Disusun Oleh :
Marisa 118160006
LAMPUNG SELATAN
2021
BAB I
PENDAHULUAN
Perindustrian saat ini sedang mengalami perkembangan yang sangat pesat dan
harus menghadapi persaingan yang sangat ketat. Seiring dengan perkembangan
berbagai industri, suatu industri dituntut untuk dapat mengembangkan produktivitas,
efisiensi, dan daya saing untuk dapat berkompetisi dalam pasar lokal, regional,
maupun nasional. Pemanfaatan bahan baku dan perencanaan kebutuhan tenaga kerja
adalah salah satu cara untuk meningkatkan produktivitas industri, karena kebutuhan
bahan baku, jumlah tenaga kerja dan waktu kerja dapat direncanakan.
1.2. Tujuan
1.3. Manfaat
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Singkong
Singkong merupakan hasil tanaman dari ubi kayu (Manihot Esculenta Crant)
berupa umbi basah segar yang sudah dibersihkan dari tanah. Adapun, nama lain dari
singkong adalah Cassava, Ubi Kayu, Kaspe atau Ketela Pohon. Singkong merupakan
tanaman yang banyak mengandung karbohidrat dan Klasifikasi tanaman singkong
sebagai berikut :
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Singkong manis, umbi dan daunnya dapat dikonsumsi oleh manusia maupun
ternak karena kandungan sianidanya rendah. Sedangkan, singkong pahit yang
mengandung sianida tinggi, umumnya digunakan untuk sumber bahan industri
pembuatan pati (tepung tapioka) dan tidak digunakan langsung sebagai makanan
manusia maupun ternak.
Konsumsi Industri
Rasa tidak pahit dan enak Rasa pahit tidak masalah
Warna Ubi kuning/putih Warna Ubi putih
Kandungan serat rendah/tidak berserat Kandungan serat tinggi/ rendah
Bentuk ubi pendek dan kecil Bentuk ubi panjang dan besar
Kandungan pati rendah Kandungan pati tinggi
Kadar HCN rendah Kadar HCN tinggi tidak masalah
Bahan baku
(Singkong)
Pengupasan Kulit
Pencucian
Perajangan
Perendeman
Penirisan
Bumbu
(Bawang Putih,
Penggorengan gula dan
garam)
Penirisan
Pengemasan
Kripik
Singkong
Penggudangan
Diagram Alir Proses pembuatan Kripik Singkong (Anonim)
Pembuatan keripik singkong pada Toko Aneka Kripik Lateb Jaya ini melewati
beberapa tahap antara lain :
Mutu sangat penting dalam kehidupan manusia, karena mutu berkaitan dengan
sesuatu yang dapat memberikan kepuasan pada manusia pemakaian produk tersebut.
Pengendalian mutu merupakan kegiatan atau program yang tak pernah terpisahkan
dengan semua proses produksi industri dan pemasaran komoditas, termasuk
komoditas pertanian. Industri selalu memerlukan pengendalian mutu terhadap produk
yang dihasilkan. ISO-9000 versi 2000 menyatakan bahwa pengendalian mutu
merupakan teknik-teknik dan kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi
prasyaratan mutu, kegiatan ini mencakup : Monitoring suatu proses, Melakukan suatu
tindakan koreksi bila terdapat ketidaksesuaian, Mengambil tindakan jika terjadi
perbedaan [ CITATION Tun93 \l 1057 ].
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah suatu system
jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat
timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan
pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan
kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir
[ CITATION Win04 \l 1057 ].
Penetapan bahaya dan resiko yang berhubungan dengan bahan pangan sejak
pemeliharaan, pemanenan / penangkapan / pemotongan, penanganan, pemilihan
ingresient dan bahan tambahan, penyimpanan bahan, pengolahan, distribusi,
pemasaran dan konsumsi. Analisis bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk
pangan dan bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan resiko terhadap
bahaya biologis, kimia dan fisik. Ada 2 tahap dalam penetapan bahaya resiko yaitu
analisis bahaya dan penetapan kategori resiko bahaya [ CITATION Sug14 \l 1057 ].
Bahaya yang signifikan namun bukan termasuk dalam CCP akan dianalisa ke
dalam OPRP Plan perusahaan. OPRP Plan perusahaan akan menjelaskan tentang
pengendalian yang dirancang untuk mengendalikan bahaya yang signifikan tersebut
dan bagaimana monitoring serta tindakan verifikasinya. Setelah tindakan verifikasi
dilakukan maka hasil tetap direkam sehingga tersimpan dengan baik (Eliza Erlinda,
Benedictus Rahardjo 2018).
BAB III
METODE PELAKSANAAN
Kegiatan Penelitian ini dilakukan pada tanggal 26 Mei 2021 di UKM Aneka Kripik
Lateb Jaya beralamat Jl. Griya Sejahtera, Segala Mider, Kec. Tj. Karang Barat, Kota
Bandar Lampung, Lampung 35111
DAFTAR PUSTAKA
Blikon, M. R. (2017). Penerapan hazard analysis critical control point (HACCP) pada usaha
jasaboga. 343 Jurnal , Vol 6 No 6.
Buckle, K. A. (1985). Ilmu Pangan. Terjemahan oleh H. Purnomo dan Adiono. . Jakarta
Universitas Indonesia.
Horax, M. &. (2017). Analisis bahaya dengan metode HACCP pada produksi pakan ayam
petelur. Jurnal Titra, Vol. 6 No. 2, pp. 293- 300 .
Sugianto, R. &. (2014). Perancangan sistem HACCP di plant 2. Jurnal Titra, Vol. 2, No. 2, Juni
2014, pp. 219-224.
Tunggal, A. W. (1993). Manajemen Mutu TerpaduSuatu Pengantar. Jakarta: Penerbit PT.
Rineka Cipta.
Winarno, F. (2004). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.