RINGKASAN

Jurnal Ilmu Perikanan Iran 12 (2) 378-388 2013

___________________________________________________________________

Pengaruh penyimpanan beku pada profil asam lemak, indeks kualitas kimia dan sifat sensorik
fillet ikan nila merah (Oreochromis niloticus × Tilapia mosambicus)

Karami B.1 *; Moradi Y.2; Motallebi AA2; Hosseini E.3; Soltani M.4

Diterima: Desember 2011 Diterima: Desember 2012

Pendahuluan

Ikan diakui secara luas untuk nilai bergizi dan merupakan sumber makanan utama di banyak
negara. Lipid ikan memiliki kandungan tinggi asam lemak tak jenuh ganda (PUFA), terutama
asam eicosapentaenoic (EPA; 20: 5n-3) dan asam docosahexaenoic (DHA; 22: 6n-3). (Pazos
et al, 2005; Bayir et al. 2006). Pembekuan pengawetan ikan telah digunakan selama ribuan
tahun karena kualitas produk yang tinggi Persson dan Londahl (1993).

Konsep penyimpanan beku bergantung pada penurunan suhu produk untuk

memperlambat pembusukan sehingga ikan dicairkan dapat mempertahankan kesegaran
( Kolbe et al., 2004). Namun, ikan dan produk perikanan dapat mengalami perubahan yang
tidak diinginkan selama penyimpanan dan kerusakan dapat keterbatasan waktu penyimpanan.
Perubahan yang tidak diinginkan akibat dari denaturasi protein (Fijuwara et al, 1998;..
Benjakul et al, 2005) dan oksidasi lipid (Sarma et al, 2000;. Richards, 2002). Otot protein
mengalami sejumlah perubahan (menyebabkan tdk dpt dan pembentukan agregat) yang
memodifikasi sifat struktural dan fungsional protein Badii dan Howell (2002).

Degradasi PUFA oleh oksidasi lipid selama penyimpanan menyebabkan pembentukan

volatil terkait dengan tengik (Pazos et al ., 2005). Tingginya tingkat lipid tak jenuh membuat
jaringan ikan sangat rentan terhadap peroksidasi dan cepat rusak. Perubahan oksidatif
terutama terkait dengan rasa dan tekstur ikan. Pada stadium lanjut dari peroksidasi lipid,
perubahan warna dan nilai gizi yang diamati Dragoev et al. (1998).

Tilapia adalah kelompok kedua yang paling penting dari ikan ternak setelah ikan mas
dan yang paling banyak di budidaya dari setiap ikan budidaya (El-Sayed, 2006). Hal ini
dibudidayakan di setidaknya 85 negara, dengan sebagian besar produksi berasal dari Asia
(Cina) dan Amerika Latin (Ekuador, Honduras dan Kosta Rika). Nila, sebagai spesies ikan air
tawar, telah menjadi salah satu spesies yang paling banyak dibudidayakan di seluruh dunia
karena tingkat pertumbuhan yang cepat, budidaya mudah dan rasio efisiensi pakan yang
tinggi (El-Sayed, 2006). Banyak jenis produk ikan nila yang tersedia di pasar dunia. Hari ini,
fillet nila segar atau beku yang tersedia dalam berbagai ukuran dan paket, kulit-on, kulit-off,
dalam berkulit, secara individual cepat beku, merokok dan sashimi kelas, dan diperlakukan
oleh karbon monoksida atau ozon dicelupkan. Sampingan yang menarik telah muncul seperti
barang-barang kulit untuk pakaian dan aksesoris, gelatin dari kulit untuk obat waktu dirilis
dan ornamen bunga yang terbuat dari sisik ikan kering dan berwarna. Baru-baru ini, nila
didatangkan oleh Perikanan Organisasi Penelitian Iran (IFRO) untuk adaptasi budidaya dan
memperkenalkan ikan sebagai spesies budidaya baru. Penelitian ini adalah penelitian pertama
pada pengolahan nila di negara ini. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh waktu penyimpanan beku pada komposisi asam lemak (fatty acid), indeks kualitas
kimia dan sifat sensorik dari fillet ikan nila merah.

Bahan dan metode

Persiapan Sampel

Delapan puluh nila merah (700 dan 800 g berat), yang digunakan dalam penelitian ini,
disediakan oleh pusat penelitian pengolahan ikan dari Yazd Mei 2011. Ikan dipenggal dan
dicuci. Sampel disiapkan kemudian ditutupi dengan es di kotak CSW dan dipindahkan ke
laboratorium pusat penelitian nasional pengolahan ikan di kota Anzali. Kulit dibuang, di fillet
dan diproduksi oleh pekerja. Fillet dicuci oleh air tape dan dikemas dengan kantong
Poliamida dan disimpan pada -18 ° C selama 150 hari. Suhu udara pembekuan dilakukan
pada -18 ° C dengan menggunakan kecepatan dari 3 m / s. Komposisi asam lemak, indeks
kualitas kimia dan evaluasi sensorik ditentukan pada fillet segar dan beku bulanan. Semua
analisis dilakukan dalam rangkap tiga.

Penetuan Asam Lemak

Lipid dari sampel diekstraksi menurut Folch et al. (1957). Ekstrak lipid kemudian
ditambahkan dengan 0,5 N metanol NaOH dan selanjutnya ditransesterifikasi dengan BF3
dalam metanol (AOAC, 2000). Asam lemak metil ester dianalisis dengan kromatografi gas
menggunakan GC Hewlett Packard, Agilent 6890 dengan 120 m panjang × 0,25 mm diameter
kolom silika kapiler (BPX - 70 SGE, HP, USA) yang dilengkapi dengan detektor ionisasi
nyala dan injector pemecahan . Nitrogen digunakan sebagai gas pembawa pada 20 cm suhu
dari 140 ° C diadakan selama 5 menit, kemudian meningkat pada suhu 4 ° C / menit sampai
mencapai 170 dan ditahan selama 3 menit dan kemudian meningkat lagi pada 2 ° C / menit
sampai 200 ° C dan dipertahankan pada 250 ° C. Puncak asam lemak dalam sampel
diidentifikasi dengan membandingkan waktu retensi sampel dengan yang dari campuran
standar FAME (Supleco TM, 37 komponen FAME MIX) yang berisi dari C4: 0 C22:. 6n-3

Kimia analisis

Nilai Peroksida (PV) dinyatakan sebagai milliequivalents oksigen / kilogram lipid ditentukan
menurut American Oil Chemist Society, (AOCS) (1994). Nilai asam thiobarbituric (TBA, mg
malondialdehid / Kg) ditentukan sesuai dengan metode yang diusulkan oleh Kirk, 1991.
Jumlah Volatile dasar Nitrogen (N TVB-) nilai diperkirakan dengan metode difusi mikro
Goulas dan Kontominas (2005). pH ditentukan untuk campuran homogen dari ikan dan air
suling (1:10, w: v), menggunakan Metter Toledo pH meter digital Hernandez et al. (2009).

Sensory evaluasi

Delapan orang terlatih melakukan evaluasi sensorik fillet Tilapia merah dimasak. Panelis
mencetak fillet untuk warna, bau, rasa, tekstur dan penerimaan umum menggunakan sembilan
titik skala hedonik (1, tidak suka sangat ke 9, seperti sangat) Lin dan Morrissey (1994). 3
software statistik Minitab ® Rilis 16, (Minitab Inc, Pennsylvania) digunakan untuk
menganalisis data dalam dua dan salah satu cara analisis varians ( ANOVA) untuk lemak,
kelembaban dan asam lemak komposisi dalam sampel.

Hasil

Perubahan profil asam lemak (g / 100g total asam lemak) dari sampel segar dan beku
ditunjukkan pada Table1. Dua puluh sembilan asam lemak diidentifikasi dalam sampel.
Kandungan lemak dan asam lemak komposisi ikan bervariasi menurut spesies, musim dan
kondisi lingkungan. Jumlah SFA, MUFA dan PUFA dalam fillet segar yang 27,12%, 39,01%
dan 33,52%, masing-masing. Dibandingkan dengan sampel segar, signifikan (P <0,05)
penurunan PUFA diamati selama penyimpanan beku, tapi SFA dan MUFA dari sampel yang
ditemukan meningkat. Dalam sampel segar, jumlah tertinggi dari SFA, MUFA dan PUFA
adalah C16: 0 (16,87%), C18: 1c (29,75%) dan C18: 2 n-6 (18,15%), masing-masing. C22: 6
n-3 dan C20: asam 5 n-3. Kedua asam lemak ini menurun drastis setelah 150 hari
penyimpanan beku. Jumlah total n-3 (12,40%) asam lemak dari fillet segar kurang dari n-6
(20,83%) asam lemak. Rasio n-3 / n-6 adalah 0,59 dari sampel segar dan rasio ini menurun
menjadi 0,49 setelah 150 hari penyimpanan beku.
Perubahan indeks kimia berkualitas (PV, TBA, TVB-N dan pH) dari sampel selama
penyimpanan beku ditunjukkan pada Tabel 2.

Seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2, PV menunjukkan secara signifikan (P <0,05)

perbedaan setelah 150 hari penyimpanan pada -18 ° C. Nilai tertinggi dari PV diamati pada
hari ke-150 (0,93 meq / kg).

Oksidasi lipid sekunder dipelajari oleh asam thiobarbituric (TBA) nilai. Catatan TBA
mengungkapkan peningkatan lajulipid

oksidasiselama penyimpanan beku dari sampel. Sebuah peningkatan yang signifikan (P

<0,05) di TBA (dari 0,03 dalam sampel segar untuk 1,26) diamati pada akhir penyimpanan.
TVB-N adalah metode kimia yang biasa digunakan untuk menentukan pembusukan ikan.
Awal TVB-N isi sampel, digunakan dalam penelitian ini adalah 12,63 mg / 100g daging.
Selama waktu penyimpanan, TVB-N meningkat menjadi 21,93 mg / 100g daging.
Peningkatan nilai pH juga ditemukan dalam sampel segar dibandingkan dengan beku sekali.
 Berarti dalam kolom yang sama diikuti oleh superskrip yang berbeda secara
signifikan berbeda (p <0,05). setiap nilai adalah mean ± SD dari penentuan rangkap tiga.

kualitas sensoris dari sampel dievaluasi dalam hal warna, bau, rasa, tekstur dan penerimaan
umum (Tabel 3). Skor sensorik menurun secara progresif dengan waktu penyimpanan di fillet
(p <0,05)

385 Karami et al, Pengaruh penyimpanan beku pada asam lemak profil ...Table3:..

Pembahasan

Jumlah fraksi asam lemak dalam sampel segar MUFA> PUFA> SFA namun , pada akhir
penyimpanan perubahan jumlah tersebut untuk MUFA> SFA> PUFA. Hasil ini mirip dengan
temuan pada asam lemak ikan nila merah perubahan selama penyimpanan pada suhu -20 ° C
selama 30 minggu yang dilaporkan oleh Ng dan Bahurmiz (2009). Perbedaan dalam
komposisi asam lemak memiliki peran penting dalam pembentukan hidroperoksida.
Perubahan oksidatif pada lipid ikan beku dapat disebabkan oleh terjadinya radikal, yang
merupakan indikator dari proses ini. Selama penyimpanan beku daging nila sangat rentan
terhadap oksidasi lipid karena tinggi kandungan PUFA-nya. Dalam sampel segar dan beku
DHA lebih dari konten EPA meskipun keduanya menurun pada akhir penyimpanan (p
<0,05). Hasil yang sama ditemukan dalam ikan nila hibrida Merah dan ikan nila
(Rasoarahona et al, 2005;. Ng et al, 2009.). Rasio n-3 / n-6 telah disarankan untuk menjadi
indikator yang berguna untuk membandingkan nilai gizi relatif minyak ikan. Dalam
penelitian ini, n-3 / n-6 memiliki rasio dianjurkan pada sampel segar (0.59) dan bahkan pada
akhir penyimpanan beku (0.49). Rasio PUFA / SFA mengungkapkan bahwa ikan merupakan
sumber yang baik dari PUFA Andrade et al. (1995). Dalam penelitian kami rasio ini adalah
1,23 untuk nila fillet segar. Hubungan negatif terjadi antara rasio dan penyimpanan ini waktu
Henderson dan mahar (1987). Pada akhir periode penyimpanan beku, rasio ini berkurang
sebagai C16:.

0.82EPA + DHA /  0 rasio (poliena Index) merupakan indeks yang baik untuk
menentukan oksidasi lipid Taheri et al. (2012). Dalam penelitian ini, rasio ini menurun (0,45-
0,20) secara signifikan (p <0,05). hasil yang sama ditemukan di Mackerel (Sahari et al.,
2009), dan Cobia (Taheri et al., 2012). Hubungan negatif antara rasio dan penyimpanan ini
waktu menunjukkan bahwa mekanisme oksidasi aktif selama penyimpanan. Waktu
penyimpanan beku mengakibatkan peningkatan (p <0,05) di PV 0,02-0,93 meq O2

PV di ikan beku kontras dengan ikan segar menunjukkan perkembangan tengik

selama penyimpanan beku. Meningkatnya TBA di fillet diamati (p <0,05) selama waktu
penyimpanan, yang mengindikasikan oksidasi lipid selama penyimpanan beku.
Meningkatnya nilai TBA telah dibuktikan oleh penelitian sebelumnya (Liu et al, 2010;. Tokur
et al, 2004.). Hal ini juga penting untuk dicatat bahwa catatan TBA mungkin tidak
mengungkapkan tingkat sebenarnya dari oksidasi lipid, karena malonaldehyde dapat
berinteraksi dengan senyawa lain dalam tubuh ikan seperti amina, nukleosida dan asam
nukleat, protein, fosfolipid atau aldehida lain yang akhir-produk oksidasi lipid, dan interaksi
ini dapat sangat bervariasi dengan jenis ikan (Sarma et al., 2000). Lakshmisha et al. (2008)
melaporkan bahwa tingkat maksimum 5 mg malonaldehyde / kg ikan menunjukkan kualitas
yang baik untuk ikan beku, dingin atau disimpan dengan es, sementara ikan dapat dikonsumsi
sampai ke tingkat 8 mg malonaldehyde / kg. Dalam penelitian TBA ini nilai-nilai sampel
yang baik dalam penerimaan pada akhir penyimpanan. Lipid kerusakan adalah penyebab
utama berkurangnya umur simpan asam lemak akibat oksidasi progresif dan hidrolisis
enzimatik asam lemak tak jenuh (Sarma et al., 2000). Dalam studi PV sekarang dan TBA
meningkat secara signifikan (p <0,05) selama penyimpanan beku dan oksidasi asam lemak
tak jenuh ini menyebabkan kerusakan lipid. Selama waktu penyimpanan, TVB-N meningkat
menjadi 21,93 mg / 100g daging. Tingkat 30 sampai 35 mg otot / 100g dianggap batas
penerimaan ikan (Connel, 1995). Dalam penelitian ini, isi TVB- N baik dalam batas
penerimaan. Hal ini dapat dikaitkan dengan efek pembekuan, karena menghambat aktivitas
bakteri. nilai pH dari sampel meningkat (p <0,05) dengan waktu penyimpanan, yang
menunjukkan senyawa alkali yang terkumpul melalui kegiatan autolytic atau metabolisme
mikroba (Tokur et al, 2004;. Pons-Sanchez-Cascado et al, 2006;. Liu et al .,2010). Penurunan
skor sensorik menunjukkan hilangnya kesegaran dalam sampel (Tabel 3). Hal ini bisa
disebabkan oleh oksidasi lipid dan tingkat tengik (Connel, 1995). Data sensorik menunjukkan
bahwa sampel masih dalam kondisi yang dapat diterima pada akhir penyimpanan. Hasil
penyelidikan menunjukkan bahwa fillet ikan nila memiliki kualitas terbaik sebelum beku
pada -18 dan setelah 150 hari mengurangi kualitas fillet tapi juga dalam batas penerimaan.