ACARA III

PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR

A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang di hasilkan dari
unggas.Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur
simpan yang relatif pendek,sehingga di perlukan penanganan khusus dalam
penyimpananya. Untuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat
penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk telur
segar,atau pun produk olahan yang siap saji.
Dalam penaganan produk telur ada berbagai macam cara antara lain dengan
pengolahan,pembuatan menjadi tepung telur,atau telur awetan.sebelum di lakukan
pengolahan dilakukan beberapa perlakuan pendahuluan antara lain di
bersihkan.telur dapat di bersikan dengan cara sebagai berikut :
1. Telur di rendam pada air bersih yang telah di beri NaOH atau detergen.Segera
di cuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel.
2. Telur di cuci dengan air hangat (sekitar 60oC) dengan cara di alirkan.kemudian
di keringkan.
Untuk mengetahui kualitas telur itu baik atau jelek dapat dilakukan dengan
Uji pH dan Uji Daya Buih. Pada uji pH digunakan untuk mengetahui keasaman
dari produk telur, sedangkan uji daya buih digunakan untuk menentukan baik
buruknya telur. Semakin banyak buih yang dihasilkan maka akan semakin bagus
kualitas telur tersebut dan sebaliknya semakin sedikit daya buih yang dihasilkan
makan semakin jelek telur tersebut.

2. Tujuan Praktikum
a. Tujuan Umum
Tujuan umum dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat melakukan
cara pengawetan dan pengolahan telur dengan baik dan benar sehingga dapat
memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas telur.
 b. Tujuan Khusus
1) Agar mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji
kualitas produk telur secara sederhana.
2) Agar mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan telur
sebagai upaya memperpanjang umur simpan.
3) Agar mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada telur segar
dan produk telur.
4) Agar mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik produk telur
dengan baik dan benar.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk
perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan
semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit
telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990).
Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan
unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan
salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum
terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot
tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh).
Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah juga, namun
sudah dikeringkan sebagian besar kandungan airnya, hingga hanya tersisa kurang
lebih 10 % saja. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan tepung telur ini adalah
telur-telur yang mengalami retak atau pecah telur, serta telur-telur yang telah
mendekati batas akhir umur penyegarannya (Suprapti, 2002).
Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk
perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan
semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit
telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990).
Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan
unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan
salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum
terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot
tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh).
 Ciri-ciri telur yang baik antara lain : kerabang bersih, halus, rongga udara
kecil, kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak, putih telur bagian dalam
kental dan tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda
darah maupun daging. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional dan
nofrmal(Sudaryani dan Samosir, 1997).
Oleh karena telur mempunyai pelindung yang keras dalam bentuk kulit
telur/kerabang, maka yang terpenting untuk kualitas telur ditentukan dari sudut
internal, yaitu dari komposisi gizinya. Komposisi gizi ini tentu saja dipengaruhi oleh
makanan yang diberikan pada unggas. Faktor eksternalnya berupa bakteri perusak
yang berusaha untuk masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada kerabang telur.
Secara interbal memang kualitas telur ditentukan oleh kandungan gizinya dan struktur
fisik isi telur itu. Telur yang baik dilihat dari struktur fisik adalah telur dengan putih
telur yang masih kental dan bening. Biasanya putih telur ini masih terbagi atas 2
lapisan yaitu lapisan yang kental didekat kuning telur dan lapisan yang encer dibagian
terluar kuning telur. Bila semua lapisan telurnya sudah encer maka kualitas telur itu
mulai merosot (Rasyaf, 1996).
Telur sangat tahan terhadap kehilangan isi karena ketahanan kerabang
terhadap penyusupan zat cair atau perbanyakan jasad renik. Telur utuh terdiri atas
beberapa komponen, yaitu air 66 % dan bahan kering 34 % yang tersusun atas
protein 12 %, lemak 10 %, karbohidrat 1 % dan abu 11 %. Kuning telur adalah salah
satu komponen yang mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Kuning telur
mengandung air sekitar 48 % dan lemak 33 %. Kuning telur juga mengandung
vitamin, mineral, pigmen dan kolesterol. Putih telur terdiri atas protein, terutama
lisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi
kerusakan telur (Akoso, 1993).
Kerabang telur atau egg shell mempunyai dua lapisan yaitu spongy layer dan
mamillary layer yang terbungkus oleh lapisan lendir berupa kutikula. Lapisan luar
terbentuk dari kalsium, phosphor dan vitamin D yang merupakan lapisan paling keras
yang berfungsi melindungi semua bagian telur. Tebal tipisnya kerabang telur
tergantung pada jumlah kalsium yang terdapat pada pakan. (Stadellman et al., 1995).
Putih telur atau albumen mempunyai proporsi yang tinggi dalam komposisi
telur mencapai 60 % dari total berat telur. Persentasi putih telur pada ayam petelur
bervariasi secara keseluruhan tergantung dari strain, umur ayam dan umur dari telur
(Stadellman, 1995).
 Kuning telur merupakan bagian yang paling penting bagi isi telur,sebab pada
bagian inilah terdapat dan tempat tumbuh embrio hewan, khususnya pada telur yang
telah dibuahi. Bagian kuning telur ini terbungkus semacam selaput tipis yang sangat
kuat dan elastis yang disebut membrane vetelina. Kuning telur memiliki komposisi
gizi yang lebih lengkap daripada putih telur dan terdiri dari air, lemak, karbohidrat,
mineral dan vitamin .(Stadellman, 1995).
Kualitas fisik telur juga ditentukan oleh kuning telur, warna kuning telur
tersebut disebabkan karena adanya kandungan xantofil pakan yang diabsorpsi dan
disimpan dalan kuning telur (Stadellman et al., 1995). Lebih lanjut dikemukakan oleh
Nesheim et al. (1979), bahwa kuning telur merupakan bagian telur terpenting karena
didalamnya terdapat sel benih. Kuning telur tersusun oleh lapisan konsentris terang
dan gelap yang disebabkan karena perbedaan xantofil pakan dan periode siang dan
malam.
Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit
cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna, tekstur, keutuhan,
dan kebersihan kulit cangkang. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi
kekentalan putih telur, warna dan posisi telur, serta ada tidaknya noda-noda pada
putih dan kuning telur. Dalam kondisi baru, kualitas telur tidak banyak
mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung,
kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan
disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh
terhadap awetnya telur. Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat
dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu yang tidak sesuai, telur akan
mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini
biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul
lagi.(Anonima,2009)
Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli, misalnya Haryoto (1996),
Muhammad Rasyaf (1991), dan Antonius Riyanto (2001), dinyatakan bahwa
kerusakan isi telur disebabkan adanya CO2 yang terkandung di dalamnya sudah
banyak yang keluar, sehingga derajat keasaman meningkat. Penguapan yang terjadi
juga membuat bobot telur menyusut, dan putih telur menjadi lebih encer. Masuknya
mikroba ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur juga akan merusak isi telur. Telur
segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak cacat
 (retak), warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur di
tengah-tengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah.(Anonimb,2009)
Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi
penggaraman dan perebusan.Pemindangan dapat di lakukan dari bahan baku ikan atau
telur.Pemindangan ikan hanya umum di lakukan di daerah pantai sedangkan
pemindangan telur dapat di lakukan di berbagai tempat.Telur pindang merupakan
produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein.Protein
akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak,misalnya tanin.Bahan-bahan
yang dapat di gunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah,daun
jambu biji dan air teh.Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut
sedikit lebih awet dari pada perebusan telur dalam air biasa.Pada proses pemindangan
telur di gunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna
kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan cita rasa yang khas.selain itu
jambu biji di duga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga
memperpanjang umur simpan telur.Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang
ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur,sehingga telur
menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat di hambat. (Teknologi pangan dan
Gizi IPB)

C. CARA KERJA
1. Pengolahan Produk Telur
a. Telur Parafin
i. Bahan
a) .Telur bebek
b) .Telur ayam kampung
c) .Telur ayam Ras
ii. Alat
a) .Termometer
b) .Timbangan
c) .Kompor
d) .Panci
e) .Irus
f) .Tali
 iii. Flow chart

Telur Ras di siapkan

Telur di bersihkan

Parafin di panasikan (60oC)

Telur di rendam dalam

parafin(+ 10 menit)

Di di ngi nkan

b. Telur Pindang
i. Bahan
a) .Telur bebek
b) .Telur ayam kampung
c) .Telur ayam Ras
d) .Daun jambu biji (kluthuk)
e) .Daun Jati
f) .Daun teh
ii. Alat
g) .Kompor
h) .Panci
i) .Irus
 iii. Flow chart

Telur Ras di siapkan

Telur di bersihkan atau di cuci

dengan air dingin

Daun jambu (kluthuk) + air di

rebus hingga mendidih

Telur di masukkan dan di rebus

selama (+ 12 menit)

Di di ngi nkan

2. Uji Kualitas Telur

a. Uji pH
i. Bahan
a) .Telur bebek
b) .Telur ayam kampung
c) .Telur ayam Ras
ii. Alat
a) .Kertas lakmus atau pH meter
b) .Timbangan
c) .Pengaduk
d) .Pipet ukur 5ml
e) .Tabung film
 iii. Flow chart

Telur Ras di Siapkan

5ml Sampel dari telur yang

telah di pecah

Sampel di ukur dengan kertas

lakmus atau kit pH

Besar pH di catat

b. Uji Daya Buih

i. Bahan
a) .Telur bebek
b) .Telur ayam kampung
c) .Telur ayam Ras
d) .aquades
ii. Alat
a) .Mixer
b) .Timbangan
c) .Gelas ukur 100 ml
d) .Beker gelas 500 ml.
 iii. Flow chart

Telur Ras di bersihkan

Sampel telur di ambil putih

telurnya

Di aduk dengan mixer selama

5 – 10 menit

Hasil di hitung dengan beker

gelas

Pencatatan nilai

D. ANALISIS DATA dan PEMBAHASAN

Tabel 1.hasil telur paraffin
kelom Jenis telur Hari ke- Berat awal Berat akhir Selisih berat
pok

1 Telur bebek 2 55,2 55,7 0,5

7 55,2 57,2 2
2 Telur ayam 2 71,1 71,5 0,4
kampung 7 57,0 57,1 0,1
3 Telur ayam ras 2 44,3 43 -1,3
7 47,2 43,5 -3,7
4 Telur bebek 2 55,2 55,7 0,5
7 55,2 57,2 2
5 Telur ayam 2 66,5 68,2 1,7
kampung 7 66,5 68,3 1,8
6 Telur Ayam Ras 2 54,0 50,1 -3,9
7 47,2 43,5 -3,7
7 Telur bebek 2 54,6 59,5 4,9
7 55,0 57,3 2,3
8 Telur ayam 2 56,3 60,4 4,1
kampung 7 57,1 61,5 4,4
9 Telur ayam Ras 2 54 50,1 -3,9
7 47,2 43,5 -3,7

Sumber : Laporan sementara

Grafik 1.perbandingan penabahan berat telur pada hari ke-2 dan ke-7

Table 2 .pH
Kelomp Sampel Hari ke 2 Hari ke 7
ok
1 Telur bebek 8,1 7
2 Telur ayam ras 7 8,1
3 Telur ayam kampung 7,3 8,1
4 Telur bebek 8,1 7
5 Telur ayam ras 6,6 8
6 Telur ayam kampung 6,8 7,6
7 Telur bebekParafin 6,3 6,3
8 Telur ayam ras 7,6 8,1
9 Telur ayam kampung 6,8 7,6

Sumber : Laporan sementara

Grafik 2.besar pH telur pada hari ke-2 dan ke-7

Tabel 3.daya buih

Kel Sampel Volume Volume Daya buih
omp awal hari akhir hari
ok ke- ke-
2 7 2 7
1 Telur bebek 32 25 55 42 71,875% 68%
2 Telur ayam ras 46 35 300 178 552,174% 408,57%
3 Telur ayam kampung 21 22 26 95 23,8% 331,8%
4 Telur bebek 32 25 55 42 71,875% 68%
5 Telur ayam ras 38 30 230 205 505,26% 583,33%
6 Telur ayam kampung 29 22 170 95 486,2% 331,8%
7 Telur bebek 31 12 140 29 351,613% 141,67%
8 Telur ayam ras 42 30 280 250 566,6% 733,3%
9 Telur ayam kampung 29 22 170 95 486,2% 331,8%

Sumber : laporan sementara

Perhitungan
Daya buih = Volume akhir – volume awal x 100%
Vol awal
Daya buih hari ke-2 = Volume akhir – volume awal x 100%
Vol awal
= 230 – 38 x 100%
38
= 505,26%

Daya buih hari ke-7 = Volume akhir – volume awal x 100%

Vol awal
= 205-30 x 100%
30
= 583,33%

Grafik 3. daya buih

Tabel 4. hasil tes organoleptik
Panelis Telur ras + daun jati Telur ras + daun jambu Telur ras + daun Teh
kenam rasa kesel kenam rasa kesel kena rasa keselu
pakan uruh pakan uruha mpak ruhan
an n an
1 3 3 3 2 3 3 3 3 3
2 4 3 3 2 2 2 3 3 3
3 3 3 3 3 4 3 3 2 3
4 3 2 2 4 3 3 3 2 2
5 3 3 3 3 4 3 3 4 3
6 3 2 3 2 3 3 3 3 3
7 4 2 3 3 2 2 3 2 2
8 2 2 2 3 3 3 2 2 2
9 4 4 3 3 3 4 2 3 3
10 3 2 3 2 3 2 3 2 3
Jumlah 32 26 28 27 30 28 28 26 27
Rata- 3,2 2,6 2,8 2,7 3,0 2,8 2,8 2,6 2,7
rata

Sumber : Laporan sementara

Oneway Telur Ayam Ras
Descriptives

Std. 95% Confidence

Mea Deviatio Std. Interval for Minimu Maximu
N n n Error Mean m m
Lower Upper
Bound Bound
Kenampaan +daun jati 10 3,20 ,632 ,200 2,75 3,65 2 4
+daun
10 2,70 ,675 ,213 2,22 3,18 2 4
jambu
+daun teh 10 2,80 ,422 ,133 2,50 3,10 2 3
Total 30 2,90 ,607 ,111 2,67 3,13 2 4
Rasa +daun jati 10 2,60 ,699 ,221 2,10 3,10 2 4
+daun
10 3,00 ,667 ,211 2,52 3,48 2 4
jambu
+daun teh 10 2,60 ,699 ,221 2,10 3,10 2 4
Total 30 2,73 ,691 ,126 2,48 2,99 2 4
Keseluruha +daun jati
10 2,80 ,422 ,133 2,50 3,10 2 3
n
+daun
10 2,80 ,632 ,200 2,35 3,25 2 4
jambu
+daun teh 10 2,70 ,483 ,153 2,35 3,05 2 3
Total 30 2,77 ,504 ,092 2,58 2,95 2 4

Test of Homogeneity of Variances

Levene
Statistic df1 df2 Sig.
Kenampaan 1,422 2 27 ,259
Rasa ,900 2 27 ,418
Keseluruha
,799 2 27 ,460
n
 ANOVA

Sum
of
Squa Mean
res df Square F Sig.
Kenam Between 2,03
1,400 2 ,700 ,151
paan Groups 2
Within
9,300 27 ,344
Groups
Total 10,70
29
0
Rasa Between 1,12
1,067 2 ,533 ,339
Groups 5
Within 12,80
27 ,474
Groups 0
Total 13,86
29
7
Keselur Between
,067 2 ,033 ,123 ,885
uhan Groups
Within
7,300 27 ,270
Groups
Total 7,367 29

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Kenampaan Keseluruhan

Duncan Duncan
Subse Subse
t for t for
alpha alpha
= .05 = .05

Sampel N 1 Sampel N 1
+daun +daun
10 2,70 10 2,70
jambu teh
+daun +daun
10 2,80 10 2,80
teh jati
+daun +daun
10 3,20 10 2,80
jati jambu
Sig. ,082 Sig. ,689
 Rasa
Duncan
Subse
t for
alpha
= .05

Sampel N 1
+daun
10 2,60
jati
+daun
10 2,60
teh
+daun
10 3,00
jambu
Sig. ,231
Oneway Telur Bebek
Descriptives

95%
Std. Confidence
Mea Deviatio Std. Interval for Minimu Maximu
N n n Error Mean m m
Lowe
r
Boun Upper
d Bound
Kenampaa +daun jati
12 2,58 ,669 ,193 2,16 3,01 2 4
n
+daun
12 2,92 ,900 ,260 2,34 3,49 2 4
jambu
+daun teh 12 2,08 ,669 ,193 1,66 2,51 1 3
Total 36 2,53 ,810 ,135 2,25 2,80 1 4
Rasa +daun jati 12 2,33 ,492 ,142 2,02 2,65 2 3
+daun
12 2,08 ,793 ,229 1,58 2,59 1 3
jambu
+daun teh 12 2,25 ,965 ,279 1,64 2,86 1 4
Total 36 2,22 ,760 ,127 1,97 2,48 1 4
Keseluruh +daun jati
12 2,33 ,492 ,142 2,02 2,65 2 3
an
+daun
12 2,33 ,651 ,188 1,92 2,75 2 4
jambu
+daun teh 12 2,25 ,452 ,131 1,96 2,54 2 3
Total 36 2,31 ,525 ,087 2,13 2,48 2 4

Test of Homogeneity of Variances

Levene
Statistic df1 df2 Sig.
Kenampaan 1,817 2 33 ,178
Rasa 2,187 2 33 ,128
Keseluruha
,615 2 33 ,547
n
 ANOVA
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Kenampaan Between
4,222 2 2,111 3,716 ,035
Groups
Within Groups 18,750 33 ,568
Total 22,972 35
Rasa Between
,389 2 ,194 ,324 ,726
Groups
Within Groups 19,833 33 ,601
Total 20,222 35
Keseluruha Between
,056 2 ,028 ,096 ,909
n Groups
Within Groups 9,583 33 ,290
Total 9,639 35

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Kenampaan
Duncan
Subset for alpha = .
05
Sampel N 1 2
+daun teh 12 2,08
+daun jati 12 2,58 2,58
+daun
12 2,92
jambu
Sig. ,114 ,287

Rasa
Duncan
Subset
for alpha
= .05

Sampel N 1
+daun
12 2,08
jambu
+daun teh 12 2,25
+daun jati 12 2,33
Sig. ,463
 Keseluruhan
Duncan
Subset
for alpha
= .05

Sampel N 1
+daun teh 12 2,25
+daun jati 12 2,33
+daun
12 2,33
jambu
Sig. ,725
Oneway Telur Ayam Kampung

Descriptives

95%
Std. Confidence
Deviat Std. Interval for Mini Maxi
N Mean ion Error Mean mum mum
Lowe Uppe
r r
Boun Boun
d d
Kenampaan +daun jati 10 3,00 ,471 ,149 2,66 3,34 2 4
+daun
10 2,10 ,738 ,233 1,57 2,63 1 3
jambu
+daun teh 10 2,30 ,483 ,153 1,95 2,65 2 3
Total 30 2,47 ,681 ,124 2,21 2,72 1 4
Rasa +daun jati 10 2,60 ,516 ,163 2,23 2,97 2 3
+daun
10 2,20 ,632 ,200 1,75 2,65 1 3
jambu
+daun teh 10 2,30 ,483 ,153 1,95 2,65 2 3
Total 30 2,37 ,556 ,102 2,16 2,57 1 3
Keseluruha +daun jati
10 2,60 ,516 ,163 2,23 2,97 2 3
n
+daun
10 2,10 ,738 ,233 1,57 2,63 1 3
jambu
+daun teh 10 2,50 ,527 ,167 2,12 2,88 2 3
Total 30 2,40 ,621 ,113 2,17 2,63 1 3

Test of Homogeneity of Variances

Levene
Statistic df1 df2 Sig.
Kenampaan 2,048 2 27 ,149
Rasa ,188 2 27 ,830
Keseluruha
,121 2 27 ,886
n
 ANOVA

Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Kenampaan Between
4,467 2 2,233 6,700 ,004
Groups
Within Groups 9,000 27 ,333
Total 13,467 29
Rasa Between
,867 2 ,433 1,444 ,254
Groups
Within Groups 8,100 27 ,300
Total 8,967 29
Keseluruha Between
1,400 2 ,700 1,929 ,165
n Groups
Within Groups 9,800 27 ,363
Total 11,200 29

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Kenampaan
Duncan
Subset for alpha = .
05
Sampel N 1 2
+daun
10 2,10
jambu
+daun
10 2,30
teh
+daun
10 3,00
jati
Sig. ,445 1,000

Rasa
Duncan
Subset
for alpha
= .05

Sampel N 1
+daun
10 2,20
jambu
+daun
10 2,30
teh
+daun
10 2,60
jati
Sig. ,134
 Keseluruhan
Duncan
Subset for
alpha = .05

Sampel N 1
+daun
10 2,10
jambu
+daun teh 10 2,50
+daun jati 10 2,60
Sig. ,090

PEMBAHASAN
Dari hasil percobaan yang di peroleh terdapat sedikit kesalahan
terutama pada acara uji kualitas telur dan pengawetan telur ,hal yang
terlupakan oleh praktikan adalah pada berat awal telur segar tidak di catatat
beratnya.sehingga menyulitkan untuk mendapatkan data berat pada telur segar.
Pada percobaan praktikum pengolahan telur di lakukan perlakuan
dengan cara pencelupan telur ke dalam paraffin. Hal ini dilakukan dengan
,maksud untuk memperolah waktu penyimpanan yang lebih lama,sehingga
lebih awet, Karena pori-pori telur tertutup. Pada prinsipnya pengawetan telur
dengan paraffin di lakukan penutupan pori –pori dari kerabang telur bagian
luar. Dengan demikian di harapkan tidak akan ada bakteri yang masuk
kedalam telur, disamping mencegah gas dan air keluar dari telur.
Pada percobaan telur paraffin diperoleh hasil yang menunjukkan
kecenderungan penurunan berat yang signifikan pada telur ayam kampung
yang ditunjukan oleh penurunan pada hari ke-7,pada kelompok 3,6 dan 9. Hal
ini di tunjukan dari berat awal mula-mula telur ayam kampung kelompok 3
dengan berat mula-mula pada hari ke-2 seberat 44,3 gr menjadi 43 gr,dan pada
hari ke-7 47,2 gr menjadi 43,5 gr.Kemudian kelompok 6 pada hari ke-2 dari 54
gr menjadi 50,1 gr,untuk hari ke-7 47,2 gr menjadi 43,5 gr.Kelompok 9
dengan berat pada hari ke-2 dari 54 gr menjadi 50,1 gr,dan pada hari ke-7 47,2
gr menjadi 43,5 gr. Dari data di atas dapat di ambil pengertian jika pada telur
ayam kampung terjadi pengurangan berat. Berbeda dengan jenis telur lainya
yang mengalami kenaikan terutama pada telur ayam ras dan telur bebek untuk
telur ayam ras berlawanan dengan telur ayam kampung karena telur ayam ras
memiliki kenaikan berat yang sangat signifikan dengan selisih berat mencapai
0,4gr dan 0,1gr untuk kelompok 2,kelompok 5 sebesar 1,7gr dan 1,8gr,
kemudian 4,1gr dan 4,4 gr untuk kelompok 8.
Penambahan berat telur pada telur ayam ras kemungkinan lebih di
sebabkan karena kandungan proteinya yang lebih mudah terdegradasi dari
pada ayam kampung. Kemudian adanya penambahan uap air yang masuk
karena telur ayam ras memiliki ukuran pori-pori yang lebih besar di
bandingkan dengan telur ayam kampung. Begitu juga dengan telur bebek juga
relative memiliki pori-pori lebih besar dari pada ayam kampung.
Untuk praktikum telur pindang di lakukan pengolahan dengan
berbagai macam perlakuan di antaranya dengan penggunaan daun jati,daun
jambu, dan daun teh. Telur pindang merupakan salah satu contoh dari
beberapa variasi pengolahan telur secara pemasakan. Pemindangan juga
merupakan cara pengawetan dengan cara pemasakan karena ketika dalam
kondisi masak pori-pori kerabang akan tertutup dari bagian dalam akibat
adanya denaturasi protein, sehingga mikrobia tidak dapat masuk ke dalam
telur. Pemindangan telur juga dapat menggunakan bahan pemindang yang
bermacam-macam sesuai dengan selera pemindang.Untuk kelompok 5
pemindangan di lakukan dengan bahan dasar pemindang menggunakan daun
jambu.
Pemindangan di harapkan mampu mengatasi titik kritis waktu
penyimpanan sehingga mampu memiliki waktu yang lebih lama dalam
penyimpanan, proses pemindangan di harapkan mampu menaikan nilai
ekonomis selain di dapatkan telur yang awet.
Dari hasil praktikum yang di lakukan di peroleh nilai pH pada
kelompok 5 pada hari ke-2 6,6 dan pada hari ke-7 adalah 8. Pada umumnya
telur memiliki kadar pH rata-rata mendekati nilai asam atau mengalami
penurunan nilai basa menjadi relative normal atau asam. Hal ini dapat di lihat
dari kecenderungan grafik yang relative rendah dengan melihat grafik pada
hari ke-2. Besar pH telur bebek pada hari ke-2 adalah 8,1dan 6,3, kemudian
telur ayam ras adalah 7; 6,6 ;dan 7,6.dan telur ayam kampung 7,3 ; dan
6,8.untuk hari ke-7 pH telur bebek adalah 7 ; dan 6,3 ,kemudian telur ayam ras
adalah 8,1 ; dan 8 ,dan telur ayam kampung adalah 8,1 ; dan 7,6.
Sedangkan pada hari ke-7 di dapatkan nilai pH yang relative stabil
sehingga kembali lagi menuju nilai pH awalnya yakni sekitar 7-8, berbeda
dengan telur ayam telur bebek mengalami penurunan kadar pH dengan melihat
grafik pada hari ke 7 semakin menurun mendekati nilai 6-7. Hal inilah yang
mendasari adanya pengawetan telur bebek sebagai telur asin.
Pada dasarnya telur ayam ras segar memiliki pH normal sekitar
8,ayam kampung 8 , dan telur bebek sekitar 8,1. Pada kondisi busuk telur
biasanya telah mengalami penurunan pH menjadi asam sekitar pH 3. Pada pH
sekitar 3 telur sudah mulai memiliki bau yang tidak sedap, sehingga sudah
tidak layak lagi untuk di konsumsi. Selama penyimpanan penurunan kondisi
pH juga dapat di manfaatkan untuk mendapatkan flavour yang di kehendaki
misalnya rasa asin, khususnya pada telur bebek, dengan sedikit modifikasi dan
perlakuan pengasinan telur bebek akan menjadi telur asin.
Dari uji buih yang di lakukan besar daya buih untuk telur ayam ras
pada kelompok 5 adalah sebagai berikut : Pada hari ke-2 adalah 505,26% ,
dengan volume awal 38 ml bertambah menjadi 230 ml , kemudian pada hari
ke-7 adalah 583,33% dengan volume awal 30 ml menjadi 205 ml.
Untuk uji daya buih lainya di dapatkan nilai untuk telur bebek pada
hari ke-2 sebesar 71,875%,351,613%. Pada hari ke-7 sebesar 68%,141,67%.
Untuk uji buih dari telur ayam ras pada hari ke-2 sebesar
552,174%,505,26%,dan 566,6%. pada hari ke-7 sebesar
408,57%,583,33%,dan 733,3%. Untuk uji buih telur ayam kampung pada hari
ke-2 sebesar 23,8%,dan 486,2%. pada hari ke-7 sebesar 331,8%.
Dari praktikum yang dilakukan telur ayam ras menempati urutan
pertama dalam kuantitas daya buih, hal ini di tunjukan pada grafik daya buih
pada kelompok 2,5,8 yang cenderung memiliki tinggi minimal 300%.
Kecenderungan telur ayam ras yang memiliki daya buih di atas 300% karena
kemampuan denaturasi proteinya yang relative tinggi. Pada telur ayam
kampung memiliki nilai daya buih yang relative rendah di karenakan ukuran
dan bentuknya yang lebih kecil di bandingkan dengan telur jenis lainya.
Kemampuan denaturasi protein ini terlihat jelas ketika proses
pasteurisasi. Telur ayam kampung biasanya memiliki tingkat kekenyalan yang
cukup tinggi di bandingkan dengan tingkat kekenyalan pada telur ayam ras.
Kurang kuatnya ikatan antar protein menyebabkan protein mudah membusa
atau membuih ketika dilakukan penggojokan. Semakin banyak buih atau busa
yang di hasilkan maka kualitas telur akan semakin baik, tetapi pada telur ayam
kampung hanya terjadi sedikit pembuihan hal ini di karenakan ukuran dan
bentuk ayam kampung yang lebih kecil di bandingkan dengan telur jenis
lainya.
Dari hasil pengamatan semakin rendah pH maka kemampuan daya
buih semakin berkurang. Hal ini di tunjukan oleh pH telur ayam dengan telur
bebek. pH telur ayam rata-rata memiliki nilai antara 7-8 dan daya buih sekitar
23,8% - 733,3% , sedangkan pada telur bebek pH berkisar antara pH 6-7 dan
daya buih 68% - 151,613%.
Dari pengamatan yang dilakukan telur dengan kenampakan terbaik
adalah dengan bahan pemindang menggunakan daun jati, sedangkan untuk
rasa banyak panelis yang lebih tertarik terhadap telur pindang dengan bahan
pemindang berupa daun jambu.
Untuk hasil dari ayam ras didapatkan nilai untuk kenampakan tidak
memiliki nilai yang nyata dengan nilai signifikasi .082. Kemudian untuk rasa
juga tidak memiliki perbedaan nyata antar perlakuan dengan nilai signifikasi
sebesar .231.dan untuk nilai keseluruhan tidak memiliki perbedaan nyata
dengan nilai signifikasi sebesar .689.
Untuk hasil analisa data dengan spss di dapatkan nilai sebagai
berikut : untuk telur bebek untuk kenampakan penambahan daun teh dan daun
jati tidak berbeda nyata dengan nilai signifikasi .114 sedangkan penambahan
daun teh dan daun jambu berbeda nyata dengan nilai signifikasi .287 sehingga
dari segi kenampakan telur pindang yang paling di sukai adalah daun jati.
Kemudian dari segi rasa tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai
signifikasi .463. Dengan nilai keseluruhan memiliki nilai yang tidak bebrbeda
nyata dengan nilai signifikasi .725.
Sedangkan untuk nilai telur ayam kampung dari segi kenampakan
dengan perlakuan daun jambu dan daun teh tidak memiliki perbedaan yang
nyata dengan nilai signifikasi .445 ,untuk perlakuan dengan menggunakan
daun jati memiliki perbedaan nyata dengan ke dua perlakuan lainya dengan
nilai signifikasi sebesar 1.000.kemudian dari segi rasa tidak memiliki
perbedaan nyata dengan nilai signifikasi .134.dengan nilai keseluruhan
menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan nilai signifikasi sebesar .
090.
E. KESIMPULAN
Dari Praktikum yang di lakukan di dapat di ambil beberapa
kesimpulan mengenai pengolahan dan uji kualitas telur antara lain :
1. Pada prinsipnya pengawetan telur dengan paraffin adalah dengan
menutup pori-pori telur dengan paraffin sehingga di harapkan pori-
pori tidak dapat di masuki oleh mikroorganisme.Pelapisan paraffin
di lakukan pada suhu sekitar 60oC dengan waktu yang singkat, hal
ini untuk menghindari denaturasi protein telur.
2. Pemindangan merupakan proses pengawetan telur dengan cara
perebusan hingga setengah matang atau matang. Sehingga bagian
pori-pori telur tidak dapat di masuki mikroorganisme, sehingga
telur awet.
3. Dilakukan pengawetan produk telur dengan cara pelapisan paraffin.
4. Pemindangan telur dapat di lakukan dengan menggunakan daun
jati, daun jambu dan daun teh.
5. Telur ayam kampung paraffin cenderung mengalami penurunan
berat.
6. pH telur pada kondisi segar untuk ayam ras berkisar antara 7-
8,kemudian telur bebek sekitar 8,1,dan telur ayam kampung sekitar
8.
7. Penurunan pH terutama di alami oleh telur bebek.
8. Daya buih telur ayam ras memiliki nilai yang cukup tinggi dengan
nilai 23,8 % sampai dengan 733,3 %
9. Semakin tinggi pH daya buih semakin besar.dan semakin rendah
pH daya buih semakin kecil. telur ayam rata-rata memiliki nilai
antara 7-8 dan daya buih sekitar 23,8% - 733,3% ,sedangkan pada
telur bebek pH berkisar antara pH 6-7 dan daya buih 68% -
151,613%.
10. Panelis sebagian besar memilih daun jati sebagai kenampakan dan
daun jambu sebagai rasa untuk pemindangan.
11. Rata –rata nilai untuk pemindangan telur dengan daun jambu untuk
kenampakan adalah 2,7 kemudian rasa 3,0 dan keseluruhan 2,8.
12. Perlakuan pemindangan pada telur ayam ras memiliki hasil yang
tidak memperlihatkan perbedaan nayta antar perlakuan baik rasa,
kenampakan, dan keseluruhan.
13. Perlakuan untuk telur bebek memperlihatkan perbedaan antar
perlakuan khususnya pada kenampakan memiliki perbedaan yang
nyata antara daun the dengan daun jambu dan jati dengan nilai
signifikasi ,287. Dan antara daun jambu dengan daun the dan daun
jati dengan nilai signifikasi ,114.
14. Perlakuan untuk telur ayam kampung memperlihatkan untuk
kenampakan memiliki beda nyata dan untuk rasa dan keseluruhan
hampir sama.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonima, 2009 Http://smp2talun.wordpress.com/2008/04/25/Pengaruh

pemberian minyak terhadap kualitas telur. Diakses pada hari kamis 7
januari 2009 ,pukul 15.30.

Anonimb, 2009 Http://smp2talun.wordpress.com/2008/04/25/Pengaruh

pemberian minyak terhadap kualitas telur. Diakses pada hari kamis 7
januari 2009 ,pukul 15.30.

Akoso, B. T., 2000. Perlindungan Masyarakat Veteriner dan

Pengembangan Produk Hewani. In Rapat Koordinasi dan Konsultasi
Penyusunan Program Proyek T.A 2000. Jakarta.Akoso. 1993.

Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta: Kanisius.

Rasyaf, M., 1990. Pengelolaan Penetasan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Rashaf, Muhammad. 1991. Pengelolaan Produksi Telur. Yogyakarta:

Kanisius

Riyanto, Antonius. 2001. Sukseskan Menetaskan Telur Ayam. Jakarta:

Andromedia Pustaka

Stadellman, W.J. dan O.J. Cotteril, 1995. Egg Science and Technology. 4th
ed. teh Avi Publishing Co. Inc. New York.

Sudaryani dan Samosir, 1997. Mengatasi Permasalahan Beternak Ayam.

Penebar Swadaya. Jakarta.

Suprapti, L., 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur
Beku. Penerbit kanisius. Yogyakarta.

Team penyusun.Teknologi Pangan dan Gizi IPB.hal 103-104. IPB press

 LAPORAN PRAKTIKUM

ACARA III

PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR

DI SUSUN OLEH :

KELOMPOK 5

WIDYA PUSPITA R H 3107032

ADAM MALIK H 3107033
MUKLAS H 3107070
ISTI NOOR H3107062

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2009