Aristy Fajar Yudhaningsih h3109011

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.
id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI PEMBUATAN

”ABON CABAI NAGA”
Oleh :
ARISTY FAJAR YUDHANINGSIH
H3109011
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
commit to user
i
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI PEMBUATAN

”ABON CABAI NAGA”
Oleh :
ARISTY FAJAR YUDHANINGSIH
H3109011
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Ditulis Dan Diajukan Sebagai Syarat Pelaksanaan Tugas Akhir,
Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya dan Sebagai Sarana Mahasiswa untuk
Menerapkan Disiplin Ilmu Di Bidang Teknologi Hasil Pertanian.
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
commit to user
ii
commit to user
iii
MOTTO
· “ Mencintai ‫ ﷲﺍ‬membuat kita diCintai banyak ciptaan-Nya..”
· “ Ibu dari segala CITA CITA adalah SABAR “

· “Barangsiapa bersungguh-sungguh, sesungguhnya kesungguhannya
itu adalah untuk dirinya sendiri.” (QS Al-Ankabut [29]: 6)
· -Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik bagimu, dan
boleh jadi (pula) kamu menyukai sesuatu, padahal ia amat buruk
bagimu; Allah mengetahui, sedang kamu tidak mengetahui-
(QS. Al Baqarah 2:216)
· Jika kamu bersyukur, niscaya Aku akan menambahkan nikmat-KU.
Namun jika kamu kufur, niscaya azab-Ku sangatlah pedih”
(QS Ibrahim:7)
· “Jangan menilai orang dari masa lalunya, terkadang mereka yang
mempunyai masa lalu buruk MAMPU menciptakan masa depan yang
luar biasa”
· “…barang siapa yang mensabar-sabarkan diri (berusaha untuk sabar),
maka Allah akan menjadikannya seorang yang sabar…”
(HR. Bukhari)
· Apabila di dalam diri seseorang masih ada rasa malu dan takut untuk
berbuat suatukebaikan, maka jaminan bagi orang tersebut adalah tidak
akan bertemunya ia dengankemajuan selangkah pun.
^Bung Karno^
· “Dream what you dare to dream, go where you want to go, Be what you
want to be”
· Keberuntungan adalah untuk orang yang berdoa, rajin bekerja,
mengurangi keluhan, dan banyak bersyukur -Mario Teguh-
commit to user
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
‫ﻡﻴﺣﺮﻠﺍﻦﻤﺣﺮﻠﺍﷲﺍﻢﺴﺒ‬
Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang
telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :
Mamah, papah,adik-adikku dan eyang tercinta terimakasih atas doa,

dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini.
Ibu Lia Umi Khasanah ST. MT selaku pembimbing I saya dan Bapak R.
Baskara Katri Anandito, S.TP, MP selaku pembimbing II saya, terimakasih
atas bimbingan, masukan, motivasi, kesabaran dan dukungan-dukungannya
selama membimbing saya
Sahabatku seperjuangan Dwi, Maqda, Anggita, Yuni, Ana, Endah,Dhenis,
Dian dan semua kawanku THP’09 serta sahabatku Sandi, Heru, Petri, Fauzi
yang selalu memberi semangat dan motivasi
Dan untuk seseorang terdekatku Adnan Agus Raharjo, terimakasih perhatian,

dukungan dan semangatmu ^,^
Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan aku J
commit to user
v
commit to user
vi
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan petujuk Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan Laporan Praktek Produksi dengan judul PROSES PRODUKSI
PEMBUATAN “ABON CABAI NAGA”. Proses pembuatan abon dengan bahan
baku cabai (Capsicum annuum L) bertujuan untuk menganekaragamkan
(diversifikasi) jenis olahan pangan dari cabai (Capsicum annuum L).
Laporan Praktek Produksi ini ditulis dalam rangka untuk melengkapi
sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya Program Studi Diploma
III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Penulisan Laporan Praktek Produksi ini tentunya tidak terlepas dari
bantuan dan dukungan berbagai pihak, oleh karena itu penyusun mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Prof. dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. Ketua Program Studi D-III THP Fakultas
Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta
3. Lia Umi Khasanah ST. MT sebagai pembimbing I
4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, MP sebagai pembimbing II
5. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku pembimbing akademik.
6. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmu.
7. Ibu dan Bapak, serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak
membantu dalam hal materi maupun nasehat-nasehat.
8. Teman–teman Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2009 yang telah
banyak memberi motivasi serta masukan-masukan, serta semua pihak yang
tidak dapat sebutkan satu per commit
satu. to user
vii
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih

banyak kekurangannya. oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan
beberapa saran dan kritik dari semua pihak yang bersifat membangun.
Semoga Tugas Akhir dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang
memerlukan.
Surakarta, Agustus 2012
Penulis
commit to user
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ iii
MOTTO .................................................................................................................... iv
HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................. v
KATA PENGANTAR ............................................................................................. vi
DAFTAR ISI ............................................................................................................viii
DAFTAR TABEL .................................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................xiii
ABSTRAK ................................................................................................................xiv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Rumusan Permasalahan ......................................................................... 3
C. .............................................................................................................. Tu
juan ...................................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Cabai ........................................................................................................... 4
B. Abon ............................................................................................................ 5
C. Analisis Antioksidan................................................................................... 13
D. Uji Organoleptik ......................................................................................... 14
E. Analisis Ekonomi ....................................................................................... 16
BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN
A............................................................................................................. Wa
ktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................................... ..20
B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja ................................................................... ..20
1.Bahan .............................................................................................................. 20
2.Alat ................................................................................................................. 20
3.Cara Kerja ....................................................................................................... 20
commit to user
C. Analisis Produk ...........................................................................................24
ix
E.. Analisis Ekonomi...............................................................................................25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk.........................................................................................28
B. Uji Organoleptik
……………………………………………………………29
1. Rasa ...............................................................................................................30
2. Warna .............................................................................................................30
3. Aroma ...........................................................................................................31
4. Keseluruhan (overall)....................................................................................32
C. Analisis Kimia Kadar Antioksidan ............................................................32
D. Desain
a. Bahan.........................................................................................................34
b. Bentuk .......................................................................................................35
c. Labelling ...................................................................................................36
E. Analisis Kelayakan Usaha
1. Perhitungan Total Biaya Tidak Tetap…………………………………...
37
a. Biaya Bahan Baku,Pembantu dan Kemasan………………………… 37
b. Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih………………………39
c. Biaya Tenaga Kerja …………………………………………………. 39
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan………………………………………40
e. Biaya Toltal Tidak Tetap ……………………………………………. 40
2. Perhitungan Biaya Tetap……………………………………………….
40
a. Biaya Usaha ..............................................................................................40
b. Biaya Penyusutan .....................................................................................40
c. Amortisasi .................................................................................................40
d. Pajak Usaha dan Asuransi........................................................................40
commit to user
e. Dana Sosial ………………………………………………………….. 40
x
f. Total Biaya Tetap …… ……………………………………………. 42

3. Kriteria Kelayakan
Usaha………………………………………………..42
a. Total Biaya Produksi………………………………………………….42
b. Harga Pokok Penjualan (HPP)………………………………………..42
c. Biaya Tidak Tetap…………………………………………………….43
d. Laba Kotor……………………………………………………………43
e. Laba Bersih…………………………………………………………...43
f. Break Even Point (BEP)…………………………………………….. 44
g. Return of Investment (ROI) sebelum pajak…………………………. 44
h. Return of Investment (ROI) setelah pajak…………………………. ..44
i. Pay Of Time (POT)…………………………………………………...45
j. Benefit Cost Ratio…………………………………………………….45
k. IRR (Internal rate of return)
.............................................................. 46
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .................................................................................................47
B. Saran ............................................................................................................47
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................50
LAMPIRAN .............................................................................................................
commit to user
xi
commit to user
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Standar Industri Indonesia untuk Abon ............................................ 6

Tabel 2.2. Goreng Komposisi Kimia Bawang Putih...........................................10
Tabel 2.3. Standar Nasional Indonesia Minyak ..................................................10
Tabel 2.4. Syarat Mutu SII Garam Konsumsi..........................................................13
Tabel 3.1. Analisa Produk Pada Abon Cabai ......................................................24
Tabel 4.1. Perbandingan Formula Abon Cabai ...................................................29
Tabel 4.2. Hasil Uji Organoleptik ........................................................................29
Tabel 4.3. Hasil Analisa Antioksidan Abon .......................................................33
Tabel 4.4. Biaya Bahan Baku dan Pembantu ......................................................38
Tabel 4.5. Biaya Kemasan ……………………………...……………………38
Tabel 4.6. Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih ................................39
Tabel 4.7. Biata Tenaga Kerja ………………………………………………..39
Tabel 4.8. Biaya Perawatan dan Perbaikan .........................................................40
Tabel 4.9. Total Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) ..........................................40
Tabel 4.10. Biaya Usaha .........................................................................................41
Tabel 4.11. Fix Capital Investment ........................................................................41
Tabel 4.12. Fix Working Investment .....................................................................41
Tabel 4.13. Biaya Penyusutan ................................................................................41
Tabel 4.14. Biaya Amortisasi .................................................................................42
Tabel 4.15. Total Bunga..........................................................................................42
Tabel 4.16. Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ..........................................................42
Tabel 4.17. Total Biaya Operasi 1 Bulan...............................................................43
commit to user
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1. Botol Kemasan Abon Cabai ............................................................. 35

Gambar 4.2. Labelling pada Kemasan Abon Cabai ............................................. 36
commit to user
xiv
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cabai merah Besar (Capsicum annuum L.) merupakan salah satu jenis
sayuran yang memilki nilai ekonomi yang tinggi. Cabai mengandung
berbagai macam senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia. Sun et al.
(2007) melaporkan cabai mengandung antioksidan yang berfungsi untuk
menjaga tubuh dari serangan radikal bebas. Kandungan terbesar antioksidan
ini adalah pada cabai hijau. Cabai juga mengandung Lasparaginase dan
Capsaicin yang berperan sebagai zat anti kanker (Kilham 2006; Bano &
Sivaramakrishnan 1980).
Cabai termasuk salah satu komoditas penting rakyat Indonesia.
Biasanya paling banyak digunakan dalam bentuk segar maupun olahan untuk
konsumsi rumah tangga,industri pengolahan makanan,dan industri makanan.
Selain itu cabai merah dimanfaatkan untuk pembuatan obat-obatan dan
kosmetik. Cabai merah mempunyai luas areal penanaman paling besar
diantara komoditas sayur-sayuran,sehingga permintaan terhadap komoditas
ini cenderung besar. Oleh sebab itulah, pergerakan harga cabai sangat
disoroti, apalagi seperti saat ini menjelang perayaan hari raya Idul Adha yang
biasanya kenaikan permintaannya bisa tiga sampai empat kali lebih besar
dibanding hari biasa.
Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae)
dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun di
dataran tinggi. Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan vitamin C
serta mengandung minyak atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan
memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu
dapur). Cabai dapat ditanam dengan mudah sehingga bisa dipakai untuk
kebutuhan sehari-hari tanpa harus membelinya di pasar.
Cabai termasuk di dalamnya cabai merah yang dikonsumsi oleh
commit
masyarakat hampir seluruhnya to user
berasal dari produksi dalam negeri. Untuk
1
perpustakaan.uns.ac.id 2
digilib.uns.ac.id
cabai merah, hingga saat ini terdapat 29 propinsi yang merupakan daerah
penghasil cabai merah dengan tingkat produksi yang beragam 10 - 172 ton
per tahun. Propinsi Jawa Timur, Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Sumatera
Utara merupakan kontributor utama produksi cabai merah nasional dengan
rata-rata pangsa terhadap produksi nasional masing-masing sebesar 26%,
15%, 14%, dan 13%. Secara lebih terinci, kabupaten/kota penghasil cabai
merah terbesar di wilayah Jawa adalah Bandung, Garut, Cianjur, Magelang,
Temanggung, Brebes, Malang, Banyuwangi dan Blitar. Sementara untuk
wilayah Sumatera Utara, kabupaten/kota yang merupakan sentra produksi
cabai merah adalah Karo, Deli Serdang dan Simalungun. Pada daerah
tersebut ketersediaan cabai sangat melimpah pada saat panen, akan tetapi
pemanfaatan cabai tersebut hanya sebatas sebagai bumbu untuk masak,
sehingga perlu adanya diversifikasi untuk meningkatkan nilai jual dan daya
simpan cabai. Diversifikasi pangan salah satunya yaitu dengan abon cabai.
Abon merupakan olahan daging yang mempunyai cita rasa yang khas
karena menggunakan rempah-rempah pilihan sebagai bumbu penyedapnya.
Abon dapat memiliki umur simpan yang lama tanpa merubah cita rasa dari
abon itu sendiri. Selain dibuat dari daging sapi dan daging kerbau, abon juga
dapat dibuat dari ayam, kambing, domba bahkan dibeberapa tempat abon
dibuat dari ikan serta ada juga pengembangan abon dari bahan dasar cabai.
Abon cabai termasuk produk baru hasil olahan cabai dengan
karakteristik kering dan tahan lama. Abon cabai ini terbuat dari cabai rawit
segar, cabai rawit keriting, dan bumbu-bumbu yang telah diolah secara prima.
Produk abon cabai ini tidak mengandung pengawet, perasa dan pewarna
buatan. Abon cabai merupakan salah satu proses pengolahan cabai yang
melibatkan banyak proses, antara lain pengeringan cabai, penghalusan,
pembumbuan, penggorengan. Proses pembuatan abon ini baru baru ini
dikenal oleh masyarakat karena dalam proses pembuatannya tidak terlalu
rumit.
Selain itu menambah nilai ekonomi dari cabai, abon merupakan salah
satu proses pengolahan cabaicommit to user untuk proses pengawetan. Hal
yang digunakan
digilib.uns.ac.id
ini karena abon dibuat dengan melalui proses pengeringan, sehingga dapat
mengurangi kadar air dalam cabai dan dapat memperpanjang masa simpan
cabai. Saat disantap, rasa pedas di lidah dapat menimbulkan rangsangan ke
otak untuk mengeluarkan endorfin (opiate endogen). Hasilnya, rasa sakit
hilang dan timbul perasaan lebih sehat. Pada sistem reproduksi, sifatnya yang
panas dapat mengurangi rasa tegang dan sakit akibat sirkulasi darah yang
buruk.
B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana cara pengolahan abon cabai dengan penambahan formulasi
abon (kentang dan teri nasi) pada berbagai formulasi?
2. Bagaimana menentukan formulasi terpilih produk akhir abon cabai dari
hasil analisis sensori meliputi warna, aroma, rasa, dan overall?
3. Bagaimana aktivitas antioksidan pada abon cabai formulasi terpilih?
4. Bagaimana analisi ekonomi pada produk abon cabai?
C. TUJUAN
1. Mengetahui proses pengolahan abon cabai merah keriting dan cabai rawit
dengan penambahan formulasi kentang dan teri nasi.
2. Mengetahui formulasi terpilih produk akhir abon cabai dari hasil analisis
sensori meliputi warna, aroma, rasa dan overall.
3. Mengetahui aktivitas antioksidan pada abon cabai formulasi terpilih.
4. Mengetahui analisi ekonomi pada produk abon cabai.
commit to user
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Cabai
Cabai Merah bernama latin Capsicum annum L. Orang Manado
menamainya rica. Sementara di Bali disebut tabia. Di Cina cabai merah
punya nama lokal la chiao. Sedangkan orang jawa sering menyebutnya
lombok abang. Dalam bahasa Inggris disebut red pepper. Cabai merah ini
tanaman asli Amerika. Tersebar dari Meksiko hingga bagian utara
Amerika Selatan. Tidak jelas kapan masukknya ke Indonesia, tapi sangat
nyata kalau cabai tidak bisa dipisahkan dari dapur (Anonima, 2012).
Berdasarkan teori pengobatan Traditional Chinese Medicine
(TCM), tanaman bernama Cina La jiao ini mempunyai rasa pedas, sifatnya
panas, dan masuk dalam meridian jantung dan pankreas. Klasifikasi ilmiah
dari cabai adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae (suku terung-terungan)
Genus : Capsicum
Spesies : Capsicum annum L.
Cabai berasal dari dunia baru (Meksiko, Amerika Tengah dan

Pegunungan Andes di Amerika Selatan). Penyebab rasa pedas pada cabai
adalah capsaicin yang bervariasi menurut varietas dan dipengaruhi iklim.
Cuaca panas merangsang cabai menjadi lebih pedas. Suhu yang terlalu
tinggi tapi kelembaban rendah mengakibatkan bunga dan buah rontok.
Suhu yang sesuai adalah 18-27 C. Pada curah hujan tinggi bunga akan
mudah gugur (Anonimb, 2012).
Cabai juga banyak dijadikan produk olahan dengan tujuan
commit to user
memperpanjang daya awet, kepraktisan, keragaman, dan menambah
4
digilib.uns.ac.id
kegunaan. Berbagai produk olahan dari cabai bisa berbentuk saus cabai,
sambal cabai, dan cabai bubuk. Saus cabai adalah cabai olahan kemasan,
produk ini banyak dikonsumsikan masyarakat modern yang hidup di
perkotaan, meskipun banyak juga yang mengonsumsi di pedesaan. Selain
saus cabai kerap juga digunakan tomat sebagai bahan dasar membuat saus
yang disebut saus tomat. Defenisi Saus Cabai menurut Standar Nasional
Indonesia (SNJ-01-2891-1992), adalah saus yang diperoleh dari
pengolahan bahan utama cabai (Capsicum annum L) yang telah matang
dan bermutu baik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain,
serta digunakan sebagai penyedap makanan.
B. Abon
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari
daging (sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk
serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan
bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan
abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari
daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.
Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama
dikenal masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan
bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon
termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah
dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang
diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan
gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon
yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, 2007).
Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki
standar mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian.
Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut
memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Para produsen abon
disarankan membuat produk abon dengan memenuhi Standar Industri
commit
Indonesia (SII). Standar SII dapat to userpada Tabel 2.1
dilihat
digilib.uns.ac.id
Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :

1. Kadar air – berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.
2. Kadar abu – menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.
3. Kadar protein – sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang
digunakan untuk abon.
4. Kadar lemak – berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada
tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.
Tabel 2.1 Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85
Komponen Nilai
Lemak (maksimum) 30 %
Gula (maksimum) 30 %
Protein 20 %
Air (maksimum) 10 %
Abu (maksimum) 9%
Aroma, warna dan rasa Khas
Logam Berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As) Negatif
Jumlah Bakteri (maksimum) 3000/g
Bakteri Bentuk Koli Negatif
Jamur Negatif
Sumber : Standar Industri Indonesia
Menurut Wisena (1998) yang dikutip oleh Sianturi (2000), semakin
tinggi harga abon, kualitas abon semakin baik, dimana bahan tambahan
yang digunakan sebagai pencampur semakin sedikit atau tidak ada sama
sekali.
Proses Pengolahan Abon
a. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan
Seleksi cabai keriting dan cabai rawit dilakukan untuk
membedakan cabai yang baik, masih segar dari cabai yang sudah layu
dan busuk. Cabai keriting yang masih segar berwarna merah
sedangkan cabai rawit segar berwarna oranye/hijau segar. Penentuan
mutu bahan didasarkan pada kesegaran, bentuk, kebebasan dari benda
asing dan penyakit. Jika cabai yang digunakan mutunya baik maka
diharapkan produk abon cabai yang dihasilkan juga berkualitas.
Evaluasi mutu dilakukan
commit to
untuk
user menjaga supaya cabai yang
digilib.uns.ac.id
digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan

oleh perusahaan, sehingga dihasilkan abon cabai yang sesuai
dengan standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).
b. Penimbangan
Penimbangan yaitu proses semua bahan yang dibutuhkan dalam
pembuatan abon cabai ditimbang sesuai dengan kebutuhan.
Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar supaya tidak
terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Penimbangan
dilakukan setelah cabai dikeringkan. Bahan tambahan makanan
merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi
sangat penting supaya dihasilkan produk yang berkualitas baik
sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya
tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Setyo,
2004).
c. Pemasakan
Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis. Pemasakan
bertujuan untuk menghilangkan bau mentah. Pemasakan dilakukan
dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi.
Sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat bahan menjadi hangus
(Desrosier, 2008).
d. Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi
sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian
membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang
biasa-biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk
membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di suatu
pihak lain (Buckle dkk., 1985).
Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.
Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya,
commit to user
dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan,
digilib.uns.ac.id
dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil

pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan
juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).
Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka
waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara
bahan pangan yang segar dengan bahan pangan yang telah disimpan
selama jangka waktu tersebut di atas. Perubahan yang terjadi merupakan
suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin
menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan
dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh kerusakan (Buckle,
dkk., 1985). Menurut SNI (2008) pengemasan abon dikemas dalam plastik
yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman
selama penyimpanan dan pengangkutan.
Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam,
antara lain yaitu (Suyitno,1990):
1. Pengemas primer
Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana
jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak
biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan
dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer
haruslah terjaga kebersihanya. Oleh karena itu pencemaran
mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasanya
menggunakan plastik Polyetilen dengan jenis LDPE (Low Density
Polyethylene) dengan ketebalan plastik 0,025-0,06 mm dan dilakukan
pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang,
dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.
2. Pengemas sekunder
Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari
dua lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak
langsung berhubungancommit to user
dengan bahan baku atau produk, sehingga
digilib.uns.ac.id
tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk

produk manisan kering biasanya menggunakan kardus yang
sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang
dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan
setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar
bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan
adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a
manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan
makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-
substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang
dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut
layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai
akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat,
serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan,
pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit
yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness) (Anonimc,
2012).
C. Bumbu-bumbu abon
Menurut Sugito (1992) bawang putih termasuk tanaman
rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam
manfaat. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu
penyedap masakan sehingga menimbulkan aroma dan mengundang
selera. Di dalam bawang putih terkandung banyak zat kimia yang
bermanfaat. Komposisi yang terkandung pada bawang putih dapat
dilihat pada Tabel 2.2.commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram

Kandungan Jumlah
Air 66-71 gr
Energi 95-122 kal
Protein 4-7 gr
Lemak 0,2-03 gr
Karbohidrat 23-24 gr
Ca 26-42 mg
P 15-109 mg
K 346 mg
Sumber : Sugito (1992)
Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk
meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan
bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau
produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera
makan (Pangkulun dan Budhiarti, 1992). Bawang putih harus digunakan
dengan benar dan baik karena adanya bau yang kuat dan rasa yang kurang
disukai bila digunakan secara berlebih.
Bumbu – bumbu yang dapat digunakan dalam proses ini adalah
banyak variasinya, banyak diantaranya yang berasal dari minyak rempah,
seperti allspice, anise, bay (daun salam), caraway, cardamon, cassia, calery
seed, sage keragon, thyme, marjoram, aregano sesame. Demikian halnya
dengan oleoresin seperti: kapsium, black paper, ginger, sage dan paprika
dan bahan juga dapat digunakan senyawa asap cair (liquid smoke
preparation) (Winarno. 2007).
D. Minyak goreng
Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini
harganya masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan
berkali-kali untuk menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual makanan
gorengan. Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali,
lebih-lebih dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat, karena minyak
tersebut asam lemaknya lepas dari trigliserida sehingga jika asam lemak
bebas mengandung ikatan rangkap mudah sekali teroksidasi menjadi
aldehid maupun keton yang menyebabkan
commit to user bau tengik. Minyak goreng
digilib.uns.ac.id
selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah

rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kecukupan suhu
dan waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan
perlakuan (Ketaren,1986).
Di Indonesia Standar mutu minyak goreng diatur dalam SNI 01-
3741-1995 seperti pada Tabel 2.3
Tabel 2.3 Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng
No Kriteria Uji Persyaratan
1 Bau Normal
2 Rasa Normal
3 Warna Muda jernih
4 Kadar Air Max.0,3%
5 Berat Jenis 0,9 gram/L
6 Asam Lemak bebas Max.0,3%
7 Angka Peroksida Max. 2 meg/Kg
8 Angka Iodium 45 -46
9 Angka Penyabunan 196- 206
10 Titik Asap min 200oC
11 Indeks Bias 1,448 – 1,450
12 Cemaran Logam
· Besi Max 1,5 mg/Kg
· Timbal Max 0,1 mg/Kg
· Tembaga Max. 40 mg/Kg
· Seng Max. 0,05 mg/Kg
· Raksa Max. 0,1 mg/Kg
· Timah Max. 0,1 mg/Kg
· Arsen Max. 0,1 mg/Kg
Sumber :Dewan Standarisasi Nasional, 1995
E. Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan pada setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari
bit atau tebu. Penggunaan gula berpengaruh terhadap penurunan aktivitas
air bahan pangan sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet bahan
pangan (Buckle et al., 1985).
Gula merupakan karbohidrat dan termasuk di antaranya adalah
fruktosa, glukosa, laktosa dan sukrosa. Gula menduduki tempat yang
commit to user
penting karena digunakan dalam proses memasak, mempunyai nilai gizi
digilib.uns.ac.id
dan untuk pengawet makanan. Gula juga memberikan perbaikan flavor

dari bahan makanan (Hudaya dan Daradjat, 1982).
Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir
yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9%
sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah
dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai
pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap
kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan
(Cahyo dan Hidayanti, 2006).
Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan
makanan sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan
pengawet makanan, pencampuran obat-obatan dan mentega (Gautara dan
Soesarsano, 2005).
Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk
menambah cita rasa produk akhir. Garam mempengaruhi aktivitas air dari
bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan
menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah (1%-3%) garam tidak bersifat
membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat
memberi cita rasa gurih pada bahan pangan (Widjanarko, 1998).
F. Garam
Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam
proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan
adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan
yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam pada
konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan.
Pemberian garam sangat penting karena garam berperan terutama untuk
efek rasa, disamping itu juga untuk meningkatkan adonan (Soeparno,
1992).
commit to user
digilib.uns.ac.id
Syarat mutu garam konsumsi dapat dilihat pada Tabel 2.4

Tabel 2.4. Syarat Mutu SII Garam Konsumsi (0140-76)
No. Jenis Uji Syarat
Mutu I Mutu II
1 Natrium chlorida (NaCl) Min. 94,7 % Min 94,4 %
2 Air Max. 5 % Max 10%
3 Iodium sebagai KIO3 40 ppm ± 25 % Negatif
4 Oksida besi (Fe2O3) 100 ppm 100 ppm
5 Kalsium dan magnesium Max 1 % Max 2 %
sebagai Ca
6 Sulfat (SO4) Max 2 % Max 2 %
7 Bagian yang tak larut Max 0,5 % Max 1 %
dalam air
8 Logam-logam berbahaya NegatiF Negatif
(Pb, Hg, Cu, dan As)
9 Warna Putih Putih
10 Rasa Asin Asin
11 Bau Tidak berbau Tidak berbau
Sumber: SII 0140-76
Mutu I : Garam konsumsi yang beryodium
Mutu II : Garam konsumsi yang tidak beryodium
G. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu
menghilangkan, membersihkan, menahan pembentukan ataupun
memadukan efek spesies oksigen reaktif. Penggunaan senyawa
antioksidan juga anti radikal saat ini semakin meluas seiring dengan
semakin besarnya pemahaman masyarakat tentang peranannya dalam
menghambat penyakit degeneratif seperti penyakit jantung,
arteriosclerosis, kanker, serta gejala penuaan. Masalah-masalah ini
berkaitan dengan kemampuan antioksidan untuk bekerja sebagai inhibitor
(penghambat) reaksi oksidasi oleh radikal bebas reaktif yang menjadi salah
satu pencetus penyakit-penyakit di atas (Tahir dkk, 2003).
Uji aktivitas antioksidan menggunakan DPPH dilakukan dengan
mengamati penurunan absorbansi pada panjang gelombang 515-517 nm.
Penurunan absorbansi terjadi karena penambahan elektron dari senyawa
antioksidan pada elektron yang tidak berpasangan pada gugus nitrogen
commitLarutan
dalam struktur senyawa DPPH. to user DPPH berwarna ungu. Intensitas
digilib.uns.ac.id
warna ungu akan menurun ketika radikal DPPH tersebut berikatan dengan
hidrogen. Semakin kuat aktivitas antioksidan sampel maka akan semakin
besar penurunan intensitas warna ungunya (Osawa dan Namiki, 1981).
Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk
memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak,
memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang
masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak
yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas
sensori dan nutrisi. Lipid peroksidasi merupakan salah satu faktor yang
cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan
pengolahan makanan. Antioksidan tidak hanya digunakan dalam industri
farmasi, tetapi juga digunakan secara luas dalam industri makanan,
industri petroleum, industri karet dan sebagainya (Tahir dkk, 2003).
Antioksidan dalam bahan makanan dapat berasal dari kelompok
yang terdiri atas satu atau lebih komponen pangan, substansi yang
dibentuk dari reaksi selama pengolahan atau dari bahan tambahan pangan
yang khusus diisolasi dari sumber-sumber alami dan ditambahkan ke
dalam bahan makanan. Adanya antioksidan alami maupun sintetis dapat
menghambat oksidasi lipid, mencegah kerusakan, perubahan dan degradasi
komponen organik dalam bahan makanan sehingga dapat memperpanjang
umur simpan (Rohdiana, 2001).
H. Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk
memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan
pancaindra. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian
terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan,
panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-
25 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus
diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi
(keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi
lingkungan saat pengujian.commit
Dalamtopelaksanaannya
user digunakan uji hedonik.
digilib.uns.ac.id
Panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang

menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka
sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan
penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat
mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang (Kume,
2002).
Pengujian dilakukan dengan tata cara uji inderawi antara lain harus
memperhatikan cara pengujian, tempat, waktu pengujian. Contoh bahan
yang dinilai disajikan dalam wadah dengan ukuran yang seragam sehingga
penampilannya seragam pula. Dengan cara ini penilaian calon panelis
terhadap bahan itu tidak dipengaruhi oleh ketidakpuasan bahannya (Utami,
1991).
Uji organoleptik dengan spesifikasi uji skoring yaitu panelis
diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut
atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham benar akan sifat yang dinilai.
Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang telah terpilih
dan terlatih. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan dan
intensitas sifat bahan tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, warna,
rasa, aroma. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran
subyektif dengan obyektif dalam rangka penentuan presisi pengukuran
obyektif (presisi alat) (Bambang, dkk, 1988). (Soekarto, dkk, 1985)
menambahkan bahwa metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga
disebut acceptance test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut
penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang
menyebabkan orang menyenanginya. Dalam uji ranking, panelis diminta
untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat
digunakan untuk mengurutkan uji intensitas mutu atau kesukaan
konsumen. Dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang
terjelek (Kartika dan Widodo, 1998).
commit to user
digilib.uns.ac.id
I. Analisis Ekonomi
Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang
besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya
tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).
1. Biaya Tetap
Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode
kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang
dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin (Astawan, 1999).
Biaya tetap = biaya usaha + amortisasi + biaya penyusutan alat + pajak
usaha + dana social
Biaya Tetap adalah biaya yang jumlah totalnya tetap dalam
kisaran perubahan volume kegiatan tertentu. Besar kecilnya biaya tetap
dipengaruhi oleh kondisi perusaha an jangka panjang, teknologi dan
metode serta strategi manajemen. Biaya variabel adalah biaya yang
jumlah totalnya berubah sebanding dengan perubahan volume kegiatan.
Biaya variabel per unit konstan (tetap) dengan adanya perubahan volume
kegiatan (Daryono,2004).
2. Biaya Tidak Tetap
Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada
saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada
jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya
tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan
upah pekerja (Astawan, 1999).
Biaya Tidak Tetap = Biaya bahan baku + pembantu dan kemasan
+ biaya bahan bakar/energi + biaya perawatan dan perbaikan.
3. Analisis Rugi / Laba
Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas
penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi.
Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukan hasil-hasil operasi
perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah
apa yang tersisa setelah commit to userdengan pengurangan-pengurangan
dikurangkan
digilib.uns.ac.id
yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan
yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut.
Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).
4. Break Event Point (BEP)
BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut
jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau
perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan
berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka
akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai
berikut:
BiayaTetap(FC )
BEP =
é BiayaTidakTetap ù
H arg aJualSatuan - ê ú
ë KapasitasPr oduksi / b ln û
BiayaTetap( FC )
BEP (Rp) =
é BiayaTidakTetap ù
1- ê ú
ë H arg aJualSatuanXJumlah Pr oduksi û
BEP (Unit)
BEP (waktu) =
Kapasitas/ bulan
5. ROI (Return On Investment)
Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya
laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen per
tahun.
Laba
ROI = X 100 %
TotalBiaya Pr oduksi
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara
hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi
pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi
pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat
dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan
modal kerja (Sutanto, 1994).
commit to user
digilib.uns.ac.id
6. Payback Period (PP)

Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan
untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment)
dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period
merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang
hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini
dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima.
Payback Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat
berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Payback
periode tersebut harus lebih dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri
pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat
mungkin kurang dari lima tahun (Sutanto, 1994).
7. B/C Ratio
Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya
kotor yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang). Kriteria ini
menyatakan bahwa proyek yang akan dipilih apabila Gross B/C > 1.
Gross Benefit Cost Ratio ini digunakan untuk menghitung rasio biaya –
manfaat (Kasmir, 2006).
Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses
sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR.
Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk
kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan
kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan
finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta
mengabaikan kriteria ini (Sutanto, 1994).
Pendapatan (Penjualan)
B/CRatio =
Biaya produksi
commit to user
digilib.uns.ac.id
8. IRR (Internal Rate of Return)

IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate
yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). Dengan
demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social
Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha
tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek
akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC
maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang
lebih menguntungkan (Ibrahim, 2003).
commit to user
BAB III
TATA LAKSANA KEGIATAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi Pembuatan “Abon Cabai Naga” dilaksanakan pada
bulan Mei - Juni 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja

1. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat abon cabai adalah cabai
keriting, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas,
daun salam,sereh, gula pasir, garam, dan penyedap rasa. Bahan yang
digunakan untuk pengujian aktivitas antioksidan yaitu abon cabai, larutan
DPPH (1-1diphenyl-2-picrylhydrazyl) dan larutan metanol.
2. Alat
Alat yang digunakan untuk membuat abon cabai yaitu timbangan,
baskom, kompor gas, telenan, wajan besar, solet kayu, pisau, sendok,
blender dan sealer. Alat yang digunakan untuk pengujian antioksidan yaitu
tabung reaksi, erlenmeyer, pipet 1 ml, pipet 10 ml, rak tabung, pro pipet,
spektrofotometer, vortek.
3. Cara Kerja
Tahapan proses pembuatan abon cabai dapat dilihat pada diagram alir
Gambar 3.1. Sedangkan pembuatan abon cabai dengan tiga formulasi
dapat dilihat pada Tabel 4.2.
commit to user
20
digilib.uns.ac.id
Proses pembuatan abon cabai dapat dilihat pada Gambar 3.1.
Cabai keriting 300 gr
Cabai rawit 150 gr

Bawang putih 40 gr Tangkai Cabai
Bawang merah 20 gr
Ketumbar 12 gr Pembersihan&pencucian
Daun salam 1 lmbr
Kentang 200 gr
Sereh 20 gr
Cabai keriting 275 gr
Lengkuas12 gr
Cabai rawit 140 gr
Garam 20 gr Pencucian
Gula 10 gr
Penyedap rasa 25 gr Pengeringan±8 jam dengan Kabinet Dryer Pengupasan
Pemotongan
Penggilingan kasar (3 menit)
Penggilingan halus (10 menit) Penggorengan

Cabe keriting 175 grcabe
rawit 75 gr kasar
Penumisan bumbu Kentang goreng 190 gr
Pemasakan(penggorengan) Teri nasi 200 gr

Bumbu tumis (30 menit) suhu ±1220C
Pencucian
Abon F1= 250 gr,
F2= 450 gr, Penirisan
Keterangan : F3= 450 gr
Formulasi 1, 2, 3 = Penggorengan
Formulasi 2 (F2) =
Pengemasan
Foemulasi 3 (F3) = Teri nasi goring
190 gr
commit
Gambar 3.1. Proses to userAbon Cabai
Pembuatan
digilib.uns.ac.id
a. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan

Proses Produksi abon cabai yang pertama adalah seleksi bahan,
bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses
produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan
mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.
Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan
penyiapan bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk
membuat abon cabai antara lain cabai keriting, dan cabai rawit yang masih
segar, gula pasir, daun salam, lengkuas, bawang putih, bawang merah,
ketumbar, garam. Semua bahan tersebut ditimbang sesuai dengan
komposisi yang telah ditentukan.
b. Pencucian bahan
Pembersihan cabai keriting dan cabai rawit dilakukan menggunakan
air yang bersih, supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-
kotoran yang menempel pada cabai keriting dan cabai rawit. Pembersihan
ini dilakukan berulang-ulang sampai cabai benar-benar bersih dari kotoran
yang menempel, jika sudah bersih dapat dilakukan proses selanjutnya.
Untuk bahan lainnya seperti bawang merah, bawang putih, lengkuas
dilakukan pengupasan kulitnya kemudian dicuci bersamaan dengan daun
salam.
c. Pengeringan bahan
Pengeringan cabai keriting dan cabai rawit dapat dilakukan dengan
dua cara yaitu dengan bantuan cahaya matahari atau dengan alat cabinet
dryer. Waktu yang digunakan apabila memakai alat cabinet dryer adalah ±
8 jam sedangkan apabila menggunakan bantuan cahaya matahari untuk
cabai benar-benar kering adalah ± 3 hari.
d. Penggilingan kasar bahan
Penggilingan cabai keriting dan cabai merah dilakukan dengan
menggunakan blender kasar. Pada saat cabai dihaluskan dengan blender
kasar, harus benar-benar diperhatikan waktu saat penghalusan ini. Jangan
commit to user
digilib.uns.ac.id
sampai terlalu halus, dan jangan terlalu kasar. Waktu yang dibutuhkan ± 3
menit untuk penghalusan cabai.
e. Penimbangan
Proses selanjutnya yaitu cabai keriting dan cabai rawit ditimbang
sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan
benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.
Bumbu juga ditimbang sesuai takaran yang digunakan. Jika semua bahan
sudah ditimbang dapat dilanjutkan proses selanjutnya.
f. Penghalusan bumbu
Penghalusan dimaksudkan supaya bawang merah, bawang putih,
lengkuas, ketumbar dan bumbu lainnya menjadi halus sehingga pemasakan
dapat berjalan dengan mudah. Penghalusan bawang merah, bawang putih,
lengkuas, ketumbar ditambah dengan gula pasir dan garam. Penghalusan
bumbu dapat dilakukan dengan menggunakan blender yang kecil.
g. Penumisan bumbu
Formulasi bahan tambahan dan bumbu akan menentukan hasil akhir
abon. Bumbu yang dapat ditambahkan pada abon di antaranya bumbu
manis, bumbu asin dan bumbu pedas. Penambahan bumbu dapat bervariasi
sesuai selera. Umumnya bumbu terdiri dari bawang merah, bawang putih,
daun salam, ketumbar, garam dan gula yang dihaluskan. Penumisan bumbu
dilakukan dengan menggunakan sedikit minyak.
h. Pemberian Cabai/ Pencampuran Bahan
Setelah dilakukan proses penumisan bumbu, kemudian dilakukan
proses pemasukan cabai. Selain bumbu tersebut ditambahkan juga
formulasi kentang dan formulasi teri nasi. Agar diperoleh formulasi abon
yang berbeda.
i. Pemasakan
Selama pemasakan, api harus kecil sekali. Suhu yang digunakan ±
1220C dan dimasak selama ± 30 menit. Tujuannya agar warna dan tingkat
kematangan abon matang merata serta tidak gosong. Selama proses
commit
pemasakan, bahan diaduk-aduk to user
agar matang secara merata dan dihentikan
digilib.uns.ac.id
sampai cabai dan bumbu benar-benar manyatu dan menghasilkan aroma

yang sedap. Bahan dimasak hingga kering ciri-cirinya terdengar bunyi
gemersik jika abon dipegang.
Pengawasan proses produksi lebih ditekankan pada proses
pemasakan. Suhu pemasakan diatur agar tidak terlalu tinggi. Jika suhu
terlalu tinggi, akan terjadi penurunan mutu abon. Lama pemasakan juga
harus diperhatikan. Pemasakan yang terlalu lama akan mengakibatkan abon
menjadi gosong. Sementara jika pemasakan terlalu sebentar, akan
dihasilkan abon yang lembek atau tidak kering.
j. Pengemasan
Sebelum dikemas, abon terlebih dahulu ditaburi bawang goreng
untuk memberikan aroma yang khas. Pengemasan dilakukan dengan toples
plastic PET kecil (transparan). Kemasan toples ini lebih praktis, harga juga
ekonomis dan mudah didapat. Pengemasan bertujuan untuk
mempertahankan kualitas, menghindari kerusakan selama penyimpanan,
memudahkan transportasi, mencegah masuknya oksigen, melindungi
makanan terhadap debu dan kotoran lain, serta mencegah terjadinya
kontaminasi serangga dan mikroba.
Proses pengemasan akan menentukan keawetan produk. Pengisian
produk ke dalam kemasan harus dilakukan dalam keadaan bersih dan
kering. Pengemasan yng kurang baik akan menurunkan mutu produk yang
ditandai dengan perubahan bau dan warna pada produk
C. Analisis Produk
Pada pembuatan Abon Cabai dengan 3 formulasi yang berbeda, perlu
dilakukan analisis produk seperti pada Tabel 3.1
Table 3.1. Analisa Produk Pada Abon Cabai
Parameter Analisa Metode
Pengujian Aktivitas Antioksidan Soebagyo. 2001.
Organoleptik Uji Skoring Soekarto, T. Soewarno. 1985.
commit to user
digilib.uns.ac.id
D. Analisis Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk
maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya
tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR, ROI,
BEP. Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR,
ROI, dan BEP sebagai berikut :
1. Biaya produksi
Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost
2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)
Px % FPP x jam ker ja perhari x jam ker ja perbulan
BPP =
jam ker ja perhari x jam ker ja perbulan x umur alat
= harga awal
FPP = faktor perawatan dan perbaikan
3. Penyusutan/Depresiasi
P - NS
Depresiasi =
N
Keterangan:
P : Harga peralatan awal
NS : Biaya penyusutan
N : Jumlah bulan
4. Pajak Usaha
Pajak Usaha = 10% x laba kotor
5. Harga Pokok Penjualan
Biaya produksi
HPP=
kapasitas produksi
6. Perhitungan Penjualan
Penjualan = Harga/unit x jumlah unit
7. Perhitungan Rugi Laba
Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi
Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha
commit to user
8. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)
digilib.uns.ac.id
Pendapa tan
B / CRatio =
Biaya produksi
9. IRR
Untuk menentukan besarnya nilai IRR harus dihitung dulu NPV1 dan
NPV2 dengan cara coba-coba. Jika NPV1 bernilai positif maka discount
factor kedua harus lebih besar dari SOCC, dan sebaliknya.
Dari percobaan tersebut maka IRR berada antara nilai NPV positif dan
NPV negatif yaitu pada NPV = 0.
Rumus:
IRR = i1 +
NPV1
(i2 - i1 )
( NPV1 - NPV2 )
dimana: i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1
i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2
*) Net Present Value (NPV)
NPV merupakan net benefit yang telah didiskon dengan menggunakan
social opportunity cost of capital sebagai diskon faktor.
Rumus: n
NPV = å NBi (1 + i ) - n
i =1
atau
n
NBi
NPV = å
i =1 (1 + i ) n
atau
n n
NPV = å Bi - Ci = å N Bi
i =1 i =1
Dimana :
NB = Net benefit = Benefit – Cost
C = Biaya investasi + Biaya Operasi
= benefit yang telah didiskon
= Cost yang telah didiskon
i = diskon faktur
n = tahun (waktu)
Kriteria: commit to user
digilib.uns.ac.id
NPV > 0 (nol) → usaha/proyek layak (feasible) untuk dilaksanakan

NPV < 0 (nol) → usaha/proyek tidak layak (feasible) untuk dilaksanakan
NPV = 0 (nol) → usaha/proyek berada dalam keadaan BEP dimana
TR=TC dalam bentuk present value.
Untuk menghitung NPV diperlukan data tentang perkiraan biaya investasi,
biaya operasi, dan pemeliharaan serta perkiraan benefit dari proyek yang
direncanakan.
10. ROI (Return on Investment)
laba kotor
ROI sebelum pajak = x 100%
Total biaya produksi
Laba bersih
ROI sesudah pajak = x 100%
Total biaya produksi
11. BEP unit

FC
QBEP=
HrgJual - (VC / kapasitas produksi)
FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)
VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)
commit to user
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging.
Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitaman. Abon
tampak seperti serat, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering.
Karena kering, abon biasanya awet disimpan berminggu-minggu hingga
berbulan-bulan dalam kemasan kedap udara.
Pertimbangan menggunakan cabai sebagai pangan olahan baru
yang diberi nama “Abon Cabai Naga” karena cabai merupakan salah satu
jenis sayuran yang memilki nilai ekonomi yang tinggi. Cabai mengandung
berbagai macam senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia. Oleh karena
itu didapatkan produk olahan cabai yang bergizi tinggi dan bermanfaat bagi
kesehatan. Selain itu praktek produksi pembuatan abon cabai ini juga
bertujuan untuk menambah nilai ekonomis dari cabai itu sendiri.
Uji organoleptik/analisis sensori adalah pengujian yang dilakukan
untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan
panca indera. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian
terhadap suatu produk. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam
melakukan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi
(perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian (Kume, 2002).
Pemilihan tiga kombinasi dalam formula ini adalah Abon cabai tanpa
perlakuan (F1), abon cabai dengan formulasi kentang (F2), abon cabai
dengan formulasi teri nasi (F3). Perbandingan perlakuan abon cabai original
dengan hasil penambahan formulasi dapat dilihat di Tabel 4.1.
commit to user
28
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.1 Perbandingan Formula Abon Cabai

Bahan F1 F2 F3
Cabai keriting 300 g 300 g 300 g
Cabai rawit 150 gr 150 gr 150 gr
Kentang 0 gr 200 gr 0 gr
Teri Nasi 0 gr 0 gr 200 gr
Pada pembuatan abon cabai sebagai potensi makanan pengganti
daging ini perlu dilakukan analisis sensori dan analisis kimia. Analisis sensori
meliputi uji scoring terhadap parameter rasa, warna, aroma dan keseluruhan
(overall) abon cabai. Sedangkan untuk analisis kimia yaitu menganalisis
kandungan yang paling dominan terkandung dalam produk tersebut.
B. Analisis Sensori
Uji organoleptik dengan tiga formula yang berbeda ini bertujuan untuk
memilih formula abon cabai yang terbaik. Hasil uji organoleptik dari ketiga
formula tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Data Hasil Uji Organoleptik
Abon Kode Rasa Warna Aroma Overall
F1 172 2.60a 2.73a 2.80a 2.93a
F2 992 3.80c 3.67b 3.13ab 3.77c
F3 259 3.20b 3.27b 3.37b 3.27b
i)
nilai rerata dari hasil pengujian 30 panelis
Tabel 4.2. Karakter Sensoris Abon Cabai dengan Tiga Formulasi
F1 = Abon cabai original
F2 = Abon cabai dengan formulasi penambahan teri nasi
F3 = Abon cabai dengan formulasi penambahan kentang
Keterangan :
1 = tidak suka 4 = suka
2 = kurang suka 5 = sangat suka
3 = agak suka
Uji sensoris pada suatu produk sangat penting, terutama pada produk
abon karena berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk abon
yang akan diberikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap
produk abon cabai tiga formula yang berbeda dengan uji sensoris
menggunakan metode scoring.
commit to user
digilib.uns.ac.id
1. Rasa
Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan
indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin,
asam dan pahit (Bambang Kartika, dkk, 1988). Berdasarkan Tabel 4.2.
pada uji skoring abon cabai memiliki beda nyata satu sama lain antara
abon 172, 992 dan 259 . Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter
rasa, dapat diambil kesimpulan untuk abon cabai yang paling disukai yaitu
kode 992 dengan formulasi abon cabai teri nasi karena rasa lebih enak dan
rasa pedas serta rasa asin dari teri nasi lebih dapat menyatu.
Untuk abon 172, 992 dan 259 memiliki hasil beda nyata terhadap
semua formulasi abon. Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa pada parameter
rasa nilai terbesar terdapat pada abon dengan kode 992 dengan
penambahan formulasi teri nasi 200 gram. Ini menunjukkan pada
parameter rasa, abon 992 merupakan sampel yang paling disukai. Sampel
ini paling disukai karena abon 992 memiliki rasa yang lebih enaak
dibandingkan dengn abon 172 dan abon 259. Rasa abon pada umumnya
adalah rasa manis, asin, asam dan pahit, namun disini rasa abon cabai
sangat berbeda yaitu dengan rasa pedas asin yang lezat. Pada abon 172
merupakan abon cabai tanpa penambahan formulasi sehingga rasa kurang
sedap, sedangkan rasa pada abon 259 dengan penambahan formulasi
kentang 200 gram memiliki nilai kesukaan kedua setelah abon 992 karena
rasanya enak dan karena pada dasarnya kentang memiliki rasa gurih.
2. Warna
Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun
suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak, dan aroma baik namun jika
warna kurang menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang
diminati. Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat
penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Dari Tabel 4.2 pada uji
skoring untuk kode 172 beda nyata terhadap kode 992 dan kode 259
sedangkan untuk kode 992 dan kode 259 tidak beda nyata. Dari hasil SPSS
commit
uji skoring dengan parameter to user
warna dapat diambil kesimpulan untuk abon
digilib.uns.ac.id
cabai yang paling disukai warnanya yaitu kode 992 yaitu abon cabai
dengan formulasi penambahan teri nasi 200 gram karena jika
dibandingkan dengan abon 172 dan 259 abon 992 dari segi warna lebih
cerah dan menarik.
Pada parameter warna nilai terbesar adalah abon 992 yaitu abon
cabai dengan penambahan formulasi teri nasi 200 gram. Dari data
parameter warna abon 992 merupakan formulasi abon yang paling disukai
karena sampel ini pada kenampakkannya abon 992 memiliki warna yang
lebih menarik dan lebih cerah jika dibandingkan dengan abon 172 dan 259.
Sedangkan pada abon 172 memiliki nilai parameter warna terkecil
dibanding nilai parameter warna pada abon 259 dan 992 karena warna
pada abon 172 cenderung lebih gelap dari abon 259 dan 992 sehingga
kurang disukai panelis. Dan pada abon 259 pada parameter warna lebih
mendekati abon 992 namun yang paling disukai adalah abon 992.
3. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai segala sesuatu yang dapat diamati
dengan indera pembau. Aroma atau bau sendiri sukar untuk diukur
sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai
kualitas aromanya. Dari Tabel 4.2 pada uji skoring untuk kode 172 beda
nyata dengan kode 259. Dan untuk kode 992 tidak beda nyata dengan abon
172 dan 259. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter aroma dapat
diambil kesimpulan untuk abon cabai yang paling disukai aromanya yaitu
kode 259 yaitu abon cabai dengan formulasi penambahan kentang yang
menghasilkan aroma yang harum dan sedap.
Berdasarkan Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa pada parameter aroma
nilai terbesar terdapat pada abon 259 dengan penambahan formulasi
kentang 200 gram. Ini menunjukkan bahwa pada parameter aroma, abon
cabai 259 merupakan sampel yang paling disukai karena abon 259
memiliki aroma kentang yang sedap dan gurih yang lebih kuat terasa
aromanya dibandingkan dengan abon 172 dan 992. Sedangkan aroma pada
commit to user
abon 172 memiliki nilai parameter terkecil karena abon 172 merupakan
digilib.uns.ac.id
abon tanpa formulasi sehingga abon 172 hanya terasa seperti aroma cabai
kering biasa. Untuk abon 992 memiliki nilai terbesar parameter aroma
kedua setelah abon 259. Karena abon 992 merupakan abon cabai dengan
penambahan formulasi teri nasi yang digoreng yang gurih, asin bercampur
aroma pedas sehingga aroma abon 992 terasa enak.
4. Keseluruhan (overall)
Keseluruhan (overall) didefinisikan sebagai sesuatu dari
keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau,
maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa,
dan aroma (Kandeda, 1999). Dari Tabel 4.2 pada uji skoring secara
keseluruhan abon memiliki beda nyata satu sama lain antara abon kode
172, 992 dan 259. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter overall
dapat diambil kesimpulan untuk abon cabai yang paling disukai secara
keseluruhan yaitu kode 992 dengan formulasi penambahan teri nasi 200
gram karena memiliki rasa, aroma pedas, gurih dan asin dari teri nasi yang
menyatu sehingga lebih enak dibandingkan abon 172 dan abon 259. Abon
992 juga memiliki warna cerah dibandingkan abon 172.
Dari hasil uji organoleptik pada Tabel 4.2 menunjukkan pada
parameter overall, abon 992 merupakan abon cabai yang paling disukai
oleh panelis. Uji organoleptik membantu menentukan formula yang paling
disukai konsumen untuk dipasarkan. Oleh karena itu pemasaran abon cabai
kedepannya sudah memiliki gambaran tentang selera konsumen terhadap
produk ini. Selain itu, uji organoleptik juga membantu untuk mengetahui
seperti apa selera dari konsumen dipasaran yang dalam hal ini telah
diwakili oleh panelis.
commit to user
digilib.uns.ac.id
C. Analisis Antioksidan
Setelah mengetahui komposisi yang tepat untuk dipasarkan, selanjutnya
dilakukan uji kimia yaitu aktivitas antioksidan dapat di lihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Abon
Sampel Aktivitas Antioksidan
Abon Cabai Teri 0,336 mmol/100 mg
sampel
Pengujian kapasitas penangkapan radikal biasa diukur dengan

menggunakan suatu senyawa radikal DPPH (1,1-Diphenyl-2-
picrylhydrazyl) yang bersifat stabil dan dapat menerima elektron atau
radikal hidrogen menjadi suatu senyawa yang secara diamagnetik stabil
(Soares et al., 1997). lebih lanjut Duh et al., (1999) menyatakan bahwa
kemampuan radikal DPPH untuk direduksi atau distabilisasi oleh
antioksidan diukur dengan mengukur penurunan absorbansi pada panjang
gelombang 517 nm oleh karena itu DPPH biasa digunakan untuk mengkaji
kapasitas penangkapan radikal.
Berdasarkan Tabel 4.3 dapat dilihat perbandingan aktifitas
antioksidan abon cabai 0,336 mmol/100 mg sampel. Cabai memang
memiliki kandungan vitamin, mineral, dan zat yang mengandung
antioksidan. Antioksidan itu mampu melawan radikal bebas yang menjadi
penyebab penambah risiko penyakit, penuaan dini. Selain itu, cabai juga
bisa meningkatkan metabolisme tubuh sehingga pembakaran kalori
berlangsung lebih baik. Kondisi itu bermanfaat pula untuk mengontrol
berat badan. Cabai hijau memiliki antioksidan dan enzim antioksidan yang
memberikan perlindungan terhadap spesies oksigen reaktif (ROS) dan
radikal bebas. Kualitas cabai hijau tergantung pada kandungan antioksidan
serta aktivitas enzim antioksidan.
Mekanisme aktivitas antioksidan menghambat reaksi oksidasi
dengan bertindak sebagai donor hidrogen atau penangkap radikal bebas
yang menghasilkan senyawa yang lebih stabil (Sing, 2007). Mekanisme
commitdilakukan
penentuan aktivitas antioksidan to user dengan metode DPPH Radical
digilib.uns.ac.id
Scavenging Ability (1,1 Diphenyl -2- picrylhydrazyl). Metode DPPH

dipilih karena memiliki kelebihan yaitu sederhana dan efektif untuk
evaluasi aktivitas antioksidan dari senyawa bahan alami (Hartati dan
Ersam, 2006).
D. Desain
a. Bahan
Jenis kemasan yang akan digunakan harus disesuaikan dengan
karakteristik bahan yang dikemas. Dalam pemilihan jenis kemasan juga
harus mempertimbangkan factor ekonomis, kepraktisan dan
penggunannya. Pengemasan abon terdiri dari kemasan primer dan
sekunder. Kemasan primer merupakan kemasan yang kontak langsung
dengan bahan. Sementara kemasan sekunder dipasang setelah abon dalam
kemasan primer. Kemasan sekunder tersebut bertujuan mempermudah
dalam pengangkutan dan penyimpanan. Jenis kemasan yang dapat
digunakan adalah kardus yang direkatkan dengan lakban.
Contoh jenis kemasan primer yaitu plastic, kaca dan kaleng.
Kemasan primer yang umumnya digunakan dalam pengemasan abon yaitu
plastic, baik berbentuk kantong plastic maupun toples atau wadah tertutup.
Sebabnya plastic bersifat inert atau tidak bereaksi dengan bahan, mudah
diperoleh dengan berbagai jenis dan ukuran, serta dapat didaur ulang.
Kemasan lain sperti kaca kurang menguntungkan jika digunakan untuk
mengemas abon karena terlalu berat dan mudah pecah. Sementara
kemasan kaleng kurang menguntungkan karena terlalu mahal. Sehingga
pengemasan yang digunakan dalam abon cabai ini menggunakan jenis
plastic.
commit to user
digilib.uns.ac.id
b. Bentuk
Gambar 4.1 Botol Kemasan Abon Cabai

Terdapat berbagai jenis plastic, diantaranya plastic HDPE yang
bersifat tahan panas, PP, PVC dan lain sebagainya. Plastic yang
dibutuhkan dalam pengemasan abon bersifat tahan panas dan tidak
lengket jika terkena minyak. Pengemasan abon cabai ini menggunakan
jenis plastik HDPE. Keuntungan dari toples plastic adalah sifat
transparan yang menambah daya tarik bagi konsumen. Untuk
penggunaan toples plastic memiliki keuntungan yaitu abon yang dikemas
dalam jumlah besar tidak akan menjadi rusak atau remuk.
Toples PET produk ini sudah dikenal oleh banyak perusahaan-
perusahaan besar. Dan bahan PET ini sangat aman untuk segala jenis
makanan karna Food Grade. Tingkat keamanan nya pun sudah sangat
baik. Biasa dipakai untuk kemasan makanan, permen, kue, kacang, jelly,
agar, wafer, astor, sosis, selai, madu, manisan, bumbu, rempah - rempah,
obat herbal, kopi, mayones, kecap, gula, tepung, karamel, jahe, abon,
makanan vegetarian, garam, penyedap rasa dll.
Bentuk kemasan yang spesifik mempunyai daya tarik tersendiri.
Dengan bentuk yang diperbarui, kadang-kadang menimbulkan kesan
bahwa mutu produk tersebut diperbarui pula. Untuk kemasan dengan
commit to user
ukuran yang berbeda memungkinkan pembeli dari tingkat pendapatan
digilib.uns.ac.id
yang berbeda untuk membeli produk yang sama. Bentuk dari kemasan
Abon Cabai berbentuk toples plastik PET (transparan) seperti botol
kemasan abon pada umumnya dengan ukuran yang lebih kecil.
Setelah dimasukkan ke dalam toples plastik, abon kemudian
ditimbang dan tutupnya. Sebaiknya abon dikemas dalam kemasan
rangkap. Kemasan pertama digunakan sebagai pengemas mengemas
abon, sedangkan kemasan kedua digunakan sebagai pelabelan.
Penggunaan kemasan rangkap juga bertujuan untuk mencegah kerusakan
label akibat minyak yang terkandung dalam abon.
Saat pengemasan, usahakan tidak terjadi kebocoran pada kemasan
karena akan mempersingkat umur simpan. Pengemasan yang baik terlihat
pada kemasan yang tidak kempes atau ada udara dalam kemasan. Udara
dalam kemasan juga bertujuan untuk mengurangi risiko kerusakan abon
atau remuk selama masa distribusi ke konsumen.
c. Labelling
Gambar 4.2 Labelling pada Kemasan Abon Cabai

Labelling pada pengemasan abon cabai terdiri dari merk produk,
gambar produk, tanggal kadaluarsa, tanggal produksi, komposisi bahan
penyusun produk, nilai gizi produk, berat bersih, label halal, izin depkes,
ijin produksi dari dinas kesehatan atau Badan POM, ijin produksi dari
Majelis Ulama Indonesia.commit to user
Labelling ini bertujuan untuk mempromosikan
digilib.uns.ac.id
produk yang sudah siap dipasarkan yang sudah mendapatkan ijin

produksi. Labelling pada abon cabai ini menggunakan kertas double-side
paper. Walaupun harga kertas ini lebih mahal dari kertas stiker tetapi
jenis kertas ini dapat mencetak label dengan resolusi tinggi dan
menghasilkan cetakan foto yang maksimal dan lebih cerah. Kertas label
double-side paper sangat awet, tahan air dan tidak mudah pudar.
E. Analisis Ekonomi
Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas
produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi abon cabai.
Untuk mengetahui rincian dari perhitungan analisis biaya usaha meliputi
dibawah ini:
Ø Perhitungan:
1 hari : 100 bungkus
1 bulan : 25 hari kerja
Kapasitas Produksi/bulan : 100 x 25 = 2.500 bungkus
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat
dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas
produksi Abon Cabai setiap bulan adalah 2.500 bungkus, setiap harinya
produksi 100 bungkus.
commit to user
digilib.uns.ac.id
1. Perhitungan Total Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost)

a. Biaya Bahan Baku, pembantu dan kemasan
Tabel 4.4. Biaya Bahan Baku dan Pembantu
Rp @
No Bahan Jumlah Harga/hari Harga/bln
satuan
1 Cabe keriting 7,5 kg 20.000/kg 120.000 3000.000
2 Cabe rawit 3,75 kg 20.000/kg 60.000 1500.000
3 Gula pasir 250 gr 12.000/kg 3.000 75.000
4 Garam 500 gr 1500/ons 7.500 93.750
5 Bawang putih 1 kg 16.000/kg 16.000 400.000
6 Bawang merah 500 gr 13.000/kg 6.000 150.000
7 Ketumbar 300 gr 10.000/ons 30.000 625.000
8 Lengkuas 300 gr 5.000/kg 1.500 31.250
9 Daun salam 25 lembar 100/lembar 2.500 50.000
10 Sereh 500 gr 5.000/kg 2.500 62.500
500 gr/ 50 17.500 218.750

11 Penyedap rasa 350/bngkus
bngks
12 Minyak goreng 250 ml 12.000/L 3.000 75.000
13 Teri nasi 5 kg 60.000/kg 300.000 6000.000
Jumlah 614500.00 15362500.00
Tabel 4.5. Biaya Kemasan
No Nama Harga/satuan Biaya/hari Biaya/bln

1 toples 2000 200000 5000000
2 Label 750 75000 1875000
2750 275000 6875000
Ø Total biaya bahan baku, bahan tambahan dan kemasan
= Rp. 15362500.00 + Rp. 6.875.000
= Rp. 22.237.500.00
commit to user
digilib.uns.ac.id
b. Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih

Tabel 4.6. Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih
Rp./
Nama Jumlah
bulan
Listrik 105.000
Air 67.500
Gas LPG 15 kg @ Rp. 78.000 3 234.000
Sabun Tangan + Cuci @ Rp. 3.500/ 350 g 8 28.000
Jumlah 434.500
Listrik dan Air dengan Perhitungan sebagai berikut :
Peralatan dengan Listrik
400 watt
Ø Konsumsi energi hair dryer = ´ 25 hari ´ 3( jam)
1000
= 30 Kwh
Besar biaya konsumsi energi = 30 Kwh x Rp 750,00
= Rp 22.500,00
400 watt
Ø Konsumsi energi blender = ´ 25( hari) ´ 2( jam )
1000
= 20 kwh
= Rp 15.000,00
30 watt
Ø Konsumsi energi listrik = ´ 25( hari) ´ 12( jam)
1000
= 90kwh
= Rp 67.500,00
· Total konsumsi energi
= Rp 22.500 + Rp 15.000 + Rp 67.500
= Rp. 105.000,00
Ø Tarif Konsumsi Air
PDAM = Penggunaan 34 m/ bulan,
= tarif PDAM Rp. 2050,00/ m
Tarif air = 34 x Rp.2050,00
commit to user
= Rp. 62.700,00
digilib.uns.ac.id
c. Biaya Tenaga Kerja

Tabel 4.7. Upah Dalam 1 Bulan
No Jabatan Jumlah Gaji/bln Total/bln
1 pimpinan 1 1.250.000 1.250.000
2 karyawan 2 900.000 1.800.000
Jumlah 3.050.000
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan

Tabel 4.8. Biaya Perawatan dan Perbaikan
Alat Jumlah Harga (P) %FPP Jam/hari Hari/bln BPP
No
1 Timbangan 2 100000 3% 2 25 150
2 Baskom 4 16000 2% 2 25 16
3 Blender 2 400000 3% 4 25 1200
4 kompor gas 3 900000 2% 4 25 1800
5 Pisau 4 10000 3% 2 25 15
6 Wajan 2 150000 2% 4 25 300
7 Telenan 4 10000 5% 2 25 25
8 Sotil 4 8000 5% 4 25 40
9 Sendok 4 8000 2% 2 25 8
10 HairDryer 1 150000 2% 1 25 75
Jumlah 1752000 3629
e. Total Biaya Tidak Tetap ( Total Variabel Cost)

Tabel 4.9. Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)
No Komponen biaya TVC/bln
15.362.500.00
1 Total bahan baku
434.500
2 Bahan bakar
3,050,000.00
3 Tenaga kerja
3629
4 BPP
18.850.629.00
Jumlah
Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan
commit tobiaya
baku, pembantu dan kemasan, user bahan bakar/energi, serta biaya
digilib.uns.ac.id
perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi Abon Cabai setiap

bulan sebesar Rp. 18.850.629,00
2. Perhitungan Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas
biaya usaha, amortisasi, dana sosial dan biaya penyusutan alat. Berikut
ini adalah perhitungan yang berkaitan tentang biaya tetap :
a. Biaya Usaha
Tabel 4.10. Biaya Usaha
No Uraian Rp./25 hari
1 Sewa bangunan 200.000
2 Biaya Promosi (Rp 1.200.000/tahun) 100.000
3 Biaya Administrasi (Rp 150.000/bulan) 150.000
Jumlah 450.000
b. Tabel 4.11 Fix Capital Investment
No Macam Biaya (Rp)

1 Harga Total Alat 1.752.000
2 Biaya usaha 450.000
Total 2.202.000
c. Tabel 4.12 Working Capital Investment
No Macam Biaya (Rp)

1 Total bahan baku dan kemasan 22.237.500,00
2 Biaya proses 19.938.927.86
Total 42176427.86
Investasi
= (Fix Capital Investment + Working Capital Investment) × 12

= (Rp. 2.202.000 + Rp. 42176427.86) × 12
= Rp. 532.541.134
d. Amortisasi
Tabel 4.13. Biaya Amortisasi
No. Harta tak berwujud Rp / 25 hari
1 Perijinan 100.000
Jumlah 100.000
commit to user
digilib.uns.ac.id
e. Biaya Penyusutan
Tabel 4.14. Biaya Penyusutan
No Alat P Nilai sisa Umur Depresiasi
1 Timbangan 100000 2000 4 2041.67
2 Baskom 16000 500 1 1291.67
3 Blender 400000 25000 2 15625.00
4 kompor gas 900000 54000 4 17625.00
5 Pisau 10000 0 1 833.33
6 Wajan 150000 3000 2 6125.00
7 Telenan 10000 0 1 833.33
8 Sotil 8000 0 1 666.67
9 Sendok 8000 0 2 333.33
10 Hair Dryer 150000 50000 5 1666.666667
Jumlah 47041.66667
Jumlah depresiasi perbulan = Rp 47041 : 12
= Rp 3.920, 00
f. Pajak Usaha dan Asuransi
Pajak Usaha dan Asuransi : Rp 50.000, 00
Dana Sosial
Dana Sosial perbulan : Rp 200.000,00
g. Bunga
Tabel 4.15. Bunga Dalam 1 bulan
Bunga 1.25 %
No Item Rp/bln Bunga (Rp)
1 Biaya pokok 18.850.629 235.632.862
2 Biaya usaha 450.000 5.625
Jumlah 235.638.487
h. Total Biaya Tetap (Fixed Cost)
Tabel 4.16. Total Biaya Tetap (Fixed Cost)
No komponen biaya Biaya
1 biaya usaha 450.000
3 Amortasi 100.000
3 Dansos, pajak 250.000
4 Penyusutan 47041
5 Bunga 235.638.487
Jumlah 1.088.298,86
commit to user
digilib.uns.ac.id
Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan
tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha,
amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial. Biaya
tetap produksi Abon Cabai setiap bulan sebesar Rp. 1088298.86
3. Biaya Operasi
Tabel 4.17. Total Biaya Operasi 1 Bulan
No Komponen Biaya Biaya (Rp)
1 Biaya Usaha 450.000,00
2 Dana Sosial 200.000,00
3 Amortasi 100.000,00
4 Penyusutan 47.041,00
Jumlah 797.041,00
4. Kriteria Kelayakan Usaha
a. Total Biaya Produksi
Total biaya produksi = Total Fixed Cost + Total Variabel Cost
= Rp. 1.088.298.86 +18.850.629.00
= Rp. 19.938.927.86/ bulan
b. Harga Pokok Penjualan (HPP)
Dalam 1 kali produksi (perhari) menghasilkan 100 toples (1
bungkus = 110 gr)
Kapasitas produksi dalam 1 bulan = 100 bungkus x 25 hari
= 2.500 bungkus
Harga Pokok Produksi (HPP)
Total Biaya Produksi/ bulan
HPP =
Jumlah Produksi/ bulan
Rp19938927.86
=
2.500
= Rp 7975.571145/bungkus
Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus
diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal
dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah
commit to user
digilib.uns.ac.id
produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan

Abon Cabai adalah Rp7975.571145/bungkus
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah
ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan
mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh
keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga
jual Abon Cabai adalah Rp. 12.000,00-/bungkus. Jadi harga pokok
penjualan Abon Cabai yaitu Rp7975.571145/bungkus dengan penetapan
harga jual Rp. 12.000/ bungkus.
Pendapatan = Harga jual x Kapasitas produksi
= 12.000 x 2.500= Rp. 30.000.000,00/ bulan
c. Laba Kotor / bulan
Laba kotor = Penjualan – Biaya Produksi
= Rp. 30.000.000,00 – Rp. 19.938.927.86
= Rp. 10.061.072.14
d. Laba Operasi
Laba Operasi = Laba kotor – biaya operasi
= Rp 10.061.072.14– Rp 797.041,00
= Rp 9.264.031.138
e. Laba Bersih / bulan
Laba Bersih = Laba operasi – Pajak Usaha
= Rp. 9.264.031.138– Rp. 50.000,00
= Rp. 9.214.031.138
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan
pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba
perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
a. Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil
penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba
kotor produksi Abon Cabai sebesar Rp. 10.061.072.14/bulan dari
2.500/bungkus. commit to user
digilib.uns.ac.id
b. Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba
kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi Abon
Cabai sebesar Rp. 9.214.031.138/bulan dari 2.500/bungkus.
f. Break Even Point (BEP) unit
Biaya tetap
Q BEP =
Harga jual - (Biaya tidak tet ap/kapasitas)
1088298.86
=
12.000 - (18.850.62 5/2.500)
= 244.0269641toples
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada

titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya
titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak
mendapatkan keuntungan. Produksi Abon Cabai mencapai titik impas
pada tingkat produksi 244 bungkus dari kapasitas produksi 2.500
bungkus setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik
impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena
itu usaha/produksi Abon Cabai ini tetap dapat berjalan.Artinya, titik
impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 244 bungkus.
g. Return of Investment (ROI) sebelum pajak
Laba Kotor
ROI (sebelum pajak) = x 100%
Total Biaya Produksi
Rp. 10.061.072 .14

= x100 %
Rp.19.938.927 .86
= 50,45 %
h. Return of Investment (ROI) setelah pajak
Laba Bersih
ROI (setelah pajak) = x 100 %
Rp. 9.214.031. 138
=commit to user x 100 %
Rp.19.938.927 .86
digilib.uns.ac.id
= 46,21 %
Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk
mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari
besarnya modal yang dikeluarkan. ROI (Return of Investment)
Return of Investment produksi abon cabai sebelum pajak adalah
50,45%.dan Return of Investment produksi abon cabai setelah pajak adalah
46,21 %.
i. Pay Out Time (POT)
POT =
Laba Kotor
Rp 19.938.927 .86
=
Rp.10.061.072 .14
= 1,9 bulan
POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk
mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.
Produksi Abon Cabai akan kembali modal dalam jangka waktu 1,9 bulan.
j. Benefit Cost Ratio (Net B/C)
Pendapatan
B/C =
biaya total poduksi
Rp. 30.000.000 ,00

=
Rp 19.938.927 .86
= 1.5
Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan
yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C
lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan
karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1,
maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan
mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan
mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu
mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C
commit
rationya dari analisis ekonomi to user
Abon Cabai adalah sebesar 1,5
digilib.uns.ac.id
k. IRR (Internal rate of return)
= 22,63 %
IRR (Internal Rate of Return) tingkat pengembalian modal yang

digunakan dalam suatu proyek, yang nilainya dinyatakan dalam persen per
tahun. Analisis kelayakan ini memberikan pedoman bahwa proyek akan
dipilih apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang berlaku,
sedangkan bila IRR lebih kecil dari suku bunga yang berlaku maka proyek
tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan. Pada produksi abon
cabai nilai IRR yang diperoleh sebesar 22,63 % yang berarti lebih besar
dari suku bunga yang berlaku maka perusahaan tersebut layak untuk
dilaksanakan.
commit to user
Tabel 4.18. Hasil Perhitungan IRR
Tahun Cost © Benefit (B) B-C 5% NPV 30% NPV

Investasi Pemeliharaan Produksi Total DF DF
-
1 532541134 0 0 532541134.4 0 -532541134 0.952380952 507182032.7 0.769230769 -409647026.4
2 43548 239267134.4 239310682.4 360000000 120689317.7 0.907029478 109468768.8 0.591715976 71413797.43
3 0 43548 239267134.4 239310682.4 360000000 120689317.7 0.863837599 104255970.3 0.455166136 54933690.33
4 0 43548 239267134.4 239310682.4 360000000 120689317.7 0.822702475 99291400.31 0.350127797 42256684.87
5 0 43548 239267134.4 239310682.4 360000000 120689317.7 0.783526166 94563238.39 0.269329074 32505142.21
6 0 43548 239267134.4 239310682.4 360000000 120689317.7 0.746215397 90060227.04 0.207176211 25003955.54
7 0 43548 239267134.4 239310682.4 360000000 120689317.7 0.71068133 85771644.8 0.159366316 19233811.96
8 0 43548 239267134.4 239310682.4 360000000 120689317.7 0.676839362 81687280.76 0.122589474 14795239.97
9 0 43548 239267134.4 239310682.4 360000000 120689317.7 0.644608916 77797410.25 0.094299595 11380953.82
10 0 43548 239267134.4 239310682.4 360000000 120689317.7 0.613913254 74092771.67 0.07253815 8754579.862
TOTAL 309806679.7 -129369170.4
IRR 22.63568509
28
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pelaksanaan praktek produksi Abon Cabai dapat
disimpulkan bahwa :
1. Tahapan proses pengolahan Abon Abon Cabai yaitu seleksi bahan,
Pembersihan bahan, pengeringan, penghalusan bahan, penimbangan,
penghalusan bumbu, penumisan bumbu, pemberian cabai (pencampuran
bahan), pemasakan, pengemasan.
2. Dari hasil penilaian analisis sensori ketiga formula dengan uji scoring
ditinjau dari segi rasa, aroma, warna dan overall, sampel yang paling
disukai oleh panelis adalah abon 992 dengan campuran formulasi teri
nasi 200 gr karena memiliki rasa, aroma pedas, gurih dan asin dari teri
nasi yang menyatu sehingga lebih enak dibandingkan abon 172 dan abon
259. Abon 992 juga memiliki warna lebih cerah dibandingkan abon 172
dan 259.
3. Aktivitas antioksidan pada Abon Cabai adalah 0,336 mmol/100 mg
sampel.
4. Harga jual dari Abon Cabai tiap kemasan toples plastic PET Rp.
12.0000,00 dan nilai IRR yang diperoleh sebesar 22,63 %, yang berarti
lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka perusahaan tersebut layak
untuk dilaksanakan.
B. Saran
Pada tahap-tahap praktek produksi selain ada kelebihan, juga ada
kekurangan. Untuk menutupi kekurangan tersebut maka disarankan supaya :
1. Perlu adanya pemasaran yang kreatif supaya produk ini dapat diterima
dipasaran.
2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah
perlu menjalin kerja samacommit
dengantopemasok
user bahan baku.
47
digilib.uns.ac.id
3. Untuk menarik konsumen dan memperpanjang umur simpan maka

pengemasanya harus menarik dan rapat untuk menghindari kontaminasi
produk dari luar.
4. Dalam pembuatan Abon Cabai sebaiknya menggunakan cabai yang
memilki kualitas yang paling baik untuk mendapatkan Abon Cabai yang
berkualitas tinggi.
5. Perlu dilakukan analisis cemaran mikroba meliputi analisis total yeast dan
total bakteri untuk mengetahui ketahanan produk terhadap mikroba.
6. Perlu dilakukan analisis padatan terlarut pada Abon Cabai.
commit to user

Aristy Fajar Yudhaningsih h3109011

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Aristy Fajar Yudhaningsih h3109011

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI PEMBUATAN

ARISTY FAJAR YUDHANINGSIH

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

PROSES PRODUKSI PEMBUATAN

ARISTY FAJAR YUDHANINGSIH

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Ditulis Dan Diajukan Sebagai Syarat Pelaksanaan Tugas Akhir,

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

· “ Mencintai ‫ ﷲﺍ‬membuat kita diCintai banyak ciptaan-Nya..”

· “ Ibu dari segala CITA CITA adalah SABAR “

Mamah, papah,adik-adikku dan eyang tercinta terimakasih atas doa,

Dan untuk seseorang terdekatku Adnan Agus Raharjo, terimakasih perhatian,

Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan aku J

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih

Surakarta, Agustus 2012

HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i

E.. Analisis Ekonomi...............................................................................................25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

f. Total Biaya Tetap …… ……………………………………………. 42

Tabel 2.1. Standar Industri Indonesia untuk Abon ............................................ 6

Gambar 4.1. Botol Kemasan Abon Cabai ............................................................. 35

Cabai berasal dari dunia baru (Meksiko, Amerika Tengah dan

Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :

digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan

dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil

tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram

selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah

dan untuk pengawet makanan. Gula juga memberikan perbaikan flavor

Syarat mutu garam konsumsi dapat dilihat pada Tabel 2.4

Panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang

6. Payback Period (PP)

8. IRR (Internal Rate of Return)

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja

Proses pembuatan abon cabai dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Cabai keriting 300 gr

Cabai rawit 150 gr

Penyedap rasa 25 gr Pengeringan±8 jam dengan Kabinet Dryer Pengupasan

Penggilingan halus (10 menit) Penggorengan

Pemasakan(penggorengan) Teri nasi 200 gr

F2= 450 gr, Penirisan

Keterangan : F3= 450 gr

a. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan

sampai cabai dan bumbu benar-benar manyatu dan menghasilkan aroma

NPV > 0 (nol) → usaha/proyek layak (feasible) untuk dilaksanakan

11. BEP unit

Tabel 4.1 Perbandingan Formula Abon Cabai

Pengujian kapasitas penangkapan radikal biasa diukur dengan

Scavenging Ability (1,1 Diphenyl -2- picrylhydrazyl). Metode DPPH

Gambar 4.1 Botol Kemasan Abon Cabai

Gambar 4.2 Labelling pada Kemasan Abon Cabai

produk yang sudah siap dipasarkan yang sudah mendapatkan ijin

1. Perhitungan Total Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost)

2 Cabe rawit 3,75 kg 20.000/kg 60.000 1500.000

3 Gula pasir 250 gr 12.000/kg 3.000 75.000

4 Garam 500 gr 1500/ons 7.500 93.750

5 Bawang putih 1 kg 16.000/kg 16.000 400.000

6 Bawang merah 500 gr 13.000/kg 6.000 150.000

7 Ketumbar 300 gr 10.000/ons 30.000 625.000