BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kerusakan buah telah dimulai sejak buah tersebut dipanen. Penyebab utama kerusakan
buah adalah (1) pertumbuhan mikroorganisme; (2) aktivitas enzim dalam buah; (3) suhu
baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen; (5) kadar air dan
kekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta pengerat. Pengawetan pangan pada
dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangakan faktor-faktor perusak
tersebut. Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan fisiologis sehingga dapat
disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk
pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat
diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan
untuk produk  nabati atau pembusukan pada produk hewani. Susut ”losses” kualitas dan
kuantitas produk hasil pertanian terjadi sejak pemanenan hingga dikonsumsi. Besarnya susut
sangat tergantung pada jenis komoditi dan cara penanganannya selepas panen.
Untuk mengurangi susut ini petani atau pedagang harus mengetahui faktor biologis dan
lingkungan yang berpengaruh terhadap terjadinya kerusakan, menguasai teknik penanganan pasca
panen yang dapat menunda kelayuan atau kebusukan dan menjaga kualitas pada tingkatan tertentu
yang mungkin dicapai. Untuk mengurangi susut yang terjadi setelah pemanenan, pada
prinsipnya dapat dilakukan dengan cara memanipulasi faktor biologis atau faktor lingkungan
dimana produk pertanian tersebut disimpan. Perbedaan faktor biologis komoditi nabati
dengan komoditi hewani menyebabkan cara penanganan keduanya juga berbeda. Secara
umum faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kedua komoditi pertanian adalah sama
yaitu : suhu, kelembaban udara, komposisi udara(CO, CO2, O2), polutan dan cahaya. Faktor-
faktor biologis terpenting yang dapat   dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan
sayuran adalah: respirasi, produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis, faktor
lain yang juga penting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan komoditi
terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik.
Laju respirasi merupakan petunjuk  yang  baik untuk daya simpan buah dan sayuran
sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan
oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran.
Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga
merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan.

1
 Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak perishable. Buah-buahan
merupakan salah satu jenis komoditi pertanian yang mudah rusak. Mudah rusaknya buah-
buahan disebabkan buah memiliki kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan syarat
untuk berbagai mikroorganisme untuk tumbuh. Tumbuhnya mikroorganisme ini dapat
menyebabkan kerusakan enzimatis, yaitu kerusakan yang disebabkan mikroorganisme
tersebut menghasilkan enzim-enzim hasil metabolisme yang dapat merusak buah.  Ciri-ciri
terjadinya kerusakan enzimatis adalah rasa buah menjadi terlalu asam. Selain itu warna buah
biasanya  berubah.
Selain kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan buah- buahan. Pada
suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat  berkembang sehingga buah-buahan
menjadi cepat busuk. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme
akan melemah sehingga buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu
metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proses
kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengatahui pengaruh penyimpanan pisang
terhadap warna, tekstur, dan total asam tertitrasi.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pisang (Musa paradisiaca L.)

Pisang (Musa paradisiaca L.) sebagai salah satu buah yang banyak mengandung
karbohidrat dan vitamin C, banyak mengandung nutrisi seperti kalium dan asam folat. Selain
itu buah pisang bermanfaat untuk membantu tubuh menyimpan cadangan kalsium, nitrogen
dan fosfor yang berguna untuk membangun perbaikan dan regenerasi jaringan. Pisang sangat
bermanfaat bagi kesehatan.
Tanaman pisang dalam bahasa Latin disebut Musa paradisiaca termasuk famili
Musaceae. Tingginya  3,5 – 7,5 m. Yang istimewa dari tanaman pisang adalah hampir semua
bagian tanaman dan buahnya dapat dimanfaatkan,mulai dari bonggol, batang, daun bunga,
dan tentu saja buahnya. Buah ini memang pantas mendapat julukan buah surga (Musa
paradisiaca). Daging buahnya yang lembut dan rasanya yang manis menawan menjadikannya
paling sering dipajang sebagai buah meja. Buah ini bahkan sudah dikenal dunia sejak zaman
sebelum masehi. Permintaan akan pisang dimancanegara sangat tinggi. Oleh karena itu
mengusahakan pisang secara besar – besaran untuk diekspor, sebuah negara di Amerika Latin
mendapat julukan “Republik Pisang”.
Buah pisang termasuk buah yang sangat familier di telinga setiap orang khususnya orang
indonesia. Buah yang satu ini sangat mudah didapatkan sekalipun di daerah pedalaman. Di
kota – kota besar buah pisang mudah sekali dijumpai dari pasar tradisional sampai restoran
yang mewah. Buah yang berasal dari tanaman herba berumpun yang hidupnya menahun ini,
jenisnya sangat banyak. Jika dihitung kira – kira ada ratusan jenis.

2.2 Penyimpanan dan Suhu Penyimpanan

Penyimpanan hasil pertanian dirasakan perlu dilakukan setelah terjadinya perubahan dari
teknik bercocok tanam yang selalu berpindah ke teknik tanam yang menetap. Disamping itu
pengalaman sejarah menunjukan bahwa penyimpanan  bahan makanan
memberikan  keuntungan seperti terhndar darikeerusakan yang merugikan, dapat sebagai
pengendali persediaan makanan sehingga terhindar dari kekurangan makanan. Masalah yang
dihadapi dalam penyimpanan makanan sangat bervariasi tergantung pada tingkat teknologi
yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang kurang baik dapat mengakibatkan penurunan mutu
bahan pangan. Tindakan penyimpanan bahan makanan di maksudkan untuk memperpanjang
usia bahan makanan tersebut sehingga dapat digunakan dalam waktu yang relative

3
panjang. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang usia bahan makanan.
Selama penyimpanan bahan makanan juga mengalami  perubahan kimia dan biokimia serta
fisik dan terjadinya perubahan-perubahan tergantung pada lama penyimpanan, jenis bahan
makanan dan cara penyimpanan yang dilakukan. Pada suhu ruangan, biasanya
mikroorganisme akan lebih cepat  berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat
busuk. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah
sehingga buah pun menjadi lebih awet.  Karena itu mutlak diperlukan suatu metode
penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proses
kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin. Penyimpanan bahan
pangan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan pangan kering dan
basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah.
Menyusutnya ( losses  ) kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadisejak
pemanenan hingga dikonsumsi. Untuk mengurangi penyusutan yang terjadisetelah
pemanenan, pada prinsipnya dapat dilakukan dengan cara memanipulasifaktor biologis atau
faktor lingkungan dimana produk pertanian tersebut disimpan. Secara umum, faktor
lingkungan yang berpengaruh terhadapkedua komoditi pertanian adalah sama yaitu suhu,
kelembaban udara, komposisiudara(CO, CO2, O2), polutan dan cahaya. Faktor-faktor
biologis terpenting yangdapat dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran
aantara lainrespirasi, produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis atau
anatomis.Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme. 
Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal
itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya  sebagai  bahan makanan.
Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara ekonomis untuk penyimpanan jangka
panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas dasar  penyimpanan  
dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut. Perubahan yang terjadi selama
penyimpanan yaitu penurunan kesegaran dan kepadatan,
warna oksidasi lemak dan melunaknya jaringan- jaringan serta rasa pada bahan pangan
(Winarno, l997). Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangilaju
respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan
mikroorganisme penyebab kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat menigkatkan
kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat mempertahankan kualitas
dalam batas waktu tertentu. Pendinginan dan  pembekuan  juga  dapat 
menghambat proses metabolisme mikroorganisme danreaksi-reaksi enzimmatis serta reaksi-
reaksi kimia lainya pada bahan. Karena  pendinginan  dan  pembekuan  sifatnya 

4
hanya menghambat pertumbuhan mikroorganisme, maka mikroorganisme tersebut
dimungkinkan dapat aktif kembali apabila bahan tersebut dikeluarkan dari tempat
pendinginan.
Penyimpanan adalah suatu cara menempatkan sayuran dan buah, baik yang sudah
dikemas maupun belum, dalam suatu ruangan dan pada suhu serta kelembaban tertentu untuk
proses-proses selanjutnya. Penyimpanan buah-buahan dan sayuran segar dapat
memperpanjang umur simpan serta mempetahankan mutunya. Umur simpan dapat
diperpanjang dengan pengendalian mikroorganisme yang mungkin timbul setelah panen,
mengatur komposisi udara dalam ruang penyimpanan, penyinaran, dan pendinginan.
Setelah panen, buah-buahan memerlukan penanganan pasca panen yang bertujuan:
(1) mempertahankan mutu produk buah agar tetap prima sampai ke tangan konsumen,
(2) menekan kehilangan hasil karena kerusakan dan penyusutan, serta (3) memperpanjang
daya simpan dan meningkatkan nilai ekonomis buah. Penyimpanan dingin merupakan cara
yang paling umum untuk penyimpanan jangka panjang bagi produk hortikultura.
Penyimpanan dingin (chilling storage) adalah penyimpanan dibawah suhu 15 oC dan di atas
titik beku bahan. Pendinginan akan mengurangi kelayuan karena kehilangan air, menurunnya
laju reaksi kimia dan laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang disimpan (Pantastico,
1986).
Menurut Hardenberg (1986) pendinginan mempunyai pengaruh besar terhadap atmosfer
dalam kemasan. Pada umumnya, pendinginan pada suhu optimum untuk komoditi yang
disertai dengan kelembaban tinggi adalah cara paling baik untuk memperpanjang umur
simpan atau umur ketahanan komoditi. Pendinginan mengendalikan pertumbuhan bakteri dan
jamur yang menyebabkan pelapukan dan memperlambat metabolisme komoditi itu sendiri.
Selain itu, pendinginan dapat memperlambat respirasi sehingga dapat memperlambat proses
pematangan, penuaan dan pengeluaran panas.
Penyimpanan produk pada suhu rendah serta kelembaban tinggi merupakan cara terbaik
untuk memperpanjang umur simpan atau ketahanan komoditi pertanian. Pendinginan secara
efektif dapat menghambat laju respirasi sehingga proses pematangan dan penuaan dapat
dihambat. Secara umum dapat diketahui bahwa suhu tinggi akan mempercepat reaksi
biokimia sehingga pematangan akan berlangsung lebih cepat.

2.3 Analisis Total Asam

Jenis  asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama tanaman buah-
buahan. Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan merupakan hasil antara

5
(intermediete) dalam metabolisme, yaitu dalam siklus kreb (siklus asam trikarboksilat), siklus
asam glioksilat, dan siklus asam shikimat. Rasa asam yang ada juga dapat disebabkan oleh
adanya vitamin C. Buah yang mempunyai kandungan gula tinggi biasanaya juga disertai
adanya asam. Pada buah klimaterik, asam organik menurun segera setelah proses klimaterik
terjadi. Jumlah asam akan berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah
tersebut. Selama penyimpanan keasaman buah bervariasi tergantung tingkat kematangan,
jenis dan suhu penyimpanan. Biasanya buah yang masih muda memiliki kandungan asam
yang lebih tinggi (Laksmi, 2010).
Menurut Anonim (2011) Nilai TAN (nomor asam total) dapat disimpulkan dengan
beberapa metode yang berbeda, misalnya dengan titrasi potensiometri ataudengan titrasi
indikator warna :
1. Titrasi potensiometri
Sampel biasanya dilarutkan dalam toluena
dan propanol dengan sedikit air dan dititrasi dengan kalium hidroksida beralkohol (samp
elasam). Sebuah elektroda gelas dan elektroda referensidirendam dan terhubung ke
voltmeter / potensiometer. Pembacaan meter (milivolt) diplot terhadap volume titran.
Titik akhir diambil di infleksiyang berbeda dari kurva titrasi yang dihasilkan sesuai
dengan larutan penyangga dasar.
2. Warna titrasi
Sebuah warna indikator pH yang sesuaimisalnya fenolftalein, digunakan. Titran
ditambahkan ke sampel dengancara suatu buret. Volume titran digunakan untuk
menyebabkan perubahanwarna permanen dalam sampel dicatat dan digunakan untuk
menghitungnilai TAN.

6
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat Praktikum

1. Piring
2. Keranjang
3. Kulkas (lemari pendingin)
4. Pisau
5. Mortar
6. Gelas ukur
7. Tiang static
8. Biuret
9. Erlenmeyer
10. Pipet tetes
11. Saringan
12. Sendok

3.2 Bahan Praktikum

1. Pisang
2. NaOH 0,1 M
3. Indikator fenolftalein
4. Aquadest

3.3 Cara Kerja

3.3.1 Penyimpanan Buah Pisang
1. Disediakan buah pisang sebanyak 6 buah.
2. Diletakkan masing-masing sebanyak 3 buah di atas piring stainless steel.
3. Pisang pada piring I disimpan di dalam keranjang pada suhu kamar.
4. Pisang pada piring II disimpan di dalam refrigerator (menggunakan suhu dingin).
5. Diamati perubahan warna dan tekstur pada kedua perlakuan tersebut.
3.3.2 Analisis Total Asam
Dilakukan analisis total asam buah pisang pada penyimpanan 0 hari dan 6 hari.
Adapun metode kerja analisis total asam adalah sebagai berikut.
1. Disediakan buah yang akan dianalisis.

7
 2. Dihancurkan dengan menggunakan mortar dan diperas untuk diambil sari buahnya
(air perasan).
3. Masukkan air perasan ke dalam erlenmeyer sebanyak 10 ml, lalu ditambahkan
aquadest hingga mencapai volume 100 ml dan diaduk hingga tercampur secara
merata.
4. Dari campuran tersebut, diambil 10 ml, kemudian ditambahkan 3 tetes indicator
fe. nolftalein dan diaduk rata.
5. Titrasi dengan NaOH yang telah ditempatkan pada biuret. Teteskan secara
perlahan sambil diaduk hingga warna larutan berubah menjadi pink.
6. Volume NaOH yang terpakai digunakan untuk perhitungan Total Asam Tertitrasi
(TAT), dengan rumus sebagai berikut:
ml NaOH x 10 x 64 x 100
TAT ( mg/100 g bahan)=
bobot buah(g)

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

1. Warna
Berikut adalah hasil pengamatan penyimpanan buah pisang terhadap warna buah pisang.
Tabel 1. Perubahan warna buah pisang
Hari ke- Penyimpanan Suhu Kamar Penyimpanan Suhu Dingin
0 Hijau penuh Hijau penuh
2 Warna hijau lebih banyak dari warna Hijau dengan warna kuning sekitar 10%
kuning
4 Warna kuning lebih banyak daripada Warna hijau lebih banyak dari warna
warna hijau kuning
6 Kuning dengan sedikit bercak coklat Warna hijau dan kuning sebanding
atau hitam

2. Tekstur
Berikut adalah hasil pengamatan penyimpanan buah pisang terhadap tekstur buah pisang.
Tabel 2. Perubahan tekstur buah pisang
Hari ke- Penyimpanan Suhu Kamar Penyimpanan Suhu Dingin
0 Sangat keras Sangat keras
2 Agak lunak Keras
4 Lunak Agak lunak
6 Sangat lunak Lunak

3. Total Asam
Berikut adalah hasil pengamatan penyimpanan buah pisang terhadap total asam tertitrasi
buah pisang.
Hari ke- Penyimpanan Suhu Kamar Penyimpanan Suhu Dingin
0 0,8 % 0,8 %
6 0,6% 0,7%

4.2 Pembahasan
Selama pematangan buah mengalami beberapa perubahan nyata terhadap warna kulit,
tekstur, dan total asam tertitrasi yang menunjukkan terjadi perubahan dalam susunannya.
Indikator kematangan buah pisang adalah warna kulit buah mengalami perubahan dari warna

9
hijau kemudian mulai menguning dan mulai meningkatkan etilen. Perubahan nyata adalah
perubahan kadar air, laju respirasi, keasaman, karbohidrat, pektin, protopektin,dan tanin.
Proses pematangan pada buah pisang ditanda dengan lunaknya daging buah. Hal ini
disebabkan oleh perombakan protopektin yang tak larut menjadi praktin yang larut. Zat – zat
itu merupakan derivat dari asam poligalakturonat dan terdapat dalam bentuk protopektin,
pektin, asam – asam pektinat dan asam – asam pektat. Pada waktu buah menjadi matang,
kandungan pektat dan pektinat yang larut meningkat, sedangkan jumlah zat pektat seluruhnya
menurun. Kecenderungan ini terdapat juga dalam buah pisang. Dalam perubahan pektin
tersebut ketegaran buah tersebut berkurang, sehingga buah menjadi lunak.
Warna kematangan buah yang pertama adalah hilangnya warna hijau. Menguningnya
buah pisang terjadi karena hilangnya klorofil tanpa atau hanya sedikit pembentukan zat
karotenoid secara murni.Beberapa penulis melaporkan bahwa enzim klorofilase yang
bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil.Kegiatan hidrolitik klorofilase yang
memcah klorofil menjadi bagian fitol dan inti porfirin. Klorofil, terutama dalam suasana asam
dapat pula keheningan ion Mg++ yang ada pada pusat gugus porfirinnya dan berubah menjadi
feofitin, barulah terjadi perubahan warna. Tetapi bukan hilangnya warna tersebut.
Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan bahwa adanya pengaruh
penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin terhadap kandungan total asam pada buah
pisang. Menurunnya total asam maka terjadinya penurunan kandungan pati, sedangkan
kandungan gula sebagai penentu rasa manis buah mengalami peningkatan. Hubungan antara
total asam dan vitamin C yaitu total asam dan vitamin C dalam buah berbanding lurus.
Dimana apabila total asam tinggi, maka kadar vitamin C juga tinggi dan sebaliknya. Total
asam meningkat menjelang pemasakan buah dan menurun setelah masak.
Mekanisme kerja dari larutan NaOH 0,1 N yaitu bahan yang akan diuji total asamnya
terlebih dahulu diberi indikator phenoptalin, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N
sampai menghasilkan warna merah muda sebagai warna hasil reaksi indikator pp dengan
larutan NaOH. Fungsi pemberian indikator pp yaitu untuk menghasilkan warna merah muda
pada larutan sebagai hasil reaksi indikator pp dengan larutan NaOH 0,1 N. Larutan indikator
ini menanggapi munculnya kelebihan larutan uji dengan perubahan warna. Untuk mengetahui
kapan penambahan larutan standar itu harus dihentikan, digunakan suatu zat yang biasanya
berupa larutan, yang disebut larutan indikator yang ditambahkan dalam larutan yang diuji
sebelum penetesan larutan uji dilakukan. Larutan indikator ini menanggapi munculnya
kelebihan larutan uji dengan perubahan warna. Perubahan warna ini dapat atau tidak dapat
tepat pada titik kesetaraan (ekuivalensi). Titik dalam titrasi asam-basa pada saat indikator

10
berubah warna disebut titik akhir. Tentu saja diinginkan agar titik akhir ini sedekat mungkin
ke titik kesetaraan.

11
 BAB V
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan di atas, dapat diambil kesimpulan

bahwa selama pematangan buah mengalami beberapa perubahan nyata terhadap warna kulit,
tekstur, dan total asam tertitrasi yang menunjukkan terjadi perubahan dalam susunannya.
Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan bahwa adanya pengaruh penyimpanan
pada suhu ruang dan suhu dingin terhadap kandungan total asam pada buah pisang.
Menurunnya total asam maka terjadinya penurunan kandungan pati, sedangkan kandungan
gula sebagai penentu rasa manis buah mengalami peningkatan.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Total Asam. http://muspirahdjalal.blogspot.com/2011/10/total-asam.html.

Diakses: 09 Juli 2018.
Hardenberg. 1986. Skripsi Pasca Panen. https://core.ac.uk/download/pdf/32339528.pdf.
Diakses: 09 Juli 2018.
Laksmi, Natya. 2010. Analisis Buah-Buahan. http://natyalaksmi.wordpress.com/laporan-
analisis-pangan-buah/. Diakses: 09 Juli 2018.
Pantastico, E.B.1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan
dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Penerjemah: Kamariyani
dan G.Tjitroisoepomo. UGM Press, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.

13
 LAMPIRAN

Gambar 1. Penyimpan suhu kamar 0 hari Gambar 2. Penyimpanan suhu dingin 0 hari

Gambar 3. Pasta pisang Gambar 4. Sari pisang

Gambar 5. Volume NaOH yang digunakan

14