LaporanMikrobiologi - Kelompok 7

LAPORAN
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
ACC
24/06/2021
PEMBUATAN YOGHURT
TANGGAL PRAKTIKUM : 24 MEI 2021
KELOMPOK 7 :
1. VICHA ALFANIA NPM: 08.2020.1.01873

2. LINA EKSALIA NPM: 08.2020.1.01875
3. CLARISA NOVELA ROMADAHNIA NPM: 08.2020.1.01888
4. RIZA ANDRIANI NPM: 08.2020.1.01891
5. WAHYU SANDWI VAGGY NPM: 08.2020.1.01910
JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI ADHI TAMA SURABAYA
2021
Praktikum Mikrobiologi Industri 2021
Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIKUM BERJUDUL :

PEMBUATAN YOGHURT
Oleh:
Kelompok 7
1. Vicha Alfania NPM : 08.2020.1.01873

2. Lina Eksalia NPM : 08.2020.1.01875
3. Clarisa Novela Romadahnia NPM : 08.2020.1.01888
4. Riza Andriani NPM : 08.2020.1.01891
5. Wahyu Sandwi Vaggy NPM : 08.2020.1.01910
Telah diperiksa, diperbaiki, dan disetujui sesuai hasil praktikum atas saran dan
petunjuk dari asisten dan dosen pembimbing
Surabaya, 9 Juli 2021

Menyetujui,
Dosen Pengampu Asisten Praktikum
Dian Yanuarita P., S.T., M.T. Achmad Rizal Fathichin

NIP. 153110 08.2019.1.01846
Mengetahui,
Kepala Laboratorium Dasar Teknik Kimia
Dr. Eka Cahya Muliawati, S.Si., M.T.

NIP. 143017
Laboratorium Dasar Teknik Kimia ii

FTI – ITATS
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat Nya dan atas
karunia Nya kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri
yang berjudul Pembuatan Yoghurt.
Laporan praktikum ini dibuat untuk memenuhi tugas praktikum
Mikrobiologi Industri. Disamping itu, kami juga berharap laporan ini mampu
memberikan konribusi dalam menunjang pengetahuan para mahasiswa khususnya
dan pihak lain pada umumnya.
Dalam penyusunan laporan praktikum ini, kami tidak dapat menyelesaikan-
nya dengan baik tanpa adanya bantuan dan dorongan dari berbagai pihak yang
berupa petunjuk, bimbingan, pengarahan maupun fasilitas yang diperoleh. Untuk
itu pada kesempatan kali ini dengan segala kerendahan hati dan ketulusan hati
penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada :
1. Ibu Dian Yanuarita P., S.T., M.T. selaku dosen pengampu.
2. Asisten laboratorium mikrobiologi industri 2021.
3. Teman-teman yang membantu kami baik secara langsung maupun tidak
langsung dalam menyelesaikan laporan praktikum ini.
Untuk lebih menyempurnakan laporan praktikum ini, kami memerlukan
kritik dan saran dari pembaca, sehingga dapat digunakan untuk membantu
memperbaiki laporan praktikum ini. Akhir kata, kami mohon maaf apabila dalam
penyusunan laporan praktikum ini terdapat kesalahan dan harapan kami semoga
laporan praktikum ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Surabaya, 1 Juni 2021
Penyusun
Laboratorium Dasar Teknik Kimia iii

FTI – ITATS
ABSTRAK
Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri
probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan
aroma yang khas.Salah satu sifat umum yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa
asam dan daya simpannya pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk
memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi sertamemperpanjang daya simpan.
Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik internmaupun ekstern. Faktor
intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi
kondisi lingkungan sekitar tempattumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam
pembuatan yoghurt diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophiles
memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus, sehingga pada akhirnya pertumbuhan Streptococcus thermophilus berlangsung lambat
dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH.
percobaan yoghurt kali ini menggunakan susu sapi murni, susu ultramilk full cream, dan susu
Greenfields UHT plan, dan starter yaitu yakult, cimory, kin bulgarian. Takaran gula pasir yang
digunakan pun bermacam-macam yaitu 80 gram, 90 gram, dan 100 gram. Dari hasil percobaan
yang telah dilakukan didapat hasil akhir pH antara 4-5, dan juga hasil percobaan yoghurt beraroma
khas yoghurt pada umumnya, dan rasa yang dihasilkan yaitu asam sedikit manis.
Kata kunci : yoghurt, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus.
Laboratorium Dasar Teknik Kimia iv

FTI – ITATS
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. ii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii
ABSTRAK .............................................................................................................iv
DAFTAR ISI ........................................................................................................... v
DAFTAR TABEL..................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang......................................................................................... 1
1.2 Tujuan Percobaan .................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Yoghurt .................................................................................................... 3
2.2 Susu ......................................................................................................... 4
2.3 Gula ......................................................................................................... 5
BAB III METODE PERCOBAAN
3.1 Skema Percobaan Pembuatan Yoghurt .................................................... 6
3.2 Alat dan Bahan Percobaan ....................................................................... 6
3.2.1 Alat Percobaan ................................................................................ 8
3.2.2 Bahan Percobaan ............................................................................ 8
3.3 Gambar Alat ............................................................................................ 7
BAB IV DATA HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Hasil Percobaan............................................................................... 9
4.2 Diskusi dan Pembahasan ....................................................................... 10
4.2.1 Pembahasan Oleh Vicha Alfania .................................................. 10
4.2.2 Pembahasan Oleh Lina Eksalia .................................................... 12
4.2.3 Pembahasan Oleh Clarisa Novela Romadahnia ........................... 14
4.2.4 Pembahasan Oleh Riza Andriani .................................................. 16
4.2.5 Pembahasan Oleh Wahyu Sandwi Vaggy .................................... 18
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 23
5.2 Saran ...................................................................................................... 23
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... viii
LAMPIRAN
Laboratorium Dasar Teknik Kimia v
FTI – ITATS
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Pembuatan Yoghurt Oleh Vicha Alfania............. 9
Tabel 4.2 Data Hasil Percobaan Pembuatan Yoghurt Oleh Lina Eksalia ............... 9
Tabel 4.3 Data Hasil Percobaan Pembuatan Yoghurt Oleh Clarisa Novela R........ 9
Tabel 4.4 Data Hasil Percobaan Pembuatan Yoghurt Oleh Riza Andriani .......... 10
Tabel 4.5 Data Hasil Percobaan Pembuatan Yoghurt Oleh Wahyu Sandwi V ....... 10
Laboratorium Dasar Teknik Kimia vi

FTI – ITATS
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Yoghurt ............................................... 6
Gambar 3.2 Hot plate ............................................................................................. 7
Gambar 3.3 Beaker Glass ....................................................................................... 7
Gambar 3.4 Pengaduk ............................................................................................. 7
Gambar 3.5 Botol ................................................................................................... 7
Gambar 3.6 Indikator pH Universal ....................................................................... 7
Gambar 3.7 Termometer......................................................................................... 7
Gambar 3.8 Inkubator ............................................................................................. 8
Gambar 3.9 Gelas ukur ........................................................................................... 8
Laboratorium Dasar Teknik Kimia vii

FTI – ITATS
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Yoghurt adalah produk yang dibuat dari susu melalui proses fermentasi
bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus (Collins,dkk, 1992). Yoghurt sangat baik untuk kesehatan, terutama
untuk menjaga keasaman lambung dan dapat menekan pertumbuhan bakteri
patogen di usus. Selain itu, yoghurt juga mengandung protein dengan kadar yang
tinggi, bahkan lebih tinggi daripada protein susu. Hal ini disebabkan penambahan
protein dari sintesa mikroba dan kandungan protein dari mikroba tersebut
(Winarno, 2003).
Untuk meningkatkan kualitas yoghurt sebagai minuman kesehatan,
dilakukan penambahan bakteri probiotik pada yoghurt, yaitu Lactobacillus
Acidophilus. Probiotik didefinisikan oleh FAO dan WHO sebagai
mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup akan
bermanfaat bagi kesehatan, mikroorganisme ini tidak bersifat toksik maupun
patogen. Probiotik digunakan untuk menyeimbangkan jumlah bakteri yang
bermanfaat dan bakteri yang merugikan tubuh. Ketidakseimbangan
mikroorganisme di dalam saluran pencernaan akan menimbulkan sejumlah
penyakit saluran pencernaan. Lactobacillus Acidophilus yang merupakan bakteri
probiotik, mampu bertahan pada kondisi asam lambung, dapat meningkatkan
fungsi pencernaan, dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh sehingga manfaat
yoghurt sebagai minuman kesehatan semakin lengkap.
Masalah yang sering terjadi pada yoghurt adalah proses sineresis selama
proses penyimpanan. Sineresis tersebut disebabkan karena terlepasnya whey dari
body yoghurt. Penambahan bakteri probiotik pada yoghurt menyebabkan kondisi
susu menjadi lebih asam karena produksi asam laktat oleh bakteri tersebut lebih
banyak dibandingkan dengan bakteri utama dalam pembuatan yoghurt, yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Pada pH yang semakin
rendah, kemungkinan terjadinya sineresis lebih tinggi sehingga kelembutan
tekstur yoghurt dapat berkurang (Susanti, 2007). Oleh karena itu, perlu dilakukan
upaya untuk mencegah terjadinya sineresis pada yoghurt yang mengandung
Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

FTI – ITATS
bakteri probiotik Lactobacillus Acidophilus, yaitu dengan melakukan penambahan

gum arabik sebagai senyawa penstabil. Gum arabik termasuk dalam kelompok
gum eksudat yang didapat dari pohon acacia. Gum arabik bekerja efektif pada
kondisi yang asam dengan kisaran pH 4,5 – 5,0. Sifat ini sesuai dengan kondisi
keasaman yoghurt, yaitu pada kisaran pH 4,0 – 4,5 sehingga gum arabik dapat
bekerja optimal sebagai penstabil untuk mencegah terjadinya sineresis pada
yoghurt.
1.2 Tujuan Percobaan

1. Dapat mengetahui proses membuat yoghurt dengan cara fermentasi.
2. Dapat mengetahui peran bakteri dalam proses fermentasi yoghurt

FTI – ITATS
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Yoghurt
Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari
Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi
akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu
dihasilkan asam asetat, asetal dehid, dan bahan lain yang mudah menguap.
Komposisi yoghurt secara adalah protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%,
asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-4,6% (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang telah lama
dikenal dan mempunyai rasa asam yang spesifik. Yoghurt dapat dibuat dari susu
yang telah dihomogenisasi, susu berkadar lemak rendah atau susu skim dengan
penambahan susu bubuk. Pembuatan yoghurt meliputi pemanasan, pendinginan
dan fermentasi dimana pembuatanya mengalami proses yang higienis (Abubakar,
A dan A. Harsono, 1998). Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada
susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena
meningkatnya total padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainya meningkat,
selain itu yoghurt sesuai bagi penderita Lactose Intolerance atau yang tidak
toleran terhadap laktosa (Wahyudi 2006).
Menurut Chandan dan Shahani (1993), yoghurt merupakan produk semi
solid yang dibuat dari susu standarisasi dengan penambahan aktivitas simbiosis
antara Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.Yoghurt memiliki
kandungan asam laktat yang tinggi, sedikit atau tidak mengandung alkohol sama
sekali, mempunyai tekstur semi padat (smooth), kompak serta rasa asam yang
menyegarkan (Tamime dan Robinson, 1989).
Produk susu fermentasi sangat berguna dalam mengatasi lactose intolerance
karena terjadi penurunan kadar laktosa sampai 30%. Laktosa dihidrolisis oleh
bakteri starter penghasil asam laktat sebagai hasil akhir (Chandan dan Shahani,
1993). Proses metabolisme laktosa di dalam sel bakteri secara umum melibatkan
tiga macam alur metabolik, yaitu homolactat pathway, phosphoketolase dan
heterolactate pathway. Secara skematis, ketiga macam alur tersebut melibatkan

FTI – ITATS
beberapa tahapan, yaitu: transport dan hidrolisis laktosa menjadi monosakarida,

konversi monosakarida menjadi triosa phospat dan berbagai bentuk intermediet
lainnya, konversi triosa phospat menjadi pirufat, konversi pirufat menjadi asam
laktat dan produk lain, sekresi produk akhir fermentasi dan pengaturan fermentasi.
2.2 Susu Segar

Susu merupakan salah satu hasil sekresi kelenjar ambing atau mamae dalam
ternak. Susu ini diperoleh dari pemerahan ambing mamalia yang sehat dan
mengandung lemak, protein, laktosa serta berbagai jenis garam dan vitamin. Susu
adalah cairan yang bergizi tinggi, baik untuk manusia maupun hewan muda dan
cocok untuk media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nitrisi
(Susilorini dan Sawitri, 2007).
Berdasarkan Milk Codex tahun 1914, susu adalah susu sapi yang tidak
ditambahkan ataupun dikurangi sesuatu dari padanya, diperoleh dengan jalan
memerah sapi yang sehat secara teratur, sempurna, dan tidak terputus-putus. Yang
dimaksud pemerahan yang sempurna adalah mengikuti metode dan petunjuk
pemerahan sebagaimana lazimnya, agar susu dalam ambing dapat keluar sampai
habis (Mukhtar, 2006).
Susu merupakan makanan pelengkap dalam diet manusia sehari-hari dan
merupakan makanan utama bagi bayi. Ditinjau dari komposisi kimianya, susu
merupakan minuman bergizi tinggi karena mengandung hampir semua jenis zat
gizi yang diperlukan tubuh manusia sehingga baik untuk dikonsumsi (Wahyudi,
2006). Menurut Adnan (1984), susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh
zat-zat makanan yang seimbang.
Susu dan produk olahannya merupakan sumber utama kalsium serta protein
dan mineral yang berkualitas tinggi. Susu menyediakan 75% kebutuhan kalsium.
Susu beserta produk-produk olahan lainnya merupakan salah satu kebutuhan
pokok bagi negara-negara maju. Semakin tinggi tingkat kehidupan dan
kesejahteraan bangsa, akan semakian besar pula tingkat konsumsi susu dan
produk olahannya (Kasmiati dan Harmayani, 2002).
Susu adalah produk berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak
mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan. Sifat susu yang perlu diketahui
adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan

FTI – ITATS
mikrobia, sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan
penyakit yang berbahaya. Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri
sedikit, tidak mengandung spora mikrobia patogen, bersih yaitu tidak
mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa yang baik dan tidak
dipalsukan (Hadiwiyoto, 1983). Susu merupakan makanan yang hampir
sempurna, karena kandungan nutrisinya yang lengkap dan cukup untuk memenuhi
kebutuhan hidup pokok manusia (Bukle et al., 1987).
2.3 Gula
Gula merupakan bentuk hasil dari pengolahan nira tanaman yang
dihasilkan melalui proses pemanasan pada nira dan diubah menjadi bentuk
kristal maupun padat. Tanaman yang dapat menghasilkan nira antara lain tebu,
aren dan kelapa. Nira yang dihasilkan oleh setiap tanaman tersebut memiliki ciri
fisik serta kandungan zat gizi yang berbeda - beda.
Gula merupakan salah satu golongan karbohidrat yang rasanya manis. Hal
ini juga merupakan bahan bakar yang cepat dan mudah untuk digunakan tubuh.
Karbohodrat, terutama polisakarida, adalah salah satu dari empat kelompok
utama biomolekul. Yang lainnya adalah protein, asam amino, dan asam nukleat.
Karbohidrat mengacu pada salah satu kelompok senyawa organik yang terdiri
dari karbon, hidrogen, dan oksigen, biasanya dalam perbandingan 1 :2 :1, oleh
karena itu rumus umumnya: Cn (H2O) n. Karbohidrat adalah yang paling
melimpah di antara kelas-kelas utama biomolekul. Mereka adalah salah satu
nutrisi utama, menyediakan energi yang akan memicu berbagai proses
metabolisme (Ilmukimia.2020).

FTI – ITATS
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Skema Percobaan

Susu segar 500 mL dipanaskan pada suhu sekitar 70℃ diatas api kecil
sambil diaduk.
Sebelum penguapan susu segar ditambah gula sedikit demi sedikit.
Kemudian susu didinginkan, lalu ditambah starter yoghurt 2-5% dari

volume susu setelah pemanasan dan diaduh hingga merata.
Campuran dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan, kemudian

di tutup dan diinkubasi pada suhu 30-40℃ selama 24 jam.
Mengamati hasil, meliputi pH, rasa, dan bau.
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Yoghurt
3.2 Alat dan Bahan Percobaan

3.2.1 Alat Pembuatan
1. Hot plate : 1 buah
2. Beaker glass : 1 buah
3. Pengaduk : 1 buah
4. Botol : 1 buah
5. Indikator pH Universal : 1 buah
6. Termometer : 1 buah
7. Inkubator : 1 buah
3.2.2 Bahan Pembuatan
1. Susu sapi murni : 500 mL
2. Susu ultramilk full cream : 500 mL
3. Susu greenfields UHT plan : 500 mL

FTI – ITATS
4. Cimory : 5%
5. Yoghurt kin bulgarian original : 5%
6. Yakult : 5%
7. Gula : 80,90,100 gram
3.3 Gambar Alat
Gambar 3.2 Hot plate Gambar 3.3 Beaker glass
Gambar 3.4 Pengaduk Gambar 3.5 Botol
Gambar 3.6 Indikator pH universal Gambar 3.7 Termometer

FTI – ITATS
Gambar 3.8 Inkubator Gambar 3.9 Gelas Ukur

FTI – ITATS
BAB IV
DATA HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Hasil Percobaan

Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Pembuatan Yoghurt oleh Vicha Alfania
No Analisis Hasil
1. Bau Aroma khas yoghurt
2. Rasa Asam, manis
3. pH 5,30
4. Tekstur Kental
Tabel 4.2 Data Hasil Percobaan Pembuatan Yoghurt oleh Lina Eksalia
No Analisis Hasil
2. Rasa Asam, manis
3. pH 4,48
4. Tekstur Kental
Tabel 4.3 Data Hasil Percobaan Pembuatan Yoghurt oleh Clarisa Novela R.
No Analisis Hasil
2. Rasa Asam, manis
3. pH 4-5
4. Tekstur Kental

FTI – ITATS
Tabel 4.4 Data Hasil Percobaan Pembuatan Yoghurt Riza Andriani

No Analisis Hasil
2. Rasa Asam, manis
3. pH 4
4. Tekstur Kental
Tabel 4.5 Data Hasil Percobaan Pembuatan Yoghurt oleh Wahyu Sandwi V.
No Analisis Hasil
2. Rasa Asam, manis
3. pH 4,5
4. Tekstur Kental
4.2 Diskusi dan Pembahasan

4.2.1 Pembahasan oleh Vicha Alfania
Yoghurt adalah produk yang dibuat dari susu melalui proses
fermentasi bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophiles. Yoghurt sangat baik untuk kesehatan, terutama
untuk menjaga keasaman lambung dan dapat menekan pertumbuhan bakteri
patogen di usus. Untuk meningkatkan kualitas yoghurt sebagai minuman
kesehatan, dilakukan penambahan bakteri probiotik pada yoghurt, yaitu
Lactobacillus Acidophilus. Probiotik didefinisikan oleh FAO dan WHO
sebagai mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dalam jumlah yang
cukup akan bermanfaat bagi kesehatan, mikroorganisme ini tidak bersifat
toksik maupun patogen. Penambahan bakteri probiotik pada yoghurt
menyebabkan kondisi susu menjadi lebih asam karena produksi asam laktat
oleh bakteri tersebut lebih banyak dibandingkan dengan bakteri utama
dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus. Bahan-bahan
yang dibutuhkan pada percobaan pembuatan yoghurt kali ini adalah susu,

FTI – ITATS
starter yoghurt, dan gula. Susu adalah bahan utama dalam pembuatan
yoghurt. Susu merupakan makanan yang hampir sempurna, karena
kandungan nutrisinya yang lengkap dan cukup untuk memenuhi kebutuhan
hidup pokok manusia. Sedangkan penambahan gula dalam proses
pembuatan yoghurt berfungsi dalam membantu pembentukan tekstur dan
memberi rasa manis. Macam gula yang berbeda yaitu gula pasir, gula aren
dan gula palem akan menghasilkan asam-asam organik yang berbeda yang
pada akhirnya akan menyebabkan perbedaan kualitas yoghurt yang
dihasilkan. Pada percobaan kali ini gula digunakan adalah gula pasir dengan
takaran yang bervariasi sesuai modul percobaan praktikum.
Adapun starter yoghurt yang digunakan pun bervariasi sesuai modul
percobaan, contohnya adalah Cimory, Kin bulgarian original, dan juga
Yakult. Persentase volume starter yoghurt kin Bulgarian yang digunakan
adalah 2-5% dari volume susu yang digunakan. Namun, pada praktikum kali
ini, persentase volume yang digunakan adalah 5% dari volume susu yang
digunakan. Sebelum memulai praktikum, baiknya untuk menyiapkan botol
yang sudah disterilisasi. Botol yang akan digunakan harus disterilisasi
terlebih dahulu agar tidak terdapat kontaminan yang akan mempengaruhi
hasil yoghurt.
Pertama-tama, hal yang harus dilakukan sebelum melakukan
praktikum, semua alat harus disterilisasi terlebih dahulu. Selanjutnya
menyiapkan alat dan bahan sesuai dengan prosedur dan semua harus dalam
keadaan steril. Kemudian susu sebanyak 500 mL dipanaskan di dalam panci
dengan api kecil dan suhu harus dijaga stabil di angka 70℃ untuk
membunuh bakteri yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam
laktat. Selain itu, pemanasan susu bertujuan untuk menghilangkan kadar air
dalam susu agar menajdi lebih kental. Selanjutnya, gula sebanyak 100 gram
ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan sedikit demi sedikit sambil
diaduk. Penambahan gula berfungsi dalam membantu pembentukan tekstur
dan memberi rasa manis pada yoghurt. Setelah gula sudah dilarutkan dalam
susu dan diaduk hingga perlahan, kompor dimatikan dan panci diangkat
untuk segera didinginkan. Setelah campuran gula dan susu sudah dingin
yaitu kira-kira sama dengan suhu ruang, starter yoghurt kin bulgarian

FTI – ITATS
sebanyak 25 mL ditambahkan ke campuran gula dan susu. Penambahan ini

berfungsi untuk menambahkan bakteri yang memecah susu menjadi asam
laktat yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
Thermophilus. Kemudian, susu yang telah diberi starter yoghurt
dipindahkan ke dalam botol yang sudah disterilisasi untuk selanjutnya
diinkubasi selama 24 jam. Susu yang telah diinkubasi selama 24 jam,
selanjutnya akan dilakukan analisis produk jadi yang meliputi bau, pH, dan
rasa. Produk jadi pada hasil praktikum kali ini memiliki pH sebesar 5.
Menurut SNI 2981: 2009, yoghurt yang baik memiliki pH berkisar 4,1 – 4,5.
Penyebab nilai pH yoghurt terlalu basa dari yang seharusnya adalah suhu
pada saat pemanasan susu lebih dari 70℃ yang menyebabkan bakteri tidak
dapat berkembang dengan optimal. Adapun rasa yoghurt hasil praktikum ini
adalah masam sesuai yoghurt pada umumnya. Selain itu yoghurt ini juga
memiliki bau khas yoghurt dan juga tekstur yang kental.
4.2.2 Pembahasan oleh Lina Eksalia

Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui
suatu proses fermentasi yoghurt dapat membantu melancarkan saluran
pencernaan dikarenakan kandungan probiotik di dalam yoghurt tinggi.
Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang
sangat menguntungkan dan ada beberapa probiotik yang terdapat secara
alami, contohnya seperti Lactobacillus dalam yoghurt dengan beberapa
penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya bakteri asam laktat.
Pembuatan yoghurt dengan cara fermentasi yaitu membutuhkan bahan
berupa susu segar ultra milk full cream 500 mL, gula 90 gram, dan stater
Yoghurt. pada praktikum kali ini, digunakan starter yoghurt yakni kin
bulgarian yoghurt. Alat yang dibutuhkan yaitu botol kemasan, gelas ukur,
inkubator untuk menginkubasi yoghurt, pengaduk, hot plate, gelas ukur,
Beaker glass, termometer, dan indikator pH universal.
Langkah pertama untuk membuat yoghurt adalah menyiapkan hot
plate dan beaker glass kemudian memasukkan susu segar ultra milk full
cream 500 mL ke dalam beaker glass yang telah disiapkan, lalu
memanaskan beaker glass yang berisi susu tersebut dengan menggunakan

FTI – ITATS
hot plate. Memanaskan susu pada suhu sekitar 70℃ dengan menggunakan
termometer dengan bertujuan untuk menjaga pemanasan dalam susu agar
tetap konstan, karena pemanasan dengan suhu yang berlebih dapat
mengakibatkan rusaknya kandungan dalam susu dan dapat menghilangkan
nutrisi penting yang terdapat dalam susu tersebut seperti kelompok vitamin
B (B1,B2 dan B12). Karena vitamin ini menguap saat suhu panas
meningkat. memanaskan susu sambil terus menerus diaduk, pengadukan ini
dimaksudkan untuk menjaga agar emulsi susu tersebut tetap stabil, dan
supaya protein tidak mengalami koagulasi. Langkah kedua yaitu dengan
menambahkan sedikit demi sedikit gula sebanyak 90 gram, penambahan
gula di dalam proses pembuatan yoghurt ini berfungsi dalam membantu
pembentukan tekstur dan memberi cita rasa manis pada yoghurt.
Penambahan gula ke dalam beaker glass yang berisi susu dengan cara
menambahkan sedikit demi sedikit yang bertujuan agar gula tersebut larut
secara sempurna dalam susu.
Langkah ketiga yaitu mendinginkan susu, susu yang telah
dipanaskan tadi didiamkan dan didinginkan terlebih dahulu. sambil
menunggu susu dingin, sebelumya mengukur volume starter Yoghurt kin
bulgarian original sebanyak 24 mL dengan menggunakan gelas ukur.
Penentuan dalam penambahan starter yoghurt tersebut sekitar 5% dari
volume susu yang telah dipanaskan. Volume susu sebelum dipanaskan 500
mL dan didapat volume setelah dipanaskan yaitu sekitar 480 mL. setelah
dingin menambahkan stater yoghurt kedalam beaker glass campuran susu
dan gula kemudian aduk secara merata. stater merupakan bahan tambahan
yang digunakan pada tahap awal proses fermentasi, didalam penambahan
starter Yoghurt ini sangat berperan dalam proses biokimia untuk
menghasilkan produk fermentasi yang diharapkan. Penggunaan starter
dalam proses fermentasi bertujuan untuk menghindari kegagalan dalam
proses fermentasi dan dapat mempercepat proses fermentasi.
Langkah selanjutnya yaitu menyiapkan botol kemasan dan
memastikan botok kemasan yang akan digunakan sudah steril agar yoghurt
yang dihasilkan tidak terkontaminasi oleh bakteri/ mikroba lainnya yang
dapat berpotensi menggangu proses fermentasi pada yoghurt, dapat merusak

FTI – ITATS
rasa yoghurt atau dapat yoghurt beresiko mengganggu kesehatan karena

terkontaminasi mikroba patogen. Kemudian lanjut campuran yang telah jadi
dimasukkan ke dalam botol kemasan dan ditutup lalu diinkubasi dengan
menggunakan alat inkubator pada suhu hangat sekitar (30-40℃) selama 24
jam. Waktu inkubasi mempengaruhi penurunan pH dan kenaikan
konsentrasi total asam. Dalam proses inkubasi ini memungkinkan yoghurt
dapat tumbuh dan berkembang dan dapat menghasilkan yoghurt yang sehat,
kental, dan enak.
Langkah terakhir setelah diinkubasi selama 24 jam. Mengeluarkan
yoghurt dari inkubator dan mengamati hasil yoghurt seperti pH, rasa, dan
bau. Mengamati hasil pH percobaan pembuatan yoghurt yang telah saya
lakukan dengan menggunakan pH universal didapat hasil antara 4-5 dan
perbandingan pH digital didapat hasil 4,48. Hasil pH tersebut sudah sesuai
dengan SNI 2981:2009, Kemudian mengamati hasil rasa yang terdapat
dalam yoghurt yaitu rasa yang dihasilkan asam dam manis seperti yoghurt
pada umumnya. Rasa asam yang dihasilkan adalah hasil dari penguraian
laktosa pada susu menjadi asam laktat, Selanjutnya mengamati hasil bau
yoghurt yaitu di dapatkan hasil bau yoghurt yang khas. Diakhir hasil
yoghurt ada beberapa perbedaan yang terlihat yaitu sebelum diinkubasi
warna yoghurt putih, dan seletelah diinkubasi selama 24 jam berubah warna
seperti putih tulang. Perbedaan selanjutnya yang terlihat yaitu tekstur,
tekstur sebelumnya yaitu cair dan tekstur setelah diinkubasi selama 24 jam
yaitu sedikit kental.
4.2.3 Pembahasan oleh Clarisa Novela Romadahnia

Yoghurt merupakan salah satu bentuk produk minuman hasil
pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu
segar menjadi bentuk produk emulsi semi solid dengan rasa yang lebih
asam. Mikroba yang digunakan dalam fermentasi yoghurt adalah Bakteri
Asam Laktat (BAL) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. BAL
berpotensi sebagai anti kolesterol, karena adanya Eksopolisakarida (EPS).
Praktikum pembuatan yoghurt kali ini dengan cara fermentasi yang
membutuhkan bahan berupa susu segar greenfields UHT plan sebanyak

FTI – ITATS
500 mL, gula sebanyak 100 gram, dan starter yoghurt berupa yakult
sebanyak 5% volume susu. Kemudian untuk alat yang akan dibutuhkan
yaitu botol kemasan, neraca analitik, gelas ukur, inkubator untuk
menginkubasi yoghurt, pengaduk, spatula, gelas arloji, hot plate, Beaker
glass, termometer, dan kertas indikator pH universal. Berikut langkah
pertama untuk praktikum membuat yoghurt dengan cara fermentasi yaitu
setelah semua alat dan bahan disiapkan, pertama menyiapkan hot plate
kemudian memasukkan susu segar greenfields UHT plan sebanyak 500mL
dalam Beaker glass yang telah disiapkan, lalu memanaskan susu tersebut
dengan menggunakan hot plate pada suhu 70℃ dengan memantau
menggunakan termometer bertujuan untuk menjaga pemanasan dalam susu
agar tetap konstan. Suhu yang terlalu panas pada susu menyebabkan
terjadinya penggumpalan di permukaan susu dan pada saat memanaskan
susu harus terus menerus diaduk.
Langkah kedua yaitu menimbang gula sebanyak 100 gram dan
menambahkan sedikit demi sedikit kedalam larutan tersebut, Selain
digunakan sebagai sumber energi dan dan sumber karbon, penambahan gula
di dalam proses pembuatan yoghurt ini berfungsi memberi rasa manis
terhadap yoghurt dan membantu pembentukan tekstur pada yoghurt.
Langkah ketiga yaitu mendinginkan susu, sambil menunggu susu
dingin, sebelum nya mengukur volume starter yoghurt yakult yaitu
sebanyak 25 mL dengan menggunakan gelas ukur. Penambahan starter
yoghurt tersebut adalah sekitar 5% dari volume susu. setelah susu terasa
dingin kemudian menambahkan starter yoghurt ke dalam beaker glass
berisi susu dan gula tersebut. Penggunaan starter dalam proses fermentasi
dapat mempercepat proses fermentasi. Langkah selanjutnya yaitu
memasukkan larutan tersebut ke dalam inkubator pada suhu sekitar (30-
40℃) selama 24 jam. dan memastikan tetap dalam keadaan steril. Susu sapi
mengandung protein yang berupa kasein yang cukup tinggi sehingga sangat
mudah terpengaruh oleh perubahan derajat keasaman.
Langkah terakhir setelah diinkubasi selama 24 jam. Mengeluarkan
yoghurt dari inkubator dan mengamati hasil yoghurt seperti pH, rasa, dan
bau. Mengamati hasil pH pada percobaan pembuatan yoghurt yang telah

FTI – ITATS
dilakukan dengan menggunakan kertas pH universal didapatkan hasil pH

antara 4 sampai 5. Pada yoghurt ada beberapa perbedaan yang terlihat
sebelum diinkubasi warna yoghurt putih, dan setelah diinkubasi selama 24
jam warna berubah menjadi krem. Perbedaan selanjutnya yang terlihat yaitu
dari segi tekstur, tekstur sebelum diinkubasi yaitu cair dan tekstur setelah
diinkubasi selama 24 jam yaitu sedikit lebih kental dari sebelumnya.
Kemudian mengamati hasil rasa yang terdapat dalam yoghurt yaitu rasa
yang dihasilkan asam dan manis seperti yoghurt pada umumnya. Hidrolisis
gula susu (laktosa) menjadi asam laktat oleh aktivitas mikroba
meningkatkan keasaman susu (pH menurun) yang mengakibatkan koagulasi
protein susu. Terbentuknya asam laktat menyebabkan yoghurt memiliki rasa
asam dan menghasilkan bau khas seperti yoghurt pada umumnya.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa konsentrasi starter yang lebih
tinggi akan memperoleh kadar laktosa yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan
karena jumlah mikroba dalam pembuatan yoghurt yang mampu mengubah
laktosa susu menjadi asam laktat. Tingkat konsentrasi starter yang
digunakan juga akan mempengaruhi kecepatan perombakan laktosa pada
waktu dan suhu inkubasi yang sama. Peningkatan konsentrasi starter berarti
peningkatan jumlah mikroba. Peningkatan tersebut akan diikuti dengan
peningkatan aktivitas serta perkembangbiakan pada media serta kondisi
yang ideal, kemudian terjadi peningkatan perombakan laktosa menjadi asam
laktat. Selama proses fermentasi, laktosa susu diubah menjadi asam laktat
kurang lebih sebanyak 30% sedang sisanya masih dalam bentuk laktosa.
Perbedaan keasaman yoghurt disebabkan oleh jenis starter karena setiap
starter mempunyai karakteristik sendiri dalam memecah laktosa susu.
4.2.4 Pembahasan oleh Riza Andriani

Yoghurt adalah minuman sehat yang dibuat melalui fermentasi susu
sapi. Yoghurt adalah makanan yang memiliki banyak manfaat bagi
Kesehatan tubuh. Yoghurt mampu untuk melancarkan pencernaan,
Mengurangi resiko kolestrol, membantu produksi vitamin B dan lain – lain
Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang dapat

FTI – ITATS
menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat
inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma khas yoghurt terdiri
dari komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan.
Pada praktikum langkah awal yaitu menyiapkan alat dan bahan.
bahan – bahan yang dibutuhkan antara lain, susu full cream sebagai bahan
utuma pada pembuatan yoghurt, starter yang digunakan pada pembuatan
yoghurt ini yaitu biogurt, dan gula. Kemudian alat yang digunakan pada
proses pembuatan yoghurt ini yaitu kompor yang berfungsi untuk proses
pemanasan pada pembuatan yoghurt, kemudian terdapat panci yang
digunakan sebagai wadah untuk memanaskan susu, sendok untuk
mengaduk, gelas ukur plastik 1000 mL sebagai wadah, kemudian terdapat
gelas ukur 100 mL untuk mengukur kebutuhan starter, lalu pH indikator
universal yang digunakan untuk analisa kadar keasaman produk,
termometer digunakan untuk mengukur suhu ketika dilakukan pemanasan
dan neraca untuk menimbang gula yang akan digunakan.
Pada proses pembuatannya langkah awal yang harus dilakukan yaitu
mensterilkan alat yang akan digunakan dengan merendam alat
menggunakan air hangat kemudian memanaskan 500 mL susu full cream
menggunakan pada suhu 70 °C sambil diaduk, pada saat pemanasan suhu
harus tetap dijaga dan harus mengaduknya untuk menghindari terjadi
kerusakan susu agar susu tidak pecah yang dapat menyebabkan produk
yoghurt menjadi tidak baik. Setelah tercapai suhu tersebut langkah yang
selanjutnya itu menambahkan 100 gr gula sedikit demisedikit dan
mengaduknya hingga rata penambahan gula bertujuan untuk memperbaiki
rasa dan bau yoghurt sehingga rasa yoghurt lebih disenangi juga agar
yoghurt memiliki daya simpan yang lama. Gula sebagai bahan pengawet
dan juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Kemudian
mendinginkan larutan tersebut, lakukan pengecekan suhu dengan
termometer. Setelah dingin langkah yang dilakukan yaitu menambahkan
starter biogurt sebanyak 25 mL, lakukan pengukuran tersebut
menggunakan gelas ukur 100 mL dan lakukan pengadukan.
Kemudian langkah yang terakhir yaitu memasukkan larutan tersebut
kedalam wadah tepak makan dan tutup kemudian membungkusnya dengan

FTI – ITATS
handuk tebal kemudian memasukkannya kedalam kardus dan

membungkusnya lagi menggunakan plastik hitam dan meletakkannya di
tempat terhangat di rumah laluselama 24 jam supaya proses fermentasi
mulai berjalan. Setelah 24 jam maka dilakukan pengecekan kualitas produk
dengan memantau beberapa parameter yaitu rasa, bau, pH dan tekstur. Dari
analisa organoleptik yang dilakukan yoghurt yang dihasilkan berwarna
putih tulang, memiliki rasa asam, beraroma khas yoghurt dan memiliki
tekstur cukup kental. Hal ini dikarenakan proses fermentasi susu dalam
pembuatan yoghurt terdapat bakteri fermentansi penghasil asam laktat.
Asam laktat yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein
susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus
berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophillus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Kedua bakteri
tersebut mengurangi laktosa susu menjadi asam laktat. Cita rasa yang khas
yang timbul dari yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat,
karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin dan diasetil. Proses fermentasi
yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri
menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan
memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan
galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase.
4.2.5 Pembahasan oleh Wahyu Sandwi Vaggy

Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal
ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga
terbentuk gumpalan. Komponen susu yang paling berperan dalam
pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan
karbohidrat susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan
biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam
laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat
atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang
sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka
kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoagulasi membentuk
tekstur kental dan kenyal yang disebut yoghurt. Kemudian analisa

FTI – ITATS
selanjutnya yaitu analisa tingkat keasaman yoghurt dan didapatkan pH

sebesar 4 yang telah sesuai dengan spesifikasi SNI 2981: 2009 untuk
yoghurt tanpa pemanasan setelah fermentasi yaitu pH minimal 3. Starter
yang ditambahkan adalah campuran bakteri asam laktat yang terdiri dari
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Sebelum
melakukan penelitian, hendaknya kita mensterilkan terlebih dahulu alat-alat
yang akan kita ggunakan dalam proses pembuatan yoghurt untuk
menghindari kontaminasi dengan bakteri lain.
Produk makanan dan minuman hasil fermentasi dari berbagai bahan
telah lama dibuat dan dikenal manusia. Salah satu produk fermentasi adalah
yoghurt. Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu sapi murni.
Mengkonsumsi yoghurt secara teratur akan merangsang pertumbuhan dan
aktivitas bakteri bersahabat (friendly bacteria) di dalam usus. Banyak orang
memilih minum yoghurt karena manfaatnya yang cukup banyak. Yoghurt
membantu melancarkan saluran pencernaan dikarenakan yoghurt
mengandung probiotik tinggi. Probiotik adalah suplemen dalam makanan
yang mengandung bakteri yang sangat menguntungkan. Beberapa probiotik
terdapat secara alami, contohnya seperti Lactobacillus dalam yoghurt.
Proses fermentasi yang mengubah susu menjadi yoghurt yang membuat
probiotik muncul di dalam yoghurt. Probiotik itu bermanfaat untuk
mendukung sistem kekebalan tubuh, melancarkan saluran pencernaan &
penyerapan nutrisi, memerangi bakteri patogen (jahat), dan juga
meningkatkan metabolisme tubuh.
Minum yoghurt, akan meningkatkan jumlah bakteri yang
menguntungkan di dalam sistem pencernaan, khususnya usus halus.
Peminum yoghurt umumnya jarang menderita penyakit akibat cemaran
mikroba, seperti influenza, diare. Fakta penduduk Balkan yang ditemukan
Metchnikoff tersebut kemudian melahirkan teori panjang usia dan tetap
awet. Banyak penelitian yang membuktikan bahwa probiotik akan
membentuk koloni sementara yang dapat membantu aktivitas tubuh dengan
fungsi yang sama dengan mikroflora alami dalam saluran pencernaan. Pada
praktikum pembuatan yoghurt kali ini bahan-bahan yang digunakan
umumnya cukup mudah ditemui di pasaran antara lain susu skim UHT 500

FTI – ITATS
mL, gula 90 gram, dan yakult 25 mL. Susu adalah cairan yang berwarna
putih, yang diperoleh dari pemerasan kambing, sapi dan hewan-hewan
lainnya, yang dapat diminum atau digunakan sebagai bahan pangan yang
sehat, serta tidak dikurangi komponen-komponennya. Proses susu
fermentasi bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang
berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan cita rasa yang tidak
diinginkan dan memberi nilai tambah. Susu yang digunakan merupakan
susu skim yang berfungsi sebagai sumber laktosa dan protein untuk
meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memberikan hasil dengan konsistensi
serta tekstur yang baik.
Starter yang digunakan yaitu yakult dengan komposisi 25 mL,
yakult merupakan zat inokulen yang digunakan. Yakult merupakan minuman
susu fermentasi berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota sejak
tahun 1930 bakteri itu dikenal dengan nama Lactobacillus casei Shirota
strain. Yakult memiilki bakteri Lactobacillus Casei, bakteri ini memiliki
peran dalam upaya menjaga pencernaan manusia. Minuman Yakult tidak
mengandung bahan pengawet artinya bahan semua bahan baku Yakult
bersifat alami. Percepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar antara 50 asam
laktat setelah 48 jam. Peran gula tidak kalah penting dalam pembuatan
yoghurt, penambahan gula dalam proses pembuatan yoghurt berfungsi
dalam membantu pembentukan tekstur dan memberi rasa. Macam gula
berbeda-beda yaitu gula pasir, gula aren dan gula palem akan menghasilkan
asam-asam organik yang berbeda yang pada akhirnya akan menyebabkan
perbedaan kualitas yoghurt yang dihasilkan.
Laktosa berperan sebagai sumber energi utama untuk pertumbuhan
bakteri asam laktat. Peralatan yang digunakan pada pembuatan yoghurt
seperti peralatan rumah tangga umumnya seperti kompor, panci, botol kaca,
dan beberapa gelas dan sendok. Langkah pertama yaitu memanaskan 500
mL susu segar pada suhu sekitar 70°C di atas api kecil sambil diaduk.
Pemanasan pada susu yang difermentasikan sebenarnya bertujuan untuk
menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi kondisi
yang baik bagi perkembangbiakan yoghurt serta mengurangi kandungan air
dalam susu. Sebelum penguapan, susu segar ditambahkan gula sedikit demi

FTI – ITATS
sedikit agar gula mudah terlarut. Setelah susu menguap selanjutnya

dinginkan susu, kemudian tambahkan starter yakult 5% dan diaduk hingga
merata.
Campuran dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan,
kemudian ditutup dan diinkubasikan pada ruangan hangat (30°C – 40%)
selama 24 jam. Setelah semua prosedur dilakukan didapatkan hasil yang
memuaskan, rasa yang dihasilkan yaitu asam. Rasa asam yang dihasilkan
adalah hasil dari penguraian laktosa pada susu menjadi asam laktat. Dasar
fermentasi susu atau pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi
komponen-komponen gula yang ada dalam susu, terutama laktosa yang
menjadi asam laktat dan asam-asam lainnya. Asam laktat yang dihasilkan
selam proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan meningkatkan
keasaman dan dapat menurunkan pH nya. Semakin rendahnya pH atau
derajat keasaman susu setelah fermentasi akan menyebabkan semakin
sedikitnya mikroba yang mampu bertahan hidup dan menghambat proses
pertumbuhan mikroba pathogen dan mikroba perusak susu, sehingga umur
simpan susu dapat menjadi lebih lama. Fermentasi asam laktat dapat
diartikan sebagai proses hidrolisis laktosa oleh bakteri asam laktat menjadi
asam piruvat, yang selanjutnya akan diubah menjadi asam laktat dan
semakin tinggi konsentrasi asam laktat tersebut menyebabkan pH semakin
menurun. Mula-mula laktosa dihidrolisa oleh biakan menjadi glukosa dan
galaktosa atau galaktosa-6-fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis,
glukosa diubah menjadi asam laktat. Fermentasi asam laktat terjadi pada
kelompok bakteri pemecah gula susu (laktosa), sehingga kelompok bakteri
ini digunakan pengolahan susu untuk menghasilkan produk fermentasi yaitu
yoghurt. Karena penambahan gula sebanyak 90 gram tekstur yang
dihasilkan sedikit kental artinya peran gula dalam pembuatan yoghurt cukup
baik. Setelah diuji, pH yang dihasilkan 4,5. Hal tersebut sudah sesuai
dengan SNI 2981:2009. Massa yang dihasilkan sebesar 450 gram.

FTI – ITATS
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapat dari pembuatan yoghurt yaitu:
1. Cara pembuatan yoghurt dengan proses fermentasi adalah dengan
mencampurkan susu,starter yoghurt, dan juga gula lalu diinkubasi selama
24 jam.
2. Peran bakteri dalam proses fermentasi pada pembuatan yoghurt adalah
menguraikan laktosa menjadi asam laktat dalam susu.
5.2 Saran
Adapun saran ketika melakukan pembuatan yoghurt ini yaitu:
1. Pada saat melakukan pemanasan terhadap susu, suhu pemanasan harus
dijaga pada suhu 70oC agar kandungan nutrisi di dalam susu tidak rusak
atau hilang.
2. Pada saat melakukan pemanasan, pengandukan harus dilakukan secara
terus menerus agar campuran larut secara sempurna.
3. Peralatan yang digunakan pada saat praktikum harus disterilkan terlebih
dahulu.

FTI – ITATS
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, Budi. A dan A. Harsono, 1998. Pengaruh Suhu dan Macam Suhu
Terhadap Mutu Yoghurt Selama Penyimpanan. hal 755-760. Dalam
Prosiding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Bogor.
Adnan Mochammad. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu.

Yogyakarta : Andi Offset.
Buckle, K.A., dkk, 1987. Ilmu Pangan, Universitas Indonesia (UI. Press), Jakarta.
Chandan, R. C. dan K. M. Shahani, 1993. Yoghurt. In: Dairy Science and

Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui, Ed. VCH.
Pub., Inc., USA.
Collins,Dkk. 1992. Weber’s Last Theory of Capitalism dalam The Sociologi

ofEconomic life. Oxford: Westview Press.
Hadiwiyoto, S., 1983. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Liberty. Yogyakarta.
Ilmukimia. 2020. Gula. https://www.pakarkimia.com/pengertian-gula/. (Dikses

pada tanggal 24 mei 2021).
Kasmiati, Utami. T. dan E. Harmayani. 2002. Kemampuan Isolat Bakteri Asam

Laktat Indigenous untuk Menurunkan Kadar Laktosa Yoghurt. Ilmu dan
Teknologi Pangan. Universitas Gadjah Mada Press. Yogyakarta.
Mukhtar, A. 2006. Ilmu Produksi Ternak Perah. Universitas Sebelas Maret Press.
Surakarta.
Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.

Depok. Jawa Barat.
Susanti.2007. Studi Etnobotani Tanaman Obat Pada Masyarakat Suku Samin Di

Dusun Jepang, De.sa Margomulyo, Department of Biology. Universitas
Muhammadiyah Malang.
Tamime, A. Y. and R. K. Robinson, 1989. Yoghurt Science and Technology.

Pergoman Press. Oxford.
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin

Teknik Pertanian. Vol. 11 No. 1.
Winarno. 2003. Mikrobiologi Usus Bagi Kesehatan dan Kebugaran, dalam

Seminar Sehari Keseimbangan Flora Usus Bagi Kesehatan dan Kebugaran.
Bogor. IPB
Laboratorium Dasar Teknik Kimia viii

FTI – ITATS
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan Pembuatan Yoghurt

1. Gambar Percobaan oleh Vicha Alfania ( Variabel C)
No. Keterangan Hasil
1. Sebelum
diinkubasi
2. Sesudah
diinkubasi
2. Gambar Percobaan oleh Lina Eksalia (Variabel E)
1. Sebelum
diinkubasi
2. Sesudah
diinkubasi
Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI – ITATS
3. Gambar Percobaan oleh Clarisa Novela Romadahnia (Variabel D)
1. Sebelum
diinkubasi
2. Sesudah
diinkubasi
4. Gambar Percobaan oleh Riza Andriani (Variabel A)
1. Sebelum
diinkubasi
2. Sesudah
diinkubasi

FTI – ITATS
5. Gambar Percobaan oleh Wahyu Sandwi Vaggy (Variabel B)
1. Sebelum
diinkubasi
2. Sesudah
diinkubasi

FTI – ITATS
B. Log Book Percobaan

1. Log Book Percobaan Pembuatan Yoghurt Oleh Vicha Alfania

FTI – ITATS
2. Log Book Percobaan Pembuataan Yoghurt Oleh Lina Eksalia

FTI – ITATS
3. Log Book Percobaan Pembuataan Yoghurt Oleh Clarisa Novela R.

FTI – ITATS
4. Log Book Percobaan Pembuataan Yoghurt Oleh Riza Andriani

FTI – ITATS
5. Log Book Percobaan Pembuatan Yoghurt Oleh Wahyu Sandwi Vaggy

FTI – ITATS
LEMBAR REVISI PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
No Tanggal Revisi TTD
1. 01-06-2021 Semua BAB

Rizal
2.
04-06-2021 Semua BAB
Rizal
3.
05-06-2021 Semua BAB
Rizal
4.
07-06-2021 BAB IV Penulisan
Rizal
5.
11-06-2021 Daftar Pustaka
Rizal
6.
17-06-2021 Penulisan
Rizal
7.
24-06-2021 ACC
Rizal
8.
Achmad Rizal Fathichin

LAPORAN
ACC
30/06/2021
PEMBUATAN ETANOL
TANGGAL PRAKTIKUM : 31 MEI 2021
KELOMPOK 7 :
1. VICHA ALFANIA NPM : 08.2020.1.01873
2. LINA EKSALIA NPM : 08.2020.1.01875
3. CLARISA NOVELA R. NPM : 08.2020.1.01888
4. RIZA ANDRIANI NPM : 08.2020.1.01891
5. WAHYU SANDWI V. NPM : 08.2020.1.01910

2021
Laporan Praktikum Pembuatan Etanol
LEMBAR PENGESAHAN

PEMBUATAN ETANOL
Oleh:
Kelompok 7
1. Vicha Alfania 08.2020.1.01873

2. Lina Eksalia 08.2020.1.01875
3. Clarisa Novela Romadahnia 08.2020.1.01888
4. Riza Andriani 08.2020.1.01891
5. Wahyu Sandwi Vaggy 08.2020.1.01910
Telah diperiksa, diperbaiki, dan disetujui sesuai hasil praktikum atas saran dan petunjuk
dari asisten dan dosen pembimbing:

Menyetujui,
Dian Yanuarita P., S.T., M.T. Achmad Rizal Fathichin

NIP. 153110 08.2019.1.01846
Mengetahui,

NIP. 143017

FTI - ITATS
KATA PENGANTAR
yang berjudul Pembuatan Etanol.
Laporan praktikum ini dibuat untuk memenuhi tugas praktikum Mikrobiologi
Industri. Disamping itu, kami juga berharap laporan ini mampu memberikan
konribusi dalam menunjang pengetahuan para mahasiswa khususnya dan pihak lain
pada umumnya.
Dalam penyusunan laporan praktikum ini, kami tidak dapat menyelesaikan-
nya dengan baik tanpa adanya bantuan dan dorongan dari berbagai pihak yang
berupa petunjuk, bimbingan, pengarahan maupun fasilitas yang diperoleh. Untuk
itu pada kesempatan kali ini dengan segala kerendahan hati dan ketulusan hati
penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada :
kritik dan saran dari pembaca, sehingga dapat digunakan untuk membantu
laporan praktikum ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Penyusun

FTI - ITATS
ABSTRAK
Etanol disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja, adalah
sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang
paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Etanol dapat dibuat dengan cara fermentasi.
Fermentasi alkohol adalah salah satu metode pembuatan alkohol dengan cara mengkonversi larutan
yang mengandung glukosa menjadi alkohol dengan bantuan fermentation agent. Fermentation agent
yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae dalam ragi roti. Ada beberapa faktor yang
mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi diantaranya adalah mikroba, suhu, dan oksigen. Prak-
tikum ini memanfaatkan buah-buahan seperti apel, jambu, melon, nanas, dan semangka. Banyaknya
ragi yang digunakan antara lain 1 gram, 1.5 gram, dan 2 gram. Setelah itu diinkubasikan di suhu
30oC-40oC selama 7 hari. Densitas yang didapatkan dari praktikum ini berkisar antara 0.99162
gram/cm3 sampai 0.98357 gram/cm3. Kadar alkohol yang didapat berkisar antara 3%-10 %.
Kata kunci : etanol, fermentasi, Saccharomyces cerevisiae.

FTI - ITATS
DAFTAR ISI
ABSTRAK .............................................................................................................iv
DAFTAR ISI ........................................................................................................... v
DAFTAR TABEL................................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.......................................................................................... 1
1.2 Tujuan Percobaan...................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pupuk ZA .................................................................................................3
2.2 Pupuk NPK ............................................................................................... 3
2.3 Asam Sulfat .............................................................................................. 4
2.4 Air Kapur..................................................................................................4
2.5 Gula .......................................................................................................... 5
2.6 Ragi Roti ..................................................................................................5
BAB III METODE PERCOBAAN
3.1 Skema Percobaan ...................................................................................... 6
3.2 Alat dan Bahan Percobaan ........................................................................ 7
3.2.1 Alat Percobaan ................................................................................. 7
3.2.2 Bahan Percobaan ............................................................................. 7
3.3 Gambar Alat .............................................................................................. 7
BAB IV DATA HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Hasil Percobaan ............................................................................ 10
4.2 Data Hasil Perhitungan .......................................................................... 11
4.3.1 Pembahasan oleh Vicha Alfania ................................................... 12
4.3.2 Pembahasan oleh Lina Eksalia ..................................................... 14
4.3.3 Pembahasan oleh Clarisa Novela Rohmadania ............................ 16
4.3.4 Pembahasan oleh Riza Andriani ................................................... 18
4.3.5 Pembahasan oleh Wahyu Sandwi Vaggy .....................................19

FTI - ITATS
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan............................................................................................. 23
5.2 Saran ....................................................................................................... 23
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ix
APPENDIKS
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan

FTI - ITATS
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Pembuatan Etanol oleh Vicha Alfania ............... 9
Tabel 4.2 Data Hasil Percobaan Pembuatan Etanol oleh Lina Eksalia ................. 9
Tabel 4.3 Data Hasil Percobaan Pembuatan Etanol oleh Clarisa Novela R .......... 9
Tabel 4.4 Data Hasil Percobaan Pembuatan Etanol oleh Riza Andriani ............. 10
Tabel 4.5 Data Hasil Percobaan Pembuatan Etanol oleh Wahyu Sandwi V ....... 10
Tabel 4.6 Data Hasil Perhitungan Pembuatan Etanol oleh Vicha Alfania .......... 10
Tabel 4.7 Data Hasil Perhitungan Pembuatan Etanol oleh Lina Eksalia ............. 11
Tabel 4.8 Data Hasil Perhitungan Pembuatan Etanol oleh Clarisa Novela R .....11
Tabel 4.9 Data Hasil Perhitungan Pembuatan Etanol oleh Riza Andriani .......... 11
Tabel 4.10 Data Hasil Perhitungan Pembuatan Etanol oleh Wahyu Sandwi V ....12

FTI - ITATS
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Etanol .................................................. 6

Gambar 3.2 Botol Kaca 500 mL ......................................................................... 7
Gambar 3.3 Baskom ............................................................................................... 7
Gambar 3.4 Selang .................................................................................................7
Gambar 3.5 Plastisin ............................................................................................... 7
Gambar 3.6 Piknometer 10 mL ........................................................................ 8
Gambar 3.7 Blender................................................................................................ 8
Gambar 3.8 Saringan .............................................................................................. 8

FTI - ITATS
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Etanol adalah nama sistematis yang didefinisikan oleh International Union of
Pure and Applied Chemistry (IUPAC) untuk molekul dengan dua atom karbon
(awalan “eth-“), memiliki ikatan tunggal diantaranya (akhiran “-ane”), dan terdapat
gugus fungsional –OH (akhiran “-ol”). Awalan etil diciptakan pada tahun 1834 oleh
kimiawan Jerman Justus Liebig. Etil berasal dari bahasa Inggris ethyl yang berasal
dari bahasa Perancis. Ether yang berarti “zat yang mudah menguap atau menyublim
pada suhu kamar” yang berasal dari bahasa Yunani ύλη (hyle) yang berarti “sub-
stansi”.
Istilah etanol diciptakan sebagai hasil dari resolusi Konferensi Internasional
tentang Kimia Nomenklatur yang digelar di Jenewa, Swiss pada bulan April 1892.
Istilah “alkohol” semakin luas digunakan dalam menyebut zat kimia nomenklatur,
tetapi dalam bahasa umum tetap disebut etanol. Istilah alkohol telah ada sejak Abad
Pertengahan yang berasal dari bahasa Arab al-Kuhl. Sedangkan penggunaan istilah
“alkohol” untuk menyebut minuman anggur beralkohol diperkenalkan pada perten-
gahan abad ke-18. Sebelum itu, dalam bahasa Latin Tengah, istilah alko-
hol digunakan untuk meyebut “bubuk bijih antimon, bubuk kosmetik”.
Fermentasi gula menjadi etanol merupakan salah satu penemuan awal di bi-
dang bioteknologi. Efek memabukkan akibat konsumsi etanol telah dikenal sejak
zaman kuno dan telah digunakan sebagai minuman beralkohol. Bukti tertua adanya
minuman beralkohol adalah di Tiongkok sekitar 9000 tahun yang lalu, meskipun
proses distilasi telah dikenal di Yunani dan Arab, namun yang tercatat pertama kali
memproduksi dari anggur adalah seorang alkemis dari School of Salerno pada abad
ke-12. Yang pertama kali menyebutkan bahwa alkohol berbeda dengan campuran
alkohol dan air adalah Raymon Lull.
Pada tahun 1796, seorang ahli kimia Jerman-Rusia Johann Tobias Lowitz ber-
hasil memperoleh etanol murni dengan penyulingan. Kimiawan Perancis Antoine
Lavoisier pertama kali menjelaskan bahwa etanol merupakan senyawa karbon, hi-
drogen, dan oksigen. Namun rumus kimianya baru ditentukan pada tahun 1807 oleh
Nicolas-Théodore de Saussure.

FTI - ITATS
Etanol pertama kali dibuat secara sintetis pada tahun 1825 oleh Michael Far-
aday. Dia menemukan bahwa asam sulfat bisa menyerap gas batubara dalam
jumLah besar. Dia tidak sengaja menemukan bahwa etanol dapat diproduksi dari
etilena (komponen gas batubara) oleh asam-katalis hidrasi, proses yang sama
dengan industri etanol sintetis saat ini.
Etanol digunakan sebagai bahan bakar lampu di Amerika Serikat pada awal
1840, tetapi pajak yang dikenakan pada industri alkohol selama Perang Saudara
menyebabkan penggunaan etanol sebagai sumber energi menjadi tidak ekonomis.
Pajak tersebut dicabut pada tahun 1906. Penggunaan etanol untuk bahan bakar ken-
daraan bermotor pertama kali dilakukan pada tahun 1908. Ford Model T dapat ber-
jalan dengan bensin atau etanol. Etanol saat ini menjadi bahan bakar lampu spiritus.
Etanol pernah digunakan sebagai bahan bakar roket V-2 buatan Jerman pada saat
Perang Dunia II dan roket Redstone yang digunakan untuk meluncurkan satelit
Amerika Serikat pertama. Alkohol menjadi bahan bakar yang paling efisien untuk
roket (Hedi Sasrawan, 2019).
Adapun tujuan percobaan pembuatan etanol sebagai berikut :
1. Mengetahui proses pembuatan alkohol dengan cara fermentasi.
2. Menghitung kadar alkohol yang diperoleh.
3. Mengetahui peran yeast Saccharomyces cerevisiae dalam ragi roti.

FTI - ITATS
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pupuk ZA
Pupuk ZA merupakan pupuk anorganik yang mengandung nitrogen dan
sulfur. Nitrogen merupakan unsur hara yang utama dalam pertumbuhan tanaman
sebagai penyusun protein, sedangkan sulfur merupakan penyusun 21 asam amino
pembentuk protein (Fauziah et al., 2018). Pupuk ZA atau disebut Ammonium
Sulfat adalah salah satu pestisida anorganik yang dirancang untuk memberikan
tambahan hara nitrogen dan belerang bagi tanaman. Selain itu, pupuk ZA
merupakan salah satu jenis herbisida organik yang dapat membunuh gulma
dibandingan jenis pupuk yang lain. Kandungan pupuk ZA sebesar 21% unsur
nitrogen dan 24% unsur sulfur. Dalam hal ini, peran nitrogen dalam pupuk ZA
adalah membuat bagian tanaman menjadi lebih hijau dan segar dalam proses
fotosintesis, mempercepat pertumbuhan tanaman dan menambah kandungan
protein pada hasil panen.
2.2 Pupuk NPK
Pupuk NPK merupakan pupuk anorganik yang memiliki jenis pupuk
majemuk karena mengandung unsur hara berupa nitrogen (N), fosfor (P). dan
kalium (K). Kandungan unsur nitrogen dalam pupuk NPK adalah sebesar 15%.
Nilai nitrogen sudah mewakili kadar nitrogen yang terkandung dalam pupuk
sehingga angkanya tidak perlu dikonversi kembali. N, P, dan K merupakan faktor
penting dan harus tersedia bagi tanaman karena berfungsi sebagai proses
metabolism dan biokimia sel tanaman. Nitrogen digunakan sebagai pembangun
asam nukleat, protein, bioenzim, dan klorofil. Fosfor digunakan sebagai
pembangun asam nukleat, fosforlipid, bioenzim, protein, senyawa metabolis yang
merupakan bagian dari ATP penting dalam transfer energi. Kalium digunakan
sebagai pengatur keseimbangan ion-ion sel yang berfungsi dalam mengatur
berbagai mekanisme metabolik seperti fotosintesis. Untuk itu, dengan pemberian
dosis pupuk N, P dan K akan memberikan pengaruh baik terhadap pertumbuhan
dan hasil tanaman (Firmansyah et al., 2017).
Hara N, P, dan K merupakan hara esensial untuk tanaman dan sebagai faktor
batas bagi pertumbuhan tanaman. Peningkatan dosis pemupukan N di dalam

FTI - ITATS
tanah secara langsung dapat meningkatkan kadar protein (N) dan produksi
tanaman, namun pemenuhan unsur N saja tanpa P dan K akan menyebabkan
tanaman mudah rebah, peka terhadap serangan hama penyakit dan menurunnya
kualitas produksi usahatani (Tuherkih & Sipahutar, 2008).
2.3 Asam sulfat
Asam sulfat adalah asam mineral (zat anorganik) yang sangat kuat. Zat ini
larut di dalam air. Asam Sulfat memiliki rumusan kimia H2SO4, dan memiliki
massa molar sebesar 98,08 g/mol. Asam sulfat berpenampilan seperti cairan
higroskopis, berminyak, tak bewarna, dan tak berbau. Asam Sulfat ini kerap pula
dipanggil minyak vitriol. Asam Sulfat memiliki titik lebur sebesar 10°C (283 K)
serta titik didih sebesar 337°C (610 K). Asam ini bersifat korosif. Asam sulfat
murni yang tidak diencerkan tidak dapat ditemukan secara alami di bumi oleh
karena sifatnya yang higroskopis. Walaupun demikian, asam sulfat merupakan
komponen utama hujan asam, yang terjadi karena oksidasi sulfur dioksida di
atmosfer dengan keberadaan air (oksidasi asam sulfit). Sulfur dioksida adalah
produk sampingan utama dari pembakaran bahan bakar seperti batu bara dan
minyak yang mengandung sulfur (belerang) (dosenpendidikan, 2021).
2.4 Air Kapur
Batu kapur adalah material yang berasal dari batuan sedimen berwarna putih
halus, yang mengandung mineral kalsium. Tiga senyawa utama yang mewujudkan
kapur adalah kalsium karbonat, kalsium oksida dan kalsium hidroksida. Kapur
dapat bercampur dengan mineral magnesium yang bernama Dolomit. Pemben-
tukan kapur terjadi pada laut ketika organisme laut purba yang memiliki cangkang
berkalsium mati. Sisa jasadnya bertumpuk dan perlahan membentuk lapisan enda-
pan, setelah berjuta tahun lapisan ini menjadi batuan melalui proses geologi. Ka-
pur adalah bahan yang sangat bermanfaat dalam segala bentuk aktivitas manusia
dengan harga yang relatif lebih murah. Pemanfaatan terbanyak dalam bidang
bangunan dan pertanian. Kapur juga menjadi bagian dari campuran semen karena
memiliki sifat merekatkan dan mengubah penampilan. Sebagai salah satu kapur
pertanian, kapur berguna dalam menyediakan unsur kalsium dan memperbaiki ke-
masaman tanah.
Terbentuknya batu kapur menjadi dua yaitu batu kapur non klastik dan batu kapur

FTI - ITATS
klastik. Batu kapur non klastik merupakan koloni binatang laut terutama terumbu
dan koral yang merupakan anggota coelenterata, sehingga tidak menunjukkan
lapisan yang baik dan belum banyak mengalami pengotoran mineral lain. Se-
dangkan batu kapur klastik merupakan hasil rombakan jenis batu kapur non klas-
tik. Batu kapur yang komponennya berasal dari fasies terumbu oleh fragmentasi
mekanik, kemudian mengalami transportasi dan terendap kembali sebagai partikel
padat diklasifikasikan dalam batu kapur/gamping/limestone (Prahu, 2020).
2.5 Gula
Gula merupakan bentuk hasil dari pengolahan nira tanaman yang dihasilkan
melalui proses pemanasan pada nira dan diubah menjadi bentuk kristal maupun
padat. Tanaman yang dapat menghasilkan nira antara lain tebu, aren dan kelapa.
Nira yang dihasilkan oleh setiap tanaman tersebut memiliki ciri fisik serta
kandungan zat gizi yang berbeda -beda. (Said, 2007). Gula merupakan salah satu
golongan karbohidrat yang rasanya manis. Hal ini juga merupakan bahan bakar
yang cepat dan mudah untuk digunakan tubuh. Karbohidrat, terutama
polisakarida, adalah salah satu dari empat kelompok utama biomolekul. Yang
lainnya adalah protein, asam amino, dan asam nukleat. Karbohidrat mengacu
pada salah satu kelompok senyawa organik yang terdiri dari karbon, hidrogen,
dan oksigen, biasanya dalam perbandingan 1:2:1, oleh karena itu rumus
umumnya: Cn(H2O)n. Karbohidrat adalah yang paling melimpah di antara kelas-
kelas utama biomolekul. Mereka adalah salah satu nutrisi utama, menyediakan
energi yang akan memicu berbagai proses metabolisme (Ilmukimia.2020).
2.6 Ragi roti
Ragi merupakan khamir yang sering digunakan dalam pembuatan roti.
Pertumbuhan khamir ini dipengaruhi oleh pH, suhu, sumber energi, dan air bebas.
Ragi (Saccharomyces cerevisiae) merupakan penghasil enzim protease yang
dapat memecah ikatan protein dengan minyak pada emulsi santan (Chandra,
2006). Salah satu mikroba yang dapat digunakan adalah khamir roti yang dapat
menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. Enzim amilolitik dapat memecah
karbon dioksida sehingga menghasilkan asam. Adanya asam akan menurunkan
pH, santan sampai mencapai titik isoelektrik protein sehingga protein akan
terkoagulasi. Kemudian enzim proteolitik akan memecah protein terkoagulasi,
akhirnya mudah dipisahkan dari minyak (Rusmanto, 2004).

FTI - ITATS
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Skema Percobaan
Sari buah dibuat sebanyak 500 mL dengan perbandingan 1:1.
Botol kaca disterilkan di dalam panci selama ± 15 menit.
1,2 gram pupuk ZA ditambahkan dan 0,32 gram pupuk NPK,

kemudian diaduk sampai larut.
Asam sulfat ditambahkan hingga pH-nya mencapai 4,5 - 4,8.
Larutan ini dicampurkan dengan ragi roti sebanyak 1,5 gram.
Mulut botol ditutup dengan plastisin yang telah diberi selang plastik
dan kedua ujung selang tercelup dalam air kapur dan sari buah.
Setelah itu diinkubasi selama 7 hari.
Alkohol yang dihasilkan dianalisis dan ditentukan kadarnya.
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Etanol

FTI - ITATS

3.2.1 Alat Percobaan :
1. Botol Kaca 500 mL : 2 buah
2. Baskom : 1 buah
3. Selang : 1 buah
4. Plastisin : 1 buah
5. Piknometer 10 mL : 1 buah
6. Blender : 1 buah
7. Saringan : 1 buah
3.2.2 Bahan Percobaan :
1. Pupuk ZA : 1,2 gram
2. Pupuk NPK : 0,32 gram
3. Asam sulfat : secukupnya
4. Air kapur : secukupnya
5. Ragi roti : 1,5 gram
3.3 Gambar Alat
Gambar 3.2 Botol fermentasi Gambar 3.3 Baskom
Gambar 3.4 Selang Gambar 3.5 Plastisin

FTI - ITATS
Gambar 3.6 Piknometer 10 mL Gambar 3.7 Blender
Gambar 3.8 Saringan

FTI - ITATS
BAB IV
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan oleh Vicha Alfania
No Parameter Hasil Pengamatan
1. pH 4,5 – 4,8
2. Aroma Seperti tape ketan
3. Warna Kuning muda
4. Tekstur Cair
Tabel 4.2.Data Hasil Percobaan oleh Lina Eksalia
1. pH 4,5 – 4,8
3. Warna Merah muda
4. Tekstur Cair
Tabel 4.3 Data Hasil Percobaan oleh Clarisa Novela Romadahnia
1. pH 4,5 – 4,8
3. Warna Kuning muda
4. Tekstur Cair

FTI - ITATS
Tabel 4.4 Data Hasil Percobaan oleh Riza Andriani
1. pH 4,5 – 4,8
3. Warna Kuning kecoklatan
4. Tekstur Cair
Tabel 4.5 Data Hasil Percobaan oleh Wahyu Sandwi Vaggy
1. pH 4,5 – 4,8
3. Warna Keruh keabu-abuan
4. Tekstur Cair
4.2 Data Hasil Perhitungan

Tabel 4.6 Data Hasil Perhitungan oleh Vicha Alfania
No Uraian Hasil Perhitungan
1. Massa piknometer kosong 13,50 gram
2. Massa piknometer + aquadest 23,35 gram
3. Massa piknometer + sari buah 23,25 gram
4. Densitas 0,98557 gram/cm3
5. Kadar Alkohol 7,67857%

FTI - ITATS
Tabel 4.7 Data Hasil Perhitungan oleh Lina Eksalia
Tabel 4.8 Data Hasil Perhitungan oleh Clarisa Novela Romadahnia
Tabel 4.9 Data Hasil Perhitungan oleh Riza Andriani

FTI - ITATS
Tabel 4.10 Data Hasil Perhitungan oleh Wahyu Sandwi Vaggy
4.3 Diskusi dan Pembahasan

Etanol disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau
alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak
berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam
kehidupan sehari-hari. Etanol dapat dibuat dengan cara fermentasi.
Fermentasi alkohol adalah salah satu metode pembuatan alkohol dengan cara
mengkonversi larutan yang mengandung glukosa menjadi alkohol dengan
bantuan fermentation agent. Fermentation agent yang digunakan adalah
Saccharomyces cerevisiae dalam ragi roti. Ada beberapa faktor yang
mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi diantaranya adalah mikroba,
suhu, dan oksigen.
Pada percobaan kali ini, bahan-bahan yang digunakan untuk
pembuatan alkohol dengan proses fermentasi adalah sari buah, pupuk NPK,
pupuk ZA, dan ragi roti sesuai dengan variabel yang ditentukan. Sari buah
yang digunakan adalah sari buah dari apel, jambu, melon, nanas, dan
semangka. Pada dasarnya, setiap buah memiliki glukosa yang selanjutnya
akan dipecah menjadi alkohol dan karbondioksida oleh bakteri
Saccharomyces cerevisiae. Fungsi penambahan pupuk NPK dan pupuk ZA
adalah sebagai nutrisi bagi aktivitas ragi. Adapun faktor penting lainnya
selama proses pembuatan etanol adalah alat-alat yang digunakan harus
disterilisasi terlebih dahulu. Hal yang harus dilakukan pertama-tama adalah
menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Selanjutnya, sari buah diambil

FTI - ITATS
dari buah yang telah ditentukan sesuai variabel, yang mana kali ini yang
digunakan adalah buah apel. Apel diblender dan ditambahkan air dengan
perbandingan 1:1. Setelah itu, sari buah disaring agar tidak terdapat ampas.
Selanjutnya, sari buah dimasukkan ke dalam botol kaca yang telah
disterilisasi dan ditambahkan pupuk NPK dan pupuk ZA sebagai nutrien
aktivitas mikroba.
Setelah ditambahkan pupuk NPK dan pupuk ZA, pH dari campuran
tersebut dicek untuk memastikan campuran berada di pH 4,5 – 4,8. Apabila
campuran memiliki pH kurang dari itu, ditambahkan asam sulfat sampai pH
campuran tercapai. Apabila campuran tersebut sudah memiliki pH disekitar
4,5 – 4,8 maka penambahan asam sulfat tidak perlu dilakukan. Dengan kata
lain, asam sulfat hanya berfungsi untuk mengkondisikan campuran agar
berada di kondisi pH asam. Setelahnya, campuran tersebut ditambahkan ragi
1,5 gram.
Selain itu, di botol kaca steril lain, kapur dilarutkan dengan air.
Penutup pada kedua botol diberi lubang untuk jalan masuknya selang yang
akan menghubungkan kedua botol yaitu air kapur dan sari buah. Pastikan
tidak ada celah di kedua tutup botol kaca. Apabila dirasa masih ada celah
untuk masuknya kontaminan, ditambahkan plastisin pada kedua tutup botol
agar menjadi lebih rapat. Setelah itu, campuran tersebut diinkubasikan selama
7 hari di suhu 30oC - 40oC dan diamati perubahannya dari waktu ke waktu.
Selain itu, air kapur harus dipastikan tidak habis. Pada 8 jam pertama proses
inkubasi, warna campuran berubah dari kuning oranye menjadi kuning muda
dan juga, air kapur yang digunakan berkurang. Pada hari kedua sampai
ketujuh, warna berubah dari kuning muda ke kuning pucat dan terdapat
endapan pada dasar botol. Setelah proses inkubasi, dilakukan analisis bau
dan didapat hasil fermentasi sari buah berbau seperti tape ketan. Selanjutnya,
dilakukan uji bakar dengan cara tisu dibasahi dengan sedikit campuran
tersebut lalu dibakar dengan api dan dibandingan dengan tisu tanpa
campuran sari buah yang dibakar. Hasilnya adalah tisu dengan campuran
sari buah tidak mudah terbakar. Hal ini bisa disebabkan

FTI - ITATS
karena kadar alkohol yang terbentuk kurang dari 50%. Selanjutnya, dilakukan
uji perhitungan densitas dan kadar pada alkohol. Pada percobaan ini
didapatkan densitas alkohol sebesar 0,98557 gram/cm3. Selain itu, didapatkan
kadar alkohol sebesar 7,67857%.

alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak
berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam
kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat
ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. Etanol adalah
salah satu obat rekreasi yang paling tua. Etanol termasuk ke dalam alkohol
rantai tunggal, dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O, dan
juga etanol merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. Etanol adalah
cairan tak berwarna yang mudah menguap dengan aroma yang khas. Ia
terbakar tanpa asap dengan lidah api berwarna biru yang kadang-kadang tidak
dapat terlihat pada cahaya biasa. Etanol adalah pelarut yang serbaguna, larut
dalam air dan pelarut organik lainnya, meliputi asam asetat, aseton, benzena,
karbon tetraklorida, kloroform, dietil eter, etilena glikol, gliserol,
nitrometana, piridina, dan toluena. Etanol juga larut dalam hidrokarbon
alifatik yang ringan, seperti pentana dan heksana, dan juga larut dalam
senyawa klorida alifatik seperti trikloroetana dan tetrakloroetilena.
Pada proses pembuatan etanol dengan cara fermentasi ini bertujuan
untuk menguraikan glukosa menjadi etanol dengan menghasilkan CO2
sebagai hasil samping. Praktikum pembuatan etanol kali ini, ada beberapa alat
yang harus disiapkan dan harus disterilkan terlebih dahulu yaitu botol kaca,
saringan, plastisin, selang, dan beaker glass, gelas ukur. Adapun bahan yang
harus disiapkan yaitu pupuk ZA, pupuk NPK, asam sulfat, gula, air, buah
jambu, dan ragi roti yang digunakan adalah fermipan. Sebelumnya pupuk ZA
ditimbang sebanyak 1,2 gram dan pupuk NPK ditimbang sebanyak 0,32
gram, adapun ragi roti (fermipan) ditimbang sebanyak 2 gram dengan
menggunakan neraca digital. Langkah pertama yang harus dilalukan adalah
membuat sari buah dari buah jambu sebanyak 500 mL dengan cara buah
jambu diblender kemudian disaring menggunakan saringan, setelah itu
FTI - ITATS
mengukur sari buah sebanyak 500 mL menggunakan gelas ukur. Sari buah
dimasukkan ke dalam beaker glass. Lalu 1,2 gram pupuk ZA dan 0,32 gram
pupuk NPK ditambahkan ke dalam beaker glass yang berisi sari buah
jambu. Kemudian diaduk hingga larut secara sempurna. Dalam penambahan
pupuk diperlukan untuk merubah karbohidrat menjadi alkohol, untuk
mendapatkan fermentasi yang sempurna. Proses selanjutnya yaitu
penambahan asam sulfat, sebelum proses penambahan asam sulfat lebih baik
dicek terlebih dahulu pH campuran sari buah tersebut. Jika sudah dicek pH
dan menunjukkan bahwa hasilnya asam, tidak perlu ada penambahan asam
sulfat.
Langkah selanjutnya adalah penambahan ragi roti (fermipan) sebanyak
2 gram dicampurkan ke dalam beaker glass yang telah berisi campuran sari
buah dan diaduk secara merata hingga homogen. Pada proses fermentasi ini
melibatkan peran mikroba adalah saccharomyces cereviseae, s. uvarium,
schizosaccharomyces sp, kluyveromyces. Khamir yang sangat potensial untuk
fermentasi etanol adalah saccharomyces cereviseae karena memiliki daya
konversi menjadi etanol sangat tinggi, metabolismenya sudah diketahui,
metabolit utama berupa etanol, karbondioksida, dan air sedikit menghasilakan
metabolit lainnya.
Setelah larutan tercampur secara sempura, lalu campuran sari buah
yang berada didalam beaker glass dituangkan kedalam botol kaca. Sebelum
di alirkan menggunakan selang, terlebih dahulu membuat air kapur untuk
mengalirkan selang antara campuran sari buah dengan air kapur. Pembuatan
air kapur dengan cara dimasukkan beberapa batu kapur ke dalam botol kaca
dan ditambahkan air kemudian direndam. Selanjutnya menyumbat mulut
botol yang berisi campuran sari buah yang telah diberi selang plastik dengan
menggunakan plastisin, dan untuk salah satu ujung selang tercelup dalam
botol yang berisi air kapur.
Langkah terakhir larutan campuran sari buah diinkubasi selama 7 hari.
Setelah menunggu selama 7 hari, mengamati hasil tekstur yang dihasilkan
yaitu cair. Selanjutnya mengamati hasil warna yang dihasilkan yaitu putih
agak keruh, sedangkan bau yang dihasilkan yaitu khas alkohol. Volume yang
dihasilkan yaitu 500 mL. Densitas yang dihasilkan dari proses fermentasi sari

FTI - ITATS
buah jambu adalah.0, 98357 gram/cm3 adaapun kadar alkohol yang

dihasilkan dari proses fermentasi sari buah jambu adalah 9,41935%.
4.3.3 Pembahasan oleh Clarisa Novela Romadahnia

Alkohol merupakan bahan alami yang dihasilkan dari proses fermentasi
yang banyak ditemui dalam bentuk bir, anggur, spiritus dan sebagainya.
Minuman berakohol dapat digolongkan menjadi 2 bagian yaitu produk hasil
fermentasi yang dikonsumsi langsung seperti anggur dan bir. Produk hasil
fermentasi yang didistilasi lebih dahulu sebelum dikonsumsi seperti whisky.
Dalam pembentukan alkohol melalui proses fermentasi peran
mikroorganisme sangat besar dan biasanya mikroorganisme yang digunakan
untuk fermentasi mempunyai beberapa syarat sebagai berikut yaitu
mempunyai kemampuan untuk memfermentasi karbohidrat yang cocok
secara cepat, bersifat membentuk flokulasi dan sedimentasi (misal sel-sel
yeast selalu ada pada bagian bawah tangki fermentasi, mempunyai genetik
yang stabil (tidak mudah mengalami mutasi), bersifat osmotolerans artinya
mikroorganisme tersebut toleran terhadap tekanan osmosis yang tinggi,
toleran terhadap kadar alkohol yang tinggi (sampai dengan 14-15%),
mempunyai sifat regenerasi yang cepat. Beberapa jenis mikroorganisme yang
digunakan dalam fermentasi alkohol. Penggunaan beberapa mikroorganisme
tersebut disesuaikan dengan substrat atau bahan yang akan difermentasi dan
kondisi proses yang akan berlangsung (Ansory Rahman,1992).
Praktikum pembuatan etanol kali ini dengan cara fermentasi yang mem-
butuhkan bahan berupa sari buah nanas 500 mL, 1,5 gram ragi roti, air kapur,
1,2 gram pupuk ZA dan 0,32 gram pupuk NPK. Kemudian untuk alat yang
akan dibutuhkan yaitu autoclave, mikroskop, botol kaca 500 mL, beaker
glass, selang plastik, plastisin, neraca analitik, gelas arloji, spatula, corong,
gelas ukur, piknometer 10 mL dan kertas pH universal. Berikut langkah per-
tama untuk praktikum membuat etanol dengan cara fermentasi yaitu setelah
semua alat dan bahan disiapkan, pertama memasukkan 500 mL Sari buah
nanas ke dalam beaker glass, lalu menambahkan 1,2 gram pupuk ZA dan 0,32

FTI - ITATS
gram pupuk NPK yang telah ditimbang dengan neraca analitik. Karena nilai
pH sudah mencapai 4,5–4,8, langsung mencampur larutan ini dengan 1,5
gram ragi roti tanpa harus menambahkan asam sulfat. Proses ini dimaksudkan
untuk memperbanyak sel-sel khamir supaya sejumlah sel khamir tersebut
cukup digunakan dalam fermentasi alkohol.
Langkah terakhir yaitu memasukkan larutan tersebut ke dalam botol
kaca yang sudah disterilkan terlebih dahulu. Lalu menyumbat mulut botol
menggunakan plastisin yang telah diberi dengan selang plastik dan salah satu
ujung selang tercelup di dalam air kapur. Lalu menginkubasi larutan tersebut
selama 7 hari. Pengolahan bahan baku sangat penting dalam proses pembu-
atan alkohol. Pengolahan ini dimaksutkan untuk mendapatkan kondisi yang
optimum untuk pertumbuhan khamir dan untuk fermentasi selanjutnya. Hal-
hal yang perlu disesuaikan dalam pengolahan ini adalah pH serta konsentrasi
dalam pemakaian nutrisi untuk mencegah adanya mikroba kontaminan hidup
selama pembibitan maupun selama fermentasi. Dilakukan sterilisasi dengan
pemanasan pada suhu 75oC. Kemudian didinginkan selama 1 jam sampai
suhu 30oC. Bahan yang telah disterilkan untuk kebutuhan pembibitan dan fer-
mentasi. Fermentasi adalah proses peragian atau proses penguraian makanan
oleh mikroorganisme yang berlangsung dalam keadaan anaerob yang tidak
memerlukan oksigen dari udara bebas. Selain itu fermentasi juga berarti
pemecahan senyawa organik oleh mikroba yang berlangsung dalam suasana
anaerob dengan menghasilkan energi. Pada fermentasi alkohol glukosa
dirombak menjadi alkohol (etanol) dan karbondioksida. Berdasarkan waktu
fermentasi bahwa waktu berpengaruh terhadap hasil fermentasi. Makin lama
waktu fermentasi makin besar massa alkohol yang dihasilkan sehingga ka-
darnya besar.
Setelah diinkubasi selama 7 hari yaitu mengamati hasil praktikum
tersebut berupa pH, bau, rasa, tekstur dan warna. Mengamati hasil pH pada
percobaan pembuatan etanol yang telah dilakukan dengan menggunakan
kertas pH universal didapatkan hasil pH antara 4 sampai 5. pH berpengaruh
terhadap jumlah produk hidrolisis. pH ini sangat erat hubungannya dengan
konsentrasi asam, dimana pH semakin rendah bila konsentrasi asam yang

FTI - ITATS
digunakan lebih besar. pH optimum untuk proses fermentasi berkisar antara

4,5–5 pada pH 3 proses fermentasi akan berkurang kecepatannya. Hal
tersebut dikarenakan pH mempengaruhi efektivitas enzim yang dihasilkan
mikroorganisme dalam membentuk kompleks enzim substrat. Selain itu
perubahan pH dapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi sehingga
menurunkan aktivitas enzim ( Poedjiadi dan Titin, 2006 ). Pada etanol ada
beberapa perbedaan yang terlihat sebelum diinkubasi yaitu warna etanol
berubah lebih terang. Perbedaan selanjutnya yang terlihat yaitu dari segi
tekstur. Tekstur sebelum diinkubasi yaitu kental dan tekstur setelah
diinkubasi selama 7 hari yaitu sedikit lebih cair dari sebelumnya dan terdapat
endapan pemisah antara air dan ampas. Kemudian mengamati hasil bau pada
etanol yaitu berbau seperti tape.

alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, tak berwarna, dan
merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-
hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada
minuman beralkohol dan termometer modern. Etanol termasuk ke dalam
alkohol rantai tunggal, dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris
C2H6O. Ia merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. Etanol sering
disingkat menjadi EtOH, dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil
(C2H5).
Fermentasi gula menjadi etanol merupakan salah satu reaksi organik
paling awal yang pernah dilakukan manusia. Efek dari konsumsi etanol yang
memabukkan juga telah diketahui sejak dulu. Pada zaman modern, etanol
yang ditujukan untuk kegunaan industri sering kali dihasilkan dari etilena.
Etanol banyak digunakan sebagai pelarut berbagai bahan-bahan kimia yang
ditujukan untuk konsumsi dan kegunaan manusia. Contohnya adalah pada
parfum, perasa, pewarna makanan, dan obat-obatan. Dalam kimia, etanol
adalah pelarut yang penting sekaligus sebagai stok umpan untuk sintesis
senyawa kimia lainnya. Dalam sejarahnya etanol telah lama digunakan
sebagai bahan bakar.

FTI - ITATS
Fermentasi etanol terjadi pada kondisi anaerob dengan menggunakan

khamir tertentu yang dapat mengubah glukosa menjadi etanol melalui jalur
EMP (Embden Meyerhoff Pathway). Dari 1 molekul glukosa akan terbentuk
2 molekul etanol dan CO2 sehingga berdasarkan bobotnya secara teoritis 1
gram glukosa akan menghasilkan 0,51 gram etanol.
Pada percobaan kali ini adalah pembuatan etanol dengan cara
fermentasi. Pada proses pembuatannya diawali dengan menyiapkan alat dan
bahan yang akan digunakan. Percobaan kali ini menggunakan beberapa alat
yaitu botol kaca, sendok, gelas ukur plastik, selang plastik, plastisin. Bahan-
bahan yang digunakan adalah 500 mL sari buah semangka, 1,2 gram pupuk
ZA, 0,32 gram pupuk NPK, asam sulfat secukupnya, ragi roti sebanyak 1
gram dan air kapur secukupnya. Percobaan kali ini diawali dengan mencuci
bersih alat yang akan digunakan dan merendamnya menggunakan air hangat
agar steril. Kemudian membuat sari buah semangka sebanyak 500 mL dengan
perbandingan 1:1. Kemudian menambahkan 1,2 gram pupuk ZA dan 0,32
gram pupuk NPK yang berguna sebagai nutrisi atau makanan bagi mikroba
saat inkubasi. Kemudian mengaduknya hingga larut. Lalu menambahkan
asam sulfat hingga pH nya mencapai 4,5-4,8. Setelah mencapai pH yang
ditentukan, langkah selanjutnya yaitu menambahkan ragi roti sebanyak 1
gram. Lalu diaduk hingga homogen dan menuangkan campuran tersebut ke
dalam botol kaca steril. Kemudian menutupnya dengan tutup yang terhubung
dengan selang karet dan menyumbat mulut botol menggunakan selang plastik
yang kedua ujung selangnya tercelup ke dalam botol yang berisi sari buah dan
air kapur. Kemudian diinkubasi selama 7 hari . Setelah diinkubasi selama 7
hari tampak warna larutan yang awalnya berwarna merah berubah menjadi
kuning keruh, memiliki rasa asam dan agak mint, bau seperti basi. Kemudian
melanjutkan analisa tes nyala api tujuannya mengetahui kemurnian kadar
etanol yang dihasilkan. Kemudian pada saat tes nyala tidak terdapat api pada
larutan etanol saat dinyalakan dengan korek api. Hasil kadar etanol diperoleh
sebesar 3,13157%.
4.3.5 Pembahasan Oleh Wahyu Sandwi Vaggy

Etanol atau etil alkohol (lebih dikenal dengan alkohol, dengan rumus
kimia (C2H5OH) adalah cairan tak berwarna dengan karakteristik antara lain
FTI - ITATS
mudah menguap, mudah terbakar, larut dalam air, tidak karsinogenik, dan jika
terjadi pencemaran tidak memberikan dampak lingkungan yang signifikan.
Penggunaan etanol sebagai bahan bakar bernilai oktan tinggi atau aditif
peningkat bilangan oktan pada bahan bakar sebenarnya dan hal tersebut
dilakukan sejak abad 19. Mula-mula etanol digunakan untuk bahan bakar
lampu pada masa sebelum perang saudara di Amerika Serikat. Kemudian
pada tahun 1860 Nikolous Otto menggunakan bahan bakar etanol dalam
mengembangkan mesin kendaraan dengan siklus Otto. Etanol diproduksi
dengan cara fermentasi menggunakan bahan baku hayati yang dihasilkan dari
fermentasi gula yang mengandung bahan seperti sari salak, sari melon, ,sari
jeruk, tetes tebu (sari tebu atau sirup tebu), berbagai jenis tanaman, gula, dan
jagung manis.
Melon sebagai tanaman hortikultura, mudah mengalami kerusakan
karena faktor mekanis, fisis, fisiologis dan mikrobiologis. Hal ini disebabkan
karena melon mempunyai kadar air yang cukup tinggi yaitu sebesar 92.84%
dan kandungan karbohidrat sebesar 7,8 gram. Perubahan lain yang cukup
merugikan adalah terjadinya perubahan warna daging buah secara enzimatis
karena kandungan tanin (reaksi browning enzimatis). Warna hijau pada
daging buah melon. Melon merupakan salah satu tanaman buah asli
Indonesia. Nilai gizi buah ini cukup tinggi, di antaranya karbohidrat, protein,
kalsium, fosforus dan zat besi. Buah melon dapat dimakan sebagai buah
segar. Namun demikian masyarakat di desa hanya menanam buah melon
tanpa menikmatinya dikarenakan tuntutan yang cukup besar dari kota. Namun
banyak terjadi masalah jika buah melon mengalami pembusukan dikarenakan
supply ke kota yang cukup jauh. Hal tersebut perlu diatasi dengan cara buah
melon diolah menjadi minuman, sehingga tetap memberikan nilai ekonomi.
Sifat buah yang tidak tahan lama dan dengan mudah mengalami pembusukan
jika telah rusak secara fisik merupakan salah satu alasan yang menjadikan
limbah buah-buahan sebagai bahan baku potensial bagi pembuatan bioetanol.
Metode yang sering digunakan pada pembuatan bioetanol yaitu fermentasi.
Proses fermentasi dasar melibatkan kegiatan enzimatik lactobacilli,
leuconostoc, pediococci, ragi, dan jamur. Metabolisme mereka
menghasilkan produksi rantai pendek asam lemak seperti laktat, asetat, butirat

FTI - ITATS
format, dan asam propionate. Fermentasi etanol atau alkoholisasi adalah

proses perubahan gula menjadi alkohol dan karbondioksida oleh mikroba,
terutama oleh khamir Saccharomyces cerevisiae. Jenis mikroba yang dapat
digunakan dalam pembuatan bioetanol salah satunya adalah Saccharomyces
cerevisiae yang merupakan organisme uniseluler yang bersifat makhluk
mikroskopis dan disebut sebagai jasad sakarolitik, yaitu menggunakan gula
sebagai sumber karbon untuk metabolisme.
Pada praktikum pembuatan bioetanol ini bahan-bahan yang digunakan
cukup mudah ditemui di pasaran seperti ragi tape dan pupuk NPK. Praktikum
ini menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae karena mikroba
Saccharomyces cerevisiae memiliki beberapa kelebihan dibandingkan
mikroba lain. Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol hingga
2% dalam 72 jam. Mikroba Saccharomyces cerevisiae menghasilkan enzim
invertase dan enzim zimase dengan adanya kedua enzim tersebut mikroba
Saccharomyces cerevisiae dapat mengkonversi gula menjadi etanol. Gula
dari kelompok disakarida akan dihidrolisis enzim invertase menjadi
monosakarida selanjutnya enzim zimase akan mengkonversi monosakarida
menjadi alkohol dan karbondioksida (Judoamidjojo, dkk., 1992).
Menurut Azizah, dkk., (2012) menyatakan bahwa Saccharomyces
cerevisiae akan tumbuh optimal dalam kisaran suhu 30 °C-35 °C dan puncak
produksi alkohol dicapai pada suhu 33 °C. Jika suhu terlalu rendah, maka
fermentasi akan berlangsung secara lambat dan sebaliknya jika suhu terlalu
tinggi maka Saccharomyces cerevisiae akan mati sehingga proses fermentasi
tidak akan berlangsung. Tapi ada batasan untuk proses kehidupan
mikroorganisme, suhu yang lebih tinggi mungkin tidak mendukung
pertumbuhan, sel-sel akan mati, enzim dapat mengubah sifat dan laju
pembentukan produk mungkin terpengaruh. Selain itu semua fermentasi
bersifat eksotermik, tingkat panas yang dilepaskan tergantung pada kondisi
alam disekitarnya. Oleh karena itu kontrol suhu lengkap pada suhu optimum
tentu akan meningkatkan produksi etanol.
Proses penting dalam pembuatan bioetanol adalah proses fermentasi
(Thamrin et al., 2011). Proses fermentasi dengan penambahan ragi dan pupuk
diperlukan untuk merubah karbohidrat menjadi alkohol dan untuk

FTI - ITATS
mendapatkan fermentasi yang sempurna, diperlukan kadar ragi dan pupuk

yang cukup. Karena bahan baku bioetanol memiliki kandungan karbohidrat
yang bervariasi, maka masing-masing jenis bahan baku membutuhkan
komposisi ragi dan pupuk yang berbeda-beda. Sehingga, untuk mendapatkan
hasil fermentasi yang optimal diperlukan informasi yang relevan mengenai
komposisi ragi dan pupuk yang optimal dalam proses fermentasi bioetanol.
Faktor yang dapat mempengaruhi jumlah etanol yang dihasilkan dari
fermentasi adalah mikroorganisme dan media yang digunakan. Selain itu hal
yang perlu diperhatikan selama fermentasi adalah pemilihan khamir,
konsentrasi gula, keasaman, ada tidaknya oksigen dan suhu
(Muin,dkk.,2014).
Buah melon dikupas terlebih dahulu dari kulitnya, dibersihkan kulit
arinya dan dikeluarkan bijinya. Selanjutnya daging buah melon dicuci bersih
dengan air, dipotong kecil-kecil kurang lebih 1 cm dan ditimbang sebanyak
500 gram kemudian daging buah melon ditimbang menggunakan neraca
digital. Tiap berat daging buah melon diblendar sampai halus, disaring
menggunakan saringan. Sari buah melon yang diperoleh, dimasukkan ke
dalam botol kaca. Kemudian filtrat buah melon dimasukkan ke dalam gelas
ukur sebanyak 30 mL, dimasukkan dalam botol kaca yaitu sebanyak 30 mL.
Botol kaca yang berisi filtrat buah melon sebanyak 500 mL ditambahkan 1,2
gram pupuk ZA dan 0,32 gram pupuk NPK sebagai sumber nutrisi dan
dikocok hingga semuanya larut. Selanjutnya 2 gram ragi roti ditambahkan ke
dalam botol kaca. Kemudian menumbuk batu kapur gamping sampai halus
dan dilarutkan di botol yang berbeda. Selanjutnya dilakukan inkubasi dengan
cara menutup rapat botol kaca, dan selang disambungkan dari botol kaca ke
wadah yang berisi larutan air kapur pada suhu berkisar antara 27-30ºC selama
7 hari. Setelah berjalan 3 hari, air pada larutan kapur terlihat sudah jernih.
Sedangkan pada larutan sari buah melon terlihat keruh ke abu-abuan dan
berbeda dari sebelumnya. Tidak ada bau yang dihasilkan.

FTI - ITATS
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapat dari percobaan pembuatan etanol antara
lain :
1. Cara pembuatan etanol dengan proses fermentasi adalah dengan
mencampurkan sari buah, pupuk NPK, pupuk ZA, dan juga ragi roti
sesuai variabel yang ditentukan dan diinkubasi selama 7 hari.
2. Kadar alkohol yang diperoleh dari pembuatan etanol dengan
menggunakan sari buah semangka sebesar 3,13157%, sari buah melon
sebesar 4,46478%, sari buah apel sebesar 9,67857%, sari buah nanas
sebesar 9,51612%, dan sari buah jambu sebesar 9,41935%.
3. Peran bakteri Saccharomyces cerevisiae dalam proses pembuatan etanol
dengan cara fermentasi adalah untuk mengubah glukosa menjadi akohol
dan karbondioksida.
5.2 Saran
Adapun saran ketika melakukan percobaan pembuatan etanol ini antara lain :
1. Pastikan sari buah tersaring sempurna sebelum ditambahkan bahan-bahan
lain seperti pupuk NPK, pupuk ZA, dan ragi roti.
2. Alat-alat yang digunakan pada saat proses pembuatan etanol harus
disterilkan terlebih dahulu termasuk botol kaca yang akan digunakan
dalam proses fermentasi.
3. Pastikan selang yang menghubungkan kedua botol kaca dalam proses
inkubasi tidak ada celah atau rongga udara agar CO2 tidak terbuang.
4. Pastikan air kapur tidak habis saat proses fermentasi.

FTI - ITATS
DAFTAR PUSTAKA
Ansory Rahman. 1992. Teknologi Fermentasi, Arcan, Jakarta.
Azizah, N., Al-Baarri, N. & Mulyani, S. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadap
kadar alkohol, pH dan produksi gas pada proses fermentasi bioetanol dari
whey dengan substitusi kulit nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pagan, 1(2),
72-77.
Candra, K. P. 2006. Aplikasi fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae

pada krim kelapa kelapa untuk ekstraksi minyak. Jurnal Teknologi Pertanian.
1(2):68-73. Universitas Mulawarman. Samarinda.
Dosen Pendidikan 2. 2021. Asam Sulfat – Pengertian, Sifat, Rumus, Bahaya dan
Proses. Asam Sulfat - Pengertian, Sifat, Rumus, Bahaya dan Proses
(dosenpendidikan.co.id). (Diakses pada tanggal (29 Mei 2021)
Fauziah, R., Prihatin, J., & Suratno. (2018). Pengaruh Pemberian Pupuk ZA pada
Tanaman Murbei terhadap Kokon Ulat Sutera Alam. Junal Bioeksperimen,
4(1), 37–41.
Firmansyah, I., Syakir, M., & Lukman, L. (2017). Pengaruh Kombinasi Dosis
Pupuk N, P, dan K terhadap Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Terung
(Solanum melongena L .), 27(1), 69–78.
Hedi Sasrawan. 2019. Etanol. Etanol (Artikel Lengkap) | Hedi Sasrawan. (Diakses
pada tanggal 29 Mei 2021).
Ilmu Kimia. 2020. Pengertian Gula, Ciri, Jenis, Manfaat, Bahaya, dan Contohnya.
Pengertian Gula, Ciri, Jenis, Manfaat, Bahaya, dan Contohnya | Ilmu Kimia
(pakarkimia.com). (Diakses pada 29 Mei 2021
Judoamidjojo, M., Darwis, A. A. & Sa’id, E. G. (1992). Teknologi Fermentasi.

Teknik Industri, 6(2),51-58.
Muin, R., Lestari, D. & Sari, T. W. (2014). Pengaruh konsentrasi asam sulfat dan
waktu fermentasi terhadap kadar bioetanol yang dihasilkan dari biji
alpukat. Jurnal Teknik Kimia, 20(4), 1-7.
Poedjiadji, Anna, dan Titin Supriyanti. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas

Indonesia. Jakarta
Prahu. 2020. Batu Kapur Jenis, Kegunaan Serta Manfaatnya. BATU KAPUR
JENIS, KEGUNAAN SERTA MANFAATNYA (prahu-hub.com). (Diakses
pada tanggal 29 Mei 2021)
Rusmanto, D.P. 2004. Analisis Kualitatif Dan Kuantitatif Minyak Kelapa Hasil
Ekstraksi Secara Fermentasi [Skripsi]. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Laboratorium Dasar Teknik Kimia ix

FTI - ITATS
Thamrin, R., M.J.R. Runtuwene dan M.S. Sangi. 2011. Produksi Bio-Etanol dari
Daging Buah Salak (Salacca zalacca). Jurnal Ilmiah Sains 11(2): 248 ± 252.
Tuherkih, E. dan I.A. Sipahutar. 2008. Pengaruh pupuk NPK majemuk (16:16:15)
terhadap pertumbuhan dan hasil jagung (Zea mays L) di tanah inceptisols. Hal
77-88. Balai Penelitian Tanah.
Laboratorium Dasar Teknik Kimia x

FTI - ITATS
APPENDIKS
1. Data Hasil Perhitungan Kadar Etanol oleh Vicha Alfania
 Diketahui : ρ air pada suhu 30oC = 0,99568 gram/cm3(didapatkan dari
buku Geankoplis Tabel A,2-5)
Massa piknometer kosong = 13,50 gram
Massa piknometer + aquades = 23,35 gram
Ditanya : Volume aquades = …?
Jawab :V=
V=
V=
V = 9,89273 mL
 Diketahui : Massa piknometer kosong = 13,50 gram
Massa piknometer + etanol = 23,25 gram
Volume aquades = 9,89273 mL
Ditanya : ρ etanol = …?
Jawab :ρ=
ρ=
ρ=
ρ = 0,98557gram/cm3
 Diketahui : Data diperoleh dari buku Perry Chemical Engineers
Handbook Seventh Edition pada tabel 2-110
% Densitas
7 (a) 0,98500 (ax)
8 (c) 0,98584 (cx)
Bx = densitas etanol = 0,98557 gram/cm3
Ditanya : Kadar etanol pada densitas 0,98557 gram/cm3?
Jawab : Kadar etanol = =
= 0,67857

FTI - ITATS
7 – x = -0,67857
-x = -7 – 0,67857
x = 7,67857 %
Jadi kadar alkohol dalam pembuatan etanol ini adalah 7,67857 %.
2. Data Hasil Perhitungan Kadar Etanol oleh Lina Eksalia

Jawab :V=
V=
V=
V = 9,91282 mL
Jawab :ρ=
ρ=
ρ=
ρ = 0,98357 gram/cm3
% Densitas
9 (a) 0,98331 (ax)
10 (c) 0,98393 (cx)

FTI - ITATS
= 0,41935
9 – x = -0,41935
-x = -9 – 0,41935
x = 9,41935 %
Jadi kadar alkohol dalam pembuatan etanol ini adalah 9,41935%.
3. Data Hasil Perhitungan Kadar Etanol oleh Clarisa Novela Romadahnia

Jawab :V=
V=
V=
V = 9,96304 mL
Jawab :ρ=
ρ=
ρ=
ρ = 0,98363 gram/cm3
% Densitas
9 (a) 0,98331 (ax)
10 (c) 0,98393 (cx)

FTI - ITATS
= 0,51612
9 – x = -0,51612
-x = -9 – 0,51612
x = 9,51612 %
4. Data Hasil Perhitungan Kadar Etanol oleh Riza Andriani

Jawab :V=
V=
V=
V = 9,87264 mL
Jawab :ρ=
ρ=
ρ=
ρ = 0,99162 gram/cm3

FTI - ITATS

% Densitas
3 (a) 0,99157 (ax)
4 (c) 0,99195 (cx)
= 0,13157
3 – x = -0,13157
-x = -3 – 0,13157
x = 3,13157 %
5. Data Hasil Perhitungan Kadar Etanol oleh Riza Andriani

Jawab :V=
V=
V=
V = 9,95299 mL
Jawab :ρ=

FTI - ITATS
ρ=
ρ=
ρ = 0,99065 gram/cm3
% Densitas
4 (a) 0,99032 (ax)
5 (c) 0,99103 (cx)
= 0,46478
4 – x = -0,46478
-x = -4 – 0,46478
x = 4,46478%

FTI - ITATS
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan
1. Gambar Percobaan oleh Vicha Alfania (Variabel C)
1. Sebelum
diinkubasi
2. Setelah
diinkubasi
2. Gambar Percobaan oleh Lina Eksalia (Variabel E)
1. Sebelum
diinkubasi
3. Setelah
diinkubasi

FTI - ITATS
4. Gambar Percobaan oleh Clarisa Novela R. (Variabel D)
1. Sebelum
diinkubasi
2. Setelah
diinkubasi
5. Gambar Percobaan oleh Riza Andriani
1. Sebelum
diinkubasi
2. Setelah
diinkubasi

FTI - ITATS
6. Gambar Percobaan oleh Wahyu Sandwi V. (Variabel B)
1. Sebelum
diinkubasi
2. Setelah
diinkubasi

FTI - ITATS

1. Log Book Percobaan oleh Vicha Alfania

FTI - ITATS
2. Log Book oleh Lina Eksalia

FTI - ITATS
3. Log Book Percobaan oleh Clarisa Novela R.

FTI - ITATS
4. Log Book Percobaan oleh Riza Andriani

FTI - ITATS
5. Log Book oleh Wahyu Sandwi V

FTI - ITATS
1. 11 – 06 – 21 Semua Bab
Rizal
2. 17 – 06 – 21 Semua Bab
Rizal
3. 25 – 06 – 21 Semua Bab
Rizal
4. 26 – 06 – 21 Daftar Isi, Appendiks, Penulisan
Rizal
5.
29 – 06 – 21 Daftar Pustaka, Penulisan
Rizal
6.
30 – 06 – 21 ACC
Rizal
Achmad Rizal Fathichin

LAPORAN
ACC 5/7/2021
PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL
TANGGAL PRAKTIKUM : 5 JUNI 2021
KELOMPOK 7 :
1. VICHA ALFANIA NPM: 08.2020.1.01873

2. LINA EKSALIA NPM: 08.2020.1.01875
3. CLARISA NOVELA ROMADAHNIA NPM: 08.2020.1.01888
4. RIZA ANDRIANI NPM: 08.2020.1.01891
5. WAHYU SANDWI VAGGY NPM: 08.2020.1.01910

2021
Laporan Praktikum Pembuatan Virgin Coconut Oil
LEMBAR PENGESAHAN

PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL
Oleh:
Kelompok 7
1. Vicha Alfania NPM: 08.2020.1.01873

2. Lina Eksalia NPM: 08.2020.1.01875
3. Clarisa Novela Romadahnia NPM: 08.2020.1.01888
4. Riza Andriani NPM: 08.2020.1.01891
5. Wahyu Sandwi Vaggy NPM: 08.2020.1.01910
Telah diperiksa, diperbaiki, dan disetujui sesuai hasil praktikum atas saran dan petunjuk
dari asisten dan dosen pembimbing:

Menyetujui,
Dian Yanuarita P., S.T., M.T. Mifta Aviatul K

NIP. 153110 08.2019.1.01852
Mengetahui,

NIP. 143017

FTI – ITATS ii
KATA PENGANTAR
yang berjudul Pembuatan Virgin Coconut Oil.
Laporan praktikum ini dibuat untuk memenuhi tugas praktikum Mikrobiologi
Industri. Disamping itu, kami juga berharap laporan ini mampu memberikan
kontribusi dalam menunjang pengetahuan para mahasiswa khususnya dan pihak
lain pada umumnya.
Dalam penyusunan laporan praktikum ini, kami tidak dapat menyelesaikannya
dengan baik tanpa adanya bantuan dan dorongan dari berbagai pihak yang berupa
petunjuk, bimbingan, pengarahan maupun fasilitas yang diperoleh. Untuk itu pada
kesempatan kali ini dengan segala kerendahan hati dan ketulusan hati penulis
menyampaikan banyak terima kasih kepada :
Untuk lebih menyempurnakan laporan praktikum ini, kami memerlukan kritik
dan saran dari pembaca, sehingga dapat digunakan untuk membantu memperbaiki
laporan praktikum ini. Akhir kata, kami mohon maaf apabila dalam penyusunan
laporan praktikum ini terdapat kesalahan dan harapan kami semoga laporan
praktikum ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Penyusun

FTI – ITATS iii
ABSTRAK
Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa segar yang dalam
prosesnya memanfaatkan santan kelapa yang telah diparut kemudian diproses lebih lanjut. Virgin
Coconut Oil (VCO) bermanfaat bagi kesehatan tubuh, hal ini disebabkan Virgin Coconut Oil (VCO)
mengandung banyak asam lemak rantai menengah (Medium Chain Fatty Acid / MCFA). Tujuan
percobaan ini adalah untuk mengetahui peran bakteri dalam proses fermentasi minyak kelapa, dan
untuk mengetahui cara pembuatan minyak VCO dengan cara fermentasi. Proses pembuatan VCO ini
meliputi pemerasan santan kelapa, pemisahan krim dan santan, kemudian fermentasi hingga
menghasilkan minyak VCO yang sesuai dengan SNI. Minyak VCO yang dihasilkan pada praktikum
kali ini memiliki bau khas kelapa (tidak tengik), warna putih jernih, tekstur yang licin dan rasa yang
gurih. Densitas yang dihasilkan antara lain 0,89249 gram/mL, 0,90128 gram/mL, 0,89737 gram/mL,
0,87684 gram/mL, dan 0,88467 gram/mL.
Kata kunci: VCO; Kelapa; Asam lemak

FTI – ITATS iv
DAFTAR ISI
ABSTRAK .............................................................................................................iv
DAFTAR ISI ........................................................................................................... v
DAFTAR TABEL................................................................................................ vii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang......................................................................................... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 3
2.1 Kelapa Parut ............................................................................................ 3
2.2 Virgin Coconut Oil (VCO) ......................................................................3
2.3 Santan Kelapa .......................................................................................... 4
2.4 Air ............................................................................................................ 4
2.5 Ragi Roti ..................................................................................................5
BAB III METODE PERCOBAAN .......................................................................6
3.1 Skema Percobaan Pembuatan Virgin Coconut Oil ..................................6
3.1.1 Skema Percobaan Pembuatan Krim Santan....................................6
3.2.1 Skema Percobaan Fermentasi dan Inkubasi ...................................6
3.2 Alat dan Bahan Percobaan .......................................................................7
3.2.1 Alat Percobaan ................................................................................ 7
3.2.2 Bahan Percobaan ............................................................................ 7
3.3 Gambar Alat ............................................................................................ 7
BAB IV DATA HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN ......................... 9
4.1 Data Hasil Percobaan............................................................................. 10
4.3.1 Pembahasan oleh Vicha Alfania ................................................... 12
4.3.2 Pembahasan oleh Lina Eksalia ..................................................... 13
4.3.3 Pembahasan oleh Clarisa Novela Romadahnia ............................ 15
4.3.4 Pembahasan oleh Riza Andriani ................................................... 14

FTI – ITATS v
4.3.5 Pembahasan oleh wahyu Sandwi Vaggy ...................................... 19

BAB V PENUTUP ................................................................................................ 22
5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 22
5.2 Saran ...................................................................................................... 22
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 23
APPENDIKS
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan

FTI – ITATS vi
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Pembuatan VCO oleh Vicha Alfania ................ 10
Tabel 4.2 Data Hasil Percobaan Pembuatan VCO oleh Lina Eksalia .................. 10
Tabel 4.3 Data Hasil Percobaan Pembuatan VCO oleh Clarissa Novela R ......... 10
Tabel 4.4 Data Hasil Percobaan Pembuatan VCO oleh Wahyu Sandwi V .......... 11
Tabel 4.5 Data Hasil Percobaan Pembuatan VCO oleh Riza Andriani ................ 11
Tabel 4.6 Data Hasil Perhitungan Pembuatan VCO ............................................ 11

FTI – ITATS vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Krim Santan ........................................ 7
Gambar 3.2 Skema Percobaan Fermentasi dan Inkubasi .......................................7
Gambar 3.3 Baskom ............................................................................................... 8
Gambar 3.4 Saringan .............................................................................................. 8
Gambar 3.5 Gelas Ukur 1000 mL .......................................................................... 8
Gambar 3.6 Beaker Glass 500 mL ......................................................................... 8
Gambar 3.7 Neraca Analitik ................................................................................... 9
Gambar 3.8 Toples Plastik...................................................................................... 9

FTI – ITATS viii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minyak kelapa murni atau biasa disebut virgin coconut oil atau VCO
merupakan salah satu hasil olahan buah kelapa (Cocos nucifera L). Tanaman
kelapa banyak tumbuh di daerah tropis sehingga minyaknya juga disebut minyak
tropis (tropical oil). Virgin coconut oil atau VCO merupakan minyak kelapa
murni yang dihasilkan dari daging buah kelapa tua yang segar. Minyak kelapa
murni merupakan minyak dengan kandungan asam laurat yang tinggi. Pembuatan
minyak kelapa murni dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan
pemanasan suhu rendah (<95℃), pancingan, pengadukan, sentrifugasi,
fermentasi, dan lain-lain. Minyak kelapa dengan fermentasi santan kelapa atau
VCO banyak digunakan sebagai bahan obat-obatan karena dapat menyembuhkan
berbagai penyakit kulit, mata, dan penyakit rontok rambut (Setiaji dan Prayugo,
2006).
Sifat-sifat kimia dan fisika dari minyak kelapa murni yaitu tidak berwarna,
aroma berbau asam dan harum karamel, tidak larut dalam air, memiliki pH di
bawah 7, bilangan asam maksimal 0,2%, kadar air maksimal 0,2%, dan bilangan
peroksida 0,2 mg ek/kg (SNI, 2008). Komponen utama minyak kelapa murni
adalah asam lemak jenuh selalur 90% dan asam lemak tak jenuh selalur 10%.
Asam lemak minyak kelapa murni didominasi oleh asam laurat yang memiliki
rantai C12. Minyak kelapa murni mengandung ± 53% asam laurat dan selalur 7%
asam kapriat memiliki rantai C10. Keduanya merupakan asam lemak jenuh rantai
sedang yang biasa disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA). Asam lemak rantai
sedang ini apabila dikonsumsi manusia tidak bersifat merugikan, bila terserap oleh
tubuh asam laurat akan diubah menjadi monolaurin dan asam kapriat akan diubah
menjadi monokaprin. Monolaurin merupakan senyawa monogliserida yang
bersifat antivirus, antibakteri dan antiprotozoa serta dapat menanggulangi
serangan virus seperti influenza dan HIV. Asam laurat juga berfungsi untuk
menghaluskan dan melembabkan kulit. Sehingga VCO juga cocok dijadikan
sebagai bahan baku pembuatan sabun.

FTI – ITATS 1

1. Mengetahui proses membuat minyak kelapa murni dengan cara
fermentasi.
2. Mengetahui peran bakteri dalam proses fermentasi minyak kelapa murni.
3. Mengetahui hasil bau, warna, tekstur, dan rasa dari VCO.
4. Mengetahui densitas dari Virgin Coconut Oil (VCO).

FTI – ITATS 2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa Parut
Pohon kelapa (Cocos nucifera) adalah tanaman perkebunan yang banyak
tersebar di wilayah tropis. Produk utamanya adalah kopra, yang berasal dari
daging buah yang dikeringkan. Pohon kelapa yang telah ditebang akan menjadi
limbah yang merugikan bagi perkebunan tersebut karena akan menjadi sarang
bagi perkembangbiakan kumbang badak (Oryctes rhinoceros) yang termasuk
hama utama perkebunan kelapa diselalurnya. Namun karena ketersediaan kayu
yang semakin terbatas, batang kelapa mulai banyak dimanfaatkan sebagai
pengganti kayu sehingga pembuangan limbah dapat dikurangi (Arancon, 1997).
Tanaman kelapa digolongkan atas 2 tipe, yaitu kelapa tipe Dalam dan tipe
Genjah. Kelapa tipe Dalam umumnya memiliki batang yang tinggi selalur 15
meter dan bagian pangkal membengkak (disebut bol), mahkota daun terbuka
penuh berkisar 30–40 daun, panjang daun berkisar 5–7 meter, berbunga pertama
lambat berkisar 7–10 tahun setelah tanam, buah masak selalur 12 bulan setelah
penyerbukan, umur tanaman dapat mencapai 80–90 tahun, lebih toleran terhadap
macam-macam jenis tanah dan kondisi iklim, kualitas kopra dan minyak serta
sabut umumnya baik, pada umumnya menyerbuk silang (Rompas, 1989).
Kelapa parut adalah isi buah kelapa yang sudah diparut, dikerok halus.
Untuk menghasilkan santan, biasanya parutan kelapa akan dicampur dengan air
dan diperas. Proses yang demikian ini diulangi beberapa kali hingga santan yang
dihasilkan terperas habis. Kelapa parut bisa disimpan beku di dalam lemari es.
Saat akan digunakan, parutan kelapa bisa dengan air panas dan diperas seperti
biasa. Untuk menghasilkan santan pekat digunakan kelapa tua. Selain itu,
ekstraksi hanya dilakukan sekali atau dua kali (Rompas, 1989).
2.2 Virgin Coconut Oil (VCO)
Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang
dihasilkan dari daging buah kelapa tua yang segar. Minyak kelapa murni
merupakan minyak dengan kandungan asam laurat yang tinggi. Asam laurat ini
berfungsi untuk menghaluskan dan melembabkan kulit. Sehingga VCO cocok
dijadikan sebagai bahan baku pembuatan sabun. Beberapa metode yang

FTI – ITATS 3
digunakan dalam pembuatan VCO adalah pemanasan (<95oC), fermentasi dan

pancingan. Selain metode tersebut ada juga metode pengadukan. Pada metode
pengadukan, dengan adanya pengadukan terus-menerus, maka molekul protein
yang berfungsi sebagai emulsifier dapat rusak sehingga minyak dapat terpisah.
Keunggulan dari minyak ini adalah jernih, tidak berwarna dan tidak mudah tengik
(Anwar, 2011). Minyak kelapa dengan fermentasi santan kelapa atau VCO banyak
digunakan sebagai bahan obat-obatan karena dapat menyembuhkan berbagai
penyakit kulit, mata, dan penyakit rontok rambut (Setiaji dan Prayugo, 2006).
2.3 Santan Kelapa
Santan kelapa merupakan produk yang kaya akan zat gizi serta bahan
bakunya sangat mudah didapat di Indonesia. Santan kelapa banyak digunakan
sebagai sumber lemak nabati pada bahan makanan yang berlemak tinggi. Santan
merupakan air perahan dari kelapa tua, santan dikategorikan sebagai emulsi
minyak dan air, santan juga mempunyai kandungan lemak yang tinggi, air dan
protein. Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein
sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase
terdispersi (Khairulanam, 2010).
Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak
dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung
menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase
kontinyu jika sistem emulsi dipecah dengan jalan merusak protein sebagai
pembungkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat
penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, flavour dan
perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan
mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan
menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak (Khairulanam,
2010).
2.4 Air
Air merupakan suatu molekul yang mengandung 2 atom hidrogen dan 1
atom oksigen yang berikatan secara kovalen. Didalam organisme, air merupakan
komponen terbesar. Air tidak hanya berperan penting dalam internal tubuh
organisme, tetapi juga mempunyai peran penting didalam lingkungan. Air

FTI – ITATS 4
merupakan molekul polar, dan mudah untuk dilihat. Selain itu, air termasuk
substansi yang memiliki banyak sifat yang menguntungakan dan memiliki banyak
kelebihan dibanding molekul-molekul lain. Air salah satu bahan yang sangat
penting dalam suatu kehidupan. Yang ikatan hidrogen akan mengikat molekul-
molekul air yang hingga menyatu. Saat air dalam wujud cair, ikatan hidrogen
sangat rapuh yang sehingga ikatan-ikatan tersebut terbentuk, berpisah dan akan
terbentuk kembali dengan sangat cepat. Dengan adanya ikatan hidrogen dapat
menyusun molekul-molekul air tersebut sehingga akan memiliki sifat air yang
bermanfaat. Beberapa bahan kimia tidak dapat membentuk suatu larutan, tetapi
hanya terdispersi dalam air (Samhis, 2021).
2.5 Ragi Roti
Ragi merupakan sediaan mikroorganisme hidup yang diperlukan dalam
proses fermentasi atau peragian produk pangan. Dalam kehidupan sangat
tergantung pada mikroorganisme pengurai, sebab mempunyai begitu banyak
keuntungan. Ragi memiliki bahasa umum ilmiahnya yaitu yeast. Untuk ragi roti
biasanya adalah Sachharomyces cereviciae. Ragi bisa berbelah menjadi banyak
untuk perkembangbiakannya, sebagaimana mikroba lainnya juga. Dalam industri
bir misalnya akhir fermentasi jumlah ragi atau yeast itu sangat banyak sekali,
karena kecepatan pembelahannya atau penggandaanya yang singkat. Ragi
merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung
mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi
mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil
atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk
membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, roti dan bir.
Mikroorganisme yang digunakan didalam ragi umumnya terdiri atas berbagai
bakteri dan fungsi (khamir dan kapang) yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor,
Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala, Lactobacillus,
Acetobacter, dan sebagainya (Dosen pendidikan, 2021).

FTI – ITATS 5
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Skema Percobaan
3.1.1 Skema Percobaan Pembuatan Krim Santan
Kelapa parut disiram air sebanyak 1 liter dan diambil sarinya.
Santan yang diperoleh dituangkan kedalam toples.
Toples ditutup dan didiamkan selama 6-12 jam untuk memisahkan air
dan krim santannya.
Air hasil pemisahan dibuang sehingga hanya tersisa krim santan didalam
Gambar 3.1 Skema percobaan pembuatan Pembuatan Krim Santan
3.1.1 Skema Percobaan Pembuatan Fermentasi dan Inkubasi
Krim santan ditimbang, lalu ditambah ragi roti sebanyak 0,5% dari berat
krim santan dan diaduk hingga rata.
Toples ditutup, kemudian menyimpannya dalam suhu ruang selama 24

jam dan proses fermentasi akan berlangsung.
Minyak dipisahkan dari bahan lain lalu dipanaskan hingga mendidih.
Bentuk, tekstur, rasa, bau dan densitasnya diamati untuk dibandingkan

dengan literatur yang ada.
Gambar 3.2 Skema Percobaan Pembuatan Fermentasi dan Inkubasi

FTI – ITATS 7

3.2.1 Alat Percobaan
1. Baskom : 1 buah
2. Saringan : 1 buah
3. Gelas ukur 1000 mL : 1 buah
4. Beaker glass 500 mL : 1 buah
5. Neraca analitik : 1 buah
6. Toples plastik : 1 buah
3.2.2 Bahan Percobaan
1. Kelapa parut : 1 kg,1,5 kg, 2 kg
2. Air : 1liter, 1,5 liter, 2 liter
3. Ragi roti : 0,5 %, 1 %, 1,5 %
3.3 Gambar Alat
Gambar 3.3 Baskom Gambar 3.4 Saringan
Gambar 3.5 Gelas Ukur 1000 mL Gambar 3.6 Beaker Glass 500 mL

FTI – ITATS 8
Gambar 3.7 Neraca Analitik Gambar 3.8 Toples

FTI – ITATS 9
BAB IV

Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Pembuatan VCO oleh Vicha Alfania
No Analisis Hasil
1. Rasa Gurih
2. Bau Khas Minyak kelapa
3. Tekstur Sedikit kental
4. Warna Putih keruh
Tabel 4.2 Data Hasil Percobaan Pembuatan VCO oleh Lina Eksalia
No Analisis Hasil
1. Rasa Gurih
2. Bau Khas minyak kelapa
3. Tekstur Licin
4. Warna Putih jernih
Tabel 4.3 Data Hasil Percobaan Pembuatan VCO oleh Clarissa N.R.
No Analisis Hasil
1. Rasa Gurih
2. Bau Tengik
3. Tekstur Kental

FTI – ITATS 10
Tabel 4.4 Data Hasil Percobaan Pembuatan VCO oleh Wahyu Sandwi V.
No Analisis Hasil
1. Rasa Gurih
3. Tekstur Kental
Tabel 4.5 Data Hasil Percobaan Pembuatan VCO oleh Riza Andriani
No Analisis Hasil
1. Rasa Gurih
3. Tekstur Licin

Tabel 4.6 Data Hasil Perhitungan Pembuatan VCO
No Analisis Hasil
1. Densitas Vicha Alfania 0,89249 gram/mL
2. Densitas Lina Eksalia 0,90128 gram/mL
3. Densitas Clarisa Novela R. 0,89737 gram/mL
4. Densitas Riza Andriani 0,87684 gram/mL
5. Densitas Wahyu Sandwi V. 0,88467 gram/mL

FTI – ITATS 11
4.3 Pembahasan dan Diskusi

Minyak kelapa murni atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO)
merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan
produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna
bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu
lebih dari 12 bulan. Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa atau sering
disebut dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra) minyak kelapa murni
mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna
kuning kecoklatan, berbau tidak harum dan mudah tengik sehingga daya
simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Pembuatan minyak
VCO dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu diantaranya metode
tradisional, fermentasi, dan metode enzimatis. Metode fermentasi salah satu
alternatif lain yang mudah bagi petani yaitu dengan menggunakan penambahan
ragi roti sebagai starter untuk proses pemecahan emulsi santan atau krim
sehingga mendapatkan VCO yang diinginkan. Virgin coconut oil mengandung
asam lemak jenuh rantai sedang dan pendek yang tinggi, yaitu sekitar 92%.
Manfaat dari Virgin Coconut Oil (VCO) diantaranya adalah peningkatan daya
tahan tubuh manusia terhadap penyakit serta mempercepat proses penyembuhan
(Tamzil, 2017).
Dalam praktikum kali ini, pembuatan VCO menggunakan metode
fermentasi. Ada beberapa variabel masing-masing sesuai dengan modul yang
ada. Bahan-bahan yang diperlukan adalah kelapa parut, air, dan ragi roti sebagai
starter. Variabel yang didapat kali ini adalah 2 kg kelapa parut, 2 Liter air, dan
1,5% ragi roti. Bakteri yang berperan pada proses fermentasi ini adalah
Saccharomyces cerevisiae. Terdapat 2 proses pada pembuatan VCO dengan
metode fermentasi, yaitu proses pemisahan krim santan dan proses fermentasi.
Sebelum memulai praktikum, pastikan semua alat yang akan digunakan sudah
disterilisasi. Kemudian menyiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan untuk
memulai praktikum. Langkah pertama pada proses pemisahan krim santan
adalah menambahkan air pada kelapa parut sedikit demi sedikit lalu diperas

FTI – ITATS 12
santannya. Hal ini dilakukan sampai air sebanyak 2 Liter habis. Setelah didapat
santan dari kelapa, mendiamkan santan selama 6-12 jam menggunakan toples
plastik. Fungsinya adalah untuk memisahkan krim santan dan air dari santan.
Pada pemisahan ini, setelah 8 jam telah terlihat pemisahan antara krim dan air
pada santan. Selanjutnya, mengambil krim santan dan membuang airnya untuk
dilanjutkan pada proses fermentasi. Krim santan yang didapat kemudian
ditimbang beratnya dan mendapatkan hasil sebesar 350 gram. Selanjutnya, ragi
roti yang telah disiapkan ditimbang sebanyak 1,5% dari berat krim santan atau
sebanyak 5,25 gram. Kemudian memasukkan krim santan kedalam toples plastik
dan menambahkan ragi roti yang telah ditetapkan beratnya. Selanjutnya,
menyimpan toples plastik pada suhu ruang dan mendiamkannya selama 24 jam.
Setelah 24 jam, krim santan dalam toples telah memisah antara minyak dan
blondonya. Terbentuknya minyak merupakan akibat terhidrolisisnya ikatan
peptida pada krim santan. Jika ikatan peptida tersebut terhidrolisis akan
menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil maka minyak dapat keluar dari
sistem emulsi. Pemecahan emulsi santan dapat terjadi dengan adanya enzim
proteolitik. Enzim ini dapat mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan
menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana.
Minyak yang didapat berwarna putih jernih khas VCO. Sedangkan blondonya
berwarna putih krem bertekstur cair. Setelah minyak dipisahkan dari blondonya,
minyak yang didapat dipanaskan hingga mendidih. Hal ini dikarenakan blondo
yang dihasilkan masih mengandung minyak yang bisa dikeluarkan dengan cara
pemanasan. Analisis yang dilakukan terhadap minyak ini meliputi bentuk,
tekstur, rasa, dan bau. VCO yang didapat pada praktikum ini sebanyak 200 mL.
VCO ini memiliki bentuk cair dan kental. VCO ini juga memiliki rasa khas VCO
dengan aroma kelapa yang kuat. Bau yang dimiliki VCO adalah bau kelapa khas
VCO.
Minyak kelapa murni (Virgin coconut oil atau VCO) merupakan produk
olahan asli Indonesia yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah pada
suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan, sehingga kandungan yang penting

FTI – ITATS 13
dalam minyak tetap dapat dipertahankan. Minyak kelapa murni merupakan hasil
olahan kelapa yang bebas dari transfatty acid (TFA) atau asam lemak-trans.
Asam lemak trans ini dapat terjadi akibat proses hidrogenasi. Agar tidak
mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan
dengan proses dingin.
Pada proses praktikum kali ini pembuatan VCO dilakukan dengan
berbagai metode salah satunya denggan menggunakan metode fermentasi dan
inkubasi yang bertujuan untuk mengetahui hasil organoleptik seperti rasa, bau,
tekstur dan juga untuk mengetahui hasil densitas dari VCO tersebut. Hal yang
harus dipersiapkan sebelum melakukan praktikum yaitu menyiapkan alat dan
bahan yang akan digunakan. Bahan yang akan digunakan yaitu kelapa parut, air,
ragi roti (fermipan). Langkah pertama untuk membuat VCO dengan
menggunakan metode fermentasi dengan cara memasukkan kelapa sebanyak 2
kg kedalam baskom, kemudian menambahkan air sebanyak 1,5 Liter lalu kelapa
diperas sampai akhirnya menghasilkan santan. Selanjutnya memasukkan santan
kedalam plastik setelah itu ujung plastik diikat. Mendiamkan santan selama 6
jam hingga terbentuk dua lapisan yaitu air dan krim santan. Memasukkan krim
santan yang telah dipisahkan kedalam baskom. Langkah kedua yaitu menimbang
ragi roti (fermipan) sebanyak 6 gram dengan menggunakan timbangan digital.
Kemudian menambahkan ragi roti (fermipan) kedalam baskom sambil diaduk
sampai homogen. Ragi roti ini mengandung mikroorganisme yaitu S. cereviceae,
dan penambahan ragi roti bertujuan untuk mendorong terjadinya proses
fermentasi. Setelah penambahan ragi roti ke dalam krim santan, selanjutnya krim
santan diinkubasi selama 24 jam didalam suhu ruang. Ragi (Saccharomyces
cerevisiae) merupakan khamir yang sering digunakan dalam pembuatan roti.
Pertumbuhan khamir ini dipengaruhi oleh pH, suhu, sumber energi, air bebas
dan dapat tumbuh optimum pada suhu 30oC. Mekanisme kerjanya adalah dengan
menghasilkan enzim yang dapat memecah karbohidrat menjadi asam. Asam
yang terbentuk akan mengkoagulasikan protein emulsi santan. Selain itu, juga
menghasilkan enzim proteolitik dimana enzim ini dapat menghidrolisis protein
yang menyelubungi globula lemak pada emulsi santan.

FTI – ITATS 14
Langkah selanjutnya setelah mendiamkan campuran krim santan tersebut

selama 24 jam. Campuran tersebut terpisah menjadi 2 lapisan yaitu antara
minyak dan krim santan. Minyak berada pada lapisan atas dengan masa jenis
lebih kecil daripada suspensi krim santan yang ada pada bagian bawah. VCO
yang dihasilkan sebelum pemanasan yaitu berwarna putih keruh dan
menghasilkan minyak sebnayak 100 mL dari 600 mL krim santan yang
difermentasi. Kemudian untuk mendapatkan VCO yang murni, maka perlu
dilakukan pemanasan untuk menghilangkan kadar air yang masih tercampur
kedalam VCO. Pemanasan ini didasarkan pada perbedaan titik didih antara air
dan VCO, sehingga kadar air akan terpisah (menguap) terlebih dahulu ketika
dipanaskan pada suhu 100oC. Kadar air sangat menentukan kualitas dari minyak
VCO. Kadar air berperan dalam proses oksidasi maupun hidrolisis minyak yang
dapat mengakibatkan ketengikan. Semakin tinggi kadar air, maka ketengikan
minyak semakin cepat. Minyak VCO yang berkadar air tinggi akan cenderung
memiliki masa simpan pendek. Kerusakan minyak dapat dipercepat oleh adanya
air, protein, karbohidrat, dan bahan lain. VCO yang dihasilkan yaitu berwarna
bening, bau yang dihasilkan yaitu bau khas minyak kelapa pada umumnya.
Tekstur yang dihasilkan yaitu cair licin seperti minyak VCO pada umumnya.
4.3.3 Pembahasan oleh Clarissa Novela Romadahnia

putih jernih, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama
yaitu lebih dari 12 bulan. Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya
adalah perusakan protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan
enzim enzim proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan
oleh mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum. Metode fermentasi
dilakukan dengan cara menambahkan ragi kedalam emulsi santan. Menggunakan
ragi roti dimana terdapat Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae
sebagai salah satu mikroba yang paling umum digunakan untuk fermentasi,
karena bersifat fermentatif kuat dan anaerob fakultatif (mampu hidup dengan

FTI – ITATS 15
atau tanpa oksigen), memiliki sifat yang stabil dan seragam, mampu tumbuh
dengan cepat saat proses fermentasi sehingga proses fermentasi berlangsung
dengan cepat pula serta mampu memproduksi alkohol dalam jumlah banyak.
Langkah pertama pada praktikum pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
dengan cara fermentasi adalah melakukan sterilisasi alat-alat yang digunakan
serta menyiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan. Pertama-tama kelapa parut
disiram air sebanyak 2 Liter, dan diambil sarinya. Langkah kedua yaitu
menuangkan santan yang diperoleh kedalam toples lalu menutup toples dan
mendiamkannya selama 6-12 jam untuk memisahkan air dan krim santannya.
Kemudian membuang air hasil pemisahan, sehingga hanya tersisa krim santan
didalam toples. Selanjutnya menutup toples dan menyimpannya pada suhu ruang
selama 24 jam. Proses fermentasi pun berlangsung. Faktor yang mempengaruhi
keberhasilan pembuatan VCO adalah kualitas dari bahan baku yaitu kelapa.
Setelah mendiamkan selama 6-12 jam, hal yang harus dilakukan adalah
mengambil dan menimbang krim santan yang dihasilkan lalu menambahkan ragi
roti sebanyak 0,5% dari berat krim santan, lalu diaduk hingga rata. Semakin baik
mutu kelapa yang digunakan, kualitas VCO yang dihasilkan juga akan semakin
baik. Selain itu, rendemennya pun semakin tinggi, demikian sebaliknya.
Adapun hasil akhir yang diperoleh pada praktikum pembuatan VCO kali
ini yaitu, warna minyak VCO terlihat putih jernih (tidak berwarna). Selain
dengan penyaringan, untuk mendapatkan minyak kelapa murni yang benar•benar
jernih, dapat dilakukan dengan cara mendiamkan minyak beberapa lama agar
terjadi endapan. Bagian atasnya merupakan minyak kelapa murni yang berwarna
jernih. Minyak VCO berbau lumayan tengik. Asam lemak tak jenuh dapat
mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya, sehingga membentuk peroksida.
Adanya peroksida dalam jangka waktu lama akan mengakibatkan distruksi
vitamin yang terkandung dalam minyak. Berat molekul juga berpengaruh pada
kualitas VCO, minyak yang berat molekulnya rendah akan memiliki bilangan
penyabunan lebih tinggi. VCO dengan berat molekul yang rendah mempunyai
asam lemak yang berantai pendek semakin besar sehingga minyak akan lebih
stabil dan tidak mudah teroksidasi sehingga tidak mudah tengik. VCO yang

FTI – ITATS 16
dihasilkan memiliki tekstur yang kental dan lengket seperti minyak pada
umumnya.

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa yang diperoleh
tanpa mengubah sifat fisika kimia minyak karena hanya diberi perlakuan
mekanis dan penggunaan panas rendah. Ada lima metode pembuatan VCO yaitu
metode pancingan, fermentasi, enzimastis, pengasaman dan sentrifugasi. Pada
praktikum kali ini, metode yang digunakan dalam pembuatan Virgin Coconut
Oil (VCO) adalah metode fermentasi. Pada proses fermentasi ini dapat
menggunakan mikroba penghasil enzim tertentu untuk memecah protein yang
berikatan dengan minyak atau karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah
secara baik. Proses fermentasi oleh bakteri asam laktat terbukti mampu
mengekstraksi minyak dari emulsi krim santan kelapa. Pada percobaan ini
menggunakan mikroba yang biasa digunakan yaitu Sacacharomyces cerevisiae
yang terdapat dalam ragi roti (fermipan). Fermipan merupakan ragi roti yang
dibuat dengan cara modern dari inokulum khamir yang berasal dari kultur
murni. Populasi mikroba fermipan terdiri dari khamir Saccharomyces cerevisiae
serta sedikit dari golongan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus aceti. Pada
pembuatan VCO secara fermentasi, Saccharomyces cerevisiae menggunakan
karbohidrat yang terkandung dalam krim santan sebagai sumber energi utama
sehingga ikatan karbohidrat, lemak dan proteinnya menjadi longgar yang
akhirnya akan terlepas. Minyak akan berada dipermukaan karena memiliki berat
jenis yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) dan air berada di bawah.
Pembuatan VCO kali ini diawali dengan menyiapkan alat dan bahan.
Bahan yang digunakan yaitu 1 kg kelapa, 1 Liter air, dan ragi roti. Setelah
menyiapkan alat dan bahan kemudian mensterilkan alat yang akan digunakan.
Kemudian melakukan pembuatan krim santan dengan menimbang kelapa yang
sudah diparut sebanyak 1 kg kemudian disiram air sebanyak 1 Liter kemudian
memeras kelapa untuk dimbil sarinya. Selanjutnya menuangkan santan yang
diperoleh kedalam plastik lalu mengikat plastik dengan karet dan meletakkannya
kedalam baskom agar tidak goyang. Setelah itu mendiamkan selama 6-12 jam

FTI – ITATS 17
untuk memisahkan air dari krim santan. Setelah memisahkan krimnya, hal yang
harus dilakukan adalah menimbang krim santan yang diperoleh yaitu sebanyak
371 gram dan menambahkan ragi roti sebanyak 1,855 gram yakni 0,5% dari
berat krim santan lalu mengaduknya hingga tercampur rata. Selanjutnya
menutup toples dan menyimpannya ditempat yang aman untuk diinkubasikan
selama 24 jam. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan senyawa-senyawa
penyusun emulsi krim santan. Senyawa karbohidrat dalam krim santan
merupakan sumber karbon bagi bakteri asam laktat yang digunakan sebagai
sumber energi dalam metabolisme sel. Pembentukan asam laktat dari
karbohidrat menyebabkan penurunan pH substrat, sehingga dapat menyebabkan
protein yang juga sebagai emulsifier pada krim santan mengalami denaturasidan
penggumpalan. Penguraian protein juga berlangsung secara enzimatis oleh
enzim aminpeptidase yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang digunakan
sebagai bakteri starter. Aminopeptidase merupakan eksopeptidase yang
menguraikan peptide menjadi asam amino.
Setelah proses fermentasi berlangsung selama 24 jam, terlihat hasil dimana
terdapat 3 lapisan yaitu lapisan atas berupa minyak murni VCO, lapisan tengah
berupa krim warna putih dan lapisan bawah berupa air. Hal ini dikarenakan
terurainya karbohidrat dan protein dalam emulsi krim santan, maka molekul
minyak akan dibebaskan dan membentuk lapisan tersendiri yang dapat
dipisahkan dari bagian lainnya. Kemudian melakukan pengambilan minyak
murni menggunakan selang plastik dimana salah satu ujung selang dimasukkan
kedalam toples untuk mengambil minyak dan ujung lainnya dimasukkan
kedalam botol untuk pengaliran minyak. Kemudian melakukan penyaringan
minyak menggunakan kertas saring dan corong untuk memisahkan minyak dari
bahan lain. Kemudian memanaskan minyak untuk menghilangkan kandungan air
yang masih tercampur dalam VCO.
Hal ini dikarenakan kadar air sangat mempengaruhi kualitas dari
kemurnian minyak VCO tersebut. Semakin tinggi kadar air dalam VCO
menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat mengubah minyak menjadi
asam lemak bebas dan gliserol yang dilakukan oleh enzim lipase. Enzim ini

FTI – ITATS 18
dihasilkan oleh mikroba yang tumbuh pada bahan pangan dengan kadar air
tinggi. Reaksi hidrolisis ini mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan cita
rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.
Berdasarkan data hasil penelitian menunjukkan volune VCO sebanyak 198
mL setelah melalui proses pemanasan. Hasil penelitian menunnjukkan bahwa
kondisi fisik VCO menghasilkan minyak yang berwarna bening dan berbau
harum khas kelapa, memiliki tekstur licin seperti minyak pada umumnya dan
memiliki rasa khas minyak kelapa murni, yang berarti pembuatan VCO
menggunakan metode fermentasi menggunakan ragi roti pada praktikum kali ini
memenuhi persyaratan mutu minyak kelapa murni sesuai dengan SNI 7381 :
2008. Dalam percobaan ini dapat terlihat bahwa kesterilan pada proses
pembuatan dan suhu berpengaruh terhadap keberhasilan pembuatan VCO ini.
4.3.5 Pembahasan oleh Wahyu Sandwi Vaggy

putih jernih, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama
yaitu lebih dari 12 bulan. Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa atau
sering disebut dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa
murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna
kuning kecoklatan, berbau tidak harum dan mudah tengik sehingga daya
simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi
minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak
kelapa kopra sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan. Pemecahan
emulsi santan dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik. Enzim ini dapat
mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya
menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana.
Pembuatan minyak VCO dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu
diantaranya metode tradisional, fermentasi, dan metode enzimatis. Metode
tradisional, tahap yang perlu dilalui untuk terbentuknya minyak kelapa yaitu
pembuatan santan kelapa. Dengan cara pemanasan dari santan ini akan diperoleh
FTI – ITATS 19
minyak kelapa. Terbentuknya minyak merupakan akibat terhidrolisisnya ikatan

peptida pada krim santan. Jika ikatan peptida tersebut terhidrolisis akan
menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil maka minyak dapat keluar dari
sistem emulsi. Sementara itu, protein pun akan berkumpul menjadi satu. Protein
tersebut dikenal dengan nama blondo (tahi minyak). Adapun manfaat dari Virgin
Coconut Oil (VCO) diantaranya peningkatan daya tahan tubuh manusia terhadap
penyakit serta mempercepat proses penyembuhan. Proses ekstraksi secara
fermentasi dibandingkan cara lain adalah kemudahannya sehingga dapat
diproduksi secara praktis, hemat bahan bakar, residu galendo lebih sedikit, tingkat
ketengikan rendah dengan daya simpan lebih lama, aroma harum, dan bebas
senyawa penginduksi kolesterol.
Pada praktikum pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dilakukan dengan
langkah-langkah yang cukup detail dan teliti. Pada langkah awal memarut daging
buah kelapa yang sudah dibuang batoknya sampai didapatkan kelapa parut dengan
berat 1,5 kg. Langkah kedua menyiram air kelapa dengan air sebanyak 1,5 L.
Langkah ketiga, diambil santannya dengan cara diperas dan disaring. Masukkan
didalam toples besar, setelah itu mendiamkannya selama 6 jam. Selama
pendiaman, santan akan terbagi menjadi tiga lapisan, yaitu lapisan atas berupa
krim adalah emulsi dengan kadar minyak relatif tinggi, lapisan tengah berbentuk
skim (kaya protein) dan lapisan bawah (endapan) adalah padatan tidak larut dalam
air. Menimbang krim yang telah didapatkan dan hasilnya adalah 250 gram.
Lapisan krim kemudian ditambah 0,5% ragi roti yaitu sebesar 1,25 gram.
Menumbuk ragi roti kemudian melarutkan kedalam krim sambil diaduk.
Kemudian krim masukan dalam botol kecil 350 mL diinkubasi selama 24 jam
serta ditutup dengan tutup toples agar krim tidak terkena debu atau dimasuki oleh
hewan. Langkah selanjutnya yaitu memisahkan minyak dari bahan lain, lalu
dilakukan pemanasan hingga mendidih. Hal ini bertujuan untuk mengeluarkan
minyak yang masih terkandung dalam blondo. Percobaan kali ini mendapatkan 10
mL minyak Virgin Coconut Oil (VCO). Aroma yang dihasilkan seperti minyak
kelapa pada umumnya, warna yang dihasilkan yaitu putih bening. Pengaruh
kuantitas persentasi starter ragi roti yang ditambahkan pada krim dengan rasio

FTI – ITATS 20
kelapa parut terhadap air yang sama cenderung meningkat kadar air. Hal ini
karena makin banyak jumlah starter ragi roti yang ditambahkan maka kadar air
minyak kelapa murni juga semakin banyak karena starter ragi roti akan
terakumulasi dengan kadar air minyak kelapa murni yang dihasilkan, sehingga
terjadi kenaikan kadar air akibat penambahan starter ragi roti. Air dalam bahan
makanan terdapat dalam berbagai bentuk diantaranya adalah air terikat secara
lemah, air terabsorbsi pada permukaan makromolekuler seperti protein, pectin,
pati, selulosa, dan lain sebagainya. Disamping itu keberadaan air dalam minyak
dapat merusak kualitas akibat reaksi hidrolisis.

FTI – ITATS 21
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Pada pembuatan VCO secara fermentasi Saccharomyces cerevisiae
menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam krim santan sebagai
sumber energi utama sehingga ikatan karbohidrat. Minyak akan berada
dilapisan atas karena memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan
krim santan dan air berada dibawah.
2. Peran mikroba Sacacharomyces cerevisiae yaitu memecah glukosa menjadi
alkohol dan karbondioksida.
3. Dari hasil percobaan dapat diketahui bahwa pembuatan Virgin Coconut Oil
(VCO) menghasilkan bau yang khas, tidak berwarna, encer dan rasa yang
gurih.
4. Dari hasil percobaan dapat diketahui bahwa pembuatan Virgin Coconut Oil
(VCO) menghasilkan densitas paling tinggi yaitu 0,90128 gram/mL.
5.2 Saran
1. Sebaiknya dilakukan penyaringan untuk mendapatkan minyak yang lebih
bening.
2. Sebaiknya dilakukan sesuai dengan urutan prosedur untuk mendapatkan
produk yang sesuai harapan.
3. Sebaiknya alat-alat yang akan digunakan dalam praktikum harus
disterilisasi terlebih dahulu untuk menghindari kontaminan.
4. Sebaiknya kelapa yang digunakan dalam pembuatan VCO adalah kelapa
tua karena kelapa tua memiliki banyak daging dan akan menghasilkan
santan yang lebih banyak.

FTI – ITATS 22
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, F. 2011. Analisis Komponen Tidak Tersabunkan Dalam Virgin coconut oil
(VCO) Yang Dibuat Dengan Metode Mixing. Skripsi. FMIPA
UNSRAT.Jakarta.
Apriyantono, Muharun. 2014. Pengolahan Minyak Kelapa Murni (Vco) Dengan

Metode Fermentasi Menggunakan Ragi Tape Merk Nkl. Jurnal Teknologi
Pertanian. Vol. 3, No. 2, Tahun 2014.
Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: Penerbit Universitas
Indonesia.
Buckle, K. k.Dkk. (1987). Ilmu pangan.. Ul-Press. Desrosier.Jakarta.
Dosen Pendidikan. 2021. Ragi Adalah. https://www.dosenpendidikan.co.id/ragi-

adalah/. (Diakses pada tanggal 5 juni 2021).
Endahwati, Luluk. 2011. Aplikasi Penggunaan Enzim Papain Dan Bromelin

Terhadap Perolehan VCO. Surabaya: UPN Press.
Mahmud, Z. dan Ferry , Y. 2005. Prospe Pengolahan Hasil Samping Kelapa

Jurnal Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan Bogor.
Muhidin. 2001. Papain dan Pektin. Jakarta: Penebar Swadaya,

Rompas.2020.Analisis Komponen Tidak Tersabunkan Dalam Virgin coconut oil
(VCO) Yang Dibuat Dengan Metode Mixing. http://repository.usu.ac.id/bit
stream/handle/123456789/31591/Chapter%20I.pdf?sequence=5&isAllowe
d=y. (Diakses pada tanggal 5 juni 2021)
Samhis.2021.Penjelasan Air Sebagai Pelarut Bagi Kehidupan.https://www.guru

pendidikan.co.id/air-sebagai-pelarut/. (Diakses pada tanggal 5 juni 2021)
Setiaji, B dan Surip P. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Penebar

Swadana, Jakarta
Srihari, dkk,. 2010. Pengaruh Penambahan Maldotedekstrim pada Pembuatan

Santan Kalapa Bubuk, Prosiding. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses.
Tamzil A. 2017. Pembuatan Virgin coconut oil (VCO) Dengan Metode

Penggaraman. Jurnal Teknik Kimia No.2, Vol. 23.
Tyler, V. E., Lynn, R. B., & Robbers, J. E. (1988). Pharmacognosy.Retrieved

from Lea & Febiger. Philadelphia. https://sinta.unud.ac.id/uploads/
wisuda/1111205047-3-BAB%20II.pdf. (Diakses pada tanggal 5 juni
2021).

FTI – ITATS 23
Widiyanti, R. A. 2015. Pemanfaatan Kelapa Menjadi VCO (Virgin Coconut

Oil) Universitas Muhammadiyah Malang, 21 Maret 2015.

FTI – ITATS 24
APPENDIKS
Perhitungan Densitas
A. Kalibrasi Volume Piknometer
Massa piknometer+air = 19,8 gram
Massa piknometer = 9,6 gram
Massa air = (massa piknometer+air) – (massa air)
= 19,8 gram – 9,6 gram
= 10,2 gram
B. Ketetapan Densitas Air pada 25oC berdasarkan Appendiks A.2-3
Densitas air pada suhu 25oC = 0,99708 gram/cm3 atau 0,99708 gram/mL.
C. Kalibrasi Piknometer
Volume piknometer sebenarnya =
= 10,2298 mL
Jadi volume piknometer sebenarnya adalah 10,2298 mL.

FTI – ITATS
1. Densitas VCO
A. Densitas VCO oleh Vicha Alfania (Variabel C)
Massa piknometer+VCO = 18,83 gram
Massa sampel = (piknometer kosong +VCO) – (piknometer kosong)
= 18,83 gram – 9,7 gram
= 9,13 gram
Densitas VCO =
= 0,89249 gram/mL
Jadi densitas VCO yang diperoleh adalah 0,89249 gram/mL.
B. Densitas VCO oleh Lina Eksalia (Variabel E)

Massa piknometer+VCO = 18,92 gram Massa
piknometer kosong = 9,7 gram
Massa sampel =(piknometer kosong +VCO) – (piknometer kosong)
= 18,92 gram – 9,7 gram
= 9,13 gram
Densitas VCO =
= 0,90128 gram/mL
C. Densitas VCO oleh Clarisa Novela R. (Variabel D)
= 18,88 gram – 9,7 gram
= 9,18 gram
Densitas VCO =
= 0,89737 gram/mL

FTI – ITATS
D. Densitas VCO oleh Riza Andriani (Variabel A)

= 18,67 gram – 9,7 gram
= 8,97 gram
Densitas VCO =
= 0,87684 gram/mL
E. Densitas VCO oleh Wahyu Sandwi Vaggy (Variabel B)

= 18,75 gram – 9,7 gram
= 9,05 gram
Densitas VCO =
= 0,88467 gram/mL

FTI – ITATS
2. Rata-Rata Densitas
Rata-Rata Densitas =
= 0,89063 gram/mL
Jadi rata-rata densitas yang diperoleh adalah 0,89063 gram/mL.

FTI – ITATS
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan Pembuatan VCO
1. Gambar Pengamatan oleh Vicha Alfania (Variabel C)
Keterangan Hasil
Setelah Inkubasi
2. Gambar Pengamatan oleh Lina Eksalia (Variabel E)
Keterangan Hasil
Setelah Inkubasi
3. Gambar Pengamatan oleh Clarisa Novela R. (Variabel D)
Keterangan Hasil
Setelah Inkubasi

FTI – ITATS
4. Gambar Pengamatan oleh Riza Andriani (Variabel A)
Keterangan Hasil
Setelah Inkubasi
5. Gambar Pengamatan oleh Wahyu Sandwi Vaggy (Variabel B)
Keterangan Hasil
Setelah Inkubasi

FTI – ITATS

1. Log Book Percobaan oleh Vicha Alfania (Variabel C)

FTI – ITATS
2. Log Book Percobaan oleh Lina Eksalia (Variabel E)

FTI – ITATS
3. Log Book Percobaan oleh Clarisa Novela R. (Variabel D)

FTI – ITATS
4. Log Book Percobaan oleh Riza Andriani (Variabel A)

FTI – ITATS
5. Log Book Percobaan oleh Wahyu Sandwi Vaggy (Variabel B)

FTI – ITATS
LEMBAR REVISI
Tanggal Revisi TTD
6 Juni 2021 Bab I, II, III

Mifta A.K
13 Juni 2021 Format Laporan

Mifta A.K
28 Juni 2021 Semua Bab

Mifta A.K
1 Juli 2021 Bab I, IV, V

Mifta A.K
3 Juli 2021 Semua Bab

Mifta A.K
4 Juli 2021 Pembahasan

Mifta A.K
5 Juli 2021 Daftar Isi, Lampiran

Mifta A.K
5 Juli 2021 ACC

Mifta A.K
LAPORAN
4 Juli 2021
Chusnul Chotimah
PEMBUATAN NATA DE COCO
TANGGAL PRAKTIKUM : 14 JUNI 2021
KELOMPOK 7:
1. VICHA ALFANIA NPM : 08.2020.1.01873

2. LINA EKSALIA NPM : 08.2020.1.01875
3. CLARISA NOVELA ROMADAHNIA NPM : 08.2020.1.01888
4. RIZA ANDRIANI NPM : 08.2020.1.01891
5. WAHYU SANDWI VAGGY NPM : 08.2020.1.01910

2021
Laporan Praktikum Pembuatan Nata de Coco
LEMBAR PENGESAHAN
PEMBUATAN NATA DE COCO
Oleh :
Kelompok 7
1. Vicha Alfania NPM : 08.2020.1.01873

2. Lina Eksalia NPM : 08.2020.1.01875
3. Clarisa Novela Romahdania NPM : 08.2020.1.01888
4. Riza Andriani NPM : 08.2020.1.01891
5. Wahyu Sandwi Vaggy NPM : 08.2020.1.01910
Telah diperiksa, diperbaiki, dan disetujui sesuai hasil praktikum atas saran dan
petunjuk dari asisten dan dosen pembimbing

Menyetujui,
Dian Yanuarita P., S.T., M.T. Chusnul Chotimah

Nip. 153110 08.2018.1.01816
Mengetahui,

Nip. 143017

FTI – ITATS
KATA PENGANTAR
karunia-Nya kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri
yang berjudul Pembuatan Nata de Coco.
Laporan praktikum ini dibuat untuk memenuhi tugas Praktikum Mikrobiologi
Industri. Di samping itu, kami juga berharap laporan praktikum ini mampu
memberikan kontribusi dalam menunjang pengetahuan para mahasiswa khususnya
dan pihak lain pada umumnya.
Dalam penyusunan laporan praktikum ini, kami tidak dapat menyelesaikan
dengan baik dan benar tanpa adanya bantuan dorongan dari berbagai pihak yang
berupa petunjuk, bimbingan, pengarahan, maupun fasilitas yang diperoleh. Untuk
itu pada kesempatan kali ini dengan segala kerendahan hati dan ketulusan hati,
penulis menyampaikan terima kasih kepada :
2. Asisten laboratorium Mikrobiologi Industri 2021.
3. Teman-teman yang membantu kami, baik secara langsung maupun tidak
langsung, dalam menyelesaikan laporan praktikum ini.
kritik dan saran dari pembaca sehinga dapat digunakan untuk membantu
laporan praktikum ini dapat bemanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Penyusun

FTI – ITATS
ABSTRAK
Limbah air kelapa setiap harinya meningkat lebih besar bila dibandingkan dengan jumlah
yang dimanfaatkan. Strategi yang dapat dilakukan adalah mengolah limbah air kelapa secar
sederhana melalui pembuatan nata de coco menggunakan starter bakteri Acetobacter xylinum yang
diperoleh dari ekstrak dan sari buah nanas serta biakan murni Acetobacter xylinum. Tujuan
percobaan mengetahui peran bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi pembuatan nata
de coco, mengamati tekstur, aroma, rasa, warna, dan ketebalan nata de coco, mengukur pH dari nata
de coco. Metode percobaan dimulai dengan menyaring air kelapa kemudian dipanaskan. Air kelapa
ditambahkan gula sesuai variabel dan pupuk ZA 5 gram kemudian diaduk hingga homogen, lalu
didinginkan. Menambahkan asam cuka 3 mL diaduk hingga homogen. Menambahkan starter dan
dituangkan ke dalam loyang, kemudian ditutup dengan kertas koran dan diikat dengan karet.
Mengamati hasil nata selama 2 hari sekali dalam satu minggu. Hasil percobaan beberapa variabel
didapatkan hasil yang berbeda, hanya satu variabel yang berhasil. Hasil pengamatan pada nata de
coco yang berhasil didapatkan tekstur kenyal, warna putih, rasa hambar, aroma tidak berbau, pH 4,5
dan tingkat ketebalan yang maksimal diperoleh 1,38 cm pada konsentrasi starter 20 mL dengan
waktu fermentasi 8 hari. Rasa hambar pada nata de coco disebabkan karena aktivitas dari bakteri
yang diperoleh dari sari buah nanas kurang maksimal untuk menguraikan sukrosa pada air kelapa
kurang maksimal.
Kata kunci : Air kelapa, Acetobacter xylinum, Nata de coco, Fermentasi

FTI – ITATS
DAFTAR ISI

ABSTRAK .............................................................................................................iv
DAFTAR ISI ...........................................................................................................v
DAFTAR TABEL................................................................................................ vii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang......................................................................................... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 3
2.1 Nata de Coco ........................................................................................... 3
2.2 Air Kelapa................................................................................................ 4
2.3 Bakteri Acetobacter xylinum ...................................................................5
2.4 Pupuk ZA .................................................................................................5
2.5 Gula Pasir ................................................................................................ 6
2.6 Asam Cuka .............................................................................................. 7
BAB III METODE PERCOBAAN .......................................................................9
3.1 Skema Percobaan Nata de Coco .............................................................. 9
3.2 Alat dan Bahan Percobaan .....................................................................10
3.2.1 Alat Percobaan .............................................................................. 10
3.2.2 Bahan Percobaan .......................................................................... 10
3.3 Gambar Alat .......................................................................................... 10
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN ................................... 12
4.1 Data Hasil Percobaan............................................................................. 12
4.3 Pembahasan dan Diskusi .......................................................................12
4.3.1 Pembahasan oleh Riza Andriani (Variabel A) ............................. 12
4.3.2 Pembahasan oleh Wahyu Sandwi Vaggy (Variabel B)................ 14
4.3.3 Pembahasan oleh Vicha Alfania (Variabel C) ............................. 17
4.3.4 Pembahasan oleh Clarisa Novela Romadania (Variabel D) ........19
4.3.5 Pembahasan oleh Lina Eksalia (Variabel E) ................................ 21

FTI – ITATS
BAB V PENUTUP ................................................................................................ 26
5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 26
5.2 Saran ......................................................................................................26
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 28
LAMPIRAN
C. Gambar Percobaan
D. Log Book Percobaan

FTI – ITATS
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Variabel Percobaan Nata de Coco.........................................................10

Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Nata de Coco ..................................................... 13
Tabel 4.1 Data Hasil Perhitungan Nata de Coco ................................................... 13

FTI – ITATS
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco ..................................11

Gambar 3.2 Hot plate ......................................................................................... 11
Gambar 3.3 Beaker glass .................................................................................... 11
Gambar 3.4 Pengaduk......................................................................................... 11
Gambar 3.5 Loyang ............................................................................................ 11
Gambar 3.6 Baskom ........................................................................................... 12
Gambar 3.7 Saringan .......................................................................................... 12
Gambar 3.8 Karet ............................................................................................... 12
Gambar 3.9 Koran .............................................................................................. 12
Gambar 3.10 Timbangan ...................................................................................... 12

FTI – ITATS
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pemanfaatan air kelapa di Indonesia masih jarang digunakan, banyak yang
terbuang percuma. Namun, akhir-akhir ini sudah ada upaya untuk mengolah air
kelapa menjadi suatu makanan/minuman ringan. Limbah air kelapa cukup baik
digunakan untuk substrat pembuatan nata de coco. Dalam air kelapa terdapat
berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil nata de coco. Nutrisi
yang terkandung dalam air kelapa antara lain: sukrosa 1,28%, sumber mineral yang
beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l serta menurut Lapus (Lapus et al., 1967) adanya
faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa
yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter
xylinum) (Misgiyarta, 2007).
Nata de Coco dihasilkan oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan
cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa
spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun
selama ini yang paling banyak digunakan adalah Acetobacter xylinum. Bakteri
Acetobacter xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974). Bakteri
Acetobacter xylinum bersifat gram negatif, aerob, berbentuk batang pendek atau
kokus (Forng et al., 1989). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan
dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber
karbon untuk menghasilkan senyawa metabolit di antaranya adalah selulosa yang
menghasilkan nata de coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth
promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya
mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktivitas enzim kinase dalam
metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa
(Misgiyarta, 2007).
Pengolahan air kelapa menjadi nata de coco merupakan ide inovatif yang
dapat dijadikan alternatif agar tidak terjadi pembuangan air kelapa secara sia-sia.
Penggunaan nata de coco sebagai bahan campuran berbagai produk minuman saat
ini cukup digemari masyarakat. Nata de coco di pasaran pada umumnya berwarna
putih, bertekstur kenyal, dan tidak berasa. Sampai dengan saat ini belum banyak

FTI – ITATS
produsen yang memproduksi nata de coco dengan penambahan pewarna baik itu
alami maupun pewarna buatan.
1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum pembuatan nata de coco, yaitu :
1. Mengetahui peran bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi
pembuatan nata de coco.
2. Mengamati tekstur, aroma, rasa, warna, dan ketebalan nata de coco.
3. Mengukur pH dari nata de coco.

FTI – ITATS
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nata de coco

Nata de Coco merupakan produk pangan berbahan dasar air kelapa. Nata
digunakan untuk menyebut pertumbuhan menyerupai gel atau agar-agar yang
terapung yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum di permukaan media
yang mengandung sumber karbon (gula), hidrogen, nitrogen, dan asam (Hamad et
al., 2011). Nata berupa selaput tebal yang mengandung 35 - 62 % selulosa,
berwarna putih keruh, dan kenyal. Selulosa yang dihasilkan selama fermentasi
adalah jenis polisakarida mikrobial yang tersusun dari serat-serat selulosa yang
dihasilkan oleh Acetobacte xylinum dan saling terikat oleh mikrofibril (Sari et al.,
2014).
Fermentasi nata tergolong jenis fermentasi tidak spontan karena
menambahkan starter Acetobacter xylinum yang bersifat aerob dan akan tumbuh
optimum pada suhu 28ºC pada pH 3,5 sampai 7,5. Menurut Sihmawati et al. (2014)
pada Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. 14, No. 1, Februari 2021, produksi nata
dapat dipengaruhi oleh, tingkat keasaman medium, sumber karbon, sumber
nitrogen, lama fermentasi, dan konsentrasi starter. Selama proses fermentasi,
bakteri Acetobacter xylinum akan menghasilkan karbondioksida sebagai hasil
metabolisme (Hamad et al., 2011). Karbondioksida tersebut akan menempel pada
serat-serat polisakarida ekstraseluler atau nata sehingga menyebabkan nata dapat
terapung (Majesty et al., 2015).
Nata tidak akan terbentuk di dalam cairan media melainkan terdorong ke
permukaan media. Terbentuknya pelikel atau lapisan tipis nata mulai terlihat
setelah 24 jam inkubasi dan proses tersebut berlangsung bersamaan dengan
terjadinya proses penjernihan cairan pada bagian bawah nata (Rizal et al., 2013).
Seperti selulosa alami pada umumnya, nata sangat baik untuk kesehatan manusia.
Nata mengandung serat pangan atau dietary fiber yang bermanfaat 5 dalam proses
pencernaan makanan di usus halus serta penyerapan air di usus besar (Setiaji et al.,
2002). Manfaat yang terdapat dalam nata menjadikan nata semakin digemari
masyarakat sebagai campuran dalam berbagai minuman hidangan.

FTI – ITATS
2.2 Air Kelapa

Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia yaitu mencapai lebih dari
1 sampai 900 juta liter per tahun. Berdasarkan data Dinas Perkebunan Provinsi Riau
(2011), jumlah pabrik kelapa di Riau sebanyak 146 unit dengan kapasitas produksi
sebesar 6,254 ton per jam dan akan menghasilkan limbah cair sebanyak 67% yaitu
dengan total 6,254 ton x 67% = 4,190,18 ton limbah cair yang dihasilkan untuk
setiap jam, jika pabrik dalam satu hari beroperasi akan menghasilkan limbah cair
sebanyak 100,564,32 ton. Pemanfaatan air kelapa dalam industri pangan belum
menonjol, sehingga air kelapa hanya menjadi limbah. Air kelapa mengandung
sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2%, lemak 0,15%, karbohidrat 7,27%, gula,
vitamin, elektrolit dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimum 3 gram
per 100 mL air kelapa. Jenis gula yang terkandung adalah sukrosa, glukosa, fruktosa
dan sorbitol.
Air kelapa mengandung mineral seperti kalium dan natrium. Mineral-mineral
itu diperlukan dalam proses metabolisme, juga dibutuhkan dan pembentukan
kofaktor enzim-enzim ekstraseluler oleh bakteri pembentuk selulosa (Pambayun,
2002). Air kelapa tua hanya mengandung beberapa vitamin dalam jumlah kecil,
yaitu kandungan vitamin C hanya 0,7-3,7 mg/100 g air buah kelapa, asam nikotinat
0,64 mg/100 mL, asam panthotenat 0,52 mg/100 mL, biotin 0,02 mg/100 mL,
riboflavin 0,01 mg/100 mL dan asam folat hanya 0,003 mg/100 mL (Pambayun,
2002).
Air kelapa yang digunakan sebagai media fermentasi sebaiknya yang tidak
terlalu muda ataupun terlalu tua agar menghasilkan nata yang baik (Sihmawati et
al., 2014). Air kelapa juga perlu proses penyaringan dan pemanasan (perebusan)
sebelum fermentasi agar steril karena jika terdapat kontaminan maka proses
fermentasi akan terganggu. Air kelapa mengandung nutrisi yang diperlukan bagi
pertumbuhan dan perkembangan bakteri Acetobacter xylinum. Air kelapa
mengandung vitamin, protein, karbohidrat, dan berbagai mineral penting seperti
kalium, natrium, magnesium, kalsium, dan fosfor. Selain itu, air kelapa juga
mengandung karbohidrat dalam bentuk sederhana antara lain sukrosa, glukosa,
fruktosa, sorbitol, dan inositol (Setiaji et al., 2002).

FTI – ITATS
2.3 Bakteri Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang mampu menghasilkan selulosa
mikrobial yaitu senyawa kimia organik yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme
(Sihmawati et al., 2014). Acetobacter xylinum termasuk bakteri aerob
(membutuhkan oksigen) yang dapat hidup dengan baik pada lingkungan dengan
kondisi asam. Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang pada pH 3
hingga 5 namun akan lebih optimal pada pH 4,3. Suhu ideal untuk pertumbuhan
Acetobacter xylinum adalah 28℃ hingga 31℃.
Proses pembentukan nata sebaiknya dilakukan pada suhu ruang atau suhu
kamar agar menghasilkan nata dengan kualitas yang baik. Acetobacter xylinum
merupakan bakteri berbentuk batang pendek dengan panjang 2 mikron dan lebar
0,6 mikron, memiliki permukaan dinding yang berlendir, mampu membentuk rantai
pendek dengan satuan 6 hingga 8 sel, bergerak dengan flagella, tidak membentuk
endospora, dan mampu berubah bentuk dengan menggembung atau memanjangkan
filamen pada kondisi tertekan (Sihmawati et al., 2014). Acetobacter xylinum
berbeda dari bakteri asam asetat lainnya karena bakteri ini tak hanya mampu
mengubah karbohidrat menjadi asam asetat tetapi juga mampu menghasilkan fibril
selulosa dari pori membran selnya (Hamad et al., 2011).
2.4 Pupuk ZA
Penggunaan ZA dalam produk makanan seperti nata de coco tidak berbahaya
bagi kesehatan apabila senyawa yang digunakan adalah ZA food grade yang bisa
diperoleh dari toko bahan kimia, serta penggunaannya sesuai dengan ambang batas
maksimum yakni 0,5% dari seluruh bahan. Penggunaan urea dalam fermentasi nata
berperan sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan bakteri. Urea dalam proses
fermentasi nata akan memberikan pengaruh terhadap ketebalan selulosa yang
terbentuk, semakin banyak urea yang ditambahkan maka selulosa yang terbentuk
dalam layer juga semakin besar. Menurut Hamad dan Kristiono (2013), pemberian
urea akan menghasilkan yield yang lebih besar dibandingkan tidak ditambah urea
yang berarti Acetobacter xylinum membutuhkan sumber nitrogen untuk biosintesis
selulosa.
Penggunaan ZA dalam produk makanan seperti nata de coco sebenarnya
tidak berbahaya bagi kesehatan apabila senyawa yang digunakan adalah ZA food

FTI – ITATS
grade yang bisa diperoleh dari toko bahan kimia, serta penggunaannya sesuai
dengan ambang batas maksimum yakni 0,5% dari seluruh bahan. Namun faktanya,
masyarakat menganggap penggunaan pupuk urea sebagai sumber nitrogen bagi
media tumbuh Acetobacter xylinum adalah hal lazim. Dosis pemakaian seringkali
tidak memperhatikan batas aman, sehingga dikhawatirkan residu pupuk urea
berpotensi mencemari produk nata. Adanya berita penggrebekan dan penutupan
pabrik nata de coco di Sleman, Yogyakarta (Berita Yogya 29/3 2015) menjadi salah
satu contoh bagaimana masyarakat kurang peduli dengan ambang batas maksimum.
Penggunaan pupuk ZA dalam pembuatan nata de coco tentu tidak memenuhi
standar pangan karena urea tersebut lebih dikhususkan untuk pupuk tanaman, bukan
bahan makanan. Hasil penelitian Kholifah (2010) membuktikan bahwa nata de
coco mentah produksi petani yang beredar di pasaran ternyata masih ditemukan
adanya kandungan Cu, Zn dan Pb.
2.5 Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada
makanan atau minuaman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzim atau hiidrolisi asam), menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira, tebu, bit gula, atau
aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti
kelapa. Proses menghasilkan gula seperti ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan
pemurnian melalui distilasi (penyulingan).
Penggunaan gula pada nata akan mempengaruhi proses fermentasi karena
gula merupakan sumber karbon bagi nata dan sebagian gula yang digunakan
tersebut akan disintesis menjadi selulosa dan asam. Air kelapa juga mengandung
sebagian nutrisi seperti karbon yang dibutuhkan dalam proses pembuatan nata de
coco. Menurut Yanti et al. (2017), banyaknya gula yang ada pada media fermentasi
akan mempengaruhi produksi nata, hal ini karena semakin banyak gula yang
digunakan maka selulosa ekstraseluler yang terbentuk dari pemecahan gula juga
semakin banyak.

FTI – ITATS
2.5 Asam Cuka

Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung etanol, yang dapat
diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah-buahan, kulit nanas, pulp kopi,
dan air kelapa. Tersedianya air kelapa dalam jumlah besar di Indonesia, yaitu dari
900 juta liter per tahun merupakan potensi yang belum dimanfaatkan secara
maksimal.
Asam cuka dapat dibuat dari olahan air kelapa dengan cara yang cukup
tradisional agar mudah dilakukan oleh masyarakat. Pemanfaatan sebagi substrat
produksi asam asetat perlu dilakukan dan perlu dicari sistem yang efisien sehingga
dapat menangani dalam jumlah limbah yang besar. Pembuatan asam asetat dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu secara sintesis dan secara mikrobiologis atau
fermentasi, namun demikian cara fermentasi lebih disukai, karena lebih murah,
lebih praktis dan resiko kegagalan relatif lebih kecil. Pada fermentasi asam asetat
dari substrat cair umumnya hanya dilakukan dua tahap fermentasi yaitu fermentasi
alkohol dan fermentasi asam asetat. Fermentasi alkohol dilakukan jika bahan yang
digunakan kaya akan gula namun tidak mengandung alkohol. Pada bahan yang
miskin gula maka penambahan alkohol secar langsung dianggap lebih efektif
daripada menambahkan gula untuk diubah menjadi alkohol.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Pengaturan tingkat keasamaan atau pH
bertujuan untuk menyesuaikan dengan karakteristik bakteri, apabila tingkat
keasamannya sesuai maka bakteri akan tumbuh dengan optimum dan menghasilkan
produk nata dengan maksimal. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glasial
(99,8%). Sebenarnya, asam asetat konsentrasi rendah dapat juga digunakan.
Namun, untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,3
dibutuhkan jumlah yang relatif banyak. Selain asam asetat, asam- asam organik dan
anorganik lain juga dapat digunakan (Pambayun, 2006).

FTI – ITATS
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco
Air kelapa disaring dan dipanaskan hingga mendidih.
Air kelapa ditambahkan gula pasir sesuai variabel dan pupuk ZA 5 gram.
Larutan tersebut diaduk hingga homogen, didinginkan.
Setelah didinginkan, ditambahkan asam cuka 3 mL dan diaduk hingga

homogen.
Larutan dituang ke dalam loyang dan ditambahkan 20 mL starter.
Loyang ditutup dengan kertas koran, diusahakan jangan sampai goyang.
Perubahan yang terjadi diamati setiap 2 hari selama 1 minggu.
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco

3.2.1 Alat Percobaan
 Hot Plate : 1 Buah
 Beaker glass : 1 Buah
 Loyang plastik : 1 Buah
 Panci : 1 Buah

FTI – ITATS
 Pengaduk : 1 Buah
 Saringan : 1 Buah
 Karet : 7 Buah
 Koran : 1 Buah
3.2.2 Bahan Percobaan
 Air kelapa : 1 liter
 Starter nata de coco : 20 mL
 Pupuk ZA : 5 gram
 Gula pasir : sesuai variabel
 Asam cuka : sesuai variabel
 Variabel
Tabel 3.1 Variabel Percobaan Nata de Coco
Bahan Variabel
Percobaan A B C D E
100 90 80 80 90
Gula
gram gram gram gram gram
Asam
25 mL 30 mL 35 mL 35 mL 30 mL
Cuka
3.3 Gambar Alat
Gambar 3.2 Hot plate Gambar 3.3 Beaker glass

FTI – ITATS
Gambar 3.4 Pengaduk Gambar 3.5 Penyaring
Gambar 3.6 Panci Gambar 3.7 Saringan
Gambar 3.8 Koran Gambar 3.9 Karet

FTI – ITATS
BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Nata de Coco
Hasil Variabel
No Analisis
A B C D E
1. Tekstur Kenyal Cair Halus Cair Cair
Tidak
2. Aroma Asam Asam Asam Asam
Berbau
3. Rasa Hambar Masam Masam Masam Masam
Kuning Kuning Kuning

4. Warna Putih Bening
Keruh Keruh Keruh
Ketebalan
5. 1,38 - 0,2 - -
(cm)

Tabel 4.2 Data Hasil Pembuatan Nata de Coco
Hasil Variabel
No Analisis
A B C D E
1. pH 4.5 3,5 3 3,5 3,5
4.3 Pembahasan
4.3.1 Pembahasan oleh Riza Andriani (Variabel A)
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada
substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan
memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktivitasnya. Glukosa substrat sebagian
akan digunakan bakteri untuk aktivitas metabolisme dan sebagian lagi
diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan extracelluler
selulose yang berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata. Air
kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang

FTI – ITATS
masak optimal tidak terlalu tua atau terlalu muda. Tujuan dari percobaan
pembuatan nata de coco yaitu mengetahui peran bakteri Acetobacter xylinum
dalam proses fermentasi pembuatan nata de coco, mengamati tekstur,
aroma,rasa, warna, dan ketebalan nata de coco, serta mengukur pH dari nata de
coco.Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat
sederhana sumber nitrogen dan asam asetat. Produk bioselulosa hasil
fermentasi air kelapa dengan bakteri asam asetat yaitu Acetobacter xylinum.
Pada praktikum kali ini pembuatan nata de coco diawali dengan menyiapkan
alat dan bahan, kemudian mencuci bersih semua alat yang digunakan
kemudian merendamnya menggunakan air panas untuk mensterilkan alat.
Menyaring 1 liter air kelapa lalu dipanaskan hingga mendidih. Sebelum air
kelapa mendidih kemudian menambahkan 100 gram gula pasir dan 5 gram
pupuk ZA kemudian diaduk hingga homogen lalu didinginkan. Penambahan
gula dan pupuk ZA dimaksudkan untuk menambah ketersediaan sumber
karbon, nitrogen dan kondisi asam untuk mendukung pertumbuhan
Acetobacter xylinum.
Menambahkan 3 mL asam cuka dan mengaduknya hingga homogen,

penambahan asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH dan
menyesuaikan karakteristik bakteri Acetobacter xylinum. Menuangkan larutan
ke dalam loyang kemudian menambahkan 20 mL starter. Starter yang
digunakan untuk pembuatan nata dibuat dari sari buah nanas yang sebelumnya
telah diproses terlebih dahulu. Sari buah nanas berfungsi sebagai pengganti
bagi bakteri Acetobacter xylinum dan menuangkan starter sari buah nanas ke
dalam loyang secara merata kemudian menutup loyang menggunakan kertas
koran dan diikat dengan karet gelang, usahakan jangan sampai goyang.
Mengamati perubahan yang terjadi setiap dua hari selama satu minggu.
Berdasarkan data pengamatan maka dapat dikatakan bahwa proses
pembuatan nata de coco tersebut berhasil karena telah terbentuk serat-serat
selulosa atau nata de coco. Mengukur ketebalan nata diperoleh sebesar 1,38
cm, berwarna putih, dan bertekstur kenyal. Nata tersebut tidak beraroma dan
memiliki rasa hambar. Berdasarkan uji keasaman pH yang diperoleh dari nata

FTI – ITATS
tersebut yaitu 4,5 yang berarti sesuai dengan standar mutu nata de coco.
Selama pembuatan nata sebaiknya memperhatikan bahwa selama proses
pembentukan nata berlangsung harus menghindari gerakan atau goncangan
disekitar tempat fermentasi. Akibat dari gerakan atau goncangan akan
membuat lapisan nata yang telah terbentuk pecah.
4.3.2 Pembahasan oleh Wahyu Sandwi Vaggy (Variabel B)
Nata merupakan salah satu produk makanan organik yang memiliki
kandungan serat tinggi melalui fermentasi air kelapa oleh Acetobacter
xylinum. Tujuan dari percobaan pembuatan nata de coco yaitu mengetahui
peran bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi pembuatan nata
de coco, mengamati tekstur, aroma, rasa, warna, dan ketebalan nata de coco,
serta mengukur pH dari nata de coco. Starter Acetobacter xylinum yang
bersifat aerob dan akan tumbuh optimum pada suhu 28ºC pada pH 3,5 sampai
7,5. Menurut Sihmawati et al. (2014), produksi nata dapat dipengaruhi oleh
suhu fermentasi, tingkat keasaman medium, sumber karbon, sumber nitrogen,
lama fermentasi, dan konsentrasi starter.
Pada praktikum pembuatan nata air kelapa merupakan bahan utama
yang digunakan untuk starter dengan penambahan bakteri Acetobacter
xylinum. Percobaan dimulai dengan menyaring air kelapa 1,5 liter lalu
dipanaskan hingga mendidih. Sebelum mendidih menambahkan 100 gram
gula pasir dan 5 gram pupuk ZA kemudian diaduk lalu didinginkan. Urea
dalam proses fermentasi nata akan memberikan pengaruh terhadap ketebalan
selulosa yang terbentuk, semakin banyak urea yang ditambahkan maka
selulosa yang terbentuk dalam layer juga semakin besar.
Acetobacter xylinum juga membutuhkan sumber nitrogen yang
diperoleh dari pupuk ZA untuk biosintesis selulosa. Penggunaan gula pada
nata akan mempengaruhi proses fermentasi karena gula merupakan sumber
karbon bagi nata dan sebagian gula yang digunakan tersebut akan disintesis
menjadi selulosa dan asam. Air kelapa juga mengandung sebagian nutrisi
seperti karbon yang dibutuhkan dalam proses pembuatan nata de coco.
Banyaknya gula yang ada pada media fermentasi akan mempengaruhi
produksi nata, hal ini karena semakin banyak gula yang digunakan maka

FTI – ITATS
selulosa ekstraseluler yang terbentuk dari pemecahan gula juga semakin

banyak.
Larutan ditambahkan asam cuka 3 mL, dan diaduk hingga homogen.
Penggunaan asam cuka pada proses fermentasi nata berguna untuk mengatur
tingkat keasaman produk. Pengaturan tingkat keasamaan atau pH bertujuan
untuk menyesuaikan dengan karakteristik bakteri, apabila tingkat
keasamannya sesuai maka bakteri akan tumbuh dengan optimum dan
menghasilkan produk nata dengan maksimal. Setelah itu, menutup loyang
dengan koran dan diikat dengan karet. Mengamati perubahan yang terjadi
setiap 2 hari selama 1 minggu.
Hasil pengamatan yang didapatkan setelah 2 hari yaitu nata yang
terbentuk pada bagian atas mulai terlihat berwarna kuning keruh dan pada
hari ke empat lapisan mulai menebal. Pada hari ke tujuh didapatkan lapisan
yang terbentuk pecah. Nata yang dihasilkan memiliki tekstur cair, rasa
masam, aroma asam, tidak ada ketebalan, berwarna kuning keruh, dan pH
yang didapatkan yaitu 3,5. Sehingga dapat disimpulkan bahwa percobaan
yang dilakukan gagal. Adapun beberapa faktor yang meyebabkan kegagalan
yaitu :
 Perlakuan dalam proses pembuatan nata juga memberikan pengaruh

pada hasil akhir nata.
 Faktor pertama ada pada proses inkubasi, inkubasi dilakukan selama
8 hari dengan suhu 26-28°C karena merupakan suhu bakteri
Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan optimal.
 Penggunaan wadah dan penutup yang berongga bertujuan agar tetap

ada oksigen selama proses fermentasi, pemberian perlakuan juga
disesuaikan dengan karakteristik bakteri Acetobacter xylinum yang
bersifat aerobik atau membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya.
 Menyimpan produk dan menghindarkan produk dari gerakan atau

guncangan yang bertujuan untuk mempertahankan bentuk dan
ketebalan nata. Selama fermentasi berlangsung nata tidak boleh
digerakkan atau digoyangkan karena guncangan dapat menyebabkan

FTI – ITATS
pecahnya struktur lapisan nata yang terbentuk sehingga didapatkan

lapisan nata yang tipis dan terpisah satu sama lainya.
 Peralatan yang tidak steril dapat menjadi kontaminan pada produk,

apabila produk terkontaminasi mikroorganisme lain pertumbuhan
Acetobacter xylinum dapat terhambat atau terganggu.
4.3.3 Pembahasan oleh Vicha Alfania (Variabel C)
Nata de coco adalah produk makanan berbentuk padat, kenyal, putih
dan transparan dengan tekstur yang lembut. Tujuan dari percobaan
pembuatan nata de coco yaitu mengetahui peran bakteri Acetobacter xylinum
dalam proses fermentasi pembuatan nata de coco, mengamati tekstur, aroma,
rasa, warna, dan ketebalan nata de coco, serta mengukur pH dari nata de coco.
Acetobacter xylinum adalah bakteri yang berperan dalam proses
pembuatan nata de coco dengan beberapa komponen media untuk
pertumbuhannya, seperti sumber karbon, nitrogen, mineral, dan vitamin.
penggunaan gula dalam proses pembuatannya berfungsi sebagai sumber
karbon dan sumber nitrogen dapat diperoleh dari penambahan urea,
sedangkan sumber vitamin, mineral, dan sukrosa dapat diperoleh dari air
kelapa itu sendiri.
Fermentasi ekstak buah nanas yang dapat menghasilkan Acetobacter
xylinum mampu menghasilkan serat sebagai nata. Penggunaan buah nanas
sebagai starter dalam pembuatan nata de coco dari air kelapa diharapkan
dapat memaksimalkan produksi nata yang dihasilkan, selain itu pembuatan
nata dari air kelapa diharapkan dapat mengurangi permasalahan limbah air
kelapa.
Pada percobaan ini, yang digunakan adalah sari buah nanas. Percobaan
dimulai dengan memastikan semua alat yang akan digunakan sudah dalam
keadaan steril. Perlakuan pertama ialah menyaring air kelapa 1 liter
dipanaskan hingga mendidih. Air kelapa ditambahkan gula pasir sesuai
variabel dan juga pupuk ZA sebanyak 5 gram lalu diaduk hingga homogen
lalu didinginkan. Larutan ditambahkan asam cuka sebanyak 3 mL. Larutan
dituangkan ke dalam loyang plastik lalu ditutup koran dan diikat karet.
Mengamati perubahannya setiap 2 hari sekali selama seminggu.

FTI – ITATS
Pada 2 hari pertama setelah pembuatan belum ada tanda-tanda

perubahan fisik, hanya saja aromanya menjadi lebih tajam dibandingkan hari
pertama percobaan. Pada 2 hari selanjutnya, terdapat busa-busa putih diatas
permukaan air kelapa tersebut dan aroma juga bertambah menyengat. Pada
hari ke enam atau 2 hari selanjutnya, busa putih semakin banyak dan
membentuk gumpalan tipis begitupun aromanya yang dari hari ke hari
semakin menyengat. Pada hari ke delapan, gumpalan berubah menjadi selaput
tipis dan aroma asam semakin menyengat. Melakukan analisis tekstur, rasa,
warna, ketebalan, aroma, dan juga pH. Tekstur dari nata yang dihasilkan
sangat halus dan tipis, rasanya masam, warnanya kuning keruh, aroma yang
dihasilkan asam, ketebalan sangat tipis 0,2 cm dan pH yang dihasilkan 3.
4.3.4 Pembahasan oleh Clarisa Novela Romadahnia (Variabel D)
Nata de coco adalah produk pangan yang berasal dari air kelapa. Produk
pangan ini dibentuk oleh mikroorganisme Acetobacter xylinum melalui
proses fermentasi. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan
berkembang membentuk nata de coco karena adanya kandungan air sebanyak
91,23 %, protein 0,29 %, lemak 0,15 %, karbohidrat 7,27 %, serta abu 1,06
% di dalam air kelapa. Selain itu, terdapat juga nutrisi–nutrisi didalam nata
de coco berupa sukrosa, dektrose, fruktose dan vitamin B kompleks yang
terdiri dari asam nikotinat 0,01 ug, asam pantotenat 0,52 ug, biotin 0,02 ug,
riboflavin 0,01 ug dan asam folat 0,003 ug per mL. Nutrisi–nutrisi tersebut
merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk membentuk nata
de coco (Palungkung, 1993).
Proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai
faktor. Acetobacter xylinum sebagai bakteri untuk proses fermentasi air
kelapa. Pertumbuhan Acetobacter xylinum tersebut dipengaruhi oleh oksigen,
pH, suhu dan nutrisi. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk
memperoleh nata de coco yang berkualitas baik, di samping itu dalam
pembuatannya sangat memerlukan ketelitian dan sterilitas alat. Nata de
coco terjadi karena proses penguraian glukosa dari gula atau gula dalam air
kelapa oleh sel–sel Acetobacter xylinum dan menggunakan gula sebagai
sumber karbon serta sedikit ZA untuk memenuhi kebutuhan sumber nitrogen.

FTI – ITATS
Pada praktikum pembuatan nata de coco digunakan air kelapa sebanyak 1

liter yang telah disaring terlebih dahulu. Tujuan dari penyaringan ini yaitu
untuk menghilangkan impuritis, kemudian air kelapa dipanaskan hingga
mendidih agar bakteri-bakteri yang ada pada air kelapa tidak berkembang
biak. Menambahkan gula pasir sebanyak 100 gram dan pupuk ZA sebanyak
5 gram, kemudian diaduk hingga homogen dan didinginkan. Menuangkan
larutan tersebut ke dalam loyang plastik dan menambahkan 20 mL starter,
lalu menutup rapat loyang dengan kertas koran selama 8 hari.
Kemudian diinkubasi dalam suhu kamar atau suhu optimal bagi
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum yaitu berkisar pada suhu 28-31°C
(Fitria, 2010). Apabila bakteri Acetobacter xylinum hidup pada suhu kurang
dari 28°C, pertumbuhan dari bakteri akan terhambat dan apabila bakteri hidup
pada suhu diatas 31°C maka bakteri tidak dapat berkembang. Bakteri
Acetobacter xylinum sangat memerlukan oksigen, sehingga dalam fermentasi
tidak ditutup rapat, namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk
ke dalam media yang dapat menyebabkan kontaminan (Fitria, 2010).
Sehingga dalam proses fermentasi, wadah untuk pembentukan nata hanya
ditutup dengan koran dan diikat dengan menggunakan karet gelang.
Hasil percobaan yang telah dilakukan yaitu lama fermentasi selama 8
hari gagal karena didapatkan air kelapa yang keruh dan belum membentuk
nata pada sampel tersebut, serta bau yang tidak sedap, warna kuning keruh,
tekstur cair, aromanya asam, rasanya masam, tidak memiliki ketebalan dan
pH yang dihasilkan 3,5. Selain itu, terdapat faktor lain yang menyebabkan
produksi nata tidak maksimal, yaitu adanya guncangan saat nata dipindahkan
ke dalam ruangan, di mana getaran dan guncangan dapat menyebabkan
aktivitas bakteri terhambat. Selain itu, guncangan dapat menyebabkan
membran atau lapisan nata yang sudah terbentuk bisa rusak (Rochinta,
2012).
4.3.5 Pembahasan oleh Lina Eksalia (Variabel E)
Nata merupakan salah satu produk makanan organik yang memiliki
kandungan serat tinggi melalui fermentasi air kelapa oleh Acetobacter
xylinum. Tujuan dari percobaan pembuatan nata de coco yaitu mengetahui

FTI – ITATS
peran bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi pembuatan nata

de coco, mengamati tekstur, aroma, rasa, warna, dan ketebalan nata de coco,
serta mengukur pH dari nata de coco. Air kelapa merupakan bahan utama
yang digunakan untuk starter dengan penambahan bakteri Acetobacter
xylinum.
Pada praktikum kali ini starter yang akan digunakan yaitu starter
biakan murni sebanyak 20 mL. Perlakuan pertama yang harus dilakukan yaitu
sterilisasi alat bertujuan untuk menghilangkan bakteri patogen. Menuangkan
air kelapa sebanyak 500 mL dan dipanaskan hingga mendidih. Setelah itu
menambahkan sebanyak gula 90 gram. Penggunaan gula pada nata akan
mempengaruhi proses fermentasi karena gula merupakan sumber karbon bagi
nata dan sebagian gula yang digunakan tersebut akan disintesis menjadi
selulosa. Banyaknya gula yang ada pada media fermentasi akan
mempengaruhi produksi nata, hal ini karena semakin banyak gula yang
digunakan maka selulosa ekstraseluler yang terbentuk dari pemecahan gula
juga semakin banyak (Yanti et al. 2017). Menambahkan pupuk ZA 5 gram,
penambahan pupuk ZA bertujuan untuk sumber nitrogen bagi pertumbuhan
bakteri. Pupuk ZA dalam proses fermentasi nata akan memberikan pengaruh
terhadap ketebalan selulosa yang terbentuk, semakin banyak pupuk ZA yang
ditambahkan maka selulosa yang terbentuk dalam layer juga semakin besar
(Hamad dan Kristiono 2013).
Memanaskan larutan sampai mendidih kemudian didinginkan.
Menambahkan asam cuka sebanyak 5 mL, penggunaan asam cuka pada
proses fermentasi nata berguna untuk mengatur tingkat keasaman nata.
Pengaturan tingkat keasamaan atau pH bertujuan untuk menyesuaikan
dengan karakteristik bakteri, apabila tingkat keasamannya sesuai maka
bakteri akan tumbuh dengan optimum dan menghasilkan produk nata dengan
maksimal. Menuangkan larutan ke dalam loyang lalu ditutup dengan koran
dan diikat dengan karet. Menginkubasi dan mengamati nata setiap 2 hari
sekali pada suhu ruang.
Hasil pengamatan yang telah dilakukan yaitu di dapat hasil nata dengan
aroma asam, rasa nata yaitu masam, tekstur cair, warna nata yaitu bening, pH

FTI – ITATS
3,5, dan tidak memiliki ketebalan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa

percobaan nata de coco gagal. Faktor kegagalan dalam pembuatan nata dapat
dipengaruhi oleh suhu fermentasi, tingkat keasaman medium, sumber karbon,
sumber nitrogen, lama fermentasi, dan konsentrasi starter (Sutarminingsih,
2004).
 Faktor pertama ada pada proses inkubasi, inkubasi dilakukan selama

8 hari dengan suhu 26-28℃ karena merupakan suhu bakteri
Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan optimal. Proses inkubasi
dilakukan untuk memperlancar proses pertumbuhan
mikroorganisme dalam pembentukan selulosa-selulosa padat yang
akan menjadi produk akhir nata, semakin lama fermentasi maka nata
yang terbentuk akan semakin tebal (Latumahina et al.2017).
 Penggunaan wadah dan penutup yang berongga bertujuan agar tetap

ada oksigen selama proses fermentasi, pemberian perlakuan juga
disesuaikan dengan karakteristik bakteri Acetobacter xylinum yang
bersifat aerobik atau membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya.
 Menyimpan produk dan menghindarkan produk dari gerakan atau

guncangan yang bertujuan untuk mempertahankan bentuk dan
ketebalan nata sehingga dapat dihasilkan produk dengan bentuk dan
ketebalan yang sesuai dengan standar yang diinginkan sesuai dengan
pernyataan (Alwi et al. 2011).
 Selama proses fermentasi berlangsung nata tidak boleh digerakkan

atau digoyangkan karena guncangan dapat menyebabkan pecahnya
struktur lapisan nata yang terbentuk sehingga didapatkan lapisan
nata yang tipis dan terpisah satu sama lainya.
 Peralatan yang tidak steril dapat menjadi kontaminan pada produk,

apabila produk terkontaminasi mikroorganisme lain pertumbuhan
Acetobacter xylinum dapat terhambat atau terganggu.

FTI – ITATS
BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari percobaan pembuatan nata de coco, yaitu :
1. Peran bakteri Acetobacter xylinum dalam pembuatan nata de coco adalah
menguraikan sukrosa pada gula yang terdapat dalam air kelapa menjadi
selulosa pada saat proses fermentasi dengan nutrien dan sumber energi
berupa karbon dan nitrogen melalui proses terkontrol.
2. Tektur yang dihasilkan cair, dengan aroma seperti asam, mempunyai warna
rata-rata kuning keruh dan bening, rasanya masam dan ketebalannnya
tidak ada.
3. pH yang didapatkan dari proses pembuatan nata de coco adalah 4,5 pada
variabel A, 3 pada variable C, dan 3,5 pada variable B, D, dan E.
5.2 Saran
Adapun saran dari percobaan pembuatan nata de coco, yaitu :
1. Aspek kerja aseptik dan aspek higienis harus sangat dijaga agar
pembuatan nata de coco tidak mengalami kegagalan.
2. Praktikan harus sudah membuat formulasi sebelum dimulainya

praktikum agar praktikum berjalan dengan baik dan lancar.
3. Memastikan alat-alat yang digunakan steril.
4. Air kelapa yang digunakan sebaiknya yang masih fresh dan langsung
digunakan.
5. Nanas yang digunakan sebaiknya nanas yang masih muda.

FTI – ITATS
DAFTAR PUSTAKA
Alwi, M., Rahmiati, R., & Umrah, U. (2011). Pemanfaatan Limbah Cair Tahu
(Whey Tahu) Sebagai Media Tumbuh Acetobacter xylinum untuk
Memproduksi Nata. Biocelebes 5(2): 91-98.
Astawan M., 2004, Nata De Coco yang Kaya Serat, Kompas, 10 (klm 7‐8)
Fitria, A. 2010. Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Bogor : Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Hamad A, Kristiono. 2013. Pengaruh penambahan sumber nitrogen terhadap
hasil fermentasi nata de coco. Momen. 9(1):62-65.
Hamad, A. dan Kristiono, K. (2013). Pengaruh Penambahan Nitrogen Terhadap
Hasil Fermentasi Nata de Coco. Majalah Ilmiah Momentum 9(1): 62-65.
Hamad, A. dan Kristiono, K. (2013). Pengaruh Penambahan Nitrogen Terhadap
Hasil Fermentasi Nata de coco. Majalah Ilmiah Momentum 9(1): 62-65.
Hamad, A., Andriyani, N. A., Wibisono, H. & Sutopo, H. 2011. Pengaruh
Penambahan Sumber Karbon Terhadap Kondisi Fisik Nata de Coco. Techno,
Jurnal Ilmu Teknik, 12.
Indiarti, L., dan Rahmini, E., 2008. Pengaruh Penambahan Gula dan Amonium
Sulfat Pada Medium Kulit Pisang Terhadap Pertumbuhan dan Sifat Mekanik
Bioselulosa. Majalah Polimer Indonesia Vol.11 No.1
Kholifah, S. 2010. Pengaruh Penambahan Pupuk Za Dan Gula Terhadap
Karakteristik Fisik, Organoleptic Dan Kandungan Logam Nata de Coco.
IPB-BOGOR
Latumahina, M., Awan, A., & Rumahlatu, D. (2017). Pengaruh Suhu dan Lama
Fermentasi Terhadap Uji Organoleptik pada Pembuatan Nata Buah Enau
(Areng pinNata Merr). BIOPENDIX: Jurnal Biologi, Pendidikan dan
Terapan 4(1): 29-37.hamad
Majesty, J., Argo, B.D., dan Nugroho, W.A. 2015. Pengaruh Penambahan Sukrosa
dan Lama Fermentasi terhadap Kadar Serat Nata dari Sari Nanas (Nata de
Pina). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol.3. No.1.
Februari 2015. Hal. 80-85
Melliawati R. 2015. Bahan baku alternatif pembuatan bioselulosa. BioTren.

FTI – ITATS
6(2):13.
Melliawati, R., & Djohan, A. C. (2013). Analisis Karboksimetil Selulosa dari
Bakteri Acetobacter xylinum dan Acetobacter sp. RMG-2. Berita Biologi
12(3): 335-344.
Mesomya, W., Pakpeankitvatana, V., KOmindr, S., Leelahakul, P., Cuptapun, Y.,
Hengsawadi, D., Tammarate, P., & Tangkanakul, P. (2006). Effect of Health
Food from Cereal and Nata de coco on Serum Lipids in Human. Journal of
Nutraceutical and Fumetional Food 28(1): 23-28.
Pambayun, R. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Yogyakarta: Kanisius, 2002.
Pambayun, Rindit. 2006. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Yogyakarta :
Kanisius.
Pramesti, N. 2007. Pemanfaatan Air Kelapa Sebagai Media Pertumbuhan
Mikroalga Tetraselmissp. Lampung : FMIPA Universitas Lampung.
Rizal HM, Pandiangan DM, Saleh A. 2013. Pengaruh penambahan gula, asam
asetat, dan waktu fermentasi terhadap kualitas nata de coco. J Tek
Kim.19(1):34-39.
Rizal, H. M., & dkk. (2013). Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat dan Waktu
Fermentasi terhadap Kualitas Nata de Corn. Jurnal Teknik Kimia, No1.
Vol19.
Rochinta, D. 2012 . Pembuatan Nata de Coco. Bandung : Jurusan Pendidikan
Biologi FMIPA IKIP Bandung.
Sari, M.T.I.P. 2014. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun dan Bubuk Teh, Kopi
dan Coklat Terhadap Fermentasi Nata de Coco. Jurnal Biologi Universitas
Andalas 3(3):202-206
Setiaji B , A. Setyopratiwi dan N. Cahyandaru. 2002. Peningkatan nilai tambah
krim santan kelapa limbah pembuatan minyak kelapa sebagai substrat Nata
de Coco. Indonesian Journal of Chemistry 2(3):167-172.
Sihmawati, R. R., Oktoviani, D, & Wardah. (2014). Aspek Mutu Produk Nata de
Coco Dengan Penambahan Sari Buah Mangga. HEURISTIC: Jurnal Teknik
Industri 11(2): 63-74
Sihmawati, R. R., Oktoviani, D, & Wardah. (2014). Aspek Mutu Produk Nata de
coco Dengan Penambahan Sari Buah Mangga. HEURISTIC: Jurnal Teknik

FTI – ITATS
Industri 11(2): 63-74.

Suarsini, Endang. 2010. Bioremediasi Limbah Air Kelapa Sebagai Bahan Baku
Pembuatan Nata De Coco. Malang: FMIPA UMM.
Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat Nata dari Sari
Nanas (Nata de Pina). Jurnal Leteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
3(1): 80-85.
Sutarminingsih, C.H. 2004. Peluang Usaha Nata de coco. Kanisius. Yogyakarta.
Yanti, N. A., Ahmad, S. W., Tryaswaty, D., & Nurhana, A. (2017). Pengaruh
Penambahan Gula dan Nitrogen pada Produksi Nata de Coco. BioWallacea:
Jurnal Penelitian Biologi (Journal of Biological Research) 4(1): 541-546.

FTI – ITATS
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan
1. Gambar Percobaan oleh Riza Andriani (Variabel A)
No Keterangan Hasil
1. Pengamatan hari ke-2

FTI – ITATS
2. Gambar Percobaan oleh Wahyu Sandwi (Variabel B)
No Keterangan Hasil

FTI – ITATS
3. Gambar Percobaan oleh Vicha Alfania (Variabel C)
No Keterangan Hasil

FTI – ITATS
4. Gambar Percobaan oleh Clarisa Novela (Variabel D)
No Keterangan Hasil

FTI – ITATS
5. Gambar Percobaan Lina Eksalia (Variabel E)
No Keterangan Hasil

FTI – ITATS

1. Log Book Percobaan oleh Riza Andriani (Variabel A)

FTI – ITATS
2. Log Book Percobaan oleh Wahyu Sandwi Vaggy (Variabel B)

FTI – ITATS
3. Log Book Percobaan oleh Vicha Alfania (Variabel C)

FTI – ITATS
4. Log Book Percobaan oleh Clarisa Novela Romahdania (Variabel D)

FTI – ITATS
5. Log book Percobaan oleh Lina Eksalia (Variabel E)

FTI – ITATS
1. 28 Juni 2021 SEMUA BAB
Chusnul Chotimah
ABSTRAK, DAFTAR ISI, BAB I,
2. 2 Juli 2021 BAB, II, BAB III
Chusnul Chotimah
3. 4 Juli 2021 SEMUA BAB
Chusnul Chotimah
4. 4 Juli 2021 ACC
Chusnul Chotimah
5.
6.
7.
8.

LaporanMikrobiologi - Kelompok 7

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

LaporanMikrobiologi - Kelompok 7

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

TANGGAL PRAKTIKUM : 24 MEI 2021

1. VICHA ALFANIA NPM: 08.2020.1.01873

JURUSAN TEKNIK KIMIA

LAPORAN PRAKTIKUM BERJUDUL :

1. Vicha Alfania NPM : 08.2020.1.01873

Surabaya, 9 Juli 2021

Dosen Pengampu Asisten Praktikum

Dian Yanuarita P., S.T., M.T. Achmad Rizal Fathichin

Dr. Eka Cahya Muliawati, S.Si., M.T.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia ii

Surabaya, 1 Juni 2021

Laboratorium Dasar Teknik Kimia iii

Kata kunci : yoghurt, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia iv

Laboratorium Dasar Teknik Kimia vi

Laboratorium Dasar Teknik Kimia vii

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

bakteri probiotik Lactobacillus Acidophilus, yaitu dengan melakukan penambahan

1.2 Tujuan Percobaan

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 2

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 3

beberapa tahapan, yaitu: transport dan hidrolisis laktosa menjadi monosakarida,

2.2 Susu Segar

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 4

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 5

3.1 Skema Percobaan

Sebelum penguapan susu segar ditambah gula sedikit demi sedikit.

Kemudian susu didinginkan, lalu ditambah starter yoghurt 2-5% dari

Campuran dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan, kemudian

Mengamati hasil, meliputi pH, rasa, dan bau.

Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Yoghurt

3.2 Alat dan Bahan Percobaan

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 6

3.3 Gambar Alat

Gambar 3.2 Hot plate Gambar 3.3 Beaker glass

Gambar 3.4 Pengaduk Gambar 3.5 Botol

Gambar 3.6 Indikator pH universal Gambar 3.7 Termometer

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 7

Gambar 3.8 Inkubator Gambar 3.9 Gelas Ukur

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 8

4.1 Data Hasil Percobaan

1. Bau Aroma khas yoghurt

2. Rasa Asam, manis

1. Bau Aroma khas yoghurt

2. Rasa Asam, manis

1. Bau Aroma khas yoghurt

2. Rasa Asam, manis

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 9

Tabel 4.4 Data Hasil Percobaan Pembuatan Yoghurt Riza Andriani

1. Bau Aroma khas yoghurt

2. Rasa Asam, manis

1. Bau Aroma khas yoghurt

2. Rasa Asam, manis

4.2 Diskusi dan Pembahasan

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 10

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 11

sebanyak 25 mL ditambahkan ke campuran gula dan susu. Penambahan ini

4.2.2 Pembahasan oleh Lina Eksalia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 12

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 13

rasa yoghurt atau dapat yoghurt beresiko mengganggu kesehatan karena