Anda di halaman 1dari 9

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

PENENTUAN KADAR GARAM NACL METODE MOHR

CUT NADIA PUTRI SALMA DAN FLORENT LAM ANGUR HUTAJULU

ABSTRAK

Tujuan dari percobaan yang dilakukan yaitu untuk mengetahui kadar garam NaCl
pada ikan asin setengah basah dan ikan asin kering dengan metode Mohr lewat penyaringan
dengan kertas saring dan titrasi dengan AgNO3 0,1 N hingga muncul warna merah bata.
Prinsip dari metode praktikum yang dilakukan yaitu sampel ikan asin setengah basah dan
ikan asin kering dimaserasi dan ditimbang, kemudian sampel ditambahkan aquades panas dan
disaring. Larutan sampel ditambahkan aquades dan diaduk hingga homogen, kemudian filtrat
dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer dan ditambahkan kalium kromat untuk dititrasi dengan
AgNO3 0,1 N sampai terbentuk warna merah bata yang menandakan berakhirnya proses
titrasi. Hasil dari percobaan yang dilakukan yaitu sampel ikan asin setengah basah memiliki
kadar garam NaCl 10% sebesar 1,37% dan NaCl 100% sebesar 13,74%, sedangkan sampel
ikan asin kering memiliki kadar garam NaCl 10% sebesar 0,20% dan NaCl 100% sebesar
1,99%. Kesimpulan dari percobaan yang dilakukan yaitu kadar garam NaCl pada ikan asin
setengah basah lebih tinggi dibandingkan ikan asin kering karena konsentrasi garam pada
sampel dan lamanya waktu penggaraman.
Kata kunci : garam, ikan, mohr, penyaringan, titrasi

PENDAHULUAN

Garam merupakan senyawa ionik yang memiliki ion positif dan ion negatif, sehingga
keduanya membentuk senyawa yang netral atau tanpa muatan (Topayung, 2011). Salah satu
contoh dari garam ini adalah Natrium Klorida dengan rumus molekul NaCl. Natrium Klorida
merupakan garam yang mempengaruhi salinitas air laut dan merupakan penyusun dari garam
dapur. Natrium Klorida merupakan penyusun terbesar dari garam dapur, diikuti dengan
pengotor yang berupa kalsium sulfat (CaSO4), magnesium sulfat (MgSO4), dan magnesium
klorida (MgCl2) (Arwiyah et al., 2015).

Pengujian kadar NaCl dalam suatu bahan dapat diketahui dengan berbagai metode.
Salah satu metode yang paling umum digunakan untuk menentukan kadar NaCl adalah
metode argentometri yang disebut juga dengan metode Mohr (Rini et al., 2017). Metode
Mohr dapat dilakukan dengan cara titrasi menggunakan larutan standar AgNO3 dan indikator
K2CrO4 hingga mencapai titik akhir titrasi yang ditandai dengan terbentuknya endapan
berwarna merah bata yang berasal dari Ag2CrO4 (Huljani dan Rahma, 2018). Kelebihan
analisis klorida dengan cara ini yaitu pelaksanaannya mudah dan cepat, memiliki ketelitian
dan keakuratan yang cukup tinggi dan dapat digunakan untuk menentukan kadar yang
memiliki sifat yang berbeda-beda.

NaCl memiliki banyak manfaat pada kehidupan manusia, salah satunya adalah di
bidang pangan. NaCl dapat digunakan sebagai penambah cita rasa pada bahan pangan
dikarenakan garam dapur memiliki rasa yang asin, sehingga dapat menambah nafsu makan
dan tingkat kepuasan dari para konsumennya (Maulid dan Abrian, 2020). NaCl yang
terkandung pada garam dapur juga dapat mengurangi tingkat kelembaban makanan serta
menghambat pertumbuhan mikroba dengan cara mengurangi kadar air dalam bahan, sehingga
akan menambah ketahanan dari suatu bahan pangan (Thariq, 2014).
Tujuan dari praktikum yang dilakukan yaitu untuk mengetahui kandungan garam
NaCl pada bahan pangan.

MATERI METODE

Sebelum dilakukan pengujian, larutan AgNO3 dibuat dengan cara AgNO3 ditimbang
sebanyak 17 gram dan dimasukkan kedalam labu ukur 1000 ml, aquades ditambahkan sampai
volume labu mencapai 1000 ml dan diaduk. Larutan K2CrO4 dibuat dengan cara K2CrO4
ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, aquades
ditambahkan sampai volume labu mencapai 100 ml dan diaduk.

Penentuan kadar garam NaCl dilakukan dengan cara sampel ikan asin setengah basah
dan ikan asin kering dimaserasi dan ditimbang dengan timbangan analitik sebanyak 5 gram.
Sampel dimasukkan kedalam gelas ukur dan ditambahkan aquades panas sebanyak 70 ml.
Sampel disaring dengan kertas saring kasar yang telah diletakkan di atas corong gelas dibantu
dengan pengaduk dan ditampung labu ukur 100 ml. Sampel ditambahkan aquades 100 ml dan
dihomogenkan, kemudian filtrat diambil 10 ml kedalam erlenmeyer dan ditambahkan 3 ml
kalium kromat 5% lalu dihomogenkan. Titrasi sampel dilakukan dengan AgNO 3 0,1 N
perlahan-lahan secara duplo sampai terbentuk warna merah bata yang menandakan
berakhirnya proses titrasi. Kadar garam NaCl dapat dihitung dengan rumus :

mL AgN O 3 x N AgN O 3 x 58,46


x 100 %
gr bahan x 1000

Keterangan :
Hasil akhir % NaCl dikali dengan 10, karena cairan yang diambil 10 ml dari 100 ml.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan praktikum penentuan kadar NaCl metode Mohr yang telah dilakukan
diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar NaCl pada Sampel


Sampel Ikan Asin
Sampel Ikan Asin Kering
Setengah Basah
AgNO3 yang diperlukan
11,75 ml 1,7 ml
(ml)
Kadar garam NaCl 10% 1,37% 0,20%
Kadar garam NaCl 100% 13,74% 1,99%
Sumber: Data Primer Praktikum Analisis Pangan, 2020

Berdasarkan tabel kadar garam NaCl, didapatkan hasil bahwa sampel ikan asin
setengah basah memiliki kadar garam NaCl 10% sebesar 1,37% dan NaCl 100% sebesar
13,74% lebih tinggi dibandingkan dengan sampel ikan asin kering yang memiliki kadar
garam NaCl 10% sebesar 0,20% dan NaCl 100% sebesar 1,99%. Tingginya kadar ikan asin
setengah basah disebabkan konsentrasi garam yang ditambahkan lebih banyak dibandingkan
dengan ikan asin kering. Hal ini sesuai dengan pendapat Ningrum et al. (2020) yang
menyatakan bahwa kadar garam cenderung meningkat dengan semakin banyaknya
konsentrasi garam yang ditambahkan. Banyaknya konsentrasi garam yang ditambahkan pada
ikan asin setengah basah dikarenakan garam bersifat higroskopis serta mampu mengurangi
kadar air. Hal ini sesuai dengan pendapat Rushariandi et al. (2017) yang menyatakan bahwa
garam yang mengandung natrium bersifat higroskopis sehingga mampu menyerap kandungan
air dalam sampel bahan. Kadar garam NaCl 10% maupun NaCl 100% pada sampel ikan asin
setengah basah dan kering sudah memenuhi SNI yaitu maksimal 20%. Hal ini sesuai dengan
SNI 8273 (2016) yang menyatakan bahwa kadar garam pada ikan asin memiliki fraksi massa
maksimal 20%.

Prinsip dari pengujian kadar garam NaCl metode Mohr yaitu mentitrasi ion Cl - yang
terdapat pada NaCl dengan larutan AgNO3 menggunakan K2CrO4 sebagai indikator untuk
mendapatkan kadar garam yang ditandai adanya endapan perak kromat bersama ion Ag + yang
berwarna merah bata. Hal ini sesuai dengan pendapat Tilawati dan Agustina (2018) yang
menyatakan bahwa prinsip penentuan kadar NaCl metode Mohr yaitu mentitrasi ion klorida
pada NaCl dengan larutan AgNO3 menggunakan K2CrO4 sebagai indikator untuk mengetahui
kadar garam pada sampel yang ditandai pembentukan endapan perak klorida saat titik
ekuivalen dan titik akhir titrasi dicapai saat terbentuk endapat kromat berwarna merah bata.
Fungsi titrasi dengan larutan AgNO3 yaitu untuk mengendapkan zat yang akan ditentukan
kadar garamnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Sobri (2018) yang menyatakan bahwa titrasi
dengan AgNO3 sebagai titrannya berfungsi untuk membentuk endapan stabil yang tidak larut
hasil reaksi dengan ion Ag+ dan hasil endapannnya akan dihitung kadar garamnya.

Penambahan indikator kalium kromat K2CrO4 berfungsi untuk mengetahui perubahan


warna sampel saat tercapai titik akhir titrasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Salosa (2013)
yang menyatakan bahwa penambahan indikator K2CrO4 berfungsi untuk menentukan
perubahan warna dari kuning menjadi merah bata pada titik akhir titrasi. Mekanisme
perubahan warna merah bata terjadi setelah AgNO 3 bereaksi dengan NaCl membentuk
endapan berwarna putih yang merupakan AgCl, ion klorida yang mengendap sempurna akan
bereaksi dengan ion kromat membentuk endapan perak kromat yang berwarna merah bata.
Hal ini sesuai dengan pendapat Rini dan Setiyawan (2017) yang menyatakan bahwa
perubahan warna merah bata terjadi karena reaksi antara AgNO 3 dengan NaCl yang
membentuk endapan AgCl berwarna putih, kemudian ion Ag + pada AgNO3 akan bereaksi
dengan ion CrO42- pada K2CrO4 membentuk endapan perak kromat (Ag2CrO4) yang berwarna
merah bata.

Aquades panas berfungsi untuk melarutkan semua garam dan memisahkan lemak
pada sampel. Hal ini sesuai dengan pendapat Lukito et al. (2012) yang menyatakan bahwa
aquades panas berfungsi untuk melarutkan semua garam dan mengekstraksi lemak yang
terdapat dalam sampel. Sampel dilakukan penyaringan yang berfungsi untuk memisahkan
butiran halus yang masih terdapat pada larutan. Hal ini sesuai dengan pendapat Ismiati (2019)
yang menyatakan bahwa fungsi penyaringan pada sampel untuk menyisihkan butiran halus
zat padat tersuspensi dari lauran sampel.

Faktor yang mempengaruhi kadar garam NaCl yaitu banyaknya konsentrasi garam
dan lama waktu penggaraman pada sampel, semakin lama waktu penggaraman menyebabkan
denaturasi protein semakin tinggi dan kadar garam semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan
pendapat Ningrum et al. (2020) yang menyatakan bahwa faktor yang menyebabkan tingginya
kadar garam disebabkan oleh banyaknya konsentrasi garam pada sampel yang menyebabkan
kadar garam juga meningkat serta lamanya waktu penggaraman akan menyebabkan tingkat
denaturasi protein semakin tinggi dan kadar garam meningkat. Tinggi rendahnya kadar garam
juga ditentukan oleh kadar air yang terdapat dalam sampel ikan asin, semakin tinggi kadar
airnya, maka semakin banyak konsentrasi garam pada sampel dan kadar garam menjadi
meningkat. Hal ini sesuai dengan pendapat Sainnoin et al. (2019) yang menyatakan bahwa
tingginya kadar air pada sampel menyebabkan kadar garam NaCl juga meningkat karena
sifatnya yang higroskopis dan mudah larut dalam air dalam sampel ikan asin yang diuji.

Faktor kesalahan yang dapat terjadi yaitu larutan yang akan dititrasi harus dalam
suasana netral menuju basa lemah, jika berlangsung dalam suasana asam konsentraasi ion
CrO42- akan berkurang karena endapan AgCrO₄ yang larut, sedangkan dalam suasana basa
kuat akan timbul endapan peroksida. Hal ini sesuai dengan pendapat Ratnaningtyas (2016)
yang menyatakan bahwa pH larutan yang tidak berada pada suasana netral hingga basa lemah
ketika akan dititrasi, jika titrasi dilakukan pada suasana asam endapan AgCrO₄ akan larut dan
membentuk perak dikromat (Ag₂Cr₂O₇), apabila dalam suasana basa kuat perak nitrat akan
bereaksi dengan ion hidroksida membentuk endapan perak hidroksida. Kesalahan lain yaitu
labu Erlenmeyer tidak digoyang saat titrasi sehinga menyebabkan ion Ag + teroksidasi dan
titik akhir titrasi sulit tercapai. Hal ini sesuai dengan pendapat Yusmita (2017) yang
menyatakan bahwa saat titrasi harus dilakukan pengocokan pada labu Erlenmeyer agar ion
Ag+ tidak teroksidasi menjadi AgO dan menyebabkan titik akhir titrasi sulit tercapai.

KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum penentuan kadar garam NaCl metode Mohr, dapat


disimpulkan bahwa kandungan garam pada sampel dapat diketahui dengan menghitung kadar
garamnya melalui endapan perak kromat (Ag2CrO4) berwarna merah bata yang disebabkan
oleh titrasi antara kandungan NaCl pada sampel dengan AgNO3 dengan penambahan
indikator K2CrO4.

DAFTAR PUSTAKA

Arwiyah, A., M. Zainuri, dan M. Efendy. 2015. Studi kandungan NaCl di dalam air baku dan
garam yang dihasilkan serta produktivitas lahan garam menggunakan media meja
garam yang berbeda. J. Kelautan: Indonesian Journal of Marine Science and
Technology, 8 (1): 1 – 9.
Badan Standarisasi Nasional. 2016. Ikan Asing Kering. SNI 8273 – 2016. Dewan
Standarisasi Nasional, Jakarta.

Huljani, M. dan N. Rahma. 2018. Analisis kadar klorida air sumur bor sekitar tempat
pembuangan akhir (TPA) II Musi II Palembang dengan metode titrasi argentometri. J.
Ilmu Kimia dan Terapan, 2 (2): 5 – 9.
Ismiati, N. 2019. Uji kinerja alat plate and frame filter press dengan pengaruh perbedaan
tekanan pada proses filtrasi kepala parut. Teknologi Industri Sekolah Vokasi.
Universitas Diponegoro, Semarang. (Disertasi)

Lukito, G. A., A. Suwarastuti, dan A. Hintono. 2012. Pengaruh berbagai metode pengasinan
terhadap kadar NaCl, kekenyalan dan tingkat kesukaan konsumen pada telur puyuh
asin. J. Animal Agriculture. 1 (1): 829 – 838.

Maulid, D. Y. dan S. Abrian. 2020. Kandungan garam dan komposisi proksimat ikan asin
jambal roti (Arius thallasinus) dari Pangandaran. J. Marlin: Marine and Fisheries
Science Technology. 1 (1): 1 – 6.
Ningrum, R., Lahming, dan A. Mustarin. 2020. Pengaruh konsentrasi dan lama waktu
penggaraman terhadap mutu ikan terbang (Hirundichthys oxchepalus) asin kering. J.
Pendidikan Teknologi Pertanian. 5 (2): 26 – 35.
Ratnaningtyas, F. 2016. Analisa penurunan kadar klor dengan menggunakan ion exchanger
pada air polder daerah Tawang. Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang.
(Skripsi)

Riansyah, A., A. Supriadi, dan R. Nopianti. 2013. Pengaruh perbedaan suhu dan waktu
pengeringan terhadap karakteristik ikan asin sepat siam (Trichogaster pectoralis)
dengan menggunakan oven. J. Fishtech. 2 (1): 53 – 68.

Rini, Y. P. dan H. S. Setiyawan. 2017. Uji formalin, kandungan garam dan angka lempeng
total bakteri pada berbagai jenis ikan asin yang beredar di pasar tradisional
Yogyakarta. J. Pendidikan Sains. 5 (1): 1 – 9.

Rini, Y. P., H. Setiyawan, dan A. H. Burhan. 2017. Uji formalin, kandungan garam dan
angka lempeng total bakteri pada berbagai jenis ikan asin yang beredar di pasar
tradisional Yogyakarta. J. Pendidikan Sains. 5 (1): 1 – 5.
Rushariandi, T., M. Muzaifa, dan R. Moulana. 2017. Studi pembuatan kecap asin dari ampas
tahu dengan konsentrasi garam yang berbeda. J. Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 2 (1):
305 – 313.

Sainnoin, R. A., R. S. Mauboy, dan V. M. Ati. 2019. Pengaruh kadar NaCl terhadap kadar
lemak beberapa jenis ikan asin yang dijua di Pasar Oeba dan Pasar Oesapa Kota
Kupang. J. Biotropikal Sains. 16 (1): 78 – 92.

Salosa, Y. Y. 2013. Uji kadar formalin, kadar garam dan total bakteri ikan asin tenggiri asal
Kabupaten Sarmi Provinsi Papua. DEPIK J. Ilmu-Ilmu Perairan, Pesisir dan
Perikanan, 2 (1): 10 – 15.

Sobri, S. M. 2018. Analisa kuantitatif klorin pada kertas kantong teh celup secara
argentometri. Jurusan Farmasi. Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan, Medan.
(Disertasi)

Thariq, A. S., F. Swastawati, dan T. Surti. 2014. Pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada
peda ikan kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap kandungan asam glutamat
pemberi rasa gurih (umami). J. Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3 (3):
104 – 111.
Tilawati, W. dan A. Agustina. 2018. Identifikasi dan penetapan kadar klorin (Cl2) dalam
beras putih di Pasar Tradisional Klepu dengan metode argentometri. J. Ilmu Farmasi.
6 (1): 34 – 44.

Topayung, D. 2011. Pengaruh arus listrik dan waktu proses terhadap ketebalan dan massa
lapisan yang terbentuk pada proses elektroplating pelat baja. J. Ilmiah Sains, 11 (1):
97 – 101.
Yusmita, L. 2017. Identifikasi konsentrasi natrium klorida (NaCl) pada jahe dan lengkuas
giling dibeberapa pasar tradisional di Kota Padang. J. Teknologi Pertanian Andalas.
21 (2): 122 – 126.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Perhitungan Kadar Ikan Asin Setengah Basah dan Kering
1. Ikan asin setengah basah
ml AgNO3 x N AgNO3 x 58,46
 Kadar garam NaCl 10% = x 100 %
gr bahan x 1000
11,75 x 0,1 x 58,46
= x 100 %
5 x 1000
= 1,37381%
= 1,37%

 Kadar garam NaCl 100% = 1,37381% x 10%


= 13,74%

2. Ikan asin kering


ml AgNO3 x N AgNO3 x 58,46
 Kadar garam NaCl 10% = x 100 %
gr bahan x 1000
1,7 x 0,1 x 58,46
= x 100 %
5 x 1000
= 0,198764%
= 0,20%

 Kadar garam NaCl 100% = 0,198764% x 10%


= 1,99%
Lampiran 2. Foto Hasil Setelah Titrasi pada Ikan Asin Kering dan Setengah Basah

Sampel Setelah Titrasi

Ikan Asin Kering

Ikan Asin Setengah Basah

Anda mungkin juga menyukai