TUGAS PAPER

TEKNOLOGI FERMENTASI
“Cuka Apel”

OLEH:
Juli Restianasam
D1A407012

Dosen Pembimbing:
Ir. Indriyani, MP

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
JAMBI
2010
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Apel dikenal memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Ketika
difermentasikan menjadi cuka, apel tetap saja berkhasiat. Diantaranya bisa
meredakan gangguan hipertensi dan keluhan pembuluh darah, hingga
menurunkan berat badan. Konsumsi sebutir apel sehari akan menghindarkan
kita dari kamar praktik dokter. Pepatah lama itu lahir bukan tanpa arti.
Kandungan vitamin dan mineral apel menjamin tubuh tetap bugar dan bebas
dari deraan penyakit.
Kebanyakan orang mengonsumsi apel dalam bentuk buah segar. Ada
juga yang mengolahnya menjadi jus, ditambah sirop atau perasa tambahan
lainnya. Yang lain, ada yang mengolahnya menjadi cuka. Cuka apel
merupakan sumber serat larut paling baik, bebas kolesterol dan lemak, serta
mengandung natrium. Kandungan pektinnya juga efektif menekan kolesterol
jahat penyumbat pembuluh darah (LDL) dan meningkatkan kadar kolesterol
baik (HDL). Cocok diminum panas ataupun dingin.
Diperkirakan ada sekitar 7.000 varietas apel di seantero dunia dengan
khasiat yang beragam. Beberapa penelitian mengungkap, kandungan kalium
dan potasium buah ini mampu meredam risiko stroke, mengurangi kadar gula
dan kolesterol, serta menyehatkan pembuluh darah. Kebanyakan orang
mengonsumsi apel dalam bentuk buah segar. Ada juga yang mengolahnya
menjadi jus, ditambah sirop atau perasa tambahan lainnya. Yang lain, ada
yang mengolahnya menjadi cuka.
(http://sehatbugaralami.blogspot.com/2009/03/cuka-apel-stabilkan-tekanan-
darah.html)

1.2 Tujuan
Tujuan ditulisnya paper Teknologi Fermentasi mengenai Cuka Apel ini
adalah untuk mengetahui proses fermentasi apel menjadi cuka apel, serta
mengetahui manfaat cuka apel bagi kesehatan tubuh manusia.
 BAB II
ISI

2.1 Apel
Apel merupakan buah dari pohon Malus domestica, yang terdiri dari
bermacam-macam ukuran, rasa, warna, dan tekstur. Selain sebagai makanan,
sudah lama apel digunakan untuk menyembuhkan berbagai penyakit, seperti di
Cina dan Amerika untuk mencegah dan mengobati konstipasi, mengontrol
diare, termasuk diare karena infeksi, membersihkan gigi, mengurangi demam,
gangguan usus pada bayi, penyakit jantung, rematik dan penyakit sendi,
hiperkolesterol, kanker, dan penyakit yang lainnya.
(http://www.ahlinyalambung.com/?q=content/appleuntuk-
kesehatan#comment-455http://www.asianbrain.com/)

Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Plantae
Divisi: Magnoliophyta
Kelas: Magnoliopsida
Ordo: Rosales
Famili: Rosaceae
Upafamili: Maloideae
Genus: Malus
Spesies: M. domestica
Nama binomial Malus domestica

Apel berperanan dalam mengatur konsistensi dari feses, dalam hal

diare maupun konstipasi atau sembelit. Para ahli menghubungkan kasiat ini
dengan kandungan apel yaitu pectin. Dalam perjalanannya dalam saluran
cerna, pectin mengabsorbsi air dan membentuk gumpalan gelatin yang lebih
kering dan padat sehingga mudah dikeluarkan sebagai feses.
Pectin banyak digunakan dalam sediaan obat diare. Dalma penelitian
selanjutnya juga terlihat bahwa pectin berpotensi menurunkan gula darah
(pada diabetes), menurunkan kadar kolesterol, dan berbagai fungsi yang lain.
 Apel juga kaya akan vitamin C. Bagusnya lagi nih, tidak ada batasan dalam
konsumsi apel. Terserah seberapa kuat saja kita makan.
(http://www.ahlinyalambung.com/?q=content/appleuntuk-
kesehatan#comment-455http://www.asianbrain.com/)

2.2 Manfaat Apel

Pepatah mengatakan an apple a day keeps the doctor away. Artinya,
sebuah apel sehari akan membuat tubuh kita sehat, sehingga tidak harus
sering-sering ke dokter. Apel telah tersebar luas di seluruh dunia, disukai
banyak orang, dan harganya relatif terjangkau. Adanya globalisasi
perdagangan menyebabkan kita di Indonesia dapat mengonsumsi apel dari
Amerika, Australia, Cina, ataupun Taiwan, di samping apel lokal dari Malang.
Ketersediaannya melimpah di pasaran dan nyaris tidak tergantung musim. Jadi
setiap saat kita dapat mengonsumsi apel.
Apel mengandung serat, flavonoids, dan fruktosa (gula). Dalam 100 g
apel terdapat 2,1 g serat. Kontribusi satu buah apel lebih dari 10 persen total
kebutuhan serat sehari. Apabila kulitnya dikupas, kandungan serat apel masih
tetap tinggi yakni 1,9 g. Serat apel mampu menurunkan kadar kolesterol darah,
mengurangi pengerasan arteri, dan risiko penyakit jantung koroner. Serat tak
larut dalam apel berfungsi untuk mengikat kolesterol LDL dalam saluran cerna
dan kemudian menyingkirkannya dari tubuh. Sementara itu serat larutnya
(pektin) akan mengurangi produksi kolesterol LDL di hati.
(http://www.tahesta.com/in/produk.php)
Manfaat apel dikenal semenjak zaman romawi dimana pada masa itu
apel kerap digunakan sebgai bahan pencuci alat pencernaan. Hal itu
disebabkan karena dalam apel terkandung asam tartar. Dimana asam tartar ini
dapat menghambat penyakit yang disebabkan oleh bakteri dalam saluran
pencernaan.
Banyak manfaat lain juga yang didapat dalam sebuah apel. Penelitian
menunjukan bahwa apel mempunyai kadar quercetin yang cukup tinggi.
Tingginya kadar quercetin dapat menin gkatkan aktivitas antioksidan dalam
darah. Hal ini dapat mengurangi kadar kolesterol LDL yang dapat merusak
aliran darah.
 Selain itu, tingginya quercetin membuat orang yang mengkonsumsinya
beresiko lebih rendah menderita penyakit jantung dan stroke. Kandungan
quercetin dapat menghambat jenis kanker tertentu.
Apel juga kaya akan flavonoid dan quercetin dapat mencegah
terjadinya kerusakan dinding pembuluh darah yang disebabkan tembakau.
Alam pengolahan cina apel mempunyai efek pendingin bagi paru-paru.
(http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/101-
manfaat-buah-apel.html)

2.3 Sejarah Cuka Apel

Berdasarkan legenda di kawasan pegunungan Kaukasia, di perbatasan
antara daratan Asia dan Eropa, sebelah tenggara Rusia. konon ribuan tahun
yang lalu Nabi Muhammad yang pertama kali memberikan sebuah biji (berisi
bakteri baik kelompok Lactobacillus sp) kepada orang-orang setempat dan
mengajari cara membuat minuman asam, yang mengandung polisakarida larut
air yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat, yang berperan dalam
meningkatkan pembentukan sistem imun dalam tubuh. Sehingga masyarakat
tersebut memiliki kondisi tubuh yang kuat dan sehat serta hampir tidak pernah
menderita berbagai macam penyakit. Tercatat dalam sejarah, pada tahun 907,
Elie Metchinkoff ilmuan Rusia peraih Nobel menyampaikan hipotesisnya
tentang manfaat minuman fermentasi (dari susu yang diasamkan) bagi bangsa
Bulgaria yang biasa mengkonsumsi minuman tersebut, mempunyai dampak
umur panjang dan selalu dalam kondisi sehat, sedikit sekali yang terserang
penyakit. Perkembangan berikutnya sekitar abad VII, dalam literatur
Kekaisaran Romawi pernah mencatat bahwa Yulius Caesar mengintruksikan
kepada para prajurit Romawi untuk secara teratur mengkonsumsi minuman
asam (cuka dari buah apel) untuk menjaga ketahanan tubuh prajuritnya. Begitu
pula di Amerika, sekitar abad XVIII tercatat nama Presiden Amerika kedua
John Adams sebagai pengkonsumsi teratur cuka apel, memiliki kesehatan
tubuh yang terjaga sehingga terhindar dari serangan penyakit sampai beliau
wafat di usia 91 tahun. Sekitar awal tahun 1990, cuka apel mulai beredar
dipasaran Indonesia sebagai produk impor. Umumnya bahan baku cuka apel
tersebut terbuat dari buah apel New Zeland, Whosington dan Red Delicious.
Dan diperkirakan sekitar tahun 1998, di Indonesia mulai muncul beberapa
 merk cuka apel yang diproduksi menggunakan bahan baku domestik (buah
apel Malang – Jawa Timur).
(http://cukaapel.wordpress.com/sejarah-cuka-apel/)

5.5 Manfaat Cuka Apel

Apel dapat diolah dengan cara difermentasi untuk mendapatkan sari
buahnya. Masyarakat luas menyebut Cuka Apel. Apel yang telah difermentasi
memiliki manfaat bagi kesehatan. Mulai untuk mengobati gangguan
hipertensi, menurunkan berat badan, mengobati stroke, menurunkan kadar
gula serta kolesterol, melancarkan peredaran darah dan sebagainya.
Tercatat sedikitnya 7.000 varietas apel di seluruh dunia, masyarakat
ada yang mengkonsumsi secara biasa saat masih segar, ada juga yang
menjadikannya jus apel, atau dijadikan sirup dan sebagainya.
(http://sehatbugaralami.blogspot.com/2009/03/cuka-apel-stabilkan-tekanan-
darah.html)
Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan makanan
pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga
baik untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh.
Keseimbangan yang dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan
20 persen asam. Asam dalam keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya
dengan rasa asam pada makanan. Asam pada keseimbangan asam-basa adalah
nilai keasaman kimiawi suatu zat/larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan
rasa asam pada makanan adalah jumlah isi/volume suatu zat dalam makanan
yang membawa rasa asam. Ukuran yang digunakan adalah persentase isi atau
persentase volume.
Makanan yang rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam. Selain
cuka apel, buah-buahan seperti jeruk, nanas, mangga, bahkan jeruk nipis dan
jeruk lemon termasuk makanan pembentuk basa. Sebaliknya, makanan ber-pH
asam tidak selalu rasanya asam. Daging yang dapat meningkatkan keasaman
darah, rasanya sama sekali tidak asam. Faktor yang menentukan makanan
termasuk pembentuk asam atau basa bukan rasa atau baunya, tetapi jenis
kandungan mineralnya, kadar proteinnya, dan kadar airnya.
(http://www.indowebster.web.id/showthread.php?t=50994)
 Mendengar kata "cuka", yang terbersit dalam benak kita pertama kali
adalah rasanya yang kecut, asam, kimiawi, hanya bisa dipakai untuk masak,
untuk pengawet makanan dan bisa bikin penyakit maag kambuh makin parah.
Persepsi tersebut mungkin tidak salah, karena yang banyak beredar dipasaran
adalah cuka kimiawi yang hanya bisa dipakai untuk masak. Sedangkan
keberadaan cuka kesehatan, seperti cuka apel justru tidak pernah dikenal oleh
masyarakat kita.
Tidak diragukan lagi, apel adalah buah terbaik yang pernah diciptakan
oleh Tuhan. Gizinya lengkap dan manfaatnya banyak. Tak salah kalau ada
pepatah "An Apple A Days, Keeps The Doctor Away", makanlah apel tiap
hari, niscaya Anda tak akan gampang jatuh sakit. Buah apel memang bisa
diolah menjadi beragam bentuk, mulai dari jus apel, sari apel, kripik apel,
jenang apel dan cuka apel. Namun diantara hasil olahan apel yang paling
berdaya guna tinggi hanyalah cuka apel. Bisa dikatakan, cuka apel adalah cara
terbaik untuk bisa memperoleh manfaat buah apel secara optimal. Fermentasi
alami yang terjadi pada cuka apel mampu menyempurnakan kandungan
nutrisi, vitamin, mineral, serat, enzim, asam amino dan anti oksidan dalam
buah apel serta dapat mengaktifkan dan mengoptimalkannya untuk
meningkatakan kualitas kesehatan manusia.
A.P John Institute for Cancer Research, pada april 2005 memberikan
pernyataan pada pers bahwa asam asetat dalam cuka apel memiliki dampak
mematikan pada sel kanker, karena menghambat suplai energi yang
dibutuhkan sel kanker. Dr. Jarvis, dalam bukunya "Khasiat Cuka Apel dan
Madu" serta buku "Obat Penyembuh di Rumah", menjelaskan banyak
kegunaan cuka apel untuk kesehatan antara lain, untuk mengatasi keracunan
makanan, luka bakar, varises, impetigo (penyakit kulit bernanah), infeksi
bakteri, hipertensi, rematik, asam urat, diabetes, kelelahan kronis, gangguan
pencernaan sampai untuk meningkatakan vitalitas dan kekebalan tubuh.
(http://www.tahesta.com/in/produk.php)
Cuka apel sendiri bukan termasuk kategori obat ataupun jamu, tapi
"Health Food" yaitu makanan atau minuman yang bisa membantu
mempercepat proses penyembuhan dan pengobatan suatu penyakit layaknya
obat. Salah satu keunikannya adalah, meski dikonsumsi berlebihan, cuka apel
tak mengakibatkan efek samping. Sebab, darah resisten terhadap asam.
 Kelebihan asam akan dibuang. Sebaliknya, darah reaktif terhadap basa.
Artinya pH darah akan naik bila terdapat gizi yang bersifat basa. Kondisi
darah cenderung basa memudahkan tubuh terserang penyakit.
Perlu diketahui, cuka apel ada tidak satu, dua atau delapan tahun yang
lalu, namun sudah ada dan dikenal sejak 10.000 tahun yang lalu untuk
kecantikan dan perawatan kesehatan. Menurut Institut Kanker Nasional
Amerika Serikat, apel paling banyak mengandung flavonoid dibandingkan
buah lain. Zat ini, mampu menurunkan risiko terkena penyakit kanker paru-
paru sampai 50 persen. Selain itu, quercetin, sejenis flavonoid yang dikandung
apel, dapat membantu mencegah pertumbuhan sel kanker prostat bagi kaum
laki-laki. Setidaknya ada empat hal yang harus diperhatikan ketika akan
membeli cuka apel. Empat hal ini merupakan kriteria yang wajib dipenuhi
dalam sebuah cuka apel, yaitu :
1. Harus berwarna keruh kecoklatan. Hal ini menunjukkan cuka apel
benar-benar terbuat dari buah apel murni yang matang pohon. Kematangan
apel ini sangat berpengaruh terhadap manfaat dan kekhasiatan dari cuka
apel itu sendiri. Jadi jika Anda beroleh cuka apel yang bening, itu berarti
kandungan apelnya sedikit dan manfaatnya pun bisa dibilang hampir tidak
ada.
2. Harus memiliki aroma khas apel dan berbau seperti tape. Menunjukkan
proses fermentasi berjalan secara alami, yaitu kurang lebih 35 hari. Jika
Anda menemui cuka apel yang berbau pecing, agak busuk atau aroma
apelnya kurang terasa, itu berarti proses fermentasi yang terjadi kurang
sempurna.
3. Harus memiliki endapan " mother " dibawah botol. Endapan atau
"mother" ini mutlak harus ada. Karena ini adalah biang cuka apel.
Disinilah banyak terkandung unsur sehat yang sangat bermanfaat untuk
menggempur berbagai penyakit. Jika endapan ini tidak ada, maka cuka
apel ini pantas dipertanyakan.
4. Bersifat pekat dan tidak bisa diminum langsung. Jadi, cara minumnya
harus diencerkan dulu dengan air matang. Cuka apel yang siap saji boleh
dikonsumsi, tapi tentu berbeda manfaatnya dengan yang murni.
(http://www.tahesta.com/in/produk.php)
6.5 Kandungan Cuka Apel
 Beberapa kandungan nutrisi, vitamin dan mineral dalam cuka apel
adalah sebagai berikut:
1. Asam Amino
2. Kalium (potasium)
3. Magnesium
4. Kalsium
5. Vitamin & Beta karoten
6. Zat Asam
7. Enzim & Pectin
Buah apel-komponen cuka apel- kaya serat & mengandung potasium
(berfungsi menjaga keseimbangan tingkat potasium – sodium dalam tubuh).
Cuka apel mengandung banyak nutrisi menyehatkan, seperti beta karoten
(sejenis antioksidan penengkal kanker), boron (bekerja seperti estrogen untuk
mencegah hilangnya mineral dari tulang, membantu pendayagunaan vitamin
D), kalsium (menjaga tulang & gigi tetap kuat dan sehat, membantu mengatur
kerja jantung), berbagai enzim (membantu pencernaan makanan), zat besi
(memainkan peran di dalam sistem kekebalan tubuh dan penting untuk
kemampuan mengingat), magabesa (penting untuk menjaga tingkat
kolesterol), karbohidrat dan asam amino (mencegah pikun). Cuka apel
membantu menjaga keseimbangan asam/alkali dalam tubuh. Asam hidroklorit
pada cuka apel dapat membantu pencernaan.
(http://cukaapel.wordpress.com/asam-amino/)
2.6 Pembuatan Cuka Apel
Cuka apel merupakan minuman kesehatan hasil fermentasi buah apel.
Selama ini, ada anggapan jika mengonsumsi cuka apel dapat menimbulkan
sakit maag. Padahal tidaklah demikian. Penyakit maag terjadi karena lambung
sudah tidak mampu memproduksi asam hidroclorid, sehingga makanan yang
tcrsimpan dalam lamhung akan mengalami fermentasi. Karena itu, dengan
mengonsumsi cuka apel yang dicampur dengan air dan madu, dipercaya dapat
memenuhi kebutuhan asam hidroclorid.

2.6.1 Bahan dan Peralatan yang Dibutuhkan

a) Bahan yang digunakan ialah :
1. Apel 1 kg
2. Gula pasir 250 kg
3. Air dan ragi Secukupnya
b) Peralatan yang digunakan antara lain :
.1 pisau, 4. timbangan,
.2 kain saring, 5. kompor, dan
.3 panci, 6. galon air atau botol kaca.

2.6.2 Cara Membuatnya

Tahapan memhuat cuka apel sebagai berikut. Ambil satu buah
apel yang sudah masak dan berkualitas baik. Cuci bersih, kemudian
potong buah apel tipis-tipis. Masukan potongan apel ke dalam panci
yang berisi air, kemudian rebus hingga mendidih. Setelah air mendidih,
api dikecilkan. Lalu masukan gula pasir ke dalamnya, diamkan selama
30 – 45 menit hingga aroma apel keluar.
Kemudian angkat dan saring airnya. Masukkan sari rebusan
apel ke dalam botol kaca atau galon. Tutup galon atau botol kaca rapat-
rapat agar tidak terjadi kontaminasi dari luar.Biarkan sari apel dingin
dalam botol kaca, lalu tambahkan ragi, dan tutup kembali agar proses
fermentasi terjadi.
Tunggu 1 – 2 minggu hingga terbentuk alkohol, kemudian buka
tutup botol dan gantikan dengan kain kasa agar terjadi fermentasi
anaerob. Fermentasikan lagi selama kurang lebih 2 minggu. Hal ini
berguna untuk memhuat kualitas cuka berada pada pH asam 3 – 4.
Semakin lama fermentasi dilakukan, maka semakin baik kualitas cuka
yang diperoleh. Setelah cuka apel siap dikemas, lakukan pasteurisasi
untuk mematikan mikroba pembentuk asam. Cuka apel siap untuk
digunakan.
(http://wisudyantoro.blogspot.com/2009/10/membuat-cuka-apel.html)
 KESIMPULAN

Dari paper Teknologi Fermentasi mengenai Fermentasi Apel yang telah dibuat
dapat disimpulkan bahwa pada dasarnya apel mempunyai manfaat yang beragam
untuk kesehatan tubuh manusia, mengandung antioksidan yang tinggi, dll. Fermentasi
alami yang terjadi pada cuka apel mampu menyempurnakan kandungan nutrisi,
vitamin, mineral, serat, enzim, asam amino dan anti oksidan dalam buah apel serta
dapat mengaktifkan dan mengoptimalkannya untuk meningkatakan kualitas kesehatan
manusia.
Proses pembuatan cuka apel sangat sederhana, yaitu dengan proses perebusan
potongan buah apel, lalu memfermentasikan sari buah apel tersebut selama beberapa
minggu. Semakin lama fermentasi dilakukan, maka semakin baik kualitas cuka yang
diperoleh. Setelah cuka apel siap dikemas, lakukan pasteurisasi untuk mematikan
mikroba pembentuk asam.
 DAFTAR PUSTAKA

http://sehatbugaralami.blogspot.com/2009/03/cuka-apel-stabilkan-tekanan-darah.html
http://www.ahlinyalambung.com/?q=content/appleuntuk-kesehatan#comment-
455http://www.asianbrain.com/
http://www.tahesta.com/in/produk.php
http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/101-manfaat-buah-
apel.html
http://cukaapel.wordpress.com/sejarah-cuka-apel/
http://cukaapel.wordpress.com/asam-amino/
http://wisudyantoro.blogspot.com/2009/10/membuat-cuka-apel.html
http://www.indowebster.web.id/showthread.php?t=50994
serta mengetahui manfaat cuka apel bagi kesehatan tubuh manusia.

Padi-padian dan roti merupakan bahan pangan pokok bagi orang-orang dan penduduk
di banyak negara. Padi-padian itu mencakup beras, gandum, segala jenisnya, jagung,
dan sebagainya. Bahan pangan yang berupa padi-padian ini diolah sesuai dengan
selera dan kebiasaan penduduk di masing-masing negara atau daerah, yang mungkin
satu dengan lainnya berbeda-beda. Di berbagai negara, roti merupakan 18-80%
makanan pokok yang dikonsumsi sehari-hari.
Sejalan dengan perkembangan yang melibatkan adanya fermentasi, yaitu
pembuatan roti, berkembang pula usaha pembuatan minuman melalui fermentasi.
Pembuatan minuman dengan fermentasi alkohol adalah salah satu bentuk fermentasi
tertua yang dikenal. Bir dan anggur barangkali merupakan dua jenis minuman
beralkohol tertua. Tidak banyak yang diketahui mengenai proses dan mekanisme
produksi yang sesungguhnya, sampai diketahuinya karya-karya Pasteur pada abad ke-
19. Pasteur menunjukkan bahwa sel khamir hidup menyebabkan fermentasi dalam
keadaan tanpa udara, dan mengubah gula menjadi etanol serta karbondioksida.
Penelitian kemudian dalam abad ke-19 menunjukkan bahwa fermentasi merupakan
hasil kegiatan bahan yang terkandung sel khamir. Salah satu penemuan utama dalam
mikrobiologi fermentasi dilakukan oleh Hansen pada pusat Carlsberg di Copenhagen
selama bekerja dengan khamir “liar”. Khamir liar ini diketahui menimbulkan masalah
pada fermentasi bir. Dengan mengisolasi biakan khamir murni, yang kemudian
digunakan dalam proses pembuatan bir, Hansen merintis penggunaan biakan khamir
murni pada pembuatan bir.
Sejauh ini, bila bioteknologi melibatkan manipulasi mikroorganisme sehingga
kegiatannya menguntungkan kita, pengawetan pangan hanya memberi kesempatan
penerapan yang lebih kecil dibandingkan dengan kesempatan yang ada untuk
penerapannya pada produksi pangan.
Pangan pada umumnya dibuat dari bahan yang relatif murah dengan proses
yang relatif murah pula. Nilai hasil akhir tidak dapat membernarkan adanya penelitian
dengan biaya pemrosesan yang mahal seperti yang diperlukan pada produksi
antibiotika. Produksi dan penggunaan enzima mikroba dalam industri pangan, bahkan
yang menggunakan teknologi canggih pun, tetap dinayatakan sebagai bioteknologi
skala besar dengan nilai produk rendah. Siapapun yang mengenal biokimia praktis,
mengetahui bahwa dapat dihasilkan enzim dengan kemurnian dan kekhususan yang
tinggi. Biarpun demikian, preparat yang mahal itu tidak dalam mengolah pangan,
yang biasanya menggunakan enzim yang kasar yang relatuf kecil. Dalam sistem
reaktor kontinu yang enzim dapat digunakan berulang kali secara efektif, pemakaian
enzim berkemurnian tinggi dapat dibenarkan.

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan

produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah
bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah
Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan
asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam
pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe,
Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.Fermentasi dapat
dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal
ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan
pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di
lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi
alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk
fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan
jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus
harus dikembangkan dari kultur murni.Kultur murni adalah mikroorganisme yang
akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat-dan karaktersitik yang diketahui
dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas.
Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara
campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal adalah Lactobacillus casei pada
fermentasi susu sedang contoh campuran kultur murni adalah pada fermentasi kecap,
yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat
fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces
rouxii.
Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:
1. mikrobia
2. bahan dasar
3. sifat-sifat proses
4. pilot-plant
5. faktor sosial ekonomi
1. Mikrobia
Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus
memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:
1. murni
2. unggul
3. stabil
4. bukan patogen
- Murni
Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu
strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap
murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan
kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk
mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan
biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif
melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat
menghasilkan aroma yang spesifik.
Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum
berkembang di Indonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat LIPI masih
merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur
inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang
baik.
Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di Malaysia, telah
dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini
merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim.
Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran. Penggunaan inokulum
campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi mikroorganismenya. Kultur
campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing
namun saling mendukung untuk pembentukan produk.
- Unggul
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan
perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat
unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses
yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat
jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-
produk ikutan.
- Stabil
Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap,
tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.
- Bukan Patogen
Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan,
kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus
dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.
2. Bahan Baku
Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil
pertanian, perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum digunakan di
negara berkembang adalah:
1. hasil perkebunana: molaseampas tebu, kulit kopi, kulit coklat, sabut
kelapa dsb
2. Hasil pertanian: jerami, singkong, ubi jalar, susu daging, ikan dsb
3. Limbah cair dan padat, sisa pabrik, sampah dsb
Fermentor
Fermentor yang digunakan dalam produksi etanol tergantung pada bahan baku
yang digunakan. untuk penggunaan dengan bahan baku gula dapat langsung dengan
fermentor anaerob. sedang jika akan digunakan dengan bahan baku dari pati atau
karbohidrat lain aharus ada proses sakarifikasi sehingga minimal ada dua fermentor.
Fermentor adalah tempat berlangsungnya fermentasi dapat berupa alat dengan kerja
anaerob ataupun anaerob.
(http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/08/fermentasi/)

Fitokimiawi
Apel adalah buah yang kaya dengan zat-zat fitokimiawi (phytochemicals),
antara lain flavonoid dan fenol yang baik untuk kesehatan jantung. Apel menjadi
bagian diet yang penting bagi penduduk Amerika dan Eropa. Konsumsi apel
memberikan kontribusi 22 persen asupan fenol yang berasal dari buah-buahan. Di
antara berbagai buah-buahan, apel mengandung fenol bebas paling tinggi. Fenol bebas
tidak terikat dengan komponen lain dalam buah sehingga lebih mudah tersedia untuk
diabsorpsi tubuh.
 Pektin dan fenol masing-masing berperan dalam penurunan kolesterol. Namun
kombinasi keduanya seperti yang terdapat dalam apel memberikan efek lebih tinggi
dibandingkan efek pektin atau fenol saja secara sendiri-sendiri. Jadi komponen
kimiawi yang lengkap dalam apel saling bersinergi untuk mendukung kesehatan bagi
yang mengonsumsinya.
Kandungan antioksidan apel tidak hanya berwujud quercitin, melainkan juga
catechin, phloridzin, chlorogenic acid. Antioksidan dalam 100 g apel mempunyai
aktivitas setara dengan 1500 mg vitamin C (Vitamin C termasuk antioksidan yang
kuat bersama-sama dengan vitamin E dan betakaroten). Kandungan vitamin C apel
sendiri sebenarnya tidak terlalu tinggi (hanya sekitar 5,7 mg), namun antioksidan
dalam bentuk lain terdapat melimpah di dalam buah apel.
Catechin ternyata juga berperan penting dalam pencegahan tumor/kanker.
Dalam percobaan binatang, telah dimunculkan dugaan-dugaan mekanisme catechin
dalam menghambat terbentuknya tumor dan kanker. Hipotesis utama adalah efek
antioksidan dari catechin berdampak positif terhadap pencegahan tumor/kanker.
Mekanisme lainnya adalah catechin menghambat proses nitrosasi.
Sebagaimana diketahui, asupan nitrit ke dalam tubuh akan menyebabkan
terbentuknya nitrosamine yang bersifat karsinogenik, kehadiran catechin mungkin
dapat mengurangi proses terjadinya nitrosamine. Hipotesis selanjutnya adalah
catechin dapat mencegah terbentuknya ikatan kovalen antara zat karsinogen dengan
DNA sel, dengan demikian sel-sel tubuh akan terhindar dari kerusakan. Mengingat
bahwa terbentuknya sel-sel kanker pada binatang mungkin berbeda dengan manusia,
maka riset pada manusia sebagai uji klinik perlu untuk dipikirkan kemungkinannya.
Dalam studi epidemiologi, diketahui bahwa konsumsi dua buah apel seminggu
berbanding terbalik dengan munculnya asma dan penyakit diabetes. Konsumsi apel
ternyata juga berguna untuk menjaga kesehatan paru. Jadi tampaknya, kandungan
flavonoid dalam apel berfungsi sebagai zat anti inflamatori yang menguntungkan bagi
penderita asma.
Kandungan fitokimiawi apel tidak banyak berubah dalam proses
penyimpanan. Kadarnya masih tetap sama atau hanya turun sedikit ketika apel
disimpan 200 hari dalam lemari pendingin. Hanya saja pemrosesan apel, seperti
dibuat jus, akan menurunkan kandungan fitokimiawi secara bermakna.

Jantung Koroner
 Saat ini penyakit jantung koroner menjadi penyakit pembunuh utama di
banyak negara termasuk di Indonesia. Menurut WHO (1999), 25 persen kematian di
Indonesia diakibatkan oleh penyakit jantung dan stroke. Penyakit jantung bukan lagi
monopoli masyarakat kelas ekonomi atas. Mereka yang hidup dengan ekonomi pas-
pasan juga harus mewaspadai penyakit jantung.
Faktor risiko penyakit jantung sangatlah kompleks. Kebiasaan mengonsumsi
pangan tinggi kolesterol harus dicermati setiap orang. Sebagaimana diketahui bahwa
pangan sumber kolesterol ini ada yang harganya murah dan enak, seperti jeroan,
sehingga disukai masyarakat kelas bawah. Berbagai makanan tradisional dengan
bahan baku jeroan hendaknya dibatasi konsumsinya. Makanan tersebut, antara lain
soto, gulai, dan coto Makassar.
Kadar kolesterol dalam plasma dapat berkorelasi positif dengan terbentuknya
aterosklerosis. Untuk menurunkan risiko aterosklerosis, kita disarankan memiliki
kadar kolesterol total <200 mg/dl dan kolesterol LDL<130 mg/dl. Lebih dari itu akan
memunculkan aterosklerosis. Penderita hiperkolesterolemia umumnya memiliki kadar
kolesterol total >240 mg/dl dan kolesterol LDL >160 mg/dl.
Aterosklerosis didefinisikan sebagai kelainan degeneratif pada pembuluh
darah yang dicirikan adanya penebalan jaringan dinding pembuluh yang diisi oleh
lipid, karbohidrat kompleks, berbagai produk darah dan jaringan fibrosa.
Aterosklerosis menyebabkan pembuluh darah menjadi sempit dan kurang elastis
sehingga fungsinya sebagai tempat aliran darah terganggu. Akibatnya, sel-sel yang
ada di sekitar pembuluh darah tersebut rusak dan mengalami gangguan fungsi karena
kekurangan unsur-unsur gizi. Hal ini dapat terjadi pada organ jantung maupun otak
sehingga menimbulkan serangan jantung ataupun stroke.
Penyakit jantung juga bisa disebabkan kebiasaan merokok. Efek buruk
merokok bagi kesehatan jantung lebih berbahaya daripada kegemukan. Merokok bagi
sementara kalangan dianggap sebagai bagian dari gaya hidup. Orang miskin maupun
orang kaya banyak yang merokok. Mereka sudah menyadari tentang dampak negatif
merokok bagi kesehatan. Namun tetap saja merokok karena merokok ataupun tidak
merokok, semua orang toh bakal mati, begitu dalih mereka.
Jadi, kalau saat ini penyakit jantung mengancam segala kelompok atau
golongan sosial ekonomi, kita tidak perlu heran. Sudah saatnya masyarakat mulai
sadar kesehatan dengan mengonsumsi makanan bergizi seimbang dan meningkatkan
aktivitas fisik agar penyakit jantung tidak datang terlalu dini. Membiasakan diri
mengonsumsi apel adalah tindakan bijak untuk mencegah penyakit jantung. Oleh
sebab itu, makanlah apel segar dengan kulitnya (setelah terlebih dahulu dicuci) setiap
hari atau paling tidak 2-3 kali seminggu dan nikmati efek kesehatan yang dihasilkan.

Apel yang sering kita jumpai di supermarket dengan beragam jenis ini terdapat
banyak sekali manfaat yang didapat antara lain :
1. Mencegah penyakit kesehatan paru-paru dan pencegahan penyakit kanker.
Menurut penelitian The National Heart and Lung Institute, jus apel ternyata
memiliki manfaat lebih untuk mencegah penyakit paru-paru. Begitu pula menurut
Dr. Peter Burney, kandungan yang dinamakan phytochemicals pada apel seperti
flavanoids dan phenolic acids-lah yang berjasa dalam mengurangi peradangan
pada saluran pernafasan sehingga seorang anak terhindar dari penyakit tubuh
pernafasan dan asma. Zat flavonid dalam apel terbukti dapat menurunkan resiko
penyakit kesehatan kanker paru - paru sampai 50 %. Sedangkan penelitian dari
Cornell University di AS juga menemukan bahwa zat fitokimia dalam kulit apel
mencegah penyakit kanker usus sebesar 43 %. Dan hasil penelitian Mayo Clinic di
Amerika Serikat pada tahun 2001 membuktikan bahwa quacertin, sejenis
flavonoid yang terkandung dalam apel, dapat membantu pencegahan penyakit
kanker prostate.
2. Mencegah penyakit jantung.
Pusat Medis Davis Universitas California, berdasarkan hasil risetnya
mendapatkan, antioksidan dalam jus apel mampu mengatasi penyakit kadar
kolesterol buruk ( low density lipoprotein / LDL ) dan melindungi kesehatan
tubuh dari penyakit tubuh jantung. Publikasi penelitian di Finlandia (1996)
menunjukkan, orang berpola makan kaya flavonoid mengalami insiden penyakit
jantung lebih rendah.
3. Mencegah menopause.
Menurut penelitian US Apple Association pada tahun 1992, diberitakan bahwa
apel mengandung boron yang membantu tubuh wanita mempertahankan kadar
estrogen pada saat menopause. Mempertahankan estrogen berarti mengurangi
gangguan yang disebabkan oleh ketidak seimbangan hormon dikala menopause,
misalnya semburan panas, nyeri, depresi, penyakit jantung, osteoporosis.
 4. Menjaga daya tahan tubuh.
Menurut Miriam Polunnin dalam bukunya “Healing Foods”. Menurut buku
tersebut, apel sangat bermanfaat untuk pencernaan. Untuk penelitian
Konowalchuck J pada tahun 1978 juga mempublikasikan bahwa sari buah apel
terbukti ampuh mengatasi penyakit atau serangan infeksi virus.

5. Menurunkan kadar kolestrol.

Apel dikenal mengandung fitokimia yang merupakan antioksidan untuk
melawan radikal bebas, selain menurunkan kolesterol jahat, apel juga
meningkatkan kolesterol baik (HDL). Kandungan pektin dan asam D - glucaric
dalam apel berjasa membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam kesehatan
tubuh.
6. Menurunkan berat badan.
Sebagai sumber serat yang baik, apel baik untuk pencernaan dan membantu
menurunkan berat badan. Apel merupakan camilan yang sangat baik untuk orang
yang sedang menurunkan berat badan karena kadar seratnya tinggi, sehingga
mencegah rasa lapar datang lebih cepat.
7. Menjaga kesehatan gigi.
Apel juga mengandung tanin, zat yang bermanfaat mencegah kerusakan gigi
periodontal. Penyakit gusi ini disebabkan saling menempelnya bakteri pembentuk
plak.
8. Mecegah batu empedu.
Menurut Dr Lai Chiu Nan apel berkhasiat untuk melembutkan batu empedu
dengan mengkonsumsinya sehari 4 sampai 5 buah apel segar.

Kandungan Vitamin dan Mineral (Per 100 gram)

Energi yang dikandung: 207 kJ/Kcal
Air: 84%
Serat: 2.3 g
Lemak: 0 g
Protein: 0.4 g
Gula: 11.8 g
Vitamin A: 2 ug
Vitamin C: 15 mg
Vitamin B1: 0,02 mg
Vitamin B2: 0,01 mg
Vitamin B6: 0,05 mg
Vitamin E: 0,5 mg

Kisaran hasil pangan yang pembuatannya melibatkan mikroorganisme adalah sangat

lebar, dari pangan yang difermentasikan secara tradisional sejak zaman kuno, seperti
roti, keju, yoghurt, anggur, bir, tempe, oncom, kecap, dan sebagainya sampai kepada
produk mutakhir, seperti mikoprotein, protein sel tunggal, dan lain-lainnya. Peran
yang dimainkan mikroorganisme dapat mencakup penggunaan enzim mikroba atau
metabolit lain, berbagai proses metabolit pangan, dan pembiakan mikroorganisme
tertentu sebagai hasil pangan. Mikroorganisme yang digunakan dalam produksi
pangan dapat ditambahkan dalam proses sebagai biakan murni yang khusus, atau
terdapat dalam jumlah yang cukup dalam bahan baku untuk mengawali kegiatan
dibawah kondisi yang tepat. Yang disebut belakangan itu diterapkan terutama dalam
fermentasi pangan tradisional, seperti tempe, oncom, tape, yang dikembangkan sama
sekali tanpa adanya pengetahuan tentang mikrobiologi. Dalam dunia industri, proses
demikian itu sebagian besar ditempatkan dibawah pengawasan yang lebih ketat,
terutama untuk menjaga mutu galur dan kemurnian mikroorganisme yang digunakan.

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang

dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk
mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya
jantan.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari
dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk.
Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat
penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari
buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.

Apel sudah tidak asing lagi bagi kita. Sekitar 75.000 tahun, buah ini dikonsumsi oleh
manusia. Selain itu, buah yang kaya serat dan vitamin ini digemari oleh masyarakat
Yunani Kuno dan Roma. Namun, sampai saat ini, daerah asal muasal apel belum jelas
diketahui. Akan tetapi, sebagian orang berpendapat, apel pertama kali ditemukan di
daerah antara Kaspia dan Laut Hitam. Sebagian lagi mengatakan, apel telah dikenal
orang pada zaman prasejarah di sekitar danau di Swiss. Di Amerika Serikat, menurut
catatan Massachusetts Bay Company, apel mulai ditanam di New England pada 1630.
Sejak saat itu, apel menjadi buah yang sangat tersohor. Bibit apel sendiri dibawa oleh
para misionaris, pedagang, dan penduduk lokal Amerika Serikat sendiri. Apel, selain
segar dikonsumsi langsung, dengan kandungan gizinya yang banyak, juga bisa dibuat
menjadi penganan ringan seperti keripik. Air yang dikandung apel berisi asam yang
menyegarkan. Mengunyah apel dengan suaranya yang bergelutuk memberikan kesan
spesial tersendiri. Jus yang dihasilkan juga bercitarasa manis dan dari waktu ke waktu
tak pernah jemu diteguk para penggemarnya.

Jika memakan 2-3 buah apel sehari, atau meminum jusnya, maka dapat
membantu otak tetap dapat berfungsi dengan baik. Sehingga kita dapat
terhindar dari sebuah penyakit yang semua orang alami yaitu penyakit pelupa.
Sebab senyawa antioksidan dalam apel khususnya vitamin C dan kuersetin
(quercetin) dapat mencegah kerusakan memori dan fungsi otak yang
diakibatkan stress oksidatif.
Stress oksidatif bukanlah stress pikiran tetapi suatu kondisi keterbatasan
asupan antioksidan. Hal ini yang membuat tubuh kita semua tidak mampu
menetralkan radikal bebas, yang menjadi pemicu sederet penyakit dari katarak
hinghga kanker. Manfaat apel senyatanya memang luar biasa itu karena buah ini
mengandung sejumlah vitamin, mineral, serat serta kaya akan antioksidan.

1. Tahun 907, Elie Metchinkoff ilmuan Rusia peraih Nobel

menyampaikan Hipotesisnya tentang manfaat fermentasi susu bagi bangsa
Bulgaria yang biasa mengkonsumsi susu tersebut, mempunyai dampak
umur panjang dan selalu dalam kondisi sehat , sedikit sekali yang terserang
penyakit.
2. Abad VII, Literatur Kekaisaran Romawi pernah mencatat bahwa
Yulius Caesar mengintruksikan kepada para prajurit Romawi untuk secara
teratur mengkonsumsi Cuka Apel untuk menjaga ketahanan tubuh
prajuritnya.
 3. Abad XVIII, literatur Cuka Apel di Amerika, dimana pertama kali
Cuka Apel dibuat di kota Maschuset dan Virginia, tercatat nama Presiden
Amerika kedua John Adams sebagai pengkonsumsi teratur cuka apel.
Tercatat sampai usia 91 tahun, kesehatan tubuh presiden mampu terjaga
sehingga terhindar dari serangan penyakit sampai beliau wafat.
4. Sampai pada awal tahun 1998, Cuka Apel baru ada di pasaran
Indonesia dan umumnya diproduksi dari bahan buah apel Red Delicious,
Whosington, New Zeland, atau bagi Indonesia sebagai produk impor.
5. Tahun 1998, di Indonesia mulai diproduksi beberapa merk cuka apel
dari bahan baku buah apel dari jenis apel yang ditanam dari perkebunan di
daerah Malang Jawa Timur.
Awal tahun 2001, CV. Batu Fresh melakukan uji pembuatan cuka apel dengan bahan
baku buah apel Malang dari perkebunan secara organik dan pada pertengahan tahun
2001, produk cuka apel organic merk Biofresh pertama kali dipasarkan ke
masyarakat.

Membiasakan makan sebuah apel (ukuran besar) tiap hari dapat menurunkan
8-11persen kadar kolesterol dan penurunan kolesterol bisa mencapai 16 persen
apabila kita mengonsumsi dua buah apel sehari. Suatu studi yang
dipublikasikan dalam Archives of Internal Medicine (2003) mengungkapkan
konsumsi serat (seperti apel) dapat membantu mencegah penyakit jantung.
Dalam studi ini, hampir 10.000 orang dijadikan sampel dan diikuti selama 19
tahun. Dalam rentang waktu tersebut ditemukan 1.843 orang menderita
penyakit jantung koroner (coronary heart disease=CHD) dan 3.762 orang
menderita penyakit kardiovaskuler (cardiovascular disease=CVD). Mereka
yang mengonsumsi serat 21 g/hari risikonya 12 persen lebih kecil untuk
menderita CHD dan 11persen lebih rendah untuk menderita CVD,
dibandingkan yang makan serat 5 g/hari.
Pektin (serat larut) dalam apel tidak hanya bermanfaat menurunkan
kolesterol, namun dapat mengikat logam berat, seperti timbal dan merkuri, dan
mengeluarkannya dari tubuh. Kedua jenis serat dalam apel (larut dan tak larut)
dapat berfungsi sebagai pelindung munculnya kanker. Mekanismenya melalui
pencegahan konstipasi (sulit buang air besar) sehingga substansi toxic dapat
 segera dikeluarkan melalui feses. Pektin juga bermanfaat mengatasi diare
karena kemampuannya membentuk feses tetap lunak, bulky, dan tidak cair.
Flavonoid adalah sejenis pigmen dalam apel yang berfungsi
mempertahankan warna apel. Namun, flavonoid juga mempunyai manfaat
mencegah penyakit jantung. Flavonoid tidak hanya terdapat dalam apel, tetapi
juga ditemukan dalam teh dan bawang. Dalam suatu studi diketahui bahwa
mereka yang makan apel dan pangan-panganan yang tinggi flavonoid, akan
berkurang 20 persen risikonya untuk terserang penyakit jantung.
Kulit apel mengandung flavonoid yang disebut quercitin. Quercitin ini
mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi. Fungsinya adalah mencegah
serangan radikal bebas sehingga dapat melindungi tubuh dari kemungkinan
serangan kanker. Selain itu, antioksidan dapat mencegah oksidasi LDL
sehingga proses aterosklerosis (penyumbatan pembuluh darah) dapat
dihindari. Efek proteksi apel untuk melawan radikal bebas mencapai
puncaknya tiga jam setelah dikonsumsi dan mulai menurun setelah 24 jam.
Fruktosa dalam apel termasuk kategori gula sederhana yang memberikan rasa
manis alami. Fruktosa dipecah relatif lambat, terutama bila dalam keadaan
terkombinasi dengan serat apel. Hal ini menyebabkan gula darah tetap dalam kondisi
stabil. Mengonsumsi jus apel, anggur atau jeruk bermanfaat bagi kesehatan tubuh
karena dapat meningkatkan pH urin dan pengeluaran asam sitrat. Hal ini secara
signifikan dapat menurunkan risiko pembentukan batu kalsium oksalat.

Cuka Apel memiliki serat larut yang paling baik. Selain itu cuka apel juga
bebas dari kolesterol, lemak serta natrium. Kandungan pektin (sejenis serat
yang larut dalam air) dalam cuka apel dapat membantu menekan kolesterol
jahat (LDL) dalam pembuluh darah dan meningkatkan kolesterol baik (HDL).
Kandungan serat yang tinggi pada cuka apel dapat menstabilkan kadar gula
darah sehingga dapat juga mengendalikan nafsu makan.
Cuka apel yang juga memiliki sifat sebagai antiseptik, dapat membantu
menekan bakteri jahat pada saluran pencernaan dan memperbaiki metabolisme
tubuh. Kandungan vitamin A yang terdapat pada apel juga dapat
meningkatkan daya tahan tubuh.
Menurut sebuah penelitian di Malaysia, mengkonsumsi cuka apel yang sesuai
takaran, atau tidak lebih dari enam sendok teh dalam sehari masih diperbolehkan.
Meski demikian, mengkonsumsi cuka apel berlebihan yang memiliki senyawa asam
asetat (asam cuka) tidak disarankan, karena bisa mengganggu kesehatan lambung.
Mengkonsumsi cuka apel dapat dilakukan dengan banyak cara, mulai mencampurnya
dengan madu, air putih, atau sebagai campuran salad dan sebagainya.
Berbagai penelitian membuktikan kandungan fitokimia dalam apel selain
berfungsi sebagai antioksidan yang menekan radikal bebas, juga mencegah
penyakit jantung dan atherosclerosis (penyumbatan pembuluh darah). Serat
pektinnya dikenal efektif mengatasi gangguan pencernaan, seperti diare,
sembelit, maag, wasir, kanker usus dan juga untuk menurunkan berat badan.
Hal ini dibenarkan Prof Dr Bambang Wirjatmadi, MS, MCN, PHD,
seorang Pakar Gizi Klinik dan pengajar di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Airlangga Surabaya. Fermentasi adalah sebuah proses yang
bertujuan meningkatkan kualitas dan manfaat suata bahan makanan, dan
sebaliknya menghilangkan unsur merugikan bagi kesehatan. Setelah
mengalami proses fermentasi alami, kandungan vitamin, mineral, nutrisinya
dan antioksidan, enzim serta asam aminonya semakin meningkat dan semakin
optimal manfaatnya untuk menjaga kesehatan. Minuman seperti cuka apel
sebaiknya dikonsumsi setiap hari. Mengingat semakin banyaknya radikal
bebas yang saat ini menjadi penyebab utama berbagai penyakit. Dengan
kandungan antioksidan dan berbagai zat dalam cuka apel akan sangat
bermanfaat untuk menekan radikal bebas dan mengurangi faktor resiko
terjadinya penyakit, termasuk serangan kanker dan berbagai penyakit
degeneratif lainnya seperti jantung, diabetes, stroke, asam urat, rematik dan
hipertensi.
Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan makanan
pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga
baik untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh.
Keseimbangan yang dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan
20 persen asam. Asam dalam keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya
dengan rasa asam pada makanan. Asam pada keseimbangan asam-basa adalah
nilai keasaman kimiawi suatu zat/larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan
rasa asam pada makanan adalah jumlah isi/volume suatu zat dalam makanan
yang membawa rasa asam. Ukuran yang digunakan adalah persentase isi atau
persentase volume.
 Makanan yang rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam. Selain
cuka apel, buah-buahan seperti jeruk, nanas, mangga, bahkan jeruk nipis dan
jeruk lemon termasuk makanan pembentuk basa. Sebaliknya, makanan ber-pH
asam tidak selalu rasanya asam. Daging yang dapat meningkatkan keasaman
darah, rasanya sama sekali tidak asam. Faktor yang menentukan makanan
termasuk pembentuk asam atau basa bukan rasa atau baunya, tetapi jenis
kandungan mineralnya, kadar proteinnya, dan kadar airnya.
Keasaman dalam darah yang terlalu tinggi dapat menimbulkan kondisi
yang disebut asidosis. Asidosis menyebabkan gangguan metabolisme, diikuti
terjadinya pengentalan atau penggumpalan darah, salah gizi (malnutrisi), dan
munculnya penyakit-penyakit degeneratif termasuk obesitas (kegemukan).
Selain untuk menambah cita rasa masakan dan mengempukkan daging,
cuka apel sudah lama digunakan orang Barat untuk membuat berbagai ramuan
tradisional. Antara lain untuk menjaga kelembapan kulit dan rambut,
mengobati jerawat dan luka akibat sengatan matahari. Kombinasi cuka apel,
kelp/kombu (jenis rumput laut berdaun lebar dan panjang), lesitin, dan vitamin
B6 sudah digunakan orang selama puluhan tahun untuk menurunkan berat
badan. Sayang belum ada data ilmiah mengenai hal ini.
Orang Romawi dahulu gemar meramu cuka apel dengan tanaman
herba atau minyak esensial untuk perawatan kulit. Cuka apel berkhasiat bagi
kulit karena mengandung unsur-unsur berkhasiat tonik yang dapat
melancarkan sirkulasi darah dalam pembuluh darah halus pada jaringan kulit;
antiseptik untuk mencegah penyebaran bakteri, virus, atau jamur yang dapat
memicu infeksi; dan mengandung zat-zat nutrisi lain yang membantu
membuang kelebihan lemak pada permukaan kulit dan mencegah kulit kering.
Cuka yang telah dikenal sejak ribuan tahun lalu ternyata menyimpan
sejumlah manfaat. Selain untuk menambah rasa sedap pada masakan, cuka
juga bisa mengatasi berbagai gangguan kesehatan. Secara tradisional, cuka
dibuat melalui proses enzimatik dengan bantuan bakteri dan difermentasi dari
alkohol menjadi asam asetat. Hasilnya, cuka meja yang biasa kita gunakan di
dapur. Berikut adalah beberapa jenis cuka yang dapat ditambahkan ke dalam
daftar bumbu kita.
• Cuka beras (rice vinegar)
 Hasil fermentasi dari beras. Merupakan jenis cuka yang sering
digunakan pada masakan timur, seperti sushi. Aroma cuka beras cukup
tajam sehingga dimanfaatkan juga untuk menghilangkan bau amis pada
makanan.
• Cuka apel (cider vinegar)
Cuka apel menjadi populer penggunaannya di rumah tangga karena
banyak manfaatnya. Selain sebagai penyedap dan penambah rasa alami
pada masakan, cuka jenis ini juga dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan
makanan, seperti daging, sayur, dan acar.
• Cuka anggur merah (red wine vinegar)
Seperti namanya, bahan dasar pembuatan cuka ini adalah anggur
merah. Kualitas cuka anggur merah juga dapat bervariasi, tergantung dari
kualitas buah anggur dan lama pembuatannya. Semakin lama proses
pembuatan cuka, akan semakin baik kualitasnya. Tingkat keasamannya
cenderung lebih rendah daripada cuka apel. Cuka anggur merah sangat
cocok dipakai sebagai salad dressing dan bumbu penyedap pada hidangan
daging.
• Cuka balsam (balsamic vinegar)
Merupakan jenis cuka yang dibuat dari buah anggur. Namun, yang
membedakannya dari cuka anggur adalah proses pembuatan dan bahan-bahan yang
digunakan. Selain itu, cuka balsam berwarna coklat kehitaman, sedangkan cuka
anggur berwarna kemerahan. Biasanya, cuka balsam digunakan untuk menambah cita
rasa pada masakan eropa, khususnya masakan perancis. Rasanya yang sedikit asam
dan beraroma sedap membuat cuka ini lebih banyak berfungsi sebagai bumbu
daripada cuka.

Dengan kandungan antioksidan dan berbagai zat dalam cuka apel akan sangat
bermanfaat untuk menekan radikal bebas dan mengurangi faktor resiko terjadinya
penyakit, termasuk serangan kanker dan berbagai penyakit degeneratif lainnya seperti
jantung, diabetes, stroke, asam urat, rematik dan hipertensi.