PEMBUATAN BAKSO IKAN

( Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Hewani )

Oleh :

Shinta Mityas Ningrum

0514051057
Kelompok 4

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2008
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Potensi sumber daya perikanan yang dimiliki oleh Indonesia dan produksi yang
dihasilkannnya menunjukkan bahwa perikanan memiliki potensi yang baik untuk
berkontribusi di dalam pemenuhan gizi masyarakat, khususnya protein hewani, di
samping kontribusinya dalam pertumbuhan perekonomian Indonesia. Pada
kenyataannya tidak semua produksi perikanan dapat dinikmati oleh masyarakat
Indonesia, karena untuk beberapa jenis ikan memiliki pasar ekspor yang sangat
baik, sehingga sebagian besar produksinya diekspor. Pada umumnya, komoditas
perikanan yang diekspor bila dipasarkan di pasar lokal harganya relatif mahal,
sehingga tidak terjangkau bagi kebanyakan konsumen atau masyarakat Indonesia
(Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005).

Ikan setelah dipanen dapat dipasarkan dalam bentuk ikan hidup, ikan segar, dan
produk olehan. Oleh karena itu, teknologi pascapanen yang diperlukan di dalam
penyediaan ikan untuk keperluan konsumsi manusia adalah teknologi penanganan
ikan hidup, teknologi penanganan ikan segar, dan teknologi pengolahan ikan
segar. Untuk meningkatkan nilai tambah suatu produk perikanan yang bernilai
ekonomis rendah, jenis-jenis ikan yang tidak bernilai tinggi seperti produk
perikanan ekspor, dapat dilakukan suatu proses pengolahan yang berbeda,
yangdapat meningkatkan minat masyarakat terhadap produk perikanan. Salah satu
cara pengolahan tersebut adalah pembuatan bakso ikan yang berbahan dasar
surimi (Anonim, 2004).
Teknologi surimi dan teknologi daging lumat memungkinkan diterapkan untuk
pemanfaatan ikan bernilai ekonomis rendah. Surimi merupakan produk setengah
jadi yang diolah dengan melumatkan daging ikan, dicuci dengan air dingin untuk
menghilangkan sifat organoleptis yang kurang menarik, dan setelah itu dipisahkan
airnya. Surimi dapat digunakan sebagai produk awal atau bahan baku untuk
pembuatan produk selanjutnya, seperti bakso ikan (Koswara, 2007).

Bakso yang dibuat dari surimi ikan merupakan makanan yang sudah populer
dewasa ini, yang dibuat dari daging giling atau surimi dengan bahan tambahan
utama garam dapur (NaCl), tapung tapioka dan bumbu, berbentuk bulat seperti
kelereng dengan berat 25-30 gram per butir dan setelah dimasak memiliki rasa
kenyal sebagai ciri spesifiknya. Pamasakan dan penyajiannya biasanya sebagai
porsi atau kudapan tunggal atau dikombinasikan dengan mie (noodle) atau sebagai
bahan tambahan pada sayur menu masakan cina (cap cay). Pemasarannya sebagai
bahan makanan harian masyarakat telah merambah mulai pasar-pasar tradisional
sampai ke pasar-pasar swalayan (supermarket). Teknologi pengolahan bakso ikan
relatif mudah, dapat dibuat dengan peralatan sederhana dan telah digunakan
sebagai usaha mata pencaharian yang cukup menjanjikan (Tazwir, 1992).

B. Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :

1. Mahasiswa diharapkan mampu mempraktikkan proses pembuatan bakso
ikan.
2. Mahasiswa mengetahui tahapan-tahapan dalam proses pembuatan bakso
ikan.
3. Mahasiswa mengetahui fungsi pengunaan bahan-bahan tambahan dalam
pengolahan bakso ikan.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Selain itu, ikan juga merupakan
bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi
ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan
makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikanmati dapat menyebabkan
pembusukan. Mutu produk olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan
mentahnya. Oleh sebab itu, proses pengolahan ikan yang baik perlu diketahui
semua lapisan masyarakat. Untuk mendapatkan hasil olahan yang bermutu tinggi
diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengolahan seperti menjaga
kebersihan alat dan bahan yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar,
serta menggunakan garam yang bersih (Anonim, 1986).

Adapun ciri-ciriikan yang masih segar adalah : daging kenyal dan elastis, mata
jernih dan menonjol, sisik kuat dan mengkilat, sirip kuat, warna keseluruhan
termasuk kulit cemerlang, insang berwarna merah, daging perut kuat, bau ikan
segar, dan jika dicelupkan ke dalam air ikan tenggelam (Anonim, 1986).

Komposisi kimia ikan tergantung kepada spesies, umur, jenis kelamin, dan musim
penangkapan serta ketersediaan pakan di air, habitat, dan kondisi lingkungan.
Kandungan protein dan mineral daging ikan relatif konstan, tetapi kadar air dan
kadar lemak sangat berfluktuasi. Jika kandungan lemak pada daging semakin
besar, maka kandungan air akan semakin kecil dan sebaliknya (Wahyuni, 2007).
B. Surimi

Surimi dibuat dari daging ikan yang telah dipisahkan bagian kepala, jeroan, kulit,
dan tulangnya, yang kemudian mengalami perlakuan pelumatan dan ditambah
beberapa bahan pembantu untuk mendapatkan mutu yang dikehendaki. Surimi
merupakan produk awal atau bahan baku untuk pembuatan produk selanjutnya,
antara lain bakso, sosis, nugget, burger, sate lilit, otak-otak, pempek, kamaboko,
chikuwa, fish stick, hanpen, agemo, detemaki, dan beberapa produk imitasi seperti
telur, kaki atau daging kepiting, udang, daging kerang, daging sapi, dan lain-lain.
(Irianto, 1993).

Menurut Koswara (2007), produk surimi sebenarnya sangat tepat untuk

pemanfaatan produksi perikanan di Indonesia, mengingat : (1) Jenis ikan di daerah
tropis terdiri dari banyak jenis, namun untuk setiap jenis mempunyai populasi
sedikit; (2) Hampir semua jenis dan ukuran ikan dapat dibuat sebagai bahan baku
surimi.; (3) Surimi dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk
berbasis fishgel; (4) Surimi mempunyai volume lebih kecil dari ikan utuh; (5)
Surimi dan produk lanjutannya dapat memberikan nilai tambah untuk nelayan
serta perbaikan gizi masyarakat; (6) Dapat memperluas bentuk-bentuk
diversifikasi olahan hasil perikanan sehingga akan meningkatkan daya terima
konsumen; (7) Memiliki jangkauan pemasaran yang luas karena mudah diterima
konsumen segala lapisan dan bersifat global; (8) Mamiliki daya tahan simpan
yang panjang pada kondisi beku.

Surimi yang dikehendaki ialah berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang
baik, dan berelastisitas tinggi. Meskipun semua jenis ikan dapat diolah menjadi
surimi, tetapi ada beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan, yaitu :
hidup di perairan dingin, ikan damersal lebih baik digunakan, dan ikan air twar
umumnya tidak sesuai untuk dibuat surimi (Koswara, 2007).
C. Bakso Ikan

Bakso daging ikan merupakan makanan yang sudah populer dewasa ini, yang
dibuat dari daging giling atau surimi dengan bahan tambahan utama garam dapur
(NaCl), tapung tapioka dan bumbu, berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat
25-30 gram per butir dan setelah dimasak memiliki rasa kenyal sebagai ciri
spesifiknya. Pamasakan dan penyajiannya biasanya sebagai porsi atau kudapan
tunggal atau dikombinasikan dengan mie (noodle) atau sebagai bahan tambahan
pada sayur menu masakan cina (cap cay). Pemasarannya sebagai bahan makanan
harian masyarakat telah merambah mulai pasar-pasar tradisional sampai ke pasar-
pasar swalayan (supermarket). Teknologi pengolahan bakso ikan relatif mudah,
dapat dibuat dengan peralatan sederhana dan telah digunakan sebagai usaha mata
pencaharian yang cukup menjanjikan (Tazwir, 1992).

Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah
mengalami proses ekstraksi dan pemasakan. Cara pembuatan bakso tidak sulit.
Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung
dan bumbu di dalam alat pencampur yang khusus sehingga bahan tercampur
menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Setelah itu pasta dicetak
berbentuk bulat dan direbus sampai matang. Baksoyang bermutu bagus dapat
dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun (Hasbullah, 2001).

Salah satu cara yang bisa ditempuh untuk meningkatkan konsumsi ikan adalah
dengan diversifikasi produk hasil perikanan. Salah satu produk yang diharapkan
bisa memberikan penetrasi pasar adalah produk bakso ikan dikarenakan
kebudayaan masyarakat Indonesia yang sangat menyukai bakso. Bakso ikan
didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulat atau lain, yang diperoleh
dari campuran daging ikan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%) dan pati
atau serealia, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang
diizinkan (Nurfianti, 2007).
 III. BAHAN DAN METODE

A. Waktu dan Tampat

Praktikum tentang pembuatan bakso ikan ini dilaksanakan pada Hari Jumat,
tanggal 11 April 2008, pukul 09.00 s.d. pukul 11.00 WIB, bertempat di
Laboratorium Pengolahan dan Biomassa Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada pembuatan bakso ikan ini adalah timbangan,
baskom plastik, sendok, panci, kompor, saringan dan piring. Sedangkan bahan
yang digunakan adalah surimi, tepung terigu, air, dan bumbu (bawang merah,
bawang putih, garam, ketumbar, dan lada).
C. Prosedur

Surimi

Penambahan tepung dan air

Pencampuran

Penambaha bumbu

Pengadukan dan pembantukan bakso

Perebusan

Pengamatan
 IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pangamatan

Tabel 1. Hasil uji organoleptik bakso ikan I

I (Ikan Kitter Daging Putih)
Panelis
Aroma Rasa Tekstur Warna Penerimaan Kekeluruhan
1 3 4 2 3 3
2 3 3 3 3 3
3 4 3 2 3 3
4 3 2 2 3 2
5 3 3 3 3 3
6 3 3 2 3 3
7 3 3 2 3 3
8 3 3 1 3 2
9 3 3 3 3 3
10 3 3 3 2 3
11 2 3 2 2 2
12 2 3 3 2 2
13 2 3 3 3 3
14 3 3 2 2 2
15 3 3 3 2 3
16 3` 2 3 2 2
Tabel 2. Hasil uji organoleptik bakso ikan II
II (Ikan Kitter Daging Merah)
Panelis
Aroma Rasa Tekstur Warna Penerimaan Kekeluruhan
1 3 1 2 2 2
2 2 2 2 2 2
3 2 1 2 2 2
4 2 1 1 1 1
5 1 1 1 2 2
6 1 1 2 2 2
7 1 1 2 2 2
8 2 2 2 2 2
9 2 1 2 2 2
10 2 1 1 3 1
11 2 2 2 2 2
12 2 1 2 3 3
13 3 1 2 1 2
14 3 2 1 2 2
15 2 2 3 2 2
16 3 2 2 3 2
17 3 2 2 2 2
18 2 2 2 2 2
19 3 1 2 2 2
20 1 1 1 1 1

Nilai : A = Aroma
1 = tidak suka R = Rasa
2 = agak suka T = Tekstur
3 = suka W = Warna
4 = sangat suka PK = Penerimaan Keseluruhan

B. Pembahasan

Pada praktikum kali ini dipraktikkan tentang pembuatan bakso ikan. Bahan baku
pembuatan bakso ikan ini adalah surimi yang dibuat dari ikan kitter berdaging
putih dan ikan kitter berdaging merah. Dalam pembuatan bakso ikan ini dibagi
menjadi 2 kelompok besar yaitu kelompok I yang terdiri dari kelompok 1-4 dan
kelompok II yang terdiri dari kelompok 5-8. Kelompok I menggunakan bahan
baku surimi yang dibuat dari ikan kitter berdaging putih, sedangkan kelompok II
menggunakan bahan bauku surimi yang dibuat dari ikan kitter berdaging merah.
Bakso ikan dapat didefinisikan sebagai produk makanan yang dibuat dari daging
giling dengan bahan tambahan utama garam dapur (NaCl), tepung terigu, dan
bumbu, berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat 25-3- gram, yang telah
mengalami proses ekstrasi dan pemasakan. Pada pembuatan bakso ikan, kadar
daging ikan yang digunakan tidak kurang dari 50%.

Pada pembuatan bakso ini digunakan bahan tambahan berupa tepung terigu, air,
garam, dan bumbu. Untuk kelompok I, perbandingan antara ikan dan tepung yang
digunakan adalah 1 : 0,25. Sedangkan untuk kelompok II perbandingannya dalah
1 : 1,25. Penambahan tepung terigu pada pembuatan bakso ini adalah sebagai
bahan pengikat bahan-bahan yang telah dicampurkan. Pambuatan bakso ini hanya
digunakan sedikit penambahan air yang berfungsi agat adonan yang terbentuk
tidak terlalu keras. Penambahan bumbu berfungsi untuk memberikan cita rasa
(flavor) dan juga sebagai bahan penyedap. Sedangkan penggunaan garam
berfungsi untuk memperkuat rasa, sebagai penyedap, dan juga sebagai bahan
pengawet karena garam bersifat higroskopis.

Kriteria bakso ikan yang dikehendaki adalah berwarna putih, mempunyai flavor
(cita rasa yang baik), aroma khas ikan, dan memiliki rasa kenyal (berelastisitas
tinggi). Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa bakso ikan yang dihasilkan
oleh kelompok I memenuhi kriteria bakso ikan yang dikehendaki, sedangkan
bakso ikan yang dihasilkan oleh kelompok II belum memenuhi kriteria bakso
ikan. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi bakso ikan yang dihasilkan antara
lain.
1. Jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku
2. Jumlah tepung terigu yang ditambahkan
3. Jumlah ikan yang digunakan
Kelompok I menggunakan bahan baku surimi yang dibuat dari ikan kitter
berdaging putih. Berdasarkan praktikum pembuatan surimi yang telah dilakukan
menunjukkan bahwa ikan kitter berdaging putih menghasilkan surimi dengan
kualitas yang baik dan memenuhi kriteria surimi yang dikehendaki. Selain itu,
perbandingan antara ikan dan tepung yang digunakan oleh kelompok I adalah 1 :
0,25. Hal ini berarti bahwa jumlah ikan yang digunakan lebih banyak daripada
jumlah tepung terigu sehingga sangat berpengaruh terhadap kualitas bakso yang
dihasilkan, aroma, tekstur, dan rasa.

Kelompok II menggunakan bahan baku surimi yang dibuat dari ikan kitter
berdaging merah. Ikan kitter berdaging merah kurang baik digunakan sebagai
bahan mentah pembuatan surimi karena surimi yang dihasilkan memiliki
elastisitas yang rendah (teksturnya lunak) dan aroma ikan agak busuk, serta
warnanya tidak putih. Hal ini akan sangat berpengaruh terhadap warna dan tekstur
serta aroma bakso ikan yang dihasilkan. Selain itu, perbandingan antara ikan dan
tepung terigu adlah 1 : 1,25. Berarti pada pembuatan bakso ikan ini lebih banyak
menggunakan tepung terigu daripada ikan. Hal ini jelas akan sangat
mempengaruhi kualitas bakso ikan yang dihasilkan baik dari segi warna, rasa,
aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan.

Berdasarkan kuisioner dapat disimpulkan bahwa peneriman keseluruhan dari 16

panelis terhadap bakso ikan yang dihasilkan kelompok I adalah 10 panelis
menyatakan suka dan 6 orang panelis menyatakan agak suka. Sedangkan untuk
bakso ikan kelompok II, penerimaan keseluruhan dari 20 orang panelis adalah 1
orang panelis menyatakan suka, 16 orang panelis menyatakan agak suka, dan 3
orang panelis menyatakan tidak suka terhadap bakso ikan yang disajikan.
 V. KESIMPULAN

Dari praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan :

1. Bakso ikan merupakaan produk makanan yang dibuat dari daging ikan
giling dengan bahan tambahan utama garam dapur, tepung tapioka dan
bumbu, berbentuk bulat seperti kelereng dan telah mengalami proses
ekstraksi dan pemasakan.
2. Penambahan tepung terigu bertujuan untuk membentuk adonan agar pada
saat dimasak bulatan-bulatan bakso dapat mengembang.
3. Penambahan bumbu dan garam berfungsi sebagai pemberi cita rasa,
sebagai penyedap, memperkuat rasa dan sebagai bahan pengawet.
4. Bakso ikan yang dihasilkan oleh kelompom I memenuhi kriteria bakso
ikan yang dikehandaki, yaitu berwarna putih, mempunyai flavor yang
baik, aroma khas ikan dan memiliki rasa kenyal (berelastisitas tinggi).
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas bakso ikan antara lain jenis
ikan yang digunakan sebagai bahan baku, jumlah tepung terigu yang
ditambahkan, dan jumlah ikan yang digunakan.
6. Berdasarkan kuisioner dapat disimpulkan bahwa sebagian besar panelis
suka terhadap bakso ikan yang dihasilakan oleh kelompok I, dan sebagian
besar panelis agak suka terhadap bakso ikan yang dihasilkan oleh
kelompok II.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1986. Buku Petunjuk Praktis Teknis Pengolahan Ikan Secara Tradisional
seri I. Dit. Binus. Petani Nelayan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Ditjen
Perikana. Jakarta. Hal : 7-11.

Anonimous. 2004. Direktori Ikan Konsumsi dan Produk Olahan. Ditjen

Peningkatan Kapasitas kelembagaan dan Pemasaran. Departemen
Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Departemen Kelautan dan Perikanan. 2005. Revitalisasi Perikanan. Departemen

Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. Jakarta.

Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat.

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri. Sumatera Barat.

Irianto, H. E. 1993. Kemungkinan Pemanfaatan Minyak Ikan Indonesia untuk

Konsumsi Manusia. Jur. Fak. Perikanan. Unsrat. 11(2) :45.

Koswara, S.. 2007. Surimi, suatu Alternatif Pangolahan Ikan. Sumber :

http://ebookpangan.com. Diakses tanggal 12 April 2008.

Nurfianti, D. 2007. Penggunaan Kitoson sebagai Pembentukan Gel dan Pengawet

Bakso Ikan Kurisi pada Penyimpanan Suhu chilling. Program Studi
Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB.
Skripsi. Bogor.

Tazwir. 1992. Pembuatan Sossis dan Bakso Ikan. Dalam : Kumpulan Hasil-hasil
Penelitian Pascapanen Perikanan. Balitbang. Pertanian – UJAID / FRDP.
Jkarta. Hal : 187-190.

Wahyuni, 2007. Teknologi Rekayasa Alat Pemisah Daging dan Tulang Ikan,
jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan. IPB. Bogor.