BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik
yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,
misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang
polaritasnya sama.Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester
dari gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawa ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam
karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya,
lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak
mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan
mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat
berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam
keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi
dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan
menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali
mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar2. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida
atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi lemak dan minyak juga merupakan
senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam
karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak
bercabang2.

1.2  Tujuan Praktikum
1.       menentukan kelarutan lipid pada pelarut tertentu

2.      menentukan sifat asam basa minyak

3.      mengidentifikasi sifat ketidakjenuhan minyak

4.      mengidentifikasi terjadinya hidrolisis pada minyak (safonikasi)

5.      mengidentifikasi bentuknoda minyak

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis minyak
yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak sawit,
minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak goreng jenis ini mengandung
sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa.
Proses penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan lemak
jenuh) menyebabkan kandungan asam lemak tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya
kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses
penggorengan (deep frying), karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan
secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara
luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam
diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan
mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan
kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan,komponen
lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan,
seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan
tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu
karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang
menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya (Lechninger,
1982).

Sifat fisik lemak yang penting adalah warna, falvour, berat jenis, turbidy point. Sifat fisik ini
penting diketahui untuk mengetahui jenis minyak dan untuk mengetahui adanya pemalsuan atau
kerusakan pada minyak atau lemak. Warna minyak yang ada ditimbulkan oleh pigmen atau
komponen tertentu baik yang terdapat secara alamiah maupun sengaja ditambahkan pada saat
proses pembuatan minyak atau lemak. Warna kuning atau orange timbul karena ada karoten yang
larut dan warna hijau ditimbulkan karna ada komponen klorofil. Warna minyak yang menyimpang
(misalnya menjadi gelap, keruh atau coklat) disebabkan sifat fisik lemak atau minyak ditentukan juga
olehsusunan jenis asam lemakyang terdapat pada minyak atau lemak1. Asam lemak jenuh
merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak
jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls
tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak
yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari
satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat.
Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak2. (Poedjiadi, 1994)
 `Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua organisme disamping
karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang  terbentuk dari gliserol dan asam-asam lemak. Asam-
asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang dijumpai pada trigliserida, umumnya merupakan rantai
tidak bercabang dan jumlah atom karbonnya selalu genap. Ada dua macam trigliserida, yaitu
trigliserida sederhana dan trigliserida campuran. Trigliserida sederhana mengandung asam-asam
lemak yang sama sebagai penyusunnya, sedangkan trigliserida campuran mengandung dua atau tiga
jenis asam lemak yang berbeda. (Muchtadi.2010)

Pembentukan minyak akan berhenti pad saat buah dipanen, dan jika disimpan kadar air akan
berkurang, tetapi kandungan asam lemak bebas akan naik terus. Oleh karenanya buah yang telah
dipanen harus segera dipanaskan agar pembentukan asam lemak bebas berhenti. Pembentukan
minyak yang terhenti akan dilanjutkan dengan pembentukan asam lemak bebas yaitu reaksi
bergerak kekiri. Reaksi bergerak kekiri disebabkan minyak dalam tandan sudah jenuh sedangkan
pembentukan asam lemak yang dikatalis asetil CoA sudah tidak terjadi lagi. Reaksi peruraian dibantu
oleh enzim lipase yang mengeluarkan energi dalam bentuk panas, dan mendorong penguapan dan
mengakibatkan berat tandan dipohon menurun.(  Anwar.2005)

BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat Dan Bahan

                       alat

v                       tabung reaksi

v            penjepit tabung reaksi

v            rak tabung reaksi

v            pipet ukur

v            sikat tabung reaksi

v           kertas lakmus
v                  alat pemanas

v           pipet tetes

v                  porselin tetes

                    bahan

v            minyak sawit

v            margarin

v            mentega

v           alkohol 96%

v           kloroform

v           eter

v            aquades

v           larutan Na2CO3 0,5 %

v          iodium

v         NaOH

3.2 Cara Kerja

A.    uji kelarutan minyak

1.      siapkan 5 buah tabung reaksi yang bersih dan kering. berturut turut isilah dengan aquades, alkohol
96%, eter, kloroform, dan larutan Na2CO3 0,5 % sebanyak 1 ml.

2.      tambahkan pada setiap tabung 2 tetes minyak sawit

3.      kocoklah sampai homogen, lalu biarkan beberapa saat.

4.      amatilah sifat kelarutannya.

B.     uji keasaman minyak

1.      teteskan sedikit minyak sawit kedalam tabung reaksi

2.      ujilah dengan kertas lakmus

3.      amati perubahan warna yang terjadi pada kertas lakmus

4.      ulangi percobaan pada minyak kelapa tengik

C.     uji sifat ketidakjenuhan minyak

1.      masukkan 2 tetes minyak sawit kedalam tabung reaksi

2.      tambahkan 2 ml kloroform

3.      tambahkan setetes demi setetes iodium, sambil di kocok hingga warna iodium berubah

4.      hitung jumlah tetesan yang dibutuhkan

5.      ulangi percobaan dengan menggunakan margarin

6.      bandingkan jumlah tetesan yang dibutuhkan.

D.    uji penyabunan minyak

1.      masukkan 5 ml munyak kedalam erlenmeyer

2.      tanbahkan 1,5 gr NaOH dan 25 ml alkohol 96%

3.      panaskan sampai mendidih selama 15 menit

4.      untuk mengetahui apakah reaksi penyabunan telah sempurna, ambilah 3 tetes larutan, kemudian
larutkan dalam air. bila larut berarti sudah sempurna

5.      uapkan alkohol yang tersisa sampai habis

6.      dinginkan, lalu tanbahkan 75 ml air dan panaskan sampai semua sabun larut.

E.     uji noda minyak

1.      masukka 2 ml campuran alkohol eter kedalam tabung reaksi bersih dan tambahkan 2-3 tetes minyak
sawit. kocok kuat kuat sampi semua minyak larut.

2.      teteskan campuran tersebut pada kertas saring dan kertas tulis, biarkan pelarut menguap

3.      lihat noda yang terbentuk

4.      cuci noda dengan air

5.      keringkan kertasnya dan lihat kembali nodanya.

 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1  Hasil Pengamatan

A.    Uji kelarutan minyak

bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4 Tabung 5

aquades 1ml

Alkohol 96% 1ml

Eter 1ml

Kloroform 1ml

Na2CO3 0,5 1ml

%

Minyak sawit 2 tetes 2 tetes 2 tetes 2 tetes 2 tetes

kocok sampai homogen, biarkan beberapa saat

Hasil: Tidak larut Tidak larut larut larut Tidak larut

margarin

Hasil: larut larut Tidak larut Tidak larut Larut

mentega

Hasil: minyak Tidak larut Tidak larut larut larut larut

sawit
B.     uji keasaman mkinyak

no Zat uji Sifat asam / basa

1 Margarin Asam

2 Minyak sawit Asam

3 Mentega Asam

C.    uji ketidakjenuhan minyak

bahan Tabung 1 Tabung 2

Minyak sawit 2 tetes

margarin Seujung spatel

kloroform 2 ml 2 ml

Hasil jumlah tetesan: 8 tetes

margarin

Hasil jumlah tetesan: 2 tetes

mentega

Hasil jumlah tetesan: minyak 8 tetes

sawit

D.    uji penyabunan minyak

1.      margarin

setelah di panaskan larutan berubah menjadi endapan, ketika di campur 3 tetes sampel di
tambahk air, maka sampel tidak larut. hasil akhir larutan berwarna kuning dengan air di bawah dan
minyak diatas, dan manjadi hasil yang sempurna

2.      mentega
 larutan menjadi mendidih dan menyatu setelah sampel di ambil 3 tetes lalu di kasih air larutan
menjadi tidak larut didalam air, lalu setelah alkohol di uapkan dan ditambah air 75 ml dan
dipanaskan larutan mendai larut. berarti menjadi penyabunan sempurna.

3.      minyak sawit

setelah campuran semua sampel di panaskan larutan telah terlarut semua. lalu ditambahkan
sampel di tambahkan NaOH larutan tersebut terlarut, merupakan ahsil sempurna.

E.       uji noda

1.      margarin

setelah pelarut menguap terdapat noda bening ke kertas saring dan terdapat noda pada kertas
tulis,setelah di cuci tidak ada noda pada kertas saring tetapi masih ada noda pada kertas tulis.

2.      mentega

saat sampel di teteskan kekertas saring dan kertas tulis terdapat noda pada kertas saring dan kertas
tulis. ketika kertas tersebut di cuci kertas saring masih terdapat noda, namun pada kertas tulis tidak
ada noda.

3.      minyak sawit

saat di letakkan di kertas saring dan kertas tulis tidak adanya noda tetapi hanya basah, setelah di cuci
dengan air bekas kertas saring hilang dan kertas tulis terdapat noda bening tidak hilang.

4.2  Pembahasan

Pada uji kelarutan minyak ini bahan yang di gunakan adalah aquades, alkohol 96%, eter,
kloroform, Na2CO3 0,5 % dan minyak sawit serta sampel yang di gunakan untuk uji klarutan adalah
margarin, minyak sawit dan mentega.uji ini dilakukan untuk mngetahui seberapa besar bahan
pelarut yang dapat terlarut apa bila menggunakan bahan  tersebut.
 Untuk uji keasaman minnyak dari beberapa sampel yang ditentukan. Sesuai dengan sampel
sebelumnya yang digunakan adalah minyak kelapa sawit, margarine, dan mentega. Dari semua
sampel tersebut dihasilkan semuanya adalah positif mengandung asam dengan ph <7 dengan
ditandai dengan warna yang terdapat pada kertas lakmus.

Untuk uji ketidakjenuhan minyak pertama kita masaukkan sampel kedalam tabung lalu
kemudian dengan menambahkan larutan iodium, ini berguna untuk melihat berapa tetes larutan
yang di butuhkan sehingga terbentuk warna merah yang pekat.

Untuk uji penyabunan dilakukan dengan memberikan naoh dan alcohol yang akan mbentuk
sabun.dan pada uji juga dilakukan adanya pemanasan dan penambahan yang di beri  3 tetes larutan
yang digunakan. Seetelah itu di larutkan kembali didalam air, sehingga semua larutan menjadi larut.

Dalam identifikasi lemak juga dilakukan pengamatan terhadap uji noda. Hal ini adalah
dimaksudkan agar kita dapat mengetahui ada atau tidaknya noda dalam sampel  yang di gunakan.
Untuk sampel minyak sawit uji noda  jika menggunakan kertas saring tidak ada noda, dengan kertas
tulis pun tidak ada noda namun setelah dicuci terdapat noda pada kertas saring. Untuk sampel
mentega semuanya setelah dilakukan pengujian terdapat noda. Sedangkan untuk sampel margarine,
sama persis dengan mentega yaitu terdapat noda maupun setelah kertasnya dicuci.

BAB V
PENUTUP

5.1  Kesimpulan

·         Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-
polar

·         untuk menentukan sifat asam basa minyak yaitu adalah dengan menggunakan kertas lakmus(pH)

·         dengan memberikan beberapa tetesan larutan iodium   sehingga terbentuk warna merah yang
pekat , Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai
hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain

·         adalah lipida yang tak dapat disaponifikasikan yang berarti bahwa hidrolisis alkali tak menghasilkan
sabun.
·         dengan menggunakan kertas saring dan kertas tulis yang di gunakan sebagai alat untuk mengetahui
bentuk dari noda minyak tersebut.

5.2  Saran

Saran saya adalah baik itu peserta praktikan maupun ko-ass sebaiknya sama sama menggunakan jas
lab. karena kita melakukan kegiatan belajar di dalam laboratorium.

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Budiman. 2005. Bimbingan Pemantapan Kimia untuk SMA/MA. Bandung: Yrama Widaya

Lechninger, A. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya. Erlangga: Jakarta

Muchtadi, Tien R, dkk 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alafabeta.

Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyanti. 1994. DASAR-DASAR BIOKOMIA.Jakarta: Universitas Indonesia.

Sartika.2009. Modul Praktikum Biokimia. Sukabumi : Universitas Muhammadiyah Sukabumi