FASE POST RIGOR MORTIS

PADA IKAN

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Fisiologi Pascapanen Hasil

Perikanan

Dosen Pengampu

Evi Liviawaty, Ir., M.P

Disusun Oleh Kelompok 7 :

1. Raden Mochamad Rizal F (230110200195)

2. Nada Yasmin (230110200196)
3. Irvan Nur Rokhim (230110200197)
4. Taufiq Fuaddin (230110200198)
5. Hendra Aprianto (230110200200)
6. Ayuni Nasrunnisa (230110200201)

PROGRAM STUDI PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

2021
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa. Atas
rahmat dan karunia-Nya, kami dapat menyelesaikan tugas penulisan makalah
mata kuliah Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan tepat waktu.

Penulisan makalah berjudul “Fase Post Rigor Mortis Pada Ikan” dapat
diselesaikan karena bantuan banyak pihak. Kami berharap makalah tentang Fase
Post Rigor Mortis Pada ikan ini dapat menjadi referensi. Selain itu, kami juga
berharap agar pembaca mendapatkan sudut pandang baru setelah membaca
makalah ini. Penulis menyadari makalah bertema ilmiah ini masih memerlukan
penyempurnaan, terutama pada bagian isi. Apabila terdapat banyak kesalahan
pada makalah ini, kami memohon maaf.

Demikian yang dapat kami sampaikan. Akhir kata, semoga makalah

dengan judul Fase Post Rigor Mortis Pada Ikan ini dapat bermanfaat.

Sumedang, 28 Februari 2021

Tim Penyusun

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...............................................................................................1

DAFTAR ISI..............................................................................................................2

DAFTAR GAMBAR.................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................4

1.1 Latar Belakang.........................................................................................4

1.2 Rumusan Masalah....................................................................................5
1.3 Tujuan......................................................................................................5

BAB II PEMBAHASAN...........................................................................................6

2.1 Pengertian Post Rigor Mortis Pada Ikan..................................................6

2.2 Ciri-Ciri Post Rigor Mortis Pada Ikan.....................................................7
2.3 Faktor Yang Mempengaruhi Post Rigor Mortis Pada Ikan......................9

BAB III PENUTUP....................................................................................................11

3.1 Kesimpulan..............................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................12
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Fase yang dilalui ikan setelah mati................................................7

Gambar 2 Perubahan tekstur daging ikan.......................................................8

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fisiologi pascapanen hasil perikanan merupakan ilmu yang mempelajari
fungsi normal tubuh dengan berbagai gejala yang ada pada sistem hidup, serta
pengaturan atas segala fungsi dalam sistem tersebut demi terciptanya kondisi
homeostasis dalam individu hasil perikanan. Dalam fisiologi pascapanen hasil
perikanan ini dibahas tentang penanganan-penanganan yang tepat untuk hasil
perikanan yang baru didapat.
Indonesia merupakan negara dengan sebagian besar wilayahnya perairan.
Dalam perairan tersebut tersimpan banyak potensi yang dapat dimanfaatkan
untuk keberlangsungan hajat hidup orang banyak. Dari perairan tersebut juga
kita dapat tahu apa saja yang menjadi komoditi menguntungkan untuk usaha
maupun bisnis. Salah satunya yaitu ikan.
Ikan merupakan hewan ektotermik yang berarti tidak menghasilkan panas
tubuh, sehingga suhu tubuhnya tergantung atau menyesuaikan diri pada suhu
lingkungan sekelilingnya.Ikan mempunyai derajat toleransi terhadap suhu
dengan kisaran tertentu yang sangat berperan bagi pertumbuhan, inkubasi
telur, konversi pakan dan resistensi terhadap penyakit. Ikan akan mengalami
stress manakala terpapar pada suhu diluar kisaran yang dapat ditoleransi. Pada
lingkungan perairan, faktor fisik, kimiawi dan biologis berperan dalam
pengaturan homeostatis yang diperlukan bagi pertumbuhan dan reproduksi
ikan. Perubahan-perubahan faktor tersebut hingga batas tertentu dapat
menyebabkan stress dan timbulnya penyakit. Faktor fisik tersebut mencakup
suhu, dan intensitas cahaya.

Ikan juga merupakan potensi yang besar untuk dimanfaatkan tetapi juga
dalam pengolahan harus sesuai standar yang dapat meningkatkan kualitas ikan
tersebut. Banyak fase yang mempengaruhi ikan setelah dipanen sehingga
harus cepat menanganinya. Setelah ikan di panen maka akan terjadi fase-fase
tertentu yang mempengaruhi kualitas ikan tersebut salah satunya yaitu fase
 post rigor mortis. Fase ini merupakan permulaan dari proses busuknya ikan
fase inipun terjadi setelah 12 jam ikan diambil dari air sehingga dalam rentang
waktu tersebut harus sebisa mungkin mengelolanya. Fase ini juga fase yang
terakhir dalam proses metabolisme ikan. Banyak faktor yang mempengaruhi
fase post rigor mortis ini salah satunya bakteri. Bakteri mengambil peran
penting dalam proses pembusukan yang mana bakteri sebagai organisme
pengurai dan masih banyak lagi faktor yang mempengaruhi lainnya.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari post rigor mortis pada ikan?

2. Apa saja ciri-ciri post rigor mortis pada ikan?

3. Apa saja faktor yang mempengaruhi post rigor mortis pada ikan?

1.3 Tujuan

1. Mengetahui pengertian dari post rigor mortis pada ikan

2. Mengetahui ciri-ciri post rigor mortis pada ikan

3. Mengetahui faktor yang mempengaruhi post rigor mortis pada ikan

 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Post Rigor Mortis Pada Ikan

Post Rigor Mortis merupakan permulaan dari proses pembusukan yang

meliputi autolisis dan pembusukan oleh bakteri. Autolisis merupakan proses
terjadinya penguraian daging ikan sebagai akibat dari aktivitas enzim dalam
tubuh ikan. Proses autolisis ditandai dengan melemasnya daging ikan.
Lembeknya daging ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat
sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan
substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
Fase post rigor mortis terjadi pada 12 jam setelah mati. Fase ini ditandai
dengan meningkatnya pH. Peningkatan nilai pH terjadi karena enzim yang
berasal dari daging ikan dan mikroba melakukan perombakan terhadap
protein dan lemak sehingga menghasilkan senyawa bersifat basa. Perubahan
yang dialami ikan disebabkan oleh aktivitas enzimatis, oksidasi dan
mikrobiologis. Sebelum fase post- rigor mortis, perubahan pada ikan
disebabkan oleh aktivitas enzimatis. disebabkan oleh oksidasi dan Perubahan
yang mikrobiologi berlangsung setelah memasuki fase post-rigor mortis.
Ketika otot melunak lagi maka merupakan fase post rigor, dimana
senyawa nitrogen terbentuk oleh reaksi enzimatik dari protein yang
menyediakan nutrisi untuk mikroorganisme. Setelah itu terjadilah
pembusukan pada ikan. Penurunan kekerasan daging ikan diakibatkan dengan
meningkatnya aktivitas enzim yang merombak daging ikan. Enzim ini berasal
dari daging ikan maupun disekresi oleh mikroba ke lingkungannya.
Perombakan oleh enzim akan menghasilkan senyawa bersifat basa, yang akan
menyebabkan pH meningkat.
 Gambar 1. Fase yang dilalui ikan setelah mati

2.2 Ciri-Ciri Post Rigor Mortis Pada Ikan

Ketika ikan sudah memasuki fase post rigor mortis ini, berbagai tanda dan
ciri-ciri muncul di sepanjang badan ikan entah itu dari tekstur, bau, warna dan
lainnya seperti

a. Enzim proteolitik mulai bekerja/Autolisis

Autolisis adalah proses perombakan sendiri, yaitu proses

perombakan jaringan oleh enzim yang berasal dari produk perikanan
tersebut. Proses autolisis terjadi pada saat produk perikanan memasuki
fase post rigor mortis. Ikan yang mengalami autolisis memiliki tekstur
tubuh yang tidak elastis, sehingga apabila daging tubuhnya ditekan
dengan jari akan membutuhkan waktu relatif lama untuk kembali ke
keadaan semula. Bila proses autolisis sudah berlangsung lebih lanjut,
maka daging yang ditekan tidak pernah kembali ke posisi semula

b. pH menuju netral dan terus meningkat

` pH yang semula 6,4 akan menjadi 7 atau pH netral dan akan terus
meningkat.
c. WHC menurun/drip

Terjadinya water holding capacity (WHC) atau berkurangnya daya

menyerap air pada ikan sehingga lama kelamaan ikan akan mengalami
pembusukan .

d. Merombaknya protein secara kimia

Terjadinya denaturasi pada ikan sehingga mengalami penurunan

nilai gizi atau mutu ikan.

e. Bakteri Mulai menyerang

Bakteri Shewanella putrefaciens adalah penyebab khas

pembusukan ikan dari perairan beriklim sedang pada perlakuan es
yang menghasilkan trimetilamina (TMA), hidrogen sulfida (H2S) dan
sulfida lainnya yang mudah menguap dan menimbulkan bau busuk.

f. Daging menjadi agak lunak tapi belum busuk

Dalam kondisi daging seperti ini biasanya sangat rentan terhadap

bakteri sehingga proses pembusukan semakin cepat.
 Gambar 2. Perubahan tekstur daging ikan

2.3 Faktor Yang Mempengaruhi Post Rigor Mortis Pada Ikan

Ada dua faktor yang mempengaruhi pada fase post rigor mortis ini yaitu

- Faktor Biologis

- Jenis Ikan

Setiap jenis ikan memiliki fase rigor mortis yang berbeda. Ada
yang memasuki fase rigor mortis hanaya dalam waktu 1 jam saja, tap ada
juga yang memakan waktu sampai 24 jam. Perbedaan ini disebabkan oleh
adanya komposisi kimia tubuh yang tidak sama.

- Ukuran Ikan

Ikan-ikan berukurann kecil akan cepat memasasuki fase rigor

mortis dibandingkan ikanikan yang berukuran besar pada jenis yang
sama.

- Keadaan Biologis

Ikan dengan kondisi fisik yang kurang baik, seperti contohnya

dalam kelaparan, kurang gizi, atau setelah bertelur pada saat tertangkap
akan mempercepat waktu rigor.
 - Kandungan Lemak

Lemak sangat berpengaruh dalam fase ini dikarenakan sebagian

tubuh ikan pasti ada lemak yang mana lemak rentan terhadap bakteri
pembusuk.

- Cara Kematiannya

Cara kematian ikan pasti berbeda –beda ada apalagi saat proses
ditangkap, entah itu mati tapi masih didalam air atau mati didaratan itu
juga mempengaruhi.

b. Cara Penangkapan dan Penanganan

- Ikan yang terlalu banyak meronta pada saat ditangkap akan

mempengaruhi waktu rigor.

- Distribusi menggunakan kapal. Sesampainya di pelabuhan ikan harus

langsung dibongkar dengan hati hati agar tidak menimbulkan luka atau
memar pada ikan.

- Distribusi darat. Dilakukan dengan unit pendingin mekanis agar tetap

segar dan selalu berada di bawah 0°C

c. Temperatur

Ikan yang disimpan pada suhu ruangan hanya dapat bertahan

dalam kurun waktu hitungan jam sedangkan ikan yang disimpan pada
suhu dibawah 0°C dapat bertahan hingga hitungan minggu. Ini
dikarenakan bakteri bekerja lebih lamban pada suhu rendah.
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dengan demikian post-rigor proses perusakan (dekomposisi) ikan secara

bakteriologis dan terjadinya oksidasi lemak. Pada tahap ini ikan yang tadinya
kaku menjadi lemas kembali karena struktur otot menjadi senyawa yang lebih
longgar. Dengan longgarnya struktur otot tersebut ditambah kondisi-kondisi
hasil dari proses enzimatis lainnya semakin memudahkan bakteri pembusuk
tumbuh dan berkembang, sehingga pada tahap ini pertumbuhan bakteri sangat
cepat. Sebenarnya bakteri sudah mulai ada dalam tubuh ikan sejak ikan itu
hidup (kulit, insang,saluran pencernaan) dan ketika ikan itu mati baru bakteri
itu melakukan perusakan (dekomposisi) tapi kerusakan yang paling dahsyat
dilakukan bakteri setelah proses enzimatis berlangsung dimana proses
tersebut menyediakan media ideal untuk bakteri tersebut tumbuh Begitu
perusakan tersebut diambil alih oleh bakteri hingga terbentuk senyawa-
senyawa yang menyebabkan perubahan bau, rasa,dan penampakan serta
bersifat racun sampai terakumulasi dalam jumlah yang tinggi, ikan dapat
disebut mulai busuk, salah satu tanda dari proses perusakan bakteri tersebut
 menyebabkan ikan menjadi lembek dan bau. Tentu saja pada fase ini dapat
dipengaruhi oleh banyak faktor salah satunya yaitu suhu.

DAFTAR PUSTAKA

Aitken, A., I.M. Mackie, J.A. Merritt and M.L. Windsor. 1982. Fish handling and
processing.. Ministry of Agriculture, Fishery and Food. Torry Research
Station, Edinburg.

Isnaeni, wiwi. 2019. Fisiologi Hewan. Sleman:PT Kanisius

Liviawaty, E. dan E. Afrianto. 2010. Penanganan ikan segar. Widya Padjadjaran.

Bandung.

Noghuchi, E. 1972. Utilization of Marine Product. Freshness of Fish Meat. Text

book of Marine Fisheries Research Course.Overseas Technical
Universitas Cooperation Agency Government of Japan. Hal 18.

Rustamaji. 2009. Aktivitas Enzim katepsin dan kolagenase dari daging ikan
bandeng (Chanos chanos Forkskall) selama periode kemunduran mutu
ikan.Skripsi.FPIK. Institut Pertanian Bogor. Hal 22.