INSTITUTO QUALITTAS
CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
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Membro
________________________________
Membro
________________________________
Professor Orientador
Presidente
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4
iii
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Agradecimento
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v
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RESUMO
O consumo de carne de frango vem aumentando nos últimos anos, devido a sua
maior incorporação na dieta e também pela substituição de outras carnes. Este
trabalho de pesquisa, então, tem como principal objetivo de levantar dados e
informações a respeito das normas e legislações sobre o processamento de carne
de frango dentro do fluxograma de abate. Onde é estabelecido técnicas de
restrição alimentar e jejum hídrico, métodos de pega ou apanha, o transporte, que
deve ser feito de maneira apropriada, descanso dos animais no galpão de espera,
pendura dos animais na nória para início de abate, insensibilização que é
essencial para que a sangria e a depenagem sejam satisfatórias. Logo em
seguida é realizada a evisceração acompanhada de inspeção sanitária,
resfriamento das carcaças e dos miúdos, sala de cortes, embalagens,
apontamento, congelamento e distribuição. O segmento de abate e
processamento de frangos é extremamente carente de informações técnicas e
científicas atualizadas.
vi
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ABSTRACT
The consumption of chicken meat has been increasing in recent years, due to its
greater incorporation in the diet and also the replacement of other meat. The
objective of this study was gather date and about the rules and laws on the
processing of chicken meat in the flow of slaughter. Where is established
techniques of restricting food and water fasting, methods of grip or harvesting,
transport, which must be done in an appropriate way, in the rest of the animals
broiler house of waiting, hangs animals in the beginning of nória for slaughter, it is
essential stunning that the bleeding and pluckind are satisfactory. Therefore is
accomplishided sanitary inspection cooling of carcasses and viscera, cutting,
packaging, pointing, freezing and distribution. The following chickens is extremely
deficit in technical information and scientific updated.
vii
9
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO
abate em larga escala. Esse denominado sistema integrado, que prevalece no sul
Frango (ABEF) o Brasil pode voltar a ter exportações recordes de frangos esse
2
e US$ 3,5 bilhões. Considerando 2006, a alta é de 6,8% e 10,2% (ABEF, 2007).
(MENDES, 2002).
3
2 REVISÃO DE LITERATURA
granja consistem, na restrição alimentar por quatro a seis horas antes da apanha,
quatro horas foram tão eficientes quanto oito ou 12 horas. ROSA et al. (2000)
descrevem que o tempo ideal entre o início do jejum alimentar, incluindo o período
de quatro a seis horas de jejum na granja e abate, deve ser de oito a 12 horas.
primeiras quatro horas, são devidas à perda de água e matéria seca das fezes e,
após quatro horas, a perda está relacionada com a água dos tecidos musculares.
com longos períodos de jejum, contribuindo para a redução das taxas séricas de
indústria deve dispor de lotes que estejam na área de recepção. Assim, enquanto
ação evita que os frangos passem por longos períodos de espera, antes do abate,
MILLS, 1993).
6
galpão para o abate, é um trabalho que a primeira vista pode parecer fácil, mais
que no fundo exige muito treinamento e força física por parte das pessoas
contratadas para este tipo de tarefa. A captura é uma etapa importante e interfere
pescoço e dorso. O método mais tradicional e ainda mais utilizado em áreas onde
a avicultura está em crescimento é pelas pernas, embora seja o que mais causa
pelas asas também eleva os índices de fraturas locais. O método de pega pelo
elevação do estresse para as aves. A pega pelo dorso tem sido a mais indicada
para redução dos traumas no carregamento, embora com menos eficiência para a
escuro, próximo a cama, onde o nível de poeira pode ser muito alto. Além do
menos mil aves por hora, o que, para aves de 2 Kg em um turno de trabalho de
oito horas, significa erguer um peso total de 16 toneladas. Com isso pode haver
nas aves durante o carregamento, estes geralmente são mínimos por causa da
abatedouro. É muito difícil avaliar ferimentos (exceto os muito evidentes) nas aves
antes do carregamento, pois a operação impede uma inspeção fácil das aves na
retrospectivamente danos que podem ocorrer na granja, porem estes danos são
para o abatedouro. Isso causa não só o aumento do conforto das aves, mas
pequenos círculos de captura, onde se prende de 150 a 200 frangos em cada um.
injuriar as aves. Deve-se trabalhar com seis a oito círculos destes, sendo que à
medida que vão sendo liberados, seguem adiante da apanha para aprisionar
vez que se a “pega” das aves não for executada de forma correta ou por
profissionais aptos para a função, poderá refletir em sérios danos á carcaça. Isso
gera traumas e quebra de ossos, sem falar na dor e sofrimento a que são
2.3 Transporte
velocidade do vento, para que problemas como a morte de animais não ocorra
visto que isso implica em trepidação e solavancos nas caixas de transporte o que
poderá causar lesões e estresse nas aves durante a viagem (ROSA et al, 2002).
populacional é alta, porque elas tentam evitar a perda de calor corporal através do
contato físico. Já a temperatura maior que 15ºC ocorrerão grandes agitações até
mesmo pânico.
taxas dez vezes maiores. A duração do transporte não é o fator principal que
contribui para o aumento destes números, sendo a restrição alimentar o fator que
tem maior peso. As perdas quase dobram, em dias quentes e úmidos acima de
manejo pré-abate são estressantes para as aves, pois causam medo nas
mesmas. A falta de ventilação para as aves que estão localizadas nas gaiolas no
1993).
ducha com água sob a temperatura ambiente por aproximadamente dez minutos,
que o tempo de espera das aves para o abate seja o menos estressante possível.
Embora seja recomendável um tempo curto de espera, para que as aves possam
de abate do frigorífico e este tempo deve ser monitorado (PORTARIA Nº. 210,
1998).
1993).
para evitar que as aves morram, devido ao calor excessivo. Grandes ventiladores
13
que removam o calor do meio da carga. Um erro comum é soprar ar somente num
2.5 Desembarque
caixas onde os frangos são transportados devem ser colocadas com cuidado,
devem ser abertas no momento da pendura a fim de evitar que as aves caiam ou
fujam, e as aves que por ventura fugirem das caixas devem ser imediatamente e
corredor onde irá passar por uma plataforma de lavagem, onde um funcionário
com uma mangueira de alta pressão irá remover dos 2 eixos do veículo todo o
Figura 2: Desembarque.
15
2.6 Pendura
baixa intensidade, feita por lâmpadas frias com cerca de 150 Lux (RIISPOA),
dependuradas por uma perna só, o que poderia causar sofrimento ao animal,
(BERAQUET, 1994).
parapeito para que as aves sejam conduzidas com conforto. As aves mortas
Figura 3 e 4: Pendura
17
quantidade de corrente passa através do sistema nervoso central das aves por
animal proporcionando logo em seguida, uma sangria sem dor para o animal.
se garantir o abate dentro dos princípios humanitários, uma vez que este garantirá
animais para que a corrente elétrica passe pelo cérebro e o leve a um estado de
por uma chuveirada de água. Os frangos são conduzidos pela nória para
suas laterais limitando o movimento das aves obrigando que estas se mantenham
passam com suas cabeças imersas em um tanque com água (ou salmoura) e são
com uma corrente alternada opera com freqüência de 60 Hz, enquanto o de alta
19
freqüência usa 400 Hz. Atordoadores de corrente contínua são de alta voltagem e
usam 100V, para corrente alternada recomenda-se 50V, para corrente contínua,
As patas das aves são molhadas com água para que ao entrar em
diferentes, não apenas porque são de sexos diferentes, mas também porque são,
2002).
A voltagem não deve ser muito alta, para não causar quebra da asa
1994).
método é o único que produz uma morte cerebral rápida em aves; a indução da
asas quebradas por alta voltagem. O coração não tem tempo de se recuperar
recomenda-se molhar os pés das aves com um fino jato de água antes delas
em que é criada uma atmosfera controlada com uma mistura de gases. Nesse
método são usados: anóxia induzida com 90% de argônio e outros gases inertes
misturados com ar; uma mistura de 30% de dióxido de carbono e 60% de argônio
neste estado;
tornarem-se insensíveis à dor do corte das artérias, e assim estar consoante com
entender que o atordoador funciona como um circuito paralelo, e que cada ave,
neste circuito, atua como uma resistência elétrica comum igual às de um circuito
cuba e o quinhão de corrente que caberá a cada vez será ditado pela sua
22
uso das práticas corretas de insensibilização, são aqueles que insistem que seus
2000).
2000).
2.8 Sangria
1994).
consciência. O tempo de sangria deve ser de três minutos (PORTARIA Nº. 210,
1998).
pescoço da ave é conduzido contra uma lâmina circular rotativa ou facas, que
corte da traquéia deve ser evitado, afim de que a ave continue a respirar e facilite
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isso deverá ser feito para se prevenir eventuais falhas dos equipamentos ou no
processo de degola. Esta medida é muito importante, pois evita que os animais
resultante de sangria mal feita. Quando a ave não passa pelo disco sangrador, ou
cadáver. Cadáveres não devem exceder a uma ou duas aves por 1000 abatidas.
tempo mínimo para uma boa sangria, antes do qual não é permitida nenhuma
outra operação. Uma regra geral para determinar se a sangria está sendo
25
Figura 7 e 8: Sangria
2.9 Escaldagem
das penas através da abertura dos poros, para facilitar a depenagem. Nessa fase
(AVESERRA, 2006).
26
bicos de ar, com a função de movimentar todo o volume de água de cada tanque,
2.10 Depenagem
todas as penas das asas, pernas, pescoço, corpo e sambiquira através de uma
borracha são usados de acordo com o peso do frango, sendo este o fator que
1968).
permitem uma ação mais suave. Geralmente, três ou quatro depenadores são
aos escaldadores, de maneira que a temperatura da pele não diminua muito entre
uma operação e outra. O ajuste dos dedos deve ser feito de modo a evitar a
2.11 Evisceração
das carcaças. As carcaças que chegam por esteira são penduradas na trilhagem
nória deve ser disposta sob uma calha de 0,60m de largura e 0,30m de altura das
com ou sem pescoço - e dos pés. Essa operação também inclui a coleta de
etapa, as aves são examinadas pelos inspetores federais, que verificam sua
pescoço;
indicador e polegar e faz dois cortes transversais próximos a ela, de tal forma que
29
o intestino possa ser retirado ate 1/3 do comprimento do dorso. Falhas nessa
longitudinalmente.
para fora. As vísceras, ainda ligadas à carcaça, ficam dispostas em um dos lados
biliar;
quebrados;
vísceras das aves que tem como objetivo retirar da linha os casos anormais e ou
31
o frango é sadio ou necessita ser rependurado para a nória do DIF para remoção
articulações);
32
uma sala com temperatura ambiente inferior ou igual a 12ºC, sendo submetidos a
dois resfriadores contínuos por imersão em água do tipo rosca sem fim,
fator importante devendo ser inferior a 16°C na entrada e na saída abaixo de 4°C
(MEAD, 1982).
(BALDINI, 1994).
33
para 4ºC e a vazão que passa para 1 litro por carcaça. O borbulhamento é um
processo utilizado com a função de ajudar na limpeza das carcaças, mas se for
2.14 Gotejamento
drenar a água das carcaças, geralmente entre dois minutos e meio a quatro
(DIPOA, 1997).
35
(DIPOA, 1997).
cliente e também pode seguir inteiro sem sofrer nenhum tipo de corte sequer. A
1998).
partes e cortes de frango era pouco significativa, sendo feito para seus fregueses,
pouco expressiva, sendo as partes com osso - coxa, sobre-coxa, peito com osso
1985).
desossados (filés) se torna cada dia mais usual. A tendência de mercado para
produtos mais saudáveis “mais leves” (menor teor de gordura), aos olhos do
pela desossa convencional. Outro fator que deve ser levado em conta é o
casos, pois a inspeção das vísceras não seria realizada, permitindo que alguns
2.17 Apontamento
(GROSSKLAUS et al.,1982).
(-35 a -45°C) e é construído nas mais diferentes formas. Uma delas é a estática,
com a entrada de nova carga, até que a primeira saia no lado oposto. Recolhido
por uma plataforma móvel é deslocado para a divisão inferior onde tem inicio o
alterada de acordo com a necessidade. Todo este conjunto está sob a ação de
congelado, no caso do frango inteiro leva cerca de 10h para o produto atingir a
congeladores até agora citados são mais indicados para produtos embalados. Isto
FILHO, 1994).
câmara até o sistema de transporte e vice-versa. Isto deve ser organizado de tal
transporte opere durante certo tempo, levando a temperatura interna até o valor
determinado produto, entre em contato com outros, que não pensou em adquirir.
infiltração de ar e outras fontes. Não deverá ser esquecido que qualquer problema
mesmo que o produto tenho saído da fábrica com excelente nível de qualidade,
3 CONCLUSÃO
direcionadas para essas áreas, uma vez que as exigências externas de nossos
“clientes potenciais”, estão cada vez mais severas com relação às normas
internacionais.
44
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ANEXOS
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Fonte: www2.furg.br/curso/engalimentos/petalimentos/Aveserra.pdf