Peralatan Pengolahan Makanan

Oleh : Diana Intan Sari, S.Pd.

 BAB 1
PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN
A. Pengertian Peralatan Pengolahan Makanan
Peralatan pengolahan makanan adalah semua peralatan yang digunakan di dapur untuk
mengolah makanan. Peralatan dapur secara umum terdiri dari perlengkapan (equipment)
dan peralatan (utensils). Peralatan yang sering digunakan didapur ada yang tebuat dari
bambu, kayu, besi, aluminium, seng, stainless steel, dan plastik.
B. Jenis-Jenis Peralatan Pengolahan Makanan
Peralatan dapur secara umum terdiri dari peralatan kecil (utensils) dan peralatan besar
(equipment).
1. Peralatan Kecil (Kitchen Utensils)
Kitchen Utensils adalah peralatan kecil yang digunakan untuk mengolah makanan,
seperti panci (stock pot), wajan (frying pan), pisau (knife), dll.
a. Peralatan dari baja, stainless steel, alumunium, dan tembaga. Peralatan
jenis ini dikelompokkan menjadi 4 kelompok :
1) Peralatan untuk Memasak
No. Nama Alat Gambar

PERALATAN UNTUK MEMASAK

Stock Pot
Kegunaan : Panci untuk merebus kaldu,
1.
merebus daging dan sayuran, juga membuat
sup.

Sauce Pan
Kegunaan : Panci bertangkai ntuk memasak
2.
sauce, merebus daging dan sayuran, juga
membuat sup.
 Sauce Pot
Kegunaan : Panci untuk memasak sauce,
3.
merebus daging dan sayuran, juga membuat
sup.

Frying Pan
4. Kegunaan : Untuk menggoreng dengan minyak
banyak

Saute Pan
5. Kegunaan : Panci bertangkai untuk menumis
masakan dengan minyak sedikit

Braising/Roasting Pan
6. Kegunaan : Untuk memanggang daging dan
unggas
PERALATAN UNTUK MENYIMPAN DAN MENCAMPUR

Whisking Bowl
1. Kegunaan : Mangkuk untuk mengocok telur,
cream, membuat mayonnaise, saus.

Mixing Bowl
2. Kegunaan : Untuk mengaduk atau mencampur
salad, asinan, dll.

Colander
3.
Kegunaan : Untuk meniriskan sayuran

Container
4.
Kegunaan : Untuk menyimpan makanan

Trays
5. Kegunaan : Baki untuk tempat menyimpan
bahan makanan dan makanan.
PERALATAN KECIL

Ladle
1. Kegunaan : Untuk menyendok cairan seperti
kaldu, sup

Skimmer
2. Kegunaan : Untuk membersihkan buih pada
kaldu.

Spider
Kegunaan : Untuk mengambil makanan yang
3. sedang direbus/ digoreng, meniriskan makanan
yang digoreng.

Frying Spatula
4. Kegunaan : Untuk membalik makanan
yangsedang digoreng

Conical Strainer
5. Kegunaan : Untuk menyaring kaldu, sup, saus,
minyak goreng, dan makanan yang direbus.
 Strainer
6. Kegunaan : Untuk menyaring teh, sirup,
minyak, santan.

Ballon Whisk
7. Kegunaan : Untuk mengocok telur,
mencampur saus.

Ice Cream Scoop

8.
Kegunaan : Alat untuk mengambil ice cream

PERALATAN MEMOTONG

Peeler (Pengupas)
1. Kegunaan : Untuk mengupas kentang, buah,
sayur, bawang, dll.

Small Vegetable Knife (Pisau Kecil)

2.
Kegunaan : Untuk mengupas buah dan sayuran

Vegetable Knife (Pisau Dapur)

3. Kegunaan : Untuk memotong sayuran, buah,
dll.
 Chopping Knife (Pisau Cincang)
4. Kegunaan : Untuk mencincang dan memotong
tulang daging atau ayam

Filletting Knife
5. Kegunaan : Untuk memisahkan daging dan
tulang pada ayam, ikan, dan daging

Boning Knife
6. Kegunaan : Untuk memotong persendian atau
sambungan tulang daging dan ayam.

Bread Knife (Pisau Roti)

7.
Kegunaan : Untuk mengiris roti dan sandwich
 Sharpener (Pengasah Pisau)
8.
Kegunaan : Untuk mempertajam pisau

Grater (Parutan)
9. Kegunaan : Untuk memarut kelapa, sayuran,
buah, keju, dll.

b. Peralatan dari Kayu

Beberapa peralatan dari kayu yang biasanya digunakan di dapur adalah
sebagai berikut :
No. Nama Alat Gambar

Cutting Board (Talenan)

1. Kegunaan : Untuk alas memotong sayuran,
buah, roti, kue, dll.
 Wooden Spatula (Sendok Kayu)
2. Kegunaan : Untuk mengaduk makanan
yang sedang ditumis atau direbus

Rolling Pin (Gilingan Adonan )

3. Kegunaan : Untuk memipihkan atau
menggiling adonan roti

c. Peralatan dari Karet

No. Nama Alat Gambar

Rubber Spatula
Kegunaan : Untuk menuntaskan
1. pengambilan saus atau bahan cair dari
tempat pencampuran, atau untuk
mencampur bumbu yang diulek.

d. Peralatan dari Plastik / Melamin

Beberapa peralatan dari plastic/melamin yang biasanya digunakan di dapur
adalah sebagai berikut :
No. Nama Alat Gambar

Plastic Cutting Board (Talenan Plastik)

1. Kegunaan : Untuk alas memotong sayuran,
buah, roti, kue, dll.
 Plastic Bowl (Mangkok Plastik)
2. Kegunaan : Untuk mencampur bahan
makanan dan menyiapkan makanan

Plastic Tray (Baki Plastik)

Kegunaan : Untuk tempat bahan makanan
3.
yang akan diolah dan juga menyiapkan
makanan
 2. Peralatan Besar (Kitchen Equipment)
Peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk
mengolah makanan seperti meja, oven, kompor, dan sebagainya. Peralatan besar
dibagi menjadi 3 kelompok :
a. Peralatan Listrik dan Gas
Jenis peralatan ini menggunakan listrik atau gas sebagai sumber tenaga (energi).
No. Nama Alat Gambar

Deep Fryer
Kegunaan : Alat penggorengan dengan
1.
minyak banyak (listrik/gas)

Bakery Oven
2. Kegunaan : Alat pembakar roti dan kue
(listrik/gas)

Refrigerator (Lemari pendingin)

Kegunaan : Untuk menyimpan makanan
3.
pada suhu dingin (50 – 100) dan kondisi
beku (lebih dari -200)
 Freezer
Kegunaan : Alat untuk menyimpan
4.
makanan dalam kondisi beku (lebih dari
-200)

Egg Boiler
5. Kegunaan : Alat untuk merebus telur
(listrik)

Toaster
6.
Kegunaan : Alat pembakar roti (listrik)

Tilting Frying Pan

Kegunaan : Bak tempat menggoreng yang
7. dapat diangkat atau dimiringkan sehingga
makanan yang dimasak dapat tumpah
dengan sendirinya.
 Bain Marie
8. Kegunaan : Alat untuk memanaskan
makanan

Grill
9.
Kegunaan : Alat untuk memanggang daging

Stove dan oven

10.
Kegunaan : Untuk memasak makanan

Dough Mixer
11. Kegunaan : Alat pengaduk adonan kue dan
roti (listrik)

Microwave
12. Kegunaan : Alat untuk memanggang dan
memanaskan makanan
 Meat Grinder
13. Kegunaan : Alat untuk mencincang daging
(listrik)

b. Peralatan Mekanis
Peralatan mekanis adalah peralatan dapur yang mempergunakan mesin sendiri
sebagai sumber penghasil tenaga, atau digerakkan secara manual. Misalnya
timbangan, gilingan mie (noodle dough machine), dan pencincang daging (meat
grinder).
No. Nama Alat Gambar

Scale (Timbangan)
Kegunaan : Alat menimbang bahan
1.
makanan

Meat Grinder
2.
Kegunaan : Alat untuk mencincang daging
 Noodle Dough Machine
3.
Kegunaan : Alat untuk menggiling mie

c. Peralatan Nonelektrik
Peralatan ini tidak menggunakan listrik dan juga bukan mekanis. Sebagian besar
berbentuk meja atau tempat bekerja, misalnya sebagai berikut:
No. Nama Alat Gambar

Working Table (Meja Kerja)

1. Kegunaan : Meja untuk kerja, mulai dari
persiapan hingga menyajikan makanan

Sink
2. Kegunaan : Bak untuk mencuci alat dan
bahan
C. Prosedur Pengoperasian Peralatan Pengolahan Makanan
Dalam pengoperasian peralatan masak, baik secara mekanis maupun listrik (elektrik),
harus diperhatikan faktor keselamatan kerja pada saat menggunakan alat tersebut. Dengan
begitu alat yang digunakan dapat berfungsi dengan baik.
Prosedur keamanan dalam pengoperasian peralatan listrik adalah sebagai berikut :
1. Bacalah petunjuk penggunaan alat yang akan digunakan
2. Jangan menyentuh mesin saat sedang beroperasi
3. Perbaikan alat listrik sebaiknya dilakukan oleh tenaga ahli
4. Waspada terhadap kabel listrik yang rusak karena terjepit bangku atau terlalu dekat
dengan sumber panas seperti api atau oven.
5. Putuskan hubungan listrik pada saat membersihkan atau memperbaiki
peralatan/mesin.
6. Peralatan listrik tidak digunakan disebelah bak cuci karena dapat mengakibatkan
seseorang terkena setrum listrik.
D. Kebersihan Peralatan Pengolahan Makanan
Pembersihan dan perawatan peralatan memegang peranan yang sangat penting untuk
mencegah bakteri berkembang biak dan menyebar ke makanan.
1. Pencucian dan Perawatan Peralatan
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan
aman. Oleh karena itu, perlu diikuti tahapan-tahapan pencucian sebagai berikut.
a. Scraping
Yaitu memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada
peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panic, dll.
b. Flushing and Soaking
Yaitu mengguyur air di atas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda
sisa di seluruh permukaan peralatan. Perendaman (soaking) dimaksudkan untuk
memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau
mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan.
c. Washing
Yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan
dengan zat pencuci, seperti detergen cair atau bubuk yang mudah larut dalam air.
Pada tahap ini dapat menggunakan sabut, tapas, atau zat penghilang bau seperti
abu gosok, arang, atau air jeruk nipis.
 d. Rinsing
Yaitu mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara
dibilas dengan air bersih yang mengalir.
e. Sanitizing
Tindakan sanitasi dilakukan untuk membebashamakan peralatan setelah proses
pencucian. Biasanya direndam dengan air panas 1000 selama 2 menit dan juga bisa
diberi uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring
(dishwashing machine).
f. Toweling
Yaitu mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk (towel) dengan
maksud menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel.
2. Pencucian Peralatan Memasak
a. Peralatan kecil (Utensils)
1) Besi
a) Pergunakan sikat cuci lembut untuk mencegah goresan
b) Pergunakan air panas dan detergen dan bilas pada air hangat sebelum
dikeringkan
c) Keringkan dengan lap kering kemudian lapisi minyak sebelum disimpan
supaya tidak berkarat.
2) Plastik / melamin
a) Rendam pada air hangat yang dicampur detergen
b) Gosok dengan spons lembut
c) Bilas air dingin dan keringkan
3) Alumunium
a) Rendam dengan air panas yang berisi detergen
b) Gosok dengan sikat halus
c) Bilas dan keringkan dengan air bersih
d) Jangan menggunakan air asam/soda karena dapat melarutkan
alumunium.
4) Kayu
a) Chopping board dan rolling pin sebaiknya tidak dicuci dengan air, cukup
ditaburi dengan tepung kemudan sikat dengan sikat baja.
 b) Cutting board dan spatula sebaiknya dicuci dengan air panas campur
detergen kemudian dijemur.
b. Perlengkapan Besar (Equipment)
1) Peralatan listrik dan gas : Pembersihannya harus sesuai dengan petunjuk yang
diberikan pabrik.
2) Peralatan non listrik : Harus dibersihkan secara menyeluruh setiap hari,
pergunakan air panas berisi detergen, sikat halus kemudian bilas dan
keringkan.