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ANTROPOLOGIA E ALIMENTAÇÃO

Ana Maria Canesqui*

CANESQUI, A.M. Antropologia e alimentação. Rev. Saúde públ., S. Paulo 22:207-16,1988.


RESUMO: Analisa-se a produção antropológica referente às práticas, hábitos e concepções de con-
sumo alimentar de segmentos de trabalhadores rurais e urbanos. Dimensiona-se e critica-se a aborda-
gem antropológica contida nos diferentes estudos, apontando caminhos a serem perseguidos por no-
vas pesquisas, de maneira que a área de nutrição, alimentação e saúde não deixe de prescindir das
contribuições antropológicas.
UNITERMOS: Consumo de alimentos. Hábitos alimentares. Antropologia cultural. Trabalha-
dores. Saúde.

Não é recente, no Brasil, o esforço antro- No que se refere ao consumo alimentar


pológico de focalizar elementos culturais e aqueles estudos detiveram-se na descrição das
ideológicos que presidem as práticas de consumo fontes de abastecimento alimentar, predominan-
alimentar. O presente texto tem o propósito de temente oriundas da economia de subsistência
rever alguns estudos, sem pretender abarcar a to- ou extrativa com baixa dependência do mercado;
talidade da bibliografia produzida, mas relacio- das práticas e crenças associadas à produção ali-
nando os mais significativos e apontando a abor- mentar, da composição da dieta e formas de pre-
dagem antropológica que eles incorporaram. paro dos alimentos; dos hábitos de consumo e
dos tabus e crenças relacionados aos alimentos.
Os estudos de comunidade, realizados princi-
palmente na década dos anos 50, são as mais im- Os estudos mostraram variações no consumo,
portantes contribuições empíricas e descritivas conforme a oferta alimentar da economia de sub-
que recolheram um elenco de informações sobre sistência ou extrativa e a renda familiar de dife-
a alimentação. Antes deles folcloristas também rentes estratos, o que resultava numa dieta capaz
descreveram a "culinária", enquanto aspecto da de preencher níveis calóricos, protéicos e vi-
cultura local indígena que se mesclava com a do tamínicos mais elevados apenas nos grupos de
colonizador português e dos escravos7,14 posição social mais alta (rendeiros e pro-
prietários), em detrimento dos demais (meeiros,
Várias foram as populações urbanas e rurais pescadores e alugados), cujo consumo de nutri-
estudadas na perspectiva da comunidade, ou seja, entes deixava a desejar (Ferrari13, Pierson37 e Wa-
39
enquanto agrupamento homogêneoe orgânico da gley ). Mostraram ainda a importância feminina
vida social que poderia ou não estar submetido a no preparo alimentar, área em que se exercita-
processos de mudança que o desintegrasse. vam as mulheres desde a infância, no uso dos
procedimentos culinários, basicamente o cozido
Os antropólogos, nos estudos da comunidade, e o frito, juntamente com o emprego de tempe-
detinham a perspectiva culturalista. A dimensão ros, extraídos da flora local.
cultural expressava-se nos padrões, crenças, idéi-
as e pensamentos de que são portadoras as Os estudos de comunidade explicaram os ta-
"culturas tradicionais". A presença ou persistên- bus e crenças alimentares enquanto regras arrai-
cia do conjunto destes elementos de corte gadas, que se impunham às mulheres nas si-
"tradicional" foi interpretada pelo culturalismo tuações após o parto ou nas situações de doença,
como expressão de "mentalidade atrasada" ou prescrevendo o consumo de um conjunto de ali-
"obstáculo" à mudança. Isto pressupunha que os mentos qualificados como "carregados", "leves",
padrões culturais "tradicionais" eram inadequa- "quentes" e "frios". Não se detinham a fornecer
dos e distanciados dos existentes nas "sociedades explicações sobre a origem destas categorias. Con-
modernas". siderando-as enquanto "patrimônio da cultura

* Departamento de Medicina Preventiva e Social e Núcleo de Estudos e Políticas Públicas da Universidade


Estadual de Campinas - Caixa Postal 6111 -13081 - Campinas, SP - Brasil.
de folk" (Ferrari13,1960). Ao contrário dos estudos de comunidade que
enfocaram todos os aspectos da vida social e cul-
Ainda nas décadas dos anos 40 e 50, cientistas tural, Mello e Souza27 abordou a produção dos
sociais, associados ou não a nutrólogos, empreen- meios de sobrevivência e a organização social e
deram, junto à populações urbanas36trabalhado- cultural decorrente. Assim, para o autor, algumas
ras, inúmeros inquéritos nutricionais , analisan- culturas não conseguiam ultrapassar um
do os níveis de vida, dentre eles a alimentação. equilíbrio mínimo entre o meio físico e as neces-
Muitos destes inquéritos subsidiavam a política sidades, mantido graças à exploração dos recursos
estatal, seja no concernente à política salarial da naturais pelo emprego de técnicas rudimentares,
época, cujo fulcro era a avaliação do salário que por sua vez correspondiam a formas elemen-
mínimo urbano recém instituído (decreto lei tares de organização social. Outras culturas com-
399/1938), seja na definição de políticas alimen- portavam níveis mais elevados de complexidade
tares de cunho educativo, dirigidas às camadas e de organização à medida em que se alterava a
trabalhadoras urbanas. Resultaram estes inquéri- relação entre necessidade e meio físico, podendo
tos na identificação das precárias condições ali- provocar tais relações situações de acomodação,
mentares de trabalhadores urbanos. anomia ou mudança.
Não se constituindo em estudos propriamente A despeito do aparato conceitual, hoje bastante
antropológicos, mas que incorporaram a seu criticado nas ciências sociais no Brasil - o funcio-
modo parcela do conhecimento procedente da- nalismo empregado pelo autor -, o estudo foi ca-
quela área, os inquéritos empreendidos pela Co- paz de mostrar o empobrecimento e a redução do
missão Nacional de Alimentação do Ministério consumo alimentar de sitiantes e parceiros pau-
da Saúde28-32, nas décadas dos anos 40, 50 e 60, de- listas à medida em que a produção tende a orga-
screveram o que designaram por elementos cul- nizar-se sob a forma capitalista, voltada para o
turais nas práticas alimentares. Referiram-se mercado e lucro. O fim do regime de auto-
estes aos conceitos (saber) e aos tabus (proibições). suficiência econômica não permitia ao agricultor
Quanto aos primeiros foram descritas noções va- o provimento de todos os bens alimentares de
lorativas, positivas ou negativas atreladas a cer- que necessitava, passando a depender o seu abas-
tos alimentos, resultando ou não no seu consu- tecimento e consumo da aquisição de produtos
mo, por ocasião da gestação e da amamentação no mercado urbano (café, açúcar, sal, carne, trigo,
infantil. Quanto aos tabus (proibições), identifica- macarrão, peixe seco e banha).
ram os referentes a certas misturas alimentares
que acompanham o consumo diário, as ade- Neste processo muitos produtos e técnicas ten-
quações do consumo a certas horas do dia, a de- diam ao desaparecimento sendo substituídas por
terminadas fases de vida (puberdade e infância) e outros. Restavam ainda outras modalidades de
aos estados da vida reprodutiva feminina abastecimento alimentar complementares, seja a
(puerpério). caça ou a pesca e os sistemas de solidariedade e de
reciprocidade: os empréstimos e as trocas alimen-
Os mencionados inquéritos28-32 apontaram de- tares calcados nas relações de vizinhança e paren-
ficiências calóricas, protéicas e de componentes tesco.
minerais, vitamínicos e de reboflavina na dieta
das populações investigadas. Responsabilizaram- As festas públicas tendiam a escassear, mas
se pelas deficiências o baixo poder aquisitivo, os não deixavam de constituir-se em oportunidades
conhecimentos errôneos e os tabus, procedentes periódicas ao consumo mais abundante de al-
de uma "herança cultural". Detiveram a visão da guns alimentos (pão e carne) e das bebidas
autonomia dos diferentes aspectos da vida social alcoólicas. Persistiam atenuadas certas restrições
(infra e supra-estruturais) resultando em baixo alimentares de cunho religioso católico, a exem-
poder explicativo, ademais de desconsiderarem o plo da abstinência da carne e do jejum durante a
modo de organização econômica da sociedade quaresma. Porém, as misturas de certos alimen-
rural e sua relação com oferta e o consumo tos (aguardente com doce ou fruta, manga com
alimentar. pepino e as frutas que se excluem mutuamente)
suscitavam ainda repulsa, impedindo a racionali-
Criticando as abordagens dos estudos de co- dade da dieta.
munidade e das pesquisas orçamentárias, Mello e
Souza27 (1971) procurou acompanhar, desde a Neste particular, as restrições alimentares de
metade dos anos 40 aos meados dos anos 50, dife- cunho religioso, as referidas ao emprego de mis-
rentes agrupamentos rurais de vários Estados turas alimentares ou as relacionadas a situações
brasileiros, investigando e comparando traços da de doença ao parto eram interpretadas como irra-
"cultura caipira" paulista, sua sociabilidade, os cionalidades comportamentais, presentes na cul-
meios de vida e aspectos da mudança cultural tura tradicional, constituindo-se em obstáculos à
(tecnológica, crenças e valores) que se impõem às adoção da racionalidade alimentar, calcada no
sociedades tradicionais, graças ao desenvolvi- conhecimento médico. Esta irracionalidade, pro-
mento capitalista urbano-industrial. duto da "ignorância" e das "superstições popu-
lares" que se faziam presentes nas interpretações Estudos orçamentários sobre o consumo ali-
de muitos autores dedicados à análise da cultura, mentar mostraram entre famílias assalariadas ur-
comportava um viés cientificista e etnocêntrico. banas paulistas a relação entre renda e o valor
Por outro lado, opunham os autores o saber nutricional da dieta (DIEESE10, 1973). Insuficiên-
popular ao saber erudito, valendo-se do critério cia de nutrientes (cálcio, vitamina A, tiamina, ri-
do nível de cientificidade e da legitimidade deste boflavina e ácido ascórbico) foram encontradas
último, sem questionar as bases sociais e as ori- nas faixas de menores rendimentos, ao contrário
gens do primeiro. dos estratos médios e superiores que conseguiam
preencher os requisitos ideais, do ponto de vista
Desde os anos 40 até meados dos anos 60 nutricional quanto ao consumo de proteínas e
dominou a orientação social da alimentação na ferro. Ressaltou o estudo as baixas proporções do
política estatal e nos estudos realizados. Esta ten- consumo de nutrientes de origem animal e a im-
dência reverteu-se 8para orientação 21técnica, entre portância do feijão e não da carne como fontes
1964-1972 (Coimbra ,1982; L'Abbate ,1982), como protéicas entre as camadas de baixa renda. Arroz
decorrência das modificações políticas, e feijão consistiam nos alimentos básicos da cesta
econômicas e na estrutura do poder do Estado de consumo, sendo as fontes mais importantes
brasileiro, com repercussões nas contribuições de nutrientes e dos gastos domésticos.
dos cientistas sociais, nutrólogos sociais e da
própria antropologia, no que concerne ao tema Conclusões similares procederam do Estudo
objeto deste texto. Nacional de Despesas Familiares (FIBGE15,1974/
1975) para São Paulo, Rio de Janeiro e Região
Ademais, o interesse da antropologia voltava- Sul, onde aqueles produtos participavam com,
se para outros assuntos, que não o da alimen-9 respectivamente, 27,9%, 21,8% e 26,6% dos gastos
tação e saúde. Como bem apontou Da Matta totais em alimentação na classe de menor dispên-
(1983), referindo-se às décadas precedentes aos dio de consumo em geral. Ao contrário da classe
anos 70, além dos estudos de comunidade, "a de maior despesa, nos mesmos Estados e região,
antropologia cultural se resumia em estudos de as percentagens reduzem-se para, respectiva-
'brancos', 'índios' e 'negros' com pouca consis- mente, 3,7%; 3,3% e 3,9%. O mesmo comporta-
tência crítica a respeito da contribuição destas mento no dispêndio com alimentação por classe
categorias como objeto de estudo". de despesa naqueles Estados e região Sul aplica-se
para outros produtos como trigo, mandioca, bata-
NOVAS CONTRIBUIÇÕES ta, açúcar e derivados, declinando os percentuais
ANTROPOLÓGICAS gastos conforme ascende-se para as classes de
maior despesa. O contrário dá-se para carne,
Foi a partir da metade da década dos anos 70 ovos, leite e queijo (Melo26,1983).
que revigoraram as pesquisas na área das ciências
sociais e nutrição. Interferiram neste processo Se o produto destas pesquisas mostravam as
elementos já apontados por Coimbra8, tais como: precárias condições de vida das camadas trabalha-
maior apoio à pesquisa pelas fontes financiadoras doras e a importância da alimentação nos gastos
governamentais, criação de agências governa- domésticos, no âmbito da antropologia cresceu o
mentais centralizadoras da política de alimen- interesse em voltar-se para "dramaticidade so-
tação pela definição da política na área; e a pro- cial", na expressão de Velho38 (1977), das situações
gressiva institucionalização das ciências da socie- em que se inserem diferentes grupos sociais, bem
dade e seu papel nos órgãos públicos. Além disto, como entender o seu modo de vida e as represen-
pode-se agregar outros elementos como a im- tações e práticas dos agentes sociais desprovidos
plantação e consolidação de programas de pós- sobre dimensões da vida social. Neste particular
graduação em ciências sociais, com resultados e, nem sempre mantendo posturas teóricas simi-
positivos na produção acadêmica. lares ou plenamente formuladas, inúmeros es-
tudos de caso empreenderam-se abarcando gru-
Vale ainda ressaltar a retomada de preocu- pos urbanos e rurais.
pações dos cientistas sociais com a deterioração
das condições de vida e saúde das camadas tra- Um dos autores que associou a contribuição da
balhadoras, enquanto expressões do modelo ca- antropologia à ciências da nutrição foi Gross17,18
pitalista em expansão no país, cujos efeitos (1971), estudando as transformações no modo de
"milagrosos" (1967-1973) assentaram-se na produção da agricultura do sisal e o gasto energé-
monopolização e internacionalização do capital, tico dos trabalhadores e dos seus dependentes
na expansão industrial de alguns setores, na (não produtivos). Mostrou, entre os assalariados
maior adequação da agricultura ao capital mono- agrícolas, a insuficiência dos salários auferidos
polista, afetando o padrão da produção agrícola e na manutenção de uma dieta que desse conta de
a concentração da renda, em detrimento das ca- preencher o dispêndio dos gastos energéticos no
madas trabalhadoras. E também a partir da tipo de trabalho manual desenvolvido. Tal insu-
metade dos anos 70 que este modelo entra em ficiência tinha impacto sobre a distribuição ali-
crise recessiva. mentar na família de modo a restar aos filhos da-
queles trabalhadores uma dieta de qualidade e alimentos "reimosos" (certos peixes), interpreta-
quantidade inferiores em relação à consumida das pela aproximação simbólica entre os
pelos chefes das unidades familiares. Isto resulta- domínios da natureza e da cultura: de um lado as
va em baixos níveis de crescimento e de desen- espécies de peixes, de outro os seres humanos. As
volvimento para os filhos daqueles trabalha- proibições alimentares aplicavam-se a certas pes-
dores, não atingindo os recomendados pela ciên- soas em determinadas situações e a estados fi-
cia nutricional. Este estudo introduziu a im- siológicos de saúde e doença.
portância da família no consumo alimentar,
agregando uma preocupação antropológica, até Maués e Maués25 (1978) na sua análise sobre
então ausente nos estudos anteriores, a despeito representações e tabus alimentares entre pesca-
da família na economia de subsistência consti- dores não chegaram a rejeitar as formulações de
tuir-se, basicamente, em unidade de produção e Lévi-Strauss empregadas por Peirano para
consumo. entender o modelo que preside a classificação dos
alimentos "reimosos". Eles consideram a
Hábitos alimentares foram estudados por "reima" como um sistema para-totêmico a
vários autores abarcando diversas situações cam- despeito de darem-se conta da insuficiência desta
ponesas, articulando-os aos domínios da pro- explicação. Agregam a contribuição de Douglas11
dução e da comercialização dos alimentos, des- (1976) sobre a oposição simbólica "puro" e
vendando38
concepções22
e ethos de 34cada grupo "impuro", considerada, por eles, como universal.
(Velho ; Lins e Silva ,1977; Pacheco ,1977; Mar- Assim, alimentos impuros (reimosos) devem ser
cier23,1977; Bastos1,1977). afastados de pessoas impuras ou poluídas (em es-
tados liminares), sob pena de agravarem a sua
As conclusões de Velho sobre estas pesquisas contaminação social, com danosas conseqüências
permitem demonstrar o envolvimento de todos para a saúde. Apesar dos autores estarem atentos
os grupos camponeses nas relações de mercado, para as diferentes situações e contextos em que
referidas a relações sociais concretas que definem emergem as proibições e as classificações alimen-
nos diferentes circuitos de troca, de acordo com o tares, incorreram no risco de reduzi-las a catego-
produto, suas propriedades e destino. Os produ- rias polares do universo cultural, descuidando
tos camponeses comportavam alternatividade do sistema religioso, no qual muitas proibições
entre consumo e venda, variável conforme o cir- inserem-se, conforme sugerem os seus próprios
cuito do mercado e o destino dos produtos. Re- dados etnográficos - a exemplo da relação entre
velam os pesquisadores a dependência quase in- proibições e os rituais xamanísticos.
tegral do mercado de certas categorias de produ-
tores para obtenção de bens alimentares. Woortmann41 (1978) considera que as classifi-
cações alimentares (quente/frio, forte/fraco,
Novas situações de mercado podem responder reimoso/descarregado) presidem as prescrições,
pela modificação dos hábitos alimentares, ao que proibições e hábitos alimentares. Embora estas
Velho38 exemplifica com a substituição da farinha categorias comportem variabilidade regional e
seca por fubá. Isto implica que a adoção ou re- individual, o autor aponta a regularidade cogniti-
jeição de novos hábitos será também produto da va das categorias na teoria popular que incorpora
prática e da experiência dos grupos sociais, bem a relação entre o sistema alimentar e o sistema
como do que significam para eles. orgânico, extensivos às doenças e a outras cate-
gorias cosmológicas (o dia, a noite; o sol, a lua; o
Velho38 não descartou a importância do sig- racional e o emocional, e outros).
nificado da relação natureza/sociedade para ex-
plicar os hábitos alimentares. Contudo interroga A relação percebida entre o alimento e o orga-
o que é natureza e sociedade para os grupos pes- nismo constitui-se para o autor41, numa teoria do
quisados e qual a experiência destes grupos com o alimento construída sobre os três pares de opo-
que é natureza e sociedade. Esta colocação per- sição mencionados. Ela exprime uma oposição
mite desvendar distintas atitudes e concepções de subjacente genérica entre natureza e cultura,
cada grupo diante do trabalho e para que serve a inscrita num modelo "etno-científico tradi-
comida, com implicações sobre a vida social e os cional". Além disto, o universo alimentar com-
hábitos alimentares. Trata-se de compreender os porta um modelo simbólico da relação alimento-
hábitos no conjunto das práticas dos diferentes indivíduo (ou categoria social). Assim, o conjun-
grupos sociais que não se encontram diante da to de saberes e práticas não se constituem uma
mesma natureza. razão prática. Conformam-se a um modelo cog-
nitivo "holístico" de ordenação do mundo e da
A despeito destas observações apontarem o ris- natureza. Mais do que a observância dos "tabus",
co do reducionismo estruturalista da oposição interessa ao antropólogo o fato daquele modelo
natureza/cultura, pesquisadores como Peirano35 exprimir uma teoria médico-alimentar (Woort-
(1976) atribuiram às classificações alimentares mann41, 1978).
analogias com o totemismo de Lévi-Strauss. Estas
proibições entre pescadores referiam-se aos Por sua vez, os padrões alimentares, para
Woortmann, "obedecem a uma lógica onde de como o querem alguns autores.
um lado opera uma estratégia de subsistência em
que são maximizados os recursos e fatores dos A pesquisa de Brandão4 (1981) mostra as repre-
quais depende a reprodução da força de trabalho sentações de lavradores expropriados e migrados
e a sobrevivência da família e onde opera, de para a periferia da cidade de Mossâmedes, no Es-
outro lado, um sistema de conhecimento e de tado de Goiás, sobre as condições de produção de
princípios ideológicos pelo qual se procura otimi- alimentos e a prática de consumo alimentar. Esta
zar a relação alimento /organismo. Da conjunção prática, para o autor, obedece a padrões sociais
de ambos esses planos resultam os padrões que que se apresentam sob a forma de hábitos ali-
caracterizam os hábitos alimentares". mentares. A ideologia alimentar, por sua vez, é
entendida como parte do conhecimento social da
A busca de um modelo etno-científico tradi- população. Comporta representações das crenças
cional coeso e coerente, cognitivo e simbólico e dos padrões sociais de uso e das restrições ali-
para explicar saberes e práticas referidos à alimen- mentares.
tação ou mesmo à saúde e doença, não dá conta
de explicar as fontes que os produzem e sua his- A comparação entre o "tempo antigo" e os
toricidade. Permanece alheio às forças sociais que "dias de hoje" servem para os entrevistados ex-
forjam as estruturas, que não são produtos do plicarem as relações de trocas sociais (passadas e
acaso. A busca da lógica e coerência de um siste- atuais) das pessoas entre si e com a natureza da
ma tradicional dotado de autonomia, em relação região na produção alimentar. O "tempo antigo"
a outros domínios do próprio conhecimento e da é idealizado. As relações entre os homens, por
produção/consumo, quando levada às últimas analogia com a relação homem/natureza, ten-
conseqüências, implica admitir o saber próprio dem à desarmonia, deixando implícita a idéia de
(também autônomo) de certos grupos sociais. desordem.
Não se dá conta dos fragmentos daquele saber,
suas variações e reinterpretações a que está sub- De uma relação de convivência hostil com a
metido pelas categorias sociais que o empregam. natureza (a terra), que dificultava o provimento
Por despolitizar significados simbólicos e o alimentar, os lavradores hoje sem terra explica-
próprio conhecimento, relega-se a dominação na vam um "tempo de fortuna". A vida na fazenda,
sociedade, seus mecanismos e a própria pro- onde detinham parcela de terra "cedida" para o
dução/consumo que passam a ser instrumentali- plantio era idealizada por eles e comportava
zados mediante ações ou estratégias individuali- relações solidárias e harmônicas dos lavradores
zadas de cunho adaptativo, maximizando o seu com os homens (proprietários) e com a própria
poder de contrariar determinantes conjunturais natureza, definida como "fértil", "forte" e
e da acumulação capitalista que afetam a "sadia". Tal situação era valorizada como ideal e
produção e reprodução da força de trabalho e por- foi-se deteriorando à medida em que certos
tanto o consumo. processos sociais alteraram as condições de acesso
à terra, impondo ao lavrador novas relações de
Velho38 (1977), contrariando este ponto de vis- trabalho e modificações na sua dieta. Esta, ao in-
ta, admite que as estruturas e regras que determi- vés de ser produzida por ele, passa a depender
nam os hábitos alimentares comportam vários cada vez mais da compra de bens e serviços. Para
princípios classificatórios a serem verificados em o lavrador é o empobrecimento da natureza, a
cada caso. São princípios relativos à relação entre dificuldade do acesso à terra, a redução na oferta
alimentos e o binômio natureza/ sociedade, nas de empregos, a introdução do mercado e a
suas formas concretizadas. Os que se referem à "ambição" dos patrões que o empurram para a ci-
relação entre alimentos e organismo humano dade. Considera sua vida na cidade repleta de ca-
devem reportar a uma estrutura complexa social- rências, ao contrário do tempo de "fartura" de
mente definida de órgãos e funções em que en- antes.
tram concepções particulares de saúde e doença e
finalmente princípios ligados à prática social de A ideologia alimentar comporta vários domí-
cada grupo. Com isto descarta o caráter de um nios: 1) da natureza apropriada e domesticada
sistema único classificatório determinante dos para uso do homem, opondo-se à natureza não
hábitos alimentares. apropriada; 2) do comestível conforme a proce-
dência e produção do alimento e do modo como
É preciso enfatizar que embora possa haver pode ser consumido; 3) da qualidade do alimento
certa margem de manobra individual diante do quanto a seus efeitos sobre o corpo e o psiquismo
consumo alimentar, comportando estratégias de do sujeito. Congregam-se no pensamento dois
sobrevivência entre camadas trabalhadoras, o seu sistemas: um classificatório incorporando os
caráter é sempre de subordinação aos determi- itens 1 e 2 e outro etiológico, referido no item 3,
nantes conjunturais e da acumulação de um esti- comportando classificações dos alimentos em
lo de desenvolvimento. Tal consideração descar- "forte ou fraco; quente ou frio; reimoso ou sem-
ta o caráter de sua autonomia, como se os sujei- reima; gostoso ou sem gosto". Este último siste-
tos transitassem livremente pela sociedade, ma exprime o valor ou qualidade da dieta por re-
ferência aos efeitos produzidos sobre o corpo ou rentes enfoques teóricos e interpretações, porém
ao equilíbrio bio-psíquico. Envolve ainda destacamos os seus elos comuns. Elas inscrevem
avaliações sobre os modos como são transforma- o consumo alimentar nas oportunidades diferen-
dos os alimentos em "comida". ciais de vida, ou seja, de salários e rendimentos
auferidos, que expressam inserções diferenciais
Ao contrário de outros autores Brandão4 não da força de trabalho familiar no mercado de tra-
atribui uma uniformidade e coerência à ideolo- balho, sendo a alimentação elemento básico de
gia alimentar, mesmo no que se refere às regras recomposição, manutenção e de sobrevivência. É
de uso de evitação que, ao invés de obedecerem por referência à família que se realiza e organiza
unicamente a um sistema, incorporam, a seu o consumo alimentar, ainda que os seus determi-
ver, uma ética de uso que se determina na nantes não se esgotem neste nível.
prática, mais por condições de acesso e de gosto
do que pelos atributos alimentares. Brandão4 As pesquisas mostram a família trabalhadora
muito bem adverte o pesquisador do "perigo de enquanto locus da organização do consumo, en-
uma análise classificatória de domínio restrito, a focando-a primeiramente enquanto unidade de
respeito do universo alimentar de uma socie- rendimentos. Assim sendo, seus membros com-
dade ou de um dos seus segmentos, oferecer a partilham um orçamento doméstico comum,
falsa impressão de que a categoria descrita é a de- composto da somatória de salários e rendimen-
terminante na produção de séries classificatórias tos, oriundos de inserções diferenciais no merca-
e de regras de uso e evitação". do de trabalho e de subordinação, também, dife-
rente às relações capitalistas de produção, que se
A despeito da falta de unanimidade das classi- combinam com relações não capitalistas. O
ficações alimentares4e da ética de uso elas respon- padrão de consumo alimentar depende e varia
dem, para Brandão , às finalidades de definição conforme modos de inserção no mercado de
social da área do comestível e da comida e esta- trabalho, as oportunidades de rendimentos, asso-
belecem bases para os princípios de acesso, modi- ciando-se a certas características do grupo fa-
ficações e uso de alimentos. Estas bases partem de miliar (forma de organização, número de mem-
crenças e convicções sobre as relações de troca en- bros aptos ou não para o trabalho, idade dos
tre o homem e a natureza, traduzindo partes de membros e etapa do ciclo de vida) e eventu-
uma visão de mundo que incorpora efeitos sobre almente de fontes adicionais de renda (Exemplo:
o equilíbrio do sujeito à medida em que o ho- aluguel entre favelados).
mem incorpora parte da natureza para comer, e
sobre o habitat, à medida em que o homem O expectro da fome e do consumo alimentar,
transforma e destrói a natureza para comer. reduzido aquém do mínimo socialmente ne-
cessário definido pelos diferentes grupos pesqui-
Ainda que reste na análise do autor certa in- sados, faziam-se presentes nas unidades domésti-
fluência estruturalista, não se prende exclusiva- cas nucleares dependentes exclusivamente do
mente a ela. Vale-se ainda de outras abordagens salário mínimo do chefe, trabalhador manual,
que incorporam a necessidade do antropólogo com maior número de dependentes ainda inap-
decifrar as teias de relações entre os sujeitos soci- tos para o trabalho ou nas situações de desempre-
ais entre si e com os outros, por meio de seus go e de aposentadoria. Estas eram mais
símbolos, poderes e suas instituições (Brandão3, freqüentemente encontradas na etapa recessiva
1987). Particularmente, na análise que se em- do que no período de expansão econômica. Ao
preendeu da produção e consumo alimentar contrário, maiores possibilidades de realização do
resta uma concepção desta enquanto núcleo de consumo detinham as famílias ampliadas ou nu-
atividade e de relações, implicando práticas, cleares do operariado fabril especializado, em que
ações e representações, 27 o que a aproxima da o orçamento doméstico não dependia exclusiva-
análise de Melo e Souza e de algumas idéias mente do chefe, compondo-se pelos salários dos
funcionalistas. Vale contudo, ressaltar a quali- filhos maiores de 18 anos, eventualmente da
dade etnográfica do estudo, dentre as contri- mulher e de parentes agregados (no caso de
buições do presente tema. famílias extensas).
CONSUMO ALIMENTAR QUOTIDIANO A importância da família para o trabalhador
sobreviver e obter rendimentos foi apontada pe-
Estudos de caso sobre segmentos da classe tra- las pesquisas. Diante da insuficiência dos salários
balhadora urbana analisaram as práticas e repre- ou ganhos do chefe-principal provedor impunha
sentações de consumo alimentar, concretizando à família trabalhadora a alocação de mais mem-
a maneira como reproduzem, seu modo 24de vida bros no mercado de trabalho, podendo ou não re-
5
e sobrevivência (Canesqui , 1976; Marin , 1977; arranjarem-se os papéis familiares. Além disto,
Oliveira33,1977; Guimarães20, 1979; Guimarães19, enquanto meios compensatórios aos baixos salá-
1983; Canesqui6,1987). rios, os chefes aumentavam a sua jornada de tra-
balho, empregavam o dinheiro das férias para o
As pesquisas acima citadas incorporam dife- pagamento de dívidas acumuladas, usavam fon-
tes alternativas de rendimentos, mediante asso- econômicos referentes ao preço dos alimentos e a
ciação entre trabalho assalariado e autônomo no disponibilidade de dinheiro que obriga a restrin-
mercado informal ou ainda ampliava-se o grupo gir ao mínimo as compras alimentares e a
familiar. Estes arranjos configuram-se em estra- substituir produtos mais caros pelos mais baratos,
tégias de sobrevivência também identificadas por os mais nutritivos pelos menos nutritivos, ob-
outros pesquisadores que se dedicaram ao estudo servando-se a regra básica de controle e econo-
de famílias trabalhadoras (Bilac2, 1978; Woort- mia. Implica ainda critérios que avaliam o cos-
mann40, 1984; Goldemberg16; Fausto Neto12,1982). tume alimentar, a oferta, a qualidade e atributos
dos alimentos do ponto de vista nutricional e
O uso de orçamento doméstico implicava a di- suas adequações de consumo, os regionalismos e
visão dos papéis familiares, resultando na atri- a preservação ou ruptura das identidades sociais
buição do homem colocar comida em casa e da (Marin24, Guimarães20, Oliveira33).
mulher gerenciar e controlar o consumo domés-
tico. As despesas compartilhavam-se entre os A gerência e o controle da alimentação do gru-
membros da unidade doméstica. Por outro lado, po familiar são atribuições femininas, como vi-
a hierarquia de consumo impõe-se, manifestan- mos. As pesquisas mostram a divisão dos papéis
do-se concepções e avaliações sobre as necessi- sexuais na organização e realização do consumo
dades ideais e o consumo efetivo, dimensionadas alimentar familiar pela segregação entre sexos na
frente à insuficiência dos salários. Se certas prio- gerência dos gastos e no preparo de alimentação e
ridades de consumo da família podem sofrer va- pela complementação e divisão de responsabili-
riações conjunturais, as situações investigadas dades entre seus membros, no caso das compras
mostram a maior importância da alimentação, alimentares.
seguida pela casa e os gastos com água, luz e gás.
Os demais itens, a despeito de valorizados e ne- Além disto o trabalho feminino no preparo da
cessários (transporte, saúde, educação e ves- alimentação rege-se por regras: de economia e
tuário) tornam-se secundários no escalonamento controle, morais, estéticas e de higiene, permean-
de prioridades. do o próprio trabalho doméstico referido à co-
zinha, ao uso dos equipamentos domésticos, aos
cuidados com os alimentos e à casa e à alimen-
As fontes de abastecimento alimentar, organi- tação da família. Comporta ainda aquele trabalho
zadas na economia urbana, pela combinação de o dispêndio de tempo, uma organização es-
formas mercantizadas e não mercantizadas, estão pecífica, capacitação e treinamento. Este obtém-
presentes nos modos de aquisição alimentar das se mediante um processo de socialização no
unidades domésticas. Não é o supermercado, que âmbito da família, resultando na produção e
comporta formas mais capitalizadas de produção, reprodução de atuais e futuras donas de casa, in-
a principal fonte de abastecimento alimentar, corporando-se regras e concepções que presidem
mas o armazém e o pequeno comércio que cir- o trabalho doméstico e o próprio consumo
cundam os bairros periféricos urbanos. (Canesqui6). Quanto à inculcação das20 práticas de
consumo na família, Guimarães lembra o
Prevalece nas modalidades de abastecimento quanto as crianças são nelas socializadas, não
das famílias os arranjos econômicos entre consu- sem resistências. Oliveira33, por sua vez aponta
midores de baixa renda e os comerciantes; a com- regras de economia e controle, de não comer fora
pra a crédito e em pequenas porções; o uso do pe- de casa e fora de horário.
queno comércio mais próximo às residências; a
combinação de diferentes fontes de abastecimen- Destituídas as pesquisas de preocupações com
to (armazém e supermercado) conforme a dis- a contabilidade do consumo, elas analisaram os
ponibilidade de dinheiro e do sistema promo- conteúdos dos cardápios cotidianos e as refeições.
cional de vendas dos supermercados e avaliações Do conteúdo dos cardápios resulta uma dieta
sobre o preço (Canesqui6, Oliveira33). Não se ex- monótona, restrita ao arroz e feijão, à "comida"
cluem outras fontes complementares e tran- propriamente dita e a algumas "misturas" (ovos,
sitórias de abastecimento aumentar calcadas nos batata, macarrão e verduras) e raramente a carne.
padrões de solidariedade dos grupos pesquisados, Trata-se da "comida que pobre come todos os
na produção doméstica dos quintais e na política dias", conforme define-se, detendo a nível
assistencial (pública ou privada), conforme apon- ideológico significados referidos por alguns au-
taram todas as pesquisas. tores, à identidades sociais e à própria sobrevi-
vência e, por outros, aos modos de pensar as con-
A aquisição de alimentos nos grupos pesquisa- dições de vida e a posição que ocupam na socie-
dos comporta o estabelecimento de hierarquias dade. De qualquer forma a alimentação é sempre
de necessidades, que se expressa na classificação concebida como medida de privação dimensio-
de produtos considerados "mais necessários" — nado-se as limitações salariais para sobrevivência
arroz, feijão, sal, açúcar, farinha, leite, pão, óleo e e o padrão alimentar possível de ser obtido. Esta
outros "menos necessários" — hortaliças e avaliação também incorpora ideais de consumo
carnes. Tal hierarquia incorpora critérios pela incorporação de necessidades renovadas e de
ascensão social, numa perspectiva centrada no cançado pelos estratos superiores, identificados
indivíduo e não nas forças sociais organizadas. com o operariado fabril não manual. As repre-
sentações sobre consumo não recusam a con-
O cardápio comporta variações que se reali- dição de trabalhador.
zam dentro dos limites estreitos financeiros, às
quais interpõem-se os componentes referidos a A avaliação da dieta, da maneira como é feita
organização do trabalho na sociedade industrial pelos entrevistados, revela uma forma de pensar
(tempo de trabalho, descanso e lazer), a eventos a alimentação dentro dos parâmetros das con-
de natureza religiosa, a comemoração de datas dições de vida e trabalho, do próprio consumo,
biográficas e sociais, propiciando a diversificação do corpo socialmente posicionado, dos atributos
e maximização do consumo. Certas refeições alimentares e da construção de identidades soci-
marcam os rituais familiares, o estreitamento de ais, que contraditoriamente favorecem ou negam
laços de parentesco e amizade, o tempo de lazer e a condição de ser pobre.
a reunião familiar, embora sejam cada vez mais
escassas. A comida valorizada, que se dispõe, é aquela
"capaz de sustentar o corpo, dar força e energia
O cardápio pode ainda variar conforme a para trabalhar, a que enche a barriga, deixando a
idade, sexo, a condição diante do mercado de tra- sensação de estar alimentado". Trata-se enfim da
balho de certos estados fisiológicos, de saúde e "comida de pobre", cuja lógica da insuficiência e
doença. Aqui entram concepções específicas , cor- da "barriga cheia" preside as práticas de consumo
relacionando-se propriedades e atributos alimen- alimentar, sempre conjugadas aos determinantes
tares expressos através de um raciocínio de opo- gerais e especifícos do consumo alimentar,
sições entre alimentos "fortes/fracos";"pesados/ concomitantemente de natureza econômica,
leves"; "ofensivos/não ofensivos" e "vitamina" ideológica e cultural.
e suas adequações ou não de uso às situações e es-
tados orgânicos apontados. As concepções mostram invariavelmente, en-
tre os trabalhadores urbanos pesquisados, a im-
Alguns destes atributos - "forte/fraco", portância da alimentação para "viver, trabalhar e
"pesado/leve", "vitamina", "gostoso/sem gosto" sobreviver". À similaridade das concepções sobre
- servem para qualificar a dieta consumida ou saúde, detidas por aqueles grupos sociais, com-
idealizada, por referência à concepção de pobreza porta a alimentação a mesma instrumentalidade
que comporta desigualdades entre iguais (os po- do corpo para o trabalho e a garantia da sobrevi-
bres) e os outros (os ricos). A desigualdade entre vência, vida e crescimento da futura geração
iguais implica, do ponto de vista dos entrevista- (Canesqui6).
dos, escalonar a condição de trabalhadores pobres
mediante critérios que incorporam o quantum CONSIDERAÇÕES FINAIS
de salário, a apropriação de bens de consumo, as
formas de inserção e qualificação diante do mer- Os estudos antropológicos apresentados neste
cado de trabalho e a construção de identidades so- texto mostram a importância das contribuições
ciais. Restam diferentes graus de pobreza, que dessa área de conhecimento na elucidação das
não chegam a ultrapassar uma condição geral de práticas, concepções e saberes sobre a produção e
empobrecimento e a avaliação de uma dieta consumo alimentar entre setores sociais que
"fraca", que o pobre dispõe, a despeito da valori- representam as forças de trabalho urbana e rural
zação da "comida forte", pesada, "com vitamina" despossuídas, com as quais as pesquisas estive-
e "sem vitamina". ram comprometidas. Elas remeteram particular-
mente aos aspectos materiais e não materiais,
Por sua vez, a desigualdade referida aos outros que envolvem a produção dos meios de sobrevi-
(os ricos) não incorpora os mecanismos de explo- vência e a reprodução da força de trabalho, na
ração, mas é estabelecida mediante comparações sua dimensão concreta e cotidiana, da qual a ali-
entre o que os ricos podem adquirir, pelo fato de mentação é componente fundamental.
disporem de dinheiro: "boa comida, muitas bebi-
das, sobremesa, carne todos os dias e comida Assim, a questão dos hábitos alimentares,
variada". Sendo o resultado não apenas uma die- noção empregada por alguns autores e as práticas
ta de melhor qualidade, mas principalmente de de consumo de acordo com outros autores, de-
uma dieta que representa uma condição de vida vem ser entendidas no conjunto de práticas dos
melhor em termos de aspiração de um padrão de diferentes grupos sociais, com o cuidado de não
consumo. particularizá- los e isolá-los dos determinantes de
ordem sócio-econômica e de natureza ideológica
O mesmo raciocínio aplica-se na avaliação da que modulam a própria produção, distribuição e
dieta referida à desigualdade entre iguais, recu- o consumo em nossa sociedade, comportando es-
sando o padrão inferior alimentar referido aos pecificidades e heterogeneidades conforme reali-
"pobrezinhos" e aspirando e valorizando um za-se concretamente o modo de produção capita-
padrão alimentar superior, possível de ser al- lista.
A respeito da necessidade de não se tomar os ainda as práticas de consumo.
hábitos alimentares38e as práticas de consumo iso-
ladamente, Velho adverte bem: "numa socie- As contribuições antropológicas analisadas
dade em que estão presentes formas de produção deixaram um alerta aos estudiosos do campo da
diferentes e dominâncias de várias ordens que se nutrição quanto aos limites e inadequações das
superpõem e se combinam, seria preciso abrir abordagens que circunscrevem a cultura aos ta-
espaço para considerar adequadamente outras bus e crenças alimentares, conforme criticamos
possibilidades relevantes, referentes, também, no decorrer do texto. Resta ainda um elenco de
em última instância, à internalização das con- estudos nesta área que não pode prescindir do
dições de ordem sócio-econômica, mas mediadas conhecimento antropológico, sempre que se
pelo estabelecimento de hegemonias que podem, tenha em jogo ultrapassar a dimensão estrita-
inclusive, ser puramente setoriais, diferentes de mente biológica da questão nutricional e alimen-
acordo com o domínio e o contexto, mas que es- tar.
tabelecem sistemas complexos de balanceamento Cabe ainda ao trabalho antropológico nesta
e de compensações". área, entre outros temas, contribuir à elucidação
do impacto das políticas governamentais alimen-
Esta observação aponta para a dimensão cultu- tares dirigidas a certos grupos da população uma
ral no contexto ideológico e para a dimensão vez que dizem respeito aos meios coletivos de
política que se torna expressiva quando se con- consumo; aprofundar a relação família e consu-
sidera práticas de consumo ou mesmo os hábitos mo e compreender as práticas que se consolidam
que não comportam autonomia dos designos da nos aparelhos produtores de ideologias que, em-
produção, que por sua vez gera necessidades bora constantemente recriadas, imprimem uma
sempre renovadas que tendem a pressionar por certa direção às práticas de consumo das camadas
maior valor da força de trabalho, modulando subalternas.

CANESQUI, A.M. [Anthropology and eating]. Rev. Saúde públ., S. Paulo, 22: 207-16,1988.
ABSTRACT: The anthropological literature on the practices, habits and conceptions of eating of
rural and urban workers in Brazil. Was critically analysed, suggesting theoretical paths to be pursued
by further research. In this way, the anthropological method can offer a relevant contribution to the
development of the health sciences as far as nutrition and eating are concerned.
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