BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Diet Seimbang

Diet adalah pilihan makanan yang lazim kita makan. Diet seimbang adalah
diet yang memberikan semua nutrien dalam jumlah yang memadai, tidak terlampau
banyak dan juga tidak terlalu sedikit (Almatsier, 2003).

2.2. Konsumsi Makanan Sesuai dengan Pedoman Umum Gizi Seimbang

(PUGS)

Konsumsi makanan sesuai dengan Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS)

merupakan penjabaran lebih lanjut dari pedoman empat sehat lima sempurna (Seven
Basic) yang memuat pesan-pesan berkaitan dengan pencegahan baik masalah gizi
kurang maupun lebih. Susunan makanan yang dianjurkan oleh PUGS adalah yang
makanan yang mengandung zat-zat gizi yang seimbang, hal ini dapat dicapai dengan
mengkonsumsi makanan beraneka ragam setiap hari.

Setiap makanan dapat saling melengkapi dalam zat gizi yang

dikandungnya.Pengelompokan makanan disederhanakan berdasarkan tiga fungsi
utama zat gizi seperti sumber energi atau tenaga yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan, perkembangan, aktivitas otot, metabolisme, untuk memperbaiki
kerusakan jaringan dan tulang yang dapat disebabkan oleh cedera atau sakit
(Soetjiningsih, 2004).

Universitas Sumatera Utara

2.2.1. Zat gizi dalam makanan

Setiap orang memerlukan lima kelompok zat gizi untuk meningkatkan

kualitas hidup. Diantaranya adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.
Kesemuanya diperlukan dalam jumlah yang adekuat, disamping itu manusia
memerlukan air dan serat untuk memperlancar berbagai proses faal

dalam tubuh (Depkes RI, 2003).

1. Karbohidrat
Sumber terbesar energi tubuh adalah karbohidrat yang menjadi bagian dari
bermacam-macam struktur sel dan substansi serta komponen primer diet serat.
Karbohidrat disimpan sebagai glikogen atau diubah menjadi lemak tubuh
(Soetjiningsih, 2004).
2. Protein
Protein diperlukan untuk sebagian besar proses metabolik terutama
pertumbuhan, perkembangan dan merawat jaringan tubuh. Konsumsi energi yang
berasal dari protein adalah 9,6% (Almatsier, 2003). Sumber diet protein yang baik
adalah daging, unggas, ikan, telur, susu dan keju (Soetjiningsih, 2004).
Protein berfungsi sebagai zat pembangun selain sebagai salah satu sumber
utama energi, bersama-sama dengan karbohidrat dan lemak (Allison, 1985). Jumlah
protein yang dianjurkan berdasarkan angka kecukupan gizi rata-rata perorang
perhari bagi laki-laki dan wanita umur 11-18:

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.1 Jumlah Anjuran Energi dan Protein

Kcal/hari Kcal/kg Kcal/cm g/hari g/cm

Umur(tahun)

Perempuan

11-14 2200 47 14.0 46 0.29

15-18 2200 40 13.5 44 0.26

Laki-laki

11-14 2500 55 16.0 45 0.28

15-18 3000 45 17.0 59 0.33

Sumber:Worthington-Roberts ,1943

3. Lemak
Lemak memegang peranan penting sebagai komponen struktural dan
fungsional membran sel dan prekursor senyawa yang meliputi berbagai segi dan
metabolisme. Lemak juga sebagai sumber asam essential yang diperlukan oleh
pertumbuhan sebagai sumber suplaienergiyang berkadar tinggi, dan sebagai
pengangkut vitamin larut lemak (Soetjiningsih ,2004). Komposisi konsumsi energi
makanan rata-rata sehari orang Indonesia adalah 20,6% berasal dari lemak
(Almatsier, 2003).
Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuahan (minyak kelapa,
kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya), mentega,
margarin, dan lemak hewan( lemak daging dan ayam). Sumber lemak yang lain
adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam, krim ,susu, keju, dan kuning
telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak dan minyak.

Universitas Sumatera Utara

4. Vitamin

Vitamin merupakan zat organik yang harus diperoleh suatu organisme dari
lingkungan dalam jumlah yang sangat sedikit, tetapi sangat essential bagi proses
metabolisme yang normal (Gong, 1988).

4.1. Vitamin A

Vitamin A merupakan nutrient yang larut dalam lemak, essential untuk mata,
tulang, pertumbuhan, pertumbuhan gigi, differensiasi sel, reproduksi dan intergritas
sistem imun. Sumber vitamin A yang baik dalam diet adalah hati, susu, karoten
seperti sayur daun hijau tua, buah dan sayur kuning dan orange (Soetjiningsih, 2004).

4.2. Vitamin C

Vitamin C diperlukan untuk pembentukkan jaringan ikat atau bahan

intrasellular (Roberts, 2000). Sumber vitamin C yang sangat baik adalah buah-
buahan segar seperti jeruk, tomat, kentang, sayur hijau tua, strawberri (Soetjiningsih
,2004).

4.3. Vitamin E
Fungsinya seperti antioksidan, vitamin E yang baik dalam diet adalah minyak
dan lemak sayur-sayuran, beberapa produk sereal. Kacang-kacangan dan beberapa
ikan laut (Karsatapoetra, 2008).

4.4. Folat
Perananya dalam pembentukkan haemoglobin dan material genetik. Sumber
folat yang berkadar tinggi ditemukan pada sayur warna hijau tua, kacang kering,
gandum dan hati. Beberapa sumber makanan asam folat ini tidak banyak disukai
oleh sebagian remaja sehingga berisiko timbul defisiensi. Gejala defisiensinya

Universitas Sumatera Utara

tampak berupa lemah, pucat, perubahan neurologis dan anemia (Karsatapoetra,
2008).

4.5. Niasin ,Riboflavin dan Tiamin

Peran niasin selain metabolisme energi juga mensintesis protein dan lemak.
Sumber niasin yang baik dalam diet adalah hati, kacang tanah, unggas, daging
merah, dan ikan. Peran riboflavin sebagai komponen enzim yang terlibat dalam
metabolisme protein dan energi. Sumber riboflavin yang baik dalam diet adalah susu,
keju, daging, hati, serial dan padi-padian. Peran tiamin sebagai komponen enzim
yaitu terlibat dalam metabolisme energi, metabolisme lemak, dibutuhkan oleh sistem
reproduksi, dan fungsi sistem saraf. Sumber tiamin yang baik adalah daging, seluruh
padi-padian dan susu (Berning,Nelson Steen, 1998).

4.6. Vitamin B6 dan B12

Vitamin B6 berperan dalam sintesis protein dan sistem saraf. Sumbernya bisa
didapat dari unggas, ikan, pisang, daging merah dan susu. Sedangkan vitamin B12
berperan dalam pembentukkan sel darah merah, membangun material genetik, fungsi
sistem saraf, metabolisme protein dan lemak. Sumber vitamin B12 dalam diet adalah
hati, daging merah, ikan, telur dan susu (Almatsier, 2003).

5. Mineral
Mineral merupakan bagian dari tubuh yang memegang peranan penting
dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun
fungsi tubuh secara keseluruhan. Kalsium, fosfor dan magnesium adalah bagian dari
tulang, besi dari haemoglobin dalam sel darah merah, dan iodium dari hormon
tiroksin (Arisman, 2010). Disamping itu mineral berperan dalam berbagai tahap
metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim. Keseimbangan
ion-ion mineral dalam cairan tubuh diperlukan untuk memperlancarkan aktivitas

Universitas Sumatera Utara

pekerjaan enzim-enzim, pemeliharaan asam basa, membantu transfer ikatan-ikatan
yang penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf
terhadap rangsangan. Sumber paling baik mineral adalah hewani, kecuali magnesium
yang banyak terdapat dalam makanan nabati.
Mineral digolongkan ke dalam mineral mikro dan mineral makro. Mineral
makro mineral yang diperlukan dalam jumlah yang lebih dari 100 mg perhari,
sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg perhari. Yang termasuk
dalam mineral makro adalah natrium, klorida, kalsium, magnesium, fosfor, dan
sulfur. Mineral mikro terdapat dalam tubuh dalam jumlah sangat sedikit namun
mempunyai peranan yang essential untuk kehidupan, kesehatan dan reproduksi.
Antara mineral mikro adalah besi, seng, iodium, tembaga, mangan, krom, selenium,
molibden, fluor, kobal dan mikro mineral lain (Almatsier, 2003).
Kebutuhan mineral secara keseluruhan meningkat pada masa tumbuh
kembang remaja, terutama mineral-mineral seperti kalsium, zat besi, seng, berperan
penting pada kesehatan khususnya pada pertumbuhan dan perkembangan (Almatsier,
2003).

5.1. Kalsium
Remaja banyak membutuhkan kalsium dibandingkan ketika masih kanak-
kanak atau saat dewasa. Kalsium penting pada remaja untuk pembentukkan dan
pertumbuhan tulang sehingga puncak masa tulang dapat dipenuhi. Faktor utama yang
mempengaruhi metabolisme kalsium adalah kecukupan asupan vitamin D baik dari
diet maupun matahari. Asupan kalsium yang penting untuk pembentukkan dan
pertumbuhan gigi, kontraksi otot, pembekuan darah, dan integritas membran sel
(Soetjiningsih, 2004).
Angka kecukupan rata-rata sehari kalsium untuk remaja menurut Widya
Karya Pangan dan Gizi LIPI (1998), adalah 600-700 mg. Sumber kalsium utama

Universitas Sumatera Utara

adalah susu, seperti keju, ikan termasuk ikan kering, sereal, kacang-kacangan dan
hasil kacang-kacangan, tahu, tempe, dan sayuran hijau (Almatsier, 2003).

5.2. Zat besi

Remaja adalah salah satu kelompok yang rawan terhadap defisiensi zat besi,
kebutuhan zat besi meningkat pada remaja oleh kerana terjadi pertumbuhan yang
meningkat dan expansi volume darah serta massa otot. Peran zat besi penting untuk
mengangkut oksigen dalam tubuh dan peran lainnya dalam pembentukkan sel darah
merah. Zat besi lebih banyak terbuang dari tubuh wanita dengan adanya menstruasi
sehingga kebutuhan akan lebih daripada laki-laki. Apabila makanan yang dikonsumsi
kurang mengandung zat besi dapat menyebabkan anemia gizi besi (Soetjiningsih,
2004). Angka kecukupan besi yang dianjurkan untuk remaja wanita menurut Widya
Karya Pangan dan Gizi tahun 1998 adalah 14mg hingga 25mg (Almatsier, 2003).
Sumber zat besi yang baik adalah hati, daging sapi, kacang kering, bayam dan padi-
padian serta sereal.

5.3. Seng
Seng berperan dalam berbagai aspek metabolisme, seperti reaksi-reaksi yang
berkaitan dengan sintesis dan degradasi karbohidrat, lipid, asam nukleat dan kolagen.
Dengan ini boleh dikatakan bahawa seng berperan dalam pembentukkan kulit,
metabolisme jaringan ikat dan penyembuhan luka.
Angka kecukupan seng yang dianjurkan menurut Widya Karya Pangan dan
Gizi tahun 1998, baik pria maupun wanita usia antara 10 dan kurang dari 60 tahun
adalah 15mg (Almatsier, 2003). Sumber seng yang baik dalam diet adalah kerang
laut, daging merah, unggas, keju, seluruh padi-padian sereal, kacang kering, dan telur
(Soetjiningsih, 2004). Jumlah vitamin dan mineral yang dianjurkan untuk perharian
berdasarkan angka kecukupan gizi rata-rata per orang.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.2 Jumlah Vitamin dan Mineral bagi Golongan Umur 10-18 Tahun

Vitamin dan
mineral Laki- laki Perempuan
10-12 13-14 15 16-18 10-12 13-14 15 16-18
Kalsium(mg) 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Iron(mg) 15 15 19 19 14 33 31 31
Iodium(ug) 144 106 106 118 148 98 98 104
Zink(mg) 9 9 9 9 7.5 7.5 7.5 7.5
Selenium(ug) 28 28 28 28 23 23 23 23
Thiamin(mg) 1.2 1.2 1.2 1.2 1.1 1.1 1.1 1.1
Riboflavin(mg) 1.3 1.3 1.3 1.3 1 1 1 1
Niacin(mg) 16 16 16 16 16 16 16 16
Folate(ug) 400 400 400 400 400 400 400 400
Vitamin C(mg) 65 65 65 65 65 65 65 65
Vitamin A(ug) 600 600 600 600 600 600 600 600
Vitamin D(ug) 5 5 5 5 5 5 5 5
Vitamin E(mg) 10 10 10 10 7.5 7.5 7.5 7.5

Sumber:Worthington-Roberts ,1943

6. Air dan Cairan Tubuh

Air atau cairan tubuh merupakan bagian utama tubuh yaitu 55-60% dari berat
badan orang dewasa atau 70% dari bagian tubuh tanpa lemak (Lean BodyMass). Air
mempunyai perbagai fungsi dalam proses vital tubuh yaitu sebagai pelarut dan alat
angkut, yang merupakan pelarut zat-zat gizi dan membawanya ke seluruh sel yang

Universitas Sumatera Utara

membutuhkan, disamping sebagai pelarut air juga mengangkut sisa- sisa
metabolisme. Air berperan sebagai katalisator dalam perbagai reaksi biologi dalam
sel termasuk didalam saluran cerna, sebagai pelumas dalam cairan sendi-sendi tubuh.
Air juga sebagai bagian jaringan tubuh diperlukan untuk pertumbuhan, dalam hal ini
air berperan sebagai zat pembangun. Kemampuan air yang dapat menyalurkan panas,
maka air memegang peranan dalam mendistribusi panas dalam tubuh. Sebagian
panas yang dihasilkan dari metabolisme energi diperlukan untuk mempertahankan
suhu tubuh pada 370C. Suhu ini paling cocok untuk bekerjanya enzim-enzim dalam
tubuh (Karsatapoetra, 2008)..

Air dalam mata, jaringan saraf tulang belakang, dan dalam kantung ketuban
melindungi organ-organ tubuh dari benturan (Almatsier, 2003). Masukan air dalam
tubuh berasal dari air minum, air dalam bahan makanan , dan air metabolik.
Pengeluaran air tubuh terjadi melalui air seni, air dalam tinja dan penguapan ,
pernafasan serta keringat (Arisman, 2010).

7. Serat
Serat dalam makanan (dietary fiber) merupakan bahan makanan yang tidak
dapat dicerna oleh enzim dalam saluran pencernaan manusia (Gong, 2008). Fungsi
serat pada tubuh adalah untuk melancarkan proses pengeluaran dari tubuh. Sumber
dari diet bisa didapatkan dari seluruh produk padi-padian, beberapa jenis buah dan
sayur, kacang-kacangan dan biji-bijian. Kekurangan asupan menyebabkan
konstipasi, sebaliknya bila kelebihan asupan mungkin menimbulkan absorpsi mineral
berkurang (Soetjiningsih, 2004).

2.2.2. Pola Menu Sesuai dengan Gizi Seimbang

Menu adalah susunan makanan yang dimakan oleh sesorang untuk sekali
makan atau sehari, sedangkan menu seimbang adalah menu yang terdiri dari

Universitas Sumatera Utara

beraneka ragam makanan dalam jumlah porsi yang sesuai sehingga memenuhi
kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses
kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan.
Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi essensial dapat mempengaruhi
ketersediaan, absorbsi, metabolisme atau kebutuhan zat gizi lain. Adanya saling
keterkaitan antar zat-zat gizi ini menekankan keanekaragaman makanan dalam menu
sehari-hari (Almatsier, 2003). Apabila konsumsi makanan sehari-hari kurang
beranekaragam, maka akan timbul ketidakseimbangan antara masukan dan
kebutuhan zat gizi yang diperlukan untuk hidup sehat dan produktif. Mengkonsumsi
makanan sehari-hari yang beranekaragam, kekurangan zat gizi pada jenis makanan
yang satu akan dilengkapi oleh keunggulan susunan zat gizi jenis makanan lain,
sehingga diperoleh antara lain masukan zat gizi yang seimbang. Bahan makanan
dikelompokkan berdasarkan fungsi utama zat gizi yang dalam ilmu gizi dipopulerkan
dengan istilah ‘Triguna makanan’. Pertama sumber tenaga utama yaitu padi-padian
dan umbi-umbian serta tepung-tepungan. Kedua, sumber zat pengatur yaitu sayuran
dan buah-buahan. Ketiga, sumber zat pembangun yaitu kacang-kacangan,
makananan hewani dan hasil olahan (Depkes RI, 2003).

Menurut Depkes RI (2003), umumnya menu di Indonesia terdiri atas makanan

sebagai berikut:
a. Makanan pokok untuk member rasa kenyang. Diantaranya nasi, jagung, ubi
jalar, singkong, talas, sagu, serta hasil olah seperti mie, bihun, makroni, dan
sebagainya.
b. Lauk untuk memberi rasa nikmat sehingga makanan pokok yang pada
umumnya mempunyai rasa netral, lebih terasa nikmat.
c. Sayur untuk memberi rasa segar dan melancarkan proses menelan makanan
karena biasanya dihidangkan dalam bentuk berkuah, misalnya sayur daun-daunan,
umbi-umbian, kacang-kacangan dan sebagainya.

Universitas Sumatera Utara

 d. Buah untuk mencuci mulut, misalnya pepaya, nenas, pisang, jeruk dan
sebagainya.

Apabila dianalisis secara ilmu gizi, maka susunan makanan ini dengan
kombinasi dan jumlah yang cocok dapat memberikan semua zat gizi yang
dibutuhkan tubuh untuk mencapai derajat kesehatan optimal. Susunan makanan
dalam PUGS yang dianjurkan adalah yang menjamin keseimbangan zat-zat gizi.
Kebutuhan sehari yang dianjurkan untuk makanan sumber energi seperti beras,
jagung, ubi jalar, kentang, sagu, roti ,mie, pisang dan lain-lain adalah tiga hingga
lima piring nasi. Sumber zat pembangun dari lauk hewani seperti ikan, telur, ayam,
daging, keju adalah dua hingga tiga potong, sedangkan dari lauk nabati seperti
kacang-kacangan tempe, tahu, oncom sebanyak dua hingga tiga potong. Makanan
yang merupakan zat pengatur seperti sayuran adalah 1 ½-2 mangkok sehari
sedangkan buah-buahan yang dianjurkan adalah dua hingga tiga potong sehari
(Almatsier, 2003).
Keanekaragaman makanan dalam hidangan sehari-hari yang dikonsumsi,
minimal harus berasal dari satu jenis makanan sumber zat tenaga, satu jenis makanan
sumber zat pembangun dan satu jenis makanan sumber zat pengatur. Ini merupakan
penerapan prinsip penganekaragaman yang minimal. Idealnya adalah jika setiap kali
makan, hidangan tersebut terdiri dari empat kelompok makanan yaitu makanan
pokok, lauk-pauk, sayur dan buah (Depkes RI, 2003).

2.2.3. Pengaruh Gizi pada Proses Tubuh

Remaja membutuhkan energi dan nutrien untuk melakukan deposisi jaringan,
peristiwa ini merupakan suatu fenomena pertumbuhan tercepat yang terjadi kedua
kali setelah yang dialami pada tahun pertama kehidupannya. Nutrisi dan
pertumbuhan mempunyai hubungan yang sangat erat, jika asupan nutrisi berlangsung
optimal maka pertumbuhan potensialnya akan terpenuhi atau berlangsung optimal

Universitas Sumatera Utara

pula. Total nutrien yang dibutuhkan jauh lebih tinggi pada masa remaja daripada
ketika menjalani siklus kehidupannya yang lain. Kegagalan mengkonsumsi diet yang
adekuat pada waktu ini dapat menyebabkan kematangan seksual terlambat dan
pertumbuhan mengalami perlambatan atau terhenti. Sebaliknya proses pertumbuhan
dan perkembangan seksual dipercepatkan bila asupan kalori berlebihan. Kebutuhan
nutrisi tertinggi terjadi pada puncak percepatan pertumbuhan (Soetjiningsih, 2004).
Masalah kekurangan dan kelebihan gizi pada orang dewasa (usia 18 tahun
keatas) merupakan masalah penting, karena selain mempunyai risiko penyakit-
penyakit tertentu, juga dapat mempengaruhi produktifitas kerja. Oleh karena itu
pemantauan keadaan tersebut perlu dilakukan secara berkesinambungan. Salah satu
cara adalah dengan mempertahankan berat badan yang ideal atau normal. Sejak
tahun 1958 di Indonesia digunakan cara penghitungan berat badan normal
berdasarkan rumus:

Berat badan normal : (Tinggi badan-100)- 10%(Tinggi badan-

100) atau 0.9x(Tinggi badan-100).
Dengan batasan : Nilai minimum: 0.8x (Tinggi badan-100)
dan
Nilai maksimum : 1.1x(Tinggi badan-100).
Ketentuan ini berlaku umum bagi laki-laki dan perempuan (Thomas, 1988).

Upaya untuk menanggulangi masalah gizi, yakni “gizi kurang” atau “gizi
lebih”, adalah membiasakan mengkonsumsi hidangan sehari-hari dengan susunan zat
gizi yang seimbang (Depkes RI, 2003) berikut akan dijelaskan mengenai akibat gizi
kurang maupun gizi lebih pada proses tubuh.

Universitas Sumatera Utara

2.2.4. Akibat Gizi Kurang pada Proses Tubuh
Kekurangan gizi secara umum (makanan kurang dalam kuantitas dan
kualitas) menyebabkan gangguan pada proses-proses:
a) Pertumbuhan
Anak-anak tidak dapat tumbuh menurut potensialnya, protein digunakan
sebagai zat pembakar, sehingga otot-otot menjadi lembik dan rambut mudah
rontok.
b) Produksi Tenaga
Kekurangan energi berasal dari makanan, menyebabkan sesorang kekurangan
tenaga untuk bergerak, bekerja, dan melakukan aktivitas. Seseorang menjadi malas,
merasa lemah, dan produktivitas kerja menurun.
c) Pertahanan Tubuh
Daya tahan terhadap tekanan atau stress menurun. Sistem imun dan antibodi
berkurang, sehingga mudah terserang infeksi seperti pilek, batuk, dan diare
(Kartasapoetra 2007).
d) Struktur dan fungsi otak
Kurang gizi pada usia muda dapat berpengaruh terhadap perkembangan mental dan
kemampuan berfikir, otak mencapai bentuk maksimal pada usia dua tahun,
kekurangan gizi dapat berakibat terganggunya fungsi otak secara permanen.
e) Perilaku
Baik anak-anak maupun orang dewasa yang kurang gizi menunjukkan
perilaku tidak tenang. Mereka mudah tersinggung, cengeng dan apatis.

2.2.5. Akibat Gizi Lebih pada Proses Tubuh

Gizi yang lebih menyebabkan kegemukan atau obesitas. Kelebihan energi
yang dikonsumsi disimpan didalam jaringan dalam bentuk lemak. Kegemukan
merupakan salah satu faktor resiko dalam terjadinya berbagai penyakit degeneratif,
seperti hipertensi, diabetes, jantung koroner, hati, dan kantung empedu (Barclay,

Universitas Sumatera Utara

2003). Kelebihan berat badan juga menunjukkan beberapa kerugian diantarnya
adalah penampilan kurang menarik, gerakan tidak gesit dan lambat,pada wanita bisa
mengakibatkan gangguan haid. Orang yang berada dibawah berat badan normal
mempunyai resiko terhadap infeksi. Sementara yang berada diatas ukuran normal
mempunyai resiko tinggi terhadap penyakit degeneratif (Must, Dallal, Dietz 1991).

Universitas Sumatera Utara