FAKULTAS FARMASI
“PROTEIN”
OLEH :
STAMBUK 15020200188
KELAS :C9
KELOMPOK : 1 (SATU)
FAKULTAS FARMASI
MAKASSAR
2020/2021
PENDAHULUAN
Protein adalah molekul organik yang terbanyak didalam sel. Lebih dari 50%
berat kering sel terdiri atas protein. Selain itu, protein adalah biomolekul yang
sesungguhnya, karena senyawa ini menjalankan berbagai fungsi dasar kehidupan.
Secara kimiawi, protein adalah heterobiopolimer yang terdiri atas satuan-
satuan monomer yang disebut asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida.
Suatu protein dapat mengendap atau terkoagulasi oleh beberapa senyawa seperti
laruatan asam, basa garam dan pelarut organik.
Beberapa protein merupakan komponen utama dari jaringan struktur (otot,
kulit, kuku, rambut). Protein lain mengangkut molekul dari satu bagian ke bagian lain
dalam makhluk hidup. Masih ada lagi yang bertindak sebagai katalis dalam banyak
reaksi biologis yang diperlukan untuk mempertahankan hidup. Ada protein mudah
larut dalam air, tetapi ada pula yang sukar larut dalam air. Pada percobaan kali ini
akan dibuktikan apakah suhu, keasaman/pH dan garam-garam organik atau
anorganik dapat memengaruhi sifat-sifat protein, misalnya struktur dan kelarutannya.
Protein memiliki umumnya larut jika dilarutkan di dalam air, garam, asam, basa,
dan pelarut-pelarut organik seperti etanol, kloroform, dan eter. Protein dapat
mengalami denaturasi yaitu perubahan dan perusakan yang terjadi pada struktur
protein dan dapat mengalami koagulasi yaitu penggumpalan yang terjadi pada
molekul protein yang biasanya diawali dengan terjadinya denaturasi.
Dalam percobaan kali ini kita akan membedakan beberapa sifat protein dengan
melakukan beberapa percobaan yang akan dipraktikumkan. Dan yang akan di
praktikumkan dalam percobaan kali ini untuk mengetahui sifat-sifat protein yaitu
mengetahui pengaruh pereaksi-pereaksi terhadap kelarutan protein itu sendiri, sifat
dari koagulasi protein dan mengetahui sifat-sifat protein dengan ion-ion logam.
1.2 Maksud Praktikum
1. Mahasiswa mampu menjelaskan tentang sifat-sifat senyawa golongan aldehid
dan keton.
2. Mahasiswa mampu membedakan senyawa golongan aldehid dan keton
TINJAUAN PUSTAKA
2.1Teori Umum
Kata protein berasal dari protos atau porotes yang berarti pertama atau
utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau
manusia. Oleh karena sel merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang
terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan
pertumbuhan tubuh (Anra Poedjiadi, 1994).
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama")
adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer
dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan
ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan
kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi
semua sel makhluk hidup dan virus ( F.G.Winarno : 2004).
Protein adalah biopolymer yang terdiri atas banyak asam amino yang
berhubungan satu dengan yang lainnya lewat ikatan amida (peptida). Asam amino
mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus amino dan gugus karboksil yang terikat
pada atom karbon yang sama. Atom karbon yang mengikat gugus amino adalah
atom karbon α terhadap karboksil, karenanya dapat disebut asam α amino
karboksilat. Rumus umum asam amino ditunjukkan sebagai berikut, (Tim Dosen
Kimia Dasar. 2005)
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena
zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebgai
zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang
mengandung unsur C, H, O, N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
Molekul protein mengandung pula fosfor dan garam dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.Sebagai zat pembangun protein
merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh.
Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran,
pada masa kehamilan proteinlah yang membentuk jaringan janin dan embrio. Protein
juga
mengganti jaringan tubuh yang rusak dan perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi
tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang lama
(Winarno : 1997).
Protein merupakan salah satu makronutrien. Tidak berarti bahan maktronutrien
lain (lemak dan karbohidrat). Protein ini adalah strukturnya yang mengandung N,
disamping C, H, O (seperti juga karbohidrat dan lemak), S kadang-kadang P, Fe, dan
Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein). Dengan demikian maka salah satu
cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah protein secara
kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahkan makanan
atau bahan lain. Apabila unsur N ini dilepaskan dengan cara destruksi (perusakan
bahan sampai terurai unsur-unsurnya) dan N terlepas ditentukan jumlahnya secara
kuantitatif (dengan titrasi atau dengan cara lain) maka jumlah protein dapat
ditentukan (Sudarmadji : 1989).
Dalam kehidupan protein memegang peranan penting pula. Proses kimia
dalam tubuh dapat berlangsunng dengan baik karena adanya enzim, protein yang
berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah
atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru keseluruh
bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-zat yang berperan
untuk melawan bakteri atau penyakit atau antigen disebut juga protein. (Anra
Poedjiadi : 1994)
Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau
tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan dari
tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein adalah daging,
telur, susu, ikan, beras, kacang, gandum, jagung, dan buah-buahan (Anra Poedjiadi
: 1994)
Struktur asam amino di alam kebanyakan merupakan struktur asam amino
alfa, yaitu asam amino organik (alfa COOH) atau gugus karboksil yang mengandung
gugus amino (-NH2) dan atom H yang diikatkan pada karbon alfa. Struktur ini dalam
larutan pH fisiologis berada dalam keadaan dipolar atau disebut zwitterion akibat
gugus COOH terdeprotonisasi dan bermuatan negatif serat gugus –NH2 dipolar
terprotonisasi dan bermuatan positif (Abdul Toha Hamid : 2001)
Di alam sekitar 300 jenis asam amino. Namun hanya 20 jenis asam amino y
ang digunakan sebagai penyusun protein. Sementara itu asam amino sendiri
tersusun dari sedikitnya 4 jenis atom yaitu C, H, O, dan N. Beberapa asam amino
lain mengandung S, P, dan lain-lain (Abdul Toha Hamid : 2001)
Ditinjau dari strukturnya protein dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu
golongan protein sederhana dan golongan gabungan. Yang dimaksud dengan
protein sederhana ialah protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino,
sedangkan protein gabungan ialah protein yang terdiri atas protein dalam gugus
bukan protein. Gugus ini disebut prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid, atau
asam nukleat (Anna Poedjaji, 1994)
Yang dimaksud dengan protein gabungan ialah protein yang berikatan dengan
senyawa yang bukan protein. Gugus bukan protein ini disebut gugus prostetik. Ada
beberapa jenis protein gabungan antara lain mukoprotein, glikoprotein, dan
nucleoprotein (Anna Poedjaji, 1994)
rotein adalah zat yang dibentuk oleh sel-sel yang hidup. Lebih dari separuh
zah-zat yang berbentuk padat didalam jaringan-jaringan manusia dan hewan mamalia
terdiri atas protein. Protein mempunyai peranan yang penting karena protein
bertanggung jawab untuk menggerakkan otot-otot, protein hemoglobin mempunyai
peranan mengangkut oksigen dari paru-paru ke jaringan ke seluruh tubuh, sehingga
protein sangat penting untuk masing-masing individu (Sastrohamidjojo H, 2002).
Protein kebanyakan merupakan senyawa yang amorph, tak berwarna, dimana
ia tak mempunyai titik cair atau titik didih yang tertentu. Protein tidak larut di dalam
cairan-cairan organik. Bila dilarutkan dalam air akan memberikan larutan koloidal.
Protein diendapkan atau mengalami “salted out” dari larutannya bila ditambah
dengan garam-garam anorganik (Na2SO4, NaCl) dan juga dengan menggunakan
pelarut- pelarut organik yang larut dalam dalam air (alkohol, aseton), pengendapan in
bersifat dapat balik (Sastrohamidjojo H, 2002).
Protein juga merupakan polimer dengan asam-asam amino sebagai monomer.
Dua asam amino berikatan melalui ikatan peptide dengan melepas satu molekul air.
Protein merupakan polipeptida yang pada bagian tengah adalah rantai panjang
dengan salah satu ujungnya adalah gugugs karboksilat dan ujung yang lain adalah
gugus amina (Rohman Abdul, 2006).
Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan-perubahan
yang dinyatakan sebagai denaturasi. Perubahan-perubahan ini disebabkan karena
protein peka terhadap panas, tekanan yang tinggi, alkohol, alkali, urea, KI, asam dan
pereaksi-pereaksi tertentu lan. Denaturasi sering meliputi perubahan-perubahan
kimia dalam molekul protein. Protein yang telah mengalami denaturasi kelarutannya
selalu lebih kecil dari bentuk aslinya, dan aktivitas fisiologi aslinya hilang. Juga
kemungkinan keadaan dalam bentuk Kristal hilang, sedangkan protein yang tidak
mengalami denaturasi telah ada yang dapat dikristalisasikan. Baik denaturasi
maupun endapan efek totalnya dikenal sebai penggumpalan atau koagulasi (Rohman
Abdul, 2006).
Protein dapat berfungsi sebagai berikut :
1. Penyusun senyawa biomolekul seperti nucleoprotein (terkandung dalam inti sel,
tepatnya kromosom), enxim, hormone, antibody dan sarana kontraksi otot.
2. Pembentukan sel-sel baru
3. Pengganti sel-sel pada jaringan yang rusak
4. Sebagai sember energi.
(Sastrohamidjojo H,
2002)
Keistimewaan pada struktur protein adalah adanya atom nitrogen (N). dengan
demikian, salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk analisis kuantitatif
protein adalah dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan
atau bahan lain (Soewoto Hafiz, 1999).
Adapun sifat-sifat protein adalah sebagai berikut :
1. Tidak menunjukkan titik cair tertentu dan tidak dapat disuling.
2. Kebanyakan bersifat koloid hidrofil
3. Larutan protein dapat diendapkan dengan penambahan larutan pekat NaCL,
MgSO4, (NH4)2SO4, alkohol, aseton, asam dan basa.
4. Oleh asam-asam encer semua ikatan peptida protein akan dipecahkan secara
hidrolisis menjadi asam-asam amino.
(Zaenal Abidin, 2011).
2.2 Uraian Alat dan bahan
2.2.1 Alat
2.2.2 Bahan
Buat larutan putih telur (1:1). Siapkan 4 tabung reaksi, isi masing-
masing dengan 2 ml larutan putih telur.
- Uji Biuret : tabung 1 ditambahkan 0,5 ml NaOH 0,1 M, lalu
ditambahkan beberapa tetes CuSO4 0,1 M.
- Uji Ninhidrin : tabung 2 ditambahkan 0,5 ml larutan ninhindrin 0,1 %,
panaskan hingga mendidih.
- Uji sistein : tabung 3 ditambahkan dengan 0,5 ml larutan natrium
nitroprusida 1% dan 0,5 ml amonium hidroksida 0,1 M.
- Amati perubahan yang terjadi.
BAB 3
METODE KERJA
Adapun alat yang disiapkan untuk praktikum protein kimia organic yaitu
Tabung reaksi, Rak tabung, Pipet Tetes skala, Lampu spritus dan Gegep kayu.
Siapkan 4 buah tabung reaksi, isi masing-masing dengan 1 ml putih telur. Tabung
1 ditambahkan 2 ml akuades. Tabung 2 ditambahkan 2 ml NaOH 0,1 M, Tabung 3
ditambahkan 2 ml HCl 0,1 M, 24. Tabung 4 ditambahkan 2 ml Na2CO3 0,1 M,
Homogenkan. Amati kelarutan protein dalam 4 pelarut yang berbeda.
Buat larutan putih telur (1:1). Siapkan 3 tabung reaksi. Isi masing-masing dengan 2
ml larutan putih telur. Tabung 1 ditambahkan 5 tetes larutan AgNO3 0, 1 M. Tabung 2
ditambahkan 5 tetes larutan NaCl 0,1 M. Tabung 3 ditambahkan 5 tetes larutan FeCl3
0,1 M. Amati perubahan yang terjadi.
Buat larutan putih telur (1:1). Siapkan 4 tabung reaksi, isi masing-masing
dengan 2 ml larutan putih telur.
BAB 4
4.1. Hasil
4.2. Pembahasan
Protein berasal dari kata protos atau proteos yang artinya pertama atau
utama. Jadi protein adalah komponen penting atau komponen utama dari sel
hewan dan manusia. Protein dalam tubuh berfungsi seabgai zat utama dalam
pembentukkan dan pertumbuhan tubuh.
Pada praktikum kali ini yang berjudul Protein ini bertujuan untuk
mengetahui dan memahami kelarutan protein dalam air, senyawa asam, basa dan
organic. Dan juga untuk mengetahui dan memahami reaksi-reaksi yang terjadi pada
senyawa golongan protein. Ada beberapa uji yang akan digunakan untuk uji protein
yaitu; Uji kelarutan protein, Uji denaturasi protein (pengaruh pemanasan, pH,
pelarut organic), Uji denaturasi (logam/logam berat), Uji reaksi warna protein (Uji
biuret, Uji Ninhidrin, Uji sistein).
Pada uji yang pertama yaitu Uji kelarutan protein, dimana dalam hal ini
akan dilihat kelarutan protein dalam pelarut aquades, natrium hidroksida sebagai
pelarut basa, HCl sebagai pelarut asam, dan natrium karbonat sebagai pelarut
garam.
Adapun cara kerjanya yang pertama siapkan 4 buah tabung reaksi yaitu
tabung A,B,C dan D. Masing-masing tabung diisi dengan 1 ml sampel albumin,
kemudian tabung A dipanaskan dengan pemanasan Bunsen hingga mendidih,
kemudian tabung B ditambahkan dengan pereaksi HNO3 2 M sebanyak 1 ml,
sedangkan tabung C ditambahkan dengan pereaksi NaOH 2 M sebanyak 1 ml.
Dan pada tabung D ditambahkan dengan etanol 70%. Kemudian masing-masing
tabung dihomogenkan dan diamati perubahan yang terjadi.
Adapun hasil uji denaturasi protein terhadap pengaruh pemanasan itu
terlihat bahwa albumin setelah dipanaskan akan terbentuk endapan-endapan putih
yang menunjukkan bahwa albumin dengan pengaruh pemanasan akan terjadi
denaturasi protein. Dan untuk pengujian albumin dengan pereaksi HNO3 yang
menunjukkan pengaruh pH asam itu menghasilkan perubahan yaitu terbentuk
endapan putih yang menunjukkan bahwa albumin mengalami denaturasi. Dan
untuk albumin dengan pengujian menggunakan pereaksi NaOH yang merupakan
pH basa itu menghasilkan perubahan terbentuk endapan putih yang menunjukan
bahwa protein atau albumin mengalami denaturasi. Dan untuk pengujian albumin
dengan pelarut organic etanol 70% itu menunjukkan albumin terbentuk endapan
putih atau gumpalan-gumpalan putih yang menunjukan bahwa albumin mengalami
denaturasi.
Uji yang ketiga yaitu Uji Denaturasi Protein terhadap (Pengaruh Logam/
Logam Berat). Dalam hal ini digunakan pereaksi Logam AgNO3, NaOH dan FeCl3.
Adapun cara kerjanya yaitu siapkan 3 buah tabung reaks yaitu tabung A,B
dan C, kemudian larutan albumin dibuat larutan 1:1, setelah itu masukkan sampel
larutan albumin pada masing-masing tabung sebanyak 2 ml, kemudian pada
tabung A ditambahkan dengan pereaksi AgNO3 0,1 M sebanyak 5 tetes, dan
tabung B ditambakan dengan pereaksi NaOH 0,1 M sebanyak 5 tetes, dan pada
tabung C ditambahkan pereaksi FeCl3 0,1 M sebanyak 5 tetes, kemudian masing-
masing tabung di homogenkan dan setelah itu amati perubahan yang terjadi.
Adapun cara kerjanya yaitu siapkan 3 buah tabung reaksi yaitu tabung
A,B,dan C. kemudian masing-masing tabung dimasukan sampel albumin 1:1
sebanyak 2 ml. Untuk uji biuret pada tabung A ditambahkan NaOH sebanyak 0,5
ml kemudian ditambahkan CuSO4 1 M sebanyak 0,5 ml, kemudian dihomogenkan.
Uji yang kedua yaitu uji Ninhydrin pada tabung B ditambahkan pereaksi ninhydrin
0,1% sebanyak 0,5 ml, kemudian dipanaskan pada api Bunsen hingga mendidih.
Untuk uji yang ketiga yaitu uji sistein pada tabung C ditambahkan pereaksi natrium
nitroprosida 0,1% sebanyak 0,5 ml, kemudian ditamabahkan dengan ammonium
hidroksida 0,1 M sebanyak 0,5 ml. kemudian masing-masing tabung di
homogenkan dan amati perubahan terjadi.
Adapun hasil percobaan uji reaksi warna protein yaitu untuk uji biuret
menghasilkan positif membentuk warna ungu yang menunjukkan bahwa positif
mengandung ikatan peptide. Kemudian untuk uji ninhydrin menghasilkan reaksi
positif membentuk warna biru yang menunjukkan bahwa albumin mengandung
asam amino. Dan untuk uji sistein menghasilkan reaksi positif membentuk warna
merah yang menunjukkan bahwa albumin mengandung asam amino sistein.
BAB 5
5.1. Kesimpulan
Pada uji reaksi warna protein yaitu untuk uji biuret menghasilkan positif
membentuk warna ungu yang menunjukkan bahwa positif mengandung ikatan
peptide. Kemudian untuk uji ninhydrin menghasilkan reaksi positif membentuk
warna biru yang menunjukkan bahwa albumin mengandung asam amino. Dan
untuk uji sistein menghasilkan reaksi positif membentuk warna merah yang
menunjukkan bahwa albumin mengandung asam amino sistein.
5.2. Saran
Winarno. F.G. 2004. “Kimia Pangan dan Gizi“. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Winarno. F.G. 1997. “Kimia Pangan dan Gizi“. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
PROTEIN
Kelas/Kelompok : C9/1