Disciplina - FBA200 - Bromatologia Básica

Resumo - Fibra Alimentar

Introdução

Histórico

• Hipocrates a 500 a.C. já recomendava dietas com elevado conteúdo de fibra devido ao efeito
laxativo benéfico
• Final do século XIX e início XX intensifica-se o processamento de alimentos. Na maioria dos
processos industriais as fibras eram descartadas
• Hoje em dia, as pesquisas mostram que a fibra interfere no funcionamento do sistema
digestivo, inclusive no intestino grosso.
• Hipsley (1953) propôs o termo “dietary fibre” (fibra da dieta ou alimentar).
• Cleave (1956) foi o primeiro pesquisador a associar muitas das doenças do homem moderno
com a ingestão de alimentos com baixo conteúdo de fibra
• Burkitt, Walker e Trowell (anos 70) foram os primeiros pesquisadores a elaborar estudos
epidemiológicos e clínicos sobre a relação quantidade de fibra na dieta x doenças do homem
moderno.
•
Efeitos benéficos da Fibra alimentar

• Controlar a motilidade gastrintestinal

• Interferir no metabolismo da glicose e dos lipídeos
• Modular a atividade metabólica das bactérias intestinais
• Influenciar na concentração de componentes tóxicos no lúmen do cólon
• Contribuir na manutenção do equilíbrio do ecossistema do intestino grosso
• Contribuir para a integridade da mucosa intestinal

Existem porém ainda muitas controvérsias em relação a:

• definição
• componentes químicos
• métodos de análise
• necessidades diárias de ingestão
• efeitos fisiológicos
• rotulagem de alimentos processadosConceitos:

Conceitos:

A fibra alimentar (FA) não é uma única substância, mas ela é composta, principalmente, de
polissacarídeos interligados entre si formando uma rede tridimensional e com a presença de outras
substâncias como proteínas de parede celular, lignina, compostos fenólicos, fitatos, oxalatos e outros.

American Association of Cereal Chemists (AACC) – 2000 “a fibra alimentar é a parte comestível
das plantas ou carboidratos análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado
de humanos com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. A fibra alimentar inclui
polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina, e substâncias associadas à planta. A fibra alimentar
promove efeitos fisiológicos benéficos, incluindo laxação, e/ou atenuação do colesterol do sangue
e/ou atenuação da glicose do sangue”

FA pode ser considerada um Alimento Funcional, ou seja, alimento que interfere em uma ou mais
funções do corpo.... “um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado de maneira
satisfatória que possa agir de forma benéfica em um ou mais funções do corpo, além de se adequar à
nutrição, de certo modo melhorando a saúde e o bem-estar, ou reduzindo o risco de doenças”
(Roberfroid, 2000)

Principais componentes da fração fibra alimentar

Polissacarídeos Celulose
Hemicelulose
β-Glicanos
Pectinas
Gomas
Mucilagens
Exsudatos
Lignina

Outros compostos

Outros compostos
• Proteínas não digeridas
• Compostos inorgânicos
• Oxalatos
• Fitatos
• Substâncias fenólicas
• Carboidratos
Ex: lactulose, lactose e rafinose
• Produtos formados durante processamento. Ex: compostos de Maillard e amido retrogradado
• Aditivos alimentares. Ex: amido modificado e metilcelulose
• Inulina e oligofrutose
• Quitosanas

Classificação da Fibra Alimentar (Conceito Químico)

Em função da:
Solubilidade na água / Função na célula

Insolúvel / Estrutural Solúvel / Não estrutural

celulose
pectinas

hemicelulose
β-glicanos

pectinas
gomas

lignina
mucilagens

exsudatos

hemiceluloses solúveis

Métodos de Análise de Fibra Alimentar

Gravimétricos

Enzímico-gravimétricos

Enzímico-químicos
Enzímico-químicos por espectrofotometria
Enzímico-químicos pro cromatografia a gás (CG)
Enzímico-químicos por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)
_________________________________________________________________

Gravimétricos
1 - Fibra bruta (FB)
2- Fibra detergente neutro (NDF) e ácido (ADF)
3 - Fibra detergente neutro modificado (NDF-M)

1 - Fibra Bruta:

Extração a quente com:

H2SO4 (1,25%)
NaOH (1,25%)

Filtração

Determinação
Pesagem dos resíduos insolúveis
Limitações - Perda de:
20 a 50% de celuloses
50 a 90% de lignina
100 % de pectinas
± 75% de hemicelulose

2 e 3 - Detergente ácido (ADF) e detergente neutro (NDF) e detergente neutro

modificado (NDF-M)

Extração a quente com soluções detergentes

Tratamento com α-amilase / Termamyl

Filtração

Determinação
Pesagem dos resíduos insolúveis
Analisa:
Celulose, hemicelulose insolúvel e lignina - NDF
Celulose e lignina - ADF
Limitações:
Não determina Fibras solúveis
Perde uma parte da hemicelulose insolúvel
Não solubiliza a proteína totalmente (Ex: isolado de soja)
Amido não é totalmente removido mesmo na presença de enzimas (Ex:
Leguminosas
_________________________________________________________________
Enzímico-Gravimétrico

(Método Oficial da AOAC - Associacion of Official Analytical Chemists -

normalmente adotado para elaboração de tabelas de composição)

Hidrólise do amido e da proteína com enzimas (puras)

Precipitação fibra solúvel

Separação das fibras por filtração ou diálise

Determinação
Pesagem dos resíduos insolúveis (estufa a 105 oC)
Determinação das cinzas (525 oC) e proteína (Nx6,25)
Analisa:
Fibra total
Fibra solúvel
Fibra insolúvel
Utilizado:
Tabelas de composição de alimentos
Rotulagem de alimentos
Requerimentos, cuidados e observações que evitam Erros na análise por este método

Preparo da Amostra -

Extração de água e lipídeos - Necessário trabalhar com amostra seca e desengordurada.

Homogeneização -
Tamanho de partículas -
Tempo de incubação-
Lipídeos e água interferem com a ação das enzimas.
Amostra mal homogeneizada pode levar ação irregular das
enzimas sobre a amostra
Redução de tamanho de partículas para aumentar
superfície de contato entre as enzimas e os componentes
da amostra
Tempos de incubação adequados para a completa hidrólise
do amido e das proteínas.

Presença de Amido Resistente (AR)

Se presente e não for hidrolisado pode ser contabilizado como Fibra Alimentar, levando a
uma superestimação do conteúdo de FA.
A gelatinização do amido a quente na presença de enzima evita a formação de AR

Proteína Residual

Remoção incompleta da proteína - Hidrólise inadequada

Cuidado maior com alimentos de origem animal

Precipitação com Etanol 80%

Problemas que levam a:

Subestimação do conteúdo de FA
Não há precipitação de:
Polímeros de GP abaixo de 10 unidades. (Ex: Inulina e oligofrutose)
Polímeros altamente ramificados. (Ex: beterraba)

Superestimação do conteúdo de FA
Cooprecipitação de reagentes (Ex: Tampão fosfato)
Cooprecipitação de ácidos orgânicos (Ex: Ácidos oxálico, cítrico e fítico)

Correção de minerais

Cuidados com minerais provenientes de fontes que não a amostra (Ex. reagentes). Quando
descontados levam a superestimação do conteúdo de minerais na amostra e por
conseqüência a subestimação da FA.

Filtração

Amostras viscosas produzem filtração lenta . Utilizar menos amostra na determinação (1,0
a 0,25 g).

Uso de auxiliares de filtração

Celite 545 Acid Washed
Vantagem: Filtração mais rápida
Desvantagem: Perdas na filtração
Celite analytical filter aid
Vantagem:Perdas mínimas
Desvantagem:Filtração mais lenta
Lã de vidro
Vantagem: Perdas mínimas
Desvantagem: Diferenças relativas a contaminantes conforme a marca
Enzimas

Cuidados com a presença de taninos na amostra. Taninos reagem com enzimas.

Usar sempre α-amilase termoestável. Melhor hidrólise do amido.
Evitar o uso de amiloglicosidases comerciais. Normalmente vem contaminadas com
β-glicanases e xilanases, que degradam os componentes da FA.

_________________________________________________________________
Métodos enzímico-químicos (Uppsala e Englyst)

Separação dos componentes da fibra

Hidrólise dos polímeros

Determinação
Espectrofotometria
Cromatografia (GC ou HPLC)

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Comparação com o método oficial da AOAC

AOAC e Uppsala
Determinam
Polissacarídeos diferentes de amido (NSP)
Amido resistente (parte)
Lignina

Englyst
Determina
Polissacarídeos diferentes de amido (NSP)
_________________________________________________________________
Fibra dos alimentos em diferentes sistemas analíticos (% base seca)

Alimento Métodos analíticos

Fibra bruta NDF Fibra Alimentar
Trigo integral 2,9 8,5 11,8
Farinha de centeio integral 2,2 23,0
Batata inglesa 1,9 10,8 11,0
Farinha de mandioca 2,0 6,3
Feijão carioca 4,9 19,3
Alface 13,7 14,1 33,1
Couve 6,9 16,0 32,6
Couve-flor 9,4 14,0 27,0
Repolho 11,6 12,1 27,2
Tomate 9,7 17,6 22,1
Pepino 8,7 16,0 28,5

Beterraba 8,2 8,8 15,9

Cebola 6,7 4,9 15,5

Cenoura 8,5 10,1 23,9

Maçã 4,4 16,5 13,8

Método enzímico-gravimétrico
Método de Englyst (NSP)