Tilapia adalah kelompok kedua yang paling
penting dari ikan ternak setelah ikan mas dan yang paling
banyak di budidaya dari setiap ikan budidaya (El-Sayed,
2006). Hal ini dibudidayakan di setidaknya 85 negara,
dengan sebagian besar produksi berasal dari Asia (Cina)
dan Amerika Latin (Ekuador, Honduras dan Kosta Rika).
Nila, sebagai spesies ikan air tawar, telah menjadi salah
satu spesies yang paling banyak dibudidayakan di
seluruh dunia karena tingkat pertumbuhan yang cepat,
budidaya mudah dan rasio efisiensi pakan yang tinggi
(El-Sayed, 2006). Banyak jenis produk ikan nila yang
tersedia di pasar dunia.
Konsep penyimpanan beku bergantung pada
penurunan suhu produk untuk memperlambat
pembusukan sehingga ikan dicairkan dapat
mempertahankan kesegaran ( Kolbe et al., 2004).
Namun, ikan dan produk perikanan dapat mengalami
perubahan yang tidak diinginkan selama penyimpanan
dan kerusakan dapat keterbatasan waktu penyimpanan.
Perubahan yang tidak diinginkan akibat dari denaturasi
protein (Fijuwara et al, 1998;.. Benjakul et al, 2005) dan
oksidasi lipid (Sarma et al, 2000;. Richards, 2002). Otot
protein mengalami sejumlah perubahan (menyebabkan
tdk dpt dan pembentukan agregat) yang memodifikasi
sifat struktural dan fungsional protein Badii dan Howell
(2002).
Degradasi PUFA oleh oksidasi lipid selama
penyimpanan menyebabkan pembentukan volatil terkait
dengan tengik (Pazos et al ., 2005). Tingginya tingkat
lipid tak jenuh membuat jaringan ikan sangat rentan
terhadap peroksidasi dan cepat rusak. Perubahan
oksidatif terutama terkait dengan rasa dan tekstur ikan.
Pada stadium lanjut dari peroksidasi lipid, perubahan
warna dan nilai gizi yang diamati Dragoev et al. (1998).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menentukan perubahan lemak profil asam dan
kualitas kimia indeks dari Red Tilapia fillet selama
penyimpanan beku pada -18 ° C.
Bahan dan metode
Ikan nila merah difilet dan dicuci oleh air
tape dan dikemas dengan kantong Poliamida dan
disimpan pada -18 ° C selama 150 hari.
Penetuan Asam Lemak
Lipid dari sampel diekstraksi menurut Folch et al. (1957).
Ekstraksi pelarut (Folch et al., 1957). Sampel
dimaserasi yaitu direndam dalam 80 mL pelarut
campuran kloroform dan methanol (2:1) selama 1 jam
dan diaduk dengan pengaduk magnet. Hasil maserasi
kemudian disaring menggunakan kertas saring dengan
bantuan pompa vakum. Kemudian, sebanyak 16 mL
NaCl 0,88% ditambahkan ke dalam larutan hasil
penyaringan, dan selanjutnya dilakukan pemisahan
dengan labu pisah untuk mendapatkan fase minyak. Sisa-
sisa pelarut pada fase minyak diuapkan menggunakan
rotary evaporator pada suhu 40oC.
Ekstrak lipid kemudian ditambahkan dengan 0,5 N
metanol NaOH dan selanjutnya ditransesterifikasi dengan
BF3 dalam metanol (AOAC, 2000). Asam lemak metil
ester dianalisis dengan kromatografi gas menggunakan
GC Hewlett Packard, Agilent 6890 dengan 120 m
panjang × 0,25 mm diameter kolom silika kapiler (BPX -
70 SGE, HP, USA) yang dilengkapi dengan detektor
ionisasi nyala dan injector pemecahan . Nitrogen
digunakan sebagai gas pembawa pada 20 cm suhu dari
140 ° C diadakan selama 5 menit, kemudian meningkat
pada suhu 4 ° C / menit sampai mencapai 170 dan
ditahan selama 3 menit dan kemudian meningkat lagi
pada 2 ° C / menit sampai 200 ° C dan dipertahankan
pada 250 ° C. Puncak asam lemak dalam sampel
diidentifikasi dengan membandingkan waktu retensi
sampel dengan yang dari campuran standar FAME
(Supleco TM, 37 komponen FAME MIX) yang berisi
dari C4: 0 C22:. 6n-3
Jumlah fraksi asam lemak dalam sampel segar MUFA>
PUFA> SFA namun , pada akhir penyimpanan
perubahan jumlah tersebut untuk MUFA> SFA> PUFA.
Hasil ini mirip dengan temuan pada asam lemak ikan nila
merah perubahan selama penyimpanan pada suhu -20 ° C
selama 30 minggu yang dilaporkan oleh Ng dan
Bahurmiz (2009). Perbedaan dalam komposisi asam
lemak memiliki peran penting dalam pembentukan
hidroperoksida. Perubahan oksidatif pada lipid ikan beku
dapat disebabkan oleh terjadinya radikal, yang
merupakan indikator dari proses ini. Selama
penyimpanan beku nila daging sangat rentan terhadap
oksidasi lipid karena tinggi kandungan PUFA-nya
(2009). Dalam sampel segar dan beku DHA lebih dari
konten EPA meskipun keduanya menurun pada akhir
penyimpanan (p <0,05). Hasil yang sama ditemukan
dalam ikan nila hibrida Merah dan ikan nila
(Rasoarahona et al, 2005;. Ng et al, 2009.). Rasio n-3 / n-
6 telah disarankan untuk menjadi indikator yang berguna
untuk membandingkan nilai gizi relatif minyak ikan.
Dalam penelitian ini, n-3 / n-6 memiliki rasio dianjurkan
pada sampel segar (0.59) dan bahkan pada akhir
penyimpanan beku (0.49). Rasio PUFA / SFA
mengungkapkan bahwa ikan merupakan sumber yang
baik dari PUFA Andrade et al. (1995). Dalam penelitian
kami rasio ini adalah 1,23 untuk nila fillet segar.
Hubungan negatif terjadi antara rasio dan penyimpanan
ini waktu Henderson dan mahar (1987). Pada akhir
periode penyimpanan beku, rasio ini berkurang sebagai
C16:.
Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap antar
karbon dan titik cair lebih tinggi
Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap antar
karbon CH=CH