PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Propiedades físicas: La coloración de la leche fresca es blanca, cuando es

muy rica en grasa presenta un color ligeramente crema, no tiene un olor
característico, pero debido a la presencia de la grasa la leche conserva con
facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en los que se guarda. La
acidificación da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias
coliformes un olor a establo o a heces de vaca, tiene un sabor medio dulce y
neutro por la lactosa que contiene y adquiere por contacto.

La gravedad específica de la leche es igual al peso en kilogramos de un litro

de leche y se expresa en grados de densidad , la densidad de la leche depende
de la combinación de densidades entre sus diferentes componentes.

Agua…….. 1.000

Grasa…….0.931

Proteína…1.346

Lactosa….1.666

Minerales. 5.500

El pH medio será acido con un pH de 1 a 7 , será alcalino con pH entre 7 a 14 y

el medio es neutro cuando el pH es 7. Las variaciones del pH dependen
generalmente del estado sanitario de la glándula mamaria, de la cantidad de
CO2 disuelto en la leche y de los organismos que al desdoblar la lactosa que
promueven la producción de acido láctico, del desarrollo de algunos
microorganismos alcalinizantes.

La titulación empleada es la resultante de cuatro reacciones, de las cuales las

tres primeras representan la acidez natural.

Acidez natural: acidez de la caseína, acidez de las sustancias minerales,

reacciones secundarias de los fosfatos.

Acidez desarrollada: debido a la formación de acido láctico a partir de la lactosa

por intervención de bacterias contaminantes
Potencial de oxidorreduccion, el poder reductor de la leche se incrementa con
la contaminación bacteriana a medida que las bacterias se multiplican,
consumen oxigeno y produces sustancias reductoras.

La leche es un líquido mas viscoso que el agua, esta viscosidad se debe a la

grasa que contiene la leche en emulsión y a las proteínas de la fase coloidal, la
viscosidad varia entre 1.7 y 2.2 centipoises.

El punto de congelación de la la leche se da en -0.539 ®C como valor

promedio, las sales y la lactosa son los componentes de la leche que, por
encontrarse en solución viscosa, influye en el punto de congelación.

El calor especifico de la leche es el número de calorías necesarias para elevar

1°C la temperatura de la unidad de peso de la leche, este valor es más elevado
que el del agua.

El punto de ebullición se inicia a los 100.17 °C al nivel del mar, el índice de

refracción es el que exprea el angulo de desviación de la luz al pasar del aire a
la leche, este valor fluctua entre 1.3440y 1. 3485 y es el resultante de la
combinación de los índices de refracción de todos los componentes de la fase
discontinua:

PROPIEDADES QUIMICAS

La leche está formada de aproximadamente 87.5% de agua y 12.5% de sólidos

o materia seca total.

Agua. Constituye a la fase continua de la leche y es el medio de soporte para

sus componentes sólidos de gaseosos, se encuentra en dos estados, agua
libre y agua de enlace.

Materia seca de la leche. Esta formada por los compuestos sólidos de la leche
estos constituyen al 12.5%.

Materia grasa: en la leche de vaca este varia mucho dependiendo de distintos

factores como lo son, la raza, la edad, la alimentación etc. La grasa de leche
está formada por la combinación física de triglicéridos.
En la grasa pueden distinguirse dos grupos compuestos:

Los lípidos. Reúnen tigliceridos, monogliceridos, lecitinas, cefalinas,

estinogomelina y cerebrosidos.

Las grasas no saponificables. Reúnen a betacarotenos, neobetacarotenos,

xantofilas, colesteroles, deshidrocolesteroles, ergosteroles y las vitaminas
liposolubles A, D, E y K

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto

químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80%
del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y
las enzimas.

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está

presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a
temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización.
La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su
presencia indica que está contaminada. Laxanoxidasa en combinación
con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas.
La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con
pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora
el alimento, se usa como indicador microbiológico.
Pasos a la hora del ordeño

El primer paso a realizar en forma correcta es el arreo de las vacas. Los

tamberos saben por experiencia propia que las vacas que llegan tranquilas al
tambo bajan muy bien la leche. Sucede esto porque el reflejo de la bajada de
leche está condicionado por el trato que reciben las vacas y el respeto de los
horarios de ordeño. Las vacas reciben estímulos desde que salen del potrero,
estos estímulos producen la liberación de las hormonas responsables de la
bajada de leche: la oxitocina. Esta es liberada por el cerebro, y luego
transportada por sangre hasta que al llegar a la ubre “exprime” los acinos
mamarios, produciendo el descenso de la leche a través de los conductos
mamarios. La leche será finalmente eliminada a través del esfínter del pezón.

La higiene personal: el tambero tiene que considerar globalmente la higiene de

las vacas, de las instalaciones, y también la personal. Para ello deberá
mantener sus uñas cortas y limpias, y lavarse las manos antes de comenzar el
ordeño.

El tercer punto clave es la preparación de la ubre. Se denomina preparación de

la ubre a todo lo que realiza el tambero en la sala de ordeño sobre la glándula
mamaria antes de colocar los pezones. En esta etapa es muy importante la
higiene de los pezones. Hay que lavar los pezones, que es la única parte del
animal que está en contacto con la ordeñadora. Luego secar los pezones para
remover las bacterias que están en la piel del pezón y para que las pezoneras
funcionen mejor.

La desinfección o sellado de los pezones después de sacar la pezonera

impide que los microorganismos ingresen por el esfínter del pezón, ya que el
mismo permanece abierto por la acción del vacío sobre los pezones a la hora
del ordeño.

El secado terapéutico de las vacas debe realizarse dos meses antes de la

fecha posible de parto. Los pasos para realizarlo son los siguientes: luego de
sacar las pezoneras repasar a mano los cuartos de la vaca a secar, es decir,
ordeñarlas a fondo; desinfectar con alcohol la punta de los pezones; introducir
la cánula en el esfínter del pezón, colocar el producto y masajear hacia arriba.
Utilizar un pomo intramamario por cuarto, es decir, cuatro pomos por vaca; por
último, colocar el desinfectante de pezones post ordeño, es decir, sellar los
pezones.