Anda di halaman 1dari 12

TUGAS BESAR

MATAKULIAH SISTEM MANAJEMEN MUTU AGROINDUSTRI

PENERAPAN HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) PADA


PRODUKSI KRIPIK SINGKONG DI ANEKA KRIPIK LATEB JAYA
BANDAR LAMPUNG

Disusun Oleh :

Muhammad Iqbal 118330003

Teguh Wiyono 118330004

Marisa 118160006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI SUMATERA

LAMPUNG SELATAN
2021

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Perindustrian saat ini sedang mengalami perkembangan yang sangat pesat dan
harus menghadapi persaingan yang sangat ketat. Seiring dengan perkembangan
berbagai industri, suatu industri dituntut untuk dapat mengembangkan produktivitas,
efisiensi, dan daya saing untuk dapat berkompetisi dalam pasar lokal, regional,
maupun nasional. Pemanfaatan bahan baku dan perencanaan kebutuhan tenaga kerja
adalah salah satu cara untuk meningkatkan produktivitas industri, karena kebutuhan
bahan baku, jumlah tenaga kerja dan waktu kerja dapat direncanakan.

Makanan merupakan suatu kebutuhan pokok manusia, dimana sebuah produk


makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti aman dan baik untuk di konsumsi
oleh manusia. Syarat-syarat makanan yang baik diantaranya sehat, bersih, memiliki
kandungan gizi yang cukup, mengalami proses yang higienis, tidak terkontaminasi
oleh cemaran, baik itu cemaran fisik, kimia ataupun biologi yang dapat
membahayakan pada makanan tersebut saat dikonsumsi.

Menurut Muhandri dan Kadarisman (2006) karakteristik yang harus


dipertimbangkan untuk produk olahan pangan yang aman antara lain: mutu bahan
baku, metoda proses, kontaminasi pasca proses dan penentuan titik kendali kritis.
Unsur-unsur bahaya ini mencakup racun biologis, hasil reaksi kimia serta
kontaminasi terhadap fisik pangan, dan dapat diidentifikasi melalui komponen
analisis bahaya dari HACCP. HACCP (Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis) adalah sistem yang mengendalikan keamanan pangan mulai dari pertanian
sampai menjadi bahan siap santap. Sistem ini menekankan pentingnya pemilihan
teknologi yang tepat dan bagaimana cara melakukan validasi terhadap teknologi
tersebut.
Penerapan sistem HACCP dijadikan tolak ukur dalam proses pembuatan produk
Kripik Pisang yang bebas dari potensi bahaya kimia, fisik dan mikrobiologi serta
dapat menghasilkan produk yang terjamin keamanannya dan menghasilkan produk
dengan kualitas baik di PT. Mayora Indah Tbk. Penerapan manajemen mutu yang
berdasarkan pada konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) harus
diterapkan dalam seluruh rangkaian proses penanganan dan pengolahan produk
tersebut. Penerapan tersebut mulai dari bahan baku hingga produk jadi yang siap
untuk dipasarkan dan dikonsumsi oleh konsumen.

Penerapan GMP, diikuti dengan dokumentasi dalam bentuk SSOP, merupakan


nilai tambah bagi perusahaan pangan untuk dapat menembus pasar ekspor, sesuai
dengan peraturan perdagangan negara tujuan. Selain itu GMP yang sudah diterapkan
dan disusun secara sistematis dalam bentuk SSOP, merupakan sebuah langkah maju
untuk menuju pemenuhan persyaratan keamanan pangan karena GMP merupakan
pra-syarat dalam pengaplikasian HACCP.

1.2. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan kuliah lapangan ini adalah :

1. Mengetahui proses produksi Kripik Pisang di Toko , Bandar Lampung,


Lampung.
2. Mengetahui penerapan HACCP pada produksi Kripik Pisang di Toko , Bandar
Lampung, Lampung.

1.3. Manfaat

Kuliah lapangan ini diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan, keterampilan


dan menambah wawasan mengenai produksi Kripik Pisang di Toko dan juga
penerapan HACCP serta untuk memadukan teori yang diperoleh dengan kenyataan
yang ada dilapangan, sehingga dapat memahami dan mengatasi permasalahan yang
timbul di lapangan.
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Singkong

Singkong merupakan hasil tanaman dari ubi kayu (Manihot Esculenta Crant)
berupa umbi basah segar yang sudah dibersihkan dari tanah. Adapun, nama lain dari
singkong adalah Cassava, Ubi Kayu, Kaspe atau Ketela Pohon. Singkong merupakan
tanaman yang banyak mengandung karbohidrat dan Klasifikasi tanaman singkong
sebagai berikut :

Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan

Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji

Subdivisi : Angiospermae atau berbiji tertutup

Kelas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua

Ordo : Euphorbiales

Famili : Euphorbiaceae

Genus : Manihot

Spesies : Manihot Utillisima Pohl., Manihot Esculenta Crantz sin

Gambar 2.1 Singkong

Singkong ini merupakan jenis ubi yang banyak dikonsumsi masyarakat,


terutama ubi kayu yang berwarna putih. Sedangkan untuk ubi kayu yang berwarna
kuning digunakan untuk memproduksi kripik singkong atau industri. Singkong pada
toko Aneka Kripik Lateb Jaya ini diambil dari daerah Lampung Timur.

Berdasarkan kandungan sianidanya, singkong dibagi kedalam 3 jenis (varietas) yaitu :

1. Singkong manis dengan kandungan HCN 50 mg/kg ubi segar.


2. Singkong (tidak manis atau tidak pahit) dengan kandungan HCN antara 50-100
mg/kg ubi segar.
3. Singkong pahit dengan kandungan HCN diatas 100 mg/kg ubi segar.

Singkong manis, umbi dan daunnya dapat dikonsumsi oleh manusia maupun
ternak karena kandungan sianidanya rendah. Sedangkan, singkong pahit yang
mengandung sianida tinggi, umumnya digunakan untuk sumber bahan industri
pembuatan pati (tepung tapioka) dan tidak digunakan langsung sebagai makanan
manusia maupun ternak.

Tabel. 2.1 Karakteristik ubi kayu untuk Konsumsi dan Industri

Konsumsi Industri
Rasa tidak pahit dan enak Rasa pahit tidak masalah
Warna Ubi kuning/putih Warna Ubi putih
Kandungan serat rendah/tidak berserat Kandungan serat tinggi/ rendah
Bentuk ubi pendek dan kecil Bentuk ubi panjang dan besar
Kandungan pati rendah Kandungan pati tinggi
Kadar HCN rendah Kadar HCN tinggi tidak masalah

2.2 Deskripsi Keripik Singkong

Keripik singkong merupakan produk makanan ringan, dibuat dari umbi


singkong (Manihot sp) diiris/dirajang, digoreng dengan atau tanpa penambahan bahan
yang lain dan tambahan makanan yang diizinkan SNI. Keripik singkong ini diolah
dengan memberikan penambahan gula, bawang putih dan garam, agar bertujuan
untuk memberikan rasa gurih sekaligus dapat memperpanjang umur simpan dan
bawang putih untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme SNI (01-4306-1996).

Dalam pembuatan keripik singkong terdapat bahan tambahan seperti bawang


putih yang memiliki manfaat dan kegunaan yang besar bagi kehidupan manusia,
karena bisa dijadikan bumbu sehari-hari, bisa dijadikan obat dan bisa juga dapat
digunakan sebagai penguat rasa pada makan termasuk pada pembuatan keripik
singkong [ CITATION RRu95 \l 1057 ]. Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk
flavor. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan
kelezatan produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan
[ CITATION Buc85 \l 1057 ] . Fungsi air dalam pembuatan keripik singkong sebagai
pembersih singkong untuk mengurangi kadar pati dalam singkong. Gula dan Minyak
goreng berfungsi dalam pembuatan keripik terutama dalam tahap penggorengan dan
minyak goreng yang bisa menjadikan singkong mentah menjadi keripik singkong siap
makan.

Bahan baku
(Singkong)

Pengupasan Kulit

Pencucian

Perajangan

Perendeman

Penirisan
Bumbu
(Bawang Putih,
Penggorengan gula dan
garam)

Penirisan

Pengemasan

Kripik
Singkong

Penggudangan
Diagram Alir Proses pembuatan Kripik Singkong (Anonim)

Pembuatan keripik singkong pada Toko Aneka Kripik Lateb Jaya ini melewati
beberapa tahap antara lain :

1. Penyiapan pada bahan baku yang akan digunakan


2. Pengupasan : Pengupasan kulit singkong menggunakan pisau tajam asal hasil
potongan sesuai teknik pemotongan yang telah diterapkan dan dapat
menghasilkan pemotongan yang baik. Maka, pisau yang digunakan harus
diasah terlebih dahulu agar tekstur singkong yang akan diproduksi tidak lecet
atau tidak banayk terbuang.
3. Pencucian : Pencucian singkong dilakukan dengan menggunakan air yang
mengalir hingga bersih, sehingga tidak ada kotoran tanah dan tentunya higenis
sesuai dengan standar dari Dinas Kesehatan dan POM.
4. Penirisan pada singkong : Hasil pencucian singkong tersebut dimasukan
kedalam tempat atau wadah yang bersih.
5. Pemotongan : Pemotongan pada singkong yang sudah benar-benar bersih,
kemudian di potong satu persatu dengan ukuran rata-rata 1 mm untuk
dijadikan kripik singkong yang renyah dan alat yang digunakan pemotongan
bulat.
6. Penggorengan : Penggorengan singkong dilakukan dalam wajan besar selama
kurang lebih 10-30 menit dengan suhu sekitar 70-80˚ϲ dengan menggunakan
minyak goreng.
7. Penirisan : Keripik singkong yang sudah benar-benar matang kemudian
diangkat dan ditiriskan dengan menggunakan serok untuk mengangkat keripik
singkong yang sudah matang dari wajan penggorengan. Hal ini dilakukan agar
keripik tidak banyak mengandung minyak/basah.
8. Pembubuan : Dalam keadaan keripik singkong yang sudah matang dan sudah
ditiriskan, diberikan penambahan bahan makanan/ bumbu yang terbuat dari
gula, bawang putih dan garam semua bumbu dihaluskan dan ditambahkan air
sedikit.
9. Pengemasan : Pada pengemasan kripik singkong menggunakan kemasan
plastik dan ada label Toko Aneka Kripik Lateb Jaya.

2.3 Pengendalian Mutu

Mutu sangat penting dalam kehidupan manusia, karena mutu berkaitan dengan
sesuatu yang dapat memberikan kepuasan pada manusia pemakaian produk tersebut.
Pengendalian mutu merupakan kegiatan atau program yang tak pernah terpisahkan
dengan semua proses produksi industri dan pemasaran komoditas, termasuk
komoditas pertanian. Industri selalu memerlukan pengendalian mutu terhadap produk
yang dihasilkan. ISO-9000 versi 2000 menyatakan bahwa pengendalian mutu
merupakan teknik-teknik dan kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi
prasyaratan mutu, kegiatan ini mencakup : Monitoring suatu proses, Melakukan suatu
tindakan koreksi bila terdapat ketidaksesuaian, Mengambil tindakan jika terjadi
perbedaan [ CITATION Tun93 \l 1057 ].

2.4 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah suatu system
jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat
timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan
pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan
kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir
[ CITATION Win04 \l 1057 ].

HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat pencegahan atau


preventif terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui
makanan. Hazard Analysis Critical Control Point adalah suatu analisis yang
dilakukan terhadap bahan, produk atau proses untuk menentukan komponen, kondisi
atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan
untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan
keamanan yang ditetapkan [ CITATION Bli17 \l 1057 ]. HACCP memberikan elemen-
elemen penting dalam system manajemen keamanan maupun GMP (Good
Manufacturing Process) secara sistematis dan mudah diterapkan [ CITATION Win04 \l
1057 ]. HACCP melihat mulai dari proses produksi/produk dari awal hingga akhir,
menetapkan dimana bahaya mungkin dapat timbul, pengendalian dan monitoring,
tuliskan hal tersebut dengan melakukan rekaman kegiatan, serta usahakan berjalan
secara kontinyu dan efektif.

Menurut Muhandri dan Kadarisman (2006) karakteristik yang harus


dipertimbangkan untuk produk olahan pangan yang aman antara lain: mutu bahan
baku, metoda proses, kontaminasi pasca proses dan penentuan titik kendali kritis.
Unsur-unsur bahaya ini mencakup racun biologis, hasil reaksi kimia serta
kontaminasi terhadap fisik pangan, dan dapat diidentifikasi melalui komponen
analisis bahaya dari HACCP. HACCP (Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis) adalah sistem yang mengendalikan keamanan pangan mulai dari pertanian
sampai menjadi bahan siap santap. Sistem ini menekankan pentingnya pemilihan
teknologi yang tepat dan bagaimana cara melakukan validasi terhadap teknologi
tersebut.

Penerapan GMP, diikuti dengan dokumentasi dalam bentuk SSOP, merupakan


nilai tambah bagi perusahaan pangan untuk dapat menembus pasar ekspor, sesuai
dengan peraturan perdagangan negara tujuan. Selain itu GMP yang sudah diterapkan
dan disusun secara sistematis dalam bentuk SSOP, merupakan sebuah langkah maju
untuk menuju pemenuhan persyaratan keamanan pangan karena GMP merupakan
pra-syarat dalam pengaplikasian HACCP [ CITATION Wil18 \l 1057 ].

2.5 Penerapan HACCP

Penerapan HACCP di industri pangan bersifat spesifik untuk setiap jenis


produk, setiap proses, dan setiap pabrik. Disamping itu diperlukan prasyarat dasar
berupa penerapan GMP dan SSOP. Faktor penting untuk suksesnya penerapan
HACCP dalam industri pangan adalah sangat ditentukan oleh komitmen manajemen
untuk menyediakan makanan aman. Prinsip HACCP menggambarkan garis besar
yang dapat menunjukkan bagaimana cara menetapkan, mengimplementasikan, dan
memelihara rencana dilakukan dan bahaya telah diselesaikan. Tujuh prinsip HACCP
yaitu, melakukan analisa bahaya, penentuan Critical Control Point, penentuan Control
Limit, sistem pemantauan, tindakan perbaikan, prosedur verifikasi, dan pembentukan
dokumentasi [ CITATION Hor17 \l 1057 ]. Kedua belas langkah tersebut digambarkan
sebagai suatu alur tahap penerapan HACCP sebagai berikut:

 Tahap 1 : Menyusun tim HACCP


 Tahap 2 : Mendeskripsikan produk
 Tahap 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan
 Tahap 4 : Menyusun diagram alir
 Tahap 5 : Mengkonfirmasi diagram alir di lapang
 Tahap 6 : Melakukan analisis bahaya (Prinsip 1 HACCP)
 Tahap 7 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP) (Prinsip 2
HACCP)
 Tahap 8 : Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP (Prinsip 3
HACCP)
 Tahap 9 : Menentukan suatu sistem monitoring atau pemantauan untuk
masingmasing CCP (Prinsip 4 HACCP)
 Tahap 10 : Menentukan tindakan koreksi jika ada penyimpangan dari batas
kritis (Prinsip 5 HACCP)
 Tahap 11 : Menentukan prosedur verifikasi (Prinsip 6 HACCP)
 Tahap 12 : Menentukan sistem dokumentasi dan sistem penyimpanan
catatan /rekaman (Prinsip 7 HACCP)

2.6 Pentingnya HACCP

Dirjen kesehatan masyarakat, kementrian kesehatan, Dr. Anung Sugihantoro,


M. Kes mengatakan terjadi peningkatan kasus keracunan makanan pada tahun 2017,
dari sebesar 106 kejadian di tahun 2016 menjadi 142 kejadian di tahun 2017. Dalam
hal ini, sesuai dengan pasal 9 PP No. 28 Tahun 2004 dijelaskan bahwa cara produksi
pangan siap saji yang baik harus memperhatikan aspek keamanan pangan dengan cara
mencegah tercemarnya pangan siap saji oleh cemaran biologis yang mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan (Anggun Yunia Maharani, 2017).

2.7 Identifikasi Bahaya Pangan

Penetapan bahaya dan resiko yang berhubungan dengan bahan pangan sejak
pemeliharaan, pemanenan / penangkapan / pemotongan, penanganan, pemilihan
ingresient dan bahan tambahan, penyimpanan bahan, pengolahan, distribusi,
pemasaran dan konsumsi. Analisis bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk
pangan dan bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan resiko terhadap
bahaya biologis, kimia dan fisik. Ada 2 tahap dalam penetapan bahaya resiko yaitu
analisis bahaya dan penetapan kategori resiko bahaya [ CITATION Sug14 \l 1057 ].

Bahaya yang signifikan namun bukan termasuk dalam CCP akan dianalisa ke
dalam OPRP Plan perusahaan. OPRP Plan perusahaan akan menjelaskan tentang
pengendalian yang dirancang untuk mengendalikan bahaya yang signifikan tersebut
dan bagaimana monitoring serta tindakan verifikasinya. Setelah tindakan verifikasi
dilakukan maka hasil tetap direkam sehingga tersimpan dengan baik (Eliza Erlinda,
Benedictus Rahardjo 2018).

BAB III

METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Penelitian ini dilakukan pada tanggal 26 Mei 2021 di UKM Aneka Kripik
Lateb Jaya beralamat Jl. Griya Sejahtera, Segala Mider, Kec. Tj. Karang Barat, Kota
Bandar Lampung, Lampung 35111

3.2 Tahap Pelaksaan


1. Pengumpulan data secara langsung

a. Wawancara : Melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang


berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai
menjadi produk akhir.
b. Observasi : Melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan
kegiatan yang ada dilokasi tersebut.
c. Dokumentasi dan Data-data : Mendokumentasikan dan mencatat data atau
hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan.

Pertanyaan Desision Tree

1. Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini ?


2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut ?
3. Apakah pengendalian diperlukan untuk meningkatkan keamanan ?
4. Apakah tahapan ini dirancang khusus untuk menghilangkan / mengurangi bahaya
sampai aman ?
5. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tak aman ?
6. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya ?

DAFTAR PUSTAKA
Blikon, M. R. (2017). Penerapan hazard analysis critical control point (HACCP) pada usaha
jasaboga. 343 Jurnal , Vol 6 No 6.

Buckle, K. A. (1985). Ilmu Pangan. Terjemahan oleh H. Purnomo dan Adiono. . Jakarta
Universitas Indonesia.

Horax, M. &. (2017). Analisis bahaya dengan metode HACCP pada produksi pakan ayam
petelur. Jurnal Titra, Vol. 6 No. 2, pp. 293- 300 .

R, R. (1995). Budi Daya Bawang Putih. Yogyakarta: KANISIUS (Anggota IKAPI).

Sugianto, R. &. (2014). Perancangan sistem HACCP di plant 2. Jurnal Titra, Vol. 2, No. 2, Juni
2014, pp. 219-224.
Tunggal, A. W. (1993). Manajemen Mutu TerpaduSuatu Pengantar. Jakarta: Penerbit PT.
Rineka Cipta.

Wildan Wibawa Perdana, S. M. (2018). Penerapan GMP dan Perencanaan Pelaksanaan


HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Produk OLahan Pangan Tradisional
(Mochi). Agroscience, Vol 8 No. 2.

Winarno, F. (2004). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Anda mungkin juga menyukai