PROSES PEMBUATAN MANISAN CARICA

Kelompok :3
Nama : 1. RAFIANTO
2. WIJI PRAYITNO
3. RIDWAN ALI
4. ASEP PARIZAL

Judul : Pembuatan Manisan Buah Carica dengan Konsentrasi Gula 35%

Tujuan :
Peserta diklat mampu membuat manisan buah carica, dengan kriteria : kenampakan
manisan buah segar, aroma spesifik khas buah, tekstur keras, rasa manis dan warna cerah (tidak terjadi
pencoklatan)

Alat dan bahan :

Alat :
• Timbangan Kasar • Sendok makan
• Timbangan Halus (digital 0,5/1g) • Sendok kayu
• Baskom/baki plastik • Saringan/kain saring
• Pisau • Alat Kemas
• Talenan • Refactometer
• Panci • Termometer
• Kompor • Kertas pH universal
 Bahan :
• Buah carica segar : 2,3 kg
 Berat daging buah : 1 kg
 Berat biji : 500 g
• Gula pasir :
Konsentrasi 35% = 35/100 x 1000 ml = 350 g
• CaCl2 0,2% = 0,2/100 x 1000 ml = 2 g
• Garam
Larutan garam (Air : Bahan) = 2: 1
Air = 2 liter
Larutan garam 2% = 2/100 x 2000ml = 40 g
• Asam sitrat 0,2% = 0,2/100 x 1000 ml = 2 g

Langkah Kerja :
A. Persiapan potongan buah
1. Pilihlah buah Carica yang masih segar dan pisahkan dari yang busuk atau cacat
2. Timbanglah buah tersebut sesuai dengan kebutuhan, dan cuci dengan menggunakan air
bersih.
3. Kupaslah kulit bagian luarnya dan pisahkan dari bagian tidak digunakan (biji).
4. Belah menjadi dua bagian
5. Keluarkan/pisahkan bijinya
6. Lakukan pengecilan ukuran dengan cara dirajang atau dipotong sesuai dengan keinginan.
7. Rendam dalam larutan garam 2%
8. Cuci kembali dengan air bersih
9. Buatlah larutan kapur 10% (diambil yang beningnya) atau CaCl2 0,2% dan rendamlah
potongan buah dalam larutan tersebut selama 1 jam untuk larutan kapur sirih, atau 20-30 menit
untuk larutan CaCl2
10. Cuci kembali dengan air bersih.

11. Panaskan/blanching dengan suhu 80-90oC selama 15 menit, kemudian tiriskan

12. Rendam dalam larutan pewarna (opsional)
13. Tiriskan

B. Pembuatan sirup
1. Campurakan biji buah carica dengan air bersih, perbandingan (1:4).
2. Lakukan pemanasan sampai mendidih
 3. Saring menggunakan kain saring

4. Tambahkan gula pasir dan panaskan + 85OC (Buat larutan sirup 25% gula)
5. Tambahkan asam sitrat secukupnya, ukur tingkat keasaman (pH 4)
6. Saring kembali menggunakan kain saring

C. Pengemasan
1. Masukan irisan buah kedalam kemasan (cup plastik, botol, atau kemasan lainnya)
2. Campurkan sirup (larutan gula)
3. Sealing/tutup kemasan

4. Pasteurisasi pada suhu 85oC selama 30 menit

5. Pendinginan
6. Beri label pada kemasan
7. Penyimpanan

HASIL PENGAMATAN :

 pH larutan sirup sebelum ditambah asam sitrat : 4,5

 pH larutan setetal ditambah asam sitrat :4
 kadar gula larutan sirup sebelum ditambahkan gula : 1,5
 kadar gula larutan sirup setelah ditambahkan gula : 15,8

Perlakuan Perendama CaCl2 Perlakuan Tanpa Perendaman CaCl2

NO
PARAMETER KARAKTER PARAMETER KARAKTER
1 Kenampakan Lebih kompak (menarik) Kenampakan Kurang menarik
2 Rasa Kurang manis Rasa Kurang manis
3 Aroma Kurang kuat Aroma Kurang kuat
4 Warna Kuning cerah Warna Kurang cerah
5 Tekstur Kokoh Tekstur Agak lunak