Nama Restaurant : De la cuisine

Alamat : Jalan Mangga No 11, Jakarta, Indonesia

HACCP PLAN
Beef Steak with Teriyaki Sauce ala carte

Delicious, safe,

and fresh

1
 1. HACCP Team

a. SK penugasan dari Pimpinan Puncak: DLC 008/11/2010

b. Tabel tim HACCP

NO. NAMA BAGIAN KUALIFIKASI PELATIHAN

1. Kimung QA Inspektor HACCP GHP, HACCP

2. Joni Kitchen Pengolah pangan, GHP

chef
3. Sandra Service Pengolah pangan GHP

2. Deskripsi produk dan Penggunaan produk

No Kategori Uraian
1. Nama Produk Steak daging sapi beku dengan saus teriyaki

2. Komposisi Daging sapi, saus teriyaki

3. Diskripsi produk Steak sapi adalah potongan daging sapi yang

disajikan setelah melalui proses pemanggangan/
grilling.
4. Masa simpan 3 bulan pada freezer dengan suhu -18oC

5. Persyaratan E coli= 0
SNI/Regulasi Salmonella negative
Residu pestisida negatif

6. Pengguna Umum kecuali bayi

2
3. Diagram alir

Penerimaan bahan Penerimaan Penerimaan

baku daging sapi bahan tambahan bahan tambahan
fresh garam dan lada kecap asin

Penyimpanan chill pada

suhu 2-40C Penyimpanan pada suhu
ruang yang tidak lembab

Pemotongan daging dengan

ketebalan 1.5 cm

Penaburan garam, lada, dan kecap asin pada

daging

Pemanggangan daging

Dituang saus teriyaki

Pengemasan

Pembekuan

3
4. Operasionalisasi GMP (SSOP)
NO PERSYARATAN
1 KEAMANAN AIR
2 KONDISI DAN KEBERSIHAN
PERMUKAAN YANG
KONTAK DENGAN BAHAN
PANGAN
3 PENCEGAHAN
KONTAMINASI SILANG
4 MENJAGA FASILITAS
PENCUCI TANGAN,
SANITASI DAN TOILET
5 PROTEKSI DARI BAHAN-
BAHAN KONTAMINAN
1
PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
• Untuk menjamin kebersihan air, dilakukan • Air sumur: Stop operasi, lakukan FR. SSOP 01
pengendapan dan penyaringan dengan o mutu air sumur diuji lab setiap 6 treatment (penyaringan/
arang aktif. bulan oleh QC pengendapa)
o Mutu air sumur pada outlet kran A
dicek secara visual setiap pagi jam
7 oleh bag QC.
• Pembersihan permukaan dilakukan • Peralatan produksi di ruang packing Stop operasi, lakukan FR. SSOP 01
terhadap seluruh peralatan dan fasilitas house dicek kebersihannya secara pembersihan.
setiap mulai pekerjaan dan setiap 4 jam visual sebelum proses, dan setiap 4 jam
dilakukan pembersihan kembali. oleh QC
• Tata letak disusun agar tidak terjadi • Kondisi gedung dan vasilitas di ruang • Stop operasi, lakukan FR. SSOP 01
kontaminasi silang, tempat masuk bahan packing house dicek kebersihannya pembersihan
baku berbeda dengan produk akhir. secara visual sebelum proses, dan • Karyawan segera
setiap 4 jam oleh QC. membersihkan diri baru
• Setiap karyawan harus memakai pakaian • Kebersihan karyawan dicek sebelum boleh masuk kembali
yang bersih, harus melalui pintu masuk mulai kerja secara visual oleh QC. • Perbaiki tata letak yang
karyawan dan mencuci tangan sebelum • Kondisi tata letak vasilitas di ruang sudah tidak sesuai
bekerja. packing house dicek kebersihannya
secara visual sebelum proses, dan
setiap 4 jam oleh QC.
Fasilitas pencuci tangan dan toilet dibersihkan • Kondisi sarana cuci tangan dan toilet di • Segera dibersihkan, dan FR. SSOP 01
setiap pagi jam 7 dan setiap 3 jam ruang packing house dicek ditambahkan sabun dan
kebersihannya secara visual sebelum pengering.
proses, dan setiap 4 jam oleh QC.
• Setiap pasokan menyerahkan bahan baku • Pemasok bahan baku ke packing • Tolak/ dilakukan inspeksi FR. SSOP 01
sesuai persyaratan. houses dicek dalam daftar pemasok ketat
• Bahan baku dieprsyaratkan harus bebas bebas pestisida setiap kedatangan oleh • Tolak/ sortasi bila masih
bahan kontaminan (pestisida, bakteri dari bagian pembelian mungkin
kotoran, dan residu pestisida). • Bahan kontaminan pada Bahan baku • Bersikan dahulu baru
• Gudang dibersihkan setiap hari dicek setiap kedatangan secara visual digunakan
oleh bagian pembelian.
 • Kondisi kebersihan Gudang
penyimpanan dicek secara visual setiap
pagi jam 7.00 oleh QC

6 PELABELAN, • Semua bahan kimia diberi label sesuai • Bahan-bahan kimia di gudang bahan • Buang bahan kimia FR. SSOP 01
PENYIMPANAN, DAN dengan petunjuk dari kemasan utama. kimia packing house dicek penyimpanan tanpa label.
PENGGUNAAN BAHAN • Penggunaan sesuai dengan prosedur yang dan labelnya secara visual sebelum • Perbaiki label
TOKSIN YANG BENAR tercantum pada label. proses, oleh QC.
7 PENGAWASAN KONDISI • Karyawan yang tidak sehat dan dapat • Kondisi kesehatan personil dicek setiap • Istirahatkan karyawan FR. SSOP 01
KESEHATAN PERSONIL mencemari peroduk melaporkan kepada sebelum bekerja dengan visual dan yang sakit.
YANG DAPAT supervisor. wawancara oleh QC
MENGAKIBATKAN • Supervisor mengistirahatkan karyawan yang
KONTAMINASI sakit.
8 MENGHILANGKAN HAMA • Pencegahan dilakukan dengan menjaga • Binatang/hama pada perangkap diruang • Cek produk yg FR. SSOP 01
kebersihan packing house dan lingkungan packing house, dicek secara visual, kemyngkinan terkena,
• Penempatan perangkap tikus dan serangga setiap hari oleh QC dan reject yg terkena
• Fumigasi sesuai dengan kondisi yang ada. • Fumigasi

2
5. Analisa bahaya dan penetapan CCP

No. Tahap produksi Potensi bahaya Penyebab Severity Resiko Signifikansi Tindakan Pencegahan P1 P2 P3 P4 CCP
Bahaya
1. Penerimaan bahan Fisik: Handling H L S • Training pemasok Y T Y T CCP
baku daging frozen Warna kehitaman, pemasok mengenai standar
Mikrobiologi:- kurang baik bahan baku yang
Kimia:- diterima
2. Penyimpanan chill Fisik: Kerusakan M L US T - - - Bukan
pada suhu 2-40C Mikrobiologi: freezer CCP
Salmonella
kimia:-
3. Penerimaan bahan Fisik:filth: batu dari garam Bahan M M S • Training pemasok T - - - Bukan
tambahan garam dan Mikrobiologi:- tambahan tentang standar CCP
lada Kimia:- kurang bersih bahan tambahan
yang dapat diterima

4. Penerimaan kecap - - - - - - - - - - -
asin
5. Penyimpanan garam, Mikrobiologi: Kapang Ruangan M L US • T - - - Bukan
lada, dan kecap asin lembab CCP
pada suhu ruang
yang tidak lembab
6. Pemotongan daging Mikrobiologi: Kebersihan diri • Training karyawan Y T Y Y Bukan
dengan ketebalan 1.5 - E. coli karyawan M H S tentang personal CCP
cm - Salmonella kurang baik M H S hygiene
• Training karyawan Y T Y Y Bukan
tentang personal CCP
hygiene

7. Penaburan garam, Fisik:- - - - - - - - - - -

lada, dan kecap asin Mikrobiologi:-
Kimia:-
3
8. Pemanggangan Fisik:
Mikrobiologi:
Waktu
pemanggangan
M H S • Training karyawan
tentang
Y T Y T
CCP
- Salmonella kurang pengendalian
Kimia:- bahaya mikrobiologi
dengan pemanasan
9. Pengemasan Fisik: -Kebersihan L M US T - - - Bukan
-Filth karyawan CCP
Mikrobiologi: kurang • Training karyawan
- Staphylococcus
aureus
L H S tentang personal
hygiene
Y T Y T
CCP
Kimia:-
10. Pembekuan Fisik: -Kebersihan L M US Training karyawan T - - - Bukan
-Filth karyawan tentang personal hygiene CCP
Mikrobiologi: kurang
- Staphylococcus aureus
Kimia:-
L H S Y T Y T
CCP

4
6. Lembar Kerja Control Measure

CCP Critical Monitoring Corective action Verification Records

Limit
Bahaya daging hitam -warna normal -Warna dicek secara visual • Stop produksi, reject • Retraining dan reases karyawan • FR.CM. 001
pada Penerimaan daging -bau normal pada penerimaan daging frozen bahan baku yang menangani penerimaan dan • FR.CM.001
frozen oleh QC penyimpanan bahan baku
-Bau dicek secara organoleptik
pada penerimaan daging frozen
oleh QC
Bahaya salmonella -Warna daging Warna daging dicek secara • Reproses (dipanggang • Retraining dan reases karyawan • FR.CM. 002
Pemanggangan masih merah visual pada tahap ulang/ ditambah waktu bagian memasak
pemanggangan oleh QC pemanggangan)
Penyajian -Daging tidak Penyaji daging dikontrol untuk • Buang makanan • Retraining dan reases karyawan • FR. CM.003
disentuh dengan selalu menggunakan alat bantu bagian memasak
tangan langsung saat menyajikan makanan oleh
QC

5
 FR. SSOP-01

Contoh

REKAMAN HARIAN PENGENDALIAN

SANITASI
Tanggal laporan: Nama perusahaan :
Alamat :

Area Sanitasi dan Tujuan Pre- Start 4 Hour 8 hour Post- Koreksi
Op Time: Time Time OP
Time Time

1) Keamanan air
Lihat rekaman bulanan

• Cek kekeruhan,
kebersihan, dan bau
2) Kondisi dan kebersihan
permukaan kontak
dengan produk (Lihat
rekaman bulanan)
• Peralatan telah
dibersihkan dan
disanitasi
• Kekuatan bahan
sanitasi:
3) Pencegahan kontaminasi
silang (
• Tangan, sarung
tangan, peralatan,
dan peralatan
lainnyadicuci/disanitas
i setalahkontak
dengan benda-benda
tidak saniter (S/U)
• Pekerja pada bahan
baku, mencuci dan
mensanitasi
tangannya/sarung
tangan/pakaian luar
sebelum bekerja pada
produk jadi (S/U)
• Produk olahan tidak
dikemas dipisahkan
dari bahan baku (S/U)
• Suhu penyimpanan
dijaga tetap
(appraching melting
ice)
Area Sanitasi dan Tujuan Pre- Start 4 Hour 8 hour Post- Keterangan
Op Time: Time Time OP dan koreksi
Time Time

4) Pemeliharaan tempat cuci

tangan, sanitasi tangan
dan fasilitas toilet
• Tempat cuci tangan dan
sanitasi tangan cukup
• Toilet bersih, berfungsi
baik, cukup bahan
pembersih (S/U)
5) Proteksi dari bahan
pencemar dan
6) Pelabelan, penyimpanan,
dan penggunaan bahan
toksin.
• Produk terlindung dari
bahan kontaminan (S/U)
• Pembersihan bahan-
bahan, oli dan pestisida
dilabel dan disimpan dg
benar (S/U)
7) Kondisi kesehatan pekerja
• Pekerja tidak terlihat
tanda-tanda masalah
medis (S/U)
8) Pembersihan binatang
• Pest dikeluarkan dari area
produksi
S= Satisfactory/U= Unsatisfactory

Tandatangan/paraf ______________________ Tanggal __________________________