Laporan Mikrobiologi - Kelompok 4

LAPORAN
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
TANGGAL PRAKTIKUM : 2 JULI 2021
KELOMPOK 4 :
1. MAYANG PUSPITA N NPM :08.2020.1.01892

2. CHINTHA ANANDA F.N NPM : 08.2020.1.01903
3. FAHRUR RIQI NPM : 08.2020.1.01904
4. ROHULLOH ROSIKH ALMASYIH NPM : 08.2020.1.01909
JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI ADHI TAMA SURABAYA
2021
Praktikum Mikrobiologi Industri 2021
Laporan Praktikum Pembuatan VCO
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIKUM BERJUDUL :

PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL
Oleh :
Kelompok 4
1. Mayang Puspita Ningtyas 08.2020.1.01892

2. Chintha Ananda Fidia N 08.2020.1.01903
3. Fahrur Riqi 08.2020.1.01904
4. Rohulloh Rosikh Almasyih 08.2020.1.01909
Telah dilakukan, diperbaiki, dan disetujui sesuai hasil praktikum atas saran dan
petunjuk dari asisten dan dosen pembimbing.
Surabaya, 9 Juli 2021

Menyetujui,
Dosen Pengampu Asisten Praktikum
Dian Yanuarita P.,S.T.,M.T Mifta Aviatul Khotimah

NIP. 153110 08.2019.1.01852
Mengetahui,
Kepala Laboratorium Dasar Teknik Kimia
Dr. Eka Cahya Muliawati, S.Si.,M.T

NIP. 143017
Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI - ITATS ii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat-Nya dan
atas karunia-Nya kami dapat menyelesaikan laporan praktikum Mikrobiologi
Industri yang berjudul pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO).
Laporan ini dibuat untuk memenuhi tugas Praktikum Mikrobiologi
Industri. Disamping itu, kami juga berharap laporan praktikum ini mampu
memberikan kontribusi dalam menunjang pengetahuan para mahasiswa
khususnya dan pihak lain pada umumnya.
Dalam penyususunan laporan praktikum ini, kami tidak dapat
menyelesaikannya dengan baik dan benar tanpa adanya bantuan dorongan dari
berbagai pihak yang berupa petunjuk, bimbingan, pengarahan maupun fasilitas
yang diperoleh. Untuk itu pada kesempatan kali ini dengan segala kerendahan
hati dan ketulusan hati penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. Ibu Dian Yanuarita P,, S.T., M. T, selaku dosen pengampu.
2. Asisten laboratorium mikrobiologi industri 2021.
3. Teman-teman yang membantu kami baik secara langsung maupun
tidak langsung dalam menyelesaikan laporan praktikum ini.
Untuk lebih menyempurnakan laporan praktikum ini, kami memerlukan
kritik dan saran dati pembacanya, sehingga dapat digunakan untuk membantu
memperbaiki laporan praktikum ini. Akhir kata, kami mohon maaf apabila
dalam penyusunan laporan praktikum ini terdapat kesalahan dan harapan kami
semoga laporan praktikum ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkan.
Surabaya, 29 Mei 2021
Penyusun

FTI - ITATS iii
ABSTRAK
VCO adalah produk olahan dari daging kelapa segar yang diambil minyaknya. Tujuan dari
praktikum kali ini adalah untuk mengetahui tekstur, rasa, bau, dan warna yang dihasilkan dalam
pembuatan VCO, mengetahui hasil perhitungan densitas dalam pembuatan VCO, dan megetahui
peran bakteri dalam proses fermentasi pembuatan virgin coconut oil. Cara pembuatan VCO yaitu
memeras kelapa parut hingga memperoleh santan lalu didiamkan 12 jam. Ambil kanilnya lalu
dicampurkan ragi dan didiamkan lagi 24 jam hingga membentuk 3 lapisan. Lapisan bawah adalah
air, lapisan tengah adalah kanil, dan lapisan atas adalah minyak. Agar minyak yang dihasilkan
jernih maka harus disaring. Minyak yang dihasilkan memiliki tekstur yang cair seperti minyak,
warna yang putih jernih, bau yang menyengat, dan rasa seperti kelapa. Analisis densitas minyak
yang diperoleh memiliki rata-rata yaitu 0,91798 gram/cm3.
Kata kunci: Virgin Coconut Oil; Fermentasi

FTI - ITATS iv
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. ii
KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii
ABSTRAK ........................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii
BAB 1 PENDAHULUAN.............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Tujuan Percobaan .................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 3
2.1 Definisi VCO ........................................................................................... 3
2.2 Kandungan VCO ..................................................................................... 3
2.3 Sifat Fisika-Kimia VCO .......................................................................... 4
2.4 Manfaat VCO........................................................................................... 5
2.5 Metode Pengolahan VCO ........................................................................ 5
BAB III METODE PERCOBAAN ............................................................................ 8
3.1 Skema Percobaan .................................................................................... 8
3.1.1 Skema Percobaan Pembuatan Krim Santan .................................... 8
3.1.2 Skema Pembuatan VCO Metode Fermentasi .................................. 9
3.2 Alat dan Bahan Percobaan.......................................................................9
3.2.1 Alat Percobaan ................................................................................... 9
3.2.2 Bahan Percobaan................................................................................ 9
3.3 Gambar Alat ..........................................................................................10
BAB IV DATA HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN......................... 11
4.1 Data Hasil Percobaan.............................................................................11
4.2 Data Hasil Perhitungan ..........................................................................12
4.3 Pembaahasan dan Diskusi .....................................................................12
4.3.1 Pembahasan oleh Rohulloh Rosikh Almasyh ................................ 11
4.3.2 Pembahasan oleh Chintha Ananda Fidia Ningrum ........................ 12
4.3.3 Pembahasan oleh Fahrur Riqi ........................................................ 14
4.3.4 Pembahasan oleh Mayang Puspita Ningtyas ................................. 15
BAB V PENUTUP ........................................................................................................ 17
5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 17

FTI - ITATS v
5.2 Saran ...................................................................................................... 17

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 18
APPENDIKS
LAMPIRAN

FTI - ITATS vi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Kandungan Asam Lemak VCO. .......................................... 4
Tabel 2.2 Sifat Fisika Kimia VCO ......................................................................... 5
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Pembuatan VCO ............................................... 11
Tabel 4.2 Data Hasil Perhitungan Densitas .......................................................... 12

FTI - ITATS vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Krim Santan ....................................... 8
Gambar 3.2 Skema Pembuatan VCO Metode Fementasi...................................... 9
Gambar 3.3 Baskom ............................................................................................ 10
Gambar 3.4 Kertas Saring ................................................................................... 10
Gambar 3.5 Saringan ........................................................................................... 10
Gambar 3.6 Timbangan ....................................................................................... 10
Gambar 3.7 Galon ............................................................................................... 10
Gambar 3.8 Selang .............................................................................................. 10

FTI - ITATS viii
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Salah satu sumber bahan alam Indonesia yang sangat melimpah adalah
tumbuhan kelapa. Indonesia memiliki lahan tanaman kelapa terluas di dunia yaitu
sekitar 3.697 juta hektar pada tahun 2010. Sejak bertahun-tahun kelapa banyak
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Para ibu rumah tangga biasa
membuatnya menjadi santan untuk bahan memasak. Kelapa (Cocos nucifera L)
termasuk dalam genus Cocos dan dapat tumbuh dengan mudah di daerah tropis.
Tanaman kelapa banyak ditemukan di daerah pantai karena memerlukan
kelembaban yang tinggi. Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran
kurang lebih sebesar kepala manusia. Komposisi buah kelapa terdiri dari 33%
sabut, 12% tempurung, 28% daging buah, dan 25% air.
Buah kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 359 kal
per 100 gram daging kelapa setengah tua mengandung kalori 180 kal per 100
gram. Kelapa merupakan salah satu jenis tanaman serba guna dan mempunyai
nilai ekonomis yang tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa dapat memberikan
manfaat bagi manusia mulai dari akar sampai bagian daun dan tentunya buahnya.
Saat ini pemanfaatan kelapa lebih berkembang. Salah satunya dengan
membuatnya menjadi minyak kelapa Virgin Coconut Oil (VCO). Hingga kini
minyak kelapa murni ramai diperbincangkan karena khasiatnya bagi kesehatan.
Para ahli pun mulai tertarik untuk meneliti kandungan VCO dan kaitannya dengan
kesehatan manusia.
Kelapa segar mengandung 30-50% minyak, bila dikeringkan menjadi kopra,
kadar lemaknya mencapai 63-65%. Kadar minyak sangat dipengaruhi oleh tingkat
ketuaan buah, semakin tua buah semakin tinggi kadar minyaknya. Buah kelapa
yang sudah tua atau matang umumnya dipanen pada umur 11–12 bulan. Oleh
karena itu buah kelapa yang sesuai untuk diolah menjadi minyak kelapa murni
harus berumur 12 bulan. Minyak kelapa atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut
Oil (VCO), merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga
dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah,

FTI - ITATS 1
berwarna putih jernih, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup
lama yaitu lebih dari 12 bulan.
Proses pembuatan minyak VCO bisa menggunakan dengan bantuan dari
proses fermentasi. Metode fermentasi untuk memproduksi VCO dilakukan dengan
memanfaatkan bakteri atau jamur tertentu yang berperan dalam mendegradasi
emulsifier protein pada santan. Nama bakteri yang berperan dalam pembuatan
VCO adalah bakteri asam laktat. Fermentasi merupakan suatu proses metabolisme
sel bakteri untuk menghasilkan energi. Energi tersebut kemudian digunakan oleh
bakteri untuk pertumbuhannya. Selain menghasilkan energi, fermentasi santan
oleh BAL juga menghasilkan protein protase ekstraseluler dan asam laktat. Oleh
karena itu, minyak VCO dapat dihasilkan dengan proses fermentasi dari bantuan
bakteri asam laktat tersebut.
1.2 Tujuan Percobaan
1. Mengetahui pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi.
2. Megetahui peran bakteri dalam proses fermentasi pembuatan Virgin
Coconut Oil (VCO).
3. Mengetahui tekstur, rasa, bau, dan warna yang dihasilkan dalam
pembuatan VCO.
4. Mengetahui densitas yang dihasilkan dari VCO.

FTI - ITATS 2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi VCO
Minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil) merupakan produk olahan asli
Indonesia yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah pada suhu rendah
atau tanpa melalui proses pemanasan, sehingga kandungan yang penting dalam
minyak tetap dapat dipertahankan. Minyak kelapa murni merupakan hasil olahan
kelapa yang bebas dari TFA (Transfatty Acid) atau asam lemak trans. Asam lemak
trans ini dapat terjadi akibat proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami proses
hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan proses dingin.
Misalnya, secara fermentasi, pancingan, pemanasan terkendali, pengeringan
parutan kelapa secara cepat dan lain-lain (Darmoyuwono, 2006).
Virgin coconut oil atau lebih dikenal dengan VCO merupakan minyak yang
dihasilkan dari pemurnian santan kelapa dengan metode tertentu untuk
memisahkan unsur-unsur kimiawi secara bertahap. Pada dasarnya VCO bersifat
bening disebabkan hasil pemisahan unsur kimiawi yang bertahap dengan
pengolahan yang benar, VCO tidak berasa dan berbau jika pengolahannya benar.
Dengan kandungan asam laurat yang tinggi menjadikan VCO sebuah produk yang
mampu digunakan untuk banyak keperluan medis dan kecantikan (Darmoyuwono,
2006).
2.2 Kandungan VCO
Kandungan utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam
lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam
laurat. VCO mengandung ±53% asam laurat dan sekitar 7% asam kaprilat.
Keduanya merupakan asam lemak rantai sedang yang biasa disebut Medium
Chain Fatty Acid (MCFA). VCO mengandung 92% lemak jenuh, 6% lemak mono
tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh.
Menurut Hernanto dkk (2008) kandungan antioksidan didalam VCO pun
sangat tinggi seperti α-tokoferol dan polifenol. Kandungan tokoferol (0,5 mg/100
g minyak kelapa murni) dapat bersifat sebagai antioksidan dan dapat mengurangi
tekanan oksidatif (suatu keadaan dimana tingkat oksigen reaktif intermediat yang
toksik melebihi pertahanan antioksidan endogen) yang diakibatkan oleh paparan

FTI - ITATS 3
sinar UV. Tinggi rendahnya kandungan α-tokoferol dan polifenol dalam VCO
sangat ditentukan oleh kualitas bahan bakunya (kelapa) dan proses produksi yang
digunakan. Secara umum, proses produksi yang menerapkan penggunaan panas
dapat menurunkan kadar α-tokoferol dan polifenol sekitar 25%. Bahkan dapat
hilang sama sekali dengan pemanasan yang berlebihan (Dayrit, 2003). Komposisi
kandungan asam lemak VCO dapat dilihat dalam Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi Kandungan Asam Lemak VCO
Asam Lemak Presentase (%)
Asam Kaproat 0.4-0.6
Asam Kaprilat 5.0-10.0
Asam Kaprat 4.5-8.0
Asam Laurat 43.0-53.0
Asam Miristat 16.0-21.0
Asam Palmitat 7.5-10.0
Asam Stearat 2.0-4.0
Asam Oleat 5.0-10.0
Asam Linoleat 1.0-2.5
Sumber : Dayrit,2003
2.3 Sifat Fisika-Kimia VCO
Minyak kelapa murni memiliki sifat kimia-fisika antara lain Organoleptis
(tidak berwarna dan berbentuk kristal seperti jarum) dan bau (ada sedikit berbau
asam ditambah bau caramel). Kelarutan dari VCO yaitu tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam alcohol (1:1). pH VCO tidak terukur, karena tidak larut dalam
air (Darmoyuwono, 2006).
Sifat fisika kimia VCO dapat dilihat pada Tabel 2.2

FTI - ITATS 4
Tabel 2.2 Sifat fisika kimia VCO

Parameter Keterangan
Penampakan Tidak berwarna, Kristal seperti jarum
Tidak larut dalam air tapi larut dalam
Kelarutan
alkohol
Tidak terukur karena tidak larut dalam air,
pH tapi memiliki pH di bawah 7 karena
termasuk senyawa asam
Berat jenis Pada suhu 20C berat jenis 0,883
Presentasi penguapan VCO tidak menguap pada suhu 20°C (0%)
Titik cair 20°C-25°C
Tekanan uap 1 mmHg pada suhu 121°C
Sumber : Darmoyuwono. 2006
2.4 Manfaat VCO
Menurut Setiaji dan Surip (2006) kandungan antioksidan didalam VCO
sangat tinggi seperti tokoferol yang berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan
menjaga vitalitas tubuh. Menurut Lucida, dkk (2008) VCO pun efektif dan aman
digunakan sebagai moisturizer pada kulit sehingga dapat meningkatkan hidratasi
kulit dan ketersediaan VCO yang melimpah di Indonesia membuatnya berpotensi
untuk dikembangkan sebagai bahan pembawa sediaan obat, diantaranya sebagai
peningkat penetrasi dan emollient. Virgin coconut oil kaya akan asam laurat yang
bermanfaat membantu menjaga kesehatan jantung dengan tidak hanya dapat
meningkatkan kolesterol baik didalam tubuh, tetapi juga membantu mengurangi
kolesterol jahat. Trigliserida dalam virgin coconut oil dapat meningkatkan kalori
yang dibakar. Kandungan asam lemak dalam virgin coconut oil juga dapat
membantu mengurangi rasa lapar (Nugroho, 2019).
2.5 Metode Pengolahan VCO
Buah kelapa tua varietas dalam (berumur 11-12 bulan) dikeluarkan sabut dan
tempurungnya, kemudian testanya (bagian yang berwarna coklat) dikeluarkan
dengan sikat agar tidak mempengaruhi warna santan. Daging kelapa bersih diparut
dengan mesin pemarut kelapa, untuk mendapatkan santan kental, hasil parutan
dilakukan dengan pemerasan langsung menggunakan kain saring tanpa
penambahan air. Krim yang diperoleh dipisahkan dari air, kemudian dipanaskan
FTI - ITATS 5
sampai terbentuk minyak dan blondo. Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan

beberapa metode pengolahan VCO (Sutarmi dan Rozaline, 2005).
Menurut Sutarmi dan Rozaline (2005) metode pengelolahan VCO terdiri dari:
1) Metode fermentasi
Fermentasi merupakan kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikroba yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Santan yang diperoleh dimasukkan
kedalam wadah dan didiamkan selama 1 jam. Sehingga terbentuk dua lapisan,
yaitu krim santan pada bagian atas dan air pada bagian bawah. Kemudian krim
santan difermentasi dengan menambah ragi roti dengan perbandingan 5:1 (5
bagian krim santan dan 1 bagian ragi roti). Fermentasi dikatakan selesai dengan
terbentuknya 3 lapisan yaitu lapisan minyak paling atas, lapisan tengah berupa
protein dan lapisan paling bawah berupa air. Pemisahan dilakukan dengan
menggunakan kertas saring.
Proses fermentasi dalam pembuatan minyak kelapa murni atau Virgin
Coconut Oil (VCO) yaitu mikroba dari ragi roti dalam emulsi menghasilkan
enzim, antara lain enzim protease. Enzim protease ini memutus rantai-rantai dari
protein berat molekul tinggi menjadi molekul-molekul sederhana dan akhirnya
menjadi relativ-peptida dan asam amino yang tidak berperan lagi sebagai
emulgator dalam santan kelapa sehingga antara minyak dan air memisah. Dari
uraian diatas dapat disimpulkan bahwa dengan adanya aktivitas mikroba tersebut
dihasilkan asam sehingga akan menurunkan pH. Pada pH tertentu akan dicapai
titik isoeletrik dari protein. Protein akan menggumpal sehingga mudah dipisahkan
dari minyak.
2) Pemanasan
Cara pembuatan dengan metode ini sama dengan cara pembuatan dengan cara
tradisional, yang berbeda terletak pada suhu pemanasan. Pada pemanasan
bertahap suhu yang digunakan sekitar 60⁰C-75⁰C. Bila suhu mendekati angka
75⁰C matikan api dan bila suhu mendekati angka 60⁰C nyalakan lagi api. Cara
basah dengan pemanasan bertahap bertujuan untuk menyempurnakan proses
dengan cara tradisional. Pada cara ini suhu yang digunakan lebih rendah, yaitu
60ºC–75ºC sehingga zat-zat penting dalam minyak tidak rusak. Tetapi dengan

FTI - ITATS 6
cara ini sulit untuk mengendalikan suhu agar tetap di bawah 80ºC karena masih
menggunakan api kompor yang harus dimatikan dan dinyalakan berulang kali
untuk menjaga suhu. Cara basah metode pengasaman diawali dengan membuat
emulsi santan dalam keadaan asam. Asam akan memutus ikatan lemak-protein
dalam santan sehingga minyak dapat dipisahkan. Asam yang dicampurkan dalam
santan hanya bisa bekerja maksimal pada kondisi pH yang sesuai. Pada
pembuatan VCO, pH yang optimum yaitu 4,3.
Pembuatan minyak kelapa dengan cara pemanasan secara tradisional relatif
mudah dan peralatan yang digunakan juga relatif sederhana, tetapi kualitas
minyak kelapa yang dihasilkan kurang baik karena selama pemanasan pada suhu
tinggi (100ºC–110ºC) protein, lemak, dan antioksidan yang dikandung akan rusak.
Selain itu, minyak yang dihasilkan tidak jernih dan tidak tahan lama, hanya
bertahan sekitar 2–3 minggu.
3) Sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan cara pembuatan VCO dengan cara mekanik.
Masukkan krim santan kedalam alat sentrifugasi, kemudian nyalakan alat
sentrifusi lalu atur pada kecepatan putaran 20.000 rpm dan waktu pada angka 15
menit. Ambil tabung dimana didalam tabung terbentuk 3 lapisan. Ambil bagian
VCO dengan menggunakan pipet tetes.
4) Cara Pengasaman
Cara ini tidak memerlukan pemanasan sehingga minyak yang dihasilkan
jernih, tidak cepat tengik, dan daya simpannya sekitar 10 tahun. Diamkan santan
sampai terbentuk krim dan skim. Buang bagian skim kemudian tambahkan
beberapa mL asam cuka kedalam krim santan. Ambil kertas lakmus, celupkan
kedalam campuran santan-cuka, kemudian dicek pH-nya. Jika kurang dari 4,3
maka, tambahkan lagi asam cuka. Jika lebih dari 4,3 maka, tambahkan lagi air.
Jika pH sudah cocok diamkan campuran tersebut selama 10 jam hingga terbentuk
minyak, blondo, dan air. Buang bagian air dan ambil bagian minyak kemudian
lakukan penyaringan.

FTI - ITATS 7
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Skema Percobaan
3.1.1 Skema Percobaan Pembuatan Krim Santan
Alat dan bahan disiapkan.
Kelapa parut dicampurkan dengan air dan diperas hingga diperoleh

santannya.
Santan yang telah diperoleh dituangkan kedalam galon.
Galon ditutup rapat lalu didiamkan selama 6-12 jam hingga air dan krim
santan terpisah.
Air hasil pemisahan dibuang, sehingga tersisa krim santan. Lalu krim
santan dimasukkan kedalam toples.
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Krim Santan

FTI - ITATS 8
3.1.2 Skema Pembuatan VCO Metode Fermentasi
Krim santan yang telah diperoleh ditimbang, lalu ditambahkan dengan

ragi, dan diaduk hingga rata.
Toples ditutup dan disimpan dalam suhu ruang selama 24 jam, kemudian
proses fermentasi akan berlangsung.
Hasil minyak dipisahkan dari bahan lain, lalu dilakukan pemanasan

minyak hingga mendidih.
Minyak yang diperoleh diamati tekstur, rasa, bau, warna, dan densitas.
Gambar 3.2Skema Pembuatan VCO Metode Fermentasi

3.2 Alat dan Bahan Percobaan
3.2.1 Alat Percobaan
1. Baskom 1 buah
2. Kertas saring 1 buah
3. Saringan 1 buah
4. Timbangan 1 buah
5. Galon 5000 mL 1 buah
6. Selang 1 buah
3.2.2 Bahan Percobaan
1. Ragi
2. Kelapa Parut
3. Air

FTI - ITATS 9
3.3 Gambar Alat
Gambar 3.3 Baskom Gambar 3.4 Kertas Saring
Gambar 3.5 Saringan Gambar 3.6 Timbangan
Gambar 3.7 Galon Gambar 3.8 Selang

FTI - ITATS 10
BAB IV
DATA HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Hasil Percobaan
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Pembuatan virgin coconut oil
No Variabel Tekstur Rasa Bau Warna
1 A Cair Rasa kelapa Menyengat Putih jernih
Harum Putih jernih
2 B Cair Rasa kelapa
kelapa kekuningan
Seperti bau Jernih seperti
3 C Cair _
kelapa kelapa
Kelapa, jadi
4 D Cair Rasa kelapa Putih jernih
baunya gurih
4.2 Data Hasil Perhitungan

Tabel 4.2 Data Hasil Perhitungan Densitas
No Analisis Produk Variabel Hasil
1 Densitas A 0,89547 gram/cm3
2 Densitas B 0,91211 gram/cm3
3 Densitas C 0,91994gram/cm3
4 Densitas D 0,94441 gram/cm3
4.3 Pembahasan dan Diskusi

4.3.1 Pembahasan oleh Rohulloh Rosikh Almasyh
Menurut Darmoyuwono (2006) VCO adalah produk olahan dari daging
kelapa segar yang diambil minyaknya. Manfaat VCO sangat banyak,
kebanyakan digunakan sebagai kesehatan, diantaranya dapat menghilangkan
kolesterol, menyehatkan jantung, bahkan bisa mencegah penuan dini. Bahan
yang diperlukan sangat gampang mendapatkannya yaitu kelapa yang sudah
diparut dan air secukupnya. Proses pembuatannya menggunakan metode
fermentasi dengan memanfaatkan bakteri dari ragi. Bahan yang diperlukan yaitu
kelapa 1000 gram, air 1000 mL, dan ragi 0,5%.
Cara pembuatan minyak VCO dengan metode fermentasi yaitu dengan
mencampur kelapa yang sudah diparut dengan air sesuai variabel A yang sudah
FTI - ITATS 11
ditentukan sehingga akan menjadi santan. Selanjutnya mendiamkannya selama

12 jam didalam botol dalam keadaan terbalik agar mudah saat proses pemisahan.
Setelah mendiamkan selama 12 jam, akan terbentuk menjadi 2 lapisan. Lapisan
bawah adalah air dan lapisan atas adalah kanil. Selanjutnya membuang air
sehingga yang tersisa hanya kanilnya saja. Langkah selanjutnya yaitu
memisahkan antara kanil dan air dengan hati-hati agar air dan kanil tidak
bercampur kembali.
Selanjutnya masuk ketahap pemberian ragi 0,5% dari berat kanil, ragi yang
dibutuhkan sebesar 2,75 gram. Karena ragi tersebut dalam bentuk butiran, maka
harus mencairkan ragi dengan air sedikit saja sampai ragi tersebut larut dalam
air. Hal ini berfungsi untuk memudahkan proses pencampuran antara kanil
dengan ragi. Saat proses pencampuran tidak terjadi perubahan baik dari segi
tekstur, bau, dan warna. Setelah itu memasukkan kanil kembali kedalam botol.
Sebaiknya botol tersebut dalam keadaan terbalik agar memudahkan pemisahan
antara minyak, blondo, dan air. Membiarkan kanil selama 24 jam atau sehari
hingga membentuk 3 lapisan. Lapisan bawah adalah air, lapisan tengah adalah
blondo, dan lapisan atas adalah minyak. Faktor-faktor yang mempengaruhi
terbentuknya tiga lapisan ini karena adanya perbedaan densitas antara blondo,
air, dan minyak. Langkah selanjutnya mengambil minyak tersebut dan
menyaringnya agar minyak yang dihasilkan terlihat jernih. Analisis yang
dihasilkan dari pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) yaitu memiliki tekstur
yang cair seperti minyak, warna yang putih jernih, bau yang menyengat, rasa
seperti kelapa, dan hasil densitasnya adalah 0,89547 gram/cm3.
4.3.2 Pembahasan oleh Chintha Ananda Fidia Ningrum
Virgin Coconut Oil (VCO) terbuat dari daging kelapa segar yang
diekstraksi. Hasil atau ekstrak itulah menghasilkan minyak alami yang disebut
minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil. Disebut 'virgin' karena dalam
proses pembuatannya masih alami. VCO diekstrasi dari santan segar
menggunakan proses dingin yang menjaga semua unsur alami, aroma,
antioksidan dari minyak tersebut, dan mengandung asam lemak baik yang
bermanfaat bagi tubuh. Minyak kelapa murni memiliki sifat pelembap dan
antioksidan yang sangat baik, hal Ini dapat digunakan untuk mengelola masalah

FTI - ITATS 12
kulit, infeksi mikroba, meningkatkan kekebalan tubuh, menetralkan racun, dan

meminimalkan pembentukan radikal bebas (Alamsyah, 2005).
Manurut Alamsyah (2005) kandungan asam laurat, asam kaprat, dan asam
kaprilat yang terdapat dalam virgin coconut oil memiliki sifat antimikroba,
antioksidan, antijamur, dan antibakteri. Fungsinya meningkatkan kekebalan
tubuh dan menghancurkan bakteri dan virus berbahaya. Virgin Coconut Oil
(VCO) baru bisa keluar jika ikatan emulsi minyak dan protein dirusak.
Tahap pertama dalam pembuatan VCO metode fermentasi adalah
menyiapkan alat dan bahan kemudian mensterilkan semua alat setelah itu
mencampurkan 1500 gram kelapa yang sudah diparut dengan air sebanyak 1500
mL dan diambil sarinya (santan). Sebaiknya menggunakan kelapa tua agar hasil
santannya lebih banyak dan juga kental karena jika menggunakan kelapa yang
masih muda hasil santan sedikit dan kurang kental, selain itu sebelum kelapa
diparut sebaiknya kulit kelapa dibersihkan sampai bersih karena jika masih ada
kulit kelapa yang terparut maka warna minyak akan menjadi kecoklatan dan
menyebabkan minyak jadi kurang enak untuk dipandang. Selanjutnya
menuangkan santan kedalam botol dan kemudian menutup rapat botol dan
mendiamkan santan selama 12 jam sampai air dan kanil dari santan terpisah.
Selanjutnya yaitu memisahkan air dan kanil (krim santan). Langkah selanjutnya
menimbang kanil (krim santan) kemudian memasukkan ragi sebanyak 1% dari
berat kanil, dari percobaan pembuatan VCO metode fermentasi variabel B
diperoleh kanil sebanyak 400 mL, maka ragi yang ditambahkan sebanyak 4
gram. Tujuan penambahan ragi untuk merusak emulsi tersebut cara yang
digunakan dengan menggunakan ragi roti atau Saccharomyces cerevisiae.
Dengan rusaknya protein maka ikatan lipoprotein dalam santan akan terputus
dengan sendirinya. Kemudian, minyak yang diikat oleh ikatan tersebut akan
keluar dan protein akan menggumpal menjadi satu. Sebelum ragi dicampurkan
pada kanil, ragi sudah dilarutkan dengan air karena jika tidak dilarutkan dengan
air terlebih dahulu ragi sulit untuk larut didalam kanil, kemudian mengaduk rata
ragi dan kanil. Selanjutnya adalah menuangkan larutan campuran kanil dan ragi
kedalam botol dan mendiamkannya selama 24 jam hingga proses fermentasi
berlangsung. Setelah 24 jam akan terbentuk 3 lapisan yaitu blondo, minyak dan

FTI - ITATS 13
air. Penyebab terbentuknya 3 lapisan ini dikarenakan perbedaan densitas dari air,
blondo, dan minyak. Selanjutnya melakukan proses penyaringan, kemudian
dilakukan proses pemanasan menggunakan panci dengan api kecil sampai
kandungan air dalam minyak berkurang. Saat proses pemanasan dianjurkan
menggunakan api kecil karena jika menggunakan api besar minyak menjadi
kecoklatan, dan ciri minyak yang sudah tidak ada kandungan airnya yaitu
minyak sudah tidak mendidih atau tidak terdapat gelembung air.
Dari 1500 gram kelapa dan 1500 mL air dihasilkan minyak sebanyak 100
mL dan berdasarkan hasil analisis diperoleh karakteristik minyak yang memiliki
bau yang harum khas kelapa, minyak dalam bentuk cair, bertekstur lembut dan
licin, memiliki warna bening kekuning-kuningan dan memiliki densitas sebesar
0,91211 gram/cm3. Kelebihan VCO menggunakan metode fermentasi adalah
minyak yang dihasilkan lebih jernih dan lebih banyak, tidak membutuhkan
banyak alat dalam proses pembuatannya, lebih sehat karena tidak memerlukan
pemanasan, dan cara pembuatan yang mudah. Kekurangan dalam VCO
menggunakan variabel B adalah tingkat kekentalan minyak masih kurang,
minyak cenderung cair dan masih memiliki kandungan air didalamnya sehingga
membutuhkan waktu yang lebih lama dalam proses pembuatannya.
4.3.3 Pembahasan oleh Fahrur Riqi
Kelapa merupakan salah satu dari sekian banyak biji tanaman yang dapat
digunakan dalam pembuatan minyak. Minyak kelapa murni atau lebih dikenal
dengan nama Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan modifikasi proses
pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan
kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna putih jernih, serta mempunyai
daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan. Jika dibandingkan
dengan minyak kelapa biasa atau minyak goreng, minyak kelapa murni
mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak goreng akan berwarna kuning
kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik sehingga daya simpannya
tidak bertahan lama yaitu kurang dari dua bulan (Riqi, 2009).
Adapun cara pembuatan VCO bisa menggunakan cara fermentasi, yaitu
menggunakan bantuan dari bakteri Saccharomyces sp atau ragi roti untuk
memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel

FTI - ITATS 14
endosperm biji kelapa. Pembuatan minyak kelapa murni dengan metode

fermentasi prosedurnya lebih mudah dan minyak yang dihasilkan berwarna putih
jernih. Pada proses fermentasi ini dapat menggunakan mikroba penghasil enzim
tertentu untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak atau karbohidrat
sehingga minyak dapat terpisah secara baik.
Proses pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) yang pertama yaitu
menyiapkan 2 kg kelapa tua yang sudah diparut lalu mencampur dengan 2 liter
air kemudian memeras dan menyaring agar menghasilkan santan. Selanjutnya
santan tersebut dimasukkan kedalam botol dan didiamkan selama 12 jam agar
terbentuk 2 lapisan yaitu bagian atas kanil (krim) dan bagian bawah air (skim).
Setelah itu mengambil kanilnya dan mencampur dengan ragi roti sebanyak 15
gram. Selanjutnya dimasukkan kedalam botol dan didiamkan lagi selama 24
jam. Ragi berfungsi untuk membantu proses fermentasi sehingga menghasilkan
minyak. Setelah 24 jam maka akan terbentuk 3 lapisan. Lapisan paling bawah
adalah air, lapisan tengah adalah minyak, dan lapisan paling atas adalah blondo.
Hal ini dikarenakan perbedaan densitas antara minyak, blondo, dan air. Langkah
selanjutnya adalah mengambil minyak lalu menyaring agar minyak yang
diperoleh jernih. Hasil analisis VCO yang diperoleh yaitu memiliki warna putih
jernih, berbau seperti kelapa, teksturnya cair, dan densitas minyak yang
diperoleh adalah 0,91994 gram/cm3.
4.3.4 Pembahasan oleh Mayang Puspita Ningtyas
Minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil) merupakan produk olahan asli
Indonesia yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah pada suhu rendah
atau tanpa melalu proses pemanasan, sehingga kandungan yang penting dalam
minyak tetap dapat dipertahankan. Minyak kelapa murni merupakan hasil olahan
kelapa yang bebas dari TFA (Trans Fatty Acid) atau asam lemak trans. Asam
lemak trans ini dapat terjadi akibat proses hidrogenasi, agar tidak mengalami
proses hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan proses
dingin. Misalnya, secara fermentasi, pancingan, pemanasan terkendali,
pengeringan parutan kelapa secara cepat dan lain-lain (Darmoyuwono, 2006).
Fermentasi merupakan suatu proses metabolisme sel bakteri untuk
menghasilkan energi. Energi tersebut kemudian digunakan oleh bakteri untuk

FTI - ITATS 15
pertumbuhannya. Metode fermentasi dalam pembuatan minyak VCO yaitu

dengan memanfaatkan bakteri asam laktat (BAL) atau jamur tertentu yang
berperan dalam mendegradasi emulsifier protein pada santan. Bakteri Asam
Laktat (BAL) adalah salah satu kelompok bakteri yang dapat mendegradasi
emulsifier protein melalui proses fermentasi.
Bahan yang diperlukan saat pembuatan VCO menggunakan metode
fermentasi yaitu kelapa tua sebanyak 1000 gram dicampurkan dengan air
sebanyak 2000 liter didalam baskom. Setelah itu mengaduk dan menyaring
kelapa agar memperoleh santan dan ampas kelapa tidak ikut. Lalu memasukkan
kedalam galon dan mendiamkan selama 12 jam agar terpisah menjadi 2 lapisan.
Lapisan pertama atau lapisan bawah sendiri yaitu air sedangkan lapisan kedua
yaitu kanil atau krim. Selanjutnya memisahkan airnya hingga yang tersisa hanya
krimnya saja.
Selanjutnya pada tahap fermentasi dan inkubasi yaitu mencampurkan ragi
sebanyak 1,5% dari berat krim tersebut, sehingga ragi yang diperlukan adalah 3
gram. Sebelum dicampurkan, melarutkan ragi terlebih dahulu. Selanjutnya
mendiamkan lagi didalam galon yang tertutup rapat selama 24 jam. Setelah 24
jam maka akan menghasilkan 3 lapisan, yaitu lapisan pertama (lapisan atas
sendiri) yaitu air, lapisan kedua (lapisan yang tengah) yaitu minyak, dan yang
ketiga (lapisan bawah sendiri) yaitu blondo. Faktor-faktor yang mempengaruhi
terbentuknya tiga lapisan ini terbentuk karena perbedaan densitas antara blondo,
air, dan minyak. Setelah dipisahkan minyak yang diperoleh dilakukan proses
pemanasan diatas kompor hingga mendidih kemudian minyak disaring
menggunakan kertas saring. Hasil analisis minyak VCO yang diperoleh yaitu
memiliki tekstur yang cair seperti minyak, warna yang diperoleh yaitu putih
jernih seperti air kelapa, bau yang diperoleh yaitu seperti kelapa, rasanya seperti
kelapa, dan memiliki densitas minyak yaitu 0,94441 gram/cm3.

FTI - ITATS 16
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi yaitu menambahkan
ragi roti pada krim yang dihasilkan dan melakukan inkubasi selama 1-3
hari.
2. Peran bakteri dalam proses fermentasi pembuatan Virgin Coconut Oil
(VCO) untuk mengemulsi protein pada santan.
3. Tekstur yang diperoleh dari variabel A-D yaitu cair, rasa yang dihasilkan
seperti rasa kelapa, bau yang diperoleh yaitu harum seperti kelapa, dan
warna yang diperoleh yaitu putih jernih.
4. Hasil perhitungan densitas yang diperoleh memiliki rata-rata yaitu 0,91798
gram/cm3.
5.2 Saran
1. Sebaiknya ketika proses pemisahan antara air dengan kanil dilakukan
secara perlahan-lahan agar air tidak tercampur lagi kedalam kanil.
2. Ketika proses pemanasan sebaiknya menggunakan api kecil karena jika
menggunakan api besar akan mengubah warna minyak.
3. Ketika akan mencampurkan ragi dengan kanil sebaiknya ragi dilarutkan
terlebih dahulu menggunakan air agar cepat larut.

FTI - ITATS 17
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, Andi Nur .2005. Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Aneka
Penyakit. Penerbit Agro Media Pustaka : Jakarta.
Novarianto, Tulalo. 2007. Perbandingan Komposisi Asam Lemak VCO. Retrieved

Mei 20, 2021 from Poltekkes Mataram : http://poltekkes-
mataram.ac.id/wp-content/uploads/2015/08/Jurnal-VCO-gdenarda.pdf.
Diakses 20 Mei 2021 pukul 08.00
Nugroho, Rizzaq Aynur. 2019. Manfaat Minyak Kelapa untuk Kesehatan dan
Kecantikan. Retrieved Mei 20, 2021 from Hot Liputan 6:
https://hot.liputan6.com/read/3941380/12-manfaat-minyak-kelapa-untuk.
Diakses 20Mei 2021 pukul 08.00
Selvina. (2020). Laporam Praktikum UMM. Virgin Coconut Oil, 32. Retrieved
Juni 07, 2021
Suryami. 2020. Virgin Coconut Oil: Bakteri Asam Laktat dan Bakteriosin.
Surabaya: Unitomo Press.
Sutarmi dan Rozaline. 2005. Taklukan Penyakit Dengan VCO. Jakarta: Penerbit
Penebar Swadaya.

FTI - ITATS 18
APPENDIKS
 Variabel A
 Kalibrasi piknometer 10 mL
Massa piknometer + air = 19,8 gram
Massa pikno kosong = 9,6 gram
Suhu Air = 25ºC, maka densitas = 0,99823 gram/cm3
Untuk massa air = Massa pikno berisi air – massa pikno kosong
= 19,8 – 9,6 = 10,2 gram
V = = = 10,218 gram
 Perhitungan densitas VCO

Massa pikno + VCO = 18,65 gram
Massa VCO = Massa pikno berisi VCO – massa pikno kosong
= 18,65 - 9,5 = 9,15 gram
= = = 0,89547 gram/mL
 Variabel B
Massa Pikno + air = 19,8 gram
= 19,8 – 9,6 = 10,2 gram
V = = = 10,218 gram

= 18,82 - 9,5 = 9,32 gram
= = = 0,91211 gram/cm3

FTI - ITATS
 Variabel C
Massa pikno+ air = 19,8 gram
= 19,8 – 9,6 = 10,2 gram
V = = = 10,218 gram

Massa pikno+ VCO = 18,90 gram
= 18,90 - 9,5 = 9,4 gram
= = = 0,91994 gram/cm3
 Variabel D
Massa pikno + air = 19,8 gram
= 19,8 – 9,6 = 10,2 gram
V = = = 10,218 gram

= 19,15 - 9,5 = 9,65 gram
= = = 0,94441 gram/cm3

FTI - ITATS
LAMPIRAN
A. Lampiran Percobaan
No Percobaan Hasil
1 Proses pembuatan krim santan
2 Proses pemisahan selama 6 jam
3 Setelah ditambahkan ragi
Minyak yang dihasilkan dari proses

4
fermentasi

FTI - ITATS
5 Proses pemanasan
Minyak yang dihasilkan setelah proses

6
pemanasan

FTI - ITATS
B. Log Book Percobaan

1. Log Book Percobaan oleh Rohulloh Rosikh Almasyih (Variabel A)

FTI - ITATS
2. Log Book Percobaan oleh Chintha Ananda Fidia Ningrum (Variabel B)

FTI - ITATS
3. Log Book Percobaan oleh Fahrur Riqi (Variabel C)

FTI - ITATS
4. Log Book Percobaan oleh Mayang Puspita Ningtyas (Variabel D)

FTI - ITATS
LEMBAR REVISI
Tanggal Revisi TTD
31 Mei 2021 Format Laporan
Mifta AK
08 Juni 2021 Bab 123

Mifta AK
17 Juni 2021 Semua Bab

Mifta AK
25 Juni 2021 Abstrak, Pembahasan
Mifta AK
30 Juni 2021 Semua BAB
Mifta AK
02 Juli 2021 Pembahasan
Mifta AK
02 Juli 2021 ACC

Mifta AK
LAPORAN
PEMBUATAN ETANOL
TANGGAL PRAKTIKUM : 30 JUNI 2021
KELOMPOK 4 :

3. FAHRUR RIQI NPM : 08.2020.1.01904

2021
Laporan Praktikum Pembuatan Etanol
LEMBAR PENGESAHAN

PEMBUATAN ETANOL
Oleh :
Kelompok 4

3. Fahrur Riqi 08.2020.1.01904

Menyetujui
Dian Yanuarita P.,S.T.,M.T Achmad Rizal Fathichin

NIP. 153110 08.2019.1.01846
Mengetahui,
Dr. Eka Cahya Muliawati, S.Si.,M.T

NIP. 143017
Laboratorium Dasar Teknik Kimia ii

FTI – ITATS
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat-Nya dan atas
karunia-Nya kami dapat menyelesaikan laporan praktikum Mikrobiologi Industri
yang berjudul Pembuatan Etanol.
Laporan ini dibuat untuk memenuhi tugas Praktikum Mikrobiologi Industri.
Disamping itu, kami juga berharap laporan praktikum ini mampu memberikan
kontribusi dalam menunjang pengetahuan para mahasiswa khususnya dan pihak
lain pada umumnya.
yang diperoleh. Untuk itu pada kesempatan kali ini dengan segala kerendahan hati
dan ketulusan hati penulis menyampaikan terima kasih kepada:
2. Asisten laboratorium Mikrobiologi Industri 2021
3. Teman-teman yang membantu kami baik secara langsung maupun tidak
langsung dalam menyelesaikan laporan praktikum ini.
memperbaiki laporan praktikum ini. Akhir kata, kami mohon maaf apabila dalam
penyusunan laporan praktikum ini terdapat kesalahan dan harapan kami semoga
laporan praktikum ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Surabaya, 08 Juni 2021
Penyusun
Laboratorium Dasar Teknik Kimia iii

FTI – ITATS
ABSTRAK
Etanol atau etil alkohol merupakan senyawa yang memiliki gugus hidroksil (OH –) yang
terikat pada atom karbon. Dalam perdagangan dikenal dengan nama alkohol, dengan rumus kimia
C2H5OH. Etanol memiliki banyak kegunaan, disamping sebagai bahan pelarut, etanol juga
digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai keperluan industri, seperti bidang farmasi, industri
bahan kimia, bidang mikrobiologi dan lain-lain. Tujuannya untuk mengetahui cara pembuatan
alkohol dengan proses fermentasi, untuk mengetahui peran yeast Saccharomycescerevisae dalam
ragi roti, dan untuk menghitung kadar alkohol yang diperoleh. Cara pembuatannya yaitu sari buah
dan air dicampur dan dimasukkan ke dalam botol kaca. Menambahkan ragi dan menyiapkan air
kapur di sebuah gelas. Botol kaca ditutup dan disambugkan selang dengan air kapur.
Menginkubasinya selama 7 hari. Hasil yang diperoleh yaitu adanya perubahan warna menjadi
bening, teksturnya cair, aromanya menyengat, dan kadar alkohol yang diperoleh oleh Rohulloh
Rosikh Almasyih adalah 4,41717%, Chintha Ananda Fidia N adalah 7,47468%, Fahrur Riqi adalah
7,46202%, dan Mayang Puspita Ningtyas adalah 3,268572%.
Kata Kunci:Asam asetat, etanol, fermentasi
Laboratorium Dasar Teknik Kimia iv

FTI – ITATS
DAFTAR ISI
COVER
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. ii
ABSTRAK ............................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
BAB IPENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
BAB I1 TINJAUAN PUSTAKA
2.1Definisi Etanol .......................................................................................... 3
2.2 Fermentasi................................................................................................ 3
2.3 Ragi .......................................................................................................... 4
2.4 Pupuk ZA ................................................................................................. 5
2.5 Pupuk NPK .............................................................................................. 6
BAB I11 METODE PERCOBAAN
3.1 Skema Percobaan ..................................................................................... 7
3.2 Alat dan Bahan Percobaan ...................................................................... 8
3.3 Gambar Alat............................................................................................. 9
BAB IVDATA HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Hasil Percobaan ............................................................................. 10
4.2 Data Hasil Perhitungan .......................................................................... 11
4.3 Pembahasan dan Diskusi ....................................................................... 12
4.3.1 Pembahasan oleh Rohulloh Rosikh Almasyih ............................ 12
4.3.2 Pembahasan oleh Chintha Ananda Fidia Ningrum ..................... 14
4.3.3 Pembahasan oleh Fahrur Riqi ...................................................... 16
4.3.4 Pembahasan oleh Mayang Puspita Ningtyas ............................... 18
BAB VPENUTUP
5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 21
5.2 Saran ...................................................................................................... 21
DAFTARPUSTAKA ............................................................................................ ix
Laboratorium Dasar Teknik Kimia v

FTI – ITATS
APPENDIKS
LAMPIRAN
Laboratorium Dasar Teknik Kimia vi

FTI – ITATS
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Rohulloh Rosikh Almasyih ............................... 10
Tabel 4.2 Data Hasil Percobaan Chintha Ananda Fidia Ningrum ........................ 10
Tabel 4.3 Data Hasil Percobaan Fahrur Riqi ........................................................ 10
Tabel 4.4 Data Hasil Percobaan Mayang Puspita Ningtyas ................................. 10
Tabel 4.5 Data Hasil Perhitungan Rohulloh Rosikh Almasyh ............................. 11
Tabel 4.6 Data Hasil Perhitungan Chintha Ananda Fidia Ningrum ..................... 11
Tabel 4.7 Data Hasil Perhitungan Fahrur Riqi ..................................................... 11
Tabel 4.8 Data Hasil Perhitungan Mayang Puspita Ningtyas............................... 11
Laboratorium Dasar Teknik Kimia vii

FTI – ITATS
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Skema Pembuatan Etanol .................................................................. 7
Gambar 3.2 Panci Besar ........................................................................................ 9
Gambar 3.3Botol Kaca .......................................................................................... 9
Gambar 3.4 Selang ................................................................................................ 9
Gambar 3.5Plastisin ............................................................................................... 9
Gambar 3.6 Gelas Plastik ...................................................................................... 9
Gambar 3.7 Gelas Ukur ......................................................................................... 9
Gambar 3.8 Kompor .............................................................................................. 9
Gambar 3.9 Kertas pH ........................................................................................... 9
Laboratorium Dasar Teknik Kimia viii

FTI – ITATS
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Energi bahan bakar merupakan salah satu sumber kehidupan bagi makhluk
hidup. Jumlah energi yang dibutuhkan akan meningkat seiring berjalannya waktu
dan meningkatnya jumlah penduduk. Di Indonesia, konsumsi energi meningkat
dengan cepat karena populasi penduduk berkembang. Minyak mentah telah
menjadi sumber utama untuk memenuhi kebutuhan energi namun sumber energi
ini berasal dari bahan baku fosil yang tidak terbaharukan, sedangkan sumber
bahan bakar minyak saat ini semakin menipis. Oleh sebab itu, diperlukan suatu
alternatif untuk memecahkan permasalahan kebutuhan energi tersebut (Saud,
1990).
Beberapa energi alternatif yang bisa dikembangkan dan dapat diperbarui
adalah pemanfaatan tumbuh-tumbuhan yang mengandung gula, pati, serat maupun
limbah organik. Berdasarkan hal tersebut, peneliti berpikir memanfaatkan limbah
yang bersifat organik untuk dijadikan energi. Kupasan kentang merupakan limbah
dari kentang yang dapat digunakan sebagai bahan baku energi. Menurut Tima
(2011)Energi yang dihasil dari tumbuh-tubuhan disebut dengan bioethanol,
bioetanol adalah etanol yang dihasilkan dari sumber daya alam terbarukan
Etanol atau etil alkohol merupakan senyawa yang memiliki gugus hidroksil
(OH–) yang terikat pada atom karbon. Dalam perdagangan dikenal dengan nama
alkohol, dengan rumus kimia C2H5OH. Etanol memiliki banyak kegunaan,
disamping sebagai bahan pelarut, etanol juga digunakan sebagai bahan baku untuk
berbagai keperluan industri, seperti bidang farmasi, industri bahan kimia, bidang
mikrobiologi dan lain-lain. Selain itu etanol juga dapat digunakan sebagai
alternatif bahan bakar. Molekul bioetanol mengandung oksigen yang
menghasilkan pembakaran bahan bakar dalam mesin menjadi lebih sempurna,
sehingga dapat mengurangi emisi gas buang. Dengan begitu, bioetanol turut
berperan menekan polusi udara. Bioetanol juga mudah terurai dalam air sehingga
tidak menimbulkan pencemaran air (Bukit, 2008).
Etanol dapat diperoleh melalui proses fermentasi. Fermentasi glukosa dengan
menggunakan galur khamir Saccharomyces cerevisiae, atau dari jenis
Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

FTI - ITATS
Schizosaccharomyces sp., secara langsung hanya dapat dilakukan terhadap bahan

baku yang mengandung gula seperti sukrosa, glukosa, fruktosa, maltosa dan
rafinosa. Untuk bahan baku pati, sebelum dapat difermentasi menjadi etanol harus
dihidrolisis terlebih dahulu menjadi glukosa (Sjamsuriputra et al., 1986).
Adapun tujuan praktikum pembuatan etanol sebagai berikut:
1. Mengetahui cara pembuatanetanol dengan cara fermentasi.
2. Mengetahui manfaat dari yeast Saccharomyces cerevisae dalam ragi roti.
3. Menghitung kadar alkohol yang diperoleh.

FTI – ITATS
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Etanol
Etanol adalah senyawa organik yang terdiri dari karbon, hidrogen dan
oksigen, sehingga dapat dilihat sebagai derivat senyawa hidrokarbon yang
mempunyai gugus hidroksil dengan rumus C2H5OH. Etanol merupakan zat cair,
tidak berwarna, berbau spesifik, mudah terbakar dan menguap, dapat bercampur
dengan air dengan segala perbandingan(A Chandra, 2014).
a. Sifat-sifat fisis etanol
1. Rumus molekul : C2H5OH
2. Berat molekul : 46,07 gram / mol
3. Titik didih pada 1 atm : 78,4°C
4. Titik beku : -112°C
5. Bentuk dan warna : cair tidak berwarna
b. Sifat-sifat kimia etanol
1. Berbobot molekul rendah sehingga larut dalam air.
2. Diperoleh dari fermentasi gula Pembentukan etanol C6H12O6enzim
CH3CH2OH glukosa etanol.
3. Pembakaran etanol menghasilkan CO2 dan H2O Pembakaran etanol
CH3CH2OH + 3O2 2CO2 + 3H2O + energi (Fessenden & Fessenden,
1997).
2.2 Fermentasi
Fermentasi berasal dari kata latin “fervere” yang berarti mendidih yang
menunjukkan adanya aktivitas dari mikroba ragi pada ekstrak buah-buahan atau
biji-bijian. Peristiwa mendidih tersebut disebabkan karena terbentuknya 14
gelembung-gelembung gas CO2 yang diakibatkan katabolisme (biodegradasi)
secara anaerobik dari gula yang ada dalam ekstrak. Istilah fermentasi diartikan
berbeda oleh ahli mikrobiologi dan biokimia. Ahli mikrobiologi menjelaskan
bahwa fermentasi merupakan suatu proses untuk mengubah bahan baku menjadi
suatu produk oleh mikroba. Ahli biokimia mengartikan fermentasi sebagai suatu
proses untuk menghasilkan energi yang diperoleh dari proses anaerobik tanpa
adanya oksigen (Aris Kurniawan, 2021).

FTI – ITATS
Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa organik (khususnya gula,

lemak) oleh mikroorganisme dalam kondisi anaerob menghasilkan produk-produk
organik yang lebih sederhana (Aris Kurniawan, 2021). Menurut Purwoko (2007)
fermentasi adalah pemanfaatan senyawa organik untuk pembentukan energi
melalui transfer elektron di sitoplasma. Pembentukan energi melalui transfer
elektron di sitoplsama disebut sebagai fosforilasi tingkat substrat. Oleh karena itu
fermentasi juga didefinisikan sebagai pembentukan energi tingkat substrat.
Fermentasi etanol adalah proses biologi yang melibatkan mikroorganisme untuk
mengubah bahan organik menjadi komponen sederhana. Selama proses fermentasi
mikroorganisme memproduksi enzim untuk menghidrolisis substrat menjadi
komponen sederhana (gula) selanjutnya mengubahnya menjadi etanol. Beberapa
penelitian melaporkan bahwa produksi etanol yaitu dengan menggunakan
mikroorganisme seperti kapang, khamir dan bakteri. Mikroba yang sering
digunakan dalam proses fermentasi adalah S. cerevisiae. Khamir ini dapat tumbuh
di media yang mengandung gula sederhana seperti glukosa, fruktosa dan mannose
(Aris Kurniawan, 2021).
Selama proses fermentasi, khamir menghasilkan enzim zimase yang dapat
mengubah gula menjadi etanol, kerja enzim tersebut hanya spesifik pada gula
(tidak semua karbohidrat dapat dikonversi). Pada fermentasi alkohol, disakarida
seperti maltosa ataupun sukrosa (C12H22O4) dihidrolisis menjadi heksosa
(C6H12O6) oleh enzim maltase ataupun invertase yang terdapat pada sel khamir.
Selanjutnya heksosa diubah menjadi etanol dan karbondioksida oleh enzim zimase
(Aris Kurniawan, 2021). Proses fermentasi terdiri atas glikolisis dan reaksi yang
menghasilkan NAD+ melalui transfer elektron dari NADH ke piruvat. Glikolisis
merupakan proses pengubahan 1 molekul glukosa menjadi 2 molekul piruvat.
Pada fermentasi alkohol, piruvat diubah menjadi etanol (etil alkohol) dalam 2
langkah. Langkah pertama yaitu dengan melepaskan karbondioksida dari piruvat
selanjutnya diubah menjadi senyawa asetaldehida berkarbon dua. Langkah kedua
asetaldehida direduksi oleh NADH menjadi etanol (Aris Kurniawan, 2021).
2.3 Ragi
Ragi adalah campuran mikroorganisme yang terdiri dari: khamir, kapang dan
bakteri (Gandjar dkk, 2006). Kata ragi dipakai untuk menyebut adonan atau

FTI – ITATS
ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman

seperti tempe, oncom, tape, roti, anggur, brem dan lain-lain (Gandjar dkk, 2006).
Bahan yang digunakan untuk pertumbuhan ragi adalah tepung beras dicampur
dengan air dan rempah-rempah selanjutnya pasta dicetak dan dibiarkan selama 5
hari. Produk akhir akan berbentuk bulat pipih kering dengan diameter 4-6 cm dan
ketebalan 0,5 cm (Hidayat, 2006) selanjutnya ragi bisa digunakan dalam proses
fermentasi. Ragi yang belum digunakan dapat disimpan dalam waktu tertentu
pada kondisi kering, hal ini bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba
yang terdapat pada ragi. Mikroorganisme yang terdapat dalam ragi umumnya
terdiri dari berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang) yaitu: Rhizopus,
Aspergilus, Mucor, Amylomyetes, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenuladan
lain sebagainya.
Ada tiga jenis ragi yang umum dikenal yaitu ragi roti, ragi tape dan ragi
tempe. 20 Ragi roti dan ragi tape mengandung jenis mikroba yang sama yaitu
S.cerevisiae sedangkan ragi tempe adalah Rhizopus(Gandjar dkk, 2006). Setiap
mikroorganisme termasuk bakteri dan fungi, dalam siklus hidupnya mengalami
pertumbuhan. Istilah pertumbuhan, mengacu pada perubahan didalam hasil panen
sel (pertambahan total massa sel) dan bukan perubahan individu organisme.
Inokulum hampir selalu mengandung ribuan organisme, pertumbuhan menyatakan
pertambahan jumlah dan atau massa melebihi yang ada didalam inokulum asalnya
(Gandjar dkk, 2006).
2.4 Pupuk ZA
Pupuk ZA adalah pupuk yang mengandung amonium sulfat dan memberi
tambahan hara nitrogen dan belerang bagi tanaman. Amonium sulfat atau
(NH₄)₂SO₄ adalah garam anorganik yang memiliki beberapa kegunaan, seperti
sebagai pupuk pengaya hara tanah atau sebagai bahan tambahan makanan.
Amonium sulfat mengandung 21% unsur nitrogen dan 24% unsur belerang.Pupuk
ZA adalah pupuk kimia buatan yang dirancang untuk memberi tambahan hara
nitrogen dan belerang bagi tanaman. Nama ZA adalah singkatan dari istilah
bahasa Belanda,zwavelzure ammoniak, yang berarti amonium sulfat (NH4)2SO4.
Wujud pupuk ini berupa butiran kristal mirip garam dapur dan terasa asin di
lidah. Jika untuk tanaman pupuk ZA adalah untuk menambah hara nitrogen,

FTI – ITATS
demikian pula bagi bakteri Acetobacter xylinum. Untuk hidup dan

perkembangbiakannya mikiroba ini membutuhkan sumber nitrogen sebagai
makanannya. Jadi memang pupuk ZA diperlukan pada pembuatan etanol karena
sebagai sumber energi bagi mikroba. Memang bisa saja menggunakan sumber
nitrogen yang lain seperti bahan berprotein tinggi, namun harganya bisa menjadi
lebih mahal (Ikawati Z, 2015).
2.5 Pupuk NPK
Pupuk NPK adalah pupuk buatan yang berbentuk cair atau padat yang
mengandung unsur hara utama nitrogen, fosfor, dan kalium. Pupuk NPK
merupakan salah satu jenis pupuk majemuk yang paling umum digunakan. Pupuk
NPK termasuk juga pupuk organic sama dengan halnya pupuk ZA dan pupuk
urea.Wujud pupuk ini butiran kecil, bentuknya sama dengan pupuk kayak biasaya,
dan pupuk ini berwarna biru. Manfaat pupuk NPK yaitu sama dengan pupuk ZA,
sebagi sumber energi nitrogen bagi mikroba sehingga mikroba dapat berkembang
biak (Ikawati Z, 2015).

FTI – ITATS
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Skema Percobaan
Alat dan bahan disiapkan.
Sari buah dibuat sesuai variabel yang telah ditentukan sebanyak 500 mL
dengan perbandingan 1:1.
Botol fermentasi disterilisasikan di dalam panci yang berisi air kemudian

dipanaskan dengan api sedang selama ± 15 menit.
Ditambahkan 1,2 gram pupuk ZA dan 0,32 gram pupuk NPK, kemudian
diaduk sampai larut.
Ditambahkan asam sulfat hingga pH-nya mencapai 4,5 – 4,8.
Larutan ini dicampur dengan ragi roti sesuai variabel yang telah ditentukan
sebanyak 1,5 gram.
Mulut botol disumbat dengan penutup karet yang telah diberi dengan selang
plastik dan salah satu ujung selang tercelup dalam air kapur.
Diinkubasi selama 7 hari.
Menentukan kadar alkohol yang dihasilkan.

Gambar 3.1 Skema percobaan Pembuatan Etanol

FTI – ITATS

1. Panci 1 buah
2. Botol kaca 500 mL
3. Selang plastik 1 buah
4. Plastisin 1 buah
5. Gelas plastik 1 buah
6. Gelas ukur 600 mL
7. Kompor 1 buah
8. Kertas pH 1 buah
1. Sari Buah Variabel (Semangka, melon, apel, dan
nanas)
2. Ragi Roti Variabel (1 gr, 1,5 gr, 1,5 gr, 1,5 gr)
3. Pupuk ZA 1,2 gram
4. Pupuk NPK 0,32 gram
5. Asam sulfat pH mencapai 4,5-4,8
6. Air kapur Secukupnya
3.3 Gambar Alat
Gambar 3.2Panci Besar Gambar 3.3 Botol Kaca

FTI – ITATS
Gambar 3.4 Selang Gambar 3.5 Plastisin
Gambar 3.6 Gelas Plastik Gambar 3.7 Gelas Ukur
Gambar 3.8 Kompor Gambar 3.9 Kertas pH

FTI – ITATS
BAB IV
4.1 Data Hasil Pengamatan
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Rohulloh Rosikh Almasyh
No Parameter Hasil Pengamatan
1. pH 4
2. Aroma Ada sedikit bau semangka
3. Warna Coklat bening
4. Tekstur Cair
Tabel 4.2 Data Hasil Percobaan Chintha Ananda Fidia Ningrum

1. pH 4
2. Aroma Menyengat, bau asam, dan bau melon
3. Warna Kuning bening
4. Tekstur Cair
Tabel 4.3 Data Hasil Percobaan Fahrur Riqi

1. pH 4
2. Aroma Sedikit bau apel
3. Warna Coklat bening
4. Tekstur Cair
Tabel 4.4 Data Hasil Percobaan Mayang Puspita Ningtyas

1. pH 4
2. Aroma Bau nanas dan menyengat
3. Warna Kuning jernih
4. Tekstur Cair

FTI – ITATS

Tabel 4.5 Data Hasil Perhitungan Rohulloh Rosikh Almasyh
No Uraian Hasil perhitungan
1. Massa piknometer kosong 12,55 gram
2. Massa piknometer kosong + Aquades 22,48 gram
3. Massa piknometer kosong + sari buah 22,40 gram
4. Densitas etanol 0,98765 gram/cm3
5. Kadar etanol 4,41717%
Tabel 4.6 Data Hasil Perhitungan Chintha Ananda Fidia Ningrum

4. Densitas etanol 0,98272gram/cm3
Tabel 4.7 Data Hasil Perhitungan Fahrur Riqi

1. Massa piknometer kosong 13,08gram
2. Massa piknometer kosong + Aquades 23,09gram
4. Densitas etanol 0,98274 gram/cm3
Tabel 4.8 Data Hasil Perhitungan Mayang Puspita Ningtyas

4. Densitas etanol 0,98967gram/cm3

FTI – ITATS

4.3.1 Pembahasan oleh Rohulloh Rosikh Almasyih
mempunyai gugus hidroksil dengan rumus C2H5OH. Etanol ciri-cirinya
adalah zat cair, tidak berwarna, berbau spesifik, mudah terbakar dan
menguap, dapat bercampur dengan air, berat molekul 46,07 gram/mol, titik
didih pada 1 atm 78,4°C, dan titik bekunya -112°C.Berdasarkan sifat
kimianya etanol memiliki bobot molekul rendah sehingga larut dalam air.
Diperoleh dari fermentasi gula pembentukan etanol C6H12O6enzim
CH3CH2OH glukosa etanol. Etanol banyak digunakan sebagai pelarut organik
dan bahan baku untuk senyawa industri seperti pewarna, obat sintesis, bahan
kosmetik, bahan peledak, bahan bakar, dan minuman beralkohol.
Metanol atau disebut juga dengan metil alkohol, wood alcohol atau
spiritus adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CH3OH. Ia merupakan
bentuk alkohol paling sederhana.Etanol dan methanol sama-sama disebut
alkohol, perbedaan etanol dan methanol yaitu etanol atau disebut juga etil
alkohol memiliki rumus kimia C2H5OH, sedangkan metanol atau metil
alkohol memiliki rumus kimia CH3OH. Terakhir ini biasa dipakai sebagai
pelarut industri, bukan untuk dikonsumsi. Metanol itu diproduksi dari sintesa
gula dan bakteri.
Umumnya metanol itu yang kita sebut spiritus. Seperti yang diketahu
bahwa spiritus atau metanol itu berbahaya, bersifat mudah menguap, mudah
terbakar, dan beracun.Maka, untuk alkohol yang bisa dikonsumsi tidak
menggunakan metanol di dalamnya. Sedangkan yang bisa dikonsumsi dalam
minuman beralkohol ialah etanol. Bukan hanya itu, etanol juga digunakan
sebagai disinfektan, seperti untuk pembersih luka mencegah terjadinya
infeksi.
Proses pembuatan etanol dengan cara fermentasi yaitu dengan membuat
sari buah. Cara pembuatan sari buah dengan menggunakan alat blender.
Proses pembuatan sari buahnya tanpa menggunakan air lalu disaring agar
terpisah dengan ampas dari buah yang telah diblender. Langkah selanjutnya
yaitu memasukkan 1,2 gram pupuk ZA dan 0,32 gram pupuk NPK lalu

FTI – ITATS
mencampurnya ke sari buah tersebut sampai kedua pupuk tersebut larut

dalam sari buahnya.Pupuk ZA dan pupuk NPK sangat berperan penting
dalam pembuatan etanol karena kedua pupuk tersebut adalah sumber energi
atau nutrien bagi mikroba pada saat proses fermentasi.
Lalu karena larutan sari buah tersebut tercampur kedua pupuk itu maka
hasil larutannya bersifat asam dengan pH tinggi. Oleh karena itu,
ditambahkanlah air zuur agar pH larutannya turun. Air zuur itu adalah cairan
elektrolit aki yang terbuat dari asam sulfat atau H2SO4. Asam sulfat
merupakan asam kuat sehingga dapat disimpukan air zuur ini juga merupakan
asam kuat. Karena air zuur asam sulfat maka yang air zuur yang dibutuhkan
hanya 2 tetes saja, sehinnga larutan tersebut pH-nya menurun menjadi 4.
Langkah selanjutnya adalah proses fermentasi atau tahap pemberian
ragi. Raginya menggunakan ragi dengan merk dagang fernipan. Ragi yang
dibutuhkan sebanyak 1 gram. Karena ragi tersebut dalam bentuk butiran,
maka harus mencairkan ragi tesebut dengan air panas sedikit saja sampai ragi
tersebut larut dalam air. Selanjutnya mencampur ragi yang sudah cair dengan
larutan tersebut. Lalu mangaduknya hingga rata.
Hasil larutan tersebut setelah mencampurkan berbagai bahan yang
dimulai dari pemberian kedua pupuk, air zuur, dan ragi tidak mengalami
perubahan. Langkah selanjutnya memasukkan ke dalam botol kaca. Tetapi
sebelum memasukkannya, botol kaca tersebut harus disterilkan terlebih
dahulu. Cara menyesterilkannya yaitu menggunakan dandang atau panci
besar bila tidak memiliki alat autoclave. Botol kaca tersebut dipanaskan
dengan air panas yang ada di dalam dandang atau panci besar agar botol
tersebut bebas dari kuman dan kotoran sehingga proses pembutan etanol tidak
mengalami gangguan.
Melarutkan batu kapur dengan air sebagai langkah selanjutnya. Lalu
botol yang sudah berisi larutan tersebut dihubungkan dengan selang ke air
kapur. Gunanya agar gas keluar melewati air kapur. Agar gas keluar hanya
melewati selang, maka di tutup botolnya diberi plastisin.plastisin tersebut
jangan terlalu rapat dan juga jangan terlalu longgar di bagian tutup botolnya
agar tidak terjadi kontaminasi dalam artian lain gas dari dalam botol tidak
bisa keluar menyebabkan air larutan naik ke dalam selang lalu masuk ke air

FTI – ITATS
kapurnya.Langkah terakhirnya adalah menginkubasi selama 7 hari sambil

mengamati perubahan yang terjadi setiap harinya.
Hasil pengamatan setelah 2 jam dari proses pembuatan etanol, larutan
megeluarkan buih-buih kecil seperti air mendidih dan banyak gas keluar
melewati air kapur. Hasil pengamatan pada hari ke-2, larutan sudah tidak
mengelarkan buih-buih kecil tapi gas mulai sedikit keluar dari air kapur dan
warna larutan berubah warna, yang asalnya warna merah menjadi kecoklatan.
Hasil pengamatan hari ke 5, larutan sudah tidak mengeluarkan gas lagi dan
warnanya berubah lagi menjadi bening kecoklatan. Hasil pengamatan hari
terakhir, larutannya menjadi lebih bening dari pada hari ke-5 tapi ada sedikit
warna kecoklatannya. Hasil akhir selama proses inkubasi selama seminggu
akhirnya menjadi etanol. Analisis etanol menghasilkan tekstur yang cair,
aromanya ada sedikit bau semangka, warna bening kecoklatan, dan setelah
dihitung memiliki kadar 4,41717% alkohol yang artinya etanol bisa
menyebabkan mabuk jika diminum secara berlebihan.
Etanol atau yang bisa juga disebut sebagai alkohol atau etil alkohol
adalah cairan berwarna bening yang menjadi bahan inti dari minuman seperti
bir atau wine. Selain itu, etanol juga digunakan dalam produk sehari-hari,
seperti kosmetik, cat, hingga larutan disinfektan.Etanol adalah bahan alami
yang bisa didapatkan dari fermentasi tumbuhan. Komponen ini juga dapat
diproduksi lewat hidrasi etilen. Etanol berbeda dari metanol. Jenis alkohol
lain yang lebih berbahaya untuk kesehatan.Jenis alkohol ini memiliki banyak
manfaat untuk kehidupan sehari-hari.
Namun jika tidak digunakan sesuai petunjuk, ada risiko dan efek
samping dari etanol yang bisa merugikan kesehatan.Etanol diperoleh dari
bahan baku berupa pati. Oleh karena itu tahap yang penting adalah proses
hidrolisis yaitu perubahan pati menjadi glukosa dengan menggunakan
HCl(asam klorida) atau H2SO4 (asam sulfat) dan selanjutnya dilakukan proses
fermentasi yaitu proses penguraian glukosa menjadi etanol dengan
menggunakan ragi yang bahan aktif ragi roti adalah khamir (Saccaromyces
cerevisiae) dan ragi roti menghasilkan enzim-enzim diastase, zymase yang
mampu mengurai glukosa menjadi etanol.Secara fisiologi, ragi roti

FTI – ITATS
menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrak menjadi

bahan lain dengan menggunakan energi. Kata ragi dipakai untuk
menyebutkan adonan atau ramuan yang di gunakan dalam pembuatan
berbagai makanan dan minuman seperti roti, anggur, bir dan lain-lain.
Bahan aktif ragi roti adalah khamir Saccharomyces cereviseae yang
dapat memfermentasi gula menjadi etanol. Ragi roti mudah dibeli di toko-
toko bahan-bahan kue atau di supermarket (Anonim, 2009). Khamir yang
umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini
akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini
diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir (Anonim,
2009).
Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi roti adalah khamir
Saccharomycescerevisiae sedangkan mikroorganisme yang terdapat di dalam
ragi tape adalah khamir Saccharomyces cerevisiae dan Candida utilis
(Anonim, 2009).
Etanol umum digunakan sebagai salah satu bahan baku pembuatan
kosmetik maupun produk kecantikan lainnya. Contoh produk yang umum
menggunakan etanol antara lain:
 Astringen. Produk ini biasanya digunakan untuk membersihkan
kulit.
 Losion. Pada produk ini, etanol digunakan sebagai pengawetdan
untuk menjaga bahan-bahan tetap menyatu.
 Hairspray. Etanol membuat hairspray melekat dengan baik ke
rambut.
Etanol juga banyak digunakan untuk produk-produk rumah tangga
seperti cat dan pembersih rumah. Alasannya, karena senyawa kimia yang satu
ini bisa dengan mudah bercampur dengan air maupun bahan-bahan organik
lainnya.Pada produk pembersih rumah, etanol juga dipilih sebagai pengawet,
karena aman dan bisa membunuh organisme yang berbahaya bagi pengguna
produk tersebut.Karena kemampuannya untuk meningkatkan rasa pada
ekstrak makanan, etanol juga sering digunakan sebagai bahan tambahan di
beberapa produk makanan. Bahan ini juga bisa membantu meratakan warna
makanan.

FTI – ITATS
Di Amerika Serikat, sekitar 97% bahan bakarnya mengandung etanol.

Sebab, bahan ini bisa membantu mengoksidasi bahan bakar dan mengurangi
polusi udara.Dalam dunia medis, etanol sering digunakan sebagai bahan
untuk membersihkan atau mensterilisasi permukaan benda seperti meja dan
kursi. Etanol juga digunakan sebagai bahan dasar hand sanitizer, karena
etanol efektif dalam membunuh mikroorganisme seperti bakteri, virus, dan
jamur.Selain itu, alkohol jenis ini juga dapat digunakan sebagai pengawet
maupun pelarut dalam obat.
Tahapan pertama dalam pembuatan etanol adalah menyiapkan alat dan
bahan. Kedua mensterilkan botol kaca dengan cara merebus botol selama±15
menit setelah itu botol dikeringkan. Langkah ketiga membuat sari buah
dengan perbandingan air dan sari buah 1: 1. Langkah untuk membuat sari
buah yaitu dengan cara memblender 250 gram melon dan air sebanyak
250mL. Langkah ketiga menyaring sari buah dan menghaluskan pupuk ZA
dan pupuk NPK kemudian mencampurkan kedalam sari buah dan kemudian
diaduk hingga rata. Langkah keempat menambahkan asam sulfat namun pada
praktikum kali ini asam sulfat digantikan dengan air zuur sebanyak 1-2 tetes
atau hingga pH-nya mencapai 4,5 – 4,8.Langkah ke lima mencampurkan ragi
roti sebanyak 1,5 gram kedalam larutan sari buah dan mengaduknya hinga
larut.Kemudian langkah keenam menuangkan larutan sari buah kedalam botol
kaca yang tutup nya sudah dilubangi dan diberi selang dengan salah satu
ujung selang tecelup air kapur, langkah selanjutnya melapisi tutup botol
larutan sari buah dengan plastisin. Langkah ke tujuh larutan sari buah
diinkubasi selama 7 hari.
Berdasarkan hasil analisis dari percobaan pembuatan etanol berbahan
dasar melon dan pemberian ragi sebanyak 1,5 gram dihasilkan etanol
sebanyak 500 mL yang memiliki tekstur cair, berbau menyengat,masam dan
sedikit memiliki aroma melon, dan memiliki warna sedikit hijau
bening.Berdasarkan hasil perhitungan etanol yang dihasilkan memiliki kadar
alkohol sebesar 7,47468%.
Etanol disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau
alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak

FTI – ITATS
berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam

kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat
ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. Etanol adalah
salah satu obat rekreasi yang paling tua. Etanol termasuk ke dalam alkohol
rantai tunggal, dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O.
Sedangkan titik didih etanol dalam 1 atm adalah 78,4°C dan titik beku nya
adalah -112°C. Etanol banyak digunakan sebagai pelarut, germisida,
minuman, bahan anti beku, bahan bakar dan senyawa untuk sintesis senyawa-
senyawa organik lainnya. Etanol sebagai pelarut banyak digunakan dalam
industri farmasi, kosmetika, resin, maupun laboratorium. Etanol dapat
dicampur dengan bensin dalam kuantitas yang bervariasi untuk mengurangi
konsumsi bahan bakar minyak bumi, dan juga untuk mengurangi polusi
udara.
Etanol juga merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. Etanol
sering disingkat menjadi EtOH, dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus
etil (C2H5). Fermentasi gula menjadi etanol merupakan salah satu reaksi
organik paling awal yang pernah dilakukan manusia. Efek dari konsumsi
etanol yang memabukkan juga telah diketahui sejak dulu. Pada zaman
modern, etanol yang ditujukan untuk kegunaan industri dihasilkan dari
produk sampingan pengilangan minyak bumi. Etanol banyak digunakan
sebagai pelarut berbagai bahan-bahan kimia yang ditujukan untuk konsumsi
dan kegunaan manusia. Contohnya adalah pada parfum, perasa, pewarna
makanan, dan obat-obatan. Dalam kimia, etanol adalah pelarut yang penting
sekaligus sebagai stok umpan untuk sintesis senyawa kimia lainnya. Dalam
sejarahnya etanol telah lama digunakan sebagai bahan bakar.
Fermentasi adalah proses produksi energi sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum , fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
aerobik, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas tentang fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal. Bahan yang digunakan dalam pembuatan etanol diantaranya adalah
pupuk ZA 1,2 gram, pupuk NPK 0,32 gram, ragi roti 1,5 gram, 3 buah apel,
air zuur satu tetes, air kapur. Pupuk ZA dan pupuk NPK memiliki fungsi
sebagai sumber nutrisi bagi mikroba, karena mikrobayang dihasilkan etanol

FTI – ITATS
adalah CO2 maka fungsi dari batu kapur adalah sebagai pengikat karbon
dioksida (CO2) agar tidak lepas ke udara.
Proses pembuatan etanol yaitu diawali dengan menyiapkan alat dan
bahan setelah itu mensterilkan botol kaca dalam air mendidih selama kurang
lebih 15 menit. Sambil menunggu, buat sari buah apel dengan menggunakan
blender kemudian disaring hingga sari buah apel tersebut tidak bercampur
dengan ampasnya. Setelah itu angkat botol lalu masukkan sari buah apel
tersebut ke dalam botol dan ditambah air dengan perbandingan 1 : 1.
Kemudian buat campuran pupuk NPK 0,32 gram, pupuk ZA 1,2 gram dan
ragi roti 1,5 gram dalam suatu wadah lalu campurkan ke dalam botol yang
berisi sari buah tersebut selanjutnya di tes pH nya terlebih dahulu, jika pH
nya diatas 4,8 maka harus diturunkan hingga pH nya turun ke 4,8 bisa dengan
menggunakan asam sulfat, air zuur atau yang lainnya. Setelah itu membuat
campuran air kapur. Selanjutnya lubangi tutup botol kemudian beri selang
untuk menghubungkan sari buah di botol dengan campuran air kapur tersebut
lalu tutup menggunakan plastisin agar tidak ada udara yang masuk ke dalam
botol tapi juga jangan terlalu rapat dikhawatirkan nanti bisa menyumbat
selang tersebut, dan yang terakhir dilakukan proses inkubasi selama 1
minggu. Setelah satu minggu dilakukan analisa kadar alkohol nya. Sehingga
menghasilkan tekstur cair, ada sedikit bau apel, warna kuning agak keruh dan
kadar alkohol sebanyak 7,46202%.
mempunyai gugus hidroksil dengan rumus C2H5OH. Etanol merupakan zat
cair, tidak berwarna, berbau spesifik, mudah terbakar dan menguap, dapat
bercampur dengan air dengan segala perbandingan. Etanol memiliki sifat sifat
fisis seperti memiliki titik didih pada 1 atm sebesar 78,4°C, dengan titik beku
-112°C. Sifat-sifat kimia etanol diantaranya berbobot molekul rendah
sehingga larut dalam air, diperoleh dari fermentasi gula Pembentukan etanol
C6H12O6 enzim CH3CH2OH glukosa etanol, dan pembakaran etanol
menghasilkan CO2 dan H2O. Dalam pembuatan etanol menggunakan proses

FTI – ITATS
fermentasi. Fermentasi merupakan suatu proses untuk mengubah bahan baku

menjadi suatu produk oleh mikroba.
Bahan yang diperlukan dalam pembuatan etanol diantaranya 1 buah
nanas yang ukurannya sedang, ragi roti 1,5 gram, Asam sulfat 1 tetes, air
kapur secukupnya, pupuk ZA 1,2 gram, dan pupuk NPK 0,32 gram. Setiap
bahan memiliki fungsi masing masing seperti pupuk ZA dan pupuk NPK
berfungsi sebagai sumber nutrien bagi mikroba. Karena mikroba yang
dihasilkan dari etanol adalah CO2 maka fungsi dari batu kapur yaitu
menyerap CO2 yang dihasilkan oleh mikroba. Alat yang dibutuhkan dalam
pembuatan etanol sangat mudah didapatkan, Diantaranya botol kaca, selang
plastik, gelas plastik, plastisin, gelas ukur, kertas pH, kompor, dan panci.
Proses pembuatan etanol dengan cara fermentasi yaitu pertama-tama
membuat sari buah sebanyak 500 mL dengan cara memblender buah nanas
sampai halus menggunakan air sedikit sampai benar-benar halus, jika belom
sampai halus kasih sedikit air. Setelah selesai diblender saring hasil blenderan
nanas menggunakan saringan lalu ambil sari buahnya dan pisahkan antara sari
buah dengan ampas nanas. Kemudian takar sari buah sesuai dengan
perbandingan 1:1 dimana 250 mL dari hasil sari buah dan 250 mL air. Kedua
mensterilkan botol kaca dengan autoclave. Jika tidak mempunyai alat
autoclave dapat menggunakan panci besar kemudian di isi air lalu direbus
hingga mendidih, ketika sudah mendidih kecilkan api dan masukkan botol
kedalam panci tersebut dan tunggu hingga ±15 menit setelah 15 menit
keluarkan botol dari dalam panci.
Ketiga menambahkan 1,2 gram pupuk ZA dan 0,32 Pupuk NPK
kemudian mengaduknya hingga larut. Sebelum mengaduk hingga larut,
haluskan terlebih dahulu pupuk NPK terlebih dahulu kemudian campur
dengan pupuk ZA. Setelah itu masukkan kedalam campuran sari buah dengan
air. Setelah mencampurkan kedua pupuk tersebut mendapatkan pH 5.
Dikarenakan dalam pembuatan etanol pH yang dibutuhkan sekitar 4,5-4,8
maka langkah keempat yaitu tambahkan setetes asam sulfat agar pH-nya
turuh sesuai dengan yang ditentukan, setelah penambahan asam sulfat pH dari
etanol mendapatkan pH 4.

FTI – ITATS
Kelima mecampurkan larutan dengan ragi. Keenam menyumbat tutup

botol dengan plastisin yang telah diberi selang plastik dan salah satu selang
tercelup ke gelas yang berisi air kapur. Dalam proses pembuatan air kapur
larutkan batu kapur menggunakan air panas. Dalam proses penutupan mulut
botol dengan plastisin jangan terlalu rapat agar campuran sari buah yang
terdapat di botol kaca tidak ngalir masuk kedalam gelas yang berisi air kapur.
Selanjutnya lakukan proses inkubasi selama 7 hari. Analisis yang didapatkan
dalam pembuatan etanol yaitu untuk bau seperti bau nanas dan sedikit
menyengat, tekstur yang didapatkan dalam pembuatan etanol yaitu cair, untuk
analisis warna yang dihasilkan dalam pembuatan etanol yaitu kuning jernih,
dan kadar alkohol yang dihasilkan yaitu 3,26857%.

FTI – ITATS
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dalam praktikum pembuatan ethanol sebagai berikut :
1. Fermentasi yang dilakukan pada proses pembuata etanol yaitu
menggunakan Saccharomyces cerevisae.
2. Manfaat dariyeast Saccharomyces cerevisae dalam ragi roti yaitu untuk
memfermentasikan karbohidrat dan menghasilkan CO2 (karbon dioksida)
3. Kadar alkohol yang didapatkan oleh Rohullah 4,41717%, oleh Chintha
7,47468%, oleh Fahrur 7,46202%, dan oleh Mayang 3,26857%.
5.2 Saran
Adapun saran dalam praktikum pembuatan ethanol sebagai berikut :
1. Ketika menyumbat mulut botol dengan plastisin jangan terlalu rapat agar
sari buah yang terdapat dalam tutup botol di masuk kedalam air kapur
yang terdapat digelas.
2. Ketika membuat sari buah sebaiknya buah jangan diblender, karena itu
bisa membuat hasil akhir ethanol menghasilkan endapan.
3. Ketika membuat sari buah sebaiknya dengan cara diparut atau dikukus
hingga buah menjadi lunak kemudian buah diperas menggunakan kain.

FTI – ITATS
DAFTAR PUSTAKA
Abdillah, F. (2018, Januari 15). Retrieved Mei 26, 2021, from Ruang Guru:
https://www.ruangguru.com/blog/macam-macam-kegunaan-alkohol
Aris, K. (2021, Mei 21). Fermentasi – Pengertian, Sifat, Faktor, Tujuan,
Tahapan, Manfaat, Asam Laktat, Contoh. Retrieved Mei 26, 2021, from
gurupendidikan: https://www.gurupendidikan.co.id/fermentasi/
Chandra, A. (2014). ABSTRAK JURNAL ONLINE UNIVERSITAS KATOLIK
PARAHAYANG. Ekstraksi Daun Stevia, 1-60.
Fathorrahman (Ed.). (n.d.). 12(Proses Pembuatan Etanol ), 1-8. Retrieved Mei 26,
2021
Gandjar, d. (2006). 7 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Inokulum Probiotik Inokulum.
Retrieved Mei 26, 2021, from studylibid:
https://studylibid.com/doc/1084945/7-ii.-tinjauan-pustaka-a.-inokulum-
probiotik-inokulum
Ikawati, Z. (2015, April 19). Makan Nata De Coco siapa takut. Tribun Jogja.
Retrieved Mei 26, 2021
Maulana, A. H. (2021, Februari 07). Banyak Digunakan dalam Perawatan
Tanaman, Apa Manfaat Pupuk NPK? Retrieved Mei 26, 2021, from
Kompas:
https://www.kompas.com/homey/read/2021/02/07/115400876/banyak-
digunakan-dalam-perawatan-tanaman-apa-manfaat-pupuk-npk-?page=all
Sinta. (2021, Mei 26). Bab 1 Pendahuluan. Retrieved from 1 BAB 1
PENDAHULUAN 1.1 lATAR Belakang Energi:
https://sinta.unud.ac.id/uploads/wisuda/1108105006-2-BAB%20I.pdf
Utari, R. (2021, Januari 13). Mengenal Etanol, Alkohol yang Banyak Digunakan
dalam Keseharian. Retrieved Mei 26, 2021, from sehatq:
https://www.sehatq.com/artikel/mengenal-etanol-alkohol-yang-banyak-
digunakan-dalam-keseharian
Laboratorium Dasar Teknik Kimia ix

FTI - ITATS
APPENDIKS
 Variabel A
1. Diketahui : ρ air pada suhu 30ºC = 0,99568 gram
(didapatkan dari buku Geankoplis A, 2-5)
Massa piknometer kosong = 12,55 gram
Massa piknometer + aquades =22,48 gram
Ditanya : Volume aquades...?
Jawab :
=9,97308 mL
2. Diketahui : Massa piknometer kosong = 12,55 gram

Massa piknometer + sari buah = 22,40gram
Volume aquades = 9,97308 mL
Ditanya : ρ etanol
Jawab :
=0,98765 gram/cm3
3. Ditanya : Data diperoleh dari buku Perry Chemical Engineers

Handbook Sevent Edition pada tabel 2-110
% Densitas
5(a) 0,98670 (ax)
6 (c) 0,98507 (cx)
Bx : Densitas etanol :0,98765 gram/cm3
Ditanya : Kadar etanol pada densitas
Jawab :

FTI - ITATS
 Variabel B
Massa piknometer + aquades = 22,87 gram
Jawab :
= 10,03334mL

Massa piknometer + sari buah = 22,74 gram
Volume aquades = 10,03334mL
Ditanya : ρ etanol
Jawab :
= 0,98272 gram/cm3

% Densitas
7 (a) 0,98347 (ax)
8 (c) 0,98189 (cx)
Bx : Densitas etanol : 0,98272 gram/cm3
Jawab :

FTI - ITATS
 Variabel C
Jawab :
= 10,05343mL

Volume aquades = 10,05343mL
Ditanya : ρ etanol
Jawab :
= 0,98274 gram/cm3

% Densitas
7 (a) 0,98347 (ax)
8 (c) 0,98189 (cx)
Jawab :

FTI - ITATS
 Variabel D
Jawab :
= 9,99317 mL

Volume aquades = 9,99317 mL
Ditanya : ρ etanol
Jawab :
= 0,98967 gram/cm3

% Densitas
3 (a) 0,99014(ax)
4 (c) 0,98839(cx)

FTI - ITATS
Jawab :

FTI - ITATS
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan
1. Gambar Percobaan oleh Rohulloh Rosikh Almasyih
No Keterangan Hasil
1 Sebelum diinkubasi
2 Sesudah diinkubasi
2. Gambar Percobaan oleh Chintha Ananda Fidia Ningrum

No Keterangan Hasil

FTI - ITATS
3. Gambar Percobaan oleh Fahrur Riqi

No Keterangan Hasil
4. Gambar Percobaan oleh Mayang Puspita Ningtyas

No Keterangan Hasil

FTI - ITATS

1. Log Book Percobaan oleh Rohulloh Rosikh Almasyih

FTI - ITATS
2. Log Book Percobaan oleh Chintha Ananda Fidia Ningrum

FTI - ITATS
3. Log Book oleh Fahrur Riqi

FTI - ITATS
4. Log Book oleh Mayang Puspita Ningtyas

FTI - ITATS
LEMBAR REVISI
No. Tanggal Revisi TTD
1. 11 Juni 2021 Semua Bab
Rizal
2. 17 Juni 2021 Semua Bab

Rizal
3. 20 Juni 2021 Abstrak, Bab 2, dan Dafpus

Rizal
4. 25 Juni 2021 Bab IV, Penulisan

Rizal
5. 28 Juni 2021 Lampiran Penulisan

Rizal
6. 29 Juni 2021 Bab 4

Rizal
7. 30 Juni 2021 Penulisan

Rizal
8. 30 Juni 2021 ACC

Rizal
Achmad Rizal Fathichin

LAPORAN
PEMBUATAN YOGHURT
KELOMPOK 4 :

3. FAHRUR RIQI NPM : 08.2020.1.01904

2021
Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt
LEMBAR PENGESAHAN

PEMBUATAN YOGHURT
Oleh :
Kelompok 4
3. Fahrur Riqi 08.2020.1.01904

Menyetujui,
Dian Yanuarita P.,S.T.,M.T Mifta Aviatul Khotimah

NIP. 153110 08.2019.1.01852
Mengetahui,
Dr. Eka Cahya Muiawati, S.Si.,M.T

NIP. 143017

FTI - ITATS ii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat-Nya dan atas
karunia-Nya kami dapat menyelesaikan laporan praktikum Mikrobiologi Industri
yang berjudul Pembuatan Yoghurt.
Laporan ini dibuat untuk memenuhi tugas Praktikum Mikrobiologi Industri.
Disamping itu, kami juga berharap laporan praktikum ini mampu memberikan
kontribusi dalam menunjang pengetahuan para mahasiswa khususnya dan pihak
lain pada umumnya.
yang diperoleh. Untuk itu pada kesempatan kali ini dengan segala kerendahan hati
dan ketulusan hati penulis menyampaikan terima kasih kepada:
2. Asisten laboratorium mikrobiologi industri 2021.
3. Teman-teman yang membantu kami baik secara langsung maupun tidak
langsung dalam menyelesaikan laporan praktikum ini.
memperbaiki laporan praktikum ini. Akhir kata, kami mohon maaf apabila dalam
penyusunan laporan praktikum ini terdapat kesalahan dan harapan kami semoga
laporan praktikum ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Penyusun

FTI - ITATS iii
ABSTRAK
Yoghurt adalah susu asam hasil fermentasi susu oleh Bakteri Asam Laktat (BAL). Peran
bakteri dalam proses fermentasi yoghurt adalah untuk menguraikan laktosa menjadi asam laktat
dalam susu. Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui peran bakteri dalam proses
fermentasi yoghurt, mengetahui pH yang dihasilkan oleh pembuatan yoghurt, mengetahui rasa dan
aroma dari pembuatan yoghurt, dan mengetahui tekstur dari pembuatan yoghurt. Metode
pembuatan yoghurt yaitu memanaskan susu hingga 70oC dan menambahkan gula, penambahan
starter ditambahkan setelah suhu pada susu mencapai 30-40oC. Selanjutnya didiamkan selama 24
jam. Hasil analisis pH dari pembuatan yoghurt yaitu 5 dan 4, memiliki kriteria yoghurt dengan
kualitas baik yaitu memiliki aroma normal atau khas yoghurt, rasa khas atau asam yoghurt dan
tekstur cairan kental atau semi padat.
Kata kunci: Yoghurt; Streptococcus Termophilus; Lactobacillus Bulgaricus; Fermentasi

FTI - ITATS iv
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. ii
ABSTRAK ........................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
BAB 1 PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2 Tujuan Percobaan ....................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 2
2.1 Yoghurt ....................................................................................................... 2
2.2 Fermentasi .................................................................................................. 5
2.2.1 Pengertian Fermentasi.................................................................................. 4
2.2.2 Reaksi Kimia Fermentasi ............................................................................ 4
2.2.3 Fungsi Fermentasi ........................................................................................ 4
2.2.4 Jenis-Jenis Fermentasi ................................................................................. 5
2.2.5 Manfaat Fermentasi ...................................................................................... 6
BAB III METODE PERCOBAAN ...................................................................... 7
3.1 Skema Percobaan ....................................................................................... 7
3.1.1. Skema Percobaan Pembuatan Yoghurt ..................................................... 7
3.2 Alat dan Bahan Percobaan ......................................................................... 8
3.2.1 Alat Percobaan .............................................................................................. 8
3.2.2 Bahan Percobaan .......................................................................................... 8
3.3 Gambar Alat ............................................................................................... 8
BAB IV DATA HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN ...................... 11
4.1 Data Hasil Percobaan ............................................................................... 11
4.2 Pembahasan dan Diskusi .......................................................................... 11
4.2.1 Pembahasan oleh Rohulloh Rosikh Almasyh ..................................... 11
4.2.2 Pembahasan oleh Chintha Ananda Fidia Ningrum ............................. 13
4.2.3 Pembahasan oleh Fahrur Riqi ............................................................. 15
4.2.4 Pembahasan oleh Mayang Puspita Ningtyas....................................... 16
BAB V PENUTUP ............................................................................................... 19
5.1 Kesimpulan ............................................................................................... 19

FTI - ITATS v
5.2 Saran ........................................................................................................ 19

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 20
LAMPIRAN

FTI - ITATS vi
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Pembuatan yoghurt ........................................... 11

FTI - ITATS vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Yoghurt .............................................. 8
Gambar 3.2 Kompor .............................................................................................. 9
Gambar 3.3 Panci .................................................................................................. 9
Gambar 3.4 Penyaring ........................................................................................... 9
Gambar 3.5 Pengaduk ........................................................................................... 9
Gambar 3.6 Gelas Ukur 600 mL ......................................................................... 10
Gambar 3.7 Toples .............................................................................................. 10
Gambar 3.8 Termometer...................................................................................... 10

FTI - ITATS viii
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Produk fermentasi saat ini sangat digemari oleh masyarakat. Secara umum
fermentasi merupakan salah satu bentuk dari respirasi anaerob. Produk yang
sering difermentasi salah satunya adalah susu. Susu fermentasi merupakan suatu
versifikasi bahan pangan, yang telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu, susu
fermentasi juga merupakan produk olahan tradisional dan terus berkembang
bersamaan dengan perkembangan ilmu dan teknologi. Salah satu bentuk dari
produk susu fermentasi yang banyak dikonsumsi dan digemari masyarakat adalah
yoghurt.
Yoghurt juga merupakan minuman yang kaya akan gizi dan memiliki harga
yang relatif murah. Bila dinilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidak kalah
dengan susu. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada
beberapa kelebihan pada yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni diantaranya
sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu, bila dikonsumsi
secara rutin dapat menghambat kadar kolesterol dalam darah karena yoghurt
mengandung bakteri lactobacillus dan yoghurt lebih awet dibanding susu segar.
Yoghurt dapat disimpan lama sebab asam laktat pada yoghurt berfungsi seperti
pengawet alami, yoghurt dapat meningkatkan daya tahan tubuh karena yoghurt
mengandung banyak bakteri yang baik sehingga secara otomatis dapat
menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu. Dari kelebihan diatas,
yoghurt juga mempunyai kekurangan karena kadar asam yang terdapat pada
yoghurt dapat menyebabkan nyeri pada lambung. Yoghurt disukai karena
memiliki rasa yang segar, tekstur dan aroma yang khas.
Sejak saat itu mulai banyak kajian mengenai manfaat dari yoghurt. Yoghurt
berasal dari susu yang kemudian ditambahkan bakteri asam laktat. Bakteri yang
biasa digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
yang menghasilkan bentuk atau konsistensi menyerupai puding. Bakteri tersebut
merubah laktosa menjadi asam laktat yang akan membentuk rasa yang khas dari
yoghurt. Asam tersebut menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu
mengawetkan yoghurt. Pembuatan yoghurt terbilang sederhana dan tidak
membutuhkan banyak waktu. Maka dari itu melakukan praktikum pembuatan

FTI - ITATS 1
yoghurt, agar dapat menghasilkan produk olahan susu fermentasi yang bergizi dan
tahan lama.
1. Megetahui peran bakteri dalam proses fermentasi yoghurt.
2. Mengetahui pH yang dihasilkan oleh pembuatan yoghurt.
3. Mengetahui rasa dari pembuatan yoghurt.
4. Mengetahui tekstur dari pembuatan yoghurt.

FTI - ITATS 2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Yoghurt
Kata yoghurt berasal dari bahasa turki yaitu “jugurt” yang berarti susu asam.
Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu oleh Bakteri Asam Laktat (BAL).
Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis BAL yaitu Streptoccus
termophilus dan Lactobacilus bulgaricus sebagai starter. Selain itu ada juga
yoghurt yang ditambahkan dengan BAL yang bersifat probiotik, misalnya
Lactobacilus acidophilus, Lactobacilus casei, dan Bifidobacterium. Bakteri
probiotik bisa hidup dan melakukan proses metabolisme didalam usus (Budiastuti,
2012).
Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. pH yang rendah
dapat menghambat mikroorganisme patogen, pembusuk, serta mikroorganisme
penghasil racun akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat dalam
yoghurt adalah kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam
saluran pencernaan. Prinsip pembuatan yoghurt yaitu fermentasi susu dengan cara
penambahan BAL seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi masam,
karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri terebut.
Kedua bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat
dan berbagai komponen aroma dan cita rasanya. Selanjutnya disimpan selama ± 7
jam pada temperatur 45ºC (Budiastuti, 2012).
Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4 disebabkan dari
kegiatan bakteri asam laktat. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophiles lebih berperan pada
pembentukan cita rasa yoghurt. Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental
hingga kental atau semi padat dengan kekentalan yang homogen akibat dari
penggumpalan protein karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter.
Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor internal maupun
eksternal. Faktor intenal meliputi suhu optimum masing-masing janis bakteri,
sedangkan faktor eksternal meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya
bakteri (Taufiq, 2009).

FTI - ITATS 3
Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yoghurt, diawali

dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophiles memproduksi
asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya pertumbuhan Streptococcus
thermophiles berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi
asam laktat yang menimbulkan penurunan pH. Manfaat dari mengkonsumsi
yoghurt antara lain untuk penderita lactose intolerant, melawan pertumbuhan
bakteri patogen yang sudah maupun yang baru masuk dan menginfeksi saluran
pencernaan, mereduksi kanker atau tumor pada saluran pencernaan, mereduksi
jumlah kolesterol dalam darah dan stimulasi sistem syaraf, khusus untuk saluran
pencernaan dan stimulasi pembuangan kotoran (Budiastuti, 2012).
Beberapa para ahli berpendapat bahwa mutu yoghurt dapat dinilai dari
beberapa parameter, diantaranya adalah kekentalan, citarasa, dan pH. Nilai pH
adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman
atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Nilai pH dipengaruhi oleh
pertumbuhan bakteri asam laktat dalam proses fermentasi yoghurt.
Kekentalan susu merupakan kontribusi dari keberadaan kasein atau misein dan
globula lemak yang terdapat pada susu tersebut, selain itu ikatan diantara
protein dan lemak dapat memberikan pengaruh terhadap kekentalan,
perubahan kasein susu yang mempunyai sifat hidrophilik yang sama dengan
jenis protein lain menyebabkan kekentalan meningkat. Asam laktat yang
dihasilkan selama proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan
meningkatkan keasaman atau menurunkan pH-nya. Citarasa bahan pangan
terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan dari mulut. Secara
umum bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa tetapi
gabungan dari berbagai macam rasa secara terpadu, sehingga menimbulkan
citarasa yang utuh. Citarasa pada yoghurt drink dapat memengaruhi tingkat
kesukaan oleh konsumen. Semakin asam citarasa yoghurt yang dihasilkan,
semakin sedikit kesukaan dari konsumen (Budiastuti, 2012).
2.2 Fermentasi
2.2.1 Pengertian Fermentasi
Menurut Lehninger Albert (1994) fermentasi merupakan suatu cara untuk
mengubah substrat menjadi produk tertentu dengan menggunakan bantuan

FTI - ITATS 4
mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses

produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dan
lain-lain. Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein
susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon
dan energi, memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan
galaktosa dan glaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi
akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.
2.2.2 Reaksi Kimia Fermentasi
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Persamaan reaksi kimia yaitu:
C6H12O6 → 2C2H5OH → 2CO2 → 2 ATP.
Reaksi tersebut dijelaskan bahwa gula (glukosa, fruktosa dan sukrosa) =
alkohol (etanol) + karbondioksida + energi (ATP). Jalur biokimia yang terjadi,
sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya
melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhiran bervariasi tergantung
produk akhir yang dihasilkan (Lehninger Albert, 1994).
2.2.3 Fungsi Fermentasi
Menurut Fardiaz (1992) fungsi fermentasi diantaranya:
1. Menyelamatkan makanan dari berbagai masalah makanan.
2. Penganekaragaman pangan, dengan adanya penganekaragaman
pangan maka kebutuhan akan pangan menjadi lebih tercukupi.
3. Bakteri Lactobacillus bulgaricus pada bahan pembuatan yoghurt
berperan untuk menguraikan laktosa menjadi asam laktat dalam susu.
4. Meminimalkan kerugian, dengan masa penyimpanan yang bertambah
panjang dengan adanya teknik fermentasi, maka kerugian akan
berkurang.

FTI - ITATS 5
5. Menambah gizi makanan, jika dimanfaatkan dengan baik maka gizi

bahan makanan akan terkendali atau bahkan menambah gizi makanan
tersebut.
2.2.4 Jenis-Jenis Fermentasi
Menurut Belitz (2009) berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi
dibagi menjadi dua jenis, yaitu:
1. Homofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya hanya
berupa asam laktat. Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi
yang terjadi dalam pembutaan yoghurt.
2. Heterofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya berupa
asam laktat dan etanol sama banyak. Contoh heterofermentatif adalah
proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan tape.
Menurut Fardiaz (1992) berdasarkan penggunaan oksigen, fermentasi
dibagi menjadi fermentasi aerobik dan anaerobik, yaitu:
1. Fermentasi aerobik adalah fermentasi yang memerlukan oksigen.
2. Fermentasi anaerobik tidak memerlukan oksigen.
Menurut Fardiaz (1992) berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba,
fermentasi dibagi menjadi tiga jenis, yaitu:
1. Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass)
Produksi komersial dari biomass dapat dibedakan menjadi produksi
yeast untuk industri roti, dan produksi sel mikroba untuk digunakan
sebagai makanan manusia dan hewan.
2. Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba
Secara komersial, enzim dapat diproduksi oleh tanaman, hewan, dan
mikroba, namun enzim yang diproduksi oleh mikroba memiliki beberapa
keunggulan yaitu, mampu dihasilkan dalam jumlah besar dan mudah untuk
meningkatkan produktivitas bila dibandingkan dengan tanaman atau
hewan.
3. Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba
Metabolit mikroba dapat dibedakan menjadi metabolit primer dan
metabolit sekunder. Produk metabolisme primer yang dianggap penting
contohnya etanol, asam sitrat, polisakarida, aseton, butanol, dan vitamin.

FTI - ITATS 6
Sedangkan metabolit sekunder yang dihasilkan mikroba contohnya

antibiotik, pemacu pertumbuhan, inhibitor enzim, dan lain-lain.
2.2.5 Manfaat Fermentasi
Menurut Fardiaz (1992) fermentasi mempunyai beberapa manfaat
diantaranya:
1. Memperkaya variasi makanan dengan mengganti aroma, rasa, dan
komposisi makanan.
2. Mengawetkan makanan dengan mereproduksi sejumlah asam laktat,
alkohol, dan asam asetat dalam besaran yang relevan.
3. Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah
protein, asam amino, dan vitamin.
4. Mengeliminasi senyawa anti nutrien.
5. Mengemat waktu dan sumber kapasitas yang dibutuhkan dalam
memproses makanan.
6. Makanan berfermentasi dapat meningkatkan nilai gizi bagi yang
mengkonsumsi.
7. Makanan atau minuman berfermentasi dapat meningkatkan mutu
kesehatan karena mengandung prebiotik.
8. Manfaat makanan atau minuman berfermentasi dapat meningkatkan
nilai jual produk serta bernilai ekonomis.

FTI - ITATS 7
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Skema Percobaan
3.1.1 Skema Percobaan Pembuatan yoghurt
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Yoghurt

FTI - ITATS 8

1. Kompor 1 buah
2. Panci 1 buah
3. Penyaring 1 buah
4. Pengaduk 1 buah
5. Gelas ukur 600 mL 1 buah
6. Toples 1 buah
7. Termometer 1 buah
1. Kertas pH
2. Susu
3. Starter
4. Gula
5. Kertas pH
3.3 Gambar Alat
Gambar 3.2 Kompor Gambar 3.3 Panci
Gambar 3.4 Penyaring Gambar 3.5 Pengaduk

FTI - ITATS 9
Gambar 3.6 Gelas Ukur 600 mL Gambar 3.7 Toples
Gambar 3.9 Termometer

FTI - ITATS 10
BAB IV
4.1.1 Data Hasil Percobaan
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Pembuatan yoghurt
No Variabel Tekstur Rasa Bau pH
Harum seperti
1 A Cair Masam 5
susu
Kental, Seperti bau susu
2 B Masam 4
lembut basi
Manis
Ada sedikit bau
3 C Kental agak 4
busuk
masam
Manis
Harum seperti
4 D Kental agak 4
susu
masam

4.2.1 Pembahasan oleh Rohulloh Rosikh Almasyh
Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses
fermentasi dengan bantuan organisme yang baik yaitu bakteri asam laktat.
Yoghurt merupakan produk olahan susu yang kaya akan kalsium. Kalsium
bermanfaat untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tulang dan gigi, penyembuhan
luka, dan menjaga tekanan darah. Yoghurt juga mengandung vitamin dan
mineral lainnya seperti vitamin B2, B6, B12, kalium, dan magnesium.
Yoghurt termasuk dalam produk olahan susu yang merupakan hasil
fermentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophiles. Kedua bakteri tersebut memiliki peran yang berbeda dalam proses
fermentasi yoghurt. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan
aroma, sedangkan Streptococcus thermophillus lebih berperan dalam
pembentukan citarasa. Aroma yoghurt menunjukkan asam sedikit manis.
Sebagai informasi tambahan, rasa masam yang terdapat pada yoghurt berasal
dari laktosa yang difermentasi menjadi asam laktat. Streptococcus thermophiles

FTI - ITATS 11
berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan asam serta karbon dioksida.
Asam dan karbondioksida yang dihasilkan akan merangsang pertumbuhan dari
Lactobacillus bulgaricus. Disisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus
bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat
dipakai oleh Streptococcus thermophillus. Dengan kata lain Lactobacillus
bulgaricus menyediakan nutrien untuk pertumbuhan Streptococcus
thermophillus. Keduanya saling melengkapi dalam bekerjasama. Lactobacillus
bulgaricus akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat dalam susu. Asam
laktat inilah yang menyebabkan rasa masam. Semakin lama disimpan rasa
masam yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan ion hidrogen
bebas dalam susu fermentasi juga meningkat. Selain itu, peningkatan asam laktat
juga mengakibatkan turunnya pH yoghurt karena semakin banyaknya
konsentrasi ion H+.
Proses pembuatan yoghurt dengan cara fermentasi yaitu menggunakan
susu sapi murni sebanyak 500 mL, lalu memanaskan susu hingga suhu 70oC.
Apabila susu tersebut sampai mendidih, susu tersebut nanti bisa merusak
kandungan nutrisi yang terdapat pada susu tersebut. Selanjutnya menambahkan
gula sebanyak 80 gram yang berfungsi untuk membantu pembentukan tekstur
dan dapat memberi rasa manis pada yoghurt, sehingga yoghurt yang dihasilkan
teksturnya akan kental. Setelah susu tersebut hangat, selanjutnya mendinginkan
susu tersebut yang bertujuan untuk menjaga susu tetap terasa hangat saat proses
inkubasi. Selanjutnya menambahkan starter yoghurt sebanyak 2% atau sama
dengan 10 mL.
Selanjutnya mengaduknya hingga bercampur rata. Setelah itu memasukkan
kedalam toples, lalu menutup dengan rapat. Tetapi sebelum dimasukkan
kedalam toples, toples tersebut harus disterilkan terlebih dahulu agar tidak ada
kotoran atau bakteri lain pada saat proses inkubasi. Setelah masuk kedalam
toples, toples tersebut ditutupi kain atau handuk agar suhu susu tidak dingin dan
proses inkubasi lebih cepat.
Langkah terakhir adalah melakukan inkubasi selama 1 hari. Inkubasi disini
adalah waktu patogen atau bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophiles untuk berlipat ganda. Hasil pengamatan diperoleh yoghurt yang
teksturnya cair. Hal ini disebabkan kurangnya pemberian starter yoghurt. Lalu

FTI - ITATS 12
yoghurt yang dihasilkan memiliki aroma yang harum seperti susu, rasanya
masam, dan pH yang dihasilkan adalah 5.
Menurut Hasruddin dan Pratiwi (2015) yoghurt adalah produk susu
fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu
dengan menggunakan bakteri asam laktat. Perubahan kimiawi yang terjadi
selama proses fermentasi, menghasilkan suatu produk yang memiliki tekstur,
dan rasa yang khas. Selain itu juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik
dibanding susu segar. Prinsip dasar proses pembuatan yoghurt adalah fermentasi
susu dengan menggunakan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Susu yang akan difermentasikan harus dipanaskan terlebih dahulu
yang bertujuan untuk menurunkan populasi mikrobia dalam susu dan
mengurangi kandungan air dalam susu.
Yoghurt mengandung bakteri asam laktat yang berperan untuk merubah
bentuk laktosa kedalam bentuk yang lebih sederhana. Proses fermentasi
merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena karakteristik produk
akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Pada umumnya
fermentasi dilakukan pada suhu 40-45oC selama 2,5–3 jam. Pada proses
fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap
dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat.
Tahapan pertama dalam pembuatan yoghurt adalah menyiapkan alat dan
bahan, kemudian mensterilkan semua alat dengan cara direbus selama 10 menit,
kemudian dikeringkan. Kemudian memanaskan susu Ultamilk full cream
sebanyak 500 mL pada suhu 70oC sampai susu hangat dan ditambahkan gula 90
gram dan diaduk merata. Tujuan proses pemanasan tersebut adalah untuk untuk
mematikan semua mikroorganisme dan kandungan air pada susu. Proses tersebut
disebut dengan proses pasteurisasi. Pasteurisasi juga memiliki tujuan untuk
pengawetan yang banyak dilakukan terutama untuk susu dan produk olahannya,
seperti es krim dan yoghurt, sari buah, anggur, bir, dan buah kering.
Langkah selanjutnya mendinginkan susu dan menambahkan starter yakult
sebanyak 3% atau sekitar 15 mL, kemudian memasukkannya kedalam toples
yang sudah disetrilkan. Toples ditutup dengan dilapisi kain kemudian melakukan

FTI - ITATS 13
inkubasi pada ruangan hangat selama 24 jam. Inkubasi atau fermentasi yoghurt
bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45oC. Pada suhu yang lebih
tinggi, aktivitas mikroba akan semakin tinggi pula. Inkubasi pada suhu ruang
memerlukan waktu 14 sampai 16 jam, pada suhu 32oC memerlukan waktu
sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 45oC hanya memerlukan waktu
sekitar 4-6 jam (Kusantati dkk, 2007).
Hasil analisis dari percobaan pembuatan yoghurt yaitu memiliki tekstur
yoghurt yang lembut, memiliki rasa masam, dan memiliki bau seperti susu basi,
dan memiliki pH 4. Bila pH susu rendah sampai ±4,6, maka kasein menjadi
tidak stabil dan akan terkoagulasi (menggumpal) sehingga membentuk padatan
yang disebut yoghurt. Kasein merupakan komponen terbanyak dalam protein
susu. Kasein mempunyai sifat peka terhadap tingkat keasaman (pH).
Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses
fermentasi. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi
produk tertentu dengan menggunakan bantuan mikroba. Proses fermentasi selain
memberi efek pengawetan juga mengubah rasa susu menjadi masam dan juga
mengubah struktur dan cita rasa susu. Susu mempunyai nilai gizi tinggi yang
dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, hidrat arang, vitamin, dan mineral.
Nilai biologis susu yang tinggi menyebabkan susu mudah terserang
mikroorganisme, sehingga susu mudah rusak dan tidak tahan lama apabila
disimpan dalam bentuk segar. Oleh karena itu, dibutuhkan pengolahan lanjutan
agar susu menjadi produk yang lebih tahan lama tanpa merusak nilai gizi yang
terkandung didalamnya. Yoghurt digolongkan kedalam salah satu produk
bioteknologi berbasis konvensional karna dalam proses pembuatannya melalui
proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus
bulgaricus yang berperan dalam poses pembentukan aroma dan Streptococus
termophillus yang berperan dalam proses pembentukan cita rasa.
Proses pembuatan yoghurt diawali dengan memasukkan 500 mL susu
greenfields UHT plain kedalam panci dan dipanaskan suhu 70°C. Kemudian
menambahkan gula 100 gram sedikit demi sedikit sambil diaduk. Kemudian
mendinginkan susu lalu mencampurkan starter (Kin Bulgarian yoghurt
Original) 4% dari volume susu dan memasukkannya kedalam toples.

FTI - ITATS 14
Sebelumnya toples sudah disterilisasi terlebih dahulu. Kemudian melakukan

inkubasi pada suhu 30°-40°C selama 24 jam. Inkubasi bertujuan untuk
memberikan kondisi pertumbuhan bakteri. Hasil pengamatan pembuatan yoghurt
memperoleh tekstur yang kental, rasa yang diperolah yaitu masam, bau yang
didapatkan yaitu bau busuk, dan analisis pH yang diperoleh yaitu 4.
Yoghurt merupakan susu asam yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh
bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang dihasilkan dalam proses fermentasi
pembuatan yoghurt yaitu Streptoccus termophilus dan Lactobacilus bulgaricus
sebagai starter. Sifat dari asam laktat yaitu untuk mengawetkan bahan pangan.
Selain itu juga ada yoghurt yang ditambahkan bakteri asam laktat yang bersifat
probiotik. Contoh asam laktat yang bersifat probiotik adalah Lactobacilus
acidophilus, Lactobacilus casei, dan Bifidobacterium. Bakteri probiotik bisa
hidup dan melakukan proses metabolisme didalam usus. Fermentasi merupakan
suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki
dengan menggunakan bantuan mikroba. Fungsi dari fermentasi yaitu untuk
menyelamatkan makanan dari berbagai masalah makanan. Kedua untuk
penganekaragaman pangan, dengan adanya penganekaragaman pangan maka
kebutuhan akan pangan menjadi lebih tercukupi.
Bahan yang diperlukan yaitu susu segar, starter yoghurt, gula, dan kertas
pH. Sebelum melakukan proses pembuatan yoghurt sebaiknya mensterilkan
semua alat terlebih dahulu agar yoghurt yang dihasilkan tidak terkontaminasi
oleh bakteri atau mikroba lain yang dapat berpotensi mengganggu proses
fermentasi pada yoghurt, merusak rasa yoghurt, atau yoghurt beresiko
mengganggu kesehatan karena terkontaminasi mikroba potogen. Mikroba
potogen adalah mikroba yang mampu menyebabkan penyakit.
Langkah pertama dalam pembuat yoghurt yaitu menyiapkan susu
Greenfields UHT Plain 500 mL lalu dihangatkan pada suhu 70ºC atau api
sedang. Kemudian memasukkan gula sebanyak 80 gram kedalam panci dan
mengaduk hingga larut. Proses pemanasan sebaiknya jangan sampai mendidih
karena akan menyebabkan lemak yang terdapat dalam susu rusak dan bakteri
dalam proses fermentasi tidak akan bisa berkembang biak. Kemudian
mendinginkan susu hingga mencapai suhu 30-40ºC lalu memasukkan starter

FTI - ITATS 15
sebanyak 5% dari volume susu sehingga starter yang dibutuhkan adalah 25 mL.
Selanjutnya memasukkan susu kedalam toples lalu menutup rapat dengan diberi
lakban agar udara tidak masuk dan ditutupi menggunakan kain. Kemudian
melakukan inkubasi selama 1 malam. Setelah inkubasi yoghurt siap diamati.
Analisa yang didapat dalam pembuatan yoghurt yaitu memiliki rasa manis agak
masam, tesktur yang kental, bau yang harum seperti susu, dan mendapatkan pH
4.

FTI - ITATS 16
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Peran bakteri dalam proses fermentasi yoghurt adalah untuk menguraikan
laktosa menjadi asam laktat dalam susu.
2. pH yang dihasilkan dalam pembuatan yoghurt untuk pH tertinggi yaitu 5
dan pH terendah adalah 4.
3. Rasa yang dihasilkan dalam proses pembuatan yoghurt adalah masam.
4. Tekstur yang diperoleh dalam proses pembuatan yoghurt adalah agak
kental.
5.2 Saran
1. Sebaiknya dalam penambahan starter pastikan suhu dalam susu tidak
melebihi 30-40ºC dan tidak kurang dari 30-40ºC agar yoghurt yang
dihasilkan tidak cair.
2. Sebaiknya ketika memanaskan susu tidak boleh melebihi suhu 70oC agar
lemak dalam susu tidak rusak.
3. Ketika melakukan proses inkubasi sebaiknya dilakukan dalam ruangan
yang redup agar bakteri dapat berkembangbiak.

FTI - ITATS 17
DAFTAR PUSTAKA
Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P. 2009. Food Chemistry. Edisi 4 Revisi.
Budiastuti. 2012. Produksi Yoghurt Graviola Sebagai Makanan Fungsional

Sejalan dengan Pengembnagan Potensi Pertanian di Kabupaten
Karanganyar. Surakarta: Fakultas Peternakan Universitas Sebelas Maret
Surakarta
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Kurniawan, A. (2021, Mei 21). Fermentasi – Pengertian, Sifat, Faktor, Tujuan,

Tahapan, Manfaat, Asam Laktat, Contoh. Retrieved Mei 31, 2021, from
PermataBank: https://www.gurupendidikan.co.id/fermentasi/
Lehninger, Albert. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga
Ningrum, E. E. (2014). Laporan Praktikum Proses Pembuatan Fermentasi

Yoghurt. Slide Share.
Nurbaiti, N. (2016). REAKSI BIOKIMIA YANG TERJADI PADA PROSES

PEMBUATAN YOGHURT. Academia, 33. Retrieved Mei 31, 2021
Riadi, M. (2020, Juni 19). Yoghurt (Definisi, Manfaat, Jenis, Kandungan Gizi dan
Proses Pembuatan). Retrieved Mei 31, 2021, from KajianPustaka.com:
https://www.kajianpustaka.com/2020/06/yoghurt-definisi-manfaat-
jenis.html
Taufiq. (2009). Yoghurt. unimus.ac.id, 19.

FTI - ITATS 20
LAMPIRAN
A. Lampiran Percobaan
No Perlakuan Hasil
1 Proses pendinginan
2 Proses menakar starter
Proses menuangkan starter

3
pada susu
4 Mengaduk Campuran

FTI - ITATS
Memasukkan campuran
5
kedalam toples
6 Proses menginkubasi

FTI - ITATS

1. Log Book Percobaan oleh Rohulloh Rosikh Almasyih (Variabel A)

FTI - ITATS
2. Log Book Percobaan oleh Chintha Ananda Fidia N (Variabel B)

FTI - ITATS

FTI - ITATS
4. Log Book Percobaan oleh Mayang Puspita Ningtyas (Variabel D)

FTI - ITATS
LEMBAR REVISI
Tanggal Revisi TTD
14 Juni 2021 Format Laporan
Mifta AK
23 Juni 2021 Bab 123, Dafpus
Mifta AK
26 Juni 2021 Semua Bab
Mifta AK
30 Juni 2021 Bab I, II, III, IV
Mifta AK
4 Juli 2021 Abstrak, pembahasan
Mifta AK
4 Juli 2021 ACC
Mifta AK
LAPORAN
PEMBUATAN NATA DE COCO
KELOMPOK4 :

3. FAHRUR RIQI NPM : 08.2020.1.01904

2021
Laporan Praktikum Pembuatan Nata de Coco
LEMBAR PENGESAHAN
PEMBUATAN NATA DE COCO
Oleh :
Kelompok 4
1. Mayang Puspita Ningtyas NPM : 08.2020.1.01892

2. Rohulloh Rosikh Almasyih NPM : 08.2020.1.01909
3. Chintha Ananda Fidia N NPM : 08.2020.1.01903
4. Fahrur Riqi NPM : 08.2020.1.01904
Menyetujui
Dian Yanuarita P.,S.T.,M.T Chusnul Chotimah

NIP. 153110 08.2018.1.01816
Mengetahui
Kepala Laboratorium Dasar Teknik
Kimia
Dr. Eka Cahya Muiawati, S.Si.,M.T

NIP. 143017
Laboratorium Dasar Teknik Kimia ii

FTI - ITATS
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat-Nya dan
atas karunia-Nya kami dapat menyelesaikan laporan praktikum Mikrobiologi
Industri yang berjudul Pembuatan Nata de Coco.
Laporan ini dibuat untuk memenuhi tugas Praktikum Mikrobiologi
Industri. Disamping itu, kami juga berharap laporan praktikum ini mampu
memberikan kontribusi dalam menunjang pengetahuan para mahasiswa
khususnya dan pihak lain pada umumnya.
yang diperoleh. Untuk itu pada kesempatan kali ini dengan segala kerendahan
hati dan ketulusan hati penulis menyampaikan terima kasih kepada:
2. Asisten laboratorium Mikrobiologi Industri 2021
3. Teman-teman yang membantu kami baik secara langsung maupun
tidak langsung dalam menyelesaikan laporan praktikum ini.
memperbaiki laporan praktikum ini. Akhir kata, kami mohon maaf apabila
dalam penyusunan laporan praktikum ini terdapat kesalahan dan harapan kami
semoga laporan praktikum ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkan.
Penyusun
Laboratorium Dasar Teknik Kimia iii

FTI - ITATS
ABSTRAK
Nata de Coco adalah makanan hasil fermentasi dari air kelapa tua. Proses fermentasi
dibantu oleh bakteri Acetobacter xylinum. Tujuan percobaan ini adalah Mengetahui peran
bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi, mengamati tekstur, rasa, aroma, warna,
ketebalan, dan mengukur pH nata de coco. Metode percobaan dengan menyaring air kelapa 500
mL agar bersih dari impurities lalu didihkan. Menambahkan gula sesuai dengan variabel (100
gr, 90 gr, dan 80 gr) dan pupuk ZA 5 gr, aduk dan didiamkan hingga dingin. Menambahkan
asam cuka 20 mL kemudian diaduk dan ditambahkan starter. Larutan dituangkan ke dalam
loyang plastik dan ditutup dengan koran selama satu minggu. Pada hari ke tujuh didapatkan
hasil percobaan gagal karena tidak terbentuk serat nata. Hasil pengamatan didapatkan yaitu
tekstur yang cair, aromanya asam, warnanya bening kecoklatan, rasanya masam, dan pH yang
diperoleh adalah 4.
Kata kunci: Nata de coco, Air kelapa, Fermentasi, Acetobacter xylinum.
Laboratorium Dasar Teknik Kimia iv

FTI - ITATS
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. ii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... .iii
ABSTRAK ........................................................................................................... .iv
DAFTAR ISI .......................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 3
2.1 Nata de Coco ........................................................................................... 3
2.2 Acetobakter xylinum ................................................................................ 4
2.3 Air kelapa................................................................................................. 5
2.4 Fermentasi................................................................................................ 7
2.5 Asam Asetat ............................................................................................. 9
2.6 Pupuk ZA ............................................................................................... 10
2.7 Gula Pasir............................................................................................... 11
BAB III METODE PERCOBAAN .................................................................... 12

3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco ......................................... 12
3.2 Alat dan Bahan Percobaan ..................................................................... 13
3.1.1 Alat Percobaan ............................................................................ 12
3.1.2 Bahan Percobaan ......................................................................... 13
3.3 Gambar Alat ......................................................................................... 13
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN .................................. 15
4.1 Data Hasil Percobaan ............................................................................. 15
4.2 Data Hasil Perhitungan .......................................................................... 15
4.3 Pembahasan dan Diskusi ....................................................................... 15
4.1.1 Pembahasan oleh Rohulloh Rosikh A (Variabel A) ................... 15
4.1.2 Pembahasan oleh Chintha Ananda F N (Variabel B) .................. 17
Laboratorium Dasar Teknik Kimia v

FTI - ITATS
4.1.3 Pembahasan oleh Fahrur Riqi (Variabel C) ................................ 19

4.1.4 Pembahasan oleh Mayang Puspita N (Variabel D) ..................... 21
BAB V PENUTUP ............................................................................................... 23
5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 23
5.2 Saran ...................................................................................................... 23
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 24
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan
Laboratorium Dasar Teknik Kimia vi

FTI - ITATS
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Nata de Coco Kemasan SNI 01-4312-1996 ...................... 4
Tabel 2.2 Perbandingan Komposisi Air Kelapa ..................................................... 5
Tabel 2.3 Kadar Monosakarida dalam Air Kelapa ................................................. 6
Tabel 2.4 Material Safety Data Sheet Asam asetat .............................................. 10
Tabel 3.1 Variabel Percobaan Nata de Coco........................................................ 13
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Nata de Coco .................................................... 15
Tabel 4.2 Data Hasil Perhitungan Nata de Coco .................................................. 15
Laboratorium Dasar Teknik Kimia vii

FTI - ITATS
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Acetobakter xylinum ......................................................................... 4
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco .................................. 12
Gambar 3.2 Loyang plastik ................................................................................ 13
Gambar 3.3 Kompor ........................................................................................... 13
Gambar 3.5 Penyaring ........................................................................................ 14
Gambar 3.6 Pengaduk ........................................................................................ 14
Gambar 3.7 Gelas ukur ....................................................................................... 14
Gambar 3.8 Baskom ........................................................................................... 14
Gambar 3.9 Koran .............................................................................................. 14
Gambar 3.10 Karet .............................................................................................. 14
Laboratorium Dasar Teknik Kimia viii

FTI - ITATS
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Indonesia kaya akan tumbuhan kelapa. Sejak bertahun-tahun kelapa
banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Para ibu rumah tangga biasa
membuatnya menjadi santan untuk bahan memasak. Kelapa (Cocos nucifera L)
termasuk dalam genus Cocos dan dapat tumbuh dengan mudah di daerah
tropis. Tanaman kelapa banyak ditemukan di daerah pantai karena memerlukan
kelembaban yang tinggi. Komposisi buah kelapa terdiri dari sabut 33%,
tempurung 12%, daging buah 28% dan air 25%.
Buah kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 359
kal per 100 gr, daging kelapa setengah tua mengandung kalori 180 kal per 100
gr. Kelapa merupakan salah satu jenis tanaman serba guna dan mempunyai
nilai ekonomis yang tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa dapat memberikan
manfaat bagi manusia mulai dari akar sampai bagian daun dan tentunya
buahnya. Saat ini pemanfaatan kelapa lebih berkembang. Salah satunya dengan
membuatnya menjadi salah satu makanan yang popular saat ini yaitu nata de
coco.
Salah satu produk bioteknologi konvensional yang akan dipelajari adalah
nata de coco. Nata de coco merupakan produk fermentasi menggunakan
bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat menguraikan substrat
air kelapa yang mengandung glukosa. Selain itu, Acetobacter xylinum
menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktivitasnya.
Nata de coco sebenarnya merupakan suatu polisakarida yang lebih dikenal
dengan extracelluler selulose berbentuk gel. Pembuatan olahan nata de coco
dapat di buat meggunakan berbagai bahan yang ada di alam. Salah satunya
produk nata yang terbuat dari air kelapa.
Adapun tujuan dari percobaan praktiikum pembuatan nata de coco yaitu :
1. Mengetahui peran bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi
nata de coco.

FTI - ITATS
2. Mengamati teksutur, rasa, aroma, warna, dan ketebalan nata de coco.

3. Mengukur pH nata de coco.

FTI - ITATS
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nata de Coco
Nata de coco adalah produk pangan hasil olahan fermentasi organisme
Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum memproduksi nata de coco apabila
tumbuh di media yang mengandung karbon dan nitrogen. Pada kondisi ini,
Acetobacter xylinum memproduksi enzim ekstraseluler yang dapat membentuk
glukosa menjadi ribuan rantai fiber atau selulosa. Nata de coco yang terbentuk
memiliki kualitas yang berbeda tergantung dari substrat yang digunakan.
Apabila perbandingan kandungan karbon dan nitrogen pada substrat diatur
optimum, maka seluruh cairan substrat dirubah menjadi nata tanpa adanya sisa
(Pambayun 2002).
Nata de coco biasa dikonsumsi sebagai pangan penutup (dessert) dan
dibuat dari fermentasi aneka jus buah-buahan. Berbagai jenis bahan baku,
seperti santan kelapa, jus kelapa, nanas, tomat, molases, dan aneka jus buah
lainnya yang mengandung gula dapat dibuat menjadi nata. Karena itu, nama
nata didasarkan atas bahan baku yang digunakan, seperti nata de coco dibuat
dari kelapa, nata de pina dibuat dari nanas, nata de tomato dibuat dari tomat,
nata de soya dibuat dari ekstrak kedelai (Pambayun 2002). Nata merupakan
lapisan berwarna putih, tak dapat larut, lapisan menyerupai gel dari sel dan
polisakarida yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum pada permukaan
media yang diasamkan yang mengandung gula, etil alkohol dan nutrisi lainnya
(Steinkraus 1996).
Menurut Suprapti (2003), lapisan kental dan transparan pada permukaan
media terbentuk pertama kali pada hari hari ke dua dan ke tiga fermentasi. Pada
hari ke tiga sampai ke lima, terdapat banyak gelembung udara pada permukaan
media, dan seluruh gelembung udara ini berubah menjadi lapisan tipis putih
secara bertahap. Lebih lanjut, setelah kira-kira 15 hari fermentasi, lapisan
polimer bakteria padat setebal 2-3 cm terbentuk pada cairan media. Lapisan ini
kemudian diambil dan dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil,
dicuci dan dididihkan hingga asam asetat hilang. Nata de coco disajikan setelah

FTI - ITATS
dimasak dalam larutan gula dan disajikan bersama campuran jus buah. Adapun
syarat-syarat nata yang bermutu menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)
dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Nata de Coco Kemasan SNI (01-4312-1996)
2.2 Acetobacter xylinum

Bakteri Acetobacter xylinum merupakan jenis bakteri anaerob fakultatif
yang biasa digunakan dalam bidang bioteknologi. Acetobacter xylinum
merupakan jenis bakteri yang menguntungkan bagi manusia karena dapat
menghasilkan produk yang bermanfaat, salah satunya adalah nata de coco.
Acetobacter xylinum memiliki sifat gr negatif batang pendek dengan panjang 2
mikron dan memiliki dinding yang berlendir. Acetobacter xylinum membentuk
streptobacillus yaitu berbentuk rantai dengan satuan 6-8 sel (Hesse, 2005).
Bakteri ini memiliki kemampuan untuk mempolimerasi glukosa.
Gambar 2.1 Acetobacter xylinum

FTI - ITATS
Acetobacter xylinum adalah bakteri anaerob dan hidup pada kondisi asam
dengan pH optimum 4-4,5. Faktor yang mempengaruhi pertumbuahan
Acetobacter xylinum yaitu suhu fermentasi, keasaman (pH) medium, sumber
karbon nitrogen dan konsentrasi starter (Majesty, 2015). Acetobacter xylinum
dapat membentuk nata jika ditumbuhkan pada media yang kaya dengan karbon
(C) dan nitrogen (N) melalui proses yang terkontrol. Jutaan mikroorganisme ini
selanjutnya tumbuh dalam media tersebut kemudian melakukan aktivitas
metabolisme sehingga menghasilkan jutaan serat benang-benang selulosa yang
akhirnya nampak padat dari berwarna hingga transparan dan disebut sebagai
nata (Pambayun, 2002).
2.3 Air Kelapa
Air kelapa adalah bahan baku utama untuk membuat nata de coco. Air
kelapa yang baik untuk digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah air
kelapa yang berasal dari kelapa tua (Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian 2016). Kelapa merupakan salah satu komoditas yang populer di
Nusantara. Kelapa dikenal sebagai tanaman serba guna karena seluruh bagian
tanaman kelapa bermanfaat bagi kehidupan manusia (Palungkung, 1992).
Namun, bagian dari kelapa seperti air kelapa tua masih banyak terbuang dan
tidak diolah menjadi suatu bahan yang berguna. Komposisi untuk jenis kelapa
muda berbeda dengan kelapa tua.
Komposisi air kelapa terus berubah selama proses perkembangan buah
tersebut berlangsung. Buah kelapa yang terlalu muda belum memiliki daging
buah, yang ada hanya air. Namun buah kelapa tua sudah memiliki daging buah
dan bila makin tua rasa manis airnya semakin berkurang. Bakteri Acetobacter
xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata de coco karenaadanya
kandungan air sebanyak 91,23%, protein 0,29%, lemak 0,15%, karbohidrat
7,27%, serta abu 1,06% di dalam air kelapa. Selain itu, terdapat juga nutrisi-
nutrisi berupa sukrosa, dektrosa, fruktosa dan vitamin B kompleks yang terdiri
dari asam nikotinat 0,01 µg, asam pantotenat 0,52 µg, biotin 0,02 µg, riboflavin
0,01 µg dan asam folat 0,003 µg per ml. Nutrisi-nutrisi tersebut merangsang
pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk membentuk Nata de Coco (Soekardi,

FTI - ITATS
2012). Perbandingan komposisi air kelapa muda dengan air kelapa tua dapat
dilihat pada Tabel 2.2
Tabel 2.2 Perbandingan Komposisi Air Kelapa (Warsiati, 2013)
Air Kelapa Air Kelapa
No Air Kelapa dalam 100 gr
Muda Tua
1 Kalori 17,0 kal 18,5
2 Protein 0,2 gr 0,1 gr
3 Lemak 1,8 gr 1,5 gr
4 Karbohidrat 2,8 gr 4,6 gr
5 Kalsium 15,0 gr 22,6 gr
6 Fosfor 8,0 gr 6,8 gr
7 Besi 0,2 mg 0,5 mg
8 Air 95,5 mg 92,0mg
9 Bagian yang dapat dimakan 100,0 gr 100,0 gr
Pembentukan nata de coco terjadi karena proses pengambilan glukosa dari

larutan gula atau gula dalam air kelapa oleh sel-sel Acetobacter xylinum.
Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk
prekursor. Buah kelapa memiliki kandungan gula untuk setiap air kelapa muda,
setengah tua dan tua ranum yang berbeda. Bagian terpenting dari air kelapa
adalah gula dalam bentuk sukrosa, glukosa dan fruktosa yang kandungannya
berbeda pada beberapa tingkat kematangan buah kelapa seperti terlihat pada
Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Kadar Monosakarida dalam Air Kelapa (Rhetinam, 2006)
Muda Setengah Tua ranum

No Gula (mg/L)
(mg/L) ranum (mg/L) (mg/L)
1 Sukrosa 0,93 9,18 90,7
2 Glukosa 3,93 7,25 2,02
3 Fruktosa 4,30 5,25 2,46
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata adalah air kelapa yang
diperoleh dari kelapa tua. Air kelapa muda atau air kelapa yang sudah terlalu
tua atau telah keluar dari bakal tunasnya disarankan untuk tidak digunakan.

FTI - ITATS
Sebab air kelapa muda belum cukup mengandung mineral sebagai nutrien
pendukung pertumbuhan Acetobacter xylinum. Sebaliknya, air kelapa yang
berasal dari kelapa yang telah terbentuk tunas mengandung minyak berlebihan
yang dapat menghambat pertumbuhan nata. Diketahui, salah satu sifat bakteri
Acetobacter xylinum adalah lipofobik (tidak suka minyak). Oleh sebab itu, saat
air kelapa berhasil dikumpulkan di pasar, pertama harus diperhatikan ada atau
tidaknya minyak dalam air kelapa. Jika ada minyak berarti air kelapa telah
tercampur dengan air kelapa yang sudah tua (Pambayun, 2006). Air kelapa
yang diambil dari pasar harus segera diproduksi menjadi nata. Penundaaan
yang terlalu lama akan merusak air kelapa dimana umur air kelapa yang baik
maksimal 8 jam setelah diambil dari pasar. Penundaan lebih dari batas waktu 8
jam masih bisa ditolerir apabila penyimpanan air kelapa dilakukan dengan baik
atau disimpan dalam tempat bersuhu dingin dan bebas dari kontak dengan
bahan di sekitarnya (Syukroni, 2013).
2.4 Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung
didalam substrat oleh mikroba (kultur). Misalkan senyawa gula menjadi bentuk
lain (seperti selulosa nata de coco), baik merupakan proses pemecahan maupun
proses pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob. Jadi proses
fermentasi bisa terjadi proses katabolisme maupun proses anabolisme.
Fermentasi substrat air kelapa yang telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya
sebagai berikut: substrat air kelapa disterilkan dengan menggunakan autoclave
atau dengan cara didihkan selama 15 menit. Substrat didinginkan hingga suhu
40oC. Substrat dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan
yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 5 cm.
Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 10
% (v/v). Substrat kemudian diaduk rata, ditutup dengan menggunakan kain
kasa. Nampan diinkubasi atau diperam dengan cara diletakan pada tempat yang
bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan menggunakan kain bersih untuk
menghindari terjadinya kontaminasi. Inkubasi dilakukan selama 10–15 hari,
pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojok. Pada umur 10-

FTI - ITATS
15 hari nata dapat dipanen (Misgiyarta, 2007). Menurut Adhi, I. S. (2020)

manfaat konsumsi makanan fermentasi untuk kesehatan:
1. Meningkatkan kesehatan pencernaan
Melansir health line, probiotik yang diproduksi selama fermentasi
dapat membantu memulihkan keseimbangan bakteri ramah di usus
dan dapat meringankan beberapa masalah pencernaan.
2. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
Bakteri yang hidup di usus memiliki dampak signifikan pada sistem
kekebalan. Oleh sebab itu, karena mengandung probiotik yang tinggi,
makanan yang difermentasi dapat meningkatkan sistem kekebalan
tubuh dan mengurangi risiko infeksi seperti flu biasa.
3. Membuat makanan lebih mudah dicerna
Fermentasi membantu memecah nutrisi dalam makanan, membuatnya
lebih mudah dicerna daripada makanan yang tidak difermentasi.
Misalnya, laktosa, gula alami dalam susu, dipecah selama fermentasi
menjadi gula yang lebih sederhana, yakni glukosa dan galaktosa.
Penelitian telah menunjukkan bahwa makanan fermentasi juga dapat
meningkatkan:
1. Kesehatan mental
Beberapa penelitian telah mengaitkan strain probiotik Lactobacillus
helveticus dan Bifidobacterium longum dengan pengurangan gejala
kecemasan dan depresi. Kedua probiotik ditemukan dalam makanan
fermentasi.
2. Penurunan berat badan
Meskipun diperlukan lebih banyak penelitian, beberapa penelitian
telah menemukan hubungan antara strain probiotik tertentu, termasuk
Lactobacillus rhamnosus dan Lactobacillus gasseri dengan penurunan
berat badan serta penurunan lemak perut.
3. Kesehatan jantung
Makanan fermentasi telah dikaitkan dengan risiko penyakit jantung
yang lebih rendah. Probiotik juga dapat sedikit mengurangi tekanan

FTI - ITATS
darah dan membantu menurunkan total dan kolesterol jahat (LDL).

4. Membuang racun dalam tubuh
Melansir Cleveland Clinic, setiap hari anda bisa menelan bakteri
patogen (penyebab penyakit). Namun, anda mungkin tidak selalu sakit
karenanya. Hal itu mungkin terjadi karena pembantu mikroskopis
kecil anda bisa melawan bakteri patogen. Bakteri baik membuat
produk sampingan fermentasi asam yang menurunkan pH usus,
kemudian mengurangi kemungkinan bakteri jahat dapat bertahan
hidup. Bakteri baik juga bersaing untuk mendapatkan pasokan
makanan dan hak menempati lapisan usus.
2.5 Asam Asetat
Asam asetat atau asam etanot atau asam cuka digunakan untuk
menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat memiliki
rumus empiris C2H4O2. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku
industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti
polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat. Asam asetat yang
baik adalah asam asetat glasial (99,8%). Sebenarnya, asam asetat konsentrasi
rendah dapat juga digunakan. Namun, untuk mencapai tingkat keasaman yang
diinginkan yaitu pH 4,3 dibutuhkan jumlah yang relatif banyak. Selain asam
asetat, asam-asam organik dan anorganik lain juga dapat digunakan
(Pambayun, 2006). Asam asetat glasial atau cuka biang berfungsi untuk
mengatur derajat keasaman. Berikut Material Safety Data Sheet (MSDS) asam
asetat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4 Material safety Data sheet Asam asetat
No Parameter Keterangan
1. Rumus kimia CH3COOH
2. Massa molar 60,05 g/mol
3. Penampilan Air tak bewarna atau kristal
4. Densitas 1.049 g/cm-3 air dan 1,266 g/cm-3,padatan
5. Titik lebur 16,50 C (289,6 ± 0,5 K)(6160 F)
6. Kelarutan dalam air 602,9 g/L (250 C)

FTI - ITATS
2.6 Pupuk ZA
Sumber nitrogen merupakan faktor penting. Nitrogen diperlukan untuk
pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan
sel tumbuh dengan kurang baik dan menghambat pembentukan enzim yang
diperlukan, sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan atau tidak
sempurna (Hidayat, 2006). Menurut Handayani (2002) sumber nitrogen yang
dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata de coco
dapat berasal dari nitrogen organik, misalnya protein dan ekstrak yeast,
maupun nitrogen anorganik seperti amonium fosfat, urea dan amonium sulfat.
Namun, sumber nitrogen yang berasal dari protein terlalu mahal jika digunakan
dalam pembuatan nata.
Sebaliknya sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak
kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organik. Amonium sulfat di
pasar dikenal dengan ZA (Zwavelzuur amonia), mempunyai keuntungan
seperti murah, mudah larut dan selektif bagi mikroorganisme lain (Pambayun,
2006). Penambahan pupuk ZA bertujuan untuk sumber nutrien berupa nitrogen
bagi pertumbuhan bakteri Acetobakter xylinum tersebut.
2.7 Gula Pasir
Perlunya tambahan sumber karbon yang berasal dari senyawa karbohidrat
sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco,
diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, glukosa,
fruktosa dan manosa. Dari berbagai senyawa karbohidrat tersebut, sukrosa
merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi
pertumbuhan dan perkembangbiakan bibit nata de coco. Adapun dari segi
warna, yang paling baik digunakan adalah gula putih (Pambayun, 2006).
Menurut Slyke (1975) di dalam Ketaren dan Djatmiko (1981), menyatakan
bahwa penambahan gula sebanyak 10-15% pada media akan dapat
meningkatkan aktivitas mikroorganisme, sehingga pembentukan nata de coco
akan semakin tinggi. Konsentrasi gula yang tinggi dapat menyebabkan
plasmolisis dan dehidrasi sel yang akan mengganggu proses metabolisme atau
pertumbuhan mikroorganisme (Handarini, 2008). Sedangkan Ramona (1998),

FTI - ITATS
menyatakan bahwa penambahan gula lebih tinggi dari 7,5% cenderung

menyebabkan penurunan berat basah nata de coco. Penambahan gula disini
bertujuan untuk sebagai sumber nutrien bagi pertumbuhan bakteri Acetobakter
xylinum dan sebagai pembentuk tekstur ketebalan nata de coco tersebut.

FTI - ITATS
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco.

FTI - ITATS

3.2.1 Alat percobaan
 Loyang plastik : 1 buah
 Kompor : 1 buah
 Panci : 1 buah
 Penyaring : 1 buah
 Pengaduk : 1 buah
 Gelas ukur : 1 buah
 Karet : Secukupnya
 Koran : Secukupnya
 Baskom : 1 buah
3.2.2 Bahan percobaan
 Air kelapa : 500 mL
 Pupuk ZA : 5 gr
 Asam cuka : 5 mL
 Variabel
Tabel 3.1 Variabel Percobaan Nata de Coco
Gula
No Variabel Starter (mL)
Pasir(gr)
1 A Starter nata de coco 20 100
2 B Ampas buah nanas 20 90
3 C Sari buah nanas 20 80
4 D Sari buah nanas 20 80
3.3 Gambar Alat
Gambar 3.2 Loyang Plastik Gambar 3.3 Kompor

FTI - ITATS
Gambar 3.4 Panci Gambar 3.5 Penyaring
Gambar 3.6Sendok Gambar 3.7 Gelas ukur
Gambar 3.8 Baskom Gambar 3.9 Koran
Gambar 3.10 Karet

FTI - ITATS
BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Tabel 4.1 Data Hasil Percoban Nata de Coco.
No Variabel Tekstur Rasa Aroma Warna Ketebalan
1 A Cair Masam Menyengat Bening -

kecoklatan
2 B Cair Masam Tidak Bening -
sedap kekuningan
3 C Cair Masam Tidak Bening -
sedap kekuningan
4 D Cair Masam Tidak Bening -
sedap kekuningan

Tabel 4.2 Data Hasil Perhitungan Nata de Coco
No Variabel pH
1 A 4
2 B 5
3 C 5
4 D 2

4.3.1 Pembahasan oleh Rohulloh Rosikh Almasyih (Variabel A)
Nata de coco adalah produk makanan dari olahan air kelapa dengan
proses fermentasi dari bantuan organisme bakteri Acetobacter xylinum.
Adapun tujuan dari percobaan praktiikum pembuatan nata de coco yaitu,
mengetahui peran bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi
nata de coco, mengamati tekstur, rasa, aroma, warna, dan ketebalan nata
de coco, dan mengukur pH nata de coco. Bakteri Acetobacter xylinum
merupakan jenis bakteri aerob fakultatif yang biasa digunakan dalam
bidang bioteknologi. Acetobacter xylinum merupakan jenis bakteri yang
menguntungkan bagi manusia karena dapat menghasilkan produk yang

FTI - ITATS
bermanfaat. Proses pembuatan nata de coco dilakukan dengan cara

fermentasi. Adapun tujuan dari percobaan praktiikum pembuatan nata de
coco yaitu, mengetahui peran bakteri Acetobacter xylinum dalam proses
fermentasi nata de coco, mengamati teksutur, rasa, aroma, warna, dan
ketebalan nata de coco, dan mengukur pH nata de coco.
Percobaan dimulai dengan menyaring air kelapa 500 mL untuk
menghilangkan impurities dan serabut kelapanya, lalu dipanaskan. Air
kelapa lalu ditambahkan gula 100 gr dan pupuk ZA 5 gr hingga larut
dan berubah warna menjadi bening kecoklatan. Penambahan gula dan
pupuk ZA disini bertujuan untuk sebagai sumber nutrien bagi
pertumbuhan bakteri Acetobakter xylinum tersebut. Lalu didinginkan
hingga suhunya mencapai 30°C. Larutan ditambahkan asam cuka 5 mL
dan diaduk hingga homogen. Penambahan asam cuka tersebut bertujuan
untuk menurunkan pH larutan tersebut agar sesuai karakteristik bakteri.
Larutan tersebut dimasukkan ke dalam loyang plastik, penggunaan
loyang sebaiknya berbahan dari plastik dan mempunyai ukuran yang
optimal, selanjutnya pemberian starter Acetobacter xylinum sebanyak
20 mL. Media ditutup menggunakan koran agar tidak terjadi
kontaminasi atau tidak tercampur dengan bakteri lainnya dan diikat
menggunakan karet. Tujuan menggunakan koran tersebut sebagai
penutupnya karena bakteri Acetobacter xylinum tersebut bersifat
anhidrat yang artinya bakteri tersebut bisa hidup tanpa oksigen tetapi
juga butuh sedikit oksigen. Sehingga digunakan kertas koran karena
memiliki lapisan pori-pori. Lalu selanjutnya proses inkubasi disimpan di
tempat yang aman, dan harus jangan sampai terkena guncangan pada
saat proses penginkubasian. Proses inkubasi dilakukan selama 7 hari.
Hasil pengamatan selama 7 hari gagal karena nata tidak mengalami
perubahan fisik. Tekstur yang diperoleh tetap cair, aromanya asam, dan
juga warnanya tetap bening kecoklatan, rasanya masam, tidak memiliki
ketebalan, dan pH yang diperoleh adalah 4. Faktor-faktor yang
menyebabkan tidak terbentuknya nata de coco sebagai berikut :

FTI - ITATS
1. Kualitas dari starter yang digunakan tidak dapat menghasilkan

nata dengan tepat.
2. Sterilisasi alat yang kurang bersih sehingga terdapat bakteri
patogen yang menghambat proses pembuatan nata de coco.
3. Media yang digunakan harus loyang plastik dan luas permukaan
yang optimal. Jika menggunakan loyang besi dapat
menyebabkan korosi sehingga apabila tercampur akan
menyebabkan perubahan reaksi kimia.
4.3.2 Pembahasan oleh Chintha Ananda Fidia Ningrun (Variabel B)
Nata De Coco adalah Bacterial cellulosa atau selulosa sintetis yang
merupakan hasil sintesa dari gula oleh bakteri pembentuk nata yaitu
Acetobacter xylinum. Adapun tujuan dari percobaan praktiikum pembuatan
nata de coco yaitu, mengetahui peran bakteri Acetobacter xylinum dalam
proses fermentasi nata de coco, mengamati tekstur, rasa, aroma, warna,
dan ketebalan nata de coco, dan mengukur pH nata de coco.
Pada praktikum pembuatan nata de coco langkah awal yaitu
mensterilkan semua alat yang akan digunakan. Menyaring air kelapa
sebanyak 500 mL untuk menghiilangkan impruites, kemudian dipanaskan.
Memasukkan gula sebanyak 90 gr dan pupuk ZA sebanyak 5 gr dan
diaduk hingga homogen, lalu didinginkan. Penambahan pupuk ZA (Zink
amonium sulfat) bertujuan sebagai sumber nitrogen (N) agar membantu
pertumbuhan bakteri dan penambahan gula sebagai sumber nutrien berupa
karbon bahan makanan dari mikroba.
Memasukkan asam cuka sebanyak 5 mL, kemudian diaduk hingga
homogen. Fungsi penambahan asam cuka adalah untuk membuat suasana
asam yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Menuangkan larutan ke dalam
loyang plastik yang memiliki ukuran dan memiliki luas permukaan yang
optimal. Menambahkan starter sebanyak 20 mL yang diperolah dari ampas
nanas, yang sebelumnya telah diproses selama 24 jam.
Menutup loyang dengan kertas Koran yang berfungsi koran agar
oksigen bisa masuk lewat pori-pori kertas karena sifat anhidrat bakteri

FTI - ITATS
Acetobacter xyinum meskipun dapat hidup tanpa oksigen tetapi dia tetap
harus membutuhkan sedikit oksigen untuk tumbuh. Selanjutnya larutan
diinkubasi selama 7 hari, selama proses inkubasi loyang yang berisi
larutan tersebut harus disimpan ditempat yang aman dan jangan sampai
ada guncangan selama proses inkubasi berlangsung.
Hasil pengamatan yang dilakukan selama 7 hari didapatkan pada
hari ke dua larutan membentuk seperti jamur bewarna kuning dan aroma
larutan nata de coco masam. Pada hari ke empat, hasil pengamatan hampir
sama seperti hari ke dua namun di ujung loyang terlihat seperti adanya
bakteri atau benda asing bewarna hitam. Pada hari ke tujuh pengamatan
tidak ada perubahan fisik masih sama seperti hari ke dua dan ke empat.
Tekstur larutannya masih cair namun sedikit mengental dan lengket, warna
larutannya bewarna kuning bening. Hasil uji pH didapatkan pH larutan
nata de coco sebesar 5. Pada percobaan pembuatan nata de coco kali ini
penulis mengalami kegagalan. Beberapa faktor yang menyebabkan nata de
coco gagal terbentuk yaitu:
1. Starter ampas nanas yang digunakan kurang baik karena masa
inkubasi yang kurang lama, seharusnya pembuatan strarter
didiamkan selama 2-3 minggu.
2. Media fermentasi penampung nata de coco dan kondisi
lingkungan. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan
baik pada kondisi suasana asam (pH 3–4 ).
3. Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber
karbon untuk bahan baku pembentukan nata sangat diperlukan.
Demikian pula ketersediaan sumber nitrogen dan mineral bagi
pertumbuhan bakteri.
4.3.3 Pembahasan oleh Fahrur Riqi (Variabel C)
Nata de coco adalah makanan seperti jeli berwarna putih bening
dan bertekstur kenyal. Makanan ini dihasilkan dari fermentasi air kelapa.
Proses fermentasi tersebut dibantu dengan bakteri Acetobakter xylnum.
Adapun tujuan dari percobaan praktiikum pembuatan nata de coco yaitu,

FTI - ITATS
mengetahui peran bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi

nata de coco, mengamati tekstur, rasa, aroma, warna, dan ketebalan nata
de coco, dan mengukur pH nata de coco.
Pembuatan nata de coco diawali dengan membuat starter dari sari
buah nanas, sebelumnya telah diproses terlebih dahulu. Menyaring dan
memanaskan air kelapa sebanyak 500 mL sampai mendidih. Air kelapa ini
berfungsi sebagai sumber sukrosa yang akan diuraikan oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Menambahkan 100 gr gula dan 5 gr pupuk ZA lalu
aduk hingga homogen, lalu didinginkan. Gula berfungsi sebagai sumber
nutrisi berupa karbon bagi bakteri Acetobacter xylinum, sedangkan pupuk
ZA berfungsi sebagai sumber nitrogen. Larutan ditambahkan asam cuka 5
mL dan diaduk hingga homogen. Fungsi asam cuka untuk membuat
suasana asam yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Larutan dituang ke
dalam loyang plastik dan ditambahkan starter 20 mL dari sari buah nanas.
Media nata de coco ditutup menggunakan kertas koran dengan tujuan agar
oksigen bisa masuk lewat pori-pori dan diikat dengan karet, kemudian
larutan di inkubasikan selama 1 minggu.
Hasil pengamatan inkubasi selama satu minggu yaitu bertekstur
cair, rasanya masam, memiliki aroma tidak sedap, warnanya bening
kekuningan, tidak memiliki ketebalan, dan pH-nya adalah 5. Sehingga
produk nata de coco ini mengalami kegagalan karena nata de coco yang
berhasil biasanya memiliki ketebalan dan terksturnya kenyal padat. Faktor-
faktor kegagalan percobaan tersebut sebagai berikut :.
1. Sari nanas yang digunakan hanya didiamkan 1 hari yang
seharusnya didiamkan selama 2-3 minggu agar terdapat bakteri
dapat berkembang.
2. Air kelapa yang digunakan seharusnya air kelapa yang masih
segar karena jika disimpan rasanya akan berbeda.
3. Media atau alat yang digunakan kurang steril sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri.

FTI - ITATS
4. Suhu yang selalu berubah-ubah sedangkan suhu yang ideal bagi

pertumbuhan bakteri adalah 28-31°C.
5. Tidak langsung menutup loyang dan kemungkinan ada kotoran
yang masuk ke dalam loyang hingga menyebabkan kontaminasi
terhadap bakteri dan akibatnya bakteri Acetobacter xylinum
tidak dapat tumbuh.
4.3.4 Pembahasan oleh Mayang Puspita Ningtyas (Variabel D)
Nata De Coco adalah produk pangan hasil fermentasi organisme
Acetobacter xylinum, yang bahan utamanya terbuat dari air kelapa. Peran
bakteri Acetobakter xylinum dalam pembuatan nata de coco adalah
menguraikan sukrosa pada gula yang terdapat dalam air kelapa menjadi
serat selulosa pada proses fermentasi dengan nutrien berupa karbon dan
nitrogen sebagai sumber energi melalui proses terkontrol. Adapun tujuan
dari percobaan praktiikum pembuatan nata de coco yaitu, mengetahui
peran bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi nata de coco,
mengamati tekstur, rasa, aroma, warna, dan ketebalan nata de coco, dan
mengukur pH nata de coco.
Percobaan diawali dengan menyaring air kelapa 500 mL lalu
dipanaskan. Tujuan pemanasan ini agar impurities tidak ikut ke dalam
proses fermentasi. Menambahkan gula 80 gr dan pupuk ZA 5 gr, lalu
didinginkan. Pupuk ZA berfungsi sebagai suplemen makanan bagi bakteri
Acetobacter xyllinum (sumber nitrogen dan sulfur dalam proses
metabolisme) untuk meningkatkan produktivitasnya dalam mengubah gula
dalam air kelapa menjadi serat selulosa (nata). Sedangkan gula berfungsi
sebagai sumber karbon atau sumber energi.
Menambahkan asam cuka 5 mL diaduk hingga homogen. Fungsi
dari asam cuka yaitu untuk menurunkan pH air kelapa agar sesuai dengan
kondisi bakteri. Menambahkan starter nata de coco 20 mL lalu aduk
hingga homogen. Starter nata de coco yang digunakan yaitu dari sari buah
nanas yang didiamkan selama 24 jam. Larutan dituangkan ke dalam
loyang plastik lalu segera ditutup dengan kertas koran agar bakeri lain

FTI - ITATS
tidak ikut masuk dan diikat menggunakan karet. Tujuan menutup

menggunakan koran karena bakteri yang terdapat dalam nata memiliki
sifat anhidrat dimana bakteri ini tidak membutuhkan oksigen terlalu
banyak. Setelah ditutup, disimpan di tempat yang aman karena dalam
proses inkubasi jangan sampai tergoyang saat proses inkubasi. Proses
inkubasi dilakukan selama 7 hari.
Proses pengamatan hari ke tiga yaitu tekstur nata de coco masih
cair dan terdapat serat dibagian atas. Serat tersebut merupakan proses
aktivitas dari bakteri Acetobacter xylinum. Proses pengamatan pada hari ke
lima yaitu teksur dari nata masih cair dan serat yang terdapat dihari ke
tiga tidak mengalami perubahan. Tetapi disisi-sisi nampan terdapat bakteri
berwarna hitam. Proses pengamatan pada hari terakhir yaitu tekstur akhir
dari nata de coco masih cair dan tidak mengalami perubahan fisik. Hasil
pengamatan tekstur yang dihasilkan yaitu cair, aroma yang dihasilkan
yaitu tidak sedap, rasa yang diperoleh yaitu masam, warna yang dihasilkan
yaitu bening kekuningan, tidak ada ketebalan, dan pH yang diperoleh yaitu
2. Sehingga dapat disimpukan pembuatan nata de coco tersebut gagal.
Faktor-faktor dari kegagalan produk nata de coco sebagai berikut.
1. Pembuatan starter kurang tepat
Sebaiknya pembuatan starter seharusnya didiamkan selama 2-3
minggu agar bakteri yang terdapat dalam sari buah nanas
berkembang dengan baik.
2. Suhu yang dibutuhkan dalam proses fermentasi nata de coco,
adalah suhu kamar (28o-31oC). Suhu yang terlalu tinggi ataupun
terlalu rendah akan menghasilkan aktivitas Acetobacter xylinum
kurang maksimal.
3. Jenis kelapa yang digunakan seharusnya kelapa tua optimal,
tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda. Air kelapa dari kelapa
muda belum cukup mengandung mineral yang diperlukan untuk
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Sebaliknya, air

FTI - ITATS
kelapa yang telah bertunas mengandung minyak berlebihan yang

dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
4. Media yang digunakan harus loyang plastik yang memiliki luas
permukaan yang optimal. Jika menggunakan loyang besi dapat
menyebabkan korosi sehingga apabila tercampur akan
menyebabkan perubahan reaksi kimia.

FTI - ITATS
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum percobaan pembuatan nata de coco
yaitu :
1. Peran bakteri Acetobakter xylinum dalam pembuatan nata de coco
adalah menguraikan sukrosa pada gula yang terdapat dalam air kelapa
menjadi serat selulosa pada proses fermentasi dengan nutrien dan
sumber energi berupa karbon dan nitrogen melalui proses terkontrol.
2. Rasa yang dihasilkan dari pembuatan nata de coco yaitu masam,
aroma yang dihasilkan yaitu tidak sedap, tekstur yang diperoleh yaitu
cair, warna yang diperoleh yaitu bening kecoklatan, dan bening
kekuningan, serta tidak memiliki ketebalan.
3. pH yang dihasilkan dalam pembuatan nata de coco yaitu variabel A
adalah 4, variabel B dan C adalah 5, dan variabel D adalah 2.
5.2 Saran
Adapun saran dari praktikum percobaan pembuatan nata de coco yaitu :
1. Saat proses penginkubasian sebaiknya disimpan di tempat yang
aman dan terhindar dari goncangan.
2. Alat yang akan digunakan sebaiknya disterilkan terlebih dahulu.

FTI - ITATS
DAFTAR PUSTAKA
Adhi, I. S. (2020, November 2). 5 Manfaat Makanan Fermentasi untuk
Kesehatan. Retrieved Juni 08, 2021, from Kompas:
https://health.kompas.com/read/2020/11/02/090600768/5-manfaat-
makanan-fermentasi-untuk-kesehatan?page=all
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. (2016, Juli 12). Teknologi

Pengolahan Nata de Coco. Kementrian Pertanian Badan Litbang
Pertanian.
Pradiyati, D. (2016). Skripsi. Alternatif Penggunaan Ekstrak Kecambah dan DAP

(Dimetil Amino Phosphat) Sebagai Pengganti Urea/ZA Untuk Sumber
Nitrogen Dalam Fermentasi Nata de Coco, 18.
Símbolon, E. S. (n.d.). Laporan UHN. Bab 1 Pendahuluan, 22. Retrieved Juni 8,

2021, from
http://repository.uhn.ac.id/bitstream/handle/123456789/824/Ellis%20Sevri
ani%20Simbolon.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Utami, S. N. (2021, Januari 14). Daftar Rumus Kimia Asam. Retrieved Juni 8,
2021, from Kompas:
https://www.kompas.com/skola/read/2021/01/14/182048669/daftar-rumus-
kimia-asam?page=all

FTI - ITATS
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan
1. Gambar Percobaan oleh Rohulloh Rosikh Almasyih (variabel A)
No Perlakuan Hasil
1 Alat yang diperlukan
2 Bahan yang diperlukan
3 Proses pemanasan air

kelapa
4 Proses penambahan gula
5 Proses penambahan pupuk

ZA

FTI - ITATS
7 Proses fermentasi hari

pertama
8 Proses fermentasi hari ke-3

terakhir
11 Hasil pH

FTI - ITATS
2. Gambar Percobaan oleh Chintha Ananda Fidia Ningrum (variabel B)

No Perlakuan Hasil
2 Proses pembuatan starter

dan pengupasan nanas
3 Proses menghaluskan nanas
4 Proses menyaring dan

menginkubasi nanas

FTI - ITATS
5 Proses starter setelah

diinkubasi
6 Proses penyaringan dan

pemanasan air kelapa

ZA

FTI - ITATS
10 Proses penambahan cuka

dan Proses penuangan
larutan Nata de coco ke
dalam Loyang
11 Proses penuangan starter

ke dalam Loyang dan
Proses inkubasi hari
pertama

FTI - ITATS
12 Proses inkubasi hari ke-3
13 Proses inkubasi hari ke-5
14 Proses inkubasi hari

terakhir
16 Hasil pH
3. Gambar Percobaan oleh Fahrur Riqi (variabel C)

No Perlakuan Hasil

FTI - ITATS

terakhir
4. Gambar Percobaan oleh Mayang Puspita Ningtyas (variabel D)

No Perlakuan Hasil
2 Bahan yang diperlukan
3 Proses pemanasan air kelapa

FTI - ITATS

ZA

pertama

FTI - ITATS

terakhir
10 Hasil pH

FTI - ITATS

1. Log Book Percobaan oleh Rohulloh Rosikh Almasyih (variabel A)

FTI - ITATS
2. Log Book Percobaan oleh Chintha Ananda (Variabel B)

FTI - ITATS

FTI - ITATS
4. Log Book Percobaan oleh Mayang Puspita Ningtyas (variabel D)

FTI - ITATS
LEMBAR REVISI
No Tanggal Revisi TTD

DAFTAR ISI, DAFTAR TABEL,
1. 14 Juni 2021 DAFTAR GAMBAR, BAB I,
BAB II, DAN BAB II Chusnul Chotimah
2. 23 Juni 2021 SEMUA BAB

Chusnul Chotimah
3. 26 Juni 2021 SEMUA BAB

Chusnul Chotimah
4. 2 Juli 2021 BAB I BAB II BAB III

Chusnul Chotimah
BAB III, BAB IV, BAB V, DAN

5. 3 Juli 2021
LAMPIRAN
Chusnul Chotimah
6. 4 Juli 2021 PENULISAN

Chusnul Chotimah
7. 4 Juli 2021 ACC

Chusnul Chotimah
8.

Laporan Mikrobiologi - Kelompok 4

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi:

Judul Asli

Hak Cipta

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Deskripsi:

Hak Cipta:

Laporan Mikrobiologi - Kelompok 4

Judul Asli:

Diunggah oleh

Deskripsi:

Hak Cipta:

LAPORAN

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

TANGGAL PRAKTIKUM : 2 JULI 2021

1. MAYANG PUSPITA N NPM :08.2020.1.01892

JURUSAN TEKNIK KIMIA

LAPORAN PRAKTIKUM BERJUDUL :

1. Mayang Puspita Ningtyas 08.2020.1.01892

Surabaya, 9 Juli 2021

Dosen Pengampu Asisten Praktikum

Dian Yanuarita P.,S.T.,M.T Mifta Aviatul Khotimah

Dr. Eka Cahya Muliawati, S.Si.,M.T

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Surabaya, 29 Mei 2021

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Kata kunci: Virgin Coconut Oil; Fermentasi

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

5.2 Saran ...................................................................................................... 17

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Tabel 2.2 Sifat fisika kimia VCO

sampai terbentuk minyak dan blondo. Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Alat dan bahan disiapkan.

Kelapa parut dicampurkan dengan air dan diperas hingga diperoleh

Santan yang telah diperoleh dituangkan kedalam galon.

Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Krim Santan

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

3.1.2 Skema Pembuatan VCO Metode Fermentasi

Krim santan yang telah diperoleh ditimbang, lalu ditambahkan dengan

Hasil minyak dipisahkan dari bahan lain, lalu dilakukan pemanasan

Gambar 3.2Skema Pembuatan VCO Metode Fermentasi

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

3.3 Gambar Alat

Gambar 3.3 Baskom Gambar 3.4 Kertas Saring

Gambar 3.5 Saringan Gambar 3.6 Timbangan

Gambar 3.7 Galon Gambar 3.8 Selang

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

4.2 Data Hasil Perhitungan

2 Densitas B 0,91211 gram/cm3

4 Densitas D 0,94441 gram/cm3

4.3 Pembahasan dan Diskusi

ditentukan sehingga akan menjadi santan. Selanjutnya mendiamkannya selama

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

kulit, infeksi mikroba, meningkatkan kekebalan tubuh, menetralkan racun, dan

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

endosperm biji kelapa. Pembuatan minyak kelapa murni dengan metode

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

pertumbuhannya. Metode fermentasi dalam pembuatan minyak VCO yaitu

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Novarianto, Tulalo. 2007. Perbandingan Komposisi Asam Lemak VCO. Retrieved

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

 Perhitungan densitas VCO