Anda di halaman 1dari 20

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Biologi Kacang Hijau (Vigna radiata.L)

Kacang hijau (Vigna radiata .L) ialah sejenis tanaman budidaya dan

palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Kacang hijau di Indonesia me-

nempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai

dan kacang tanah. Apabila dibandingkan dengan tanaman kacang-kacangan

lainnya, kacang hijau memiliki kelebihan ditinjau dari segi agronomi maupun

ekonomi seperti : lebih tahan kekeringan, serangan hama penyakit lebih sedikit,

dapat dipanen pada umur 55-60 hari, dapat ditanam pada tanah yang kurang

subur, dan cara budidayanya mudah (Sunantara, 2000).

Tumbuhan kacang hijau termasuk dalam familia Fabaceae (Lihat Gambar

2.1). Tumbuhan ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai

sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi dan merupakan salah satu komo-

ditas tanaman kacang-kacangan yang banyak dikonsumsi rakyat Indonesia. Biji

kacang hijau dapat diolah menjadi masakan olahan, seperti: bubur kacang hijau,

es kacang hijau, campuran es campur, isi onde-onde, dan lain-lain. Kecambah

kacang hijau dikenal sebagai tauge, dimanfaatkan untuk campuran pecel, soto,

dan gado-gado. Biji kacang hijau mengandung zat-zat gizi, antara lain:

karbohidrat, protein, besi, fosfor, kalsium, lemak,magnesium, vitamin B1, vitamin

B2,Vitamin A, dan vitamin E (Rukmana, 1997). Kacang hijau mempunyai daya

8
9

cerna protein yang cukup tinggi, sebesar 81% yang dipengaruhi oleh cara

pengolahannya. Manfaat lain dari biji kacang hijau ialah dapat melancarkan buang

air besar dan menambah energi. Selain itu biji kacang hijau dapat digunakan

untuk pengobatan hepatitis, terkilir, beri-beri, demam nifas, kepala pusing,

vertigo, dan dapat memulihkan kesehatan (Nursiam, 2010).

Buah kacang hijau termasuk buah polong yang berbentuk bulat silindris

dengan ujung runcing atau tumpul. Polong muda berwarna hijau tua atau hijau

kelam dan setelah tua polong berwarna hitam atau coklat jerami dengan panjang

6-15 cm dan tiap polong berisi 6-16 biji bulat agak memanjang. Polong kacang

hijau pada umumnya berukuran lebih kecil dibandingkan dengan jenis kacang-

kacangan lainnya. Warna biji pada umumnya hijau kusam atau hijau mengkilat

(Lihat Gambar 2.2), beberapa ada yang berwarna kuning, coklat, dan hitam

(Nursiam, 2010). Biji kacang hijau secara umum terdiri dari 3 bagian yaitu kulit,

endosperma, dan lembaga. Kulit melindungi biji dari ketengikan, kekeringan,

kerusakan fisik, mekanik, serangan kapang, dan serangga, Endosperma me-

rupakan biji yang mengandung cadangan makanan untuk pertumbuhan lembaga.

Lembaga akan membesar saat pertumbuhan biji tinggi (Soeprapto dan Sutarman,

1990).
10

Gambar 2. 1 Tanaman Kacang Hijau


Sumber: (http://id.wikipedia.org/wiki/Budidaya Kacang_hijau)

Gambar 2.2 Biji Kacang Hijau


Sumber: Koleksi pribadi

B. Mikoflora dalam Bahan Pangan

Mikoflora ialah spesies-spesies kapang yang dapat tumbuh pada bahan

pangan dan merusak substrat pangan tersebut. Kapang merupakan fungi

multiseluler yang mempunyai filamen, tidak berklorofil, berdinding sel dari


11

selulosa atau khitin atau keduannya, umumnya berkembang biak secara aseksual

dan termasuk kelompok tumbuhan (Dwidjoseputro, 1978).

Kapang merupakan jenis mikroba yang menyerang tanaman pangan, ter-

utama serealia dan kacang-kacangan. Serangan kapang dapat terjadi saat tanaman

masih di ladang (cemaran prapanen), maupun selama penanganan pascapanen.

Jenis kapang yang sudah dikenal oleh masyarakat antara lain dari marga Rhizopus

dan Mucor pada ragi tempe, Aspergillus dan Penicillum yang banyak bermanfaat

dalam bidang industri dan farmasi. Selain bernilai ekonomis, keberadaan kapang

juga dapat berperan sebagai kontaminan pada bahan makanan khususnya

kelompok bahan makanan yang dikeringkan (Buckle, 1985).

Makfoeld (1993) menjelaskan bahwa setiap bahan pangan mempunyai

komponen yang tidak sama dengan bahan lainnya, sehingga kapang yang tumbuh

juga akan berbeda. Dalam tiap bahan pangan tidak hanya satu macam kapang

yang tumbuh tetapi sekumpulan kapang pada bahan pangan tersebut. Demikian

pula pada bahan pangan yang sama dimungkinkan kapang perusaknya akan

berbeda bila kondisi bahan berbeda.

Banyak spesies kapang yang ditemukan pada bahan pangan. Christensen

(1957 dalam Makfoeld, 1993) membagi kapang dalam tiga golongan berdasarkan

keadaan lingkungan perkembangan, yaitu: 1) kapang lapangan (field fungi), 2)

kapang penyimpan (storage fungi) dan 3) kapang perusak lanjutan (advanced

decay fungi). Kapang yang biasanya ditemukan pada lapangan antara lain:

Altemaria, Fusarium, Helminthosporium dan Cladosporium. Kapang-kapang

perusak di lapangan (field fungi) dapat tumbuh bila kadar air sekitar 22-25% atau

nilai aw 0,95-1,00 (Rahayu,1989). Jenis kapang penyimpanan antara lain


12

Peniciliium, Aspergillus, Sporendonema dan beberapa jenis khamir (Uraguchi

dan Yamazaki dalam Makfoeld, 1993). Kapang yang mudah tumbuh di beberapa

jenis bahan pangan dalam masa penyimpanan ialah Aspergillius flavus atau

Aspergillus parasiticus. Kapang dari genus Aspergillus dan Penicillium juga

merupakan kapang perusak lanjutan.

C. Biologi Kapang Kontaminan pada Bahan Makanan

Kapang adalah sekelompok mikroorganisme eukariotik, tidak berklorofil,

multiseluler, berkembang biak dengan spora serta hidup sebagai saprofit atau

parasit. Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994

mencapai 70.000 spesies, dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun.

Dari jumlah tersebut, sekitar 10.000 spesies merupakan kapang. Sebagian besar

spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah

tropis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. Habitat kapang

sangat beragam, namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang

mengandung sumber karbon organik.

Kapang dapat membentuk koloni yang dapat diamati secara langsung, bila

diamati dengan menggunakan mikroskop terlihat bahwa tubuh kapang terdiri dari

benang-benang yang disebut hifa. Hifa-hifa membentuk anyaman yang disebut

miselium. Berdasarkan struktur hifanya, kapang dapat dibedakan atas dua

kelompok yaitu hifa tidak bersekat dan hifa bersekat yang membagi hifa dalam

ruang-ruangan, yaitu setiap ruang mempunyai satu atau lebih inti sel (Fardiaz,

1993). Tarigan (1988) mengatakan bahwa miselia jamur dapat bersifat vegetatif

atau generatif. Beberapa hifa yang miseliumnya bersifat vegetatif dapat mene-
13

robos masuk ke dalam medium untuk memperoleh nutrien yang diserap melalui

dindingnya. Miselium yang bersifat generatif atau reproduktif berfungsi untuk

memebentuk sel-sel reproduksi berupa spora-spora yang berada diujung

sporangiofor yang selalu tumbuh keatas permukaan medium. Hifa pada

kebanyakan kapang biasanya transparan, tetapi pada beberapa kapang agak gelap.

Secara mikroskopik, hifa terlihat tidak berwarna dan transparan, tetapi kumpulan

hifa secara makroskopik dapat berwarna. Struktur miselia kapang ada yang

spesifik sehingga dapat digunakan untuk identifikasi, bentuk-bentuk spesifik

tersebut misalnya rhizoid pada Rhizopus (Fardiaz, 1992).

Koloni kapang yang tumbuh pada makanan secara umum mudah dilihat

karena penampakannya yang berserabut seperti kapas atau benang berwarna

ataupun tidak berwarna yang disebabkan oleh terbentuknya miselia dan spora

kapang, adapula koloni yang nampak serupa beludru atau serbuk pada permukaan

makanan. Pada awal pertumbuhannya koloni kapang berwarna putih, tetapi jika

spora telah tumbuh akan terbentuk berbagai warna tergantung dari warna pigmen

yang dihasilkan oleh tiap jenis kapang. Sifat-sifat morfologi kapang, baik

penampakan makroskopik maupun mikroskopik diperlukan dalam identifikasi

kapang (Fardiaz, 1993).

Kapang merupakan fungi multiseluler yang mempunyai filamen. Fungi

dapat bersifat parasit yaitu memperoleh makanan dari benda hidup, atau bersifat

saprofit yaitu memperoleh makanan dari benda mati. Fungi yang bersifat saprofit

obligat hanya dapat hidup pada benda mati, tetapi tidak dapat hidup atau

melakukan infeksi pada benda hidup. Kapang semacam ini sering tumbuh pada

makanan dan menyebabkan kerusakan makanan. Fungi yang bersifat saprofit


14

fakultatif dapat hidup pada bahan organik yang hidup maupun mati, dan

menyebabkan penyakit. Fungi yang bersifat parasit obligat hanya dapat hidup

pada organisme yang masih hidup (Fardiaz, 1992).

Tiap-tiap kapang mempunyai kemampuan untuk membentuk spora. Spora

kapang ini merupakan bentuk yang sangat resisten terhadap kondisi lingkungan

yang tidak menguntungkan. Tipe spora ada 2 macam yaitu spora seksual

dihasilkan dari peleburan inti antara dua sel induk. Reproduksi seksual kapang

jarang terjadi, biasanya terjadi setelah beberapa generasi reproduksi secara

aseksual. Beberapa spora seksual yang dihasilkan dari reproduksi secara seksual

ialah oospora, zigospora, askospora, dan basidiospora. Spora aseksual dibentuk

secara langsung dari kapang tanpa peleburan dua inti sel induk. Beberapa jenis

spora aseksual yang dikenal yaitu konidiospora, sporangiospora, arthrospora,

klamidiospora, blastospora dan zoospora. Klamidospora adalah bagian dari hifa

yang membengkak dan menyimpan cadangan makanan, dikelilingi oleh dinding

sel yang tebal. Klamidospora ini biasanya terlepas dari induk hifa dan bertindak

sebagai spora yang beristirahat, dimana sifatnya lebih tahan terhadap keadaan

ekstrem (panas, kering) dibandingkan dengan miseliumnya. Pada keadaan yang

baik, spora ini tumbuh menjadi kapang baru. Spora-spora aseksual ini dihasilkan

dalam jumlah yang banyak, berukuran kecil dan ringan, sehingga mudah

berterbangan di udara dan tumbuh menjadi miselium baru di tempat lain (Fardiaz,

1992).
15

D. Kerusakan Pada Biji Kacang Hijau

Pelczar (1988) menyatakan bahwa bahan makanan alamiah mempunyai

mikrobiota normal atau dengan kata lain hampir semua bahan pangan tercemar

oleh berbagai mikroorganisme yang berasal dari lingkungan. Mikrobia yang

berkembang sangat spesifik tergantung dari jenis bahan pangan dan faktor-faktor

abiotik yang menunjang (Dharmaputra, 1994).

Kerusakan komoditi kacang hijau dapat tejadi baik pada masa pertumbuh-

an maupun saat lepas panen sampai masa penyimpanan. Penyimpanan kacang

hijau di gudang sangat menentukan kualitas dan kuantitas produk yang disimpan

sehingga perlu mendapat perhatian yang serius. Pertumbuhan mikrobia selama

masa penyimpanan juga berpengaruh terhadap perusakan serelia seperti biji

kacang hijau oleh serangga. Salah satu penyebab merosotnya kualitas kacang

hijau di gudang penyimpanan ialah akibat perusakan oleh serangga hama gudang

(Bejo dan Nugrahaeni dalam Supeno, 2005). Kacang hijau merupakan salah satu

komoditas kacang-kacangan yang rentan terhadap serangan serangga hama

gudang. Hama gudang yang sering menyerang biji kacang hijau adalah

Callosobruchus chinensis. Hama ini tersebar di seluruh dunia terutama daerah

tropis dan subtropis (Kartasaputra dalam Supeno, 2005). Serangga hama gudang

ini dapat melukai biji kacang hijau dan secara tidak langsung akan menyebarkan

spora kapang yang melekat pada tubuh serangga tersebut ke biji kacang hijau

lainnya yang belum terkontaminasi oleh kapang kontaminan.

Adanya serangan serangga ini akan memperparah kerusakan yang terjadi

baik secara kuantitatif maupun kualitatif. Biji kacang hijau yang rusak biasanya

dapat dilihat dari teksturnya yang berlubang dan keropos pada bagian dalam atau
16

menjadi serbuk yang disebabkan oleh aktifitas serangga. Serangga dan kapang

kontaminan merupakan penyebab kerusakan utama pada bahan pangan

(Dharmaputra, 1994). Pada masa penyimpanan, kadar air, suhu, kelembapan, dan

jumlah oksigen dapat menentukan pertumbuhan kapang perusak pada bahan

makanan. Di Indonesia umumnya kelembapan udara di gudang berkisar antara 80-

90% (Cahyono, 2007). Pada suhu ruangan 250C dengan kelembaban udara 90%,

kadar air biji akan meningkat menjadi 18,8%. Cahyono (2007) juga mengungkap-

kan bahwa apabilakadar air biji kacang hijau meningkat lebih dari 12%, maka biji

kacang hijau tersebut akan mudah rusak akibat serangan serangga hama gudang

dan kapang kontaminan .

Selama penyimpanan jika kadar airnya sekitar 13-20% atau aw sekitar

0,75-0,85, maka jenis kapang perusaknya terutama dari genusAspergillus dan

Penicillium. Spesies-spesies kapang perusak tersebut ialah: Aspergillus restrictus,

A.glaucus, A. halophilicus, A. chevalieri, A.candidus, A. ochraceus, A.flavus,

A.nidulans, A. fumigatus, Penicillium cyclopium, P. martensii, P. islandicum, P.

Citrinin(Makfoeld, 1993).

Gaman (1981) menyebutkan bahwa jika terjadi kerusakan bahan pangan,

maka terdapat 2 proses yang terlibat di dalamnya: (1) autolisis ialah proses pe-

mecahan tingkat sel yang disebabkan oleh enzim yang terdapat dalam bahan

pangan itu sendiri dan (2) kerusakan mikrobiologis yang disebabkan oleh aktivitas

mikroorganisme yang akan memecah komponen organik dan menyebabkan

perubahan tekstur, aroma, warna maupun rasanya. Mikroorganisme yang

menyerang biji kacang hijau ialah jenis-jenis kapang yang selain merusak secara
17

fisik dan kimia juga menyebabkan toksik, karena mikrobia-mikrobia tersebut

mampu mengsintesa toksin selama pertumbuhannya.

E. Mekanisme Pertumbuhan Kapang pada Biji Kacang Hijau

Soeprapto dan Sutarman (1990) menjelaskan bahwa biji kacang hijau

terdiri dari 3 bagian utama yaitu kulit, endosperma, dan lembaga. Pada umumnya

kelompok serelia memiliki kandungan yang tinggi pada bagian endosperma.

Kamil dalam Munfarida (2003) menjelaskan bahwa endosperma ialah suatu

jaringan penyimpanan cadangan makanan yang akan diserap oleh embrio dan atau

selama proses perkecambahan biji. Embrio pada biji kacang hijau ini mengandung

protein, karbohidrat, lemak, mineral. Pada bahan pangan yang mengandung

protein, karbohidrat dan lemak akan lebih mudah mengalami kerusakan.

Kandungan nutrisi yang lengkap pada embrio biji kacang hijau, memudahkan

embrio biji kacang hijau tersebut mengalami kerusakan karena nutrisi yang

terdapat pada embrio biji kacang hijau tersebut dimanfaatkan oleh kapang untuk

pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Hal ini memudahkan tumbuhnya spora

kapang yang melekat pada embrio dan strukturnya yang lebih lunak. Spora

kapang yang menempel pada permukaan akan tumbuh dan berkembangbiak

membentuk filamen dan alat perkembangbiakan serta mikotoksin pada spesies

tertentu.

Bagian penyusun ketiga pada biji kacang hijau ialah kulit yang mem-

bungkus embrio dan endosperma. Kulit biji kacang hijau merupakan lapisan

pelindung terhadap kekeringan, ketengikan, kerusakan fisik, kerusakan mekanik,

serangan kapang, serangga, masuknya air dan gas (Soeprapto dan Sutarman,
18

1990). Lapisan kulit dari biji-bijian dan kutikula pada bagian-bagian tanaman

akan mencegah masuknya mikroorganisme dalam bahan pangan (Buckle, 1985).

Apabila lapisan kulit biji kacang hijau tersebut mengalami kerusakan baik

mekanik maupun oleh aktifitas serangga, maka spora kapang akan memiliki

peluang yang besar untuk berkecambah. Selanjutnya hifa tumbuh dan membentuk

anyaman yang disebut miselium di dalam biji. Beberapa spesies kapang

kontaminan yang dapat menghasilkan mikotoksin akan menghasilkan mikotoksin

tertentu, yang merupakan metabolit sekunder.

F. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Kapang

Kapang lebih tahan terhadap pengaruh kondisi lingkungan yang ekstrim

dibandingkan dengan kebanyakan mikroorganisme lainnya.Kapang membutuhkan

unsur-unsur tertentu untuk tumbuh dan berkembang biak dengan baik. Beberapa

faktor lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan kapang yaitu sebagai

berikut:

1. Air

Umumnya kapang membutuhkan kadar air atau aw minimal dibandingkan

dengan bakteri sehingga makanan yang dikeringkan akan lebih banyak dirusak

oleh kapang daripada bakteri (Tarigan, 1988). Kadar air bahan pangan yang

kurang dari 13% misalnya kadar air pada biji kacang hijau dapat menghambat

atau memperlambat pertumbuhan kapang (Fardiaz, 1992).

2. Keasaman (pH)

Kecepatan tumbuh mikroorganisme sangat dipengaruhi oleh ion-ion H+.

Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas, yaitu pH 2-8,5,
19

tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH

rendah (Fardiaz, 1992)

3. Oksigen

Berdasarkan kebutuhan mikroorganisme akan oksigen kapang dalam

proses respirasinya, maka mikroorganisme dapat dibedakan menjadi 4 golongan

yaitu aerobik, anaerobik, fakultatif anaerobik dan mikroaerofilik. Kapang yang

tumbuh pada makanan umumnya adalah aerobik karena oksigen dibutuhkan untuk

pertumbuhannya (Tarigan, 1988).

4. Suhu

Kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik pada suhu

kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-

300C, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-370C atau lebih tinggi, misalnya

Aspergillus sp. Beberapa kapang bersifat psikrotrofik, yaitu dapat tumbuh baik

pada suhu lemari es, dan beberapa bahkan masih dapat tumbuh lambat pada

suhudi bawah suhu pembekuan, misalnya pada suhu -50C sampai -100C. Beberapa

kapang juga bersifat termofilik, yaitu dapat tumbuh pada suhu tinggi (Fardiaz,

1992).

5. Kelembaban Relatif (Rh)

Makfoeld (1993) menjelaskan bahwa kelembaban relatif dapat diukur dari

sekeliling bahan dan kapang dapat tumbuh optimum pada kelembaban relatif yang

berkisar antara 70-80%.

6. Makanan atau substrat

Substrat yang dibutuhkan organisme untuk kelangsungan hidupnya,

berhubungan erat dengan sususnan kimianya yang berupa protein, karbohidrat,


20

asam nukleat, mineral-mineral serta unsur-unsurseperti N, S, C, P, Ca, Fe, Mg,

dan Mn. Umumnya kapang dapat menggunakan banyak sumber makanan dari

senyawa kimia yang sederhana sampai yang kompleks (Tarigan, 1988).

Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misalnya amilase, pektinase,

proteinase, dan lipase. Oleh karena itu, dapat tumbuh pada makanan yang

mengandung pati, pektin, protein, atau lipid. Enzim-enzim tersebut berperan

dalam proses hidrolisis senyawa-senyawa ini (Fardiaz, 1992).

7. Struktur Biologi

Struktur biologi seperti lapisan kulit dan kutikula pada bagian-bagian

tanaman akan mencegah masuknya mikroorganisme dalam bahan pangan

(Buckle, 1985).

8. Komponen penghambat

Makanan yang terdapat di alam seringkali mengandung senyawa atau zat

penghambat pertumbuhan mikroorganisme seperti asam benzoate, yang terdapat

dalam buah-buahana tertentu. Zat lain yang dapat menghambat pertumbuhan

kapang adalah senyawa propionate yang biasa digunakan dalam pembuatan roti

agar dapat menghambat pertumbuhan kapang (Tarigan, 1988). Indayani (1996

dalam Fatmawati, 2008) mengatakan bahwa ada beberapa zat kimia tertentu yang

dapat menghambat pertumbuhan kapang yaitu: Amphotericin, Griseofulvin,

Cyclohexivide, Miconazol dan asetat yang bersifat menghambat (mikostatik)

bahkan fungisidal (membunuh).

9. Aktivitas serangga

Bahan pangan dapat terserang oleh serangga, tungau, dan tikus. Dijelaskan

oleh Jenie dan Winarno (1982) bahwa serangan serangga dapat terjadi di lapangan
21

sebelum bahan dipanen dan lepas panen sewaktu bahan di simpan. Beberapa jenis

serangga dapat melukai biji dan menyebarkan spora kapang dari biji yang telah

terkontaminasi. Dalam hal ini, serangga disini bertindak sebagai pembawa spora

berbagai jenis kapang perusak.

G. Beberapa Spesies Kapang Penghasil Mikotoksin

Nutrisi yang terkandung di dalam biji kacang hijau seperti karbohidrat,

protein, lemak, vitamin, mineral tidak hanya dimanfaatkan oleh manusia untuk

memenuhi kebutuhan gizinya tetapi juga dimanfaatkan oleh kapang untuk per-

tumbuhan dan perkembang biakannya. Oleh karena itu, biji kacang hijau dapat

terkontaminasi oleh spora-spora kapang kontaminan yang mungkin berasal dari

faktor abiotik yang mendukung pertumbuhan kapang pada biji kacang hijau.

Apabila spesies-spesies kapang kontaminan pada biji kacang hijau merupakan

spesies kapang penghasil mikotoksin, maka dapat menyebabkan gangguan

kesehatan. Mikotoksin merupakan racun yang dihasilkan oleh banyak jenis

kapang yang umumnya termasuk dalam genus Aspergillus, Penicilium, dan

Fusarium. Mikotoksin dapat dihasilkan oleh kapang saat dewasa yaitu berumur 7

X 24 jam. Mikotoksin ialah toksin hasil dari proses metabolisme sekunder jamur

yang dapat menyebabkan perubahan fisiologis abnormal atau pathologis pada

manusia dan hewan (Rahayu, 1989).

Beberapa spesies kapang seringkali mengkontaminasi berbagai makanan.

Diantara spesies-spesies kapang kontaminan tersebut ada yang merupakan

penghasil mikotoksin, antara lain sebagai berikut:


22

1. Genus Aspergillus

Beberapa jenis dari genus Aspergillus termasuk kapang patogen karena

dapat menyebabkan penyakit, sedangkan yang lainnya bersifat saprofit pada

bahan pangan. Sifat patogen kapang ini berkaitan dengan kemampuan

menghasilkan metabolit sekunder yang bersifat toksik.

a. Aspergillus flavus

Jenis kapang ini merupakan penghasil aflaktoksin yang dapat tumbuh

dalam suatu substrat. Koloni kapang ini berwarna putih seperti kapas dan setelah

2 sampai 3 hari berubah menjadi hijau kekuning-kuningan atau biru. Mikotoksin

yang dihasilkan ialah aflaktoksin B1, merupakan racun yang paling bersifat

hepatotoksik dan karsinogenik. Mikotoksin lainnya yang dihasilkan adalah asam

aspergilat, palma-toksin B0, palmatoksin G0, asam nitropropinat, asam kojat

(Makfoeld, 1993).

b. Aspergillus niger

Jenis kapang ini merupakan penghasil aflaktoksin B1. Penyebaran kapang

ini dapat berlangsung secara luas dan mampu hidup pada kondisi yang bermacam-

macam substrat. Koloni kapang ini berwarna hitam, konidianya kasar dan men-

gandung pigmen. Aflatoksin B1 dapat menimbulkan kanker pada hati, ginjal dan

usus. Disamping itu juga dapat menyerang limpha pada anjing, sistem saraf dan

jantung pada manusia dan kera, paru-paru dan kelenjar adrenalin pada babi

(Uraquchi dan Yamazaki dalam Makfloed, 1993).

c. Aspergillus oryzae

Jenis kapang ini dapat menghasilkan aflatoksin B1 dan B2 yang bersifat

hepatotoksik serta mutagenik. Kapang jenis inipun dapat digunakan dalam


23

fermentasi tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Kapang ini terdapat

dimana-mana dan umumnya terdapat di daerah tropis dan subtropis. Koloni

kapang ini berwarna kehijauan.

d. Aspergillus glaucus

Kapang ini telah diketahui dapat menghasilkan aflatoksin B1 yang bersifat

mutagenik. Kelompok dari kapang jenis ini banyak tersebar di mana-mana dan

mampu hidup pada kondisi yang bemacam-macam.

e. Aspergillus ochraceus

Kapang ini dikenal sebagai jamur penghasil okratoksin yang bersifat

hepatotoksik dan juga dapat menghasilkan aflatoksin B1. Okratoksin adalah

mikotoksin yang pertama kali diisolasi dari kapang Aspergillus ochraceus, yang

selanjutnya diketahui pula bila zat racun tersebut dihasilkan oleh Penicillium

viridicatum. Secara alami, A. ochraceus biasanya hidup pada tanaman yang mati

atau membusuk, pada biji-bijian, kacang-kacangan, dan buah-buahan. Zat

okhratoksin bersifat larut dalam lemak sehingga dapat tertimbun di bagian daging

terutama yang banyak mengandung lemak. 

f. Aspergillus terreus

Kapang ini menghasilkan citrinin dan patulin, dan merupakan kapang

tanah yang mempunyai peranan dalam proses dekomposisi secara lambat bahan-

bahan organik. Citrinin bersifat nephrotoksin yang dapat menyebabkan kerusakan

pada ginjal yang ditandai dengan meningkatnya jumlah urine, terjadi pem-

bengkakan dan kerusakan jaringan ginjal. Patulin mempunyai sifat karsinogenik

terhadap manusia. Patulin mempunyai sifat iritan terhadap kulit, dapat


24

menyebabkan nausea, teratogenik dan mutagenik juga bersifat hepatoksik dan

neurotoksik (Foster dalam Makfoeld, 1993).

g. Aspergillus nidulans

Kapang Aspergillus nidulans memiliki konidia berwarna hijau kotor,

globose, konidiofor berdinding halus membesar atau berbentuk vesikel agak bulat.

Kapang ini merupakan penghasil mikotoksin sterigmatosistin tertinggi kedua

setelah A. versicolor yang bersifat hepatotoksik. Sterigmatosistin juga diketahui

bersifat karsinogenik meskipun tidak sekuat aflatoksin.

2. Genus Penicillium

Kapang Penicillium banyak tersebar di alam dan penting dalam

mikrobiologi pangan. Kapang yang berada dalam genus ini pada umumnya

berwarna hijau biru terdapat di alam dan sering menyebabkan kerusakan pada

sayuran, buah-buahan, biji-bijian, keju dan serealia. Miselium akan masuk pada

substrat yang ditumbuhinya dan hifa muncul sebagai konidiofor. Konidiofor

bercabang satu atau lebih, tumbuh pada ujung tandan dari hifa yang merupakan

fialida. Pangkal dari fialida sering disebut metula (Dwidjoseputro, 1978).

Penicillium juga digunakan dalam industri untuk memproduksi antibiotik,

misalnya penisilin yang diproduksi oleh P. notatum dan P. chrysogenum. Jenis

mikotoksin yang dihasilkan oleh Penicillium misalnya:

a. Aflatoksin, dihasilkan oleh P. exapansum, P. variabile, P. puberulum yang

berpengaruh terhadap sistem saraf dan jantung pada manusia dan kera.;

b. Luteoskirin, dihasilkan oleh P. islandicum yang bersifat hepatotoksik pada

manusia;
25

c. Patulin, dihasilkan oleh P. patulum yang bersifat karsinogenik terhadap

manusia dan hewan, penyebab mutasi gen, bersifat neurotoksik dan

hepatotoksik serta menyebabkan beberapa perubahan pada organ manusia

(Foster dalam Makfoeld, 1993);

d. Sitreoviridin, dihasilkan oleh P. citreoviride yang dapat merusak sistem saraf

pusat dan menimbulkan gejala paralisis yaitu hilangnya kemampuan untuk

bergerak karena cedera atau penyakit pada bagian saraf;

e. Asam penisilat, dihasilkan oleh p. puberulum yang bersifat karsinogenik pada

tulang dan penyebab kelainan pertumbuhan pada ayam;

f. Sitrinin, dihasilkan oleh P. citrinum yang dapat menyebabkan kerusakan pada

ginjal (nefrotoksik). Selain itu juga bersifat hepatotoksik (Hastuti, 2001)

3. Genus Fusarium

Fusarium merupakan salah satu anggota famili Tuberculariaceae ordo

moniliales penting yang berpotensi sebagai penghasil mikotoksin yang banyak

dijumpai pada bahan pakan maupun pangan (Dwidjoseputro, 1978), dan sulit

untuk diidentifikasi karena penampakan pertumbuhannya bervariasi. Fusarium

menghasilkan dua macam konidia yaitu makrokonidia, yang berbentuk panjang

melengkung ,dikedua ujung sempit seperti bulan sabit dan terdiri dari beberapa sel

serta mungkin berwarna; mikrokonidia yang terdiri dari satu sel berbentuk oval,

dan tumbuh secara terpisah atau membentuk rantai (Fardiaz, 1992).

Kapang ini bersifat saprofit dan ada juga yang bersifat parasit. Fusarium

banyak diisolasi dari jenis serelia yang kelihatan berjamur, terutama pada mutu

yang rendah atau kandungan air tinggi. Jenis mikotoksin yang dikeluarkan oleh

Fusarium tergantung pada macam bahan makanan tempat pertumbuhannya.


26

Trikotesena kebanyakan didapat pada bahan pangan serealia, terutama jagung dan

gandum yang umumnya berkualitas jelek (Uraguchi dan Yamazaki dalam

Makfoeld, 1993). Trikotesena dapat menyebabkan iritasi dan peradangan lokal,

pengelupasan kulit yang diikuti dengan terbentuknya nanah dan perluasan

epidermal (Bamburg dan Strong dalam Makfloed, 1993). Fusarium tricinctum

sebagai penghasil mikotoksin T- 2 toksin banyak dijumpai pada bahan pangan

terutama pada jagung. T-2 toksin dapat menimbulkan kanker (Marasas dalam

Makfoeld, 1993) dan juga dapat menimbulkan tetogenik (Stanford dalam

Makfoeld, 1993). Fusarium nivale sebagai penghasil mikotoksin nivalenol.

Fumonisin termasuk kelompok toksin lainnya yang dihasilkan oleh kapang

Fusarium sp, terutama F. proliferatum, F. anthophilum, dan F. moniliforme. 

Mikotoksin ini relatif baru diketahui dan pertama kali diisolasi dari F.

moniliforme pada tahun 1988 oleh Gelderblom. Kapang ini tumbuh pada suhu

optimal antara 22,5-27,50C dengan suhu maksimumnya 32-370C. Kapang ini

dapat tumbuh tersebar di berbagai negara di dunia, terutama yang beriklim tropis

dan sub tropis. Komoditas pertanian yang sering dicemari kapang ini ialah jagung,

gandum, sorghum dan berbagai produk lainnya. Lebih dari 10 tipe fumonisin telah

berhasil diisolasi dan dikarakterisasi. Diantara 10 jenis tersebut fumonisin yang

paling dikenal ialah fumonisin B1 (FBI), FB2 dan FB3dan yang sering ditemukan

pada jagung yaitu FB1, merupakan fumonisin yang paling toksik. Hingga saat ini

telah diketahui 11 jenis senyawa fumonisin, yaitu fimonisin B1 (FB1), FB2, FB3

dan FB4,FA1, FA2, FC1, FC2, FP1, FP2, dan FP3. FB1 mempunyai toksisitas yang

dikenal juga dengan nama makrofusin. FB1 dan FB2 banyak mencemari jagung
27

dalam jumlah cukup besar, dan FB1 juga ditemukan dalam beras yang terinfeksi

oleh F. proliferatum (Bamburg dan Strong dalam Makfloed, 1993).

Efek fumonisin terhadap kesehatan manusia sebetulnya belum terbukti,

tetapi perlu dilakukan studi epidemi yang lebih dalam mengenai peranan F.

moniliforme (fomonisin) terhadap kanker esophagus. Meskipun kontaminasi

fumonisin pada hewan dan manusia belum mendapat perhatian di Indonesia,

namun keberadaannya perlu diwaspadai mengingat mikotoksin ini banyak di-

temukan bersama-sama dengan aflaktoksin sehingga dapat meningkatkan

toksisitas kedua mikotoksin tersebut (Maryam, 2000).

Anda mungkin juga menyukai