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In : Acorbat. Memorias XV reunión. Realizada en Cartagena de Indias, Colombia.

27 de
octubre al 02 noviembre 2002. Medellín (COL) : Asociación de Bananeros de Colombia
AUGURA, 2002

C O N F E R E N C I A M AG I ST R A L D I E G O A . R E ST R E P O M .

Alternativas de industrialización del plátano


Una propuesta
Diego A. Restrepo M.*

P ongo de presente a todos los asistentes al


Seminario y a todos los lectores de este do-
cio dejó de ser tan lucrativo por la aparición de
competidores comerciales a nivel mundial, fueron
cumento, que las ideas aquí expresadas correspon- susceptibles de mejoras tecnológicas sencillas, que
den a un lego en aspectos relativos a la producción hicieron bastante mas productivas las tierras y po-
del plátano y el banano, así como en los aspectos sibilitaron la permanencia del productor en el
correspondientes a las políticas e influjos econó- medio.
micos que rigen la comercialización de la fruta fres- Hasta ahora la visión que ha tenido el produc-
ca. Probablemente a través de toda mi exposición tor de plátano y banano ha estado orientada fun-
caiga en imprecisiones cuando toque estos temas, damentalmente a mejorar las condiciones de pro-
pero los conceptos expresados sobre ellos corres- ducción para hacerla más eficiente, pero se ha
ponden a ideas adquiridas de la observación del percatado que, de alguna manera, existe el siem-
tema en forma desprevenida, durante algunos años. pre fatídico riesgo de saturar el mercado, con lo
En vista de tales consideraciones, presento a todos cual indefectiblemente vendrá la decadencia en el
aquellos que pudiera sorprender con mis concep- precio.
tos, mis mas sinceras disculpas. Las ciencias agronómicas, han sido las encar-
En algunos apartes de mi presentación, me re- gadas hasta el momento de llevar todo el peso de
feriré a la situación Colombiana, mas por desco- la investigación relativa al área. Hace relativamente
nocimiento de cómo ha evolucionado el desarro- poco tiempo, nuevos conceptos procedentes de la
llo de la industria platanera y bananera en otras visión biotecnológica que se impone, han entrado
latitudes, que por un sentimiento regionalista; sin a refrescar y a impulsar el desarrollo de este pro-
embargo, íntimamente sospecho que esta situación ducto, pero existen otras áreas del conocimiento
ha sido mas o menos común a todos los países con objetivos un tanto diferentes, las cuales pue-
productores. den, desde su quehacer, impulsar con un nuevo
Un observador desprevenido, podría encontrar dinamismo y bajo otra óptica, el desarrollo de la
en la historia del plátano en Colombia, aspectos industria que hoy nos ocupa.
comunes con la producción de muchos otros pro- No es casualidad que la revisión exhaustiva de
ductos alimenticios. Un producto que comenzó a la literatura asociada al tema del plátano funda-
explotarse comercialmente primero que a produ- mentalmente vaya dirigida a la parte agronómica.
cirse industrialmente, debido a que en forma prác- Múltiples son los esfuerzos de los investigadores
ticamente espontánea y con muy baja dedicación sobre plátano (y banano), para lograr variedades
y cuidado, los resultados económicos eran bastante mas productivas, resistencia a enfermedades que
buenos, tanto que llegaron a ofrecer jugosas ganan- le son endémicas, ciclos de producción mas efi-
cias hasta para el dueño de la tierra quien, en al- cientes, mejores técnicas de riego, etc., en donde
gunas circunstancias, no participaba directamen- prevalece el concepto de la producción de la fru-
te del desarrollo y seguimiento del proceso. Es así ta, pero pocos son los trabajos de investigación en
como en muchas explotaciones que se considera- los cuales se considera el plátano y el banano como
ban tecnificadas, en el momento en que el nego- productos ya obtenidos, como materia prima para

* Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias Agropecuarias. E-mail:
darestre@perseus.unalmed.edu.co A.A. 568 Medellín

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otras industrias. Se ha intentado (y de esto se conocen algunos
El plátano y el banano, en términos generales, reportes escritos de esfuerzos científicos) usar el
tienen en la actualidad dos mercados objetivos di- rechazo para la producción de diversos materiales,
ferentes. El mercado internacional, en donde exis- alcohol por ejemplo, o la obtención de taninos
ten unas exigencias de los consumidores en térmi- para diversas aplicaciones industriales; pero en
nos de calidad, entendida esta como requisitos de vista de la forma como se han planteado estos es-
índole física, química, microbiológica y sensorial, tudios, los resultados obtenidos, si bien es cierto
que van desde consideraciones que tienen que ver desde el punto de vista técnico son perfectamente
con el aspecto de la fruta, el tamaño, el grado de posibles, para su aplicación industrial, han resul-
madurez, la calidad sanitaria, entre otros y, el tado ser antieconómicos, lo cual ha dado al traste
mercado local (mercado interno), en donde se con estas ideas; de manera que, la mayor aplica-
coloca aquel material que por alguna circunstan- ción que hoy detentan los rechazos de la produc-
cia, no pudo colocarse en el mercado internacio- ción y que no alcanzan el objetivo del mercado
nal. Estas circunstancias cubren un gran número de interno, corresponden a usos para la nutrición
condicionantes entre los que caben citar: los im- animal, con muy poco valor agregado o, la elabo-
puestos por acuerdos comerciales, los relativos a ración de abono orgánico, con efectos bastante
la calidad de la fruta, o simplemente por la conve- pobres sobre el suelo.
niencia del momento. De todas formas, las condi- Posiblemente el mayor intento de industrializa-
ciones que impiden la mayor destinación de la fruta ción de los subproductos de la producción de es-
al mercado internacional, cada vez son mayores, tas frutas, se refiere a la obtención de harinas, las
de manera que al mercado interno (con menor cuales por estar pensadas para ser usadas en pro-
capacidad de pago), cada vez se piensa en desti- ductos donde se mantiene la identidad de la ma-
nar mayor cantidad de material. teria prima, se vuelve a caer en el terreno señala-
En la medida que el producto pensado para ser do anteriormente: se trata de aplicaciones para
dirigido al mercado externo, cambie su rumbo para consumidores habituales, con las limitaciones tam-
el mercado interno, el producto pensado para ser bién señaladas.
dirigido al mercado interno, cada vez pierde mas En general las harinas son producidas con ob-
calidad y los rechazos también incrementan su jetivos claros de uso y muchas limitaciones tecno-
volumen. El problema está, en como aprovechar lógicas, la cual se refleja en los resultados de la
óptimamente este rechazo? exploración de su uso en otras aplicaciones indus-
Ahora bien, la forma en que se comercializa el triales, arrojando como consecuencia, un limita-
plátano y el banano, está encaminado al consumo do consumo.
del producto como tal, dejándole al consumidor, La comercialización del plátano, ha ido evolu-
toda la imaginación para las diversas posibilidades cionando desde el producto íntegro, en racimo
de consumo de estos materiales. Sin temor a incu- hasta el producto íntegro y clasificado por tama-
rrir en un error apreciable, puede decirse que el ño y grado de madurez. Recientemente han apa-
plátano y el banano se comercializan sin ningún recido otras alternativas que van desde el produc-
nivel de industrialización, y por supuesto, esto es to sin cáscara, clasificado por tamaño y grado de
una consecuencia del concepto tenido en cuenta madurez, hasta el producto, intervenido fisiológi-
hasta el momento para su producción, “se trata de camente para alcanzar algún fin específico, sin
un producto final”. cáscara, clasificado por tamaño y grado de madu-
Se registran si, tímidos amagos de buscar entre- rez. Productos con procesamiento sencillo, fritu-
gar al consumidor habitual del producto, algunas ra, desecación, etc. para la elaboración de snacks,
formas de presentación que faciliten el consumo también han hecho su aparición en los mercados,
o uso del mismo, pero todos estos intentos tienen pero con relativa poca presencia.
la limitación de estar dirigidos a nichos de consu- Cada uno de estos materiales, ha ido aparecien-
mo bastante reducidos, lo que convierte a estas do en la medida en que la sociedad de consumo y
ideas en alternativas particulares y exiguas que en las exigencias del mercado, han evolucionado
muy poco contribuyen a una solución determinan- hacia otras necesidades.
te del problema. Que motivó la oferta de toda esta gama de

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nuevos productos? Lo dicho, las exigencias de los la técnica es bastante sencilla, los resultados son
consumidores, pero esto tiene un trasfondo, la so- inmediatos y, en algunos casos, especialmente en
breoferta. Buscamos que el consumidor nos pre- vegetales, bastante buenos.
fiera, ofreciéndole más por menos precio y esto ha La técnica como tal consiste en conocer muy
impulsado el desarrollo, la tecnificación. Sin em- detalladamente el alimento, identificar claramen-
bargo, hoy nuestro problema sigue siendo el mis- te los factores de riesgo, e intervenirlos mediante
mo. Y la razón, a mi modo de ver, es que no he- la aplicación de una atmósfera en el empaque que
mos explorado nichos de mercado nuevos, sino contiene el producto. Esta atmósfera sufrirá trans-
que nos mantenemos en el mismo, es decir, en el formaciones en el tiempo, normalmente previstas,
de los consumidores habituales de plátano y even- producto de su interacción con el alimento y el
tualmente creciéndolo, porque pensamos que las empaque, el cual, al igual que ella, debe ser dise-
verdaderas razones de que algunas personas no lo ñado para cada necesidad específica.
consuman radica en que les disgusta su pelado, o Las atmósferas modificadas van desde la sim-
que carecen de tiempo para preparar los “delicio- ple modificación de la composición del aire nor-
sos platillos de nuestra cocina criolla”, y a fe que mal, hasta la ausencia total de este, de manera que
algún resultado han dado estos esfuerzos. Consi- el empaque al vacío, se considera como una par-
dero que los fabricantes de snaks de plátano los ticularización del empaque en atmósferas modifi-
venden y no a costa de la disminución en el con- cadas.
sumo de plátano fresco. No me atrevo a decir que La infraestructura básica necesaria para la apli-
lo mismo haya sucedido con el mercado de pata- cación industrial de esta técnica consiste en una
cones, bases para sopas y cremas de plátano, las máquina empacadora en atmósfera modificada, la
cuales considero le disputan el mercado al produc- cual puede funcionar extrayendo el aire presente
to fresco. en el primer paso, y en el segundo paso inyectar
No obstante, el mecanismo de comercializar el la corriente de gases balanceada previamente o,
plátano o el banano en condiciones de semi-pro- inyectando directamente la corriente de gas, la cual
cesamiento, podría ser una estrategia que diera desplaza el aire originalmente presente. En los sis-
resultado en el corto plazo, sobre todo en los mer- temas, la operación de cambio de aire termina con
cados internacionales, en donde posiblemente la un sellado de la bolsa que aísla la atmósfera del
consideraciones anteriores tuvieran toda la validez, resto del ambiente. Se requiere igualmente cilin-
y allí si podría haber un mercado potencial e insa- dros de gases, mezcladores de estos y probadores
tisfecho. La técnica de la conservación del produc- (lectores) de concentración de gas.
to en atmósfera modificada, tendría una gran per- Los equipos básicos para esta aplicación se
tinencia para la industria platanera y bananera en presentan en las fotografías siguientes.
los actuales momentos. Productos como el pláta-
no verde, pelado, inactivado en algunos factores
y empacado al vacío, sería un producto bastante
interesante. La alternativa de elaboración de pro-
ductos de cuarta gama envasado en atmósfera
modificada, en donde el banano tuviera presencia,
sería bastante estratégica para atacar los mercados
internacionales. Es posible que en estas dos alter-
nativas se encuentren un filón, que aunque consi-
dero no será la salvación definitiva del gremio, bien
pudiera representar alguna fuente de divisas.
El uso de atmósferas modificadas como técni-
ca para la conservación de alimentos, es relativa-
mente conocida desde hace algún tiempo, median-
te ella se puede conservar por mucho mas largo
tiempo, algunos productos alimenticios, en condi- Foto N° 1. Empacadora
ciones óptimas para el consumo. La aplicación de Fotografía Cortesía del INTAL

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Pudiera también, y esta como alternativa de más
largo aliento, pero de muchísimo mayor futuro, que el
plátano dejara de mirarse como un producto final, para
convertirse en un producto intermedio. Y en este sen-
tido, traigo a cuento un esfuerzo importante que algu-
nos productores o industriales han intentado con el
plátano o el banano: la elaboración de harina para ser
usada como base para sopas y cremas. Este producto,
igual facilita, pero considero que también puede atraer
y ampliar la base de consumidores.
A modo de ejemplo, la inspección rápida de la
composición bromatológica promedia del plátano (clo-
nes comerciales) a 120 – 140 DDF, indica claramente
la dirección de trabajo a adoptar Tabla 1.
Fot. N° 2. Mezclador
Sobresalen los valores correspondientes a carbohi-
Fotografía cortesía del INTAL
dratos por altos, los de proteína por lo bajos y los de
rendimiento en la producción de harina por lo atracti-
vos y prometedores, de manera que si se quisiera apro-
vechar la riqueza composicional del plátano, debería
pensarse inicialmente en usar el potencial de carbohi-
dratos presentes, obteniéndolos adecuadamente, de
manera que funcionen similarmente a materiales de
baja producción nacional y alta demanda. Somos im-
portadores, por ejemplo, de trigo, del cual fundamen-
talmente obtenemos la harina, para múltiples aplica-
ciones en la industria alimenticia.
La industria de los alimentos ha evolucionado has-
ta niveles insospechados. Los conceptos de textura,
color, apariencia, sabor, olor entre otras características,
son manipulados con facilidad. Aún las características
nutricionales son modificables y de hecho se manipu-
Fot. N° 3. Analizador de gases lan en la producción industrial de alimentos. Se han
Fotografía cortesía del INTAL desarrollado materiales especializados en comunicar
una u otra característica en forma mas o menos inten-
sa de acuerdo con las necesidades, extraídas de las
apetencias (y por tanto exigencias) de los consumido-
res. En la actualidad es posible (además de bastante
sencillo), elaborar análogos de carne, es decir, mate-
riales que en su estructura física, sus características sen-
soriales (olor, sabor, textura, apariencia) y hasta su com-
portamiento haciendo parte de sistemas alimenticios
complejos, sean similares a la carne, hasta el punto que
un evaluador no entrenado, pueda confundirse.
Este gran avance de la tecnología de los alimentos
procede del avance en la ciencia de los alimentos (quí-
mica, física, reología, óptica, bioquímica, microbiolo-
gía, etc.) y del nuevo enfoque con el cual se aborda
hoy por hoy su estudio. Actualmente se habla de fun-
Fot. N° 4. Producto empacado en A.M. cionalidad de ingredientes, mas que de materias pri-
Fotografía cortesía del INTAL mas como tales. El alimento se entiende y se estudia

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Tabla 1. Composición bromatológica de la pulpa de los


siguientes por ser los mas comunes: emulsiones,
frutos de cuatro clones comerciales de musáceas. suspensiones, soluciones, dispersiones, espumas,
DDF 120 140
geles, entre otros. En todos estos sistemas, deben
Cachaco existir elementos que en primer lugar aporten las
Proteína 1.4 1.5 características requeridas desde el punto nutricio-
Carbohidratos 83.5 85.6 nal, otros elementos que estabilicen el sistema y
Humedad harina 9.8 9.2 otros que lo hagan barato. Aquí aparecen enton-
Rendimiento harina 15.7 18.4 ces conceptos que en la moderna tecnología de
Dominico - Hartón alimentos tienen gran importancia: agentes emul-
Proteína 2.8 2.9 sionantes, agentes estabilizadores de suspensiones,
Carbohidratos 79.4 82.6
Humedad harina 10.7 11.2
agentes dispersantes, agentes gelificantes, agentes
Rendimiento harina 25.9 26.5 retenedores de humedad, y por que no mencionar-
Pelipita los, agentes de relleno o extensores.
Proteína 2.8 1.6 Los mas sencillos de todos estos materiales, y
Carbohidratos 81.9 81.4 que no por serlo tienen poca aplicación, son las
Humedad harina 9.6 9.9 sustancias de relleno, algunas de ellas muy buenos
Rendimiento harina 19.6 23.3 retenedores de humedad (lo cual a su vez comuni-
Guineo can una característica tecnológica bastante desea-
Proteína 4.1 3.8
da por los efectos sensoriales) y que simultáneamen-
Carbohidratos 73.0 79.2
Humedad harina 16.4 11.0
te extiende las fórmulas, abaratando costos.
Rendimiento harina 14.0 16.4
SUSTANCIAS DE RELLENO
Adaptado por Restrepo 2002, de MORALES, H., BELAL-
Estos son materiales que solamente aportan
CÁZAR, S. y CAYÓN, G., Efecto de la época de cosecha
sobre la composición físico-químico de los frutos en
masa y volumen, pero que aún así deben reunir
cuatro clones comerciales de Musáceas. En: Poscose- algunas características sin las cuales, es imposible
cha y agroindustria del Plátano en el eje cafetero de usarlos. Básicamente estas características son:
Colombia. Armenia Quindío, septiembre de 2000. Compatibilidad con el alimento y el sistema
alimenticio en el cual van a estar presentes. Esta
propiedad se refiere fundamentalmente a que los
como un sistema, e igualmente así se diseña. materiales por su misma naturaleza, no “desento-
En términos macro, un alimento se diseña te- nen” en el alimento.
niendo en cuenta, inicialmente, las exigencias le- – Inocuidad. Esta propiedad se refiere a que el
gales en términos de contenido de proteína, gra- material no le confiera al alimento o al sistema
sa, humedad. Igualmente se consideran las nece- alimenticio, características peligrosas o poten-
sidades de conservación del mismo, por lo que cialmente peligrosas para la salud de los con-
además de observancia de las Buenas Prácticas de sumidores. En esta característica deben tener-
Manufactura (BPM / GMP) se considera la adición se en cuenta sinergismos que eventualmente
de los agentes conservantes necesarios, para que pudieran producirse entre constituyentes del
en coordinación armónica con el empaque, el sistema alimenticio.
método de conservación y las condiciones de éste, – Estabilidad química. Aunque aparentemente
ofrezcan la mayor vida útil del producto. También esta característica tiene que ver con la caracte-
se consideran los ingredientes necesarios para rística anterior, debe evaluarse independiente-
obtener el sistema alimenticio y estabilizarlo, y por mente en el material antes de su uso o su in-
último, se tiene en cuenta la condición final, sin clusión en una formulación alimenticia
la cual no es posible formular: que todo esto ten- – Calidad microbiológica. Aspecto íntimamente
ga el mínimo costo, es decir, que con la menor relacionado con los anteriores y determinante
cantidad de dinero, se obtenga el mejor sistema. en la calidad. La calidad microbiológica, no
Los alimentos producidos industrialmente, fun- solamente cubre los aspectos relacionados con
damentalmente son uno o varios sistemas coexis- las intoxicaciones alimentarias, sino también
tentes y estables. Entre estos caben mencionar los los cambios deteriorativos asociados con las

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enzimas presentes en sus metabolitos. Desde tema cárnico (solo aporta retención de humedad
este punto de vista existen muchos materiales 1:1), paulatinamente por harina de plátano o de
que alternativamente pudieran usarse como banano de buena calidad? Prácticamente, pensan-
extendedores para muchos productos alimen- do solo en este renglón, se tendría uso para aproxi-
ticios. madamente 1800 toneladas mensuales de material
Cuando se diseña un producto alimenticio exis- de rechazo entre plátano y banano. Ahora bien,
ten varios aspectos a tener en cuenta. Primero, la una harina de plátano producida bajo ciertas con-
parte correspondiente al aspecto final del produc- diciones técnicas ofrecerá al industrial de la carne
to. Las características sensoriales. Los aspectos no solo un producto que sustituiría la harina de
nutricionales. Los aspectos funcionales. Los aspec- trigo, sino que además pudiera superarlo en térmi-
tos de costo. nos de Capacidad de Retención de Humedad (1:2),
Características sensoriales. Van desde la simple sino además en poder gelificante. Si estas propie-
apariencia del producto final, pasando por aspec- dades mejoran, también puede ofrecerse el produc-
tos de textura (incluyendo la visual), color, olor y to a mejor precio y, seguramente podrá involucrar-
sabor característicos y correspondientes a los es- se en un mayor porcentaje en las formulaciones,
perados por el consumidor. lo cual consecuentemente arrojaría cifras muy por
En segundo lugar pudieran ser considerados los encima de las calculadas.
aspectos de inocuidad del producto. Es decir, lo El consumo de harina de trigo en Colombia,
que menos espera un consumidor de un alimento para ser usada en panificación y repostería, es de
es que le haga daño para su salud, es mas, casi es aproximadamente 675.000 toneladas / año (56.250
hasta soslayable que no nutra, pero que efectiva- toneladas / mes). Reemplazar parte de la harina de
mente no deteriore su salud. trigo, por harina de plátano o banano con algún
En tercer lugar están las características nutricio- nivel de refinamiento, daría un gran alivio a los
nales las cuales hay que balancear adecuadamen- rechazos. El reemplazar solo el 5 % de este mate-
te para lograr el efecto primario deseado con los rial en las formulaciones de panificación y repos-
alimentos: nutrir. tería (en donde su uso es mucho mayor) reportaría
En cuarto lugar están las características funcio- un consumo de 33.750 toneladas / año (algo así
nales que son aquellas que permiten el diseño como 2.810 toneladas / mes), es decir 152.000
ingenieril del producto y por supuesto, hacen que toneladas / año de plátano y banano de rechazo
este sea competitivo en el mercado. industrializada (12.650 toneladas / mes)
La harina de trigo, además de ser la materia Debemos preguntarnos ahora, cuales serían las
prima básica para la industria panadera, es una características requeridas o exigidas por la indus-
buena sustancia de relleno para muchas otras in- tria para este material? Indudablemente una exce-
dustrias; de hecho es la sustancia de relleno por lente calidad microbiológica es el requisito bási-
excelencia en la industria de carnes; hasta en la co para iniciar estudios de incorporación de este
legislación se considera y se limita su uso a valo- material como materia prima de otras industrias;
res de no más de 5 % en peso. esto implica la producción del material observan-
El consumo de harina de trigo en Colombia, en do estrictamente las condiciones consagradas en
razón del consumo de carnes y haciendo un esti- el Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997, para el
mativo por lo bajo (suponiendo que todos los in- caso colombiano, o las Buenas Prácticas de Ma-
dustriales respetan la Ley, manteniendo el nivel de nufactura, prácticamente generalizadas en toda la
uso de estas sustancias de relleno en 5 % en los normatividad mundial. Como segunda condición
productos elaborados) está alrededor de 4800 to- se requiere una óptima funcionalidad, o mejor, una
neladas / año (400 toneladas /mes). Ahora, si se relación funcionalidad / precio competitiva con la
considera que los valores aquí estimados corres- de otros materiales (harina de trigo, almidones de
ponden a la economía formal, bien pudiera dupli- papa, yuca, trigo, etc.).
carse o triplicarse este valor considerando los pro- Una segunda pregunta a resolver es: en qué
ductores informales de productos cárnicos. términos medir la funcionalidad de un material de
¿Qué tal si se piensa en reemplazar la harina relleno, para este tipo de productos? En primer
de trigo, de relativa pobre funcionalidad en el sis- lugar, debe quedar suficientemente camuflado

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I N D U ST R I A L I Z AC I Ó N, C O M E R C I A L I Z AC I Ó N Y M E R CA D E O

como para no modificar la identidad del producto Alternativa 1.


en el cual se va a usar, evitando comunicarle ca-
racterísticas extrañas. En segundo lugar, no debe Secado en hornos convencionales, por etapas y a altas
interferir, fundamentalmente, reduciendo la vida temperaturas
útil del producto. En cuanto a la primera caracte- 
rística esta se entiende como que no comunique
Reducción de tamaño y clasificación
sabor, olor, color, apariencia, textura, entre otras.
Los niveles de reemplazo en el producto original 
o testigo, se definen comparando el producto re- Empaque y distribución
emplazado contra éste y ellos proporcionan el
valor óptimo a usar. Por supuesto, toda la evalua-
Comentario: este proceso normalmente impli-
ción técnica debe estar acompañada de una rigu-
ca demasiada manipulación, por lo que la calidad
rosa evaluación económica.
microbiológica del producto es bastante mala.
Igualmente puede decirse de la funcionalidad del
OBTENCIÓN DE HARINA material final, el cual además presenta humedad
La obtención de harina requiere de claridad en bastante heterogénea. Limitada aplicación a nivel
el objetivo de aplicación antes del diseño del pro- de sistemas alimenticios complejos.
ceso.
Cuando se requiere obtener un producto en el Alternativa 2.
cual se deban conservar las características funcio-
nales de los ingredientes (almidones, azúcares, Secado a bajas temperaturas en hornos por etapas
proteínas), deben evaluarse cuidadosamente las convencionales o en invernaderos
condiciones de obtención (temperaturas, contac-
to con el Oxígeno, contacto con metales, etc.),

además de las condiciones microbiológicas y eco- Reducción de tamaño y clasificación
nómicas, las cuales finalmente están condicionan- 
do el uso del producto.
Empaque y distribución
Un esquema básico de obtención de harina de
plátano es el siguiente:
Comentario: existe mucho riesgo de deterioro
del material por problemas de inestabilidad micro-
Adecuación para el procesamiento biológica. Prácticamente el proceso es inaplicable
industrialmente.

Inactivación de compuestos por incrementos de Alternativa 3.
temperatura
Secado a bajas temperaturas en deshidratadores
 continuos en co y contracorriente
Compresión y descompresión para facilitar el pelado

 Reducción de tamaño y clasificación
Pelado mecánico o manual

 Empaque y distribución
Reducción de tamaño
Comentario: este proceso es bastante eficiente
 para la elaboración de este producto. El proceso
Inactivación de sustancias activas indeseables se puede automatizar en una alta proporción. Los
rendimientos son altos, igualmente la eficiencia en
 la producción. Producto final con excelentes pro-
Procesos Alternativos piedades funcionales.

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En las fotografías N° 5 a N°
10 se presenta un secador
de este tipo.

Foto. N° 8
Detalle de
quemadores

Fot. N° 5.
Vista panorámi-
ca del secador

Foto. N°9
Colectores

Foto. N° 6.
Detalle del
alimentador

Foto. N° 10.
Clasificador
por tamaño

Foto. N° 7
Ingreso al
secador
Fotografías cortesía del INTAL

Alternativa 4 Alternativa 5
Secado a bajas temperaturas usando materiales Modificación de compuestos mediante adición de
complementarios grupos funcionales
 
Aglomeración a diferentes tamaños con las respectivas Secado a bajas temperaturas en secadores continuos en
sinergias y modificaciones a propiedades funcionales co y contracorriente
 
Empaque y distribución Empaque y distribución

Comentarios: excelente alternativa. Requiere Comentario: excelente alternativa, material re-


alta inversión. Material final muy funcional. sultante muy versátil modificado según necesida-

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I N D U ST R I A L I Z AC I Ó N, C O M E R C I A L I Z AC I Ó N Y M E R CA D E O

des de aplicación. ción la amilopectina absorbe mucha agua y es, en


Aplicaciones mucho más refinadas, puede de- parte, la responsable del hinchamiento de los grá-
rivarse del uso de constituyentes específicos. Los nulos de almidón. Debido a su estructura ramifi-
almidones, en los cuales es rica tanto la pulpa cada, la amilopectina no tiene tendencia a la re-
como la cáscara tienen una aplicación mucho más cristalización y, al contrario que la amilosa, las
versátil en los sistemas alimenticios, yendo de la disoluciones amilopectina, no retrogradan.
mano con el refinamiento, la funcionalidad y de-
terminando, en consecuencia, su costo de produc- Modificación de almidones
ción. Las propiedades de los almidones pueden mo-
Los almidones pueden ser usados en forma de dificarse mediante tratamientos con el fin de ha-
almidones nativos o modificados, pero su aplica- cerlos adecuados para su incorporación como in-
ción se ve mucho mas limitada en el primero de gredientes de los alimentos.
los casos, mientras que para el segundo, se define Una de las modificaciones mas simples es el
que tipo de modificación realizar, de acuerdo con tratamiento con ácidos, para ello se hace reaccio-
el objetivo de aplicación que se defina y por su- nar una solución del 40 % de almidón con ácido
puesto, tomando en cuenta la naturaleza y com- sulfúrico o clorhídrico a 20 – 55 °C durante 2 – 6
posición del almidón. horas. Los ácidos hidrolizan algunos enlaces, so-
bre todo en las zonas amorfas de los gránulos,
ALMIDÓN permaneciendo las cristalinas relativamente intac-
Es un polímero que se encuentra en los vegeta- tas. Estos almidones proporcionan soluciones de
les, realizando una función de reserva. Se localiza menor viscosidad y geles de menor firmeza. Se
dentro de pequeños gránulos cuyo tamaño y apa- utilizan ampliamente en confitería para la elabo-
riencia varía según las plantas en las que se en- ración de caramelos de goma por su capacidad de
cuentre. Los gránulos pueden ser observados por formar pastas concentradas en caliente que
microscopía con luz polarizada u ordinaria, así gelifican muy bien al enfriar.
como por difracción de rayos X, mostrando en Los almidones pregelatinizados son ingredien-
cualquier caso una estructura cristalina. Su tama- tes muy comunes para diversos alimentos, se pre-
ño y forma varían de unas plantas a otras según su paran por deshidratación de una disolución de
sistema biosintético y las condiciones físicas del almidón previamente calentada a temperaturas
entorno del tejido. superiores a las de gelatinización. Este tipo de al-
Los gránulos de almidón están constituidos por midón se rehidrata muy rápidamente y se utiliza
dos polisacáridos diferentes, uno de estructura li- en alimentos en los que se requiera una textura
neal, la amilosa, y el otro de estructura ramifica- rápida y espesa; este es el caso de los postres ins-
da, la amilopectina. En la mayoría de los casos la tantáneos, rellenos de tartas, papillas infantiles, etc.
amilosa está presente entre el 17 a 30 % salvo en Los almidones reticulados se preparan hacién-
el maíz en que está cerca del 75 %. dolos reaccionar con agentes reticulantes como la
En el gránulo de almidón, la amilosa se encuen- epiclorhidrina , el trimetafosfato sódico o el oxi-
tra en forma cristalizada uniéndose unas molécu- cloruro de fósforo durante una hora a una tempe-
las a otras mediante puentes de hidrógeno. En di- ratura de 50 °C. Estos agentes provocan la apari-
solución las moléculas de amilosa se presentan en ción de enlaces covalentes tipo éster y éter entre
forma de hélice, en las que cada vuelta está forma- las moléculas de amilosa y amilopectina, con lo
da por seis unidades de glucosa, y son capaces de que el gránulo de almidón se hincha pero no llega
incluir a otras moléculas como ácidos grasos, iodo a estallar; en consecuencia, las soluciones perma-
e hidrocarburos, formando los denominados com- necen viscosas por mas tiempo aunque se calien-
puestos de inclusión. La molécula de amilo pectina ten, se agiten o se pongan en contacto con ácidos.
es ramificada, ya que en ciertos puntos de esta Si el almidón está muy reticulado, puede llegar a
presenta enlaces a 1 – 4. Las ramificaciones son inhibirse la gelatinización, aún en agua hirviendo.
relativamente cortas y contiene de 20 a 30 unida- Se utilizan ampliamente para alimentos infantiles,
des de glucosa. Con el iodo las unidades de salsas para ensaladas, rellenos para tartas y postres
amilopectina dan un color rojizo. Durante la coc- cremosos, actuando como espesantes y estabili-

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zantes. ma y el tamaño de su molécula y de la conforma-
Los almidones también se modifican química- ción que adopte en la disolución.
mente para los productos que tengan que almace- Cuando el polisacárido está en disolución, gira
narse durante un período de tiempo a bajas tem- libremente ocupando un espacio que se conoce
peraturas (sobre todo salsas congeladas). En estos con el nombre de volumen efectivo. Si el polisa-
almidones se busca la sustitución de grupos cárido es lineal, al girar, por razones de tipo
hidroxilo por acetilo, hidroxietilo, hidroxipropilo estérico, las moléculas ocupan mas espacio, por
y fosfato con el fin de incorporar grupos muy lo que chocan unas con otras, originándose una
hidrófilos que retengan fuertemente el agua y evi- fricción que provoca un incremento en la viscosi-
ten su separación bajo forma de cristales, aumen- dad y un consumo de energía.
tando así la estabilidad del alimento. Si el polisacárido está plegado o ramificado, el
volumen efectivo disminuye, por lo que en diso-
Propiedades funcionales lución ocupa menos espacio y es más difícil que
Los polisacáridos solubles, son los responsables se encuentren unas moléculas con otras, con lo que
de la viscosidad, capacidad espesante y gelificante, la viscosidad será menor. Cualquier factor que una
debido a su presencia, se pueden diseñar produc- molécula lineal adopte en disolución una forma
tos alimenticios con diferentes texturas y formas mas estirada, provocará un aumento en la viscosi-
específicas. dad y por el contrario, si provoca la aparición de
Los polisacáridos en disolución pueden actuar formas menos extendidas, disminuirá la viscosidad
como crioprotectores, evitando o controlando la de la disolución.
formación de cristales, debidos a que los polisa- Capacidad de formar geles. Un gel es una red
cáridos, al aumentar la viscosidad de la disolución, tridimensional que deja atrapada en su interior una
provocan un descenso del punto de congelación gran cantidad de una fase líquida continua. En la
y limitan al máximo la velocidad de las moléculas mayoría de los alimentos, la red del gel está forma-
de agua evitando así la cristalización. Además los da por fibras de polímeros unidos unos a otros por
polisacáridos pueden adsorberse en los núcleos o diversas fuerzas eléctricas, mientras que la fase lí-
puntos activos de un cristal impidiendo su creci- quida es una solución acuosa de solutos de baja
miento. Por ello en los alimentos almacenados en masa molecular y fragmentos de cadenas polimé-
congelación, los polisacáridos son muy efectivos ricas.
como agentes protectores frente a cambios estruc- La fuerza del gel dependerá de la fuerza con la
turales y de textura. que se unen las zonas cristalinas (zonas donde
La capacidad de absorción de agua. Es una de prevalecen las moléculas de polisacárido exclui-
las propiedades fisicoquímicas mas importantes de das de agua). Así, si estas zonas son numerosas,
los carbohidratos y depende, entre otros factores, grandes y están fuertemente unidas se obtendrán
de su estructura, de la mezcla de isómeros y de su geles firmes y estables, mientras que si son esca-
pureza. Esta propiedad de los carbohidratos pue- sas, pequeñas o las fuerzas que unen las molécu-
de ser favorable en unos casos y desfavorable en las no son fuertes, se obtiene geles débiles y poco
otros. Es favorable si contribuye al mantenimiento estables. En consecuencia, la firmeza de un gel
de la humedad de algunos alimentos, como en el puede modificarse tecnológicamente con el fin de
caso de los productos de panadería y pastelería, ya obtener la necesaria en cada momento.
que pueden formar una capa superficial que limi-
ta la pérdida de agua en el alimento. Es desfavora- Hidrólisis de los polisacáridos
ble, por ejemplo, en el caso de los productos granu- Pueden sufrir cambios durante el procesamien-
lados o en polvo, en los cuales la entrada de agua, to y almacenamiento de los alimentos que los con-
conduce a la formación de aglomerados que limi- tienen. La hidrólisis de los enlaces glucosídicos
tan la posterior solubilidad de los azúcares. puede sucederse mediante ácidos o en forma en-
Viscosidad. Todos los polisacáridos solubles zimática, generalmente mediante el tratamiento
forman soluciones viscosas debido a que se trata térmico. La despolimerización lleva consigo un
de grandes moléculas. La viscosidad de una diso- descenso en la viscosidad y por ello, cuando se
lución de polisacáridos, está en función de la for- prevee una hidrólisis es conveniente incorporar

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I N D U ST R I A L I Z AC I Ó N, C O M E R C I A L I Z AC I Ó N Y M E R CA D E O

una cantidad mayor de polisacárido, para evitar el explorar las posibilidades de uso que ofrece la
cambio en la viscosidad manteniendo la textura del moderna industria de alimentos.
alimento.
En el caso de la hidrólisis enzimática, la efecti-
vidad del proceso depende de la especificidad de BIBLIOGRAFÍA
la enzima, del pH, tiempo y temperatura. (Cambero CAMBERO, M. I., FERNÁNDEZ, L., GARCIA, M., GARCIA DE
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técnica que puede ofrecer ampliación de mer- INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
(INTAL). Resultados prácticos de varias investigaciones.
cados (sobre todo el de exportación), con una Agosto 2002
relativa baja inversión. MORALES, H., BELALCAZAR, S., CAYON, G. Efecto de la Épo-
- Deben mirarse el plátano y el banano bajo la ca de Cosecha Sobre la Composición Fisico-Química de
óptica de un producto intermedio o como ma- los Frutos en Cuatro Clones Comerciales de Musáceas. En:
POSCOSECHA Y AGROINDUSTRIA DEL PLÁTANO EN EL
teria prima para otras industrias. EJE CAFETERO DE COLOMBIA. Corpoica, Comité de Ca-
- Deben caracterizarse adecuadamente los dife- feteros del Quindío, Universidad del Quindío, ASIPLAT,
rentes materiales obtenidos a partir de ellos, y COLCIENCIAS. Armenia Quindío, septiembre de 2000

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