c
 
 



   
 

 Y   c
Pembuatan susu kedelai
À Y   
„ahasiswa terampil dalam membuat susu kedelai
3 Y   

c
 BEc  

acang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)

sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan.

edelai adalah salah satu komoditas pertanian yang banyak dikembangkan di

Indonesia. Penanganan pascapanen kedelai melalui pengolahan hasil, terutama saat
produksi melimpah, harga produk rendah, atau untuk produk yang rusak atau bermutu
rendah perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah. edelai dapat diolah
menjadi bahan makanan yang beraneka ragam seperti tauge, susu kedelai, tahu,
kembang tahu, kecap, tempe, oncom, tauco, dan bubuk kedelai. (us Sri „artini dan
Sri etno Dwi riani, 2010:48) Oleh karena itu, perlu diupayakan adanya industri
pengolahan kedelai ditingkat petani sehingga selain meningkatkan nilai tambah juga
dapat menciptakan lapangan kerja.

Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai adalah sari
kedelai yang diproses dengan menghancurkan biji kedelai dalam air dingin atau
panas. edelai yang digunakan adalah yang berkulit kuning.
ahap pengolahannya
meliputi pembersihan, perendaman, penghancuran, penyaringan, pemanasan, serta
penambahan rasa dan aroma. Perendaman dimaksudkan untuk menghilangkan zat-zat
yang rasanya tidak enak atau yang menimbulkan bau langu. Penambahan natrium
bikarbonat dapat mengurangi bau langu. Pengolahan susu kedelai masih jarang
dilakukan sebagai industry rumah tangga karena sulit menghilangkan rasa langu.
Dengan menambahkan a3PO4 atau aroma, rasa langu dapat dikurangi.

http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/bt141099.pdf
 Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena
kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak,karbohidrat,
kalsium, phosphor, zat besi, provitamin , Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan
air. amun perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya
masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih murah daripada susu produk hewani.

Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta
tidak memerlukan keterampilan khusus. Penggunaan air sumur dapat menghasilkan
susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik,
kiita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik. Dari 1 kg kedelai dapat
dihasilkan 10 liter susu kedelai

DESIPSI B   Y  DIU  

p
 

acang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji

kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. (Sakidja.1989: 57)
sam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani,
namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik
untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

edelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya

dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan
protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
(Sumarwan, 2004:84).

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein
hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan
makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. (cinder, 1992:89)

edelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-
lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya
merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-
alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan
cetakan.

  !

O„POE  D  (%)
Protein 35-45
cemak 18-32
arbohidrat 12-30
ir 7

À 
!!! !"
"!!! !

#!!c!
PO
EI (%
B  „   
BE
)
Susu skim kering 36,00
edelai 35,00
acang hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00

elur ayam 13,00
Jagung 9,20
Beras 6,80

epung singkong 1,10

http://ahmadsarbini.wordpress.com/2008/02/09/pembuatan-susu-kedelai/

|
    


Perendaman dalam air dengan natrium bikarbonat dimaksudkan untuk mmperolah

kadar air kedelai yang lebih besar dari 50% agar kehilangan aktivitas enzim
lipoksigenase dan urease serta pengaruh Soybean
rypsin Inhibitor (SB
I), dengan
pemanasan dapat secepat mungkin. Disamping perendaman ditujukan untuk
memudahkan proses selanjutnya yaitu penggilingan.

Penambahan 1% natruim bikarbonat ke dalam air perendaman dapat memperbaiki

flavor tepung kedelai. al ini dapat dimengerti bahwa penambahan bahan kimia baik
asam maupun basa dapat mendenaturasi protein dan enzim-enzim yang berperanan
dalam pembentukan bau langu yang terdapat dalam kedelai. Selain memperbaiki
flavor, penambahan natrium bikarbonat dapat memperbesar daya larut protein.
Penambahan 1% aO3 ke dalam air dapat menaikkan p larutan menjadi 8, pada
kondisi tersebut kelarutan protein semakin besar. Selain memperbaiki flavor,
 penambahan natrium bikarbonat dapat menaikkan p larutan menjadi 11-12 dan pada
kondisi tersebut larutan protein semakin besar

Bahan perendam yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai adalah air,
dimana air perendaman ini ditambahkan dengan natrium bikarbonat. Pada kadar
protein diperoleh dengan bahan perendaman air panas yang dita mbahkan aO3
1% dengan waktu perendaman 4-6 jam. Perendaman kedelai dalam larutan 0,5%
aO3 ataupun dalam air selama 8-10 jam yang diikuti dengan blanching dalam
air mendidih menghasilkan minuman kedelai yang bebas bau langu dan aktivitas
tripsin inhibitor negative. http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/15511

p   p 


alsium merupakan zat gizi penting bagi kesehatan manusia. Susu kedelai
mempunyai kandungan kalsium yang rendah jika dibandingkan dengan susu sapi.
Fortifikasi kalsium pada susu kedelai diharapkan dapat meningkatkan kandungan
kalsium susu kedelai sehingga setara dengan kandungan kalsium susu sapi. Oleh
karena itu manfaat penambahan kalsium karbonat adalah untuk penambahan zat
kalsium pada susu kedelai.

º Y c   $ 
Y 

 " % & 

eflon 1
 

Sendok 2
À 

1
3  Sendok kayu
 1
º  ompor listrik

1
'  Botol

1
(  Saringan

2
) Wadah

secukupnya
* ain saring

1
+ orong

1
 Plastik

1
 Dandang
 1
 Blender

Y   
   ! % & 

Biji kedelai 100 gr



ula secukupnya
À

ir secukupnya
3

atrium bikarbonat 0,2 gr

º

alsium karbonat 0,4 gr



aram secukupnya




' Y ,   
a.Y „emilih biji kedelai yang baik

b.Y „erendam kedelai selama 1 hari

c.Y „erebus kedelai selama 30 menit
d.Y „encuci, mengupas kulit tipis kedelai dan membuang kotoran yang menempel

e.Y „engukus kedelai selama 15 menit pada suhu 70 

f.Y „embubuhi natrium bikarbonat sebanyak 0,2 gram

g.Y „eniriskan dan membiarkan hingga dingin

h.Y „emblender kedelai dengan air yang mendidih

i.Y „enyaring kedelai yang sudah diblender tersebut

j.Y „emasaknya dengan penci teflon dan menambahkan kalsium karbonat

(sampai mendidih) serta menyaring hasilnya

k.Y „enambahkan gula dan garam sesuai selera

l.Y „enuang susu kedelai tersebut ke dalam botol yang sudah disterilkan

m.Y „eletakkan botol ke dalam sterilisator lagi untuk menjamin tidak adanya
bakteri
( Y   
%
 

#&!
!"!

a.Y „emilih biji kedelai yang baik

Biji kedelai yang baik adalah bernas,licin
dan mengkilat kulitnya

b.Y „erendam kedelai selama 1 hari edelai menjadi agak lunak dan dapat
dikuliti
c.Y „erebus kedelai selama 30 menit
edelai menjadi bertambah lunak
d.Y „encuci, mengupas kulit tipis kedelai

idak ada kotoran yang menempel, biji
dan membuang kotoran yang
kedelai menjadi bersih
menempel
e.Y „engukus kedelai selama 15 menit
edelai bertambah lunak
pada suhu 70 
f.Y „embubuhi natrium bikarbonat
edelai menjadi berwarna kuning agak
sebanyak 0,2 gram
tua
g.Y „eniriskan dan membiarkan hingga
dingin
adar air berkurang
h.Y „emblender kedelai dengan air yang
mendidih
edelai menjadi bubur
i.Y „enyaring kedelai yang sudah
diblender tersebut
mpas biji kedelai tertinggal pada kain
j.Y „emasaknya dengan panci teflon dan
saring
menambahkan kalsium karbonat

imbul bau yang khas dari kedelai
(sampai mendidih). emudian
Warnanya kekuningan
menyaringnya
Setelah disaring, pengotor tertinggal
pada kertas saring
k.Y „enambahkan gula dan garam sesuai
asanya enak dan cukup manis
selera
l.Y „enuang susu kedelai tersebut ke
Botol terbebas dari bakteri
dalam botol yang sudah disterilkan
m.Y „eletakkan botol ke dalam

idak ada bakteri yang menyebabkan
sterilisator lagi untuk menjamin tidak
rusaknya susu
adanya bakteri
 n.Y ari pertama pengamatan
o.Y ari kedua pengamatan
p.Y ari ketiga pengamatan
Warna susu kekuningan, bau khas susu
kedelai
Warna dan bau tidak ada perubahan
Warna tetap sama yaitu kekuningan, dan
baunya khas susu kedelai

) Y  c   
Percobaan ini bertujuan agar mahasiswa terampil dalam membuat susu kedelai.
Susu kedelai merupakan hasil ekstraksi protein. Susu kedelai diminum sebagai
alternatif bagi mereka yang pantang protein hewani (susu sapi) karena susu kedelai
mempunyai susunan asam amino yang mendekati susu sapi.

cangkah yang dilakukan dalam pembuatan susu kedelai adalah pertama-tama

merendam kedelai pilihan sebanyak 100 gram selama 1 hari. emudian merebusnya
selama 30 menit. Setelah itu mengelupas dan membersihkan kedelai dari kulitnya agar
kedelai benar-benar bersih. „enguliti biji kedelai ini bertujuan membuat proses
ekstrasi susu kedelai jadi lebih efisien. Dan langkah selanjutnya mengukus kedelai
selama 15 menit serta menambahkan natrium bikarbonat sebanyak 0,2 gram.
Penambahan natrium bikarbonat bertujuan untuk mengurangi bau langu kedelai.
atriun bicarbonat mempunyai sifat menetralisir senyawa asam yang terbentuk akibat
dari kerja enzim lipsigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim ini bereaksi dengan
lemak terutama jika saat mengolahnya menggunakan air dingin sehingga
mengahasilkan bau langu. calu meniriskan biji kedelai tersebut dan mendiamkan
hingga kadar angin berkurang. emudian memblender dengan air mendidih. Yang
digunakan adalah air mendidih dimaksudkan untuk mengurangi rasa langu yang
disebabkan kerja enzim lipoksigenase yang terkandung dalam biji kedelai. Enzim ini
bereaksi lemak sewaktu dinding sel pecah oleh penggilingan terutama jika
penggilingan dilakukan secara basah pada suhu dingin. asil reaksi tersebut akan
menghasilkan paling sedikit 8 senyawa volatil (mudah menguap) dimana senyawa
yang paling banyak menghasilkan bau langu adalah etil-fenil-keton.
etapi enzim
lipokgenase ini mudah dirusak oleh panas sehingga proses penggilingan ditambahkan
air mendidih. asa langu ini kurang disukai masyarakat, jadi agar susu kedelai lebih
komersil rasa langu perlu dihilangkan. Penambahan air mendidih juga bertujuan untuk
menghasilkan koloid yang lebih baik. Seperti yang kita tahu bahwa susu merupakan
koloid dimana fase terdispersinya adalah cair dan fase pendispersinya juga cair atau
sering disebut emulsi.

asil blenderan tersebut kemudian dimasak dan ditambahkan kalsium karbonat.

Penambahan kalsium karbonat sebagai fortifikasi kalsium pada susu kedelai yang
dapat meningkatkan kandungan kalsium susu kedelai sehingga setara dengan
kandungan kalsium susu sapi.
Susu kedelai itu dimasak sampai mendidih dan disaring agar pengotor tertinggal
pada saringan. Susu kedelai yang diperoleh masih tawar belum ada rasanya jadi
ditambahkan gula serta garam sesuai selera. Selanjutnya langkah terakhir
memasukkan susu kedelai pada botol yang sudah disterilkan serta mensterilkan
kembali sehingga terjamin benar-benar bebas bakteri.
Biasanya setelah beberapa hari ada beberapa susu kedelai yang terpisah air dan
sari kedelainya.hal ini disebabkan karena protein susu kedelai mengalami koagulasi
(penggumpalan) dapat disebabkan banyak hal : Fisika, imia, Biologi. „isalnya
Perendaman akan menimbulkan asam-asam organik oleh kerja bakteri, sebaiknya
setelah direndam, kacang kedelai dicuci sampai bersih benar karena asam akan
mengakibatkan susu pecah. Pemberian aroma tertentu, atau buah tertentu akan
mengakibatkan susu pecah, misal: strawberry, nenas, jeruk, dsb. Dan selama
pemasakan sebaiknya menggunakan api yang tidak terlalu besar sambil terus diaduk-
aduk.
erlalu lama mendidihkan juga menyebabkan susu kedelai terpisah kemudian
merendam kedelainya terlalu lama, perbandingan airnya lebih banyak dibanding
kedelainya serta kedelai mutunya kurang bagus.
Setelah semua langkah pembuatan selesai, diadakan uji organoleptik. Uji ini
seharusnya dilakukan pada 10 responden, namun untuk percobaan ini dilakukan pada
asisten. sisten yang memberi pendapat tentang rasa, bau, warna.
emudian diadakan pengamatan hasil susu kedelai tersebut selama 3 hari. ari
pertama setelah pembuatan, warna tetap sama yaitu kekuningan, baunya harum khas
susu kedelai. ari kedua warna dan baunya tetap sama. Dan hari terakhirpun
menunjukkan hasil yang sama. Berarti hal ini mengindikasikan susu kedelai berhasil
dibuat karena tidak ada perubahan atau sesuatu yang merusak susu kedelai baik dari
segi warna maupun baunya.
 ambar produk yang dihasilkan

* Y
   % 
a.Y Pemanasan kedelai mentah meningkatkan tersedianya fraksi-fraksi molekul
protein, sehingga menambah nilai biologi protein. Peningkatan ini disebabkan
oleh terpecahnya metionin sistin. Pemanasan lembab seperti perebusan dan
pengukusan merupakan cara yang paling efektif meningkatkan nilai gizi kedelai.
Jadi kadar protein kedelai kukus lebih tinggi dibanding kedelai mentah.
etapi
kadar protein susu kedelai lebih rendah daripada kedelai kukus disebabkan
pemanasannya lebih lama karena melewati proses pengukusan lebih dulu
kemudian baru didihkan hal inilah yang merusak protein (terdenaturasi).
Sedangkan kadar lemak kedelai kukus lebih rendah dibanding kedelai mentah.
al ini bisa dilihat dalam table. Begitu pula kadar lemak susu kedelai paling
rendah diantara kedelai mentah dan kedelai kukus.

abel andungan gizi berbagai olahan biji kedelai
b.Y ilai gizi susu kedelai mendekati nilai gizi susu sapi. Jadi susu kedelai dapat
digunakan sebagai pengganti bagi mereka yang tidak tahan dengan protein
hewani

c.Y nalisis kelayakan usahanya dapat dilihat di bawah ini

+ Y  cc     $ 
Bila dibuat untuk usaha, kalkulasi harga sebagai berikut :
Pembuatan susu kedelai (untuk 1 botol ukuran 600 ml)
^Y Biji kedelai p 2500
^Y ula p 800
^Y ir p 300
^Y aram ...p 100
^Y atrium bikarbonat p 500
^Y alsium karbonat p 500
^Y Botol p 500
^Y cabel p 200
^Y cistrik p 100
+
Jumlah
otal p 5500
arga Jual p 6000

^Y caba = arga Jual ± arga Produksi

= p 6000 ± p 5.500
= p 500

w

%caba =  w
x 100%


=  x 100%

=9%
10.Yc -c

 Y

c 
1.Y Susu kedelai adalah salah satu bentuk minuman hasil ekstraksi protein kacang kedelai
2.Y Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino mendekati susu sapi sehingga
sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang pantang terhadap protein hewani.
3.Y
ujuan pengelupasan kulit kedelai sebelum pengukusan adalah membuat proses
ekstrasi susu kedelai jadi lebih efisien
4.Y Penambahan natrium bikarbonat bertujuan untuk mengurangi bau langu kedelai.
5.Y Penambahan air mendidih saat pemblenderan adalah mengurangi bau langu serta
bertujuan untuk menghasilkan koloid yang lebih baik
6.Y Penambahan kalsium karbonat sebagai fortifikasi kalsium pada susu kedelai yang
dapat meningkatkan kandungan kalsium susu kedelai sehingga setara dengan
kandungan kalsium susu sapi.
7.Y Syarat susu kedelai yang baik adalah
a.Y Bebas dari langu
b.Y Bebas antitripsin
 c.Y Stabilitas koloid mantap
8.Y Pemisahan susu kedelai (koloidnya tidak stabil) biasanya disebabkan :
a.Y Biji kedelai yang kualitasnya kurang baik
b.Y
idak dilakukan pencucian biji kedelai setelah direndam
c.Y Pemberian aroma atau buah tertentu
d.Y
erlalu lama merendam biji kedelai dan mendidihkan susu kedelai
e.Y Perbandingan airnya lebih banyak dibanding kedelainya.
9.Y Dari pengamatan selama 3 hari dapat disimpulkan susu kedelai hasil praktikum layak
dikonsumsi karena tidak ada perubahan dalam warna, bentuknya serta emulsinya
tidak terpisah.
À Y - 
  
us Sri „artini dan Sri etno Dwi . 2011 . 
  
      p .
Surakarta : US Press
cinder, „aria .1992.Biokimia utrisi dan „etabolisme. Jakarta:UI press
Sakidja.1989.imia Pangan.Jakarta: Depdikbud
Sumarwan, dkk. 2004. Sains biologi. Jakarta: Erlangga
http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/15511. Diakses tanggal 27 „aret 2011
http://ahmadsarbini.wordpress.com/2008/02/09/pembuatan-susu-kedelai/÷Diakses
tanggal 27 „aret 2011
http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/bt141099.pdf ÷ Diakses tanggal 27
„aret 2011

3 Yc

 
1 lembar laporan sementara
 c 

 .

 /

  //

 0  // /

 // /

  // /

1   // 23

c  c 

4    c