es bueno en varios medios; a -2oC hay un crecimiento muy pobre
y ocurre lo mismo a temperaturas cercanas a los 50 oC. El rango de pH es amplio (4,4 a 9,0)
La facilidad con que los coliformes pueden ser cultivados y diferenciados los hace idóneos como
indicadores de la calidad higiénica.
La localización primaria del E. Coli es el tracto intestinal de hombre y animales; aunque esto no
quiere decir que no se hallen presentes en el polvo, aire, manos, o sobre otros alimentos. El
problema no es solo la simple presencia de coliformes, sino mas bien su cantidad.

 Enterococcos como indicadores

Los enterococcos de mayor importancia son: Streptococcus Faecalis y Streptococcus Faecium.
Estos organismos son incapaces de crecer en medios simples, necesitando varias vitaminas del
grupo B y otros compuestos orgánicos.
Pueden crecer desde los 0 oC hasta por encima de los 50 oC. Para el pH, el límite es mas amplio
que los coliformes. Son microaerófilos (no necesitan gran concentración de oxígeno)
Los enterococcos al igual que coliformes (especialmente E. Coli) son principalmente de origen
fecal.
Muchos consideran el índice de enteroccocos como superior al de coliformes como índice
sanitario; especialmente para alimentos congelados.
Los coliformes son más eficientes como indicadores que los enterococcos antes de proceder
a la congelación y almacenamiento; mientras que los enterococcos son mejores indicadores
de los alimentos congelados.

 Recuento total de microorganismos

No solo refleja las condiciones de manipulación, el estado de descomposición o grado de
frescura, sino que, en algunos casos; puede reflejar la calidad sanitaria de los alimentos.
En productos procesados, el recuento total puede ser índice del control higiénico de su
producción, transporte y almacenamiento.
Los recuentos totales bajos no siempre representan productos higiénicos. Aunque éstos recuentos
sean muy escasos, es posible que contengan coliformes. También es posible encontrar alimentos
con recuentos bajos en los que se han desarrollado organismos que producen toxinas, que son
capaces de permanecer estables, aunque las condiciones no favorezcan la supervivencia de los
microorganismos.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Según la OMS, las enfermedades alimentarias son aquellas que se atribuyen a un alimento
específico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminación a través de recipientes
mientras se prepara o distribuye.
A través de los alimentos se pueden transmitir múltiples enfermedades. En la mayoría de los
países estas dolencias constituyen uno de los mayores problemas de salud pública.
Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones físicas, químicas o
biológicas, así como a la presencia de venenos naturales.

Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

◊ Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los alimentos contaminados.

Su causa son los gérmenes presentes en el producto. En las infecciones transmitidas por los
alimentos, éste actúa simplemente de vehículo del microorganismo responsable, que no tiene que
multiplicarse en el alimento.

◊ Toxiinfecciones alimentarias: el microorganismo responsable se multiplica en el alimento y

a consecuencia de su intenso crecimiento induce la enfermedad luego de la ingestión del
mismo.
Se suele dividir estas toxiinfecciones en dos grupos:

o Tipo infectivo: TOXICOINFECCION: caracterizada por una gastroenteritis aguda,

que se origina a continuación de la ingestión de un alimento en el que se habrían
multiplicado las bacterias, que una vez ingeridas, continuarían multiplicándose en el
interior de organismo hospedador originando toxinas. (Ej. Salmonella; Clostriduim
Perfringens)

o Tipo Tóxico: INTOXICACION: en el alimento hay una sustancia venenosa

(enterotoxina) que ha sido producida por las bacterias desarrolladas en el alimento
antes de su consumo. La toxina también origina una gastroenteritis aguda, pero la
ingestión de bacterias viables generalmente no es un prerequisito para que surja la
enfermedad. (Ej. Clostridium Botulinum, Staphilococcus Aureus)
Las Intoxicaciones alimentarias también pueden ser causadas por el consumo de alimentos que
contienen sustancias tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos
formados por la descomposición del propio alimento.
La gravedad de una enfermedad alimentaria depende de múltiples factores, entre ellos los que se
recogen en la siguiente tabla:

RESUMIENDO:

¿QUÉ GÉRMENES PROVOCAN LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS?

Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas con

la ingesta de alimentos: Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium Perfringes,
Staphylococus aureus, Bacilus Cereus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los
nombres de los habitualmente implicados en dolencias de este tipo.

Clostridium Perfringes
Es una toxicoinfección producida por una enterotoxina (afecta el tracto intestinal). Necesita
ingerirse un número grande de células viables (más de 1.000.000) que continúan multiplicándose
en el intestino delgado, donde tiene lugar la esporulación. La toxina la producen las células
esporulantes.
Temperatura: de 5 a 53 oC; óptima: 43 – 47oC.
Inhibido por ClNa > 7 %
Hay cinco serotipos de acuerdo a la capacidad de producir toxinas. Según el serotipo puede
producir
Gastroenteritis o Ulcera intestinal.
Los síntomas aparecen luego de 8 a 22 hs. Dolor abdominal agudo, diarrea con náuseas y
raramente con presencia de vómitos. La enfermedad es de corta duración (1 día) Mortalidad baja
o nula.
Este microorganismo se lo puede encontrar en suelos, aguas, polvo, carne picada cruda, grandes
blolques de carne, especias y condimentos, pescados y productos de la pesca y tracto intestinal.
En los alimentos: Platos de carne que se preparan un día y se consumen al día siguiente.
Posiblemente el tratamiento térmico es inadecuado para destruir las esporas, que germinan,
crecen y producen la enterotoxina.

Salmonella
La Salmonelosis es una Toxicoinfección causada por una bacteria llamada Salmonella. Los
síntomas normalmente se desarrollan 6- 72 horas después de ingerir la bacteria.
Estos síntomas pueden desaparecer sin tratamiento en 2-5 días. Los síntomas incluyen
� Diarrea
� Dolores de estomago
� Dolor de cabeza
� Fiebre
� Vómitos
� Deshidratación, sobre todo en bebes y ancianos
Este microorgasnismo se halla en el intestino de las personas y animales; superficie de los
huevos; verduras regadas con aguas residuales; piel y patas de ratas, ratones e insectos.
En los alimentos: Huevos, carne de ave, pasteles, leche y productos lácteos.
La Salmonella sale del cuerpo por el excremento. Si la persona infectada no se lava las manos
después de ir al baño, pueden pasar la bacteria a otras personas por sus manos.
La Salmonella también se puede pasar por comida, agua o leche contaminada.
La Salmonella se puede pasar de animales contaminados, especialmente pollos, puercos, vacas, y
roedores.
Epidemias de salmonelosis normalmente son relacionadas con comidas. Estas pueden ser
productos de carne procesada, pollo o productos de pollo que no han sido cocinados
adecuadamente. Por comidas crudas o cocinadas muy poco, que contienen huevos, o productos
de huevo. Por leche y productos hechos con leche cruda, y comida contaminada con excremento
de una persona infectada que prepara o sirve comida.
Contaminación con salmonela se ha identificado en comidas que fueron procesadas o preparadas
con utensilios contaminados o en superficies contaminadas como tablas para cortar
o mostradores.

Clostridium Botulinum
Produce una intoxicación por la acción de una neurotoxina.
La intoxicación se debe a la ingesta de un alimento que contiene la toxina botulínica preformada
en el alimento.
La temperatura óptima de crecimiento es de 30 – 37 oC. La temperatura mínima para la mayoría
es de 10 oC.
Este microorganismo se encuentra básicamente en los suelos, en concentraciones muy pequeñas.
También pueden aislarse de las aguas dulces y marinas.
Alto riesgo en conservas caseras.
Una vez ingerido el alimento que contiene la toxina, los síntomas aparecen entre las 12 y 72 Hs.
Síntomas: dolores de cabeza, náuseas, vómitos, fatiga, sequedad en la boca, visión doble,
dificultad para el habla. No hay fiebre (la temperatura corporal suele estar mas baja que lo
normal). En los casos más graves, los músculos involuntarios se paralizan, extendiéndose la
parálisis al sistema respiratorio y al corazón; la muerte se produce finalmente por fallo
respiratorio y cardíaco.

Bacillus Cereus
Toxicoinfección que se produce por la ingesta de un numero elevado de células viables.(107 / gr)
Este bacilo se lo encuentra en suelo, agua, vegetación y muchos alimentos: vegetales, preparados
de carne y especias.
Produce enterotoxinas de dos tipos:
- Clásica: aparece luego de 10 a 13 Hs. Y dura 22 a 24 Hs.: diarreas, vómitos con dolores
abdominales. Es una toxina termolábil que se inactiva a 56 oC por 10 minutos.
- Hemética: aparece luego de 1 a 5 horas y dura 6 a 8 horas. Síntomas: nauseas agudas,
vómitos. La diarrea no es frecuente. Se inactiva la toxina 1 Hora a 120 oC.

Staphilococcus Aureus
Este microorganismo produce una intoxicación por enterotoxinas (Produce 6 diferentes)
Es mesófilo, crece hasta 10 oC y es termo resistente.
Se encuentra en piel (cara brazos, manos) cavidades nasales, ojos, etc.
Los animales son también una fuente importante de S. Aureus. Las vacas lecheras corrientemente
albergan este microorganismo en la ubre y pezones, pudiendo padecer mastitis, un proceso
infeccioso producido por esta bacteria. Esta ínitma asociación con la mama, significa que la leche
puede infectarse.
Las intoxicaciones son bruscas, dentro de 1 a 6 hs. de la ingestión; y la recuperación suele ocurrir
luego de 24 a 48 Hs.
Síntomas: nauseas, vómitos, dolores cólicos, diarrea.
La mortalidad es muy baja.
La causa principal de esta intoxicación son los alimentos cocinados, manipulados por portadores
de S. Aureus, que luego se han almacenado mucho tiempo estando todavía calientes.

Escherichia Coli (Infección)

La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. Algunas personas
infectadas (sobre todo cuando ocurre en los niños) pueden desarrollar el síndrome urémico
hemolítico, caracterizado por una falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar
como secuela una insuficiencia renal.
-Síntomas: cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida y luego se
torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse.
La enfermedad puede llevar a una pérdida permanente de la función renal. El periodo de
incubación es de 3 a 9 días.
Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos
de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.
Medidas de control:
-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74°C
-(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5°C
-(3) evitar la contaminación cruzada
-(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.