PEMBUATAN GULA
Kelompok: 8
Oleh:
Mutiara Alfiyah 161810301053
Rizky Shofia Muzayyana 191810301061
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS JEMBER
2020
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Gula
Gula merupakan komoditas utama perdagangan di Indonesia. Gula
merupakan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula adalah
suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap
tubuh untuk diubah menjadi energi. Gula dibedakan menjadi dua secara umum
yaitu:
a. Monosakarida
Monosakarida adalah gula yang hanya terbentuk dari satu molekul gula.
Contoh dari monosakarida adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
b. Disakarida
Disakarida adalah gula terbentuk dari dua molekul gula. Contoh dari
disakarida adalah sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa
(gabungan dari glukosa dan galaktosa), dan maltosa (gabungan dari dua
glukosa)
(Darwin, 2013)
Sumber utama dari pembuatan gula adalah dari berbagai macam tanaman.
Tanaman yang dapat digunakan sebagai penghasil gula yaitu tebu, beet, dan
kelapa aren (enau). Tebu merupakan tanaman utama yang paling banyak
digunakan sebagai penghasil gula. Tebu mengandung hidrokarbon yang terjadi
dalam tanaman karena proses fotosintesa. Fotosintesa dalam tebu terjadi reaksi
antara CO2 dan H2O yang dibantu tenaga sinar matahari dan zat hijau daun
(klorofil) yang menghasilkan karbohidrat monosakarida. Reaksi dalam fotosintesa
tebu yang terjadi dapat dituliskan sebagai berikut:
6CO2 + 6H2O + kalori → C6H12O6 + 6O2 …(1.1)
Batang tebu mengandung beberapa senyawa yakni monosakarida, disakarida,
zat organik (abu), asam-asam organik, bahan lain (blenok, lilin, zat warna, ikatan
N), dan air. Disakarida merupakan senyawa yang akan dibuat menjadi gula,
sehingga senyawa inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya dari tebu untuk
dipisahkan dari bagian lain dan dikristalkan menjadi gula (Santoso, 2017).
1.2 Kegunaan Gula
Gula dimanfaatkan dalam proses industri makanan dan minuman yaitu dalam
proses pelumatan buah, pengalengan buah, susu, es krim, kecap, sirup, roti, dan
sejenisnya. Gula juga dapat dimanfaatkan sebagai vetsin atau penyedap rasa
dengan mencampurnya bersama garam. Gula juga berfungsi sebagai stabilizer dan
pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Fajrin et al., 2015).
1.3 Produksi Gula
Pembuatan gula dari tebu adalah proses pemisahan disakarida yang terdapat
dalam batang tebu dari zat-zat lain. Pemisahan dilakukan secara bertingkat dengan
cara tebu digiling dalam beberapa mesin penggiling sehingga diperoleh cairan
yang disebut nira. Nira yang diperoleh dari mesin penggiling dibersihkan dari zat-
zat bukan gula dengan pemanasan dan penambahan zat kimia. Sedangkan ampas
digunakan bahan bakar ketel uap (Santoso, 2017).
Proses pembuatan gula menggunakan proses sulfitasi alkalis continue.
Produknya adalah gula jenis SHS (Superior Hooft Suiker) 1-A dengan hasil
samping berupa tetes dan ampas. Tahapan produksi dan tujuan dari tiap tahap
meliputi:
1. Pemurnian Nira
Pelaksanaan pemurnian dalam pembuatan gula dibedakan menjadi 3 macam
yaitu:
a. Proses Defekasi
Defekasi adalah cara pemurnian yang paling sederhana dengan
menggunakan bahan pembantu hanya berupa kapur tohor. Kapur tohor hanya
digunakan untuk menetralkan asam-asam yang terdapat dalam nira. Nira yang
telah diperoleh dari mesin penggiling diberi kapur sampai diperoleh harga pH
sedikit alkalis (pH 7,2). Nira yang telah diberi kapur kemudian dipanaskan
sampai mendidih dan endapan yang terbentuk dipisahkan (Hugot, 1960).
b. Proses Sulfitasi
Pemurnian dengan cara sulfitasi adalah dengan pemberian kapur
berlebihan. Kelebihan kapur ini dinetralkan kembali dengan gas sulfit (SO 2).
Penambahan gas SO2 ini dapat menyebabkan SO2 bergabung dengan CaO
membentuk CaSO3 yang mengendap. SO2 memperlambat reaksi antara asam
amino dan gula reduksi yang dapat mengakibatkan terbentuknya zat warna
gelap. SO2 dalam larutan asam dapat mereduksi ion besi (Fe) sehingga dapat
menurunkan efek oksidasi. Pelaksanaan proses sulfitasi adalah sebagai
berikut:
- Sulfitasi dingin
Nira mentah disulfitasi sampai pH 3,8 kemudian diberi kapur sampai pH
7. Nira kemudian dipanaskan sampai mendidih dan kotorannya diendapkan.
- Sulfitasi panas
Saat proses sulfitasi terbentuk garam CaSO3 yang lebih mudah larut dalam
keadaan dingin, sehingga ketika dipanaskan akan terjadi endapan pada pipa
pemanas. Untuk mencegah hal ini pelaksanaan proses sulfitasi dimodifikasi
dengan memanaskan nira mentah sampai 70-80oC, kemudian disulfitasi,
deberi kapur, dipanaskan kembali sampai mendidih, dan akhirnya
diendapkan. CaSO3 mengalami kelarutan paling kecil pada suhu kira-kira
75oC.
- Pengapuran sebagian dan sulfitasi
Apabila pada sulfitasi panas tidak dapat memberikan hasil yang baik,
maka digunakan cara modifikasi yakni dengan pengapuran pertama sampai
pH 8,0 pemanasan pada suhu 50-70oC, sulfitasi sampai terbentuk pH 5,1 –
5,3, pengapuran kedua sampai terbentuk pH 7 – 7,2 dilanjutkan dengan
pemanasan hingga mendidih, dan pengendapan
(Hugot, 1960).
Pelaksanaan sulfitasi dari sudut pandang kimia dibagi menjadi 3 yaitu:
- Sulfitasi Asam
Nira mentah disulfitasi dengan SO2 sehingga dicapai pH nira 3,2. Nira
kemudian diberi larutan kapur sehingga dicapai pH 7,0 – 7,3.
- Sulfitasi Alkalis
Pemberian larutan kapur hingga dicapai pH nira 10,5 dan pemberian SO2
sehingga dicapai pH nira 7,0 – 7,3.
- Sulfitasi netral
Pemberian larutan kapur hingga dicapai pH nira 8,5 dan ditambah dengan
gas SO2 hingga dicapai pH nira 7,0 – 7,3
(Halim K, 1973).
c. Proses Karbonat
Cara ini merupakan cara yang paling baik dibandingkan dengan defekasi
dan sulfitrasi. Sebagai bahan pembantu untuk pemurnian nira adalah susu
kapur dan gas CO2. Pemberian susu kapur berlebihan kemudian ditambah gas
CO2 yang berguna utnuk menetralkan kelebihan susu sehingga kotoran-
kotoran yang terdapat dalam nira akan diikat. Reaksi yang terjadi adalah
sebagai berikut:
Ca (OH)2 → CaCO3 + H2O …(2.2)
Endapan CaCO3 yang terbentuk lumayan banyak, sehingga endapan lebih
mudah dipisahkan (Hugot, 1960).
2. Penguapan
Nira yang telah mengalami proses pemurnian masih mengandung air. Air ini
harus dipisahkan dengan menggunakan alat penguap. Penguapan adalah suatu
proses menghilangkan zat pelarut dari dalam larutan dengan menggunakan panas.
Zat pelarut dalam proses penguapan nira adalah air. Bila nira dipanaskan terjadi
penguapan molekul air dan nira akan menjadi kental. Sumber panas yang
digunakan adalah uap panas. Pada pemakaian uap panas terjadi peristiwa
pengembunan. Sistem penguapan yang dipakai perusahaan gula adalah penguapan
efek banyak (Soejardi, 1980)
3. Pengkristalan
Proses pengkristalan adalah pengkristalan gula dari larutan yang mengandung
gula. Jarak antara molekul satu dengan yang lain masih cukup besar dalam larutan
encer. Jarak antara masing-masing molekul dalam larutan tersebut saling
mendekat pada saat dilakukan proses penguapan. Apabila jaraknya sudah cukup
dekat masing-masing molekul dapat saling tarik menarik. Disakarida yang melarut
dan molekul disakarida akan menempel. Keadaan ini disebut sebagai larutan
jenuh. Bila kepekatan naik maka molekul-molekul dalam larutan akan dapat
saling bergabung dan membentuk rantai-rantai molekul disakarida. Pemekatan
lebih tinggi, maka rantai-rantai disakarida tersebut akan dapat saling bergabung
pula dan membentuk suatu kerangka atau pola kristal disakarida (Soejardi, 1980).
4. Pengeringan
Gula yang keluar dari alat pemutar ditampung dalam alat getar (talang
goyang). Talang goyang ini selain berfungsi sebagai alat pengangkut dan sebagai
alat pengering gula. Pengeringan ini menggunakan udara yang dihembuskan dari
bawah, hal ini dimaksudkan untuk mengurangi kadar air dalam gula. Setelah
pengeringan gula dimasukkan dalam karung dan disimpan di Gudang (Soejardi,
1980).
BAB 2. METODOLOGI PEMBUATAN AMMONIA
1.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari produksi gula ini yaitu pembuatan gula
pada pabrik menggunakan tebu yang akan diambil nira disakaridanya. Nira tebu
diproses dengan 6 tahapan proses yaitu penggilingan, pemurnian, penguapan,
kristalisasi, pemisahan, dan penyelesaian. Gula yang dihasilkan pada proses
produksi ini adalah gula jenis SHS (Superior Hooft Suiker) 1-A.
DAFTAR PUSTAKA
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Yogyakarta: Sinar Ilmu.
Fajrin, El A., Slamet H., Lestari R. W. 2015. Permintaan Gula Rafinasi pada
Industri Makanan dan Minuman Farmasi di Indonesia. Jurnal Agro
Ekonomi. Vol 26 (2).
Halim, K. 1973. Rapidoor Clarifier dalam Industri Gula. Yogyakarta: LPP
Yogyakarta.
Hugot, E. 1960. Hand Book of Cane Sugar Engineering. Amsterdam: Elsevier
Publising Company.
Santoso, B. 2017. Proses Pembuatan Gula dari Tebu pada PG X. Makalah
Fakultas Teknik Industri: Universitas Gunadarma.
Soerjadi. 1980. Peralatan Pembuat Hampa. Yogyakarta: LPP Yogyakarta.