Laporan Praktikum Hari/tanggal : Jumat/21 Februari 2014

Biokimia Hewan Waktu : 13.00-17.00 WIB

PJP : Rahadian Pratama, MSi
Asisten : Yuli Capriyanti
Nazula Rahma S

KARBOHIDRAT

Kelompok 8

Tesa Zulfa Putri J3P113009

Rendra Zulfikar J3P113028
Sarah Azarisma J3P113032

PROGRAM KEAHLIAN PARAMEDIK VETERINER

DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
 PENDAHULUAN
Karbohidrat (carbohydrate) diambil dari komponen penyusunnya yang
terdiri dari karbon, hidrogen dan “ate” yang berarti oksigen. Karbohidrat atau
Hidrat  Arang  adalah  suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai
penghasil energi utama manusia. Fungsi lain dari karbohidrat adalah pemberi rasa
manis pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolism lemak dan
membantu pengeluaran feses. Gula merupakan karbohidrat, tapi tidak semua
karbohidrat adalah gula. Jumlah karbohidrat di bumi lebih banyak daripada
jumlah biomolekul manapun. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi
hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang
berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram
karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak (Winarno 2008).

Karbohidrat yang berasal dari makanan dalam tubuh mengalami perubahan

atau metabolisme. hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang
terdapat dalam darah. Sedangkan, glikogen adalah karbohidrat yang disintetis
dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi.
Amilum (pati), selulosa, glikogen, sukrosa, dan glukosa merupakan beberapa
senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia. (poedjiadi, anna:
1994). Karbohidrat juga ditemukan pada setiap sel makhluk hidup yang berperan
antara lain sebagai alat komunikasi sel (Ernawati 2012).

Energi yang terkandung dalam karbohidrat itu pada dasarnya berasal dari
energi matahari yang membantu reaksi fotosintesis. Pada tanaman, karbohidrat
dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O , dengan produk glukosa C6H12O6 yang
merupakan struktur kompleks karbohidrat. Umumnya karbohidrat memiliki rumus
empiris Cn(H2O)n dengan perbandingan C : H : O adalah 1 : 2 : 1. Sebagai
contoh glukosa C6H12O6 yang juga dapat ditulis dengan C6(H2O)6. Secara garis
besar disebut reaksi fotosintesis, dapat ditulis sebagai berikut:
 Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam
amino dan sebagian dari gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat
diperoleh dari bahan makan yang dimakan sehari-hari. Karbohidrat juga
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,
misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat
berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein yang berlebihan,
kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan
protein.

Karbohidrat atau sakarida terdapat gugus hidrosil (-OH), gugus aldehid

atau gugus keton. Maka dapat didefinisikan bahwa karbohidrat sebagai senyawa
polihidroksialdehida atau polihidroksiketon, atau senyawa yang dihidrolisis dari
keduanya. Karbohidrat dapat digolongkan berdasarkan jumlah monomer
penyusunya. Ada 3 jenis karbohidrat berdasarkan penggolongan ini, yaitu,
Monosakarida, Disakarida (oligosakarida), dan Polosakarida. Monosakarida (gula
sederhana) yang merupakan karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisia dan tidak
kehilangan sifat gulanya., contohnya ribose dan glukosa. Disakarida merupakan
karbohidrat yang bila dihidrolisis menghasilkan dua monosakarida yang sama
atau berbeda, Contohnya yaitu sukrosa yang jika dihidrolisis akan menghasilkan
glukosa dan fruktosa. Secara spesifik yang disebut ikatan glikosida. Sedangkan,
oligosakarida dihidrolisis untuk menghasilkan berbagai monosakarida melalui
inkubasi yang hasilnya ditepakan pada HPLC untuk mempelajari komposisi
monosakarida ( Wardiana A, et al 2010). Polisakarida yang merupakan polimer
monosakarida yang memilki bobot molekul yang tinggi dan bila dihidrolisis akan
menghasilkan lebih dari sepuluh monosakarida, contohnya amilum, glikogen, dan
selulosa (Anna 1994).

Untuk mengindentifikasi makanan tersebut mengandung karbohidrat

maka, dilakukan uji kualitatif. Uji kualitatif yang dilakukan seperti: Uji Molisch,
Uji Benedict, Uji Barfoad, Uji Selliwanoff, serta Uji Iod. Dengan tujuan,
mahasiswa/i dapat menunjukkan sifat dari struktur karbohidrat melalui uji-uji
kulitatif dan mengamati struktur beberapa karbohidrat melalui sifat reaksinya
dengan reagen uji.
 METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilakukan di ruang GG LAB 4. Waktu praktikum yaitu hari
Jumat, tanggal 21 pukul 13.00 – 17.00 WIB.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi, pipet
tetes, water bath, pipet mohr, rubber bulp, penjepit tabung reaksi. Bahan-bahan
yang digunakan pada praktikum ini antara lain larutan glukosa 1%, fruktosa 1%,
sukrosa 1%, laktosa 1%, maltosa 1%, pati 1%, pereaksi molisch, pereaksi
benedict, pereaksi barfoed, pereaksi selliwanoff, larutan iod encer, fosfomolibdat,
asam sulfat pekat, tepung pati, tepung glikogen, tepung gum arab, tepung agar-
agar, dan tepung inulin.
Prosedur Percobaan
Uji molisch. Larutan uji (glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, maltosa, pati)
dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 2,5 ml dan ditambahkan dua tetes
pereaksi molisch, dicampur merata, kemudian ditambahkan perlahan-lahan 1,5 ml
h2so4 melalui dinding tabung. Amatilah perubahan yang terjadi, warna violet
(ungu) kemerah-merahan pada batas kedua cairan menunjukkan reaksi positif,
sedangkan warna hijau menunjukkan reaksi negatif.
Uji benedict. Pereaksi benedict 2,5 ml dimasukkan ke dalam tabung
reaksi, dan ditambahkan 8 tetes larutan uji (glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa,
maltosa, pati). Lalu, dicampur merata dan dididihkan ±5 menit menggunakan
waterbath. Larutan tersebut dibiarkan sampai menjadi dingin, perhatikanlah
perubahan warna yang terjadi dan catatlah bila terbentuk endapan. Bukan
perubahan warna larutan menyatakan reaksi positif, melainkan endapan berwarna
hijau, kuning atau endapan merah bata yang menandakan reaksi positif (adanya
gula pereduksi). Sedangakan, waran biru pada larytan menunjukkan hasil yang
negatif.
 Uji barfoed. Dimasukakan kedalam tabung reaksi 0,5 ml larutan barfoed,
lalu ditambahakan 0,5 ml larutan sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa,
maltosa, pati), lalu dipanaskan diatas penangas air selama 3 menit dan
didinginkan. Setelah larutan dingin, dimasukkan 1 mi fosfomolibdat, dicampur
merata, kocok dan amatilah perubahan warna. Jika terbentuk warna biru setelah
penambahan fosfomolibdat, maka reaksi positif.
Uji Selliwanoff. Dimasukkan 2,5 ml pereaksi selliwanoff ke dalam tabung
reaksi, ditambahkan sepuluh tetes bahan percobaan (glukosa, fruktosa, sukrosa,
laktosa, maltosa, pati), dididihkan selama 60 detik. Perhatikanlah perubahan
warna yang terjadi. Jika terbentuk warna merah, maka reaksi positif.
Uji Iod. Dimasukkan sedikit tepung sampel (tepung pati, tepung glikogen,
tepung gum arab, tepung agar-agar, dan tepung inulin), ke dalam papan uji.
Kemudian ditambahakan satu tetes iod encer. Dicampurkan dengan rata dan
perhatiakanlah warna yang terjadi. Jika terbentuk warna biru berartti tepung
tersebut mengandung pati, maka reaksi positif.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1 Pengamatan Uji Molisch

Sampel Hasil Warna yang Terbentuk Gambar

Glukosa 1% + Cincin Ungu (violet)

Fruktosa 1% + Cincin Ungu (violet)

Sukrosa 1% + Cincin Ungu (violet)

Laktosa 1% + Cincin Ungu (violet)

Maltosa 1% + Cincin Ungu (violet)

Pati 1% + Cincin Ungu (violet)

Keterangan : ( + ) Mengandung karbohidrat

( - ) Tidak mengandung karbohidrat

Uji Molisch adalah uji untuk membuktikan adanya karbohidrat. Uji

pereaksi molisch terdiri dari larutan 5% α-naftol dalam alkohol 5%. Karbohirat
dengan asam sulfat pekat menghasilkan senyawa furfural. Senyawa furfural
dengan pereaksi α-naftol menghasilkan persenyawaan berwarna (warna ungu).
Reaksi yang negatif (hijau) merupakan suatu bukti bahwa dalam sampel yang
diuji tidak mengandung karbohidrat. Penambahan larutan H2SO4 pekat akan
menghidrolisis ikatan glikosidik (ikatan antara monosakarida satu dengan
monosakarida lainnya), menghasilkan monosakarida selanjutnya yang didehidrasi
menjadi furfural dan turunan karbohidrat dalam uji molisch. Sedangkan,
penambahan H2SO4 melalui tepi dinding karena larutan tersebut bersifat
eksotermis sehingga panas dari larutan tersebut dapat melubangi dasar tabung
reaksi.
 Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, hasilnya menunjukkan
bahwa semua bahan (glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, maltosa, dan pati)
terlihat adanya cincin berwarna ungu (violet) diantara dua lapisan zat cair. Hal ini
dikarenakan kondensasi karbohidrat oleh pereaksi molisch, dan karena adanya
reaksi dihidro dengan H2SO4. Hal ini sesuai dengan literatur Yazid (2006) yang
menyatakan bahwa, semua jenis karbohidart akan berwarna merah-ungu bila
larutannya dicampur beberapa tetes larutan 5% α-naftol. Maka, semua bahan yang
telah diuji (glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, maltosa, dan pati) merupakan
karbohidrat.

Tabel 2 Pengamatan Uji Benedict

Sampel Hasil Warna yang Terbentuk Gambar

Glukosa 1% - Biru

Fruktosa 1% + Endapan Merah Bata

Sukrosa 1% - Biru

Laktosa 1% + Endapan Merah Bata

Maltosa 1% + Endapan Merah Bata

Pati 1% - Biru

Keterangan : ( + ) Mengandung gula pereduksi

( - ) Tidak mengandung gula pereduksi

Uji benedict adalah uji untuk membuktikan adanya gula pereduksi.

Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu2+  menjadi Cu+ yang mengendap sebagai
CU2O berwarna merah bata. Untuk menghindari pengendapan CuCo3 pada larutan
natrium karbonat (reagen benedict), maka ditambahkan asam sitrat. Larutan
tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid
atau keton bebas, sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton
bebas tidak dapat mereduksi larutan benedict (Zulfikar A, 2010). Warna biru pada
larutan menunjukkan reaksi negatif (tidak adanya gula pereduksi), sedangkan
reaksi positif dengan adanya warna hijau kebiruan, hijau, kuning, dan endapan
merah bata. Warna endapan ini bergantung kepada konsentrasi karbohidrat yang
diperiksa.

Adapun tujuan dari dilakukannya pemanasan tersebut adalah untuk

mempercepat reaksi antara logam Cu dalam pereaksi benedict dengan sampel.
Berdasarkan literatur bahwa monosakarida (glukosa, fruktosa & galaktosa) dan
disakarida (sukrosa, laktosa, dan maltose) dengan hasil pengamatan menunjukan
kontrol positif. Tetapi pada percobaan yang telah kami lakukan, bahwa hanya
fruktosa 1%, laktosa 1%, dan maltosa 1% yang mengandung kontrol positif.
Berarti telah terjadi kesalahan dalam melakukan praktikum, kemungkinan
kesalahan yang terjadi terdapat pada praktikan yang kurang teliti dalam
meneteskan sampel sehingga tercampur dengan zat lainnya.

Tabel 3 Pengamatan Uji Barfoed

Sampel Hasil Warna yang Terbentuk Gambar

Glukosa 1% + Biru

Fruktosa 1% + Biru Pekat

Sukrosa 1% - Kuning Kehijauan

Laktosa 1% + Biru

Maltosa 1% - Hijau

Pati 1% + Biru

Keterangan : ( + ) Sampel merupakan Monosakarida (cepat mereduksi)

( - ) Sampel bukan Monosakarida

Uji Barfoed adalah uji untuk membedakan monosakarida dan disakarida.

Prinsipnya bahwa karbohidrat dalam larutan asam lemah akan mengalami
perubahan reaktifitas, karbohidrat dengan reaktifitas rendah akan hilang daya
reduksinya sedangkan karbohidrat dengan reaktifitas tinggi akan tetap
dipertahankan. Ion Cu²⁺(dari pereaksi barfoed) dalam suasana asam akan
direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosokarida dari pada disakarida dan
menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata. Jika terbentuk warna biru
setelah penambahan fosfomolibdat, maka reaksi positif.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa hanya sampel sukrosa dan maltosa
yang menunjukkan kontrol negatif. Jika dilihat berdasarkan literatur, bahwa gula
pereduksi adalah glukosa dan fruktosa, sedangkan sukrosa maupun maltosa bukan
gula pereduksi, walaupun sukrosa tersusun oleh glukosa dan fruktosa, namun
atom karbon anomerik keduanya saling terikat, sehingga pada setiap unit
monosakarida tidak lagi terdapat gugus aldehida atau keton yang dapat
bermutarotasi menjadi rantai terbuka, hal ini menyebabkan sukrosa tak dapat
mereduksi pereaksi. Dimana yang cepat mereduksi atau bereaksi adalah
monosakarida. Sementara yang membutuhkan waktu lama dalam pemanasannya
sampai bisa bereaksi adalah disakarida. Jadi, fungsi pemanasan pada uji barfoed
adalah dengan adanya pemanasan yang lama akan dapat menghidrolisis, sehingga
larutan akan bereaksi (reaksi positif).

Tabel 4 Pengamatan Uji Selliwanoff

Sampel Hasil Warna yang Terbentuk Gambar

Glukosa 1% - Tidak Berwarna

Fruktosa 1% + Merah-Orange

Sukrosa 1% + Merah-Orange

Laktosa 1% + Merah-Orange

Maltosa 1% - Tidak Berwarna

Pati 1% - Tidak Berwarna

Keterangan : ( + ) Mengandung gula ketosa
( - ) Tidak mengandung gula ketosa
 Uji selliwanof adalah dalam pengujian ini golongan aldosa bereaksi,
sedangkan ketosa mengalami proses dehidrasi untuk membentuk 4-hidroksi metil
furfural yang kemudian mengalami kondensasi dengan resorsinol, dan akan
mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah orange
atau uji yang spesifik dalam mengindentifikasi gula ketoheksosa. Pereaksi
Selliwanof terdiri dari 0,5% resorsinol dan HCl pekat. Dilakukannya pemanasan
pada bahan uji yang telah diberi pereaksi Selliwanof adalah untuk mempercepat
laju reaksi ketika dehidrasi dan kondensasi pembentukan senyawa kompleks
berwarna. Reaksi positif terjadi jika, larutan berwarna merah.
Dari percobaan diperoleh hasil yang sama dengan literatur, yang
menyatakan fruktosa dan sukrosa merupakan jenis gula yang memberikan hasil
positif . karena sukrosa adalah disakarida yang terdiri dari fruktosa dan glukosa.
Sedangkan fruktosa, menurut Harper et al (1979) yang menyatakan bahwa
fruktosa dapat bereaksi dengan reagen Seliwanoff dan memberikan kompleks
warna merah ceri.Namun, pada bahan uji laktosa yang bukan golongan disakarida
menghasilkan reaksi positif, hal ini dikarenakan ketidaksesuaian antara literature
dan hasil pengamatan diatas dimungkinkan terletak pada kesalahan praktikan
dalam melihat perubahan warna atau kesalahan dalam mengikuti prosedur kerja.

Tabel 5 Pengamatan Uji Iod

Sampel Hasil Perubahan Warna Gambar

Pati + Biru tua

Gum arab - Kuning

Agar-agar + Coklat kehitaman

Keterangan : ( + ) Mengandung pati

( - ) Tidak mengandung pati

Uji iod dengan prinsip bahwa iod dengan pati(amilosa) dapat membentuk
suatu ikatan kompleks yang berwarna biru. Reaksi uji iod sebagai berikut:
 Karbohidrat (polisakarida) + I2 → warna spesifik.
Pati terdiri atas dua jenis, yang dibedakan berdasarkan reaksinya terhadap iodium,
yaitu amilosa berwarna biru, sedangkan amilopektin bewarna kemerahan. (Hartati
2003). Serta, Amilosa memiliki struktrur lurus yang dominan dengan ikatan α-
(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-
(1,6)-D-glukosa (Winarno 2008).

Pada percobaan yang telah dilakukan, dilakukan percobaan tepung gum

arab dengan iod, tepung agar-agar dengan iod, dan tepung inulin dengan iod.
Komposisi tepung pati (amilum) adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan
utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa
(sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga
menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Pati tersusun dari dua
macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-
beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin
menyebabkan sifat lengket. Komposisi tepung Gum arab adalah Gum arab
dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. Sudan dan Senegal.
Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-
arabinosa, aam D-galakturonat dan L-ramnosa. Sedangkan komposisi dari tepung
Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari
rumput laut atau alga. Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat
molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok
pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa.

Berdasarkan penguraian diatas dan dibandingkan dengan hasil yang telah

didapatkan praktikan, bahwa Iod dengan tepung gum arab menghasilkan warna
kuning (tidak mengandung amilosa/ reaksi negatif), iod dengan tepung pati
berwarna biru tua (mengandung amilosa/ reaksi positif), serta iod dengan tepung
agar-agar berwarna coklat kehitaman (tidak mengandung amilosa/ reaksi negatif).
Menurut Hawab (2004), larutan pati atau glikogen yang struktur
makromolekulnya berbentuk heliks dengan larutan iodium akan berwarna merah,
biru sampai dengan biru tua. Ada teori yang mengatakan bahwa larutan akan
berwarna merah, biru sampai biru tua disebabkan molekul iod terperangkap dalam
heliks rantai polimer karbohidrat. Sehingga ketika larutan pati dipanaskan terus-
menerus kemudian diuji iod akan menunjukkan hasil yang negatif ketika suhu
larutan pati masih panas dan menunjukkan hasil yang positif setelah suhu pada
larutan pati menjadi normal kembali. Hasil dari literature lain pada uji Iod dengan
menggunakan inulin maka didapatkan hasil warna merah keunguan yang bernilai
positif.

SIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan disimpulkan bahwa

karbohidrat memiliki fungsi sebagai pusat metabolisme, struktural dan penyangga
karbohidrat dapat diidentifikasi berdasarkan sifat-sifatnya menurut pembagian
jenisnya, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Untuk
mengindentifikasi karbohidrat dilakukan dengan uji kualitatif. Uji molisch untuk
menentukan adanya karbohidrat, secara umum semua sampel merupakan
karbohidrat. Uji benedict untuk menentukan adanya gula pereduksi. Uji barfoed
untuk membedakan monosakarida (cepat mereduksi) dan disakarida (lambat
mereduksi). Uji seliwanoff untuk mengindentifikasi gula ketosa. Maka, glukosa
dan fruktosa merupakan monosakarida, sedangkan sukrosa, laktosa, dan maltosa
merupakan disakarida. Larutan pati merupakan golongan polisakarida. Pada, uji
iod berfungsi sebgai hidrolisis karbohidrat kompleks menjadi yang lebih
sederhana, dengan sampel tepung gum-arab (tidak mengandung amilosa),
sedangkan tepung pati dan tepung agar-agar (mengandung amilosa).

DAFTAR PUSTAKA
Hartati NS, Prana TK. 2003. Analisis kadar pati dan serat tepung beberapa
kultivar talas (Colocasia esculenta). Jurnal Natur Indonesia 6: 29-33.

Murray RK, DK Granner, VW Rodwell. 2006. Harper’s Illustrated Biochemistry.

Amerika (US): The McGraw-Hill Companies, Inc. Ed. ke-27.

Poedjiadi A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Shervani S, Yamamoto Y. Carbohydrate Research. JOURNAL SAINS 346: 5.

Sinaga E. 2012. Biokimia Dasar. Jakarta: PT.ISFI Penerbitan.

Wardiana A, Santoso, A. 2011. PURIFICATION AND CARBOHYDRATE

ANALYSIS OF RECOMBINANT HUMAN ERYTHROPOIETIN
EXPRESSED IN YEAST SYSTEM Pichia pastoris. Jurnal MAKARA, Sains
15: 75-78.

Winarno F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M-BRIO PRESS.

Yazid E. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia Untuk Mahasiswa Analis. Penerbit

Andi, Yogyakarta.
Zulfikar A. 2010. Uji Benedict. [terhubung berkala]
http://christianthp2010.wordpress.com/2013/10/21/uji-karbohidrat/ [diakses
tanggal 26 Oktober 2011].

(Meriatna 2013)Meriatna. 2013. Hidrolisa Tepung Sagu Menjadi Maltodekstrin

Menggunakan Asam Klorida. J Teknol Kim Unimal. 2(Mei):38–48.