Anda di halaman 1dari 321

Eddy Afrianto

PENGAWASAN
MUTU
BAHAN/PRODUK
PANGAN
JILID 2

SMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan


Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional
Dilindungi Undang-undang

PENGAWASAN MUTU
BAHAN/PRODUK
PANGAN
JILID 2

Untuk SMK
Penulis : Eddy Afrianto

Editor : Sahirman

Perancang Kulit : TIM

Ukuran Buku : 18,2 x 25,7 cm

AFR AFRIANTO, Eddy


p Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 2 untuk
SMK/oleh Eddy Afrianto ---- Jakarta : Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen
Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan
Nasional, 2008.
ix. 289 hlm
Daftar Pustaka : A1-A3
Glosarium : B1-B5
ISBN : 978-602-8320-92-4
ISBN : 978-602-8320-94-8

Diterbitkan oleh
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Tahun 2008
KATA SAMBUTAN
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan
karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar
dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, pada tahun 2008,
telah melaksanakan penulisan pembelian hak cipta buku teks pelajaran
ini dari penulis untuk disebarluaskan kepada masyarakat melalui
website bagi siswa SMK.

Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan
Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK
yang memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses
pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 12
tahun 2008.

Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada


seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya
kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas
oleh para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia.

Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada


Departemen Pendidikan Nasional tersebut, dapat diunduh (download),
digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat.
Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya
harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan
ditayangkannya softcopy ini akan lebih memudahkan bagi masyarakat
untuk mengaksesnya sehingga peserta didik dan pendidik di seluruh
Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri dapat
memanfaatkan sumber belajar ini.

Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini.


Selanjutnya, kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar
dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami
menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh
karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta,
Direktur Pembinaan SMK
KATA PENGANTAR

Pertama-tama penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT


karena atas Rahmat dan KaruniaNya penulis dapat menyelesaikan
buku ajar untuk Sekolah Menengah kejuruan yang berjudul
PENGAWASAN MUTU BAHAN/PRODUK PANGAN. Buku ini
merupakan hasil kerjasama penulis dengan Direktur Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan
Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.

Buku Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan ini mengulas


mengenai bahan pangan mulai dari sifat, mutu dan proses penurunan
mutunya. Dijelaskan pula mengenai bagaimana uapaya yang dapat
dilakukan untuk menghasilkan produk pangan yang aman untuk
dikonsumsi. Materi lain yang dijabarkan dalam buku ini adalah
bagaimana menganalisis mutu dari bahan / produk pangan

Buku ini ditulis dengan tujuan dapat digunakan sebagai salah satu
sumber untuk menghasilkan lulusan sekolah menengah kejuruan yang
memiliki kemampuan sebagai pengawas mutu pangan. Acuan utama
penulisan buku ini adalah Standar Kompetensi Nasional Bidang
Analisis Mutu Bahan / Produk Pangan yang telah diterbitkan oleh
Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :


1. Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional yang telah memberikan kesempatan untuk
berpatisipasi dalam penulisan buku ini.
2. Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Padjadjaran yang telah mengizinkan penulis untuk mengikuti
Program Penulisan Buku Ajar
3. Ir. Sahirman, MSc. selaku editor yang telah memberikan
masukan guna peningkatan kualitas buku ajar
4. Dr. Ari Widodo dan Endang Prabandari selaku penilai yang telah
memberikan masukan untuk penyempurnaan isi dan kelayakan
penyajian
5. Anna Widanarti dan Ir. Ketut Sukarmen sebagai penilai yang
telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kelayakan
kebahasaan
6. Hari Purnomo selaku penilai yang telah memberikan masukan
untuk penyempurnaan kegrafikaan

i
7. Bambang Purwanto selaku supervisor yang telah memberikan
masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan

Ucapan yang sama penulis sampaikan kepada pihak-pihak lain yang


tidak dapat disebutkan satu persatu atas sumbangsihnya, baik secara
langsung maupun tidak langsung terhadap penulisan buku ini. Semoga
semua amal kebaikan yang telah diberikan mendapatkan pahala
berlipat ganda dari Allah SWT. Amin.

Penulis mengharapkan masukan, saran dan koreksi dari para pembaca


yang akan bermanfaat dalam penyempurnaan buku ini. Semoga
tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi pembacanya. Amin.

Bandung, Januari 2008

Eddy Afrianto

ii
SINOPSIS

Mutu sangat sulit didefinisikan karena setiap konsumen memiliki


pemahaman berbeda. Sebagai gambaran, konsumen menyukai ikan
mas goring yang berukuran 100 g setiap ekornya. Dengan ukuran
demikian, ikan mas mudah dikonsumsi hingga ke tulangnya. Namun
bila hendak membuat pepes, mereka lebih menyukai ikan mas yang
berukuran 500 g atau lebih sebagai bahan bakunya.

Mutu bahan pangan tidak dapat ditingkatkan dan cenderung menurun


dengan bertambahnya waktu. Upaya yang dapat kita lakukan hanya
untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu
tersebut. Pengetahuan mengenai sifat dan mutu bahan pangan akan
banyak membantu dalam upaya menghambat atau menghentikan
proses penurunan mutu.

Dua hal penting yang dapat dilakukan untuk menghambat atau


menghentikan proses penurunan mutu bahan pangan, yaitu
manajemen keamanan pangan dan analisis mutu. Manajemen pangan
ditujukan untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi.
Manajemen keamanan pangan diwujudkan dengan Penerapan
Manajemen Mutu Terpadu (PMMT).

Pnerapan Manajemen Mutu Terpadu terdiri dari tiga komponen yang


saling berkaitan, yaitu Good Manufacturing Practices (GMP), Standard
Sanitation Operating Ptocedures (SSOP), dan Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP). Sebagai kelayakan dasar dari PMMT,
GMP harus dilaksanakn dahulu secara baik sehingga akan dihasilkan
pangan dengan kualitas yang sama. GMP adalah bagaimana cara
menghasilkan bahan pangan dengan mutu relative dengan mutu
sebelum dan setelahnya.

SSOP adalah prosedur standar operasi sanitasi untuk mencegah


terkontaminasinya bahan baku pangan. Tahapan SSOP meliputi
bahan baku, peralatan, pekerja, dan lingkungan steril.

Setelah GMP dan SSOP dapat dilaksanakan sesuai prosedur, maka


sudah selayaknya apabila akan menerapkan HACCP. Berdasarkan
pelaksanaannya, HACCP dapat dibagi menjadi dua, yaitu analisis
bahaya (HA) dan penentuan titik kritis (CCP). Analisis bahaya adalah
penentuan titik-titik bahaya yang mungkin ada pada alur proses
produksi bahan pangan. Bahaya yang mungkin ada dalam alur proses

iii
produksi bahan pangan dapat digolongkan menjadi bahaya fisik, kimia,
dan biologis.

Penentuan titik kritis dilakukan karena tidak semua titik bahaya yang
dijumpai berpengaruh buruk terhadap mutu pangan yang dihasilkan.
Alur proses yang baik dicirikan dengan adanya aktivitas untuk
mengatasi bahaya yang mungkin timbul pada tahap sebelumnya.
Sebgaia contoh, bahaya yang ditimbulkan dari keberadaan mikroba
pada ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan
kaleng bukan merupakan titik kritis. Mengapa demikian ? Karena pada
tahap selanjutnya dari alur proses ada kegiatan sterilisasi yang dapat
membunuh mikroba tersebut sehingga ikan kaleng menjadi aman untuk
dikonsumsi.

Kompetensi yang hendak dicapai oleh buku ini adalah dihasilkannya


lulusan yang mampu melakukan pengawasan mutu pangan.
Kompetensi ini dapat dicapai apabila siswa memahami semua
komponen dalam buku ini.

iv
DAFTAR ISI

KATA SAMBUTAN .......................................................................... i


KATA PENGANTAR ........................................................................ ii
SINOPSIS ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................... v
PETA KOMPETENSI ………………………………………………….. ix

1 JILID 1
I. Sifat Bahan Pangan ………………………………………… 1
1.1. Bahan Pangan ................................................................... 1
1.2. Sifat Bahan Pangan ........................................................... 1
II. Mutu Bahan Pangan ........................................................ 13
2.1. Mutu dan Kualitas ............................................................. 13
2.2. Faktor yang Mempengaruhi Mutu ……………................... 14
III. Penurunan Mutu Bahan Pangan .................................... 27
3.1. Kerusakan Fisik ................................................................ 27
3.2. Kerusakan Kimiawi ........................................................... 31
3.3. Kerusakan Biologis ………………………………………… 35
3.4. Mencegah penurunan mutu ……………………………….. 38
Latihan………………………………………………………… 42

IV. Penerapan Manajemen Mutu Terpadu ........................... 43


4.1. Hambatan Pemasaran ....................................................... 43
4.2. Peranan MMT .................................................................... 47
4.3. Pelaksanaan PMMT …………………………………………. 49

V. Praktek Produksi yang Baik ........................................... 51


5.1. Prinsip GMP ...................................................................... 51
5.2. Filosofi GMP ..................................................................... 52
5.3. Pelaksanaan GMP ............................................................ 52
5.4. Alur Proses …………………………………………………… 61

VI. Prosedur Standar Operasi Sanitasi Standar ................ 65


6.1. Pasokan air dan es .......................................................... 66
6.2. Peralatan dan pakaian kerja ............................................ 66
6.3. Pencegahan kontaminasi silang ...................................... 67
6.4. Toilet ................................................................................. 72
6.5. Tempat cuci tangan .......................................................... 73
6.6. Bahan kimia pembersih dan sanitiser .............................. 73
6.7. Pelabelan ......................................................................... 74
6.8. Kesehatan karyawan ....................................................... 76
6.9. Pengendalian hama ………………………………………… 77

VII. Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis ................... 79


7.1. Sejarah HACCP .................................................................. 80
7.2. Perkembangan Status HACCP di Dunia ............................ 82
7.3. Pengertian HACCP ............................................................ 83
7.4. Tujuan HACCP .................................................................. 85
7.5 Pelaksanaan HACCP ........................................................ 85
7.6 Manfaat HACCP ................................................................ 124

VIII. Manajemen Mutu Laboratorium ...................................... 127


8.1. Proses manajemen Mutu ................................................... 128
8.2. Kegiatan Pencatatan ......................................................... 130
8.3. Prinsip berlaboratorium yang baik .................................... 133
8.4. Pemeliharaan Laboratorium ............................................. 135
8.5. Pelaksanaan kegiatan laboratorium .................................. 156
8.6. Prosedur Analisis .............................................................. 157
8.7. Perubahan terhadap kerja .................................................. 162
8.8. Pengendalian Laboratorium .............................................. 162
8.9. Pemeliharaan peralatan laboratorium .............................. 164
8.10. Keamanan Laboratorium ................................................... 165
8.11. Pembinaan dan pengawasan ........................................... 166
8.12. Sanksi ............................................................................... 167
8.13. Evaluasi ............................................................................. 168

2 JILID 2
IX. Persiapan Analisis Mutu ................................................. 169
9.1. Penyiapan Peralatan Dasar ............................................... 169
9.2. Kegunaan Peralatan ........................................................... 186
9.3. Pencucian Peralatan ......................................................... 192
9.4. Sterilisasi Peralatan Gelas ................................................. 195
9.5. Persiapan Bahan Kimia ...................................................... 199
9.6. Cara Penyimpanan Bahan Kimia …………………………… 201

X. Pengambilan Sampel ........................................................ 203


10.1. Persiapan Pengambilan Sampel ........................................ 203
10.2. Pengambilan Sampel yang Mewakili ................................. 206
10.3. Penyiapan sampel uji ......................................................... 212
10.4. Penyimpanan Arsip ............................................................ 213
10.5. Membuang Sampel yang Tidak Terpakai dan Sisa Sampel 213
10.6. Memelihara Peralatan Sampling ........................................ 213
10.7. Sampling untuk Analisis ..................................................... 213

XI. Penggunaan Instrumen Laboratorium .......................... 217


11.1. Pengujian secara elektrokimia ......................................... 217
11.2. Pengujin secara Spektrofotometer .................................... 218
11.3. Analisis Kromatografi ........................................................ 222

XII. Analisis Kimiawi .............................................................. 227


12.1. Melakukan Pengujuan Fisiko-Kimia Dasar ....................... 227
12.2. Analisis Gravimetri dan Titrimetri ...................................... 229
12.3. Larutan dan Pereaksi ...................................................... 230

vi
12.4. Standarisasi Larutan ....................................................... 237
12.5. Analisis proksimat ........................................................... 237
12.6. Prosedur Analisis Proksimat ……………………………… 238

XIII. Pengujian Fisik Bahan Pengemas ................................. 249


13.1. Kertas ................................................................................ 249
13.2. Plastik ................................................................................ 251
13.3. Kaleng dan gelas ............................................................... 271
Latihan ............................................................................... 273

XIV. Analisis Mikrobiologis ...................................................... 275


14.1. Teknis Kerja Aseptis .......................................................... 275
14.2. Menyiapkan Peralatan dan Media Kultur Mikroba............. 276
14.3. Inokulasi ............................................................................. 282
14.4. Pengujian Mikrobiologi ....................................................... 288
14.5 Menghitung Populasi Mikroba ............................................ 292
14.6. Pengujian Mikrobiologi Dasar ………………………………. 298

XV. Analisis Organoleptik .................................................... 303


15.1. Berpartisipasi dalam Analisis Organoleptik .................... 303
15.2. Penyiapan dan Penyajian Sampel .................................. 306
15.3. Pemilihan dan Penyiapan Panelis ................................... 309
15.4. Pelaksanaan Pengujian .................................................. 315
15.5. Tipe Pengujian ……………………………………………… 317
15.6. Analisis Data Organoleptik ………………………………... 321

XVI. Analisis Nutrisi .............................................................. 327


16.1. Analisis Karbohidrat ........................................................ 327
16.2. Analisis Protein ............................................................... 352
16.3. Analisis Lemak ................................................................ 360
16.4. Analisis kadar air ............................................................. 381
16.5. Analisis vitamin ............................................................... 382
16.6. Analisis kadar abu .......................................................... 387
16.7. Analisis mineral ……………………………………………. 387
XVII. Analisis mutu air .......................................................... 401
17.1. Jenis air ......................................................................... 401
17.2. Standar mutu ................................................................. 402
17.3. Penanganan air limbah ................................................ 404
17.4. Parameter mutu air ........................................................ 405
17.5. Monitoring mutu air ........................................................ 407
17.6. Analisis mutu air ............................................................ 408
17.7. Kebutuhan air bermutu …………………………………… 411
XVIII Manajemen Keamanan Pangan .................................... 417
18.1. Pangan yang Aman ....................................................... 419
18.2. Sumber Kontaminasi..................................................... 429
18.3. Penyakit akibat cemaran patogen………………………. 432
18.4. Pencegahan Cemaran Patogen .................................... 435
18.5. Manajemen Keamanan Pangan ....................................... 440

vii
18.6. Mutu Pangan ..................................................................... 445
LAMPIRAN A. DAFTAR PUSTAKA……………………….
LAMPIRAN B. GLOSARIUM………………………………
LAMPIRAN C. DAFTAR GAMBAR…………………………
LAMPIRAN D. DAFTAR TABEL…………………………..
PETA KOMPETENSI

SSOP

MANAJEMEN PMMT GMP


KEAMANAN PANGAN
HACCP

PROSES PERSIAPAN
SIFAT BAHAN MUTU BAHAN ANALISIS PENGAMBILAN SAMPEL
PANGAN PANGAN
PENURUNAN MUTU
MUTU ANALISIS FISIK

ANALISIS KIMIA

MANAJEMEN ANALISIS BIOLOGIS


PENGAWASAN MUTU
MUTU LABORATORIUM ANALISIS
MIKROBIOLOGIS
PANGAN
ANALISIS
ORGANOLEPTIK

ANALISIS MUTU AIR

ix
Persiapan Analisis Mutu

BAB IX
PERSIAPAN ANALISIS MUTU

9.1. Penyiapan Peralatan (Gambar 9.1). Kapasitas gelas


Dasar piala adalah 5, 10, 25, 100, 150,
Peralatan laboratorium yang 250, 400, 500, 600, 800, 1000,
terbuat dari gelas memiliki sifat 1500, 2000, 3000, dan 5000 ml.
khas, misalnya gelas pyrex Fungsi utama dari gelas piala
yang tahan panas, gelas adalah untuk menyimpan atau
borosilikat yang tahan terhadap mencampur senyawa kimia.
kenaikan suhu mendadak, atau Unit skala tidak terlalu teliti
gelas soda lime yang dapat tetapi cukup memadai untuk
dipanaskan pada api Bunsen penggunaan yang tidak memer-
tanpa menjadi kusam. lukan ketelitian tinggi.

9.1.1. Jenis peralatan gelas Bentuk gelas piala ada yang


Peralatan gelas merupakan rendah, tinggi, atau berbentuk
salah satu perlatan utama kerucut. Selain menyimpan dan
dalam melakukan analisis mutu mencampur senyawa kimia,
bahan dan produk pangan. gelas piala yang berukuran
Berdasarkan jenisnya, peralatan tinggi dan berbentuk kerucut
gelas dapat dikelompokan berfungsi sebagai tempat
menjadi tiga golongan, yaitu (1) memanaskan senyawa kimia.
peralatan dasar yang terdiri dari
gelas beaker, gelas ukur, labu
Erlenmeyer, cawan petri, tabung
reaksi, botol dan lain-lain; (2)
peralatan ukur yang terdiri dari
labu ukur, pipet, buret, botol
BOD dan lain-lain; serta (3)
peralatan analisis, yang terdiri
dari termometer, piknometer
dan lain-lain

9.1.1.1 Peralatan dasar Gambar 9.1. Beaker glass dengan


berbagai ukuran
a. Gelas beaker (Beaker
glass)
Sumber :
Gelas beaker atau sering dise-
www.indigo.com/glass/gphglass
but sebagai gelas piala adalah
/chemistry-beaker.html
gelas pyrex yang dilengkapi de-
ngan bibir tuang dan skala

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


169
Persiapan Analisis Mutu

b. Gelas ukur 2. Gelas ukur berkaki


Gelas ukur memiliki bibir tuang polipropilen
dan kaki berbentuk heksagonal Gelas ukur dengan kaki polipro-
atau berupa polipropilen yang pilen memiliki kapasitas 50, 100,
dapat dilepas (Gambar 9.2). dan 250 ml dengan bagian
Fungsi utamanya adalah me- skala 1 ml; sedangkan gelas
ngukur volume suatu cairan ukur dengan tutup memiliki
sesuai keperluan. Jenis gelas kapasitas 100 ml dengan bagian
ukur yang dilengkapi penutup skala 1 ml.
dimaksudkan untuk mencegah
terjadinya penguapan dari ba- c. Labu Erlenmeyer
han kimia volatil. Labu Erlenmeyer adalah gelas
dari bahan pyrex berbentuk
kerucut dengan mulut sempit
atau lebar (Gambar 9.3). Labu
ini dilengkapi skala dan memiliki
kapasitas :

Jenis Kapasitas
labu (ml)
Mulut 5, 10, 25, 50, 100,
sempit 150, 250, 500, 1000,
dan 2000
Mulut 50, 100, 250, 500,
lebar 1000, dqn 2000
Gambar 9.2 Gelas Ukur

Sumber : Labu Erlenmeyer memiliki fung-


www.thesciencefair.com/Merchant2/ si yang sama, yaitu untuk me-
merchant.mvc... nyimpan, memanaskan atau
mencampur senyawa kimia dan
Kapasitas gelas ukur dan skala unit skala tidak terlalu teliti
yang dimiliki bervariasi, yaitu : namun cukup memadai untuk
penggunaan yang tidak memer-
1. Gelas ukur bentuk kaki lukan ketelitian tinggi.
Heksagonal

Bagi Bagi
Kapasit Kapasit
an an
as as
skala skala
---ml---
10 0.2 250 2
25 0.5 500 5
50 1 1000 10
100 1 2000 20

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


170
Persiapan Analisis Mutu

e. Labu Volumetri
Labu volumetri atau labu ukur
terbuat dari gelas jernih, dengan
atau tanpa tutup polipropilen
(Gambar 9.5). Kapasitas labu
adalah sebagai berikut :

Jenis Kapasitas
Labu (ml)
Tanpa 10, 25, 50, 100, 250,
Tutup dan 500
Gambar 9.3. Labu Erlenmeyer Dengan 1, 2, 5, 10, 20, 25,
dengan berbagai ukuran Tutup 50, 100, 200, 250,
500, 1000, dan 2000
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/merc
hant.mvc...

d. Labu Filtrasi
Labu filtrasi merupakan gelas
pyrex yang memiliki dasar bulat
dan kapasitas 100, 250, 500
dan 1000 ml (Gambar 9.4).
Fungsi utama dari labu filtrasi
adalah untuk proses penyaring-
an Buchner, dan dapat dihu-
bungkan ke pompa hisap.

Gambar 9.5. Labu volumetri


(volumetric flask) dengan
tutup dari bahan poli-
propilen
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/merc
hant.mvc...

Fungsi utama dari labu volume-


tri adalah menyimpan hasil eks-
traksi.

Gambar 9.4. Filtering flask f. Labu dasar rata / bulat


Labu merupakan gelas pyrex
Sumber : yang memiliki dasar bulat atau
www.thesciencefair.com/Merchant2/merc datar (Gambar 9.6a,b). Labu ini
hant.mvc...

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


171
Persiapan Analisis Mutu

memiliki kapasitas 100, 250, g. Labu didih


500, 1000, 2000, dan 5000ml. Labuh didih terbuat dari gelas
bening. Labuh didih ada yang
berdasar rata (Gambar 9.7a)
dan berdasar bulat (Gambar
9.7b)

Gambar 9.6a. Labu dasar rata


(flask flat bottom)

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
Gambar 9.7a. Boiling flask flat
bottom
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

Gambar 9.6b. Labu dasar bulat


(flask round bottom)

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/merc
hant.mvc...
Gambar 9.7b : Boiling Flask –
Round Bottom
Fungsi utama labu adalah untuk Sumber :
memanaskan cairan. www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


172
Persiapan Analisis Mutu

h. Cawan Petri Jenis Ukuran


Cawan petri terbuat dari pyrex tabung (mm)
dengan tinggi 18 mm (Gambar reaksi
9.8). Ukuran cawan petri ada- 75 x 10, 100 x 12,
lah sebagai berikut : 100 x 16,
Dinding
125 x 16, 150 x 16,
tipis
150 x 19 dan 150 x
Diameter Diameter tutup 25
cawan (mm) (mm) 75 x 10, 75 x 12, 100
x 12,
57 70 Dinding 125 x 16, 150 x 16,
70 76 medium 150 x 19,
95 101 150 x 24, 200 x 32,
115 122 dan 200 x 38
141 149 Gelas
Boro- 10 x 0.1 ml
silikat
Gelas 50 x 6, 50 x 10, 75 x
soda- 10, 75 x 12, 100 x 12,
lime 125 x 12, 125 x 16,
dengan 125 x 19, 150 x 16,
dinding 150 x 19 dan 150 x
tipis 12 mm
Gelas
soda
Gambar 9.8. Cawan petri
lime 20 x 0.2 ml
Sumber : dengan
www.thesciencefair.com/Merchant2/ bibir
merchant.mvc...

Fungsi utama dari cawan Petri


adalah untuk wadah media ku-
ltur mikroba.

i. Tabung Reaksi
Tabung reaksi terbuat dari gelas
tahan panas, pyrex atau boro-
silikat. Dindingnya tipis hingga
medium dan berbibir (Gambar Gambar 9.9. Tabung reaksi
9.9). Tabung reaksi memiliki (test tube)
beberapa ukuran sebagai be- Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
rikut :
merchant.mvc...

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


173
Persiapan Analisis Mutu

Fungsi utama dari tabung reaksi


adalah untuk melakukan reaksi
atau menyimpan senyawa ki-
mia. Fungsi lain adalah untuk
menumbuhkan mikroba.

j. Botol Pereaksi
Botol perekasi terbuat dari gelas
jernih atau berwarna dengan
leher sempit hingga lebar dan
tanpa atau dilengkapi dengan
tutup. Tutup botol pereaksi ter-
buat dari bahan gelas atau poli-
Gambar 9.10. Botol pereaksi
propilen (Gambar 9.10). Kapa-
(reagen bottle) lengkap
sitas dari botol peraksi adalah dengan tutupnya
sebagai berikut :
Sumber :
Jenis Kapasitas www.thesciencefair.com/Merchant2/
Botol (ml) merchant.mvc...
Jernih
atau 30, 60, 125, 250,
kuning, 500, dan 1000 Fungsi utama dari botol pere-
tutup PP aksi adalah menyimpan senya-
Jernih wa pereaksi.
atau
kuning
30, 60, 120, 250, k. Bejana lonceng
sawo
500, dan 1000 Benjana lonceng ada beberapa
dengan
tutup jenis, yaitu (a) dengan knob
gelas bulat di bagian atas (Gambar
Jernih 9.11a); (b) dengan soket di
atau bagian atas baik dengan atau
50, 100, 300, 500, tanpa penutup; (c) dilengkapi
berwarna
1000 dan 2000 dengan pompa penghisap
kuning
sawo (Gambar 9.11b).
Botol
pereaksi Adapun kapasitas bejana
(reagent 125, 250, dan 500 lonceng adalah sebagai berikut :
bottle)
Kapasitas
Jenis
---mm---
Dengan 200 x 150; 250 x 175;
knob 300 x 200
Dengan 200 x 150; 250 x 175;
soket 300 x 200

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


174
Persiapan Analisis Mutu

kebanyakan corong (Gambar


12a,b). Corong yang terbuat
dari bahan porselen memiliki
diameter sesuai diame-ter
kertas saring dan dasarnya
berlubang (Gambar 12c). Co-
rong yang batangnya panjang
dilengkapi dengan ’alur’ yang
Gambar 9.11a : Bejana lonceng
membantu mempercepat proses
dengan knob di bagian
atas penyaringan.

Sumber : Diameter coroang bervariasi,


www.thesciencefair.com/Merchant2/ tergantung dari jenisnya :
merchant.mvc...
Jenis Diameter
corong ===mm===

50, 75, 100,


Kaca
150, 200
4, 15, 5.5, 7, 9,
Porselen
11, dan 12.5
Batang
Gambar 9.11b. Bejana lonceng 75 dan 100
panjang
yang dilengkapi dengan
pompa penghisap

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

Fungsi bejana lonceng adalah


untuk percobaan tentang hubu-
ngan antara fotosintesis dengan
respirasi hewan. Sedangkan
bejana lonceng dengan soket di
bagian atas digunakan untuk
Gambar 9.12a. Corong kaca
mengukur pengaruh tekanan
udara rendah terhadap mahluk Sumber :
hidup, dengan dihubungkan ke www.thesciencefair.com/Merchant2/
pompa vakum. merchant.mvc...

l. Corong
Corong terbuat dari kaca be-
ning, pyrex, plastik atau porse-
len. Pada plastik dan kaca
bening bentuknya sama seperti
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
175
Persiapan Analisis Mutu

Gambar 9.12b. Corong polipro-


pilen

Sumber : Gambar 9.13a. Desikator dengan


www.thesciencefair.com/Merchant2/ lempengan porselen
merchant.mvc...

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/me
rchant.mvc...

Gambar 9.12c. Buchner porselen

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

Kegunaan corong adalah untuk


proses penyaringan. Gambar 9.13b. Desikator yang
dilengkapi dengan kran
m. Desikator penghampaan
Desikator terbuat dari bahan
borosilikat. Ada dua jenis desi- Sumber :
kator, yaitu a) memiliki knob bu-
lat di bagian atas tutup (Gambar www.thesciencefair.com/Merchant2/
mrchant.mvc...
9.13a) dan b) memiliki kran
dibagian atas tutup yang dapat
Desikator digunakan untuk pro-
mengeluarkan udara sehingga
ses pengeringan, baik dengan
tercipta kondisi hampa (Gambar
menggunakan senyawa higros-
9.13b).
kopis (kalsium klorida dan silica
gel) atau proses penghampaan.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
176
Persiapan Analisis Mutu

n. Corong pemisah Spesifikasi krusibel adalah :


Terbuat dari gelas borosilikat
dengan bentuk lonjong dan a. pendek-tebal
kerucut (Gambar 9.14). Dapat Kapasitas Φ atas Tinggi
dipasang kran atau tutup plastik. (ml) (mm) (mm)
Memiliki kapasitas 50, 100, 250,
500, dan 1000 ml. 8 32 19
15 40 23
25 46 27
45 57 37
90 68 45

b. tinggi
Kapasitas Φ atas Tinggi
(ml) (mm) (mm)

5 25 20
Gambar 9.14. Corong pemisah
10 30 25
berbentuk lonjong (kiri) 18 35 30
dan kerucut (kanan) 30 42 35
65 55 50
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/me
rchant.mvc...

Corong pemisah berguna untuk


memisahkan pigmen.

o. Krusibel
Krusibel terbuat dari porselen
dengan bentuk pendek tebal
atau tinggi, dilengkapi atau
tanpa penutup (Gambar 9.15.).
Krusibel memiliki dinding dalam
dan luar yang diglazier (dilapis).
Gambar 9.15. Krusibel dengan
tutup

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

Krusibel digunakan untuk mem-


buat preparat abu dari tanaman.

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


177
Persiapan Analisis Mutu

p. Mortar dan jumlah dari komponen yang


Mortar terbuat dari porselen de- akan dipisah.
ngan ukuran diameter luar lum-
pang adalah 70, 90, 110, 125,
140, dan 210 mm (Gambar 9.1.1.2 Peralatan ukur
9.16.). a. Pipet tidak berskala
Pipet adalah alat yang diguna-
kan untuk mengambil atau me-
misahkan zat cair dengan volu-
me tertentu. Berdasarkan ben-
tuknya, pipet dapat dikelom-
pokkan menjadi dua, yaitu pipet
tidak berskala (Gambar 19.8)
dan pipet berskala.

Gambar 9.16. Mortar

Mortar berfungsi untuk mengge-


rus dan menghaluskan sampel.

q. filter
Filter terbuat dari kaca dengan
berbagai ukuran (Gambar
9.17.). Gambar 9.18. Pipet tidak berskala

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

b. Pipet berskala
Pipet berskala memiliki bentuk
beragam (Gambar 9.19a,b.).
Gambar 9.17. Filter Perbedaan yang nyata adalah
dari alat penghisapnya. Kapasi-
Sumber : tas volume pipet adalah sebagai
www.thesciencefair.com/Merchant2/ berikut :
merchant.mvc...
Jenis Kapasitas
Kegunaan filter untuk memisah- pipet
kan komponen tertentu dari Hanya 2, 5, 10, 20, 25, 50
komponen lainnya. Ukuran filter satu dan 100 ml
bervariasi tergantung dari jenis tanda
kapasitas
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
178
Persiapan Analisis Mutu

Berskala 1 x 0.01; 2 x 0.02; 5 c. Buret


0 di x 0.05; Buret terbuat dari kaca bening
bagian 10 x 0.1 dan 25 x dengan ukuran 5 x 0.1ml, ar-
atas 0.2 ml tinya memiliki kapasitas 5 ml
Berskala 1 x 0.01; 2 x 0.02; 5 dan unit skala 0.1 ml (Gambar
x 0.05; 9.20). Ukuran lainnya adalah
10 x 0.1 dan 25 x 10 x 0.02, 10 x 0.1, 50 x 0.1 ml.
0.2

Gambar 9.20. Buret

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
Gambar 9.19a. Pipet volumetri merchant.mvc...

Sumber : Buret digunakan dalam proses


www.thesciencefair.com/Merchant2/ titrasi.
merchant.mvc...
d. Botol BOD
Botol Biological Oxygen De-
mand (BOD) terbuat dari kaca
bening, yang dilengkapi dengan
tutup terbuat dari bahan sejenis
(Gambar 9.21.).

Gambar 9.21. Botol sampel BOD


Gambar 9.19b. Variabel pipet
Sumber : Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/ www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc... merchant.mvc...

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


179
Persiapan Analisis Mutu

Kegunaan botol BOD adalah


untuk mengambil dan menyim-
pan sampel air yang akan
diukur kandungan BODnya.

9.1.1.3 Peralatan analisis


a. Termometer
Termometer adalah alat pengu-
kur suhu (Gambar 9.22). Ben-
tuk dan rentang suhu yang da-
pat diukur juga bervariasi seba-
gai berikut :

Rentang
Rentang suhu kenaikan Gambar 9.22. Termometer
terendah Tertinggi suhu
- 10 50 0.5 Sumber :
- 10 110 1 www.thesciencefair.com/Merchant2/
- 10 200 1 merchant.mvc...
- 10 250 1
- 10 360 2 Fungsi utama termometer da-
- 10 400 2 lam laboratorium adalah mengu-
kur suhu suatu senyawa kimia
- 40 40 0.5
(cair) atau suhu ruang inkuba-
- 80 30 1
tor.
- 120 30 1
b. Piknometer
Piknometer adalah alat untuk
Umumnya termometer memiliki membandingkan berat jenis zat
skala dalam derajat selsius. cair atau zat padat (Gambar
Cairan yang digunakan untuk 9.23).
menunjukkan suhu dapat beru-
pa alkohol atau air raksa. Ukur-
an termometer bervariasi, na-
mun umumnya memiliki panjang
30 mm dan lebar 6-7 mm.

Gambar 9.23. Piknometer

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


180
Persiapan Analisis Mutu

c. Hidrometer
Hidrometer adalah alat yang da-
pat digunakan untuk mengukur
berat jenis atau kepekatan air
(Gambar 9.24)

Gambar 9.25. Salinometer

Sumber :
www.tpub.com/engine3/en33-
92.htm

Gambar 9.24. Hidrometer

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/ 9.1.2 Jenis Peralatan non
merchant.mvc... Gelas

Jenis peralatan dasar non gelas


d. Salinometer yang digunakan dalam meng-
Salinometer adalah alat yang analisis bahan dan produk pa-
dapat digunakan untuk mengu- ngan antara lain :
kur kadar garam yang terkan-
dung dalam suatu larutan (Gam- a. Timbangan
bar 9.25). Bentuk salinometer Timbangan digunakan untuk
bermacam-macam. Satuan pe- menimbang sampel. Memiliki
ngukuran atau dimensi yang kemampuan dan ketelitian pe-
digunakan biasanya %, ppm nimbangan yang bervariasi.
atau ppt. Timbangan yang digunakan di
dalam laboratorium terbagi dua,
yaitu : 1) timbangan kasar un-
tuk menimbang bobot yang cu-
kup besar, contohnya timbang-
an triple beam (Gambar 9.26a)
dan 2) timbangan analitik untuk
menimbang bobot yang relatif
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
181
Persiapan Analisis Mutu

ringan, misalnya mg atau mikro- hana hanya mengatur suhu ling-


gram. (Gambar 9.26b) kungan, sedangkan yang lebih
canggih juga dapat mengatur
tekanan, kelembaban udara,
atau aliran oksigen.

Gambar 9.26a. Timbangan triple


beam

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
Gambar 9.27. Otoklaf

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

Otoklaf dapat digunakan untuk


membunuh mikroba (sterilisator)
atau untuk menumbuhkan mi-
kroba (incubator).

c. Laminar flow cabinet


Gambar 9.26b. Timbangan digital Ruang laminar (laminar ca-
binet) adalah ruangan yang kon-
Sumber : disi lingkunganya dapat diatur
www.thesciencefair.com/Merchant2/ sehingga akan tercipta ruangan
merchant.mvc... dengan kondisi sesuai keingin-
an. Kondisi lingkungan yang di-
inginkan dapat tercipta melalui
b. Otoklaf pengaturan tombol pengaturan
Otoklaf (Gambar 9.27) adalah udara dan saringan udara
alat yang dapat memanipulasi (Gambar 9.28).
lingkungan sehingga tercipta
lingkungan sesuai keinginan.
Kemampuan memanipulasi ling-
kungan tergantung dari jenis
otoklaf. Otoklaf paling seder-

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


182
Persiapan Analisis Mutu

Gambar 9.28. Laminar flow ca-


binet
Gambar 9.29. Sentrifuge
Sumber :
www.calvin.edu/academic/biology/t Sumber :
echnology www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

Ruang laminar ada yang hanya e. Inkubator


dapat mengatur suhu lingkung- Inkubator adalah wadah yang
an saja, tetapi ada yang dileng- berfungsi sebagai alat untuk
kapi dengan aliran udara bersih. menginkubasi mikroba (Gambar
Ruang laminar digunakan seba- 9.30). Suhu di dalam ruangan
gai ruang untuk menginokulasi, inkubator dapat dikendalikan su-
meninkubasi, atau memanen hunya. Pengendalian suhu di-
mikroba. mungkinkan karena inkubator
dilengkapi dengan elemen pe-
d. Sentrifuge manas yang dihubungkan de-
Sentrifuge adalah alat yang ngan alat pengatur (regulator)
dapat digunakan untuk memi- sehingga dapat diciptakan kon-
sahkan komponen zat dalam disi lingkungan dengan suhu
suspensi berdasarkan perbeda- yang stabil.
an berat jenisnya (Gambar
9.29). Bila suspensi diputar
pada sentrifuge dengan kece-
patan dan lama tertentu, maka
komponen yang terdapat di da-
lam suspensi akan terpisah.
Bagian yang paling berat ter-
dapat di bagian bawah sedang-
kan yang ringan di bagian atas.

Gambar 9.30. Inkubator

Sumber :
www.calvin.edu/academic/biology/t
echnology

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


183
Persiapan Analisis Mutu

f. Peralatan inokulasi
Peralatan inokulasi adalah per-
alatan yang digunakan untuk
menginokulasi mikroba. Bahan
yang digunakan dapat berupa
besi atau gelas. Bentuk peralat-
an inokulasi panjang dengan
bagian ujungnya lurus atau
bulat (Gambar 9.31).
Gambar 9.32a. Penjepit

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

Gambar 9.31. Peralatan transfer

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

g. Penjepit
Penjepit (Gambar 9.3) adalah Gambar 9.32b. Swivel utility
alat yang digunakan untuk men- clamp
jepit. Bahan yang digunakan Sumber :
untuk membuat penjepit adalah www.thesciencefair.com/Merchant2/
logam, plastik, karet atau kombi- merchant.mvc...
nasi ketiganya. Bentuk penjepit
bermacam-macam, tergantung
dari fungsinya. Oleh karena itu,
pemilihan penjepit yang diguna-
kan harus disesuaikan dengan
alat yang akan dijepit.

Gambar 9.32c. Burette Clamp


Single
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


184
Persiapan Analisis Mutu

Penjepit digunakan untuk men- a) batang tunggal dan alas


jepit pipa karet atau plastik. berupa lempengan besi dengan
Swivel utility clamp (Gambar ukuran 160 x 100, 250 x 160,
9.32) digunakan untuk menjepit 315 x 200 mm (Gambar 9.33a);
peralatan gelas, seperti buret, b) batang ganda dengan kaki
berbagai labu ukur atau tabung berbentuk huruf A; c) batang
reaksi. Burette clamp single tunggal dengan kaki memben-
(Gambar 9.32c) adalah penjepit tuk tripod. Ukuran panjang kaki
yang digunakan untuk menjepit dari pusat adalah 110, 140, dan
buret, baik satu maupun dua 165 mm (Gambar 9.33b); dan d)
buret, batang ganda dan terletak di
tengah yang berbentuk lempeng
h. Statif dengan batang statif ber-ukuran 280 x 125 mm.
Fungsi statif adalah untuk me-
masang penjepit buret atau per-
alatan gelas lainnya pada saat
melakukan titrasi atau sterilisasi.

Statif terbuat dari besi atau besi


anti karat. Statif dapat dibeda-
kan berdasarkan jumlah batang
tegak dan bentuk alasnya, yaitu
:

Gambar 9.33b. Statif yang digu-


nakan untuk memegang
labu didih

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

i. Nicholson Hydrometer
Gambar 9.33a. Statif dengan Nicholson Hydrometer adalah
batang statif tunggal yang alat yang dapat digunakan un-
terletak ditepi alas tuk mengukur kelembaban
Sumber : (Gambar 9.34)
www.thesciencefair.com/Merchant2/m
erchant.mvc...

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


185
Persiapan Analisis Mutu

ngan dan catat bobot dari


wadah bahan tersebut.
4) Letakkan bahan pangan
yang akan ditimbang ke
dalam wadah bahan terse-
but dan letakkan di piring
timbangan sebelah kiri. Le-
takkan anak timbangan di
piring timbangan lainnya.
Anak timbangan yang dile-
takkan kurang lebih sama
berat dengan bahan pangan
yang akan ditimbang
(Gambar 9.35).
Gambar 9.34. Nicholson Hydro-
meter 5) Catat angka yang ditunjuk
oleh jarum sebagai bobot
Sumber : bahan pangan, setelah
www.thesciencefair.com/Merchant2/ dikurangi bobot wadah
merchant.mvc... bahan.
6) Setelah proses penimbang-
an selesai, kembalikan
piring timbangan pada posisi
9.2. Kegunaan Peralatan semula.
Penggunaan peralatan dasar
adalah untuk kegiatan :

9.2.1 Menimbang
Salah satu kegunaan peralatan
dasar adalah untuk menimbang
bahan kimia atau sampel yang
akan dianalisis. Untuk menim-
bang bobot bahan pangan da-
pat dilakukan tahapan berikut :
1) Bersihkan neraca dan piring
neraca dari sisa bahan atau
kotoran lainnya. Gambar 9.35. Neraca
2) Neraca timbangan harus di-
buat seimbang terlebih da- Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
hulu dengan cara mengge-
ser sekrup pengatur sehing-
ga jarum menunjukan angka 9.2.2 Menginokulasi
nol. Kegunaan peralatan dasar lain-
3) Timbang wadah bahan (bo- nya adalah untuk kegiatan
tol, kaca arloji, atau alas menginokulasi mikroba. Ada
lainnya) dengan meletak- beberapa tahapan yang perlu
kannya pada piring timba- dilakukan dalam menginokulasi
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
186
Persiapan Analisis Mutu

mikroba, yaitu penyiapan media,


proses inokulasi, dan proses
inkubasi. Media inokulasi untuk
menumbuhkan mikroba dapat
dibagi menjadi media kaldu
(broth) dan media agar.

Ada beberapa jenis media agar


sesuai dengan fungsinya.
Sebagai contoh media agar 1 2
miring digunakan untuk media
tumbuh mikroba yang akan
disimpan sebagai biakan murni.
Sedangkan media agar pada 3
cawan petri digunakan sebagai
media tumbuh untuk tujuan
tertentu.
5 4
Proses inokulasi adalah proses
penanaman mikroba ke media
kultur (Gambar 9.36). Selan-
jutnya dilakukan proses inkubasi
untuk menumbuhkan mikroba
tersebut. Proses inkubasi ber-
langsung 1-3 hari, tergantung
suhu inkubator, media yang di-
gunakan, dan jenis mikroba Gambar 9.36 Proses inokulasi
yang diinokulasi. mikroba

Sumber :
9.2.3 Mengukur Volume www.thesciencefair.com/Merchant2/
Fungsi lain dari peralatan dasar merchant.mvc...
adalah untuk mengukur volume.
Volume zat cair dapat diukur
dengan menggunakan gelas 3) Tuang bahan kimia yang
atau pipet ukur. Cara pengukur- akan ditentukan volumenya
annya adalah sebagai berikut : ke dalam gelas ukur.
1) Gunakan gelas atau pipet 4) Bacalah skala untuk
ukur yang bersih dan menentukan volumenya.
ukurannya sesuai dengan Pembacaan skala harus
volume bahan kimia yang lurus dengan mata. Bila
akan diukur. permukaan bahan kimia
2) Baca skala yang tercantum cekung, pembacaan skala
pada gelas atau pipet ukur dilakukan pada permukaan
dan tentukan harga setiap terbawah dan bila permuka-
skala. annya cembung pembacaan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
187
Persiapan Analisis Mutu

skala dilakukan di permuka- sampai di atas garis batas.


an atas (Gambar 9.37). Bila bahan kimia yang akan
5) Bila volumenya sudah ter- diukur volumenya bersifat
baca, tuangkan bahan kimia racun, sebaiknya gunakan
cair tersebut ke dalam wa- penghisap karet (ball pipet).
dah lain dan gelas ukur 4) Tutup ujung pipet dengan
dicuci sehingga siap untuk menggunakan jari telunjuk,
digunakan kembali. tahan terus sambil meng-
angkat pipetnya dari wadah
Bila pengukuran volume dilaku- bahan kimia yang akan
kan dengan menggunakan pipet diukur volumenya. Kering-
ukur, maka prosedurnya adalah kan ujung pipet dengan
sebagai berikut : menggunakan kertas saring.
Turunkan permukaan bahan
1) Pilih pipet sesuai dengan kimia dalam pipet dengan
volume bahan kimia yang cara membuka ujung jari
akan diukur (Gambar 9.38). telunjuk secara hati-hati
sampai permukaan bahan
kimia mencapai tanda
volume.
5) Masukan bahan kimia cair
tersebut ke dalam wadah
yang telah disediakan. Pipet
ukur dicuci kembali.

Gambar 9.37. cara pembacaan


skala untuk menentukan
volume bahan kimia
menggunakan gelas ukur

Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000

2) Bilas bagian dalam pipet Gambar 9.38. Cara menggunakan


dengan air suling dan dilan- pipet ukur untuk menen-
jutkan dengan bahan kimia tukan volume bahan
yang akan diukur volume- kimia cair
nya.
Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
3) Isaplah bahan kimia cair
yang akan diukur volumenya
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
188
Persiapan Analisis Mutu

9.2.4 Menuangkan Bahan gunakan spatula atau sen-


Peralatan dasar juga dapat di- dok yang sesuai.
gunakan alat untuk menuang-
kan bahan kimia dari satu wa-
dah ke wadah lainnya. Bahan
kimia dapat berupa padatan
atau cair. Proses penuangan
bahan kimia merupakan kegiat-
an yang sering dilakukan dan
memerlukan kecermatan dan
ketelitian tersendiri. Bacalah
terlebih dahulu label pada botol
agar tidak terjadi kesalahan.
Pegang botol dengan baik,
bagian yang berlabel diletakan Gambar 9.39. Teknik menuangkan
bahan kimia padat dengan
di permukaan tangan untuk
menggunakan tutup botol
mencegah bahan yang menetes
atau menempel pada label. Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000

9.2.4.1 Menuangkan bahan 2) Ketuk secara perlahan spa-


padat tula atau sendok dengan
Adapun cara menuangkan ba- menggunakan telunjuk atau
han kimia berbentuk padat ada- batang pengaduk agar ba-
lah sebagai berikut : han kimia padat jatuh ke
1) Peganglah botol dengan ba- wadah yang diinginkan
gian yang berlabel di letakan (Gambar 9.40).
pada permukaan tangan
2) Miringkan botol secara per-
lahan hingga bahan kimia
keluar ke dalam tutup botol
3) Ketuk tutup botol secara
perlahan dengan menggu-
nakan telunjuk atau batang
pengaduk sehingga bahan
kimia yang terdapat pada
tutup jatuh ke wadah yang
telah disediakan (Gambar
9.39). Gambar 9.40. Teknik penuangan
bahan kimia padat meng-
gunakan spatula atau
Selain cara di atas, penuangan sendok
bahan kimia padat juga dapat
dilakukan dengan cara sebagai Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
berikut :
1) Ambil bahan kimia padat da- Cara lain untuk menuangkan
ri dalam botol dengan meng- bahan kimia padat dari dalam

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


189
Persiapan Analisis Mutu

botol dapat dilakukan secara menempel pada permukaan


langsung, yaitu : tangan.
1) Buka tutup wadah bahan 3) Miringkan botol sedemikian
kimia padat yang akan rupa agar tutupnya menjadi
dipindahkan basah oleh bahan kimia.
2) Miringkan botol secara Cara ini dilakukan untuk me-
perlahan dan guncang atau mudahkan melepaskan tu-
ketuk sehingga bahan kimia tup botol
padat yang ada di dalamnya 4) Jika akan menuangkan ba-
jatuh ke arah wadah yang han kimia cair yang ada di
diinginkan (Gambar 9.41). dalam botol, buka dan
3) Setelah diperoleh jumlah jepitlah tutup botol diantara
yang diinginkan, tutup jari.
kembali wadah bahan kimia 5) Tuangkan bahan cair de-
padat tersebut ngan bantuan batang pe-
ngaduk (Gambar 9.42.).

Gambar 9.41. Teknik penuangan


bahan kimia padat
langsung dari botolnya

Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000

9.2.4.2 Menuangkan bahan


cair
Pada prinsipnya cara menuang-
kan bahan kimia cair tidak
berbeda dengan bahan kimia Gambar 9.42. Teknik penuangan
padat, yaitu : bahan kimia cair dari
dalam botol
1) Bacalah secara teliti label
yang terdapat pada botol Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
untuk meyakinkan bahwa
bahan kimia yang akan 9.2.5 Menyaring
diambil benar. Kegunaan lainnya dari peralatan
2) Untuk mencegah kotornya dasar adalah untuk menyaring.
label, botol dipegang secara Tujuan menyaring adalah
benar dan bagian labelnya memisahkan materi dari
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
190
Persiapan Analisis Mutu

medianya. Kegiatan menyaring dilakukan dengan mengguna-


dapat dilakukan dengan cara : kan beberapa peralatan, yaitu :
1) Gunakan kertas saring yang
sesuai. Bentuk kertas sa-
ring tersebut sedemikian ru-
pa sehingga sesuai dengan
ukuran corong (Gambar
9.43).

Gambar 9.43. Urutan penyiapan


kertas saring
Gambar 9.44. Proses penyaringan
Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
2) Tempatkan kertas saring pa-
da corong dan tuangkan
beberapa tetes akuades ke
permukaannya agar kertas 9.2.6.1 Tabung Reaksi
saring dapat menempel pa- Pemanasan bahan kimia dalam
da corong tabung reaksi dapat dilakukan
3) Pasang corong pada statif sebagai berikut :
sedemikian rupa sehingga 1) Nyalakan sumber panas
ujungnya masuk ke dalam dengan baik (kecil dan biru)
wadah penampungan filtrat. 2) Jepit tabung reaksi dengan
4) Tuangkan larutan yang akan menggunakan penjepit
disaring secara perlahan. 3) Panaskan tabung reaksi di
Perhatikan agar permukaan atas nyala api. Proses pe-
bahan kimia tidak melebihi manasan dimulai dari per-
batas kertas saring (Gambar mukaan cairan ke arah
9.44). dasar, sehingga pemanasan
tidak hanya berlangsung pa-
da satu bagian saja
9.2.6 Memanaskan (Gambar 9.45.). Selama
Diperlukan keterampilan khusus pemanasan, jangan menga-
dalam menggunakan peralatan rahkan tabung ke wajah
dasar untuk memanaskan atau untuk mencegah hal yang
menguapkan bahan kimia, tidak diinginkan.
karena harus memiliki pengeta-
huan mengenai bahan kimia.
Pemanasan bahan kimia dapat
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
191
Persiapan Analisis Mutu

3) Nyala api harus diarahkan


tepat ke arah batang penga-
duk atau batu didih (Gambar
9.46.)

9.3 Pencucian peralatan

Untuk menjaga kebersihan, pa-


Gambar 9.45. proses pemanasan da setiap akhir hari kerja semua
bahan dalam tabung peralatan laboratorium yang te-
reaksi lah digunakan harus segera di-
cuci dan disimpan pada tempat-
Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000 nya. Dengan demikian, semua
peralatan dalam keadaan bersih
9.2.6.2 Gelas Kimia dan siap digunakan pada kegi-
Pemanasan bahan kimia meng- atan laboratorium berikutnya.
gunakan gelas kimia dapat dila-
kukan dengan cara sebagai Perlakuan yang diberikan pada
berikut : peralatan tersebut berbeda ter-
1) Gunakan kawat kasa beras- gantung dari jenis bahan dan
bes sebagai alas fungsinya. Peralatan dari bahan
2) Masukan batang pengaduk gelas membutuhkan perawatan
atau batu didih agar panas yang berbeda dengan peralatan
dapat merata ke seluruh ba- dari logam; demikian pula de-
han ngan peralatan yang peka atau
teliti harus ditangani secara
lebih hati-hati dibandingkan per-
alatan yang kurang peka atau
teliti.

Tabung reaksi yang telah digu-


nakan harus dikosongkan, dibi-
las dengan air, dicuci dengan air
panas yang mengandung deter-
jen alkalin dan dilanjutkan de-
ngan pembilasan menggunakan
air panas. Terakhir tabung re-
aksi dibilas dengan air destilasi
dan dikeringkan.

Pipet dibilas dengan air dingin


Gambar 9.46. proses pemanasan segera setelah digunakan, cuci
bahan dalam gelas kimia dengan air destilasi seperti pada
pencucian tabung reaksi dan
Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
keringkan.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
192
Persiapan Analisis Mutu

Peralatan gelas yang digunakan Peralatan yang terbuat dari


untuk wadah sampel mikroba, plastik, sebaiknya dicuci
kultur harian, peralatan agitasi, dengan menggunakan spon
pengambilan sampel dan agar plastik tidak tergores.
peralatan lain yang kontak de- Untuk mengetahui apakah
ngan susu tidak hanya selalu peralatan telah dicuci de-
harus bersih tetapi juga perlu ngan bersih. Apabila air
disterilisasi sebelum digunakan. membasahi seluruh permu-
Sterilisasi dimaksud adalah kaan alat dan membentuk
metode sterilisasi sederhana, lapisan tipis berarti per-
yaitu : a) rendam dalam air alatan sudah bersih; namun
mendidih selama 5 menit; b) bila membentuk butiran air
panaskan dalam oven 160oC di permukaan alat berarti
selama 2 jam; c) masukan masih perlu dibersihkan lagi.
dalam autoklaf 120oC selama Noda minyak atau kerak
20 menit; atau d) rendam dalam yang tertinggal pada per-
etanol 70% dan bakar sebelum alatan gelas dan tidak dapat
digunakan. dibersihkan dengan meng-
gunakan deterjen, sebaik-
Dengan pencucian dan pena- nya dibersihkan dengan
nganan yang baik dapat diha- cara merendamnya selama
rapkan dapat memperpanjang semalam dalam campuran
usia pakai dari peralatan ter- larutan pembersih asam
sebut. sulfat pekat 1 bagian dan
kalium dikromat (3% aq.) 9
Beberapa ketentuan yang harus bagian.
dipatuhi dalam pencucian per- 4) Selanjutnya cucilah hingga
alatan adalah sebagai berikut : bersih dengan aliran air des-
1) Peralatan gelas dicuci per- tilasi yang telah dipanaskan.
tama kali dengan menggu- 5) Peralatan gelas yang telah
nakan air dingin. dicuci harus dikeringkan pa-
2) Peralatan pipet yang telah da rak pengering sebelum
digunakan sebaiknya dile- disimpan.
takkan secara vertikal dalam 6) Peralatan berbahan logam
wadah berisi hipoklorit 200 dapat dicuci dengan sabun
ppm. Tindakan ini akan deterjen dan kemudian dike-
mempermudah pembersih- ringkan dahulu sebelum di-
an dan meminimalkan resiko simpan.
kontaminasi.
3) Selanjutnya cuci dengan Beberapa ketentuan yang perlu
menggunakan sabun deter- diperhatikan dalam penyimpan-
jen 1% dalam air hangat. an peralatan adalah : a) Peralat-
Untuk membersihkan noda an yang sejenis disimpan pada
di tempat yang sulit dijang- tempat yang sama dan diusaha-
kau, sebaiknya mengguna- kan tetap kering. Penyimpanan
kan sikat yang sesuai. peralatan gelas harus terpisah
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
193
Persiapan Analisis Mutu

dari peralatan logam (Gambar


9.47); b) peralatan gelas dapat
disimpan pada rak khusus atau
dalam kotak, misalnya penyim-
panan pipet (Gambar 9.48),
tabung reaksi (Gambar 9.49),
curvette (Gambar 9.50), atau
pipet hisap (Gambar 9.51); c) Gambar 9.49. Rak penyimpanan
termometer yang akan disimpan tabung reaksi
harus dikeringkan dahulu dan
simpan beberapa saat di ruang Sumber :
terbuka pada suhu kamar, dan www.thesciencefair.com/Merchant2/
selanjutnya disimpan pada merchant.mvc...
tempatnya.

Gambar 9.50. Rak penyimpanan


curvette
Gambar 9.47 Rak penyimpanan
ose Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

Gambar 9.51. Rak penyimpanan


Gambar 9.48. Rak penyimpanan kontainer pipet hisap
pipet
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
Sumber : merchant.mvc...
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
194
Persiapan Analisis Mutu

9.4. Sterilisasi peralatan aktivitas mikroba pembusuk.


gelas Sterilisasi bahan atau produk
Meskipun dapat disimpan lebih pangan dapat dilakukan dengan
lama, mengapa bahan pangan mencuci, memanaskan, mema-
bisa mengalami kebusukan? sak, atau menggunakan auto-
Salah satu penyebab kebusuk- klaf untuk mengkombinasikan
an bahan pangan adalah per- suhu dengan tekanan. Bahan
alatan yang digunakan tidak pangan dan peralatan serta
steril. media yang digunakan dalam
Sterilisasi adalah proses mem- analisis mutu bahan pangan
buat media atau material ter- harus disterilisasi menggunakan
bebas dari semua bentuk kehi- salah satu dari metode sterilisa-
dupan. Produk pangan sudah si (Tabel 9.1).
melalui serangkaian sterilisasi

untuk menghambat atau meng-


hentikan reaksi biokimia dan

Tabel 9.1. Metode Sterilisasi

Material yang
Metode Perlakuan Mekanisme
disterilisasi
Autoclaving Uap panas 121oC, tekanan Koagulasi Peralatan yang
15-17 Psi selama 15 menit protein tahan panas,
sampai beberapa jam seperti gelas, besi
dan beberapa
plastik
Oven Udara panas 160oC selama Koagulasi Peralatan gelas
10 jam atau lebih protein dan besi, tetapi
tidak disarankan
untuk plastik dan
cairan
Penyaringan Melewatkan bahan melalui Mikroba Senyawa yang
filter yang memiliki lubang ditangkap oleh tidak tahan panas
berukuran 0.22-0.45 µm filter seperti asam
(virus tidak dapat dihambat amino, vitamin,
dengan metode ini) anitbiotik, gula dan
lain-lain
Radiasi Penyinaran dengan Merusak asam Plastik. Hanya
ultraviolet atau radiasi energi nukleat efektif untuk
tinggi lainnya permukaan saja
Gas Penguapan dengan gas Menginaktifkan Padatan yang tidak
yang reaktif, misalnya etilen enzim tahan panas,
oksida misalnya plastik

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


195
Persiapan Analisis Mutu

Sterilisasi peralatan dapat


dilakukan dengan tiga cara,
yaitu secara fisik, kimiawi, dan
mekanik.

9.4.1 Sterilisasi secara fisik


Sterilisasi secara fisik adalah
proses sterilisasi dengan meng-
gunakan saringan (filter), suhu
tinggi (panas), radiasi cahaya,
dan tekanan untuk membunuh
mikroba merugikan.
Metode saringan dilakukan un-
tuk membuang organisme dari
larutan tidak tahan panas (ther-
molabile) dengan melewatkan
larutan tersebut melalui filter Gambar 9.52. Wadah sterilisasi
yang dapat menahan bakteri cawan petri
(bacterial-tight filter).
Sumber :
Sterilisasi fisik dapat dilakukan www.thesciencefair.com/Merchant2/
dengan menggunakan panas. merchant.mvc...
Proses sterilisasi dengan
menggunakan panas dapat
dilakukan secara sterilisasi
kering (menggunakan udara
panas), sterilisasi lembab
(menggunakan air panas), dan
autoklaf.

Untuk memudahkan sterilisasi,


telah diciptakan wadah peralat-
an yang didisain untuk proses
sterilisasi. Beberapa wadah
tersebut adalah untuk cawan
petri (Gambar 9.52), pipet
(Gambar 9.53), dan pipet hisap
Gambar 9.53. Wadah sterilisasi
(Gambar 9.54 dan 9.55) pipet

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


196
Persiapan Analisis Mutu

Proses sterilisasi dengan suhu


tinggi dapat dilakukan dengan
perebusan dalam air mendidih,
penguapan uap air panas, aliran
udara panas (oven), atau
kombinasi suhu tinggi dengan
tekanan tinggi. Penggunaan
autoklaf memungkinkan untuk
mengkombinasikan tekanan 15
Psi dan suhu 121oC sehingga
proses sterilisasi berlangsung
lebih cepat, yaitu 15 – 30 menit.

Umumnya bakteri mati pada


proses sterilisasi dengan suhu
Gambar 9.54. Wadah untuk steri- 121oC selama 10 menit. Apa-
lisasi pipet hisap bila suhu diturunkan hingga
170-180oC, proses sterilisasi
Sumber : berlangsung selama 2 jam.
www.thesciencefair.com/Merchant2/ Sedangkan pada suhu 160oC
merchant.mvc...
proses sterilisasi berlangsung
selama 3 jam.

Sterilisasi fisik banyak diguna-


kan terhadap peralatan gelas
atau keramik. Beberapa bahan
atau produk pangan dan senya-
wa kimia yang tidak rusak oleh
panas juga dapat disterilisasi
dengan cara ini.

Bahan yang akan disterilisasi


dengan menggunakan autoklaf
antara lain media kultur, jarum,
senyawa termostable, kain,
karet, atau bahan lain yang
dapat rusak oleh panas.
Radiasi sinar bergelombang
pendek juga dapat digunakan
Gambar 9.55. Wadah untuk sterili- untuk sterilisasi. Gelombang
sasi pipet hisap pendek dari sinar-X, gama, atau
ultra violet memiliki daya tem-
Sumber : bus yang baik, sehingga akan
www.thesciencefair.com/Merchant2/ membunuh mikroba. Iradiasi
merchant.mvc... dengan sinar ultraviolet bukan

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


197
Persiapan Analisis Mutu

cara sterilisasi yang memuas- Formalin (formaldehid) merupa-


kan karena daya tembusnya ter- kan senyawa mudah menguap.
batas. Senyawa ini sangat efektif se-
bagai desinfektan dengan kon-
sentrasi 4-20%. Larutan alkohol
dapat digunakan sebagai desin-
9.4.2 Sterilisasi secara
fektan. Senyawa ini dapat me-
kimiawi
nyebabkan koagulasi pada pro-
Sterilisasi secara kimiawi adalah
tein mikroba. Konsentrasi alko-
proses sterilisasi yang menggu-
hol yang digunakan memiliki ki-
nakan senyawa kimia sebagai
saran 50-75 %.
desinfektan. Senyawa asam
dan basa kuat merupakan se- Etilen oksida digunakan dalam
nyawa kimia yang banyak digu- proses sterilisasi piring plastik
nakan sebagai desinfektan da- dan pipet. Adapun senyawa
lam sterilisasi secara kimiawi Beta-propiolactone banyak digu-
karena memiliki kemampuan nakan untuk sterilisasi jaringan
menghidrolisis isi sel mikroba. hidup.
Beberapa jenis senyawa kimia
yang telah diketahui dapat 9.4.3 Sterilisasi secara
membunuh bakteri adalah la- mekanik
rutan CuSO4, AgNO3, HgCl2, Sterilisasi secara mekanik ada-
ZnO dan banyak lainnya. lah sterilisasi yang dilakukan
Larutan garam NaCl (9%), KCl untuk membuang organisme da-
(11%), dan KNO3 memiliki te- ri larutan tidak tahan panas
kanan osmotik lebih tinggi se- (thermostable) dengan melewat-
hingga dapat membunuh mikro- kan larutan tersebut melalui fil-
ba. Larutan garam juga dapat ter yang memiliki kemampuan
menyebabkan denaturasi pro- dapat menahan bakteri (bac-
tein. KMnO4 (1%) and HCl terial-tight filter). Sterilisasi
(1.1%) merupakan desinfektan secara mekanik sering juga di-
yang kuat karena dapat meng- sebut penyaringan karena pro-
oksidasi substrat. CuSO4 digu- ses sterilisasi bahan seperti ini
nakan sebagai algisida. Senya- dilakukan dengan menyaring.
wa khlor merupakan oksidator Penggunaan saringan disesuai-
kuat yang dapat membunuh mi- kan dengan tujuan penyaringan
kroba dengan mekanisme seba- dan material yang akan disa-
gai berikut : ring.

Sterilisasi secara mekanik digu-


Cl2 + H2O Æ HCl + HOCl nakan untuk menyaring bahan
HOCl Æ HCl + On yang mengalami perubahan
apabila terkena panas atau te-
kanan tinggi. Tujuan penya-
ringan adalah untuk memisah-

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


198
Persiapan Analisis Mutu

kan organisme dari senyawa bahan kimia yang mudah terba-


yang tidak tahan panas dengan kar, pengoksidasi, mudah mele-
mengalirkannya melalui sari- dak, radioaktif, bahan/penyebab
ngan yang mampu menahan korosi, dan bahan beracun.
bakteri.
9.5.1.1 Bahan kimia yang
Ada dua metode pengeluaran
mudah terbakar
bakteri selama penyaringan,
yaitu 1) melewatkan media ke
Bahan kimia yang mudah ter-
saringan yang halus atau 2)
bakar dapat berwujud gas, cair-
adsorpsi mikroba ke filter
an yang mudah menguap, atau
dengan menciptakan perbedaan
bahan padat yang dalam bentuk
listrik.
debu mudah terbakar bila kon-
Filter yang banyak digunakan tak dengan udara. Jenis bahan
dalam mikrobiologi adalah sa- kimia yang mudah terbakar ada-
ringan membran, yaitu saringan lah : a) pelarut dan pereaksi
yang terbuat dari selulose atau organik, seperti asetaldehid,
plastik. Saringan ini memiliki lu- asam asetat, aseton, benzen,
bang cukup kecil (biasanya 0.45 karbondisulfida, etil alkohol,
µm) untuk menangkap dan de- eter, etil asetat, petroleum eter,
ngan demikian dapat mem- isopropil,alkohol, toluen, dan
buang bakteri dari cairan. xylen; b) bahan an organik
Saringan lain yang digunakan fosfor, logam Al, Mg, Zn, K, dan
adalah Millipore-cellulose ase- Na; c) gas asetilen, metana,
tate disc., Seitz-asbestos pad, hidrogen, karbonmonooksida,
Berkefeled-diatomaceous earth, dan butana.
Mandle filter, Selas candle type
filter, dan sintered glass filter. Cara penanganan bahan kimia
mudah terbakar adalah dengan
mencegah terjadinya penguap-
9.5. Persiapan Bahan Kimia an atau kontak dengan udara
Dalam kegiatan analisis mutu (oksigen) maupun sumber pa-
digunakan berbagai bahan ki- nas secara langsung. Beberapa
mia sebagai pereaksi, baik pe- hal umum yang harus diperhati-
reaksi khusus maupun umum. kan dalam penanganan bahan
Pengetahuan tentang bahan kimia mudah terbakar adalah :
kimia akan meningkatkan ke- 1) Gunakan penangas uap
mampuan analis dalam mena- atau air untuk menghindari
ngani bahan kimia secara baik pemanasan bahan kimia se-
sehingga kecelakaan yang dise- cara langsung;
babkan karena ketidaktahuan 2) Pada saat memanaskan ja-
dapat dihindari. ngan mengisi wadah mele-
bihi ½ kapasitas wadah;
9.5.1 Sifat bahan kimia 3) Sediakan bahan kimia da-
Bahan kimia dapat dikelompok- lam jumlah minimum dan
kan berdasarkan sifatnya, yaitu simpan bahan ditempat
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
199
Persiapan Analisis Mutu

yang berventilasi baik, jauh nya dilakukan di tempat terbuka


dari bahan kimia pengoksi- atau di lemari uap; gunakan
dasi atau korosi; dengan jumlah sedikit; gunakan
4) Pelarut yang sudah tidak penangas air untuk memanas-
terpakai lagi simpan kembali kan; gunakan alat yang benar
dalam wadahnya; dan masih layak; dan gunakan
5) Jangan membuang sisa ba- pelindung.
han kimia tersebut ke dalam
bak cuci. 9.5.1.4 Bahan radioaktif
Penggunaan bahan radioaktif
9.5.1.2 Bahan pengoksidasi harus hati-hati karena efek
Bila kontak dengan bahan yang radiasinya dapat menyebabkan
mudah terbakar, bahan kimia ini kerusakan sel secara perma-
mudah mengalami reaksi ekso- nen, kebakaran dan kematian.
termis. Beberapa bahan kimia Ada empat jenis bahan radiasi,
yang termasuk bahan pengoksi- yaitu : a) partikel α (alfa) berupa
dasi adalah klorat, perklorat, atom helium bermuatan positif.
borat, peroksida, asam nitrat, Memiliki daya tembus rendah
kalium nitrat, kalium permanga- tetapi daya ionisasinya besar; b)
nat, bromin, klorin, florin dan partikel ß (beta) merupakan
iodin. partikel hasil pecahan isotop
radioaktif berenergi tinggi.
Bahan pengoksidasi sebaiknya Partikel ini bermuatan negatif
disimpan dalam wadahnya pada dan berenergi tinggi; daya
lemari yang tidak mudah ter- tembus dan daya ionisasinya
bakar. Hindari dari suhu tinggi sedang; c) Sinar γ (gamma)
dan bahan yang mudah terba- berupa gelombang elektromag-
kar seperti kayu, kertas, serbuk netik yang dihasilkan dari per-
logam, belerang, dan bahan ubahan inti atom radioaktif; dan
kimia lain yang mudah terbakar. d) sinar x yang dihasilkan dari
tabung sinar-x.
9.5.1.3 Bahan mudah
meledak Wadah yang digunakan untuk
Beberapa bahan kimia telah di- menyimpan bahan radioaktif
ketahui memiliki sifat mudah sebaiknya diberi tanda dan
meledak, diantaranya asam per- disimpan dalam lemari atau
klorat (HClO4) dan peroksida. kamar khusus yang terkunci dan
Penyebab meledaknya bahan dilengkapi dengan fasilitas pen-
tersebut antara lain disebabkan cegah radiasi. Gunakan selalu
oleh adanya pelarut mudah ter- peralatan yang tepat dalam
bakar, udara, debu, gas dan keadaan kering, jas lab untuk
peroksida. melindungi badan dan lap untuk
membersihkan sisa bahan ki-
Untuk mencegah terjadinya le- mia. Semua bahan radioaktif
dakan, penggunaan bahan harus dibuang setelah selesai
kimia mudah meledak hendak- analisis.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
200
Persiapan Analisis Mutu

makan, minum atau merokok


9.5.1.4 Bahan korosif atau disaat bekerja; b) hindari peng-
penyebab korosi gunaan pipet hisap; c) hindari
Bahan kimia ini dapat menye- kontak dengan mulut, kulit, dan
babkan korosi pada jaringan saluran pernafasan; d) segera
sehingga bisa mengakibatkan cuci tangan dengan sabun dan
terjadinya cacat permanen. air bersih; e) bahan yang tidak
Beberapa contoh bahan korosif digunakan harus selalu disim-
adalah asam nitrat, sulfat, pan dalam wadah tertutup yang
klorida, natrium peroksida, diberi label dan f) selalu bekerja
asam asetat, anhidrida asetat, dalam ruang berventilasi.
metanol, perklorat, ammonia,
bromim, florin, hidrohen iodida, 9.6. Cara penyimpanan bahan
fenol, karbondioksida padat, kimia
asam format, hidrogen peroksi- Secara umum, penyimpanan
da, fosfor, kalium, kalium hidrok- bahan kimia di laboratorium da-
sida, perak nitrat dan natrium. pat dilakukan dengan tiga cara,
yaitu : a) secara alfabet (alpha-
Untuk mencegah terjadinya ko- betical method), dimana botol
rosi sebaiknya selalu menggu- disimpan berdasarkan urutan
nakan pelindung, jas lab, dan huruf secara alfabet; b) berda-
kaca mata selama bekerja. Bia- sarkan golongan (family metho-
sakan mencuci tangan dengan de), dimana bahan kimia disim-
sabun setelah melakukan kegi- pan berurutan sesuai klasifikasi
atan analisis. sistem periodik; dan c) secara
kelompok (group methode), di-
9.5.1.5 Bahan beracun mana bahan kimia diurutkan
Hampir semua bahan kimia me- berdasarkan urutan dalam anali-
rupakan bahan beracun. Bahan sis kualitatif.
kimia dapat meracuni melalui
mulut (pencernaan), absorpsi Untuk menjaga keteratuan, se-
melalui kulit, dan pernafasan. baiknya setelah digunakan botol
Baberapa bahan kimia beracun disimpan kembali ke tempatnya
adalah anilin, benzen, bromin, secara benar. Botol berisi asam
klorin, flour, formaldehid, asam kuat disimpan di bagian bawah.
format, asam klorida, antimon, Botol yang kecil disimpan di
arsen, barium, berilium, boron, bagian atas rak dan yang besar
hidrogen sianida, hidrogen pe- di bagian bawah.
roksida, iodium, asam nitrat,
nitrobenzen, sulfurdioksida, fe-
nol, kromium, merkuri, perak,
dan timah.

Untuk menghindari pengaruh


dari bahan kimia yang bersifat
beracun sebaiknya : a) tidak
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
201
Persiapan Analisis Mutu

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


202
Pengambilan Sampel

BAB X
PENGAMBILAN SAMPEL

Efektivitas sebuah laboratorium si, sampling, dan waktu sampling


ditentukan oleh jumlah dan ke- sesuai dengan rencana pengam-
adaan sampel yang diambil atau bilan sampel (sampling plan).
diterima untuk diuji. Hasil dari Persiapan yang dilakukan untuk
pengujian yang dilakukan oleh pengambilan sampel dapat mem-
laboratorium menjadi tidak berarti perlancar pengambilan dan pena-
apabila sampel yang diuji jumlah- nganan sampel.
nya tidak memadai atau pengum-
pulan atau penanganannya tidak Dalam persiapan pengambilan
sesuai dengan prosedur pengam- sampel harus dipastikan dahulu
bilan sampel baku. bahwa lot yang akan disampling
bersifat homogen, artinya bahan
Hasil pengujian laboratorium ter- pangan yang terdapat dalam lot
hadap bahan pangan sangat ter- tersebut harus berasal dari bahan
gantung pada perencanaan dan baku, mesin atau operator yang
teknik pengambilan, penanganan sama. Bila tidak homogen maka
(pengiriman, penyimpanan) serta akan sulit mengambil sampel
persiapan sampel. Jika pengam- yang dapat mewakili lot dan akan
bilan sampel dilaksanakan de- sulit pula untuk melakukan tin-
ngan cara yang tidak benar, dakan koreksi dalam upaya me-
maka langkah selanjutnya berupa ngurangi sumber ketidak sesuai-
preparasi (persiapan) dan pengu- an.
jian akan sia-sia, membuang
waktu dan biaya. Pengertian lot adalah jumlah atau
satuan bahan bangan yang diha-
10.1 Persiapan pengambilan silkan dan ditangani dengan kon-
sampel disi yang sama. Dalam penger-
Umumnya penilaian mutu suatu tian statistik, yang dimaksud de-
bahan pangan ditentukan dari ngan lot adalah identik dengan
hasil analisa yang diperoleh dari populasi. Lot dapat berupa se-
sejumlah kecil sampel yang di- jumlah kontainer atau satu kapal
tarik dari lot. Dengan demikian, dengan 100, 200 atau seribu
pengambilan sampel harus dila- kontainer; beras satu truk atau
kukan melalui prosedur pengam- lebih; satu kali produksi makanan
bilan sampel baku yang telah di- kaleng. Kecap yang dihasilkan
tetapkan. Bahan diperiksa dan hari ini termasuk dalam lot yang
dipastikan cocok untuk diambil berbeda dengan kecap yang
sampelnya, sampel dikumpulkan dihasilkan esok hari. Contoh lain
dan dipastikan bahwa jenis, loka- adalah roti yang dihasilkan dari

203 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Pengambilan Sampel

adonan yang pertama berada Pengambilan sampel merupakan


dalam lot yang berbeda dengan bagian dari tahapan analisa mutu
roti hasil dari adonan kedua, untuk mengurangi biaya yang be-
meskipun kedua adonan tersebut sar, namun masih dapat mewakili
sama. kelompok yang lebih besar, se-
hingga hasil analisa dapat meng-
Untuk memperoleh sampel yang gambarkan kondisi dari kelompok
benar, harus dipastikan dahulu tersebut.
besarnya lot yang akan disam-
pling sehingga setiap bagian dari Sampling adalah proses pengam-
lot memiliki peluang yang sama bilan atau pemilihan sampel dari
untuk disampling. Sampel yang suatu lot. Dari hasil pengambilan
diambil sesuai pro-sedur baku sampel yang dilakukan melalui
akan mewakili kumpulan besar prosedur penarikan sampel baku
bahan pangan yang akan diana- dapat diperoleh keterangan me-
lisa. Sampel yang mewakili ngenai penaksiran keadaan mutu
sangat penting, terutama bila suatu lot, sehingga dapat diambil
akan mendeteksi adanya mikroba suatu keputusan untuk meneri-
patogen atau penyebaran racun ma, menolak, atau menangguh-
pada bahan pangan yang akan kan penerimaan bahan pangan
diekspor. tersebut.

Dapat dibayangkan, berapa biaya Petugas yang mengambil sampel


yang harus dikeluarkan apabila harus terampil, terlatih dan me-
ekspor bahan pangan yang mahami prosedur pengambilan,
mencapai beberapa kontainer penanganan, dan pengiriman
harus dianalisa kandungan bak- sampel sesuai dengan pedoman
teri patogennya dari seluruh ba- BSN 503-2000.
han pangan. Analisa yang dila-
kukan terhadap seluruh bahan Prosedur pengambilan sampel
pangan, selain mahal dan lama bahan pangan harus memper-
juga akan menyebabkan kontami- hatikan : a) peralatan yang digu-
nasi dan menghambat proses nakan harus steril, terutama yang
produksi. Kerugian yang sama akan digunakan untuk uji mikro-
juga akan dialami apabila sampel biologis; b) pengambilan sampel
yang akan dianalisa merupakan dilakukan secara steril sesuai
sampel yang diambil tanpa me- dengan standar operaional prose-
lalui prosedur pengambilan sam- dur (SOP); c) secara fisik, sampel
pel yang benar sehingga tidak dapat berbentuk segar, beku,
mewakili bahan pangan yang atau hasil olahan.
akan diekspor.
Bobot sampel yang digunakan
tergantung dari pengujian yang

204 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Pengambilan Sampel

akan dilakukan. Untuk pengujian untuk menggambarkan seluruh


mikrobiologis, pengambilan sam- lot; b) penolakan bahan pangan
pel dapat dilakukan dengan tiga yang diakibatkan kesalahan pe-
cara, yaitu : a) cara swab (ulas); ngambilan sampel akan berakibat
b) cara excision (tusuk), atau c) merugikan perdagangan ekspor;
rinse technique (diiris). c) hasil analisa dari sampel yang
tidak mewakili lot akan berdam-
Cara ulas digunakan untuk me- pak pada kesehatan apabila yang
ngambil sampel pada permukaan diuji kandungan bakteri patogen,
bahan pangan segar. Kapas logam berat, dan residu pestisida;
(cotton bud) steril diusapkan ke d) tidak ekonomis bila seluruh lot
permukaan daging dengan luas dianalisis.
25-50 cm2. Kapas hasil usapan
dimasukkan ke dalam wadah
yang berisi larutan pengencer. Peralatan pengambilan sampel
Sampel siap untuk diuji. antara lain :
a. Sekop (Gambar 10.1)
Pengambilan sampel dengan ca
ra ditusuk dilakukan apabila ba-
han pangan dalam keadaan be-
ku. Sampel diambil dengan
menggunakan bor khusus (cork
borrer) yang ditusukkan ke bahan
pangan sedalam 2 mm dari per-
mukaan. Dengan menghitung
luas permukaan yang diambil dan
volume larutan pengencer, maka
dapat ditentukan jumlah populasi
mikroba per ml.

Pengambilan sampel dengan ca-


ra diiris dilakukan apabila bahan
pangan yang akan diuji relatif
kecil (≤ 2 kg). Sampel ditimbang
secara aseptis lalu dimasukkan
ke dalam plastik steril dan ditam-
bahkan pengencer steril seba-
nyak 9 kali bobot sampel.
Gambar 10.1. Hand scoop (atas),
Pengambilan sampel sesuai pro- Plastic scoop (bawah)
sedur harus dilakukan karena : a)
bila sampel tidak mewakili lot Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/m
hasilnya tidak dapat digunakan erchant.mvc...

205 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Pengambilan Sampel

b. Bingkai pengambil sampel 10.2 Pengambilan sampel


c. Tabung pengambil sampel yang mewakili
d. Front-end loader
e. Botol sampel yang telah ditim- Sampel adalah contoh dari suatu
bang lot (populasi) yang dapat mewa-
f. Tabung celup kili sifat dan karakter populasi ter-
g. Tombak pengambil sampel sebut. Kesimpulan yang mende-
(spear) (Gambar 10.2) kati kebenaran diawali dengan
pengambilan sampel yang benar.
Idealnya semua bahan dijadikan
sampel yang harus diuji. Namun
cara demikian tidak mungkin di-
lakukan karena membutuhkan
banyak waktu, biaya, peralatan,
tenaga dan tidak ada bahan atau
produk pangan yang tersisa un-
tuk dijual.

Pengambilan sampel yang me-


wakili adalah kemampuan untuk
mendapatkan sejumlah sampel
yang mewakili populasi (lot atau
batch) dengan kondisi sampel
tersebut dalam keadaan sesuai
untuk pengujian atau pengolahan
Gambar 10.2 Tombak pengambil
lebih lanjut.
sampel (spear)

Sumber : Pengertian sampel yang mewakili


www.thesciencefair.com/Merch adalah sampel yang diperoleh
ant2/merchant.mvc... dengan menggunakan teknik
sampling yang sesuai, termasuk
sub sampling, untuk menghasil-
h. Pisau fleksibel kan keberhasilan yang tepat ter-
i. Siring hadap sumber sampel atau popu-
j. Klep akses lasi produk.
k. Botol, wadah plastik dan wa-
dah sekali pakai Berapa jumlah sampel yang ha-
l. Pisau operasi (scalpel) rus diuji dan metode apa yang
m. Perangkat atau sangkar harus digunakan dalam pengam-
n. Wadah steril, pipet, loop (alat bilan sampel merupakan keputus-
inkulasi) dan sendok dispo- an yang harus dilakukan sebelum
sible melakukan analisis.

206 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Pengambilan Sampel

Jumlah sampel yang harus di- asal sampel. Tujuan utama pe-
ambil sangat dipengaruhi oleh ngambilan sampel yang mewakili
jumlah mikroba dan tingkat pe- adalah untuk menghindari bias.
nyebarannya. Makin banyak dan
menyebarnya mikroba, maka Untuk dapat mengambil sampel
sampel yang diambil lebih sedikit. yang mewakili dapat dilakukan
dengan cara melakukan penari-
Selain jumlahnya, metode pe- kan sampel secara acak. Untuk
ngambilan sampel juga berpe- kegiatan tersebut dapat menggu-
ngaruh terhadap kesimpulan nakan tabel bilangan acak. Cara
yang dihasilkan. Pengambilan lainnya adalah dengan melaku-
sampel harus dilakukan secara kan pendekatan berdasarkan
aseptis agar tidak terjadi pence- stratifikasi. Dengan cara ini,
maran. Peralatan yang diguna- pengambilan sampel secara acak
kan harus steril. Bahan pangan dilakukan dari setiap strata, mi-
yang berbentuk cair harus diambil salkan dari bagian atas, tengah
dengan menggunakan pipet. dan dasar kontainer.
Bahan berbentuk padat dapat di-
ambil dengan menggunakan pi- Penarikan sampel secara acak
sau, garpu, sendok atau penjepit dilakukan untuk memberikan ke-
yang sudah disterilisasi terlebih sempatan yang sama bagi setiap
dahulu. Penimbangan sampel sampel untuk terambil. Pengam-
dilakukan dengan menggunakan bilan sampel secara acak dapat
wadah yang telah disterilisasi. dilakukan dengan memberi no-
Sampel yang telah diambil harus mor pada bahan yang akan diuji
segera dianalisa untuk mengu- mencatatnya pada kertas kecil.
rangi kemungkinan perubahan Setelah kertas diacak, diambil be-
jumlah mikroba selama waktu berapa lembar untuk dijadikan
penundaan. Untuk bahan yang sampel. Jumlah kertas yang di-
mudah rusak, seperti daging, ambil disesuaikan dengan jumlah
ikan, dan susu, analisa sampel sampel yang akan dianalisis.
sebaiknya segera dilakukan. Cara ini kurang efektif untuk
Apabila dalam waktu 2 – 3 jam jumlah lot besar.
setelah diambil tidak dapat se-
gera dianalisa, maka sampel ha- Cara lain untuk mengambil sam-
rus disimpan pada suhu 4 oC. pel yang mewakili adalah meng-
Dalam kondisi penyimpanan de- gunakan tabel acak sebagai alat
mikian, sampel tidak boleh disim- bantu. Caranya adalah meng-
pan lebih dari 10-12 jam. gunakan pinsil untuk menunjuk
satu tempat di tabel acak. Angka
Sampel dapat dikatakan mewakili yang terdekat dengan ujung pinsil
apabila kondisi sampel menyeru- dianggap sebagai digit pertama
pai kondisi lot yang merupakan nomor sampel.

207 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Pengambilan Sampel

Misalnya dalam satu lot terdapat ditawarkan berarti industrinya ti-


400 kotak susu, berilah nomor dak akan berjalan karena tidak
urut. Apabila ujung pinsil berada memiliki bahan baku, akan tetapi
pada baris 40 kolom 10, maka penerimaan bahan baku dengan
dari tabel acak diperoleh angka 2. kualitas yang kurang baik akan
Angka dua tersebut dianggap berpengaruh terhadap mutu pro-
sebagai digit awal dari sampel duk yang dihasilkan dan pada
yang akan diambil. Ambil tiga akhirnya akan berpengaruh ter-
angka (400 memiliki 3 digit) pada hadap daya saing produknya di
baris 40 kolom 10, 11, dan 12 pasaran.
sehingga didapat angka 245
sebagai sampel pertama. Selan- Untuk menghindari kejadian ter-
jutnya lakukan pada baris ke 49 sebut, seorang pengontrol mutu
dan kolom 10, 11, dan 12 harus memperhatikan prinsip pe-
sehingga diperoleh 068, sehingga ngambilan sampel. Prinsip yang
kotak susu nomor 068 meru- mendasari pengambilan sampel
pakan sampel ke-2. Demikian adalah memperhatikan dan me-
terus dilakukan secara acak hing- ngingat bahwa sumberdaya ke-
ga diperoleh jumlah sampel yang uangan adalah tidak tak terbatas
dikehendaki. dan nilai produk harus mereflek-
sikan biaya pemeriksaan dan bia-
Seandainya dari hasil pengaca- ya produksi.
kan didapat nilai diatas 400, ma-
ka nomor tersebut tidak terpakai. Prinsip dasar pengambilan sam-
pel lebih ditujukan untuk menen-
Dua kesalahan yang umum diala- tukan : a) penerimaan atau pe-
mi dalam pengambilan sampel, nolakan terhadap mutu suatu
yaitu : a) orang cenderung bahan baku yang didasari oleh
mengambil sampel yang paling seleksi ukuran, warna, kematang-
mudah dijangkau; dan b) sampel an dan lain-lain, kebebasan dari
sudah ditentukan lebih dahulu kontaminasi dan kerusakan bio-
karena pelaku pengambil sampel logis atau kimiawi. Bahan baku
sudah kenal baik dengan kondisi yang bermutu rendah berdasar-
sampel. kan seleksi, tingkat kontaminasi,
dan kerusakan harus ditolak ka-
10.2.1 Prinsip dasar sampling rena akan berpengaruh terhadap
Seorang pengontrol mutu (quality mutu produk yang dihasilkan ; b)
control) yang bertugas melaku- menentukan pembayaran. Hasil
kan pembelian bahan baku bagi sampling terhadap bahan baku
industri bahan pangan memiliki menunjukkan bahwa bahan baku
tanggungjawab besar terhadap yang ditawarkan sudah tidak
kegiatan industrinya. Penolakan segar namun masih memenuhi
terhadap bahan baku yang standar mutu yang ditetapkan

208 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Pengambilan Sampel

oleh perusahaan. Dalam kondisi Metode sampling berdasarkan


seperti ini pengambilan sampel teori statistik memposisikan pro-
bukan untuk penolakan, tetapi duser sebagai penanggungjawab
untuk menentukan nilai yang produk. Dengan demikian, pro-
harus dibayarkan atas bahan duser harus mempertahankan
baku yang ditawarkan; dan c) mutu produk agar selalu baik.
untuk menentukan mutu total dari Bila tidak, akan timbul permasa-
produk akhir. Pengambilan sam- lahan dan kerugian yang diakibat-
pel juga dilakukan pada akhir pro- kan penolakan produk oleh kon-
ses produksi. Pengambilan sam- sumen.
pel pada tahap ini lebih ditujukan
untuk menentukan mutu total dari 10.2.2.3 Sampling tidak
produk yang dihasilkan. Apakah berdasarkan teori
mutu sesuai dengan yang diha- statistik
rapkan atau menyimpang. Metode sampling yang tidak ber-
dasarkan teori statistik umumnya
10.2.2 Jenis-jenis sampling tidak direkomendasi karena tidak
Banyak metode sampling yang memiliki dasar yang logis dalam
dapat digunakan untuk menentu- pengambilan keputusan untuk
kan mutu, beberapa diantaranya menerima atau menolak suatu
yang banyak digunakan adalah : produk. Hal ini dikarenakan tidak
terdeteksinya resiko dari sam-
10.2.2.1 Pemeriksaan 100 pling, menghasilkan fluktuasi mu-
persen (100% cross tu yang tinggi, dan keluar dari
check) batas mutu yang dipersyaratkan.
Pelaksanaan sampling dengan
menggunakan metode pemerik- 10.2.3 Rancangan sampling
saan 100 persen membutuhkan Rancangan sampling yang akan
waktu, tenaga dan biaya besar, dibahas dalam sub bab ini adalah
namun tidak selalu diimbangi rancangan yang didasarkan pada
dengan 100 persen keberhasilan. teori statistik. Terdapat empat ti-
pe sampling, yaitu :
10.2.2.2 Samping
berdasarkan teori 10.2.3.1 Sampling
statistik tunggal
Pelaksanaan sampling berdasar- Sampling tunggal (single sam-
kan teori statistik membutuhkan pling) merupakan tipe sampling
biaya lebih rendah dibandingkan yang paling praktis sehingga ba-
metode pemeriksaan 100 persen. nyak diterapkan dan dianggap
Metode sampling ini mengguna- paling cocok untuk tujuan ekspor.
kan teori statistik dalam pelak- Pada sampling tunggal, keputus-
sanaannya, sehingga dapat an ditentukan berdasarkan hasil
memperkecill terjadinya resiko. sampling lot. Bila hasil pemerik-

209 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Pengambilan Sampel

saan sampel memenuhi syarat pel (n) sebesar 200; angka


maka lot diterima, tetapi bila penerimaan (c) bila 10 sam-
pemeriksaan sampel tidak meme- pel rusak; dan angka penolak-
nuhi syarat maka lot ditolak. an (r) bila 11 contoh rusak.
2) Ukuran contoh filet nila seba-
Dalam pelaksanaannya, sampling nyak 200 ekor diambil secara
tunggal terdiri dari tiga satuan acak dari kolam peliharaan.
angka, yaitu ukuran contoh (n), Setelah diperiksa, ternyata
angka penerimaan (c), dan angka dari sampel tersebut 7 ekor
penolakan (r). Bila sampel yang ikan nila mempunyai bobot
diambil secara acak sudah me- lebih dari 500 g dan 3 ekor
menuhi jumlah yang ditetapkan, memiliki bobot kurang dari
selanjutnya dilakukan pemerik- 500 g. Jadi ada 10 ekor ikan
saan. Bila sampel yang rusak yang tidak sesuai standar dan
atau tidak memenuhi syarat jum- harus dibuang. Namun kare-
lahnya lebih kecil atau sama na 10 ekor lebih kecil atau
dengan angka penerimaan (c), sama dengan angka peneri-
maka seluruh lot dapat diterima maan, maka sisa ikan yang
dan sampel yang rusak atau tidak ada di kolam dapat diterima.
memenuhi syarat harus dibuang.
Namun bila sampel yang rusak 10.2.3.2 Sampling ganda
atau tidak memenuhi syarat jum- Sampling ganda (double sam-
lahnya lebih besar atau sama pling) adalah metode pengambil-
dengan angka penolakan (r), ma- an sampel yang dilakukan dalam
ka seluruh lot harus ditolak. dua tahap, apabila pada tahap
pertama belum dapat diputuskan
Dalam sampling tunggal, besar- apakah lot ditolak atau diterima.
nya angka penolakan umumnya Sampling ganda dilakukan apa-
satu unit lebih besar dari angka bila angka penolakan lebih besar
penerimaan. Dengan demikian, dari satu unit angka dibandingkan
keputusan untuk menerima atau dengan angka penerimaan, se-
menolak selalu dicapai dalam hingga menghasilkan selang atau
prosedur ini. rentang.

Contoh prosedur penggunaan Sebagai contoh :


metode sampling tunggal adalah : Perusahaan makanan kering me-
1) Ikan nila akan disampling ke- miliki kriteria untuk sampling gan-
sesuaiannya terhadap stan- da adalah sebagai berikut :
dar batas maksimum dan mi- 1) Ukuran sampel pada sam-
nimum bobotnya. Metode pling pertama 120, angka
sampling yang akan diguna- penerimaan 2 contoh rusak
kan adalah sampling tunggal dan angka penolakan bila 5
dengan kriteria ukuran sam- contoh rusak. Adapun kriteria

210 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Pengambilan Sampel

untuk sampling kedua adalah dari jumlah sampel yang


ukuran sampel 120, angka rusak dari dua kali sampling.
penerimaan 5 sampel rusak, Bila sampel yang rusak lebih
dan akan penolakan 6 sampel kecil atau sama dengan 5
rusak. berarti lot diterima, tetapi bila
2) Bila pada sampling pertama 6 atau lebih berarti lot ditolak.
diambil 120 sampel dan dari
hasil pemeriksaan diketahui 10.2.3.3 Multiple sampling
0, 1, atau 2 sampel rusak, Prinsip metode multiple sampling
maka lot diterima tanpa sama dengan metode sampling
melakukan sampling kedua. ganda, hanya jumlah pengambil-
Bila 5 atau lebih sampel yang an sampel lebih dari dua kali.
rusak maka lot ditolak tanpa Penentuan penolakan atau
pengambilan sampel kedua. penerimaan lot meningkat
Namun bila sampel yang dengan bertambahnya jumlah
rusak 3 atau 4, maka 120 pengambilan sampel (Tabel
sampel kedua harus diambil. 10.1.) sebagai berikut :
Kaidah keputusan tergantung

Tabel 10.1. Data hasil pengambilan sampel

Angka
Ukuran
Pengambilan Komulatif
contoh Penerimaan penolakan
sampel

Pertama 50 50 # 3
Kedua 50 100 0 3
Ketiga 50 150 1 4
Keempat 50 200 2 5
Kelima 50 250 3 6
Keenam 50 300 4 6
Ketujuh 50 350 6 7
Sumber : Muhandri dan Kadarisman, 2006

Simbol # mengindikasikan bahwa 10.2.3.4 Sequential


penerimaan langsung tidak sampling
diijinkan. Dengan demikian pada Sequential sampling adalah suatu
pengambilan sampel pertama metode pengambilan sampel
hanya ada dua kemungkinan, yang dilakukan secara terus
yaitu menolak lot atau melakukan menerus dan tidak ada ukuran
pengambilan sampel kedua. contoh yang tetap. Pengambilan

211 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Pengambilan Sampel

sampel dihentikan apabila telah kili populasi, membatasi bahaya/


ditemukan sampel yang rusak. kontaminasi ke lemari, tempat
Keputusan untuk menerima atau kerja, dan lingkungan, persiapan
menolak diambil segera ketika pengangkutan sampel sesuai de-
bukti sampel yang rusak ngan perijinan pengangkutan
ditemukan.
Tahap pertama dari proses peng-
hitungan jumlah mikroba yang
10.3 Penyiapan sampel uji terkandung dalam bahan pangan
Dalam menganalisa bahan pa- adalah melakukan pemisahan mi-
ngan dibutuhkan kemampuan un- kroba dari sampel. Untuk
tuk mengambil sampel yang maksud tersebut, mikroba harus
mewakili dan mengirim sampel disuspensikan dengan cara me-
sesuai prosedur yang didisain masukan sampel ke dalam laru-
untuk menjamin bahwa hasil tan. Hampir semua larutan dapat
pengujian yang diperoleh selan- digunakan untuk mensuspensi-
jutnya mencerminkan produk kan mikroba, misalnya larutan 0,1
yang ada pada saat diambil % pepton, garam fisiologis, atau
sampelnya. buffer.

Perlu diingat bahwa personil yang Bila bahan atau produk pangan
membawa sampel tidak bertang- berbentuk padat, mikroba dapat
gungjawab terhadap pengambi- disuspensikan dengan cara mela-
lan sampel (sampling), penyiapan rutkan sampel ke media pelarut.
sampel, pengiriman sampel, dan Metode yang biasa digunakan
pengujian sampel. untuk melarutkan mikroba dari
bahan atau produk pangan ber-
Pengiriman sampel harus berda- bentuk padat adalah dengan cara
sarkan prosedur yang berlaku, mengusap permukaan produk
yaitu : (swabbing), pencucian (rinsing),
a. Waktu pengiriman sampel di- dan penghancuran (blending)
lakukan sesegera mungkin
b. Untuk sampel berupa daging Untuk pemeliharaan integritas
segar, sebaiknya sudah sam- sampel, perlu diperhatikan hal
pai di tempat pengujian kura- berikut :
ng dari 24 jam a. Wadah yang digunakan untuk
c. Sampel segar / dingin disim- menyimpan sampel harus
pan pada suhu 0 – 40 oC yang cocok. Wadah sampel
d. Sampel beku disimpan pada dapat terbuat dari kaca atau
suhu -20oC gelas, plastik, atau ember.
e. Penambahan bahan penga- b. Alat digunakan untuk me-
wet hanya dilakukan untuk ngambil sampel harus sesuai
pengujian patologis. dengan peruntukannya
c. Bahan pengawet yang digu-
Sub sampel disiapkan untuk nakan untuk mengawetkan
menjamin bahwa sampel mewa- sampel sesuai dengan perun-

212 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Pengambilan Sampel

tukannya, antara lain sodium Peralatan yang sudah digunakan


azida, toluen, antibiotik. segera dicuci hingga bersih.
d. Membungkus wadah dalam Wadah yang digunakan untuk
aluminium foil mengambil sampel juga dibersih-
e. Pengontrol suhu, yang dila- kan. Setelah bersih, barulah
kukan dengan menggunakan tempat kerja dibersihkan.
isolasi terhadap sampel tanpa
kontak langsung dengan ba- 10.6 Memelihara peralatan
han pendingin sampling
f. Memindahkan sampel steril Peralatan sampling harus terpe-
ke dalam wadah steril lihara sehingga siap digunakan
g. Memantau kondisi penyimpa- untuk melakukan sampling. Per-
nan alatan harus selalu bersih dan
bebas dari sisa-sisa bahan pa-
10.4 Penyimpanan arsip ngan yang dapat mempengaruhi
Sub sampel disimpan sebagai pengambilan sampel berikutnya.
arsip atau back up sampel. Pem-
berian label pada sub sampel dan 10.7 Sampling untuk analisis
dicatat untuk menjaga rantai ke- Sertifikasi bahan pangan
telusurannya. Label yang diberi- membutuhkan sampel yang
kan harus memuat minimal : diambil melalui perencanaan dan
a. Deskripsi sampel prosedur sampling. Sampel yang
b. Nama dan alamat pemilik diambil di tempat pemanenan,
sampel selama pengolahan, atau
c. Informasi mengenai batch dimanapun untuk menjamin
/lot/populasi dari sampel keamanan dan kualitas bahan
d. Suhu pada saat pengam- pangan. Pengujian yang baik
bilan sampel membutuhkan sampel yang
e. Keterangan lain mewakili lot dan dijamin tidak
f. Uji yang akan dilakukan berubah dari saat sampling
terhadap sampel. hingga dianalisa.

10.5 Membuang sampel yang 10.7.1 Sampling untuk


tidak terpakai dan sisa mengevaluasi
sampel kesegaran
Sampel yang tidak terpakai dan Metode sampling untuk meng-
sisa dibuang sesuai prosedur. evaluasi kesegaran ikan di
Jangan membuang sampel di tempat pendaratan ikan atau
tempat cuci karena dapat menye- selama penjualan yang telah
babkan tersumbatnya saluran air. direkomendasi oleh negara-
Untuk mencegah bau yang tidak negara Eropa disajikan pada
diinginkan, sisa atau sampel yang Tabel 10.2 dan sampling yang
tidak terpakai dikemas dahulu dilakukan sebelum ikan diolah
dengan plastik baru dibuang ke disajikan pada Tabel 10.3.
tempat sampah.

213 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Pengambilan Sampel

Tabel 10.2. Sampling di tempat


pendaratan ikan
Jumlah yang Sampel
didaratkan minimal
(ton) (kg)

<5 8
5 – 15 20
15 – 40 40
40 – 60 60
60 – 80 80
80 – 100 100
100 - > >120*
Keterangan :
* tidak lebih dari 0.08% jumlah ikan yang
didaratkan

Tabel 10.3. Sampling untuk kesegaran ikan di pabrik

Level maksimum
Jumlah Ikan dalam lot Jumlah sampel ikan penerimaan
(unit c)

2 – 15 2 0
16 – 25 3 0
26 – 90 5 0
91 – 150 8 1
151 – 500 13 1
501 – 1200 20 2
1201 – 10 000 32 3
10 001 – 35 000 50 5
35 001 – 500 000 80 7
500 001 - ................ 125 10

Keterangan :
Untuk mengetahui bobot ikan dalam lot, ambil dan timbang 10 ekor ikan secara acak,
timbang dan tentukan rata-rata bobotnya. Jumlah ikan dalam satu lot dapat diketahui
dengan menimbang bobot lot dibagi dengan bobot rata-rata ikan

10.7.2 Sampling untuk sebanyak 5 unit untuk setiap lot.


pemeriksaan Bila dari hasil pengamatan
mikrobiologis ternyata c = 1 (lihat Tabel 10.3)
Pemeriksaan mikrobiologis pada berarti positif mengandung
ikan dan produk olahannya mikroba.
membutuhkan sampel (n)

214 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Pengambilan Sampel

10.7.3 Sampling untuk analisis


histamin

Negara-negara Eropa mengguna-


kan sampling tiga kelas, sebagai
berikut :
Jumlah sampel (n) sebanyak 9
unit dan nilai c = 2. Kadar
histamin yang digunakan adalah
m = 10 mg/100 g dan M = 20
mg/100 g.

215 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Pengambilan Sampel

216 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Penggunaan Instrumen Laboratorium

BAB XI
PENGGUNAAN
INSTRUMEN LABORATORIUM

11.1. Pengujian secara b. Tambahkan 50 ml akuades,


elektrokimia kemudian hancurkan sampai
Mencakup pengetahuan dan ke- homogen
terampilan untuk melakukan pe- c. Suspensi yang dihasilkan
ngujian analisis secara elektro- segera dimasukan kedalam
kimia yang diperlukan untuk me- gelas piala
nganalisis mutu bahan atau pro- d. Lakukan standarisasi pH me-
duk pangan. Analisis elektroki- ter dengan menggunakan la-
mia meliputi pengukuran pH, po- rutan buffer pH 7 dan pH 4.
tensio, konduktivitas, kelarutan e. Ukur pH bahan pangan de-
oksigen, dan salinitas air. ngan menggunakan pH-meter

11.1.1 Penyiapan sampel 11.1.2.2 Kelarutan oksigen


Sampel yang akan dianalisis ha- Kelarutan oksigen dapat diukur
rus disiapkan dahulu. Tahapan dengan menggunakan DO-meter.
penyiapan sampel meliputi peng-
gilingan, penghalusan, penyiapan 11.1.2.3 Salinitas air
pelarutan cakram pengabuan, pe- Salinitas air diukur dengan meng-
reflukan, pengekstrasian, penya- gunakan salinometer atau refrak-
ringan, penguapan, flokulasi, pe- tometer.
ngendapan, atau sentrifugasi/ 1. Salinometer
pemusingan a. Masukan air yang akan
diukur salinitasnya ke da-
Sampel yang telah disiapkan se- lam gelas ukur dengan
lanjutnya dianalisis secara elek- volume 1000 ml
trokimia. b. Masukan salinometer ke
dalam gelas ukur tersebut
11.1.2 Pengujian c. Biarkan beberapa saat
11.1.2.1 Derajat Keasaman agar salinometer tidak
Derajat keasaman (pH) bahan bergerak lagi
pangan dapat ditentukan dengan d. Salinitas air dapat dilihat
cara : dari angka yang terlihat di
a. Ambil 25 g bahan pangan permukaan air
yang akan dianalisis.

217 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Penggunaan Instrumen Laboratorium

2. Refraktometer 11.1.4 Penjagaan keamanan


a. Bersihkan lensa refrakto- a. Penggunaan instrumen labo-
meter ratorium dan cara kerja untuk
b. Basahi lensa refraktome- memperoleh data sudah
ter dengan air yang hen- ditetapkan, diketahui, dan
dak ditentukan salinitas- dilaksanakan untuk memasti-
nya. kan keamanan pribadi mau-
c. Tutup lensa refraktometer pun personel laboratorium
dan hadapkan ke arah lainnya.
sumber cahaya untuk me- b. Produksi limbah diperkecil /
nentukan salinitas air ter- diminimalkan
sebut. c. Pembuangan limbah laborato-
rium dilakukan sesuai prose-
dur agar tidak menimbulkan
11.1.3 Pemrosesan data masalah
Untuk mendapatkan hasil pengo- d. Peralatan dan pereaksi yang
lahan data yang dapat diper- telah digunakan segera diber-
tanggungjawabkan, beberapa ta- sihkan, dirawat, dan disimpan
hapan berikut ini harus dilaksa- kembali.
nakan secara cermat, yaitu :
a. Data yang diperoleh dari hasil 11.1.5 Penjagaan catatan
pengujian dicatat dlam buku laboratorium
data. Bila ada data hasil pe- a. Data hasil pengujian dicatat
ngamatan yang meragukan dalam buku khusus data
harus diberi tanda khusus. b. Kerahasiaan informasi peru-
b. Data yang diperoleh diperiksa sahaan dan data laboratorium
dahulu. Pastikan data yang dijaga
diperoleh sesuai dengan per- c. Keamanan dari informasi pe-
kiraan. rusahaan dan data labora-
c. Hasil pengukuran yang telah torium dijamin dan dipastikan
dicatat segera dilaporkan ke- aman
pada penanggungjawab d. Catatan mengenai peralatan
d. Bila ada data / hasil interpre- berdasarkan prosedur dijaga
tasi yang tidak sesuai dengan
spesifikasi harus dilaporkan 11.2. Pengujian Secara
kepada penanggung jawab. Spektofotometri
e. Masalah yang menyebabkan Salah satu teknik yang dapat dila-
diperolehnya data atau hasil kukan untuk mengidentifikasi se-
yang tidak biasa, yang di- nyawa kimia dapat dilakukan de-
sebabkan oleh prosedur atau ngan menggunakan metode
peralatan harus diidentifikasi spektrofotometri. Alat yang digu-
nakan untuk disekenal sebagai
spektrofotometer.
Spektrofotometer adalah peralat-

218 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Penggunaan Instrumen Laboratorium

an yang digunakan untuk melaku- Cara kerja spektrofotometer dida-


kan analisis jenis suatu larutan sarkan pada peristiwa absorpsi
secara kuantitatif. Dalam peng- karena proses absorpsi tersebut
gunaan spektrofotometer, harus bersifat unik/spesifik untuk setiap
ditentukan terlebih dahulu pan- zat kimia atau segolongan zat
jang gelombang cahaya yang kimia. Banyaknya absorpsi ber-
akan digunakan. banding lurus dengan banyaknya
zat kimia. Artinya, apabila seber-
Tujuan pemilihan panjang gelom- kas cahaya dengan panjang ge-
bang cahaya dimaksudkan agar lombang tertentu dilewatkan pada
komponen sampel yang akan dia- suatu larutan, maka makin pekat
nalisa menyerap cahaya tersebut larutan tadi akan semakin banyak
secara maksimal. Bila sampel cahaya yang diserap atau makin
yang dianalisa memiliki warna sedikit cahaya yang diteruskan.
tertentu, maka warna komple-
menternya merupakan bagian Metode spektrofometri marupa-
panjang gelombang yang sesuai kan metode standar dalam pe-
untuk analisis tersebut. Panjang nentuan struktur senyawa organik
gelombang yang menghasilkan dan senyawa metabolik sekun-
absorban tertinggi merupakan der. Metode ini memiliki hasil
panjang gelombang maksimum- berbeda, tergantung dari peralat-
nya. an yang digunakan, yaitu :
a. Spektroskop UV, merupakan
Sebagai dasar untuk memahami metode yang akan memberi-
penggunaan spektrofotometer di- kan informasi adanya kromo-
perlukan pengetahuan mengenai for dari senyawa organik dan
sifat radiasi elektromagnetik, membedakan senyawa aro-
interaksinya dengan zat, serta matik atau senyawa berikatan
prinsip kerja maupun cara kerja rangkap yang berkonjugasi
spektrofotometer. dengan senyawa alifatik je-
nuh.
Interaksi antara energi radiasi b. Spektroskop IR, merupakan
elektromagnetik dengan zat kimia metode yang dapat diguna-
telah dimanfaatkan sebagi prinsip kan untuk menentukan dan
kerja spektrofotometer. Berda- mengidentifikasi gugus fungsi
sarkan interaksi tersebut, dikem- dari senyawa organik. Gugus
bangkan teknik analisis yang fungsi ini dapat ditentukan
memanfaatkan sifat dari interaksi berdasarkan ikatan rangkap
tersebut. Hasil interaksi dapat dari tiap atom.
menimbulkan peristiwa pemantul- c. Spektroskop massa, untuk
an, pembiasan, difraksi, penyer- mengetahui berat molekul se-
apan (absorpsi), fluoresensi, fos- nyawa.
foresensi, dan ionisasi.

219 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Penggunaan Instrumen Laboratorium

Prosedur dasar dalam analisis sorptifitas molar (ε) dengan


kuantitatif dengan menggunakan menggunakan hukum Lambert-
spektrofotometer adalah mem- Beer sebagai berikut :
bandingkan absorpsi energi
radiasi dari cahaya dengan pan-
jang gelombang tertentu (mono- A = ε bc
kromatik) oleh suatu larutan
contoh terhadap suatu larutan
standar. Keberhasilan penggunaan spek-
trofotometer dipengaruhi oleh pe-
11.2.1 Penetapan panjang nerapan prosesdur laboratorium
gelombang dan teknik analisis secara kon-
sisten. Beberapa hal berikut da-
Untuk meningkatkan daya serap pat mengurangi beberapa masa-
sinar oleh bahan pangan yang lah dalam penggunaan spektro-
dianalisis maka panjang gelom- fotometer, yaitu :
bang cahaya yang digunakan a. Hilangkan semua gelembung
harus ditentukan terlebih dahulu. udara dari larutan yang akan
Pemilihan gelombang cahaya dianalisis
yang tepat akan meningkatkan b. Volume larutan sampel pada
kualitas hasil analisis, sepanjang ujung tabung cuvette hendak-
tidak dipengaruhi oleh komponen nya lebih dari ½.
pengganggu atau variasi yang c. Gunakan cuvette, untuk wa-
mungkin terjadi selama proses dah larutan standar (blanko)
analisis. maupun larutan contoh, yang
memiliki kesamaan dalam
Apabila sampel bahan pangan bentuk, ukuran, dan bahan
memiliki warna tertentu, maka bakunya.
warna komplementernya merupa- d. Yakinkan bahwa tanda pada
kan bagian panjang gelombang tanda pada tabung uji sesuai
yang sesuai untuk analisis spek- dengan tanda pada adapter
trofotometer. e. Penggunaan alat dalam
waktu relatif lama pada pan-
Panjang gelombang maksimum jang gelombang tetap, me-
di dalam pengujian spektro- merlukan adanya pengecekan
fotometer dapat ditentukan de- ulang terhadap transmittance
ngan membuat kurva hubungan hingga kembali pada kondisi
antara absorbans dan panjang 100 %T.
gelombang. Panjang gelombang f. Gunakan cuvette yang sudah
yang dapat menghasilkan absor- dibersihkan dan jangan me-
bans tertinggi merupakan pan- nyentuh tabung tersebut di
jang gelombang maksimumnya. bawah tanda garis putih.
Berdasarkan panjang gelombang
maksimum dapat ditentukan ab-

220 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Penggunaan Instrumen Laboratorium

11.2.2 Penyiapan sampel b. Lakukan pengukuran absor-


Sampel yang akan dianalisis ha- bans dari setiap larutan ter-
rus disiapkan terlebih dahulu. sebut
Tahapan yang harus dilakukan c. Buat kurva hubungan antara
dalam penyiapan sampel meliputi konsentrasi dan absorbans
tahap penggilingan, penghalusan, yang didapat
penyiapan pelarutan cakram pe- d. Perhatikan apakah ada pe-
ngabuan, pereflukan, pengeks- nyimpangan absorbans pada
trasian, penyaringan, penguapan, konsentrasi beta keroten yang
flokulasi, pengendapan, atau sen- makin tinggi.
trifugasi/ pemusingan. e. Tentukan persamaan regresi
dari bagian kurva yang linier.
Sampel yang telah disiapkan se- Persamaan linier ini dapat di-
lanjutnya dianalisis menggunakan gunakan untuk analisa kuan-
spektrofotometer. titatif beta karoten.

11.2.3 Pengujian 11.2.4 Pemrosesan data


11.2.3.1 Penyiapan standar a. Data hasil pengujian dicatat.
a. Bahan yang dibutuhkan untuk Bila ada data pengamatan
pembuatan media standar di- yang meragukan harus diberi
identifikasi sesuai dengan tanda khusus.
metode standar dan persya- b. Jumlah yang dihitung dipas-
ratan keamanan tikan konsisten dengan perki-
b. Bahan-bahan kimia dibuat raan
larutan standar berdasarkan c. Hasil pengukuran dicatat dan
prosedur pembuatan standar dilaporkan kepada penang-
yang telah ditetapkan gungjawab
c. Sifat-sifat standar dicatat dan d. Bila ada data / hasil inter-
dibandingkan dengan spesi- pretasi yang tidak sesuai de-
fikasi. Bila terdapat perbeda- ngan spesifikasi harus dila-
an, catat dan laporkan. porkan kepada penanggung
jawab.
11.2.3.2 Pembuatan kurva e. Masalah yang menyebabkan
standar pengujian data atau hasil yang tidak
Pembuatan kurva standar meru- biasa, yang disebabkan oleh
pakan tahapan dalam pengguna- prosedur atau peralatan harus
an spektrofotometer sebagai per- diidentifikasi
alatan uji. Adapun prosedur
pembuatan kurva standar adalah 11.2.5 Penjagaan keamanan
sebagai berikut : a. Cara kerja telah ditetapkan
a. Buat berbagai pengenceran dan dilaksanakan untuk me-
dari larutan beta karoten yang mastikan keamanan pribadi
sebelumnya telah diketahui maupun personel laboratori-
konsentrasinya dengan tepat. um lainnya.

221 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Penggunaan Instrumen Laboratorium

b. Produksi limbah diperkecil / spechtrometry (GC-MC dan LC-


diminimalkan MC); Fourier-transform infrared
c. Pembuangan limbah laborato- spectroscopy (GC-FTIR) dan
rium dilakukan sesuai prose- diode-array UV-VIS absoprtion-
dur agar tidak menimbulkan spectroscopy (HPLC-UV-VIS).
masalah
d. Peralatan dan pereaksi yang Kromatografi gas (GC) digunakan
telah digunakan segera diber- untuk memisahkan senyawa
sihkan, dirawat, dan disimpan organik menguap (volatile). Fase
kembali. bergerak adalah gas dan fase
diam biasanya cairan. High
11.2.6 Penjagaan catatan Performance Liquid Chromato-
laboratorium grafi (HPLC) adalah variasi dari
a. Data hasil pegujian dicatat khromatografi cairan yang me-
b. Kerahasiaan informasi peru- nggunakan pompa bertkanan
sahaan dan data laborato- tinggi untuk meningkatkan efi-
rium dijaga siensi pemisahan senyawa kimia.
c. Keamanan dari informasi Kromatografi cair (LC) digunakan
perusahaan dan data labo- untuk menganalisis pemisahan
ratorium dijamin dan dipasti- campuran, yang mengandung
kan ion-ion logam dan senyawa or-
d. Catatan peralatan berdasar- ganik. Fase bergerak adalah pe-
kan prosedur dijaga larut dan fase diam adalah cairan
yang menduku padatan, padatan,
11.3. Analisis Kromatografi dan ion pengganti resin.
11.3.1 Kromatografi Kertas
Kromatografi adalah metode pe- Ada tiga metode pada kroma-
misahan komponen kimia yang tografi kertas (Gambar 11.1),
didasarkan pada perbedaan an- yaitu metode penurunan, metode
tara fase bergerak dan fase diam penaikan, dan metode mendatar.
dari komponen-komponen yang Pada metode penurunan, tempat
terdapat dalam suatu larutan. pelarut diletakan di bagian atas
Komponen yang dipisahkan ter- bejana. Kertas yang telah dite-
sebut dapat dikuantifikasi dengan tesi sampel dicelupkan. Pelarut
menggunakan detektor dan/atau akan mengalir oleh gaya kapiler
dikoleksi untuk analisa lebih dan gravitas.
lanjut. Instrumen untuk mengku-
antifikasi adalah Gas and liquid
chromatography dengan mass

222 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Penggunaan Instrumen Laboratorium

Gambar 11.1. Jenis kromatografi

223 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Penggunaan Instrumen Laboratorium

Pada metode penaikan, tempat g. Kertas dipanaskan di oven


pelarut diletakan di bagian bawah pada suhu 100oC selama 10
dari bejana dan kertas dicelupkan menit
di atasnya. Pelarut akan menga- h. Kertas disemprot dengan
lir ke atas. benzini 0.5%.
i. Kertas di panaskan kembali di
Pada metode mendatar, kertas oven pada suhu 100oC se-
dibentuk bulat dan di bagian lama 25 menit
tengahnya dibuat lubang sebagai j. Amati bentuk spot yang terja-
tempat untuk meletakan sumbu di dan tentukan harga Rf.
yang terbuat dari gulungan
kertas. Melalui sumbu inilah pe-
larut akan naik dan membasahi 11.3.2 Kromatografi lapis tipis
kertas. Selanjutnya pelarut akan
mengembang melingkar untuk Prosedur kerja
membawa senyawa yang dipi-
sahkan. 1. Pembuatan plat kaca
a. Siapkan aplikator dan satu
Prosedur Kerja plat kaca yang akan diguna-
kan
a. Aktifkan kertas Whatman No. b. Timbang Kiesel gel G tipe 60
1 pada suhu 100oC selama sebanyak 25 g, larutkan da-
30 menit. lam 50 ml akuades, dan
b. Siapkan larutan standar (gula) campur hingga homogen
dan larutan yang akan dia- c. Tuang di atas plat kaca yang
nalisis (larutan gula campur- telah disediakan dan ratakan
an). dengan speader hingga kete-
c. Buat garis sepanjang 10-15 balam 0.25 mm. Keringkan
cm pada kertas Whatman un- pada suhu kamar.
tuk spot dan untuk menentu- d. Diaktivasi kembali pada suhu
kan batas elusi. 100oC selama 30 menit.
d. Buat spot pada titik-titik yang
telah ditentukan dan diulangi 2. Membuat spot
tiga kali pada kertas What- a. Siapkan larutan gula dan
man tersebut larutan gula campuran yang
e. Masukan kertas Whatman ter- akan dianalisis
sebut ke dalam tabung bejana b. Membuat spot pada plat kaca
kromatografi yang berisi eluen dan plat aluminium foil yang
(aseton : air = 9 : 1). sudah diaktivasi pada suhu
f. Setelah terjadi elusi pada pa- 100oC selama 30 menit
da batas yang telah diten- c. Keringkan pada suhu kamar
tukan, kertas diangkat. d. Siapkan bejana kromatografi
yang sudah diisi dengan zat
elusi.

224 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Penggunaan Instrumen Laboratorium

e. Masukan plat kaca dan plat e. Masalah yang menyebabkan


aluminium yang telah di spot data atau hasil yang tidak
ke dalam bejana kromato- biasa, yang disebabkan oleh
grafi. Tutup. prosedur atau peralatan harus
f. Setelah terjadi elusi pada diidentifikasi
batas yang telah ditentukan,
plat diangkat 11.3.5 Penjagaan keamanan
g. Plat dipanaskan di oven pada a. Cara kerja telah ditetapkan
suhu 100oC selama 10menit dan dilaksanakan untuk me-
h. Plat diwarnai dengan H2SO4 mastikan keamanan pribadi
10% maupun personel laboratori-
i. Amati bentuk spot yang ter- um lainnya.
bentuk dan tentukan harga Rf. b. Produksi limbah diperkecil /
diminimalkan
11.3.3 Penyiapan sampel c. Pembuangan limbah laborato-
Sampel yang akan dianalisis ha- rium dilakukan sesuai prose-
rus disiapkan dahulu. Tahapan dur agar tidak menimbulkan
penyiapan sampel meliputi peng- masalah
gilingan, penghalusan, penyiapan d. Peralatan dan pereaksi yang
pelarutan cakram pengabuan, telah digunakan segera diber-
pereflukan, pengekstrasian, pe- sihkan, dirawat, dan disimpan
nyaringan, penguapan, flokulasi, kembali.
pengendapan, atau sentrifugasi/
pemusingan 11.3.6 Penjagaan catatan
laboratorium
Sampel yang telah disiapkan se- a. Data hasil pegujian dicatat
lanjutnya dianalisis secara kro- b. Kerahasiaan informasi peru-
matografi. sahaan dan data laboratorium
dijaga
11.3.4 Pemrosesan data c. Keamanan dari informasi pe-
a. Data hasil pengujian dicatat. rusahaan dan data labora-
Bila ada data pengamatan torium dijamin dan dipastikan
yang meragukan harus diberi d. Catatan peralatan berdasar-
tanda khusus. kan prosedur dijaga
b. Jumlah yang dihitung dipas-
tikan konsisten dengan per-
kiraan
c. Hasil pengukuran dicatat dan
dilaporkan kepada penang-
gungjawab
d. Bila ada data / hasil interpre-
tasi yang tidak sesuai dengan
spesifikasi harus dilaporkan
kepada penanggung jawab.

225 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Penggunaan Instrumen Laboratorium

226 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Kimiawi

BAB XII
ANALISIS KIMIAWI

12.1 Melakukan Pengujian tuhan yang berkaitan dengan


Fisiko-kimia dasar pengujian sampel.
Analisis kimiawi adalah penen-
tuan kandungan senyawa kimia Hal penting lainnya adalah men-
dalam bahan pangan yang dida- jaga integritas sampel dan me-
sarkan pada reaksi kimia. Se- ngurangi kemungkinan terjadinya
nyawa kimia yang akan diten- kontaminasi silang.
tukan konsentrasinya direaksi
atau direduksi dengan meng- 12.1.2 Menyiapkan sampel
gunakan senyawa kimia spesifik, Ada beberapa tahap yang ber-
selanjutnya dilakukan penentuan kaitan dengan penyiapan sampel
konsentrasinya. uji, yaitu identifikasi, pencatatan,
dan penyiapan sampel. Dalam
12.1.1 Penanganan sampel uji penyiapan sampel, penggunaan
Sampel diterima dari konsumen peralatan pelindung diri harus
atau yang diperoleh dari proses digunakan sesuai dengan metode
pengambilan sampel harus se- standar dan persyaratan kesela-
gera ditangani untuk mence-gah matan. Pelindung yang harus
terjadinya perubahan. Sete-lah digunakan tergantung dari sam-
ditangani, sampel diberi label dan pel yang akan dianalisis. Bebera-
disimpan hingga waktu analisis. pa pelindung diri adalah kaca
mata, sepatu dan baju (“jaslab”)
Label yang diberikan memuat se- khusus laboratorium.
mua informasi yang dibutuhkan
berkaitan dengan pengujian. In- Pengambilan sampel dapat dila-
formasi harus tertulis jelas, aku- kukan dengan cara coning (pem-
rat, dan dapat dibaca. bagian secara mekanis) atau
menggunakan alat riffle divider
Sampel yang telah diberi label (Gambar 12.1).
kemudian dicatat di dalam buku
penerimaan sampel. Pencatatan
ini dimaksudkan untuk memudah-
kan penelusuran, apabila diperlu-
kan dikemudian hari. Setelah
dicatat, lakukan pencatatan kebu-

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


227
Analisis Kimiawi

Setelah semuanya tercatat, sam-


pel disiapkan mengikuti metode
standar yang sesuai.

12.1.3 Pengujian sampel


Pengujian sampel merupakan
langkah berikutnya yang harus
dilakukan. Untuk menghasilkan
data yang benar, perlu dilakukan
penyiapan dan kalibrasi peralat-
an, prosedur pengujian, penyiap-
an sampel dan standar, dan pe-
Gambar 12.1. Riffle Sample Divider
- (Rsd-01)
reaksi serta instrumen.

Sumber : Peralatan perlu dipersiapkan dan


www_shambhaviimpex_com- diperiksa secara cermat. Bila di-
pcat-gifs-products-small-.htm perlukan lakukan proses kalibrasi
secara benar, berdasarkan meto-
de standar yang sesuai. Penyi-
Dalam penyiapan sampel sering apan pemeriksaan peralatan dila-
harus memberikan perlakuan kukan untuk menjamin bahwa
khusus terhadap sampel, misal- hasil analisis benar-benar akurat.
nya pengabuan, pelarutan, pe-
nyaringan dan sentrifugasi. Tuju- Penyiapan sampel dan standar
an dari perlakuan tersebut adalah pengujian berdasarkan metode
untuk memudahkan dalam pro- standar yang sesuai agar hasil
ses pengujian. pengujian yang diterima oleh
pihak lain, terutama untuk kegiat-
Bahan yang akan diuji diidentifi- an ekspor. Demikian pula de-
kasi sesuai dengan metode stan- ngan prosedur pengujian yang
dar dan persyaratan keselama- dilaksanakan berdasarkan meto-
tan. Identifikasi ini bertujuan un- de standar. Pengujian sampel di-
tuk memudahkan pelaksanaan lakukan berdasarkan SNI, AOAC
analisis. atau dalam kasus tertentu di-
sesuaikan dengan keinginan kon-
Informasi deskripsi bahan uji sumen atau negara tertentu.
yang diperoleh selama identifikasi
selanjutnya dicatat dan diban- Pereaksi dan instrumen sesuai
dingkan dengan spesifikasi. Bila dengan peralatan dan metode
terdapat ketidaksesuaian dianta- pengujian yang akan digunakan.
ra keduanya, segera dicatat dan
dilaporkan.

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


228
Analisis Kimiawi

12.2. Analisis gravimetri dan perbedaan segera dilaporkan ke-


Titrimetri pada penanggungjawab
Teknik analisis gravimetri meru-
pakan salah satu bagian utama 12.2.2 Pelaksanaan analisis
dari kimia analitik dan menjadi Sampel yang akan dianalisis disi-
alternatif metode analisis yang apkan sesuai prosedur. Penim-
mempunyai ketertelusuran tinggi, bangan sampel dilakukan dengan
karena metode tersebut mempu- teliti. Penanganan sampel dise-
nyai ketertelusuran yang terdekat suaikan dengan jenis analisis
ke standar nasional maupun yang akan dilakukan.
standar international. Untuk dapat
melakukan analisis secara gravi- Untuk mencegah kejadian yang
metri yang baik dan benar diper- tidak diharapkan, peralatan pe-
lukan pengetahuan yang cukup, lindung diri digunakan. Peralatan
karena metode ini dapat menjadi pelindung berupa jas lab, sarung
metode acuan untuk metode pe- tangan, masker, atau kacamata.
ngukuran lainnya.
Langkah kerja pengujian dilaksa-
Analisis gravimetri dilakukan un- nakan mengikuti prosedur kerja
tuk mengukur kadar air, kadar yang benar. Data hasil analisis
abu, metode penguapan, metode dicatat sesuai prosedur.
pengendapan, kadar sulfat dll.

Analisis titrimetri dilakukan untuk 12.2.3 Pendataan


menentukan semua jenis peni- Penghitungan hasil analisis de-
teran asam-basa, redoks, pe- ngan menggunakan rumus dan
ngendapan, kompleksometri, ti- satuan yang telah ditentukan
trasi bebas air.
Hasil penghitungan dicatat pada
12.2.1 Persiapan analisis buku data dan dilaporkan segera
Menyiapkan peralatan, bahan kepada penanggungjawab sesuai
dan contoh sesuai prosedur. prosedur yang benar
Peralatan dan bahan/pereaksi
yang akan digunakan diidentifi- Data diinterpretasikan. Apabila
kasi dan disiapkan sesuai pro- tidak sesuai dengan spesifikasi
sedur. Metode standar dan pera- dilaporkan kepada yang ber-
latan pelindung diri yang sesuai wenang sesuai tingkatan pe-
dipilih dan disiapkan sesuai pro- nanggungjawab
sedur.
12.2.4 Pemeliharaan
Sifat dan keadaan contoh dicatat lingkungan
dan dibandingkan dengan spe- Peralatan yang telah digunakan
sifikasi dan bila dijumpai ada dicuci dan disimpan kembali ke

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


229
Analisis Kimiawi

tempatnya sesuai dengan keten- 12.3. Larutan dan Pereaksi


tuan yang berlaku di laboratorium
Pengetahuan mengenai larutan
dan pereaksi penting dikuasai,
Bahan/pereaksi disimpan kembali
karena banyak digunakan dalam
ketempatnya sesuai dengan ke-
analisis mutu.
tentuan yang berlaku di labora-
torium 12.3.1 Larutan
Larutan didefinisikan sebagai
Limbah/ sisa pereaksi dan contoh campuran homogen dari dua
dibuang menurut peraturan kese- macam zat kimia atau lebih.
lamatan dan lingkungan Larutan dapat dikelompokan
menjadi larutan baku primer dan
12.2.5 Pencatatan larutan baku sekunder. Larutan
Hasil analisis yang telah disetujui baku primer merupakan larutan
dicatat/direkam ke dalam sistem yang dijadikan standar untuk
pencatatan hasil penelitian di la- menentukan konsentrasi larutan
boratorium. Kerahasiaan dan ke- lain. Dengan demikian, larutan
amanan data/hasil analisis dija- baku primer harus dibuat dengan
min dan dipastikan terjaga ketelitian tinggi dan memenuhi
persyaratan berikut : a) bahan
12.2.6 Menyiapkan larutan yang digunakan untuk pembuat-
Kemampuan menyiapkan larutan an larutan baku primer harus
pereaksi diperlukan bagi industri dalam keadaan murni; b) tidak
pangan, mikrobiologi, kimia dan mudah terurai; c) berat jenis
biokimia bagi bahan atau produk molekulnya relatif tinggi; d)
olahannya. mudah larut dalam pelarut yang
digunakan; e) mudah bereaksi.
Larutan yang diperlukan dapat di-
kelompokkan menjadi tiga go- Larutan baku sekunder adalah
longan sesuai peruntukannya, larutan yang konsentrasinya di-
yaitu : 1) larutan untuk diagnosis standarisasi terhadap larutan
atau uji terbatas di laboratorium baku primer. Larutan baku se-
pangan, misalnya sulfat, klorida, kunder kurang stabil sehingga
logam berat; 2) larutan untuk konsentrasinya mudah berubah.
diagnosis standar/ prosedur ana- Contoh dari larutan baku primer,
lisis dalam laboratorium biomedi- yaitu : a) Asam oksalat (H2C2O4)
kal lingkungan misalnya pewar- dan natrium tetraborat arau
naan/ pengecatan sel, fiksasi sel boraks (Na2B4O7) untuk penetap-
atau jaringan, suspensi sel; dan an asidi-alkalimetri; b) Kalium
3) larutan untuk desinfeksi dan iodat (KIO3), kalium bromat
perawatan laboratorium, misalnya (KbrO3) dan kalium dikromat
alkohol 70%, hipoklorit. (K2Cr207) dalam penetapan se-
cara oksidoredukto-metri; c)

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


230
Analisis Kimiawi

kalium dikromat (K2Cr2O7) dan Konsentrasi yang dinyatakan


kalium iodat (KIO3) untuk stan- dalam persentase artinya jumlah
darisasi natrium thiosulfat; d) satuan berat bahan kimia terlarut
natrium karbonat anhidrous dalam suatu larutan. Pernyataan
(Na2CO3) untuk asam-asam kuat; konsentrasi larutan dengan per-
e) larutan perak nitrat (AgNO3) sentase dapat dilakukan berda-
untuk reaksi pengendapan. Ada- sarkan persen massa atau
pun contoh dari Larutan Baku volume.
Sekunder adalah NaOH dan HCl.
Untuk menentukan konsentrasi
Penggunaan larutan dalam ana- bahan kimia terlarut dari suatu
lisis mutu membutuhkan infor- larutan yang dinyatakan dalam
masi mengenai konsentrasi, yaitu persen massa (Tabel 12.1.),
jumlah bahan kimia yang terdapat dapat dilakukan dengan menggu-
dalam larutan. Konsentrasi la- nakan rumus :
rutan dapat dinyatakan dengan
persentae, molaritas, dan norma-
litas. % massa = % x gram larutan
12.3.1.1 Persentase

Tabel 12.1. Konsentrasi larutan dalam persen massa

Konsentrasi Gram zat terlarut yang dibutuhkan untuk membuat larutan


larutan
dengan % massa 100 ml 250 ml 500 ml 1000 ml

0.1 0.1 0.25 0.5 1.0

0.5 0.5 1.25 2.5 5.0

1.0 1.0 2.5 5.0 10.0

2.0 2.0 5.0 10.0 20.0

10.0 10.0 25 50.0 100.0

Sumber : Modifikasi dari Wirjosoemarto, dkk. 2000


ml zat terlarut
Persen volume = ------------------- x 100 %
Penentuan persentase larutan
ml larutan
berdasarkan persen volume (pe-
ngenceran) dapat dilakukan de-
ngan menggunakan rumus :

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


231
Analisis Kimiawi

Bila pembuatan larutan menggu- tersedia, maka ambillah 75 ml


nakan larutan yang telah diketa- larutan A dan tambahkan (95-75)
hui kepekatannya, maka dapat ml air suling (Tabel 12.2).
dilakukan dengan cara sebagai
berikut : untuk membuat larutan A
75% dari larutan A 95% yang

Tabel 12.2. Volume akuades yang ditambahkan

% larutan awal

100 90 80 70 60 50 40 30 20

90 10

80 20 10
% larutan yang diinginkan

70 30 20 10

60 40 30 20 10

50 50 40 30 20 10

40 60 50 40 30 20 10

30 70 60 50 40 30 20 10

20 80 70 60 50 40 30 20 10

10 90 80 70 60 50 40 30 20 10

Sumber : Modifikasi dari Wirjosoemarto, dkk. 2000

dengan massa molekul relarifnya


12.3.1.2 Molaritas
yang dinyatakan dalam gram.
Cara lain untuk menentukan kon-
Untuk membuat larutan magne-
sentrasi larutan adalah dengan
sium sulfat (MgSO4) dapat dila-
molaritas. Pengertian larutan 1
kukan dengan cara sebagai
molar adalah larutan yang dida-
berikut (Wirjosoemarto dkk.,
lamnya mengandung 1 mol
2000) :
bahan kimia terlarut setiap 1 liter
larutan. Adapun yang pengertian
1 mol bahan kimia adalah sama

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


232
Analisis Kimiawi

Jumlah atom Massa Massa molekul relatif = 120.4 artinya


Massa berar 1 mol MgSO4 = 120.4 g.
dalam total
Unsur atom
rumus semua
relatif
molekul unsur
Jadi untuk membuat larutan 1 M
MgSO4, maka sediakan 120.4 g
Mg 1 24.3 24.3
MgSO4 lalu tambahkan air hingga
volumenya menjadi 1 liter.
S 1 32.1 32.1
Untuk membuat larutan 2 M MgSO4,
O 4 16.0 64.0 maka sediakan 2(120.4 g MgSO4 )
lalu tambahkan air hingga
volumenya menjadi 1 liter.
Total 120.4

Sumber : Modifikasi dari Wirjosoemarto, dkk. 2000

Satu mol ekivalen adalah jumlah


12.3.1.3 Normalitas
zat ekivalen dengan satu massa
Konsentrasi larutan juga dapat atom hidrogen (1.008 g). Jadi
dinyatakan dengan normalitas. untuk membuat larutan 1 N
Pengertian larutan 1 normal adalah sebagai berikut (Tabel
adalah larutan yang mengandung 12.3.) :
1 mol ekivalen per liter larutan.

Tabel 12.3. Bobot senyawa yang harus dilarutkan hingga volume


larutan menjadi 1 liter

Jumlah gram senyawa


Massa
Rumus Mol yang harus dilarutkan
Senyawa mol
kimia ekivalen hingga volume larutan
relatif
menjadi 1 liter

Asam sulfat H2SO4 98 98/2=49 49

Asam klorida HCl 36.5 36.5/1=36.5 36.5

Na hidroksida NaOH 40 40/1=40 40

Ca hidroksida Ca(OH)2 74 74/2=37 37

Al sulfat Al2(SO4)3 342 342/(2x3)=57 57

Sumber : Modifikasi dari Wirjosoemarto, dkk. 2000

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


233
Analisis Kimiawi

Bila hendak membuat larutan meliputi jenis senyawa kimia,


encer dari suatu larutan pekat tanggal kadaluarsa, volume dan
yang hanya diketahui konsen- konsentrasi larutan.
trasinya, maka dapat digunakan
persamaan berikut : Peralatan gelas yang akan digu-
nakan disiapkan dengan jumlah
sesuai kebutuhan. Yakinkan ba-
Ve x Ke hwa peralatan gelas dalam kea-
daan bersih, sehingga tidak akan
Vp = -----------------------------
mengganggu proses pengambi-
Kp lan data.

Perlengkapan laboratorium yang


Dimana : perlu disiapkan dan digunakan
Vp = volume larutan pekat adalah perlengkapan yang me-
miliki hubungan erat dengan ke-
Ve = volume larutan encer
selamatan kerja. Jas laborato-
Kp = Konsentrasi larutan pekat rium, sarung tangan, kaca mata,
Ke = Konsentrasi larutan encer masker dan banyak yang lainnya.

12.3.2 Pembuatan pereaksi


Bila hendak mengencerkan suatu Pereaksi adalah larutan yang di-
larutan pekat yang hanya diketa- gunakan sebagai bahan untuk
hui berat jenisnya (bj) dan persen berlangsungnya suatu reaksi.
kemurniannya (p), maka dapat Ada dua jenis pereaksi yang di-
digunakan persamaan berikut : gunakan dalam analisis mutu,
yaitu pereaksi umum dan khusus.
Ve x Ke x Massa molar 12.3.2.1 Pereaksi umum
Vp = -------------------------------------- Larutan pereaksi umum dapat di-
gunakan sebagai media pereaksi
bj x p x 10 hampir semua proses reaksi. Ciri
khas dari larutan ini adalah tidak
12.3.1.4 Penggunaan bahan memerlukan ketelitian tinggi.
kimia, alat gelas, dan Contoh pereaksi umum adalah
perlengkapan larutan asam (asam sulfat, asam
laboratorium asetat, atau asam klorida) dan
Dalam melaksanakan analisis basa (natrium hidroksida atau
kimiawi diperlukan bahan kimia, Kalium hidroksida)
peralatan gelas, dan perlengka- 12.3.2.2 Pereaksi khusus
pan laboratorium. Bahan kimia
yang akan digunakan disiapkan Pereaksi khusus adalah larutan
dan diperiksa. Pemeriksaan yang digunakan untuk melakukan

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


234
Analisis Kimiawi

pengujian mengenai keberadaan drat. Pereaksi ini dapat dibuat


zat-zat tertentu. Sifatnya yang dengan melarutkan 0.1 g alpha
khusus menyebabkan pembuatan naftol dalam 100 ml etanol 95%.
senyawa ini membutuhkan keteli- Pereaksi ini harus digunakan da-
tian tinggi. Beberapa contoh pe- lam keadaan segar.
reaksi khusus adalah :
d) Pereaksi Millon
a) Pereaksi Benedict
Pereaksi millon dapat digunakan
Pereaksi Benedict digunakan un- untuk mengetahui kandungan
tuk mengetahui keberadaan gula protein. Pereaksi ini dibuat de-
reduksi, seperti glukosa, fruktosa, ngan cara melarutkan 10 g mer-
dan maltosa. kuri (Hg) dalam 20 ml asam nitrat
pekat. Bila sudah larut dan tidak
Pereaksi Benedict dibuat dengan
timbul asap coklat lagi. Tambah-
cara mencampurkan 173 g Na
kan 60 ml akuades. Tuangkan
sitrat dan 100 g Na karbonat
cairan bagian atas dan simpan
dalam 50 ml air hangat. Aduk
dalam botol bertutup gelas.
hingga larut dan saring. Ambil
hasil saingan (filtrat) dan tam- e) Pereaksi Seliwanoff
bahkan air hingga volumenya Pereaksi seliwanoff digunakan
mencapai 850 ml. Buat larutan untuk menguji keberadaan gula
lain yang mengandung 17.3 Kupri ketosa. Pereaksi ini dibuat de-
sulfat dalam 100 ml air dan ngan melarutkan 0.05 g Resor-
genapkan volumenya hingga cinol dalam 100 ml HCl encer
mencapai 150 ml. Tuangkan la- (perbandingan 1HCl : 3 akuades).
rutan pertama ke dalam gelas
kimia 2000 ml dan tambahkan 12.3.3 Pembuatan bahan
secara hati-hati larutan kupri pewarna
sulfat sambil diaduk. Genapkan
Bahan pewarna digunakan untuk
volumenya hingga mencapai 1
mewarnai sampel atau menentu-
liter.
kan akhir dari suatu reaksi kimia.
b) Larutan Iodium Beberapa bahan pewarna yang
umum digunakan adalah :
Larutan iodium yang digunakan
untuk mengetahui keberadaan a) Asetokarmin
amilum dalam sampel. Larutan
Bahan pewarna asetokarmin di-
iodium dapat dibuat dengan me-
gunakan untuk mewarnai jaringan
larutkan 10 g KI dalam 1 liter air.
tumbuhan. Pewarna ini dibuat
Tambahkan 2.5 g Iodium (I2) dan
dengan melarutkan 0.5 g serbuk
aduk hingga rata.
karmin (sebaiknya lebih) dalam
c) Pereaksi Molish 45 ml asam asetat glasial dan 55
ml air. Panaskan hingga mendi-
Pereaksi Molish digunakan untuk
dih selama 2-4 menit. Dinginkan
mengetahui kandungan karbohi-
dan kemudian saring. Tambah-

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


235
Analisis Kimiawi

kan 1- 2 tetes ferri klorida yang f) Iodine/Lugol


dilarutkan dalam asm klorida 50%
Pewarna iodine/lugol cukup efek-
(5 g FeCl3 dalam 50 ml asam
tif digunakan untuk mewarnai
asetat glasial, dan 50 ml air
bakteri. Untuk membuat pewar-
destilasi).
na iodine atau lugol, larutkan 2 g
b) Aseto orsein kristal iodium dalam larutan kali-
um iodida (dibuat dengan mela-
Bahan pewarna ini memiliki fung-
rutkan 3 g KI dalam 300 ml air).
si sama seperti asetokarmin, yai-
tu sebagai pewarna jaringan tum- g) Metil biru
buhan. Aseto orsein dibuat de-
Pewarna metil biru digunakan un-
ngan melarutkan 1-2 g orsein
tuk mewarnai protozoa. Pewarna
dalam 45 ml asam asetat glasial
metil biru dibuat dengan melarut-
panas (hampir mendidih). Di-
kan 0.5 g zat warna dalam 100 ml
nginkan dan selanjutnya tambah-
etanol 95%. Larutan ini dibiarkan
kan 55 ml air. Aduk dengan baik
selama 2-3 hari dan sekali-kali
dan saring.
diaduk. Saring dan simpan hing-
c) Anilin biru ga saatnya digunakan.
Anilin biru dapat digunakan untuk h) Metil merah atau jingga
mewarnai miselium jamur. Larut-
Metil jingga adalah pewarna yang
an ini dibuat dengan melarutkan
dapat digunakan untuk mewarnai
2 g zat warna anilin dalam 100 ml
protozoa. Pewarna ini dibuat de-
air.
ngan melarutkan 0.02% metil
d) Carbol Fuchsin, Ziehl merah atau jingga dalam air.
Larutan carbol fuchsin dapat di- i) Safranin
gunakan untuk mewarnai bakteri
Keberadaan bakteri dapat dike-
dan sel. Pembuatan carbol fuch-
tahui dengan pewarnaan Gram
sin dilakukan dengan melarutkan
menggunakan safranin. Pewar-
0.3 g basic fuchsin dalam 10 ml
na ini dapat dibuat dengan me-
etanol 95%. Tambahkan 100 ml
larutkan 0.25 g safranin O dalam
larutan fenol 5% (dibuat dengan
10 ml etanol 95%. Tuangkan
melarutkan 5 g fenol dalam 95 ml
larutan ini ke dalam 90 ml air.
akuades).
e) Eosin
12.3.4 Pemeriksaan larutan
Pewarna eosin cukup baik digu-
stok
nakan untuk mewarnai protozoa.
Larutan stok diperlukan dalam
Pewarna ini dibuat dengan mela-
analisis kimiawi. Larutan stok
rutkan 5 g eosin ke dalam 100 ml.
ada yang bisa disimpan lama, na-
mun ada yang masa simpannya
singkat. Beberapa larutan stok

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


236
Analisis Kimiawi

harus tersedia dalam bentuk se- titrasi komplek-sometri dan titrasi


gar, sehingga baru dibuat sesaat pengendapan; 3) larutan standar
sebelum digunakan. Dengan primer dan sekunder yang
demikian, perlu dilakukan peme- digunakan dalam penentuan
riksaan secara rutin, sehingga konsentrasi larutan.
larutan stok yang digunakan
dalam analisis kimiawi belum 12.5 Analisis proksimat
kadaluarsa. Larutan stok yang Analisis proksimat adalah analisis
ternyata sudah kadaluarsa se- yang dilakukan untuk menentu-
baiknya segera di-buang dan kan kadar air, abu, lemak,
diganti dengan larutan sejenis protein, karbohidrat dan serat.
yang baru.
12.5.1 Persiapan
Pada tahap persiapan dilakukan
12.4 Standarisasi larutan penyiapan bahan serta peralatan
Tahap selanjutnya adalah mela- analisis. Peralatan analisis yang
kukan standarisasi larutan. Ta- dipersiapkan terutama peralatan
hap ini dilakukan untuk menda- gelas, sedangkan bahan kimia
patkan larutan yang memenuhi adalah sejumlah pelarut dan
standar, sesuai analisis kimiawi pereaksi. Peralatan analisis dan
yang akan dilaksanakan bahan kimia disiapkan di labo-
ratorium secara aman
Pemeriksaan kemampuan batas
penggunaan larutan dapat meli- 12.5.2 Penyiapan sampel
puti : 1) pemeriksaan sifat fisik/ Penyiapan sampel harus dilaku-
penampakan larutan; 2) melaku- kan berdasarkan prosedur yang
kan pengecekan pH; 3) menetap- berlaku. Tahap penyiapan sam-
kan/ menstandarisasikan kembali pel adalah identifikasi bahan uji,
larutan penggunaan peralatan pelindung,
pencatatan sifat sampel, dan pe-
Untuk melakukan standarisasi la- nyiapan sampel.
rutan diperlukan laboratorium
yang memiliki kemampuan untuk 12.5.3 Pelaksanaan pengujian
mela-kukan standarisasi dan Pelaksanaan pengujian dilakukan
menggu-nakan larutan untuk berdasarkan prosedur standar.
memantau kualitas larutan yang Pelaksanaan pengujian tergan-
dibuat. Larutan yang digunakan tung dari bahan dan jenis uji yang
dalam analisis kimia dapat akan dilakukan.
digolongkan sebagai berikut : 1)
larutan asam/basa lemah/ kuat;
yang berfungsi sebagai bahan
pengoksidasi / pereduksi; 2)
larutan yang digu-nakan untuk

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


237
Analisis Kimiawi

12.5.4 Penjagaan keamanan


lingkungan kerja Prinsip penghitungan kadar pro-
Penjagaan keamanan lingkungan tein pada metode total nitrogen
kerja dilakukan dengan memper- adalah senyawa nitrogen akan
kecil atau memusnahkan limbah dilepas dari jaringan daging
dengan aman, mencuci dan me- melalui destruksi menggunakan
nyimpan peralatan yang sudah asam sulfat pekat pada suhu
digunakan, bahan kimia dan 410oC selama 2 jam (sampai
pereaksi disimpan di tempat diperoleh larutan jernih) dimana
semula. senyawa nitrogen sudah terikat
oleh sulfat membentuk amonium
12.5.5 Pengolahan data sulfat. Selanjutnya amonium
Data hasil pengujian dicatat, jum- sulfat diubah menjadi garam basa
lah data yang dihitung konsisten NH4OH dengan penambahan se-
dengan perkiraan, hasil pengu- nyawa NaOH. NH4OH didestilasi
kuran yang sesuai dicatat dan dengan uap panas untuk memi-
dilaporkan, kecenderungan data sahkan senyawa amoniak. Se-
diinterpretasikan, masalah data nyawa ini ditangkap oleh asam
yang diakibatkan oleh prosedur borat membentuk senyawa am-
atau peralatan diidentifikasi monium borat dan selanjutnya
dilakukan titrasi dengan asam
12.5.5 Analisis berdasarkan klorida.
metode standar
Bahan atau produk pangan yang 1. Pereaksi yang dibutuhkan
dianalisis meliputi semua jenis a) Tablet katalis yang me-
bahan dan produk pangan. Me- ngandung 3.5 g K2SO4
tode standar yang digunakan dan 0.175 g HgO
dapat berupa SNI, ASTM Atau b) Kertas timbang bebas N
AOAC. Peralatan uji disesuaikan (Whatman 541)
dengan metode standar yang di- c) Batu didih
gunakan. d) Larutan asam borat 4%
e) Larutan 4 g H3BO3 dalam
12.6 Prosedur Analisis air tambahkan 0.7 ml la-
proksimat rutan indikator methyl red
0.1% dalam etanol dan 1
12.6.1 Protein ml larutan indikator brom-
Penentuan kadar protein dilaku- cresol green 0.1% dalam
kan dengan metode total nitrogen etanol dan encerkan sam-
yang didasarkan pada reaksi pai 100 ml.
penetralan asam basa (SNI 01- f) Asam sulfat pekat p.a.
2354.4-2006). Kadar protein dihi- g) Hidrogen peroksida 30-
tung berdasarkan kesetimbangan 35% p.a
reaksi kimia.

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


238
Analisis Kimiawi

h) Larutan NaOH-Na-thiosul- f. Pasang labu yang berisi


fat. Larutkan 2000 g hasil destruksi pada rang-
NaOH dan 125 g Na2S2O3 kaian alat destilasi uap
dalam air dan encerkan g. Tambahkan 50-75 ml laru-
menjadi 5 liter tan natrium hidroksida
i) Larutan standar HCl 0.2N dan natrium thiosulfat
h. Lakukan destilasi dan
2. Preparasi sampel tampung destilat dalam
a. Lumatkan sampel dengan Erlenmeyer tersebut hing-
blender hingga partikelnya ga volume mencapai mini-
dapat melewati saringan mal 150 ml (hasil destilasi
20 mesh. akan berubah menjadi ku-
b. Masukan sampel dalam ning)
kantong plastik atau gelas i. Titrasi hasil destilat de-
yang bersih dan bertutup ngan HCl 0.2 N yang
sudah dibakukan sampai
3. Prosedur pengujian warna berubah dari hijau
a. Timbang 2 g homogenat menjadi abu-abu netral
sampel pada kertas tim- j. Lakukan pengerjaan blan-
bang, lipat-lipat dan ma- ko seperti tahapan sampel
sukan ke dalam labu des- k. Lakukan pengujian contoh
truksi. minimal duplo.
b. Tambahkan dua tablet ka- l. Kadar protein dapat dihi-
talis serta beberapa butir tung dengan persamaan
batu didih berikut :
c. Tambahkan 15 ml asam
sulfat pekat (95%-97%)
dan 3 ml hidrogen perok- (Va-Vb) HCl x N HCl x 14.007x6.25
sida secara perlahan dan KP = ----------------------------------------------- x 100%
W x 100
diamkan 10 menit dalam
ruang asam
d. Destruksi pada suhu
Keterangan:
410oC selama 2 jam atau
KP = Kadar Protein
sampai larutan jernih. Di-
Va = ml HCl untuk titrasi sampel
amkan hingga mencapai
Vb = ml HCl untuk titrasi blanko
suhu kamar dan tambah-
N = Normalitas HCl yang
kan 50-75 ml aquades.
digunakan
e. Siapkan Erlenmeyer berisi
6,25 = faktor konversi dari
25 ml larutan H3BO3 4%
nitrogen ke protein
yang mengandung indika-
14.007 = bobot setara nitrogen
tor sebagai penampung
W = bobot contoh
destilat
Kadar protein dinyatakan dalam
satuan g/100 g contoh (%)

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


239
Analisis Kimiawi

12.6.2 Lemak a) Timbang labu alas bulat da-


Analisis kadar lemak dapat lam keadaan kosong (a g).
dilakukan dengan menggunakan b) Timbang secara seksama 2 g
prosedur yang tercantum dalam homogenat sampel (b g)
SNI 01-2354.3-2006. Prinsip masukan ke dalam selong-
analisis diawali dengan mela- song lemak (ekstraction
kukan pengekstrakan sampel de- timbles)
ngan pelarut organik untuk c) Masukan berturut-turut 150 ml
mengeluarkan lemak dengan chloroform ke dalam labu alas
bantuan pemanasan pada suhu bulat, selongsung lemak ke
titik didih pelarut selama 8 jam. dalam ekstractor soxhlet, dan
Pelarut organik yang mengikat pasang rangkaian sohlet de-
lemak selanjutnya dipisahkan ngan benar.
dengan proses penguapan (eva- d) Lakukan ekstraksi pada suhu
porasi), sehingga hasil lemak 60oC selama 8 jam.
tertinggal dalam labu. Penetapan e) Evaporasi campuran lemak
bobot lemak dihitung secara gra- dan chloroform dalam labu
vimetri. alas bulat sampai kering
f) Masukan labu alas bulat yang
1. Pereaksi berisi lemak ke dalam oven
Pereaksi yang digunakan dalam bersuhu 105oC selama ± 2
analisis kandungan lemak adalah jam untuk menghilangkan
dietil eter atau chloroform. sisa kloroform dan air.
g) Dinginkan labu dan lemak
2. Preparasi sampel dalam desikator selama 30
Lumatkan sampel hingga homo- menit
gen dan masukan ke dalam h) Timbang bobot labu alas bulat
wadah plastik atau gelas yang yang berisi lemak (c g)
bersih dan bertutup. Jika sampel sampai berat konstan.
tidak langsung dianalisis, simpan i) Kerjakan pengujian minimal
dalam refrigerator atau freezer duplo (dua kali).
sampai saatnya akan dianalisis. j) Kadar lemak dalam bahan
Kondisikan sampel pada suhu pangan dapat dihitungan ber-
ruang dan pastikan sampel masih dasarkan persamaan berikut :
homogen sebelum ditimbang.
Bila terjadi pemisahan cairan dan
sampel, maka dilakukan penga- c-b
dukan ulangan dengan blender KL = --------------------- x 100%
sebelum dilakukan pengamatan. a

3. Prosedur
Prosedur analisis lemak adalah Keterangan:
sebagai berikut : KL = Kadar Lemak

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


240
Analisis Kimiawi

a = bobot contoh dihaluskan atau cair seba-


b = bobot labu lemak dan labu nyak 2.5-25 g. Bobot
didih sampel tergantung dari
c = bobot labu lemak, batu didih kadar gula pada sampel,
dan lemak volume larutan atau pe-
ngenceran yang akan di-
kerjakan.
12.6.3 Karbohidrat b. Pindahkan secara kuan-
Banyak metode yang dapat digu- titatif ke dalam labu takar
nakan untuk menentukan kan- yang volumenya ditentu-
dungan karbohidrat dalam bahan kan sedemikian rupa se-
pangan, salah satunya adalah hingga setiap 50 ml
penentuan gula reduksi meng- larutan sampel yang siap
gunakan cara Munson-Walker dianalisa membentuk 11.3
(AOAC, 1970). Metode ini digu- – 489.7 mg Cu2O yang
nakan untuk menentukan kan- setara dengan 4.6 – 236.9
dungan glukosa, fruktosa, gula mg glukosa (lihat tabel
invert, laktosa monohidrat dalam Hammond).
bahan yang tidak mengandung c. Tambahkan akuades se-
sakarosa, dan penentuan gula banyak ½ - ¾ volume labu
invert dan laktosa monohidrat da- takar yang digunakan,
lam bahan yang mengandung sa- gojok, dan biarkan me-
karosa. ngendap
d. Tambahkan larutan Pb-
Penentuan konsentrasi gula re- asetat netral tetes demi
duksi didasarkan atas jumlah en- tetes. Larutan sampel
dapan Cu2O yang terbentuk. menjadi keruh dan terben-
Jumlah Cu2O ditentukan dengan tuk partikel-partikel ber-
dua cara, yaitu : 1) dengan me- warna putih yang me-
nimbang (secara gravimetri) lang- ngendap. Tambahkan la-
sung endapan yang terbentuk rutan Pb-asetat, gojok dan
atau 2) titrasi endapan menggu- biarkan partikel yang ter-
nakan Na-thiosulfat atau K-per- bentuk mengendap kem-
manganat (secara volumetrik). bali. Apabila penambah-
an Pb-asetat berikutnya
1. Penyiapan Larutan contoh tidak menimbulkan keke-
dan pembentukan endapan ruhan, berarti penambah-
Cu2O an Pb-asetat sudah cu-
Tahapan yang harus dilakukan kup.
untuk menyiapkan larutan sampel e. Tambahkan air akuades
adalah sebagai berikut : sampai tanda dan saring.
a. Timbang sampel berben- f. Untuk menghilangkan ke-
tuk padatan yang telah lebihan Pb yang diguna-

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


241
Analisis Kimiawi

kan, tambahkan sedikit d) Buat pula penentuan blan-


demi sedikit kristal K- atau ko dengan cara yang sa-
Na- oksalat seperti pada ma menggunakan 25 ml
penambahan Pb-asetat larutan CuSO4, 25 ml
sampai diperoleh filtrat larutan tartrat alkalis, dan
bebas Pb. Filtrat bebas 50 ml akuades.
Pb ditandai dengan tetap e) Cucilan endapan Cu2O
jernih (tidak membentuk dalam krus Gooch dengan
endapan putih) meskipun akuades yang suhunya
ditambah K- atau Na- 60oC sampai bersih
oksalat.
Tentukan banyaknya Cu2O yang
Setelah larutan contoh selesai terbentuk secara gravimetri atau
dibuat, langkah selanjutnya volumetri.
adalah pembuatan endapan
Cu2O. Adapun tahapan 2. Penentuan Cu2O secara
pembuatan Cu2O adalah gravietri
sebagai berikut : Prosedur penentuan kandungan
a) Kedalam gelas piala 400 Cu2O secara gravimetri adalah
ml, tuangkan 25 ml larutan sebagai berikut :
CuSO4 dan 25 ml larutan a) Endapan Cu2O dalam kedua
tartrat alkalis, ke-mudian krus Gooch (sampel maupun
tambahkan 50 ml filtrat blanko), masing-masing dicu-
bebas Pb. Tutuplah gelas ci dengan 10 ml alkohol,
piala dengan gelas arloji. kemudian dengan 10 ml
b) Simpan gelas piala pada ether.
kasa asbes dan panaskan b) Keringkan dalam oven bersu-
diatas nyala api Bunsen hu 100oC selama 30 menit, di-
atau alat pemanas listrik. nginkan dalam eksikator dan
Aturlah pemanasan sede- timbang
mikian sehingga larutan c) Dari selisih berat antara Cu2O
harus sudah mendidih da- sampel dan blanko, dapat
lam waktu 4 menit, per- ditentukan berat gula reduksi
tahankan kondisi tersebut dalam 50 ml larutan sampel
selama 2 menit. dengan menggunakan bantu-
c) Selama pemanasan akan an tabel Hammond.
terbentuk endapan Cu2O.
Masih dalam keadaan pa- 3. Penentuan Cu2O secara
nas, saringlah larutan de- volumetri dengan Na-
ngan menggunakan krus thiosulfat
Gooch yang telah diberi
lapisan asbes sebagai Prosedur penentuan kandungan
bahan penyaring. Cu2O secara volumetri dengan

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


242
Analisis Kimiawi

Na-thiosulfat adalah sebagai beri- bobot Cu2O dengan menggu-


kut : nakan persamaan :
a) endapan Cu2O dalam kedua
krus Gooch ditutup dengan
gelas arloji. Tambahkan 5 ml 1 ml larutan Na2S2O3 = 11.259
larutan HNO3 (1+1) untuk mg Cu2O
melarutkan Cu2O. Penam-
bahan larutan HNO3 dilaku- Berdasarkan berat Cu atau Cu2O,
kan dengan menggunakan pi- berat gula reduksi dalam 50 ml
pet. Tutup gelas arloji dibuka larutan sampel dapat dicari de-
seperlunya saja ketika akan ngan menggunakan bantuan ta-
memasukkan ujung pipet. bel Hammond.
b) Tampung filtrat dengan labu
Erlenmeyer yang mempunyai
tanda untuk volume dengan 12.6.4 Kadar Air
interval 20 ml. Penentuan kadar air bahan pan-
c) Cucilah gelas arloji dan krus gan dapat dilakukan berdasarkan
Gooch dengan 20-25 ml SNI 01-2354.2-2006. Adapun
akuades. prinsip analisis kadar air adalah
d) Didihkan sampai kabut ber- menghilangkan molekul air dari
warna merah habis dan tam- bahan pangan dengan proses
bahkan larutan Brom jenuh pemanasan dalam oven vakum
(Br-H2O) sedikit berlebihan. bersuhu 95o-100oC dengan
Didihkan sampai semua Br tekanan udara tidak lebih dari
habis. 100 mm Hg selama 5 jam atau
e) Dinginkan dan tambahkan la- oven tidak vakum pada 105oC
rutan Na-asetat sebanyak 10 selama 16-24 jam. Penentuan
ml (574 g Na-asetat trihidrat/ bobot air dihitung secara gravi-
liter). Tambahkan larutan KI metri berdasarkan selisih bobot
42% yang bereaksi agak ha- sampel sebelum dan sesudah
bis seperlunya. dikeringkan. Adapun tahapan
f) Titerlah dengan Na-thiosulfat analisisnya sebagai berikut :
(39 g Na2S2O3.5H2O) sampai
warna kuning muda. Tam- 1. Preparasi sampel
bahkan larutan pati sampai Lumatkan sampel hingga homo--
terbentuk warna biru, lanjut- gen dan masukan ke dalam
kan titrasi. Pada saat titrasi wadah plastik atau gelas yang
hampir selesai tambahkan 2 g bersih dan bertutup. Bila sampel
KCNS, aduk hingga larut, dan tidak langsung diuji, simpan
lanjutkan titrasi sampai selu- dalam refrigerator atau freezer
ruh endapan berwarna putih. sampai saatnya untuk dianalisis.
g) Dari selisih antara titrasi sam- Kondisikan sampel pada suhu
pel dan blanko, dapat dihitung ruang dan pastikan sampel masih

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


243
Analisis Kimiawi

dalam keadaan homogen sebe-


lum ditimbang. Bila terjadi pe-
misahan antara cairan dan sam- b-c
pel maka diaduk ulang dengan Kadar air = -------------- x 100%
blender sebelum dilakukan ana- b-a
lisis.
Keterangan :
2. Prosedur a = bobot cawan kosong
Adapun prosedur analisis kadar b = bobot cawan dan contoh
air adalah sebagai berikut : sebelum pengabuan
a) Kondisikan oven pada suhu c = bobot cawan dan contoh
yang akan digunakan hingga setelah dioven
mencapai kondisi stabil
b) Masukan cawan kosong ke
dalam oven minimal 2 jam 12.6.5 Serat kasar
c) Pindahkan cawan kosong ke
Serat kasar merupakan residu
dalam desikator sekitar 30
dari bahan pangan nabati, yang
menit sampai mencapai suhu
didominasi oleh selulosa dan
ruang dan timbang bobot
sedikit lignin dan pentosa. Setiap
kosong (a g).
bahan pangan mengandung serat
d) Timbang sampel yang telah
dalam jumlah bervariasi. Serat
dihaluskan sebanyak ± 2 g ke
bermanfaat bagi manusia. Kan-
dalam cawan (b g).
dungan serat dalam bahan pa-
e) Masukan cawan yang telah
ngan dapat ditentukan berdasar-
diisi dengan sampel ke dalam
kan analisis kimiawi. Adapun
oven vakum pada suhu 95o-
prosedur penentuannya adalah :
100oC, dengan tekanan udara
tidak lebih dari 100 mmHg
selama 5 jam atau masukkan a) Timbang 500 mg sampel
kedalam oven tidak vakum yang akan ditentukan kan-
pada suhu 105oC selama 16- dungan serat kasarnya. Ma-
24 jam. sukkan ke dalam labu Erlen-
f) Pindahkan cawan dengan meyer.
menggunakan alat penjepit ke
dalam desikator selama 30 b) Titambahkan 100 ml asam
menit kemudian timbang (c g) sulfat 1,25% dan panaskan
g) Lakukan pengujian minimal sampai mendidih.
duplo (dua kali) c) Setelah 1 jam tambahkan 100
ml natrium hidroksida 3,25%,
3. Perhitungan kadar air dipanaskan kembali sampai
Kadar air dalam bahan pangan mendidih selama 1 jam
dapat dihitung berdasarkan
persamaan berikut : d) Dinginkan dan disaring de-
ngan menggunakan kertas

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


244
Analisis Kimiawi

saring yang telah diketahui 2. Prosedur analisis


bobotnya. Endapan dicuci Prosedur analisis kadar abu
dengan asam sulfat encer dalam bahan pangan adalah
dan alkohol sebagai berikut :
a) masukkan cawan abu por-
e) Kertas saring dan endapan
selain yang kosong ke dalam
dikeringkan dalam oven
tungku pengabuan. Suhu
f) Timbang bobot dari endapan. tungku dinaikan secara
bertahap hingga mencapai
suhu 550oC. Pertahankan
12.6.6 Kadar Abu suhu pada 550oC ± 5oC
Kadar abu dalam bahan pangan selama semalam.
menunjukkan jumlah mineral b) Turunkan suhu pengabuan
yang dikandung dalam bahan pa- sampai 40 oC, keluarkan ca-
ngan tersebut. Analisis kadar wan abu porselin dan dingin-
abu yang terkandung di dalam kan dalam desikator selama
bahan pangan dapat dilakukan 30 menit. Timbang bobot
berdasarkan SNI 01-2354.1- cawan abu porselin kosong (a
2006. Prinsip kerja penentuan g),
kadar abu diawali dengan cara c) Masukan 2 g sampel yang
membakar bahan pangan hingga telah dihomogenkan ke dalam
suhu 550oC dalam tungku cawan abu proselin, kemud-
pengabuan (fumace) selama 8 ian masukan ke dalam oven
jam atau sampai mendapatkan bersuhu 100oC selama 24
abu yang berwarna putih. jam.
Penetapan bobot abu dihitung d) Pindahkan cawan abu porse-
berdasarkan gravitasi. lin ke tungku pengabuan dan
naikan suhu secara bertahap
1. Preparasi sample hingga mencapai 550oC ±
Sampel dilumatkan hingga homo- 5oC. Pertahankan salam 8
gen dan masukan ke dalam jam / semalam sampai di
wadah plastik atau gelas yang peroleh abu berwarna putih.
yang bersih dan bertutup. Bila e) Setelah selesai, suhu tungku
sampel tidak langsung diuji, pengabuan diturunkan hingga
simpan dalam refrigerator atau suhu 40oC. Keluarkan cawan
freezer sampai saatnya untuk porselin dengan mengguna-
dianalisis. Kondisikan sampel kan penjepit dan masukan ke
pada suhu ruang dan pastikan dalam desikator selama 30
sampel masih dalam keadaan menit. Bila abu belum putih
homogen sebelum ditimbang. benar harus dilakukan penga-
Bila terjadi pemisahan antara buan kembali.
cairan dan sampel maka diaduk f) Basahi (lembabkan) abu
ulang dengan blender sebelum dengan akuades secara ber-
dilakukan analisis.

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


245
Analisis Kimiawi

tahap, keringkan dengan hot reaksi tertutup, kemudian


plate dan abukan kembali tambahkan 2 ml natrium
pada suhu 550oC sampai di hidroksida dalam metanol
peroleh berat yang konstan. b) Panaskan sampel pada suhu
g) Turunkan suhu pengabuan 80oC selama 20 menit,
sampai ± 40oC lalu pindahkan kemudian sampel diangkat
cawan abu porselin ke dalam dan dibiarkan dingin.
desikator selama 30 menit c) Tambahkan 2 ml larutan
kemudian timbang bobotnya boron trifluorida 20% dan
(b g) segera setelah dingin. dipanaskan kembali selama
h) Lakukan pengujian secara 20 menit,
duplo (dua kali). d) Angkat sampel dan biarkan
i) Kadar abu dalam bahan pa- dingin. Tambahkan 2 ml na-
ngan dapat dihitung berdasar- trium klorida jenuh serta 2 ml
kan persamaan berikut : larutan heksan. Setelah itu
campuran dikocok sampai
c-a merata,
Kadar abu = ------------ x 100% e) Ambil lapisan heksannya dan
b-a dimasukkan ke tabung uji
(evendop).

Keterangan: Sampel yang merupakan hasil


a = bobot cawan kosong preparasi kemudian diinjeksikan
b = bobot cawan dan contoh ke alat kromatografi gas ketika
c = bobot cawan dan contoh suhu menunjukkan 150oC. Tom-
setelah pengabuan bol start pada rekorder dan alat
ditekan, dan hasilnya akan keluar
berupa kromatogram. Selanjut-
12.6.7 Asam lemak nya dilakukan analisis kualitatif
Asam lemak merupakan kompo- dan kuantitatif.
nen lemak. Kandungan asam
lemak dapat ditentukan dengan Berdasarkan kromatogram yang
metode gas kromatografi. Pe- diperoleh, kemudian dilakukan
nentuan konsentrasi asam lemak pencocokan waktu retensi yang
dengan metode ini didasarkan sama atau mendekati waktu
pada kandungan heksana yang retensi standar asam lemak.
terdapat dalam bahan pangan. Kadar asam lemak dihitung de-
Adapun prosedurnya sebagai ngan rumus sebagai berikut :
berikut :

1. Preparasi sampel Lc Cs x V
a) sampel bahan pangan seba- KAL (%) = --------------- x 100 %
nyak 0.2 g dalam tabung Ls b

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


246
Analisis Kimiawi

Keterangan:
KAL = Kadar Asam Lemak
Lc = luas area contoh
Ls = luas area standar
Cs = konsentrasi standar
V = volume akhir
b = bobot contoh

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


247
Analisis Kimiawi

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


248
Analisis Fisik

BAB XIII
PENGUJIAN FISIK
BAHAN PENGEMAS

Salah satu upaya yang dilakukan digunakan masyarakat karena,


untuk mempertahankan mutu ba- mudah, murah, dan praktis.
han pangan adalah dengan
pengemasan. Adanya kemasan 13.1. Kertas
dapat membantu mencegah atau Proses pembuatan kertas perta-
mengurangi kerusakan, melin- ma kali dikembangkan oleh Ts’ai
dungi bahan pangan yang ada Lun di Lei-yang, Cina pada tahun
didalamnya dari gangguan fisik 105. Pada tahun 751 berhasil
dan pencemaran. Gangguan fisik didapatkan rahasia proses pem-
yang dapat dialami oleh bahan buatan kertas. Sejak saat itu
pangan dapat berupa gesekan, penggunaan kertas untuk berba-
benturan, atau getaran. Dengan gai keperluan berkembang pesat.
perkataan lain, melalui penge- Penggunaan kertas sebagai ke-
masan yang baik, bahan atau masan, menggantikan tanah liat,
produk pangan dapat terlindung gelas, dan kaleng, baru berkem-
dari pengaruh yang dapat menu- bang pada abad ke-19.
runkan mutu.
Hingga saat ini berbagai jenis
Bahan kemasan dapat dibagi kertas sudah dapat dibuat, na-
menjadi dua kelompok, yaitu mun secara garis besarnya ker-
alami dan buatan. Alam telah tas dibagi menjadi kertas halus
menyediakan bahan kemasan dan kasar. Kertas halus diguna-
yang sudah dimanfaatkan sejak kan sebagai kertas tulis, surat
dahulu, seperti daun pisang, jati, obligasi, buku besar, buku dan
waru, kelapa, tembakau dan kertas sampul. Sedangkan se-
banyak yang lainnya. Sedangkan mua kertas yang digunakan se-
bahan kemasan buatan dian- bagai pengemas termasuk ke da-
taranya kertas, logam, kaca dan lam golongan kertas kasar.
plastik.
Jenis kertas yang sudah dikenal
Kertas dan plastik merupakan adalah : 1) kertas kraft yang
bahan pengemas yang banyak memiliki sifat paling kuat dan

249 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

banyak digunakan sebagai ke- 4) kertas perkamen yang mempu-


masan (Gambar 13.1). nyai ketahanan yang baik ter-
hadap lemak dan kuat sehingga
cocok untuk mengemas bahan
pangan (Gambar 13.3); 5) kertas
lilin yang memiliki sifat tahan ter-
hadap lemak dan cocok untuk
mengemas bahan pangan
(Gambar 13.4).

Gambar 13.1. Kantong terbuat dari


kertas kraft

Sumber :
tw.bysources.com/sample/131411/
932.html

2) kertas krep memiliki kemam-


puan meregang 5-7 persen; 3)
kertas glasin yang memiliki per- Gambar 13.3. Wax-kraft
mukaan seperti gelas dan trans-
paran memiliki ketahanan yang Sumber :
baik terhadap lemak dan minyak www.fdsmfg.com/wax_paper
namun tidak tahan terhadap air
(Gambar 13.2).

Gambar 13.4. Kertas berlilin

Sumber :
www.fdsmfg.com/wax_paper
Gambar 13.2. Kertas Glasin
6) daur ulang; 7) chipboard yang
Sumber : www.germes- banyak digunakan sebagai ke-
online.com/../food_packaging.html masan pelindung pada bahan

250
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik

pecah belah; 8) tyvek yang Berdasarkan sifatnya terhadap


memiliki kekuatan tinggi karena perubahan suhu, plastik dapat
terikat dengan polietilen densitas dibagi menjadi 1) termoplastik
tinggi (HDPE). Kertas ini banyak yang dapat meleleh pada suhu
digunakan sebagai kemasan tertentu, melekat, dan akan
bahan pangan karena sifatnya mengeras kembali setelah
yang tidak menyusut/mengem- didinginkan; dan 2) termoset
bang, tahan terhadap kotoran, (termodursisable) yang tidak akan
bahan kimia, kontaminasi, ka- berubah karena panas.
pang dan mampu menghambat Contohnya adalah pegangan
masuknya bakteri; 9) soluble tutup panci atau melamin yang
yang memiliki ketahanan terha- bila dipanaskan tidak akan
dap kelembaban dan mudah larut melunak tetapi membentuk
dalam air sehingga tidak direko- arang.
mendasi untuk mengemas bahan
pangan; dan 10) kertas plastik Sebagai kemasan pangan (food
yang tidak mengalami perubahan grade), plastik memiliki sejumlah
bentuk karena kelembaban, ta- sifat mudah dibentuk, mempunyai
han terhadap lemak dan air serta adaptasi tinggi terhadap produk,
tidak dapat ditumbuhi kapang. tidak korosif, dan mudah di-
tangani. Namun perlu kecerma-
13.2 Plastik tan dalam pemilihannya agar
Perkembangan plastik sebagai terhindar dari kemasan bukan pa-
pengemas tidak diketahui dengan ngan (non food grade) sehingga
pasti, namun dari catatan yang dapat mencegah kemungkinan
ada sudah dimulai sejak 1835. adanya gangguan kesehatan.
Penggunaan plastik sebagai pe-
ngemas terlihat nyata sejak akhir 13.2.1 Komponen plastik
perang dunia kedua, dimana Plastik terdiri dari komponen
telah dikembangkan polietilen utama (polimer) dan dapat juga
(PE), polipropilen (PP), poliester dilengkapi dengan komponen
nilon dan lapisan vinil. tambahan. Komponen tersebut
adalah : 1) monomer, yaitu kom-
Penggunaan plastik sebagai pe- ponen utama plastik sebelum
ngemas dapat berupa kemasan membentuk polimer; 2) kopolimer
bentuk (fleksibel) yang banyak di- yaitu polimer yang tersusun dari
gunakan untuk mengemas bahan kombinasi dua monomer berbe-
padat atau kemasan kaku ber- da. Monomer yang lebih banyak
bentuk botol, jerigen atau kotak disebut monomer dasar (base
yang lebih sesuai untuk menge- monomer) dan yang lebih sedikit
mas bahan cair. disebut ko-monomer. Contoh ko-
polimer antara lain Etil Vinil
Asetat (EVA), Vinil Khlorida (VC)

251 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

dan Polistiren; 3) bahan tamba- ping industri arang dan minyak,


han yang digunakan untuk mem- sehingga memiliki rumus kimia (-
perbaiki sifat plastik. Bahan CH2 – CH2 - )n. Jenis plastik ini
tambahan yang digunakan antara banyak digunakan dalam industri
lain pemlastik yang sengaja pangan karena memiliki sifat
ditambahkan agar plastik lebih yang menguntungkan, yaitu : 1)
luwes dan halus; antioksidan Penampakan bervariasi dari
untuk mencegah perapuhan dan transparan, berminyak sampai
degradasi polimer karena bere- keruh (translucid) sesuai cara
aksi dengan udara, antiblok untuk pembuatan dan jenis resin yang
membuat permukaan lapisan digunakan; 2) Dapat dibentuk,
plastik menjadi kasar dan tidak lemas dan mudah ditarik; 3) Daya
mudah lengket satu dengan rentang tinggi; 4) Mudah dikelim
lainnya; antistatik untuk mening- panas sehingga dapat digunakan
katkan daya menahan pening- untuk laminasi; 5) Tidak cocok
katan listrik statis akibat gesekan untuk mengemas bahan berlem-
sehingga dapat mencegah ter- ak atau berminyak; 6) Tahan ter-
tariknya debu, tarik menarik hadap bahan kimia, seperti asam,
antara lembaran plastik, kejutan basa, alkohol, dan deterjen; 7)
listrik, hingga kemungkinan baha- Dapat digunakan sebagai penge-
ya kebakaran; pelumas untuk mas hingga suhu -50 oC; 8)
mengurangi gaya gesek; penye- Mudah melewatkan gas, sehing-
rap cahaya ultraviolet sehingga ga tidak disarankan untuk me-
akan melindungi bahan pangan ngemas bahan pangan beraro-
yang mengandung vitamin C dari ma; 9) Mudah lengket satu de-
cahaya matahari atau lampu; dan ngan lainnya sehingga perlu
bahan pengisi atau penguat yang bahan penambah; 10) Memiliki
ditujukan untuk menekan biaya sfat kedap terhadap air dan uap
produksi, meningkatkan kekaku- air
an dan kekuatan serta mengura-
ngi kerutan. Berdasarkann densitasnya, PE
dapat dibagi menjadi : 1) PE
13.2.2 Sifat plastik densitas rendah (LDPE : Low
Bahan baku yang digunakan da- Density Poly Etilene)( Gambar
lam pembuatan plastik disesuai- 13.5). Plastik ini banyak diguna-
kan dengan kebutuhan. Dengan kan untuk kantung, mudah dike-
demikian, plastik yang dihasilkan lim, dan sangat murah; 2) PE
memiliki sifat khas. densitas menengah (MDPE :
Medium Density Poly Etilene)
a. Polietilen (Gambar 13.6). Memiliki sifat
Polietilen (PE) dibuat dengan lebih kaku dan suhu leleh lebih
proses polimerisasi adisi dari gas tinggi dari PE densitas rendah;
etilen yang merupakan hasil sam- dan PE densitas tinggi (HDPE :

252
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik

High Density Poly Etilene). Me-


miliki sifat paling kaku, tahan
terhadap suhu tinggi (130 oC)
sehingga tahan untuk bahan
pangan yang harus disterilisasi.

b. Poliester (PE Treptalat)


Jenis plastik ini dihasilkan dari
proses kondensasi polimer etil
glikol dan asam treptalat (Gambar
13.7). Jenis plastik yang lebih
dikenal dengan nama dagang
mylar ini banyak di-gunakan Gambar 13.6. Kantong plastik
sebagai bahan laminasi untuk makanan
meningkatkan daya tahan
Sumber : www.germes-
kemasan terhadap kikisan dan online.com/../food_packaging.html
sobekan. Mylar juga banyak di-
gunakan sebagai kantung bahan
pangan yang memerlukan perlin-
dungan.

Gambar 13.7. Boks plastik bening


dari bahan Poliester
treptalat
Gambar 13.5. Kantong lock terbuat
dari LDPE
Sumber : www_iraplast_com-
Sumber : www.germes- images-rigid-plastic-food-
online.com/../food_packaging.html packaging-300_jpg.htm

253 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

Mylar memiliki sifat umum, antara dalam bentuk kaku; 2) mempu-


lain : 1) tembus pandang, bersih nyai kekuatan tarik lebih besar
dan jernih; 2) adaptasi terhadap dari PE tetapi rapuh pada suhu -
suhu tinggi sangat baik (sampai 30oC sehingga kurang baik untuk
300oC); 3) permeabilitas terhadap kemasan beku; 3) lebih kaku dari
uap air dan gas sangat rendah; PE dan tidak mudah robek; 4)
dan 4) tahan terhadap pelarut permeabilitas uap air rendah, per-
organik (asam dari buah-buahan) meabilitas gas sedang sehingga
sehingga dapat digunakan untuk kurang baik sebagai pengemas
mengemas sari buah; 5) tidak bahan pangan yang peka oksi-
kuat terhadap asam kuat, fenol, gen; 5) tahan hingga suhu 150 oC
atau alkohol; 6) kuat dan tidak sehingga dapat dipakai untuk
mudah sobek, mampu menahan makanan yang harus disterilisasi;
tekanan yang berasal dari mi- 6) memiliki titik lebur tinggi se-
numan beralkohol; dan 7) tidak hingga sulit dibuat kantung; 7)
mudah dikelim dengan penggu- tahan terhadap asam kuat, basa
naan pelarut. dan minyak. Dengan demikian
baik digunakan sebagai penge-
Mylar digunakan untuk menge- mas sari buah, namun pada suhu
mas buah-buahan kering, makan- kamar dapat larut dalam HCl; dan
an beku, dan permen. Dapat 8) pada suhu tinggi akan bereaksi
juga digunakan sebagai ’boil in dengan benzen, siklen, toluen,
bag’ dan ’retort pouch’ karena terpentin dan asam nitrat kuat.
daya tahan panasnya yang baik.
Sebagai kemasan, ada tiga jenis
mylar, yaitu : 1) biasa tanpa la-
minasi; 2) dapat mengkerut jika
kena panas; dan 3) yang dilami-
sasi untuk kemasan vakum.

c. Polipropilen
Polipropilen (PP) termasuk jenis
plastik olefin yang merupakan
polimer dari propilen (Gambar
13.8 dan 13.9). Memiliki bebe-
rapa nama dagang, seperti bex- Gambar 13.8. PP resin tidak bera-
phane, dynafilm, luparen, escon, cun dengan transparansi
ole fane, dan pro fax. Plastik yang baik terutama
polipropilen memiliki sifat antara dikembangkan untuk ber-
bagai jenis pangan
lain : 1) ringan (0.9 g/cm3), mu-
dah dibentuk, tembus pandang Sumber : www_iraplast_com-
dan jernih dalam bentuk lembar- images-rigid-plastic-food-packaging-
an tipis namun tidak transparan 300_jpg.htm

254
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik

Beberapa sifat utama dari PS


antara lain : 1) memiliki kekuatan
tarik dan tidak mudah sobek; 2)
memiliki titik lebur rendah (88 oC)
dan bersifat lunak pada suhu 90-
95 oC; 3) tahan terhadap asam
dan basa kecuali asam pengok-
sidasi; 4) terurai oleh alkohol,
ester, keton, hidrokarbon aroma-
tik dan klorin; 5) memiliki permea-
bilitas uap air dan gas yang tinggi
sehingga cocok sebagai penge-
mas bahan pangan segar; 6)
Gambar 13.9. Kotak sandwich mudah dicetak, permukaannya
licin, jernih, dan mengkilap; 7) bila
Sumber : kontak dengan pelarut akan
www.germes- menjadi keruh, mudah menyerap
online.com/../food_packaging.html pemlastik, jika ditempatkan ber-
sama-sama dengan plastik lain
d. Polistiren dapat mengalami penyimpangan
Polistiren (PS) memiliki beberapa warna; 8) memiliki afinitas tinggi
nama dagang, yaitu bextrene, terhadap debu dan kotoran; dan
carinex, dylene, fostarene, kardel, 9) dapat melaminasi logam de-
vestyran, lustrex, restirolo, luran ngan baik.
dan lorkalene. Plastik ini banyak
digunakan sebagai pengemas e. Polivinil Klorida (PVC)
buah dan sayuran yang memer- Plastik PVC merupakan polimeri-
lukan permeabilitas uap air dan sasi dari vinil klorida dan mimiliki
gas tinggi (Gambar 13.10). rumus (- CH2 – CH -)2.

CI

PVC dengan nama dagang elvax,


geon, hostalit, irvinil, kenron,
marvinol, opalon, rucoblend, vino-
flex dan vygen, terdiri dari tiga
jenis, yaitu : 1) Plasticized Vinyl
Chloride yang menggunakan
pemlastik resin dan non resin
sehingga cukup baik untuk me-
Gambar 13.10. Kotak makanan ngemas daging segar, ikan, buah
dan sayuran; 2) Vinyl Copolymer
Sumber : www.germes- merupakan PVC dengan resin
online.com/../food_packaging.html

255 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

merupakan campuran dari berba- a. Saran atau Poliviniladen


gai polimer sehingga dapat digu- Khloride (PVDC)
nakan sebagai pengemas kosme- PVDC adalah kopolimer vinil klo-
tika, sari buah dan ’blister pack’; rida dan viniliden klorida yang
3) oriented film yang luwes dan memiliki rumus - (CH2 – CCl2)n –
mudah berkerut. dan dikenal dengan nama da-
gang sebagai saran atau cryovac
Adapun sifat PVC antara lain : 1) (Gambar 13.13). Plastik ini digu-
tembus pandang hingga keruh nakan sebagai pengemas bahan
(Gambar 13.11); 2) kemampuan pangan yang membutuhkan per-
permeabilitas uap air dan gas lindungan terhadap kehilangan
rendah; 3) tahan terhadap mi- aroma.
nyak, alkohol dan pelarut petro-
lium sehingga cocok untuk ke- Sifat umum dari PVDC saran
masan mentega, margarin dan adalah sebagai berikut : 1) ber-
minyak goreng; 4) memiliki keku- sifat transparan dengan kejernih-
atan tarik tinggi dan tidak mudah an bervariasi dan sangat luwes;
robek; 5) dapat dipengaruhi oleh 2) tahan terhadap bahan kimia,
hidrokarbon aromatik, keton, al- asam, basa dan minyak; 3) mam-
dehid, ester, eter aromatik, an pu menyekat lintasan sinar UV
hidrat dan molekul yang mengan- sehingga baik untuk digunakan
dung belerang, nitrogen dan fos- sebagai pengemas daging segar
for, kecuali asam pengoksidasi, dan keju yang peka terhadap ca-
akan tetapi pemlastik akan ter- haya UV; 4) memiliki permeabili-
hidrolisa oleh asam dan basa tas uap air dan gas rendah,
pekat; (6) densitas berkisar 1.35 sehingga cocok untuk digunakan
– 1.4 g/cm3. sebagai pengemas bahan pa-
ngan yang peka terhadap oksi-
gen, seperti daging, keju dan
produk kering berupa buah atau
kembang gula; 5) memiliki ke-
mampuan menahan aroma; 6)
memiliki ketahanan terhadap pe-
manasan kering atau basah (pe-
rebusan); 7) kurang baik untuk
digunakan sebagai pengemas
produk beku.

Adapun sifat utama PVDC cryo-


Gambar 13.11. Kotak berbahan vac antara lain : 1) memiliki per-
PVC meabilitas uap air dan gas ren-
Sumber : www.germes- dah; 2) mudah mengkerut bila
online.com/../food_packaging.html kena panas; 3) cocok untuk me-

256
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik

ngemas produk yang bentuknya larut dalam air dan lemak; 4)


tidak beraturan, seperti daging, dapat menahan oksigen dan
ayam dan ikan; 4) baik digunakan aroma; 5) Mudah retak dalam
sebagai pengemas produk beku, kelembaban relatif dan suhu ren-
karena plastik ini tahan terhadap dah; 6) dapat digunakan sebagai
suhu rendah (-40 oC); 5) dapat pelapis yang baik; 7) mudah
digunakan sebagai pengemas robek, sehingga perlu dihindar-
produk yang akan divacum ka- kan dari kemungkinan tertusuk;
rena plastik ini memiliki kemam- dan 8) mengkerut pada suhu
puan menahan tekanan yang rendah.
tinggi; 6) mudah dicetak karena
plastik ini memiliki permukaan Selopan banyak digunakan seba-
licin, transparan dan mengkilap; gai pengemas daging, keju, acar
7) tidak mudah terbakar; dan 8) (pickle) dan tekstil. Saat kelem-
mudah dikelim panas. baban udara menurun, kondisi
selopan akan mengkerut sehing-
ga apabila akan digunakan seba-
gai pengemas perlu dilonggarkan
sekitar 1.5 – 6.25 mm. Untuk
menjaga sifat-sifatnya, selopan
disimpan dalam kondisi ling-
kungan bersuhu 21-24 oC dengan
kelembaban relatif 35-50 %.
Beberapa penggunaan kemasan
dan jenis selopan disajikan pada
Tabel 13.1.

h. Selulosa Asetat
Selulosa asetat terbuat dari selu-
Gambar 13.12. Poliviniladen Klorida
losa dan merupakan bahan kristal
(PVDC) termoplastik yang bersifat keras
namun mudah diproses. Dalam
Sumber : www.germes- proses pembuatannya, selulosa
online.com/../food_packaging.html dikombinasikan dengan asam
asetat dan asetat anhidrid melalui
katalis dan pelarut. Hasilnya
g. Selopan berupa selulosa triasetat yang
Selopan merupakan regenerasi jernih dan kemudian dihidrolisa
selulosa dengan sifat umum be- dengan air dan bahan penghi-
rupa : 1) transparan dan tampak drolisa. Selanjutnya bahan dike-
sangat terang; 2) tidak bersifat ringkan sehingga menghasilkan
termoplastik sehingga tidak bisa serpihan selulosa asetat. Untuk
direkat dengan panas; 3) tidak meningkatkan kekuatan selulosa

257 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

asetat, umumnya dilakukan pe- dalam industri fotografi dan


nambahan pemlastik dietil platat. industri pesawat terbang.
Bahan ini banyak digunakan

Tabel 13.1. Beberapa jenis selopan dan contoh penggunaannya


Produk yang
Jenis Penggunaan Karakteristik
dikemas

MST-44 Umum Umum Umum


MST-51 Pembungkus Roti Luwes
MST-52 Pita bercabik Berminyak / Kaku
beragam
MSAT-87 Kantung Pangan beku Tahan air
MT-33 Pembungkus Permen (kembang Luwes
gula)
MT-31 Bundel/bungkusan Rokok Merekat dengan
solven
T-79 Kantung Masakan Sekat lintas
OF-16 Pembungkus Daging segar Tidak berkabut
V-4 Pembungkus Berlemak Tahan lemak
J.F. Hanlon (1971) dalam Syarief dkk. 1989

Selulosa asetat memiliki bebera- untuk mengatasinya perlu ditam-


pa nama dagang, seperti : bexo- bah dengan penstabil asam tar-
id, lumarith, plastacele, sicaloid, tarat (0.01%); 6) tahan panas
tenite I dan Vuepak. Penampak- namun rapuh pada suhu rendah
annya yang jernih menyebabkan sehingga tidak cocok untuk me-
selulosa asetat ini banyak digu- ngemas bahan pangan beku; 7)
nakan sebagai pengemas kem- tahan minyak; 8) terurai oleh
bang gula dan coklat. asam kuat, basa, alkohol, ester
dan HCl; 9) mengembang pada
Beberapa sifat utama dari selu- kadar air atau kelembaban tinggi;
losa asetat antara lain : 1) tidak dan 10) merupakan sekat lintas-
terlalu mudah mengkerut bila de- an (barrier) yang buruk terhadap
kat dengan api; 2) jenih, meng- uap air dan gas.
kilat, agak kaku dan mudah
robek; (3) lebih tahan benturan i. Sellulosa propionat
dibandingkan HDPE tetapi lebih Selulosa propionat dibuat dengan
lemah daripada selulosa propio- mereaksikan selulosa dengan
nat; 4) tahan abrasi sehingga asam propionat dan anhidrat,
hanya terlihat sebagai coretan; 5) atau pencampuran antara asetat,
peka terhadap cahaya matahari, asam propionat dan anhidrat,
oksigen dan uap air sehingga

258
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik

dengan menggunakan asam sul- daya kembang pada kelembaban


fat sebagai katalisator. tinggi tidak sebaik selulosa ase-
tat; dan 4) terurai oleh asam kuat,
Beberapa sifat utama dari selu- basa, alkohol, keton dan ester.
losa propionat adalah : 1) me-
miliki daya tahan terhadap ben- Beberapa karakteristik utama dari
turan dua kali lebih besar dari selulosa asetat dan selulosa pro-
pada selulosa asetat; 2) trans- pionat disajikan pada Tabel 13.2.
paran dan mudah dibentuk; 3)

Tabel 13.2. Karakteristik fisik selulosa asetat dan selulosa propionat


Selulosa
Selulosa
Deskripsi Asetat
Propionat
(hidrolisa)
Densitas (g/cm3) 1.3 1.2
2
Ketahanan tarik (kg/cm ) 300-600 400-500
Ketahanan kompresi (kg/cm2) 1000-2500 400-1000
Ketahanan pembengkokkan 200-1000 200-700
(kg/cm2)
Panas jenis (kal/goC) 0.3-0.4 0.3-0.4
Konstanta dielektrik (103c/detik 5-7 3.5-4.0
pada 20oC)
Indeks refraksi 1.50 1.47
Penyerapan air (% dalam 24 jam) 3-5 1.2-2.5
Sumber : J. Bost (1980) dalam Syarief dkk., 1989.

j. Etil Selulosa gai pelarut kecuali hidrokarbon


Etil selulosa merupakan termo- alifatik, glikol, dan air; 4) cocok
plastik yang mengandung bebe- untuk mengemas mentega, mar-
rapa pemlastik. Sifatnya yang garin dan minyak karena tahan
stabil pada suhu tinggi menjadi- terhadap minyak; 5) tahan terha-
kan etil selulosa banyak diguna- dap asam dan basa lemah, na-
kan sebagai laminasi, lapisan mun terurai dalam asam kuat; 6)
panas, dan pembungkus yang peningkatan suhu akan menye-
mudah dikelupas. babkan penurunan daya rentang,
namun meningkatkan daya me-
Beberapa sifat utama dari etil ngembang (ekstensibilitas) kare-
selulosa adalah : 1) tidak berwar- na tidak terjadi degradasi sampai
na, berbau, dan berasa; 2) tidak suhu 200 oC; 7) Memiliki sifat
mampu menahan uap air dan kekerasan dan kekuatan yang
gas; 3) mudah larut dalam berba- baik; 8) penurunan suhu akan

259 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

meningkatkan kelenturan; dan 9) nasikan dengan bahan lain untuk


tidak banyak terpengaruh oleh mendapatkan sifat kemasan inert
cahaya matahari. dan permeabilitas rendah.

k. Metil selulosa Nilon dapat digunakan sebagai


Metil selulosa dikenal dengan na- bahan jaring penangkap ikan
ma dagang methocel. Banyak atau pembungkus amunisi, dan
digunakan sebagai pengemas dalam bidang pangan dapat
pada bahan yang akan dicam- digunakan untuk mengemas
purkan bersama kemasannya ka- semua bahan pangan kecuali
rena memiliki sifat : 1) larut dalam susu dan produk olahannya.
air dan semakin banyak dengan
meningkatnya suhu; 2) tidak Beberapa sifat utama nilon ada-
mudah rapuh pada kondisi udara lah : 1) bersifat inert, tahan pan-
lembab; 3) digunakan sebagai as, dan memiliki sifat mekanis
kapsul karena memiliki ketahan- (memanjang, kekuatan regang,
an terhadap lemak nabati mau- kekuatan sobek, dan ketahanan
pun hewani. lipat) yang istimewa; 2) tahan
terhadap asam dan basa lemah
l. Nilon namun tidak tahan terhadap
Nilon dihasilkan dengan cara asam kuat dan pengoksidasi; 3)
kondensasi polimer (polikonden- tidak berasa, berbau, atau
sasi) dari asam amino atau beracun; 4) mudah larut dalam
diamina dengan dua asam kar- asam formal dan fenol; 5)
boksilat (di-acid), memiliki rumus memiliki kemampuan kedap
[-HN-(CH2)y-NH-CO-(CH2) x- cukup baik terhadap gas, tetapi
CO]n. Beberapa jenis nilon tidak kedap terhadap uap air; 6)
memiliki sifat khas yang dipenga- dapat mengkerut atau mengem-
ruhi oleh penggunaan bahan ba- bang sesuai perubahan kelem-
ku, misalnya nilon 6 yang tahan baban; 7) memiliki ketahanan
terhadap abrasi, sedangkan nilon baik terhadap panas sehingga
11 dan 13 tahan terhadap oksi- cocok digunakan sebagai penge-
gen, air, dan dapat direkat pada mas nasi instan atau bahan
suhu rendah. pangan yang mengalami proses
sterilisasi; dan 8) dapat diguna-
Nilon yang memiliki nama dagang kan sebagai kemasan hampa.
nypel, ultramid, x-tal, zytel, ca-
pran, dan rilsan, sebenarnya me- m. Polikarbonat
rupakan poliamida dan pada Polikarbonat termasuk jenis ter-
awalnya lebih dikenal dalam moplastik non etilen dengan na-
industri tekstil daripada kemasan ma dagang lexan atau merlon.
plastik. Penggunaan nilon adalah Sifatnya yang merupakan ga-
sebagai pelapis atau dikombi- bungan logam ringan, gelas, dan

260Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

bahan plastik menjadikan polikar- digunakan untuk kemasan boil in


bonat dapat digunakan sebagai bag.
kemasan jus buah, bir, atau botol
susu bayi. o. Poliuretan
Poliuretan memiliki banyak nama
Beberapa sifat utama polikarbo- dagang dan beberapa diantara-
nat adalah : 1) tidak berbau atau nya adalah arothane, chem-o-
berwarna; 2) kekuatan dan keta- thane, chempol, expandofoam,
hahan panasnya yang baik men- isofoam, lux-foam, nopofoam,
jadikan polikarbonat ini cocok stafoam, stanfoam, thermothane,
untuk mengemas bahan pangan unifoam dan uralane. Penggu-
yang akan disterilisasi; 3) tahan naan sebagai pengemas dapat
terhadap asam lemah, zat pere- dilakukan dengan bentuk padat
duksi atau pengoksidasi, garam, (film) atau busa.
minyak, lemak, serta hidrokarbon
alifatik; 4) terurai oleh alkali, Beberapa sifat utama dari poli-
amin, keton, ester hidrokarbon uretan adalah : 1) tidak berbau;
aromatik, dan beberapa jenis 2) memiliki ketahanan yang baik
alkohol; dan 5) larut dalam metil terhadap oksidasi, minyak, le-
klorida, etilen diklorida, dan diok- mak, dan kapang; 3) mudah
sana dari kresol. berubah oleh asam dan basa
kuat, halogen, hidrokarbon aro-
n. Pliofilm matik, pelarut klorin, ester, keton,
Pliofilm, atau sering disebut se- dan alkohol; dan 4) dalam bentuk
bagai karet hidroklorida atau busa dapat melekat pada per-
snug-pak, terbuat dari lembaran mukaan yang bebas lemak atau
karet yang dilarutkan dan diklori- lilin
nasi. Beberapa sifat utamanya
adalah : 1) berkilau dan transpa- p. Plastik urea
ran, namun dapat berubah men- Plastik ini termasuk kelompok
jadi coklat sesuai perjalanan wak- termoset, dengan beberapa na-
tu dan menghasilkan aroma khas ma dagang seperti arodure,
yang berasal dari senyawa anti- beetle, kaurit, resfurin, acarab,
oksidan yang digunakan; 2) ciri siritle, sylplast, dan synvarol.
khas yang mudah dikenal adalah Sifatnya yang keras menjadikan
akan memutih bila diregang; 3) bahan ini digunakan sebagai
tahan terhadap asam, alkali, sumbat atau penutup wadah dan
lemak dan pelumas sehingga co- kemasan kosmetik.
cok untuk digunakan sebagai pe-
ngemas daging; 4) tidak mampu Beberapa sifat utama plastik urea
menahan gas, namun transmisi adalah 1) keras, kaku, tidak
gas CO2 tidak cukup tinggi untuk berbau atau berasa, berwarna
sayuran segar; 5) tidak dapat keruh; 2) tidak terpengaruh oleh

261 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

pelarut organik tetapi terpengaruh tahan terhadap oksigen dan


oleh asam dan basa kuat; 3) cahaya; 3) ketahan benturan ting-
tahan terhadap minyak dan pelu- gi sepeti stiren dan daya rentang-
mas; dan 4) stabil pada suhu nya menyerupai nilon; 4) tahan
tinggi. terhadap asam dan basa lemah,
dan pelarut organik; 5) terurai
q. Akrilik oleh asam dan basa kuat, serta
Akrilik adalah kristal termofilik pengoksidasi.
yang jernih dengan nama dagang
lucite, barex dan plexiglas. Akrilik s. Plastik penol
banyak digunakan sebagai bahan Plastik fenol atau fenol formal-
baku dalam pembuatan botol dehid mulai diperkenalkan de-
minuman karena memiliki sifat ngan nama bakelite. Nama da-
antara lain : 1) kaku dan trans- gang lainnya adalah durez, fibe-
paran; 2) memiliki kemampuan rite, mesa, dan plenco. Sifatnya
yang baik dalam menahan oksi- tergantung dari bahan pengisi
gen dan cahaya; 3) memiliki titik yang digunakan.
lebur rendah (65.5 oC), dan pada
suhu rendah cenderung cair dan Beberapa sifat utamanya adalah :
mudah rusak; 4) tahan terhadap 1) keras, kuat dan tahan panas,
petroleum tetapi mudah terurai asam lemah maupun basa; 2)
oleh alkohol, HCl, asam pengok- terurai oleh asam pengoksidasi
sidasi, keton, ester dan pelarut dan basa kuat, serta tidak terlalu
aromatik; dan 5) tidak dapat di- terpengaruh oleh asam organik;
tumbuhi jamur, namun peka ter- 3) umumnya berwarna gelap (hi-
hadap asam kuat dan basa. tam atau coklat).

r. Asetal t. Politetra Flouroetilen (PTFE)


Plastik asetal merupakan dieter PTFE termasuk jenis plastik
dari alkalidena glikol dan me- poliolefin dan dikenal dengan
ngandung dua atom eter oksigen nama dagang algoflon, ertaflour,
yang terikat pada atom karbon fluon, gaflon, halon, hostaflon,
yang sama. Memiliki nama da- polyflon, soreflon dan teflon.
gang ceclon dan delrin. Banyak Bahan plastik ini banyak diguna-
digunakan sebagai bahan baku kan sebagai pelapis penggoreng-
kemasan aerosol karena kemam- an dan alat dapur lainnya.
puannya yang baik dalam mena-
han tekanan. Beberapa sifat utama dari PTFE
adalah : 1) licin dan berlapis lilin;
Beberapa sifat utamanya adalah : 2) umumnya berwarna abu-abu;
1) tidak berwarna dalam keadaan 3) memiliki koefisien gesek ren-
netral, namun dapat berwarna dah (0.05), panas jenis 0.25
bila diinginkan; 2) kaku, kuat dan kkal/g/oC dan konstanta dielektrik

262Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

2.1; dan 4) memiliki toleransi cermat, karena setiap kemasan


yang besar terhadap suhu. plastik memiliki sifat khas.

Masih banyak bahan kemasan a. Bobot plastik


plastik yang belum diulas dalam Bobot plastik erat kaitannya
tulisan ini. Beberapa bahan ke- dengan ketebalan. Makin berat
masan yang banyak digunakan bobotnya makin tebal plastik
sebagai kemasan bahan pangan tersebut. Bobot plastik diukur de-
antara lain : 1) plastik amilosa ngan menggunakan neraca kasar
dari pati jagung yang dapat dima- dan analitik
kan sehingga digunakan sebagai
pembungkus kembang gula dan b. Ketebalan plastik
sosis; 2) polivinil alkohol dan poli- Ketebalan plastik dapat diukur
etilen oksida yang dapat larut da- dengan menggunakan stiffnes
lam air sehingga dapat digunakan tester (Gambar 13.13). Pengu-
untuk mengemas tepung yang kuran dilakukan dengan mema-
akan dilarutkan dalam air tanpa sukkan lembaran plastik ke da-
perlu membuka dahulu kemasan- lam mulut stiffness tester. Tekan
nya; 3) Ionomer yang biasa digu- pegangannya dan lakukan pem-
nakan untuk mengemas vakum bacaan ketebalannya. Nyatakan
berbagai jenis bahan pangan. ketebalannya dalam satuan mm.

13.2.3 Mengukur Sifat Fisik


Pengujian terhadap sifat plastik
bahan kemasan dilakukan oleh
industri pangan terutama untuk
keperluan penerimaan barang.
Namun demikian, pengujian juga
dapat dilakukan sebagai kegiatan
rutin atau untuk pengembangan
produk.

Dalam industri pangan, pengujian


kemasan plastik dilakukan karena
penggunaannya sebagai kemas-
an bahan atau produk pangan
dalam bentuk padat (bubuk,
butiran, dan bentuk padatan lain- Gambar 13.13. Stiffness tester
nya), cair, maupun semi padat. untuk mengukur ketebalan
kemasan
Pemilihan plastik sebagai bahan
Sumber :
kemasan perlu dilakukan secara
www_geneq_com-catalog-
images-f-fst_sasd-672_jpg.htm

263 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

Pengukuran ketebalan juga dapat sarkan kelarutannya. Plastik


dilakukan dengan menggunakan yang akan diuji dilarutkan keme-
tickness gauge (Gambar 13.14). dia pelarut dan dihitung tingkat
Kemasan yang akan diuji harus kelarutannya.
dipotong sedemikian rupa sehing-
ga diperoleh bentuk lembaran Bahan yang digunakan adalah
datar. Turunkan lever dan masuk- tiga jenis lapisan plastik yang
kan potongan kemasan contoh ke telah diketahui jenisnya dan lem-
celah antara anvil dan presser baran plastik yang akan dianalisis
foot. Setelah contoh di-letakkan jenisnya. Pelarut berupa aseton,
pada celah tersebut, tempatkan toluen dan air yang diletakan di
kembali landasan pada kedudu- dalam gelas piala.
kan yang tepat. Pasang kembali
beban yang tersedia, tebal con- Prosedur pengujiannya diawali
toh dapat dilihat pada dial gauge. dengan mencelupkan lambaran
plastik yang akan diuji kedalam
pelarut selama 3 detik. Usap ba-
gian yang basah. Periksa de-
ngan teliti, apakah ada bagian
lembaran plastik larut atau me-
ngalami pelunakan.

d. Daya serap infra merah


Analisis ini bertujuan untuk me-
nentukan jenis plastik berdasar-
kan daya serapnya terhadap infra
merah. Bahan yang digunakan
adalah lembaran polistiren stan-
dar dan lembaran plastik yang
akan diuji.

Pengujian diawali dengan pem-


Gambar 13.14. Tickness Gauge buatan spektogram dari lembaran
polistiren standar. Ukur spektra
Sumber :
dari lembaran plastik yang akan
www.germes-
diuji. Berdasarkan spektogram
online.com/../food_packaging.html yang ada, tentukan panjang ge-
lombang serapan utama dan
tentukan gugus fungsionalnya.
c. Kelarutan plastik Tentukan macam spesimen lem-
Pengujian terhadap kelarutan ke- baran plastik dengan memban-
masan plastik dilakukan untuk dingkan spektrum absorbansinya
menentukan jenis plastik berda-

264Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

dengan spektrum standar yang K1 – K0


telah dibuat. Perpanjangan
Putus = ----------- x 100%
e. Perpanjangan putus (elongasi) K0
Salah satu karakteristik plastik
fleksibel adalah ketahanan tarik dimana :
dan perpanjangan putus. Keta- Ko = Panjang kemasan awal
hanan tarik adalah kemampuan K1 = Panjang kemasan akhir
bahan pangan untuk menerima
gaya tarik. Ketahanan tarik erat
kaitannya dengan kandungan
komponen kimia dalam bahan
pangan. Kemampuan elastisitas
dan kandungan serat sangat
mempengaruhi ketahanan tarik.

Perpanjangan putus kemasan


plastik adalah besarnya energi
yang dibutuhkan untuk menarik
kemasan plastik tepat sesaat
sebelum robek. Pengukuran per-
panjangan putus dilakukan de-
ngan menggunakan paper tensile
strength tester (Gambar 13.15).
Kemasan yang akan diuji dijepit
pada klem atas dan bawah
sehingga terentang. Piring skala
perpanjangan diputar sehingga Gambar 13.15. Paper tensile
jarum menunjukkan angka nol. Strength Tester
Tuas ditarik ke bawah sehingga
klem penjepit bagian bawah
tertarik dan kemasan menjadi f. Uji kekakuan
tegang dan akhirnya sobek. Uji ini untuk mengetahui sifat ke-
Pada saat kemasan sobek, kakuan kemasan plastik. Bahan
tangkai ayun akan berhenti dan yang digunakan adalah lembaran
jarum menunjuk nilai tertentu. plastik jenis polietilen, polipropi-
Nilai tersebut menunjukkan nilai len, dan vitafilm. Adapun alat
perpanjangan putus dari kemas- utama yang digunakan untuk
an. Persentase perpanjangan mengukur kekakuan adalah olsen
dapat dihitung sebagai berikut : type stiffness tester.

Pengujian diawali dengan pema-


sangan mesin penguji. Tempat-
kan mesin penguji pada posisi

265 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

datar air pasang jangka dengan posisi nol; c) pasang pembe-


mengendorkan span fixing screw. rat beban sekali lagi untuk
Atur posisi jangka dengan me- memastikan apakah load sca-
mutar span adjust knob, selan- le pointer tetap berada pada
jutnya tepatkan dengan menggu- posisi nol. Bila tidak, ulangi
nakan span fixing screw. prosedur di atas hingga load
scale pointer berada dalam
Buat skala defleksi angular pada posisi nol.
posisi bebas dengan mengendor-
kan stopper. Atur batang kopling Setelah alat penguji terpasang,
clutch pada posisi N dan selanjutnya lakukan : a) pemasa-
nyalakan sumber listrik pada ngan sampel kemasan yang akan
posisi ON. Simbol L, N dan R diuji. Tempatkan sampel kemas-
menunjukan arah perputaran an pada penjepit (chuck); b) pada
jarum. L perputaran berlawanan saat penempatan sampel yang
arah jarum jam, N berarti netral, akan dianalisis, jarum penunjuk
dan R berarti putaran searah angular deflection scale pointer
jarum jam. diusahakan sedikit di atas angka
0 dari skala defleksi; c) pisahkan
Pengaturan keadaan nol dilaku- contoh yang dianalisis dari ujung
kan dengan prosedur sebagai be- specimen holder dengan memu-
rikut : tar tombol handle (crank) searang
• Pasang pemberat (F1) pada dengan putaran jarum jam; d)
penggantung (weight hunger) tentukan beban dan pasang pada
dan atur keseimbangan be- weight hunger. Pada saat itu
ban de-ngan merubah balan- beban F1 harus sudah terpasang
ce weight sehingga jarum pada weight hunger; e) Pada saat
penunjuk berada dalam posisi clutch digerakan kearah R,
nol. piringan akan berputar searah
• Tambahkan pemberat yang dengan arah perputaran jarum
dikehendaki pada weight hu- jam dan contoh akan mengalami
nger dan pastikan jarum pe- pembengkokkan dengan sudut
nunjuk berada dalam posisi 90oC, patah, atau sudut pem-
nol. Bila tidak maka lakukan bengkokan telah tercapai; f) la-
tahapan berikut : a) Putar fine kukan pembacaan skala muatan
adjusment screw, pindahkan setiap 3 – 30o dan setiap 10o
pemberat ke kanan atau kekiri hingga 90o. Pada umumnya nilai
hingga load scale pointer sudut pembengkokkan hingga
berada pada posisi nol; b) 30o sudah dianggap cukup; g)
Pindahkan beban pemberat lakukan perhitungan dengan
dari weight hunger dan atur menggunakan pesamaan seba-
balance weight sehingga load gai berikut :
scale pointer berada pada

266Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

4S x M x (beban) Cara pengujian kekuatan tensil


E = ---------------------------- kemasan adalah sebagai berikut :
wd3 100 @ a) potong kemasan yang akan
diuji; b) pasang kemasan yang
dimana : akan diuji; c) tentukan gaya yang
E = Kekakuan (lbs/inci2) akan diberikan; d) tekan tumbol
w = lebar contoh yang dianalisis start untuk mengaktifkan alat; e)
(inci) tekan tombol sekali lagi untuk
M = momen pendulum (lbs) menjalankan alat yang berarti
@ = pembacaan skala sudut mulai pengujian; f) Catat pertam-
pembengkokan dikonversi- bahan panjang kemasan dan
kan ke radian gaya yang diberikan; g) hitung
S = panjang contoh yang dijepit tensil strength kemasan menggu-
(inci) nakan persamaan berikut ini :
d = tebal contoh (inci)
Pu
TS = ---------------------- (kg/cm2)
g. Uji Kekuatan Tensil Kemasan (L – Lo) x Ao
Uji kekuatan tensil kemasan dila-
kukan dengan menggunakan mi- TS = Tensile Strength
crocomputer tensile tester Pu = Beban maksimal
(Gambar 13.16). Bahan yang L = Panjang sampel akhir
akan diuji berupa lembaran plas- Lo = Panjang sampel awal
tik PP, PE dan vita film serta Ao = Luas sampel awal
kemasan kantong.

h. Uji ketahanan gesek


Ketahanan gesek kemasan dapat
diukur dengan menggunakan alat
westover type frictionometer
(Gambar 13.17). Bahan kemas-
an yang akan diukur berbentuk
lembaran dan kantong.

Gambar 13.16. Microcomputer


tensile tester untuk menguji
kekuatan tensil kemasan
Sumber :
http://www.indiabizclub.com/uploads
05/31/Z/WEW-1000B46045897.jpg

267 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

ngatur beban; d) tentukan prose-


dur yang akan digunakan, yaitu :
Pengukuran koefisien gesek se-
bagai fungsi kecepatan. Data
kecepatan adalah 0.25, 0.5, 1.0,
2.0, dan 3.0 dan kembali lagi ke
0.25 m/dt. Jumlah angka yang
tercatat dari nol dengan naik dan
turunnya skala kecepatan adalah
9. Untuk mengurangi pemakaian
sampel yang terlalu banyak, wak-
tu pengujian dibatasi 1.5 menit.

Pengukuran koefisien gesek se-


bagai fungsi waktu. Pengujian
prosedur ini untuk memperlihat-
kan pengaruh waktu dan kece-
patan terhadap koefisien gesek-
Gambar 13.17. Westover type an.
frictionometer untuk
mengukur gaya gesek e) Pilih satu kecepatan yang te-
kemasan tap dan baca setiap interval 30
http://www.emcgrath.com/catalog/i detik hingga skala pembacaan
mages/LAB/Testing/LBI060-2.jpg terlihat konstan (pada umumnya
selama 5 menit). Jika maksud
dari pengujian ini untuk uji per-
bandingan, gunakan kecepatan
Adapun prosedur pengujian keta- standar 1.0 m/dt; f) Jalankan
hanan gesek kemasan adalah mesin dan bandingkan koefisien
sebagai beriktu ; a) Bahan yang gesek antara sampel yang diuji
akan diuji gaya geseknya dipo-
tong berbentuk lingkaran dengan i. Uji bakar
diameter 10 cm. Bila akan dila- Uji bakar (burning test) adalah uji
kukan pengujian sifat gesek an- yang dilakukan untuk menentu-
tara dua sampel, sampel kedua kan jenis plastik kemasan ber-
dipotong dengan diameter 2 cm; dasarkan sifat pembakarannya.
b) pasang sampel pada roda Pengujian ini membutuhkan ba-
montasi (mounting wheel) secara han berupa plastik standar yang
hati-hati. Hindari permukaan telah diketahui jenisnya dan lem-
sampel yang akan diuji terkonta- baran plastik sampel yang akan
minasi debu atau sidik jari; c) atur ditentukan jenisnya. Adapun per-
kendali pendulum, yaitu dibuat alatan yang digunakan adalah
setimbang dengan bantuan pe- lampu bunsen dan penjepit.

268Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

Prosedur pengujian uji bakar terbakar; 4) Rasakan baunya


adalah sebagai berikut : 1) dekat- (jangan terlalu banyak menghirup
kan lembaran plastik sam-pel ke asapnya); 5) Bakar semua plastik
nyala api. Perhatikan apakah standar dan tulis hasil pengama-
plastik mengkerut, menggulung, tan selengkapnya; 6) Dengan
meleleh atau membentuk butiran: membandingkan terhadap stan-
2) Bakar dan pisahkan dari api. dar, dapat ditentukan jenis
Apakah lembaran plastik dapat lembaran plastik yang diuji; 7)
terbakar sendiri? Apakah film Hasil pengamatan dicatat pada
cepat terbakar? 3) Perhatikan tabel 13.3 berikut :
ketebalan dan warna apinya saat

Tabel 13.3. Rekapitulasi Hasil Uji Bakar Kemasan


Macam Macam Membantu Sifat Pembakaran
lembaran plastik lembaran pembakaran
(ya / tidak)
Plastik 1
Plastik 2
...
Plastik n
Catatan :
Sifat Pembakaran :
mengkerut membentuk bulatan sebelum terbakar
mengkerut sangat cepat
mudah / sulit terbakar
tidak terbakar
terbakar seperti kertas
Terbakar dengan meneteskan bola api
berasap
warna asap
bau asap : manis, cuka, kertas, rambut parafin, tajam/menusuk
tapi bukan bau parafin, sepat
menimbulkan sisa pembakaran
dll

j. Sifat barier plastik


Sifat barier plastik diekspresikan Permeabilitas kemasan plastik di-
sebagai permeabilitas, yaitu ke- pengaruhi oleh tekanan, luas per-
cepatan suatu gas atau uap air mukaan kemasan, ketebalan ke-
melewati suatu unit permukaan masan, konsentrasi gas, dan
dalam suatu unit waktu (Gambar temperatur.
13.18).

269 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

Permeabilitas dapat dihitung ber-


dasarkan persamaan : k. Ketahanan sobek
Uji ketahanan sobek adalah uji
P = D x S untuk mengetahui berapa gaya
yang masih dapat diterima kema-
Dimana san sesaat seblum kemasan
P = adalah permeabilitas, yaitu tersebut sobek. Bahan yang di-
migrasi gas / uap air yang butuhkan adalah kemasan lem-
melewati kemasan; baran tipis dari plastik berbagai
D = adalah diffusivitas, yaitu jenis kertas. Alat yang digunakan
kecepatan mol melewati adalah Elmendorf type Tearing
kemasan, dan Tester (Gambar 13.19.)
S = adalah koefisien kelarutan,
yaitu berapa mol melewati
kemasan.

ÆÆÆÆ ÆÆÆ
P1 P2
C1 C2

Gambar 13.19. Elmendorf type


Tearing Tester

Prosedur pengujian ketahahan


sobek adalah : a) Potong bahan
yang akan diuji dengan ukuran 63
Lingkungan Lingkungan x 75 mm; b) pasang bahan yang
luar dalam
akan diuji pada penjepit; c)
turunkan pengungkit (grip atau
Gambar 13.18 Lingkungan luar lever) sehingga diperoleh posisi
yang memiliki tekanan dan seolah-olah akan memotong
konsentrasi gas lebih besar sampel bagian bawah; d) gu-
memungkinkan gas nakan tombol penggerak pisau
memasuki kemasan

270Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

dan mekanisme stop sehingga 7. Jika terjadi perubahan skala


pisau dan mekanisme stop akan pada penunjuk beban (load
bergerak ke kanan bawah dan indikator), lakukan pengece-
akan memotong sampel tepat kan ulang pada sampel yang
ditengah; e) Baca skala yang dijepit dengan tegangan yang
ditunjuk oleh jarum pointer stop. sesuai.
8. Jika memungkinkan gunakan
l. Ketahanan lipat tegangan sekitar 1 kg, tetapi
jika tidak memberikan hasil
Untuk mengetahui ketahanan li-
yang baik gunakan tegangan
pat dari beberapa kemasan ba-
yang lebih kecil atau lebih
han pangan. Bahan yang digu-
besar.
nakan berupa lembaran plastik
PE, PP, dan pita film. Peralatan 9. Atur pencatat lipatan pada
penentuan ketahanan lipat dari kondisi nol. Pelipatan diupa-
kemasan adalah kit pengujian yakan berlangsung dengan
ketahanan lipat : kecepatan normal sekitar 175
per menit hingga sampel
1. Atur knob pada blok gir untuk
patah.
menempatkan head pelipat
(folding head) pada kedudu-
kan tidak melipat.
13.3. Kemasan Kaleng dan
2. Adapun prosedur pengujian Gelas
adalah sebagai berikut : (a)
Penggunaan kaleng dan gelas
potong lembaran plastik yang
sebagai kemasan bahan pangan
akan diuji dari berbagai arah
sudah banyak ditemui, baik yang
dengan ukuran 15 x 110 mm.
dikemas secara hermetis atau
3. Pasang beban yang akan hanya sebatas sebagai wadah.
digunakan pada plunger. Te- Pengemasan dengan kaleng dan
kan bagian atas plunger dan gelas memberikan masa simpan
kunci dengan stopper, dan lebih lama, karena kemasan
atur load indikator pada skala dapat memberikan perlindungan
yang ditunjukkan oleh beban. pada bahan pangan yang dike-
masnya.
4. Jepit contoh dengan kuat dan
usahakan kencang. Teknologi pengalengan bahan
pangan sudah diterapkan sejak
5. Usahakan jangan disentuh
abad XVIII. Kemasan kaleng dan
bagian yang akan terlipat.
gelas mampu memberikan ke-
6. Kendurkan stopper secara unggulan, antara lain mampu
hati-hati agar perubahan te- menciptakan kondisi kedap
gangan tidak mempengaruhi udara, lebih ringan dari gelas
kedudukan sampel. yang juga memiliki kemampuan
menciptakan kondisi kedap

271 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

udara, mudah dibentuk, dan tidak suhu dalam proses sterilisasi


mudah pecah (Gambar 13.20). tergantung dari jenis bahan yang
dikemas. Pada pduk sayur dan
buahan yang memiliki pH rendah,
dibutuhkan waktu sterilisasi lebih
singkat dan suhu lebih rendah.
Setelah proses sterilisasi, harus
segera dilakukan proses pen-
dinginan cepat untuk mencegah
tumbuhnya mikroba termofilik
(tahan panas) di dalam kemasan.
Prinsip kemasan kaleng adalah
menciptakan kondisi aseptik de-
ngan membunuh semua mikroba
merugikan, berupa mikroba peru-
Gambar 13.20. Lipatan kaleng yang baik sak (menyebabkan kebusukan)
dan patogen (penyebab penyakit)
dan menutupnya secara sem-
Saat ini, kemasan dari bahan purna sehingga bahan pangan di
kaleng sudah demikian maju. dalamnya tidak dapat kontak
Beberapa jenis jenisnya kemasan dengan udara, gas, uap air, atau
kaleng antara lain tetrapack mikroba.
(kemasan dari karton berlapis Meskipun sudah dikemas secara
aluminium yang dilakukan de- baik, produk bahan pangan yang
ngan sterilisasi), kantong alumi- dikemas dengan kaleng juga
nium, kaleng dengan berbagai dapat mengalami perubahan,
ukuran dan bentuk. baik karena pengolahan yang
Kemasan dari gelas juga sudah kurang sempurna, kurang tepat-
berkembang, baik dari segi nya suhu dan lama sterilisasi.
bentuk dan bahan gelas. Sudah Kerusakan bahan pangan yang
dikembangkan gelas yang bening dikemas dengan kaleng tidak
untuk menampilkan bahan pa- dapat diketahui sebelum mem-
ngan yang dikemas dan gelas buka kemasannya. Namun bebe-
yang buram atau berwarna untuk rapa indikator dapat digunakan
melindungi bahan pangan yang untuk menentukan kondisi bahan
dikemas terhadap kerusakan pangan yang dikemas. Adapun
yang disebabkan oleh pengaruh indikator tersebut adalah : 1) flat
cahaya dari luar. sour kaleng tidak cembung, tetapi
isinya sangat asam; 2) flipper ,
Proses sterilisasi pada kemasan kaleng kelihatan normal, tetapi
kaleng dilakukan dengan pema- jika salah satu ujung ditekan,
nasan pada suhu 121oC selama maka akan cembung ke arah
20-40 menit. Lama dan tingginya

272Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

yang berlawanan; 3) springer, dalam tabel yang memuat :


salah satu ujung datar, sedang jenis kemasan, keuntungan,
ujung lainnya cembung. Jika kerugian, dan cara mengata-
ditekan akan cembung ke arah sinya.
berlawanan, dan 4). swell
2. Mengapa produk pangan
(cembung) yang dibedakan atas
yang dikemas harus dihabis-
soft swell dan hard swell. Kaleng
kan sekali pakai?
menjadi cembung karena adanya
bakteri pembentukan gas. 3. Mengapa sisa produk kaleng
harus didinginkan dan tidak
Apabila anda hendak memilih
boleh berada dalam kemasan
bahan pangan yang dikemas
kaleng tetapi harus dipindah-
dengan kaleng, beberapa saran
kan ke wadah lain.
berikut ini dapat menjadi bahan
pertimbangan , yaitu : a) Pilih 4. Apa keunggulan dan kele-
kaleng yang tidak bocor ada atau mahan kemasan gelas de-
pengkaratan terutama di lipatan ngan kemasan kaleng ?
kaleng tutup atau sambungan
kaleng; b) perhatikan tanggal
kadaluarsanya; c) perhatikan
tanda-tanda kerusakan kaleng; d)
pilihlah ukuran kemasan yang
sesuai untuk sekali pakai karena
akan mengalami penurunan mu-
tu. Bila tidak habis sekali makan,
sisanya sebaiknya segera dipin-
dahkan ke wadah lain dan sim-
pan di lemari pendingin.

Latihan
Untuk lebih memahami peran
kemasan, sebaiknya Saudara
memahami tugas dan latihan
berikut ini :
1. Disamping keungulan yang
dimiliki oleh kemasan plastik
dan kertas, cobalah Saudar
perhatikan di sekelilingnya,
apa kerugian yang ditimbul-
kan karena penggunaan
kemasan plastik dan kertas.
Jawaban Saudara disajikan

273 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Fisik

274Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

BAB XIV
ANALISIS MIKROBIOLOGIS

Hampir di semua tempat dapat 14.1 Teknik kerja aseptis


dijumpai mikroba, baik di udara , Kemampuan teknik seseorang
air, tanah maupun permukaan bekerja secara aseptik selama
meja atau peralatan. Semuanya pengambilan sampel maupun pe-
dapat berperan sebagai sumber ngujian mikrobiologis di lapangan
kontaminasi eksternal bahan dan dan di laboratorium sangat untuk
produk pangan. menjaga integritas sampel berikut
sumbernya serta memperolah
Di alam, populasi mikroba tidak data hasil uji mikrobiologis yang
memisahkan diri tetapi berada akurat.
dalam campuran dengan berba-
gai sel lainnya. Di laboratorium, Peralatan laboratorium yang di-
populasi mikroba ini dapat dipi- perlukan untuk bekerja secara
sahkan menjadi kultur murni. aseptik antara lain :
Kultur ini mengandung hanya
satu jenis organisme dan cocok 1. Wadah yang steril untuk digu-
untuk mempelajari sifat morfo- nakan sebagai tempat pe-
logis dan biokimianya. nyimpanan contoh
2. Perlengkapan sebagai pendu-
kung agar tercapai kondisi
steril seperti bunsen, pisau
steril, wadah pengangkut ber-
pendingin, refrigerator, free-
zer, es kering, tabung nitro-
gen cair, anaerobic jar, inku-
bator, penangas air, autoclaf,
laminar flow, biohazard cabi-
nets.
3. Peralatan untuk pemindahan
sampel / media atau kultur
cair antara lain medium cair
steril, media padat steril siap
pakai, media untuk kultur
Gambar 14.1. Berbagai jenis jaringan maupun media untuk
mikroba yang diambil dari sistem kultur kontinu.
kulit ikan

275 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

14.2 Menyiapkan peralatan dan menjadi pertanyaan adalah me-


media kultur mikroba dia yang mana harus digunakan
lebih dahulu. Untuk menentukan
Tidak ada media tunggal yang media yang dipergunakan maka
hanya ditumbuhi oleh satu jenis diperlukan analisa mengenai sifat
mikroba. Setiap media dapat mikroba yang diuji dan media
ditumbuhi oleh beberapa jenis yang digunakan (Tabel 14.1).
mikroba. Makin spesifik suatu Komponen yang terkandung
media, maka semakin sedikit pada media dan reaksi/respon
jenis mikroba yang dapat tumbuh yang terjadi bila suatu jenis
pada media tersebut, dengan mikroba tumbuh merupakan pe-
demikian makin baik media ngetahuan yang sangat diper-
tersebut untuk menetapkan jenis lukan. Dari pengetahuan tersebut
mikroba kontaminan. Namun maka urutan media yang diguna-
karena tidak ada satu jenis media kan akan lebih mudah ditentukan
yang hanya dapat ditumbuhi oleh dan hasilnya akan saling mem--
satu jenis mikroba, maka perlu perkuat untuk menetapkan jenis
menggunakan kombinasi bebe- kontaminan tersebut. Namun
rapa media. Bila menggunakan dengan cara demikian walaupun
media seperti dianjurkan oleh dapat menghemat penggunaan
Farmakope, pada umumnya media dan jenis kontaminan
sudah cukup untuk menetapkan dapat ditetapkan dengan yang
jenis mikroba kontaminan lebih baik tetapi memerlukan
patogen yang dipersyaratkan. waktu pengujian lebih lama.
Bila menggunakan beberapa
media secara bersama dapat
menimbulkan permasalahan, ka- 14.2.1 Penyiapan peralatan
rena jika kontaminan lebih dari Peralatan utama yang perlu
satu jenis maka koloni pada dipersiapkan dalam analisis bio-
media yang berbeda mungkin logis adalah tabung uji dan ca-
dari jenis berbeda. Dengan wan petri, ose (loop ) dan jarum
demikian media satu tidak mem- (needle), pipet, ruang kultur, sha-
perkuat kesimpulan dari media king waterbath, dan refrigerator.
yang lain. Disamping itu, peng-
gunaan beberapa media secara Tabung uji dan cawan petri digu-
bersama dapat menjadi pem- nakan untuk mengkultur mikroba.
borosan. Tabung uji terbuat dari kaca, se-
dangkan cawan petri terbuat dari
Untuk mengantisipasi hal ini da- kaca atau plastik.
pat dilakukan satu media pada
tahap pertama dan dilanjutkan Media tumbuh yang ditambahkan
dengan media lain jika hasilnya ke tabung uji dapat berupa media
meragukan. Akan tetapi yang kaldu atau agar, sedangkan pada

276 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

cawan petri hanya berbentuk kan oleh Schroeder dan von


agar (Tabel 14.1). Dusch di abad ke-19. Pada saat
ini banyak digunakan sleevelike
Kondisi steril dalam tabung kultur cup yang terbuat dari logam atau
dipertahankan dengan berbagai plastik tahan panas (Gambar
tipe penutup. Tipe penutup yang 14.3).
pertama adalah cotton plug
(Gambar 14.2.) yang dikembang-

Tabel 14.1. Mikroba, media, dan karakteristik

Mikroba Media Karakteristik


Staphylococcus Mannitol salt agar Kuning dengan zona kuning
aureus (MSA)

Vogel Johnson Hitam dikelilingi zona kuning


Agar (VGA)
Baird Parker Agar Hitam berkilau di kelilingi
(BPA) zona jernih

Pseudomonas Cetrimide Agar Kehijauan


aeruginosa Medium
(CAM)

Pseudomonas Agar Kekuningan


Medium-
deteksi fluoresin
(PAM-p)
Salmonella sp. Bismuth Sulfite Hitam atau hijau
Agar (BSA)

riliant Green Agar Hitam atau hijau Kecil,


(BGA) transparan, tidak
berwarna atau merah muda
hingga buram,
dikelilingi zona merah muda

Xylose-Lysine- Merah, dengan atau tanpa


Desoxycho- pusat berwarna
late Agar Medium hitam
(XLD)
Eschericia coli Eosin Methylene Blue Koloni hitam dengan kilap
(L. logam
EMB)
MacConkey Agar Merah bata, dikelilingi
(MCA) endapan empedu

277 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

Cawan petri memiliki permukaan


yang relatif labih luas untuk per-
tumbuhan dan pengembangan
mikroba dibandingkan dengan ta-
bung uji. Cawan petri terdiri dari
dua bagian. Bagian bawah ca-
wan yang mengandung medium
dan bagian atas cawan yang
berfungsi sebagai penutup. Ca-
wan petri dibuat dengan berbagai
ukuran, sesuai kebutuhan pene-
litian.

Umumnya digunakan cawan petri


dengan diameter 15 cm. Media
agar cair steril dari agar deep Gambar 14.3. Sleevelike cup
tube sebanyak 15-20 ml ditu- Sumber : Cappuccino, 1987
angkan ke cawan yang telah
disterilkan sebelumnya. Dapat
juga medium cair steril yang Pada saat inkubasi, cawan petri
dibuat dalam labu 250 atau 500 harus disimpan dalam inkubator
ml. Bila didinginkan hingga suhu dengan posisi terbalik. Bagian
40 oC, medium tersebut akan tutupnya terletak di bagian ba-
membeku. wah. Posisi demikian bertujuan
untuk mencegah pengembunan
pada permukaan tutup selama
pembekuan media agar menetes
ke permukaan media agar.

Mikroba perlu dipindahkan dari


satu tempat ke tempat lainnya,
atau dari stock culture ke ber-
bagai media untuk dipelihara atau
dipelajari. Pemindahan tersebut
disebut subculturing dan harus
dilakukan dalam kondisi lingku-
ngan steril untuk mencegah ke-
mungkinan terjadinya kontamina-
si.
Gambar 14.2. Cotton plog
Pemindahan mikroba dapat dila-
kukan dengan menggunakan ka-
wat ose dan jarum (Gambar
14.4.). Keduanya terbuat dari ni-

278 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

kel atau platina dan dimasuk-kan memasukkan semuanya ke ka-


ke dalam logam yang berfungsi nister atau masing-masing di-
sebagai pegangan. Keduanya bungkus kertas coklat dan disteri-
merupakan peralatan yang tahan lisasi dalam otoklaf (autoclave)
dan mudah disterilisasi dengan atau oven pengering panas.
membakarnya dalam bagian api
yang biru dari api pembakaran Mikroba yang telah dipindahkan
Bunsen. perlu ditumbuhkan. Agar tumbuh
baik, diperlukan ruangan kultur
yang mampu mempertahankan
kondisi suhu. Kebutuhan utama
dalam kultur mikroba adalah me-
ngupayakan mereka dapat tum-
buh dalam temperatur optimum.

Inkubator dapat digunakan untuk


mempertahankan suhu optimum
selama periode pertumbuhan mi-
kroba. Inkubator mempunyai
prinsip kerja seperti oven, dimana
pengontrolan suhu dilakukan de-
ngan menggunakan termostate.
Dengan demikian, suhu dapat
diubah sesuai kebutuhan mikroba
yang spesifik.

Sebagian besar inkubator meng-


gunakan panas kering. Uap air
disuplai dengan meletakkan ge-
las Beaker berisi air dalam inku-
bator selama periode pertumbu-
Gambar 14.4. Pemindahan mikroba
han. Kondisi lembab mencegah
menggunakan ose terjadinya dehidrasi dari medium
dan deangan demikian menghin-
Sumber : Cappuccino, 1987 dari terjadinya kesalahan hasil
penelitian.
Pemindahan mikroba secara ste-
ril juga dapat dilakukan dengan Shaking waterbath adalah alat
menggunakan pipet. Pipet dapat yang digunakan untuk mengkultur
berperan sebagai sedotan yang mikroba. Alat ini dapat mema-
mengangkat cairan. Alat ini ter- naskan dan menggoyangkan.
buat dari kaca atau plastik. Pipet Keuntungan penggunaan alat ini
dapat disterilisasi dengan cara adalah mempermudah dan me-

279 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

nyeragamkan penyebaran panas minasi oleh galaktosa dan tidak


ke wadah kultur. Gerakan meng- mengandung nutrisi. Media pa-
goyang (agitation) dapat mem- dat telah membutuhkan 1.5-1.8 %
bantu meningkatkan proses aera- agar, sedangkan media semi pa-
si sehingga mempercepat per- dat membutuhkan < 1% agar.
tumbuhan mikroba. Kerugian alat
ini hanya dapat digunakan untuk
mengkultur mikroba dalam satu Agar berperan sebagai agen pe-
medium kaldu. ngental yang baik. Agar mencair
pada suhu 100oC dan mengental
Refrigerator memiliki beragam pada suhu 40 oC. Karena sifat
fungsi dalam bidang biologi, ini, organisme dapat dikultur pada
diantaranya berperan memelihara suhu 37.5 oC atau sedikit lebih
dan menyimpan kultur stok dian- tinggi tanpa khawatir mediumnya
tara dua periode penanaman, mencair.
menyimpan media steril untuk
mencegah dehidrasi, dan berpe- Media padat dapat disimpan
ran sebagai gudang bagi larutan dalam tabung reaksi, yang diikuti
yang tidak tahan panas, antibio- dengan pendinginan dan penge-
tik, serum, dan reagen biokimia- rasan sehingga membentuk agar
wi. miring (agar slants) (Gambar
14.5.). Media ini digunakan untuk
14.2.2 Penyiapan media memelihara biakan murni untuk
Untuk tumbuh dan berkembang, tujuan sub culturing. Dengan
mikroba membutuhkan suplai nu- cara yang sama, pada saat mem-
trisi yang memadai dan lingkung- beku tidak dibuat miring tetapi te-
an pertumbuhan yang sesuai. Di gak sehingga menghasilkan agar
laboratorium, suplai nutrisi diberi- deep tubes (Gambar 14.6.). Agar
kan dalam bentuk media kultur ini digunakan terutama untuk
yang mengandung senyawa se- mempelajari kebutuhan mikroba
derhana. akan gas. Agar dalam tabung
reaksi dapat dicairkan dalam
Media kultur dapat berbentuk ca- water bath mendidih dan dituang-
ir, semi padat, dan padat. Media kan ke cawan petri sehingga
kultur berwujud cair tidak me- menghasilkan lempengan agar
ngandung agar sebagai pengen- (agar plate)(Gambar 14.7.). Agar
tal dan biasa disebut medium kal- ini memiliki permukaan lebih luas
du (broth medium). Penambahan untuk isolasi dan mempelajari
agar menjadikan medium berben- mikroba.
tuk semi padat dan padat.

Agar merupakan ekstrak rumput


laut, yaitu karbohidrat yang dido-

280 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

14.2.3 Fungsi Media


Media merupakan tempat yang
baik untuk tumbuhnya mikroba,
karena media memiliki nutrien
yang dibutuhkan oleh mikroba
untuk tumbuh dan berkembang.
Media ada yang bersifat umum
dan ada yang khusus. Media
yang bersifat khusus untuk mem-
bantu mengisolasi dan mengiden-
Gambar 14.5. Agar miring
tifikasi mikroba spesifik. Untuk
tujuan khusus, media dapat diba-
gi menjadi (a) selektif; (b) dife-
rensial, (c) enrichment, dan (d)
kombinasi media selektif dan di-
ferensial.

a. Media Selektif
Media selektif dibuat dengan pe-
nambahan senyawa kimia yang
dapat menghambat satu kelom-
pok mikroba yang lain namun
memacu pertumbuhan mikroba
yang diinginkan. Contoh berikut-
nya dari Eropa adalah Columbia
CNA. Agar yang mengandung
Gambar 14.6. Agar deep tube antibiotik yang dapat mengham-
bat pertumbuhan gram negatif,
namun tidak terhadap bakteri
gram positif (Gambar 14.8).

b. Media Differensia
Media differensi mengandung ba-
han tambahan yang dapat me-
nyebabkan perubahan warna me-
dia apabila terjadi reaksi kimia
tertentu. Media ini digunakan un-
tuk membedakan bakteri berda-
sarkan karakteristik biokimia. Pe-
rubahan warna dalam koloni
Gambar 14.7. Lempengan agar disebabkan oleh fermentasi bak-
pada cawan petri

281 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

teri terhadap laktosa, dimana bila menggunakan kaldu sebagai me-


tidak berwarna menunjukan ada- dia dan agar miring, tegak, atau
nya enzim laktosa non fermenter. lapisan. Inokulasi merupakan tek-
nik yang penting dan banyak di-
c. Media Diperkaya gunakan dalam penyiapan dan
Media diperkaya mengandung pemeliharaan kultur stok dan pro-
aditif yang menghambat pertum- sedur pengujian mikroba.
buhan dan membantu meningkat-
kan pertumbuhan organisme ter- Prosedur transfer kultur adalah
tentu sebagai berikut :
1. Jarum atau ose inokulasi ha-
d. Kombinasi media selektif rus selalu disterilisasi dengan
dan differrencial menahannya di bagian terpa-
Kombinasi media selektif dan dif- nas dari api pembakar Bun-
ferensia memungkinkan meng- sen hingga kawat menjadi
hambat pertumbuhan mikroba merah panas. Dalam keada-
yang satu dengan pertumbuhan an panas, loop jangan pernah
lainnya dimasukkan ke media berisi
mikroba akan tetapi diperta-
hankan dahulu di udara sela-
ma 10-20 detik hingga mendi-
ngin.
2. Tabung kultur stok dan ta-
bung yang akan diinokulasi
dipegang dalam telapak ta-
ngan dan ditahan dengan jari
jempol. Kedua tabung mem-
bentuk huruf V. Kedua dibu-
ka dengan mengambil tutup
pertama dengan jari keling-
king dan tutup kedua dengan
jari tengah. Selama dibuka,
kedua tutup harus tetap diper-
Gambar 14.8. Berbagai Media tahankan di tangan yang se-
Selektif dang memegang jarum atau
ose steril.
Sumber : Berbagai sumber
3. Setelah tutup dilepas, leher
tabung dilewatkan secara ce-
14.3 Inokulasi pat melalui api.
Inokulasi adalah teknik pemin- 4. Peralatan transfer yang sudah
dahan mikroba dari satu media steril didinginkan lebih lanjut
ke media lainnya secara subcul- dengan menyentuhkannya ke
ture. Bentuk subculture ada yang dinding bagian dalam dari ta-

282 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

bung kultur yang sudah steril dipasang kembali seperti se-


sebelum mengambil sampel mula.
inokulum. 8. Ose dan jarum dipanaskan
5. Tergantung media kultur, ja- kembali untuk membunuh mi-
rum atau ose digunakan un- kroba yang ada.
tuk mengambil inokulum.
Jarum ose umumnya diguna- 14.3.1 Isolasi Koloni Diskret
kan untuk mengambil contoh dari Kultur campuran
kultur dari kultur kaldu (broth Teknik yang umum digunakan
culture). Salah satu alat untuk mengisolasi koloni diskret
dapat digunakan untuk me- didasari oleh kebutuhan akan or-
ngambil inokulum dari kultur ganisme tertentu. Dengan demi-
agar miring (agar slant cul- kian mulai dikembangkan apa
ture) dengan menyentuh-kan yang disebut kultur murni. Untuk
secara hati-hati ke per- membuat kultur murni dari kultur
mukaan media padat di dae- campuran harus dilakukan dua
rah yang terlihat ada pertum- langkah utama, yaitu : 1) kultur
buhan jadi jangan mencungkil campuran diencerkan sehingga
agar. Jarum selalu digunakan mikroba secara individual menja-
bila memindahkan mikroba ke di terpisah cukup jauh pada per-
agar deep tube baik dalam mukaan lempeng agar, sehingga
bentuk kultur cair atau padat. setelah masa inkubasi masing-
6. Ose atau jarum yang telah masing koloni dapat dipisahkan
mengandung sel dimasukan dari lainnya. Lempeng agar se-
ke tabung subculture. Dalam perti ini disebut lempeng isolasi
media kaldu, ose atau jarum dan 2) mikroba yang sudah di-
digoyang secara perlahan pisahkan dari lempeng isolasi
untuk melepaskan mikroba; selanjutnya dipindahkan ke me-
dalam medium agar miring dia steril lainnya. Setelah diinku-
(agar slant culture) keduanya basi, semua organisme di media
menggambar tipis diatas per- kultur yang baru akan tumbu ber-
mukaan yang telah mengental sama dengan jenisnya. Kultur ini
sebuah garis lurus atau zig- dikenal sebagai kultur murni.
zag. Untuk inokulasi pada
agar deep tube, jarum dima- 14.3.1.1. Metode streak-plate
sukkan ke dasar tabung de- Metode streak-plate (lempeng go-
ngan membentuk garis lurus res) adalah teknik menumbuhkan
dan secara cepat menggam- mikroba di dalam media agar
bar sepanjang garis lurus ter- dengan cara menggores (streak)
sebut. permukaan agar dengan jarum
7. Setelah inokulasi, peralatan ose yang telah diinokulasikan
dikeluarkan, leher tabung di- dengan kultur mikroba. Dengan
panaskan kembali, dan tutup teknik ini mikroba yang tumbuh

283 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

akan tampak dalam jalur gores- lakukan dekat pembakar bun-


an bekas dari streak jarum ose. sen.
Teknik isolasi mikroba ini dapat
dianggap cepat secara kualitatif. f) Goreskan ke atas permukaan
Ini merupakan teknik pengencer- agar dalam cawan petri se-
an penting yang melibatkan pe- cara perlahan-lahan. Usaha-
nyebaran satu ose kultur ke per- kan jangan sampai agar han-
mukaan lempengan agar. cur atau tergores.

Ada beberapa cara untuk meng- g) Letakkan ose yang telah beri-
goreskan mikroba ke media agar, si mikroba di atas permukaan
diantaranya adalah penggoresan agar pada daerah 1 hingga
four way atau quadrant streak. mikrobanya menempel pada
Adapun cara kerja metode lem- permukaan agar.
peng gores adalah sebagai beri-
kut : h) Ose dibakar hingga berpijar
a) Tuang media agar cair ke da- dan dinginkan. Letakkan ose
lam cawan petri, lalu biarkan pada lempengan agar dimana
hingga mengeras. terdapat mikroba dan gosok-
an secara cepat beberapa kali
b) Bagi tiga bidang permukaan ke permukaan daerah 1.
atas cawan petri yang akan
digores dengan spidol atau i) Bakar kembali ose hingga
lainnya. berpijar dan dinginkan. Putar
cawan petri hingga membuat
c) Bakar jarum ose dari bagian sudut 90o dengan daerah 1.
pangkal dalam terus hingga Sentuhkan ose ke media kul-
ke bagian lup (ujung) sampai tur di daerah 1, dan gosokan
berpijar merah. beberapa kali ke media agar
di daerah 2.
d) Panaskan bibir tabung reaksi
yang berisi kultur mikroba de- j) Bakar kembali ose dan di-
ngan cara memutar tabung nginkan. Putar kembali ca-
sehingga semua bagian bibir wan petri hingga membentuk
tabung terkena api. sudut 90o dengan daerah 2.
Ambil mikroba dari daerah 2
e) Segera masukkan jarum ose dan goreskan di daerah 3
ke dalam tabung reaksi untuk dengan cara yang sama
mengambil mikroba, lalu se- seperti di daerah 2 (Gambar
gera keluarkan. Usahakan ke- 14.9).
tika memasukkan jarum ose
jangan sampai menyentuh
dinding tabung dan selalu di-

284 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

Penyebaran mikroba dilakukan


dengan menggunakan L-shaped
bent rod dimana cawan petri
diletakan pada ”lazy-susan”
turntable sehingga dapat diputar
hingga 360o (Gambar 14.10).

Gambar 14.9. Isolasi mikroba


dengan metode
lempeng gores
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merch Gambar 14.10. Inokulasi
ant2/merchant.mvc... mikroba dengan metode
lempeng sebar
k) Tanpa membakar kembali Sumber :
ose, putar kembali cawan pe- www.thesciencefair.com/Merchant2/
tri hingga membuat sudut 90o merchant.mvc...
dengan daerah 3. Ambil
mikroba dari daerah 3 dan Adapun tahapan inokulasi
goreskan ke daerah 4 mikroba dengan metode lempeng
dengan membentuk garis sebar adalah ebagai berikut :
yang lebar. a) Letakan bent glass rod ke
l) Bungkus cawan petri dengan dalam gelas beaker dan
kertas coklat, inkubasi dalam tambahkan etil alkohol 96 %
inkubator dan amati koloni hingga menggenangi bagian
yang terbentuk. bawah bent.
b) Dengan ose yang telah
disterilkan, ambil satu ose
14.3.1.2 Teknik spread-plate penuh kultur mikroba dan
Teknik spread-plate (lempeng letakan ke bagian pusat dari
sebar atau juga sering disebut agar plate. Pasang kembali
spin plate) membutuhkan tutupnya.
campuran mikroba yang
dilarutkan terlebih dahulu. c) Keluarkan glass rod dari
Selama inokulasi, sel akan gelas beaker dan bakar di api
disebar ke seluruh permukaan pembakar Bunsen. Posisi
medium agar padat dengan steril. bagian bent dari glass rod

285 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

harus selalu di bagian bawah tabung reaksi pada telapak


untuk mencegah alkohol yang tangan selama beberapa kali.
terbakar mengalir ke tangan.
Biarkan hingga alkohol yang d) Pipet larutan pengenceran
terbakar mati semuanya. tadi sebanyak + 1 ml ke
dalam cawan petri.
d) Dinginkan rod selama 10-15
detik. Buka tutup cawan petri e) Putar cawan petri secara
dan putar pada ”lazy-susan” perlahan-lahan di atas meja
turntable. Selama ”lazy- untuk meratakan larutan dilusi
susan” turntable berputar, tadi di atas permukaan media
sentuhkan bent rod steril ke agar.
permukaan agar. Gerakan di-
ulangi kembali sehingga kul- f) Lakukan proses inkubasi dan
tur mikroba menjadi tersebar amati pertumbuhan koloni
di permukaan media agar. mikroba.

e) Bila gerakan berputar ”lazy-


susan turntable” telah ber- Adapun cara kerja lempeng sebar
henti, letakkan kembali tutup menggunakan metode swab
cawan petri. Rendam rod da- (usap) adalah sebagai berikut :
lam alkohol dan bakar kem-
bali. a. Tuang media agar cair ke
dalam cawan petri, lalu
biarkan hingga mengeras.
Selain menggunakan L-shaped
bent rod, teknik lempeng sebar b. Pipet beberapa ml kultur
juga dapat dikerjakan dengan mikroba dan kemudian cam-
menggunakan pipet dan metode purkan ke dalam beberapa ml
swab. Adapun cara kerja lem- aquades sesuai dengan dilusi
peng sebar menggunakan pipet yang dikehendaki.
adalah sebagai berikut :
c. Aduk hingga merata dengan
a) Tuang media agar cair ke cara memutar tabung reaksi
dalam cawan petri, lalu dengan telapak tangan selaa
biarkan hingga mengeras. beberapa kali.
b) Pipet beberapa ml kultur
mikroba dan campurkan ke d. Masukkan swab stick (tangkai
dalam beberapa ml aquades apus) steril ke dalam tabung
sesuai dengan pengenceran reaksi hingga bagian kapas-
yang dikehendaki. nya tenggelam di dalam la-
c) Aduk campuran hingga me- rutan dilusi. Usahkan mema-
rata dengan cara memutar sukkan tangkai apus jangan

286 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

sampai menyentuh dinding c) Pipet larutan tersebut seba-


tabung reaksi. nyak + 1 ml ke dalam cawan
petri.
e. Apus ke atas permukaan agar
dengan perlahan-lahan seca- d) Tuang media agar yang ma-
ra merata. Ingat, usahakan sih cair (suhu + 50oC) ke
jangan sampai agar hancur dalam cawan petri tersebut
atau tergores. (Gambar 14.11).

f. Lakukan proses iInkubasi dan e) Putar cawan petri secara per-


amati pertumbuhan koloni lahan-lahan di atas meja
mikroba. horizontal untuk mengaduk
campuran media agar dengan
kultur mikroba.
14.3.1.3 Teknik Pour Plate
Teknik pour-plate (lempeng tu- f) Lakukan proses inkubasi dan
ang) adalah teknik inokulasi mi- amati pertumbuhan koloni
kroba di dalam media agar de- bakteri.
ngan cara mencampurkan media
agar yang masih cair dengan
kultur mikroba.

Teknik lempeng tuang biasa


digunakan pada uji TPC (Total
Plate Count). Kelebihan teknik ini
adalah mikroba yang tumbuh
dapat tersebar merata pada
media agar.

Adapun tahan kerja teknik lem-


peng tuang adalah sebagai beri-
kut :

a) Pipet beberapa ml kultur mik-


roba dan campurkan dengan
beberapa ml aquades sesuai
dengan pengenceran yang di-
kehendaki.

b) Aduk hingga merata dengan


cara memutar tabung reaksi
menggunakan kedua telapak
tangan selama beberapa kali.

287 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

menggunakan isolat yang berasal tabung secara cepat me-lalui


dari campuran kultur agar streak- api pembakar Bunsen; 4)
plate dan/atau spread plate. Inokulasi agar miring dengan
cara menggeser jarum ose
Adapun prinsipnya adalah koloni dari bawah ke arah atas
yang telah disebar dengan baik membentuk gerakan zigzag
akan berkembang pada permuka- sepanjang permukaan agar.
an media agar. Masing-masing Jangan sampai menggali ke
mikroba dapat dipindahkan de- dalam media agar atau me-
ngan jarum steril dan ditum- rusak permukaan media agar.
buhkan pada media agar miring c) Panaskan kembali leher ta-
(agar slant). Masing-masing me- bung reaksi dan tutup kem-
dia agar miring mewakili pertum- bali.
buhan dari satu spesies mikroba d) Bakar jarum inokulasi dan
dan dirancang sebagai kultur simpan.
murni atau cadangan (stock). e) Inkubasi ke dalam inkubator
dan amati bentuk koloni yang
Pembuatan media agar miring tumbuh. Lama proses inku-
adalah sebagai berikut : a) Tuang basi juga mempengaruhi per-
media agar ke dalam tabung hitungan mikroba. Perhitung-
reaksi secara aseptis dan b) an mikroba yang diinkubasi-
Dinginkan agar pada tabung re- kan selama 18 jam memberi-
aksi dalam keadaan miring (+ 20- kan hasil lebih baik dibanding-
300) kan 24 jam. Namun demiki-
an, beberapa mikroba mem-
Prosedur pembuatan kultur murni butuhkan masa inkubasi lebih
pada media agar miring adalah lama lagi.
sebagai berikut :
a) Gunakan pinsil lemak untuk
menandai tabung reaksi berisi 14.4 Pengujian Mikrobiologi
nutrien agar miring. 14.4.1 Penanganan Sampel
b) Transfer secara aseptik mi- Pengambilan dan penanganan
kroba dari media streak-plate sampel, termasuk pengenceran,
dan/atau spread plate dengan merupakan bagian penting dalam
prosedur sebagai berikut : (1) analisis mikroba pada bahan pa-
Bakar jarum ose hingga ka- ngan. Pengambilan sampel ha-
wat berpijar merah dan di- rus sedemikian rupa sehingga
inginkan; (2) Setelah dingin, dapat mewakili keseluruhan ba-
sentuhkan jarum ke koloni mi- han pangan.
kroba yang diingin-kan pada Sampel yang telah diambil harus
agar lempeng gores / sebar; disimpan dalam wadah tertutup
3) Buka tutup tabung agar untuk mencegah terjadinya kon-
miring dan lewatkan le-her taminasi. Pengambilan sampel

288 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

harus dapat dilakukan dengan atau dingin harus dipertahankan


menggunakan teknik aseptik dan tetap beku/dingin hingga tiba di
peralatan yang steril. Sterilisasi laboratorium Pengiriman sampel
peralatan selama di lapangan dilakukan sesegera mungkin.
dapat dilakukan dengan pencuci-
an dan pembakaran dengan pro- Pada saat akan dianalisis, sam-
pana. Penggunaan alkohol seba- pel beku harus dicairkan dengan
gai anti septik dikhawatirkan akan cara menyimpannya selama 18
menyebabkan kebakaran. jam pada suhu 2o-5oC dan segera
ditangani. Secara umum, semua
Wadah yang digunakan untuk sampel harus sudah dianalisis
menyimpan sampel harus bersih, dalam waktu 36 jam sejak dite-
kering, mempunyai tutup besar rima di laboratorium.
dan mampu menyimpan sampel
dengan bobot 100 g atau lebih. 14.4.2 Pengujian Morfologis
Kantong plastik sering digunakan Inokulasi mikroba pada agar mi-
sebagai wadah sampel. Jangan ring adalah untuk melihat karak-
menulis informasi data sampel teristik koloni bakteri yang tum-
langsung ke kantong plastik, teta- buh. Tiap bakteri memiliki karak-
pi gunakan lakban atau kertas teristik morfologi yang berbeda
label. (Tabel 14.2.).

Data sampel yang dicantumkan 14.4.3 Pewarnaan Mikroba


pada lakban atau kertas label Mikroba berukuran kecil dan ter-
antara lain : 1) tempat, hari, lihat transparan atau tidak ber-
tanggal dan jam pengambilan warna, sehingga sering menim-
sampel; 2) uji mikrobiologis yang bulkan kesulitan dalam pengama-
akan diterapkan; 3) nama dan tan. Untuk mengatasi hal terse-
alamat perusahaan pemohon; 4) but, mikroba harus diwarna terle-
kode atau jumlah sampel; 5) bih dahulu.
deskripsi sampel; 6) nama dan
tanda tangan kolektor; 7) hari, Pewarnaan dapat dilakukan de-
tanggal, dan jam diterima di labo- ngan dua cara, yaitu pewarnaan
ratorium; atau 8) tanda tangan asam dan basa. Pewarnaan
orang yang menerima sampel di asam yang terdiri dari garam
laboratorium. Semua informasi natrium, kalium, kalsium, atau
ini mempengaruhi interpretasi ammonium yang bersifat negatif.
dan hasil akhir. Pewarnaan basa yang terdiri dari
garam klorida dan sulfat yang
Sampel yang dikirim ke labora- bersifat positif.
torium untuk dianalisa harus di-
pertahankan seperti dalam kondi-
si tempat asalnya. Sampel beku

289 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

Tabel 14.2. Karakteristik Pertumbuhan Koloni Bakteri

Karakter Deskripsi

Ukuran Diameter koloni yang diukur di dalam mm cm

Bentuk Keseluruhan Sirkular, irregular, punctiform, rhizoid


Koloni

Tepi / Margin Entire, lobate, erose, undulate

Elevasi Datar (flat), raised, convex (cembung),


pulvinate, umbonate, crateriform

Permukaan Wrinkled, rough (kasar), concentric rings, dull,


glistening, seperti berlemak

Pigmentasi merah, kuning, krim, putih, tidak berwarna

Kelarutan dalam air larut dalam air, tidak larut dalam air

Opasitas Transparan, translucent, opaque

Bau manis, busuk, menyerupai bau buah

Teknik pewarnaan mikroba dapat kah koma, batang, spiral atau


dilakukan dengan dua cara, yaitu bulat) dan bentuknya (apakah
pewarnaan sederhana dan dife- berbentuk rantai, berpasangan,
rensial. Pewarnaan sederhana berempat (tetrad) atau banyak
adalah pewarnaan yang hanya (kluster)).
menggunakan satu pewarna saja.
Pewarnaan sederhana (Gambar Pewarnaan diferensial adalah pe-
14.12) dilakukan untuk melihat warnaan yang menggunakan dua
bentuk morfologis mikroba (apa- zat pewarna. Pewarnaan diferen-

290 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

sial dimaksudkan untuk mengha- yang berbeda-beda. Ada diantara


silkan warna yang kontras antara mikroba yang membentuk partikel
komponen yang akan diamati melayang (flocculent) di dalam
dengan sekelilingnya, sehingga media broth. Ada yang terse-
akan memberi kemudahan dalam dimentasi, melayang di per-
pengamatan mikroba (Gambar mukaan saja (pellicle) dan ada
14.13). pula yang melayang di permuka-
an berbentuk seperti cincing
(ring).

Gambar 14.12. Pewarnaan


sederhana ditujukan untuk
mengamati bentuk
morfologis mikroba
Sumber : Dennis Kunkel Microscopy, Gambar 14.13. Pengamatan inti
Inc. sel dengan pewarnaan
diferensial
Sumber : Dennis Kunkel Microscopy,
Pewarnaan diferensial dapat Inc.
dibagi dua, yaitu : (1) untuk
memi-sahkan kelompok mikroba
sehingga dikenal pewarnaan
Gram dan pewarnaan asam; dan Pengujian turbiditas dapat dilaku-
2) untuk melihat struktur mikroba kan dengan cara berikut :
sehingga dikenal pewarnaan fla- a) Tuang media kaldu ke dalam
gel, kapsul, spora, atau inti sel. tabung reaksi secara aseptis
b) Ambil mikroba dengan cara
menggoresnya dari kultur bi-
14.4.4 Pengujian Turbiditas akan mikroba.
Pengujian turbiditas serupa de- c) Transfer dengan cara meng-
ngan teknik agar miring, namun goreskan ke dalam tabung re-
teknik ini menggunakan media aksi yang berisi kaldu tadi
broth (kaldu) dan yang diamati d) Lakukan inkubasi di dalam in-
adalah karakteristik kekeruhan- kubator dan amati bentuk ko-
nya. Tiap mikroba memiliki karak- loni yang tumbuh
teristik turbiditas (kekeruh-an)

291 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

14.4.3 Teknik Pengenceran tumbuhkan ke dalam suatu


Teknik dilusi sangat penting di media, maka koloni yang tum-
dalam analisa mikrobiologi. Kare- buh dapat dihitung sehingga
na hampir semua metode perhi- jumlah sel mikroba dapat di-
tungan jumlah sel mikroba mem- ketahui dengan persamaan :
pergunakan teknik ini, seperti
TPC (Total Plate Count).
Adapun cara pengenceran popu- Jumlah sel mikroba =Jumlah
lasi mikroba adalah sebagai beri- koloni x 1/Pengenceran
kut :
a) Ambil 1 ml larutan media
kultur mikroba dan masukkan Misal :
ke dalam 9 ml aquades atau Apabila pada dilusi 1/100 tumbuh
larutan buffer pepton untuk sebanyak 20 koloni, maka dapat
memperoleh pengenceran diketahui jumlah sel adalah :
1/10 bagian.
Jumlah sel mikroba =Jumlah
b) Dari larutan pengenceran koloni x 1/Pengenceran
1/10, ambil 1 ml dan ma-
sukkan ke dalam 9 ml aqua- = 20 x 1/ (1/100)
des atau larutan buffer pepton
untuk memperoleh di-lusi = 2000 sel
1/100 bagian.

c) Dari larutan pengenceran Apabila pada dilusi 1/1000 tum-


1/100, ambil 1 ml dan ma- buh sebanyak 3 koloni, maka
sukkan ke dalam 9 ml aqua- jumlah sel mikroba dapat dihitung
des atau larutan buffer pepton dengan menggunakan rumus :
untuk memperoleh dilusi
1/1000 bagian. Jumlah sel mikroba =Jumlah
d) Dari larutan pengenceran koloni x 1/Pengenceran
1/1000, ambil 1 ml dan ma-
sukkan ke dalam 9 ml aqua- = 3 x 1/(1/1000)
des atau larutan buffer pepton
untuk memperoleh dilusi = 3000 sel
1/10.000 bagian dan seterus-
nya hingga diperoleh pengen-
ceran 1/1.000.000.
14.5. Menghitung populasi
e) Tujuan pengenceran media mikroba
dari 1/10, 1/100, 1/1000, Populasi mikroba dapat dihitu-
1/10.000 dst adalah apabila ngan dengan dua cara, yaitu
tiap media pengenceran di- menghitung secara langsung dan

292 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

tidak langsung. Penghitungan se- ngan menggunakan kotak


cara langsung dipengaruhi oleh penghitung (counting cham-
pelarut yang digunakan, suhu, ber). Kotak penghitung terdiri
dan lama proses inkubasi. dari kotak-kotak kecil dengan
ukuran dan luas tertentu.
Media yang umum digunakan Cairan contoh yang diketahui
berupa air steril, air garam steril, volumenya, diletakan di kotak
buffer fosfat steril, dan 0.1 % penghitung dan ditutup de-
pepton steril. Penggunaan air ngan gelas penutup. Dengan
steril dan garam steril dapat volume contoh yang diketahui
merusak beberapa bakteri. Ba- dan jumlah mikroba pada tiap
han pangan dari laut membutuh- kotak pada kotak penghitung
kan pelarut 3 % NaCl, karena diketahui, maka populasi mi-
beberapa mikroba membutuhkan kroba dapat diketahui
garam. b. Menghitung jumlah sel total
secara mikroskopis dengan
Suhu inkubasi berpengaruh ter- menggunakan contoh yang
hadap hasil penghitungan popu- telah diwarnai.
lasi mikroba. Suhu inkubasi ber-
kisar 25o– 30o C memberikan ha- Kelemahan dari penghitungan
sil perhitungan yang lebih tinggi populasi mikroba secara lang-
dibandingkan suhu 37oC. Apabila sung antara lain :
hendak menumbuhkan Pseudo- a. Sel mikroba yang sudah mati
monas atau Bacillus, maka pro- tidak dapat dibedakan dari
ses inkubasi sebaiknya menggu- yang masih hidup
nakan suhu rendah. b. Sel yang berukuran kecil sulit
dihitung atau terlewat sehing-
Penghitungan mikroba secara ga hasil perhitungan membe-
langsung dapat dilakukan dengan rikan hasil dibawah angka se-
cara : benarnya.
c. Kurang peka karena suspensi
contoh harus mengandung
14.5.1 menghitung jumlah sel minimal 106 sel per ml.
mikroba yang terlihat di d. Ketepatan yang tinggi sukar
bawah mikroskop. diperoleh.
Jumlah sel mikroba yang terlihat e. Suspensi contoh harus bebas
di bawah mikroskop dapat dihi- dari zat lain karena dapat me-
tung dengan cara : nutupi sel pada saat dihitung.
a. Menghitung secara mikrosko-
pis jumlah mikroba dalam co- 14.5.2 Menghitung sel hidup
ntoh dengan volume yang Jumlah mikroba yang hidup dapat
sangat sedikit dan terukur. dihitung menggunakan metode
Penghitungan dilakukan de- penghitungan secara langsung

293 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

dan tidak langsung. Menghitung permukaan meja dengan mem-


secara langsung jumlah sel mi- bentuk pola angka delapan agar
kroba yang hidup terhadap waktu contoh tersebar merata di seluruh
(Total Plate Count) atau media agar. Inkubasikan di da-
Menghitung mikroba secara tidak lam inkubator. Metode ini paling
langsung berdasarkan turbiditas. peka karena mampu menghitung
Prosedurnya lebih cepat namun mikroba sampai kepadatan 20
harus membuat kurva standarnya sel/ml. Metode ini kurang praktis
terlebih dahulu. digunakan di lapangan karena
membutuhkan peralatan untuk
14.5.2.1 Pertumbuhan dalam mencairkan dan membekukan
agar media agar.
Berdasarkan anggapan bahwa
satu sel mikroba akan tumbuh Pada cara penyebaran, 0.1 ml
dan berkembang menjadi popula- contoh disebar secara merata di
si, maka prinsip dasar dari meng- permukaan media agar (spread
hitung mikroba adalah satu koloni plate method) dengan menggu-
mikroba mewakili satu sel mikro- nakan tongkat gelas melengkung
ba. (bent glass rod). Selanjutnya
dilakukan inkubasi di dalam
Sampel dari bahan atau produk inkubator. Metode ini dapat digu-
pangan yang sudah dihomogeni- nakan di lapangan karena media
sasi diinokulasi ke dalam atau agarnya sudah disiapkan terlebih
permukaan media agar. Setelah dahulu. Jumlah mikroba yang
diinkubasi, koloni mikroba yang dapat dihitung dengan metode ini
tumbuh dihitung sebagai jumlah harus mempunyai kepadatan mi-
mikroba. nimal 300 sel/ml.

Proses inokulasi contoh ke media Pada cara penetesan, media


agar dapat dilakukan dengan ca- agar pada cawan petri dibagi
ra penuangan, penyebaran, dan menjadi 3-4 sektor dengan mem-
penetesan. beri garis di dasar cawan petri.
Pada cara penuangan, 1 ml Larutan contoh sebanyak 0.02 ml
contoh dipindahkan ke dasar diteteskan di masing-masing sek-
cawan petri dan 15-20 ml media tor. Setelah contoh mengering,
agar cair dituangkan di atasnya. lakukan inkubasi di dalam inku-
Untuk mencegah kematian mi- bator. Keuntungan dari metode
kroba contoh, suhu media agar ini adalah proses penghitungan
cair yang dituangkan berkisar dapat diulang sesuai jumlah sek-
45o – 50oC. Bila suhunya terlalu tor yang dibuat.
rendah akan menyulitkan karena
sudah mulai mengental. Selan- Keuntungan dari metode pertum-
jutnya cawan petri digeserkan di buhan agar adalah dapat diketa-

294 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

hui jumlah mikroba yang domi- masa inkubasi yang umum-


nan. Keuntungan lainnya dapat nya membutuhkan waktu 24
diketahui adanya mikroba jenis jam atau lebih
lain yang terdapat dalam contoh.

Adapun kelemahan dari metode 14.5.2.2 Penyaringan dengan


ini adalah : membran
1. Kemungkinan terjadinya kolo- Pada metode penyaringan de-
ni yang berasal lebih dari satu ngan membran (membrane filtra-
sel mikroba, seperti pada tion), larutan contoh disaring
mikroba yang berpasangan, dengan menggunakan membran
rantai atau kelompok sel. steril atau filter dengan pori-pori
Kemungkinan ini akan mem- yang cukup untuk menahan mi-
perkecil jumlah sel mikroba kroba. Membran dengan ukuran
yang sebenarnya. lubang 0.45 μ dapat digunakan
2. Kemungkinan adanya jenis untuk menghitung bakteri dan
mikroba yang tidak dapat kamir.
tumbuh karena penggunaan
jenis media agar, suhu, pH, Membran selanjutnya dipindah-
atau kandungan oksigen se- kan secara aseptis ke cawan
lama masa inkubasi. steril berisi kertas saring yang
3. Kemungkinan ada jenis mi- dijenuhkan dengan media nutrien
kroba tertentu yang tumbuh cair. Membran juga dapat dipin-
menyebar di seluruh permu- dahkan ke media nutrisi dalam
kaan media agar sehingga cawan petri. Bagian membran
menghalangi mikroba lain. yang ada mikrobanya mengha-
Hal ini akan mengakibatkan dap ke atas. Selanjutnya lakukan
mikroba lain tersebut tidak inkubasi agar koloni yang tumbuh
terhitung. di permukaan kertas saring dapat
4. Penghitungan dilakukan pada dihitung.
media agar yang jumlah po-
pulasi mikrobanya antara 30 – Beberapa keuntungan dari meto-
300 koloni. Bila jumlah popu- de penyaringan dengan membran
lasi kurang dari 30 koloni adalah :
akan menghasilkan penghitu- a. Metode ini sangat peka kare-
ngan yang kurang teliti secara na dapat menghitung sel mi-
statistik, namun bila lebih dari kroba hingga kepadatan 5
300 koloni akan menghasil- sel/100 ml.
kan hal yang sama karena b. Proses penyaringan berlang-
terjadi persaingan diantara sung cukup cepat
koloni.
5. Penghitungan populasi mikro- Sedangkan kelemahan dari meto-
ba dapat dilakukan setelah de ini adalah tersumbatnya mem-

295 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

bran oleh zat tertentu, sehingga dan 0.1 sel/ml berturut-turut.


penggunaan teknik ini lebih cocok
untuk contoh yang berupa cairan, Bila 1 ml larutan A, B, C, dan D
seperti air dan minuman, dari- dipindahkan ke tabung berisi
pada homogenat bahan pangan. kaldu nutrien (nutrient broth) akan
selalu ditemukan pertumbuhan.
14.5.2.3 Teknik MPN Namun pada larutan E akan dite-
Teknik Most Probable Number mukan hanya sekali dalam dalam
(MPN) banyak digunakan untuk sepuluh kali pemindahan larutan
menghitung populasi mikroba da- ke kaldu nutrien.
lam bahan atau produk pangan.
Penghitungan mikroba dengan Dari masing-masing larutan di
teknik MPN merupakan kombi- atas, pindahkan ke tiga atau lima
nasi antara pertumbuhan popula- tabung berisi kaldu nutrien. Ma-
si mikroba dan Tabel Mc Crady. sing-masing tabung mendapat 1
ml. Masing-masing tabung diin-
Teknik MPN didasarkan pada kubasi dan diamati apakah ada
pengenceran contoh. Prinsipnya, pertumbuhan.
bila contoh diencerkan terus me-
nerus maka akhirnya akan diper- Tabung dengan kelarutan terting-
oleh larutan yang tidak mengan- gi, dimana tiga tabung memperli-
dung mikroba (steril). Teknik ini hatkan pertumbuhan positif dica-
akan memberikan hasil baik bila tat bersama dengan hasil yang
asumsinya terpenuhi, yaitu : 1) diperoleh pada dua pengenceran
sel mikroba tersebar merata berikutnya. Misalnya ketiga ta-
dalam contoh dimana gaya tarik bung yang memperlihatkan per-
atau tolak diantara mikroba tidak tumbuhan positif didapat pada
terjadi; 2) larutan yang diinokulasi pengenceran 10-3, maka penga-
ke kaldu nutrien akan memper- matan pertumbuhan dilakukan
lihatkan pertumbuhan positif apa- pada tabung dengan pengencer-
bila mengandung satu atau lebih an 10-4 dan 10-5. Bila pada
mikroba hidup; dan 3) terhindar pengenceran 10-4 menunjukkan
dari pencemaran yang berasal dua dari tiga tabung positif tum-
dari bahan dan peralatan. buh dan pada pengenceran 10-5
tidak dijumpai tabung yang positif
Dalam prakteknya, apabila con- tumbuh, maka diperoleh hasil 3/3,
toh A mengandung 1000 sel/ml 2/3, dan 0/3. Hasil pembacaan
diencerkan 10 kali, maka akan dengan menggunakan tabel Mc
dihasilkan larutan B dengan kan- Crady dapat diketahui konsen-
dungan 100 sel/ml. Bila diencer- trasi mikroba dalam contoh.
kan lebih lanjut, maka akan diha-
silkan larutan C, D, dan E dengan Beberapa keuntungan dari meto-
kandungan 10 sel/ml, 1 sel/ml, de MPN ini adalah 1) dapat dibu-

296 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

at sangat peka dengan penggu- mikroba selektif adalah :


naan contoh lebih besar dari 1 a. Tidak ada media yang seratus
ml/tabung; 2) dapat digunakan persen selektif, selalu ada
dilapangan karena media dapat mikroba lain yang tumbuh.
disipkan sebelumnya; dan 3) Penambahan komponen ter-
untuk tujuan tertentu dapat meng- tentu akan memberikan per-
gunakan media pertumbuhan se- bedaan berupa warna atau
lektif sehingga hanya mikroba bentuk morfologi. Agar bis-
yang diharapkan dapat tumbuh muth sulfit adalah media
baik. selektif bagi Salmonella, di-
mana koloninya terlihat hitam
Kelemahan utama dari metode dan dilingkari warna kaca
MPN adalah ulangannya banyak mengkilat dari endapan bis-
sehingga membutuhkan waktu muth.
dan biaya lebih besar untuk b. Beberapa mikroba terdapat
persiapannya. Dengan kondisi dalam jumlah sangat sedikit
demikian, teknik MPN banyak sehingga tidak dapat dihitung
digunakan untuk menghitung keberadaannya dengan me-
bakteri patogen. nggunakan teknik pertumbuh-
an sebelumnya. Untuk me-
14.5.2.4 Penghitungan selektif ngetahui keberadaan mikroba
Dalam kondisi tertentu diperlukan tersebut perlu dilakukan pe-
penghitungan mikroba secara mupukan selektif (selective
selektif (selective counting tech- enrichment) dengan cara
niques), misalnya untuk mengeta- menginokulasikan contoh ke
hui populasi bakteri pembusuk dalam media cair tertentu
atau patogen tertentu. Pada yang komposisinya telah di-
prinsipnya pekerjaan ini dapat buat sedemikian rupa hingga
dilakukan secara mudah dengan dapat menumbuhkan mikroba
menggunakan media selektif. yang diharapkan. Setelah
Media selektif adalah media agar masa inkubasi selesai, contoh
yang mengandung zat terpilih se- yang telah dipupuk ditumbuh-
hingga dapat menghambat per- kan ke dalam media agar
tumbuhan mikroba yang tidak diferensial selektif yang dapat
diinginkan namun memberi membedakan pertumbuhan
kesempatan bagi mikroba yang mikroba diinginkan dengan
dimaksud untuk berkembang. mikroba lainnya. Contoh me-
Prosedur yang dilakukan sama dia pemupukan selektif untuk
seperti inokulasi dengan meng- Salmonella adalah tetrathio-
gunakan kultur murni. net broth. Media ini mengan-
dung ion tetrathionat yang
Beberapa hal yang perlu akan menekan pertumbuhan
diperhatikan dalam penghitungan mikroba lain.

297 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

c. Kerusakan sublethal indol positif dan mampu memfer-


ƒ Sebagian mikroba yang mentasi berbagai karbohidrat se-
terdapat dalam produk perti glukosa, laktosa, manitol
pangan sudah mengalami dan arabinosa.
kerusakan fisiologis dan
biokimia akibat proses Ada tiga media yang dapat di-
pengolahan, sehingga ti- gunakan untuk membedakan E.
dak dapat hidup secara Coli dan mikroba lain, yaitu :
normal. Mikroba ini tidak Media Eosin Methylene Blue
bisa tumbuh pada media mempunyai keistimewaan me-
selektif namun masih da- ngandung laktosa dan berfungsi
pat tumbuh pada media untuk memilah mikroba yang
tidak selektif. Salmonella memfermentasi laktosa seperti E.
yang mengalami kerusak- coli dengan mikroba yang tidak
an subletal akibat pengo- memfermentasikan laktosa se-
lahan dapat tumbuh pada perti S. aureus; P. aeruginosa
media nutrien agar tetapi dan Salmonella. Mikroba yang
tidak dapat tumbuh pada memfermentasi laktosa mengha-
media selektif, karena pe- silkan koloni dengan inti berwar-
ka terhadap senyawa pi- na gelap dengan kilap logam,
lihan yang digunakan da- sedangkan mikroba lain yang
lam media selektif. dapat tumbuh koloninya tidak
ƒ Untuk menghitung popula- berwarna. Adanya eosin dan
si Salmonella sublethal, methylene blue membantu mem-
tumbuhkan dahulu dalam pertajam perbedaan tersebut.
kaldu nutrien agar kerusa- Namun demikian jika media ini
kan sublethal yang bersi- digunakan pada tahap awal,
fat sementara dapat di- karena mikroba lain juga tumbuh
sembuhkan dan Salmo- terutama P. aeruginosa dan
nella tumbuh menjadi sel Salmonella sp dapat menim-
normal. Jangka waktu bulkan keraguan. Bagaimanapun
yang diperlukan cukup 1 – media Eosin Methylene Blue
2 jam dan selanjutnya ino- sangat baik untuk mengkonfir-
kulasikan ke media selek- masi bahwa kontaminan tersebut
tif. adalah E. coli.

Media MacConkey Agar mempu-


14.6. Pengujian mikrobiologi nyai keistimewaan memilah bak-
dasar teri enterik gram negatif yang
memfermentasi laktosa, karena
14.6.1 Pengujian E. Coli media ini mengandung laktosa,
E. coli merupakan bakteri gram crystal violet dan neutral red bile
negatif, berbentuk batang, uji salt. Kemampuan E. coli mem-

298 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

fermentasi laktosa menyebabkan Adapun cara untuk memilah E.


penurunan pH, sehingga mem- aerogenes antara lain dengan
permudah absorpsi neutral red reaksi indol. Dimana E. coli
untuk mengubah koloni menjadi mempunyai reaksi positif, sedang
merah bata dan mengendapkan E. aerogenes bereaksi negatif.
bile empedu. Koloni lain (S. Dengan sifat tersebut media ini
aureus; P. aeruginosa dan sangat baik untuk memilah E. coli
Salmonella), bila tumbuh tidak dari mikroba lain pada tahap awal
akan berwarna karena tidak terutama P. aeruginosa; S.
mampu memfermentasi laktosa. aureus dan Salmonella.
Mikroba lain yang dapat tumbuh
pada media ini antara lain Entero- 14.6.2 Pengujian Salmonella
bacter; Proteus; Salmonella; Sp.
Shigella, Aerobacter; Entero- Bakteri Salmonella mempunyai
coccus. karakteristik gram negatif; Ber-
bentuk batang, tidak membentuk
Media MacConkey Broth ber- spora, aerob/ fakultatif anaerob.
manfaat sekali dalam memilah E. Ia dapat memfermentasi glukosa
coli dari mikroba lain terutama S. dengan membentuk asam/gas
aureus, P. aeruginosa dan dan dapat mereduksi nitrat men-
Salmonella. Adanya Oxgall da- jadi nitrit. Mempunyai sifat kata-
lam media berperanan dalam lase positif dan oksidase negatif
menghambat bakteri gram positip serta mudah tumbuh pada ke-
lain seperti S. aureus. Kandung- banyakan media.
an laktosa sangat penting untuk
memilah E. coli dari mikroba lain Ada empat jenis media yang da-
yang tidak memfermentasi lakto- pat digunakan untuk memilah
sa, terutama P. aeruginosa dan Salmonella dari mikroba lain,
Salmonella. Kondisi asam akan yaitu :
menyebabkan bromo cresol pur- a. Media agar Bismuth Sulfite
ple (media berwarna ungu) merupakan media yang sa-
berubah menjadi kuning (media ngat spesifik untuk isolasi
berwarna kuning) dan adanya Salmonella typhii dan spesies
pembentukan gas yang dapat lain. Adanya bismuth sulfite
diamati pada tabung durham. dan brilliant green dapat
Sedangkan Salmonella dan P. menghambat pertumbuhan
aeruginosa tidak dapat mengu- gram positip dan coliform.
bah warna media karena tidak Adanya S dalam media akan
memfermentasi laktosa. Mikroba diubah menjadi H2S yang
lain yang mampu memfermetasi berperanan mengendapkan
laktosa dan mempunyai ekspresi besi, sehingga koloni berwar-
pada media seperti E. coli adalah na coklat-hitam dengan kilap
Enterobacter aerogenes. logam. Mikroba lain yang

299 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

dapat tumbuh antara lain membentuk koloni merah


Pseudomonas, Shigella dan dengan inti hitam, sedang
Vibrionaceae. Media ini sa- Pseudomonas dapat tumbuh
ngat baik digunakan pada dengan warna merah dan
tahap awal untuk memilahkan Eschericia berwarna kuning.
Salmonella dari mikroba lain. Mikroba lain yang dapat
Sedangkan mikroba lain yang tumbuh pada media ini antara
tumbuh terutama Pseudo- lain Arizona, Proteus, Aero-
monas dapat dipilah dengan bacter, Klebsiella, Citrobacter.
media lain. Begitu banyak mikroba yang
dapat tumbuh, sehingga me-
b. Media agar Brilian green me- dia ini kurang dapat memilah
ngandung brilian green yang Salmonella pada tahap awal.
sangat baik untuk mengham- Lebih baik digunakan untuk
bat E. coli dan bakteri yang tahap konfirmasi kontaminan
memfermentasi sukrosa dan Salmonella.
laktosa. Garam empedu ber- d. Triple Sugar Iron Agar
peranan menghambat bakteri medium, biasanya digunakan
untuk batang gram negatif. untuk konfirmasi pengujian E.
Media ini sangat selektif untuk coli dan dapat digunakan
isolasi Salmonella sp. untuk identifikasi bakteri gram
Salmonella typhii akan ber- negatif yang memfermentasi
warna merah dikelilingi zona dekstrosa/ laktosa/sukrosa
merah. Pseudomonas diham- dan produksi H2S. Dari fungsi
bat, tetapi jika tumbuh menye- tersebut media ini dapat di-
rupai koloni Salmonella ber- usulkan untuk konfirmasi
warna merah. Untuk mene- Salmonella dan memilahkan
tapkan kontaminan tersebut dari Pseudomonas yang
Salmonella atau Pseudomo- tumbuh pada media BSA dan
nas diperlukan konfirmasi de- BGA. Terjadinya fermentasi
ngan media lain. dekstrosa oleh Salmonella
c. Media agar Xylose-Lysine- akan menurunkan pH menjadi
Desoxycholate digunakan un- asam. Kondisi ini akan me-
tuk isolasi Salmonella dan nyebabkan perubahan phenol
memilah organisme lain de- red (media merah) menjadi
ngan cara memfermentasi kuning. Sedangkan Pseudo-
xylose, dekarboksilasi lysine monas karena tidak mampu
dan produksi H2S. Fermentasi memfermentasi dekstrosa,
xylose sangat lazim bagi maka media akan tetap
kebanyakan organisme ente- berwarna merah. Dengan
rik kecuali, Shigella, Providen- demikian media ini dapat de-
cia, Edwardsiella. Pada ngan mudah memilah Salmo-
media ini, Salmonella akan nella dari Pseudomonas.

300 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

koloni akan berubah menjadi


14.6.3 Pengujian kuning akibat fermentasi man-
Staphylococcus nitol. Adanya lithium chloride
aureus bermanfaat untuk mengham-
Ada tiga jenis media yang dapat bat pertumbuhan bakteri lain
digunakan untuk membedakan S. termasuk E. coli. Namun
Aureus dari mikroba lainnya, demikian media ini kurang
yaitu : mampu memilah S. aurrus
a. Media agar garam mannitol karena semua koagulase po-
mempunyai kandungan ga- sitip dapat tumbuh termasuk
ram cukup tinggi, sehingga S. epidermidis dan Proteus.
mikroba lain terutama P. c. Media Agar Baird Parker
aeruginosa; E. coli; Media ini juga mengandung
Salmonella akan dihambat lithium untuk menghambat
pertumbuhannya. S. aureus pertumbuhan mikroba lain
cukup tahan terhadap garam dan mikroba yang bersifat
tinggi, sehingga dapat tumbuh koagulasi positip akan tum-
dengan warna kuning ke- buh. S. aureus mempunyai
emasan dan mediapun beru- koloni spesifik berwarna hitam
bah menjadi kuning. Dengan akibat endapan hasil telurite
demikian media ini sudah dan media disekitarnya men-
sangat selektif dan mampu jadi jernih. Jenis mikroba
memilah S. aureus dari yang dapat tumbuh antara
mikroba lain terutama ketiga lain Bacillus, Proteus dan
mikroba tersebut. Namun yeast.
demikian ada juga mikroba
lain yang dapat tumbuh pada 14.6.4 Pengujian
media tersebut seperti jenis Pseudomonas
Staphylococcus lain dan aeruginosa
beberapa mikroba halophili P. aeruginosa mempunyai karak-
marine. teristik berbentuk batang, gram
b. Media agar Vogel Johnson negatif, tidak mampu memfer-
mengandung mannitol, telluri- mentasi tetapi dapat mengok-
te dan lithium chloride yang sidasi glukosa/ karbohidrat lain,
berperan untuk mengisolasi aerob, katalase positip, oksidase
bakteri yang bersifat koagula- positip dan tidak berspora. Ia
se positip, karena semua dapat tumbuh di air suling dan
yang bersifat koagulase posi- akan tumbuh dengan baik
tip akan tumbuh pada media dengan adanya unsur Nitrogen
ini. S. aureus mempunyai dan Carbon.
koloni hitam sebagai akibat
pengendapan hasil reduksi Pengujian bakteri P. aeruginosa
tellurite. Media di sekitar dapat dilakukan dengan menggu-

301 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mikrobiologis

nakan media agar Cetrimide.


Media agar ini biasanya digu-
nakan untuk mengisolasi Pseudo-
monas. Kandungan cetrimide
yang merupakan quarternary
ammonium adalah senyawa yang
dapat menghambat pertumbuhan
bakteri lain, karena kemampu-
annya menimbulkan kebocoran
unsur-unsur dari dalam sel. Pada
media cetrimide konvensional be-
berapa bakteri dapat tumbuh
seperti Klebsiella, Proteus dan
Providencia. Untuk menghambat
pertumbuhan bakteri tersebut
dapat ditambahkan cetrimide. Pa-
da media ini, untuk membedakan
P. aeruginosa dari mikroba lain
dapat dibantu dengan menggu-
nakan media Pseudomonas
Selective Medium yang mengan-
dung Nalidixi acid untuk meng-
hambat pertumbunan bakteri lain.

302 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Organoleptik

BAB XV
ANALISIS ORGANOLEPTIK

Setelah mengulas analisis fisik, alat uji lain terbatas, analisis


kimiawi, dan biologis, metode organoletik dapat digunakan
terakhir yang dapat digunakan untuk menentukan mutu. Pem-
untuk menentukan mutu bahan beli tidak mungkin membawa
pangan adalah analisis organo- peralatan untuk analisis fisik, ki-
leptik. Pada prinsipnya analisis mia, dan biologis ke pasar,
organoleptik menggunakan pan- namun ia masih dapat meng-
ca indera sebagai alat untuk gunakan peralatan analisis orga-
mengukur mutu. Oleh karenanya noleptik untuk menentukan mutu
analisis organoleptik sering di- bahan pangan (4) hasil analisis
katakan bersifat subyektif. Saat organoleptik dapat diperoleh jauh
ini analisis organoleptik sudah di- lebih cepat dibandingkan dengan
gunakan secara luas pada ber- hasil pengujian lainnya. Analisis
bagai industri, termasuk industri organoleptik cocok untuk diguna-
bahan pangan. kan pada produk-produk yang
mudah mengalami kebusukan.
Seperti analisis secara fisik, Penentuan mutu ikan yang akan
kimiawi, dan biologis, analisis dibeli dari nelayan harus dila-
organoleptik memiliki kekhasan kukan dengan cepat karena ikan
dan keunggulan yang tidak bersifat mudah busuk (highly
dimiliki oleh analisis yang lain. perishable ). Bila menggunakan
Adapun keuntungan analisis analisis sebelumnya, dibutuhkan
organoleptik antara lain : (1) waktu lebih lama dan peralatan
dapat mengukur tingkat kesukaan lebih banyak.
terhadap suatu produk. Hanya
analisis organoleptik yang dapat 15.1. Berpartisipasi dalam
menjelaskan mengapa konsumen analisis organoleptik
lebih menyukai roti keju keluaran Setelah berhasil ditetapkan nilai
pabrik A dibandingkan keluaran (skor) yang menunjukkan karak-
pabrik lainnya; (2) dapat mem- ter, analisis organoleptik banyak
bantu konsumen untuk menen- digunakan. Hasil analisisnya
tukan pilihan terhadap suatu mampu memberi jawaban yang
produk. Semua produk dibuat tidak dapat diberikan oleh metode
dengan mutu terbaik, hanya ana- analisis lainnya.
lisis organoleptik yang dapat 15.1.1 Persiapan pelaksanaan
menjelaskan mengapa konsumen uji organoleptik
tidak jadi membeli bahan pangan Ada beberapa tahapan yang
yang satu tetapi memilih yang harus dilakukan sebelum melak-
lain; (3) dalam keadaan dimana

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


303
Analisis Organoleptik

sanakan analisis organoleptik, Data yang diperoleh dari hasil uji


yaitu : organoleptik dianalisis dengan
menggunakan metode statistik
15.1.1.1 Penentuan prosedur non parametrik.
dan metode pengujian
Dalam suatu penelitian, prosedur 15.1.1.2 Penentuan kriteria
dan metode penelitian merupa- pengujian
kan dua hal yang benar-benar Kriteria pengujian yang akan
sudah difikirkan jauh sebelum diterapkan disesuaikan dengan
rencana penelitian dibuat. Tanpa tujuan penelitian. Penelitian yang
keduanya, penelitian sering men- menggunakan analisis organo-
jadi sulit untuk dilaksanakan. leptik memiliki dua tujuan, yaitu :
Penelitian yang menggunakan (a) penelitian bertujuan untuk
analisis organoleptik sebagai alat mengetahui penerimaan panelis
uji melibatkan keberadaan pane- terhadap produk yang diuji, maka
lis dalam prosedur pengambilan dilakukan uji hedonik (kesukaan);
datanya. Jumlah panelis yang dan (b) penelitian yang bertujuan
dilibatkan dalam penelitian dipe- hendak mengetahui karakteristik
ngaruhi oleh kemampuan panelis. produk yang diuji, maka diguna-
Bila menggunakan panelis de- kan uji skoring.
ngan tingkat keahlian tinggi,
diperlukan jumlah panelis lebih
sedikit dibandingkan bila meng- 15.1.1.3 Penyiapan lembar
gunakan panelis dengan kemam- penilaian
puan lebih rendah. Pelaksanaan analisis organo-
leptik memerlukan lembar penilai-
Pengambilan data penelitian un- an (score sheet) yang akan digu-
tuk menggunakan analisis orga- nakan oleh panelis untuk menen-
noleptik dilakukan dengan meng- tukan mutu bahan pangan. Lem-
gunakan lembar penilaian (score bar penilaian bersifat spesifik ter-
sheet) dan teknik penyajian sam- gantung dari bahan pangan.
pel. Dengan lain perkataan, lembar
penilaian untuk roti keju berbeda
Jumlah sampel yang disajikan ke- dengan lembar penilaian untuk
pada panelis sebaiknya tidak ter- roti pisang. Dalam kondisi di-
lalu banyak karena akan mem- mana tidak ada lembar penilaian
pengaruhi kualitas hasil peng- yang spesifik untuk roti keju,
ujian. Selain jumlahnya, sampel dapat digunakan lembar penilaian
yang disajikan juga harus diberi roti pisang sebagai lembar pe-
kode yang terdiri dari 3 angka nilaian untuk roti keju setelah
atau huruf. dilakukan revisi.

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


304
Analisis Organoleptik

Skala yang digunakan pada lem- Kualitas hasil analisis organo-


bar penilaian tergantung dari ting- leptik terhadap bahan pangan
kat keahlian panelis yang terlibat. dapat dipengaruhi oleh faktor
Untuk panelis ahli dapat meng- fisiologis, faktor psikologis dan
gunakan lembar penilaian de- faktor lingkungan dari panelis.
ngan kisaran skala penilaian 1-9, Faktor fisiologis yang dapat
namun bagi panelis tingkat ke- mempengaruhi panelis adalah
ahlian lebih rendah dapat meng- gangguan kesehatan dan fungsi
gunakan kisaran skala penilaian hormonal. Oleh karenanya pane-
1-3 atau 1-5. lis yang sedang sakit atau pema-
rah sebaiknya tidak diikutser-
15.1.1.4 Penjelasan instruksi takan dalam analisis organo-
pengujian leptik.
Untuk memberikan hasil analisis
yang memuaskan, panelis yang Faktor psikologis yang berpotensi
akan melaksanakan analisis or- mempengaruhi hasil analisis
ganoleptik harus diberi penje- organoleptik antara lain lelah,
lasan mengenai prosedur pengu- jenuh, capek, stress dan sebagai-
jian. Prosedur pengujian yang nya. Faktor ini akan berpengaruh
perlu dijelaskan antara lain terhadap hasil analisis, sehingga
adalah tujuan penelitian, karak- panelis yang mengalami gang-
teristik bahan pangan yang akan guan psikologis sebaiknya tidak
diuji, dan faktor fisiologis. melibatkan diri dalam analisis
Demikian pula dengan karakter- organoleptik.
istik sampel yang akan diujikan.
Waktu pelaksanaan uji organo-
Apabila karakteristik bahan uji leptik berkisar antara pukul 10-
tidak dijelaskan lebih dahulu 12, dimana panelis dalam
kepada panelis akan menim- keadaan tidak kenyang maupun
bulkan kesalahan hasil penelitian. lapar. Kondisi kenyang atau
Sebagai contoh, panelis tidak lapar akan menyebabkan hasil
terlatih akan menilai bekasem pengujian tidak maksimal. Kon-
sebagai produk yang sudah disi ini menjadi lebih parah apa-
busuk karena mulai tercium bau bila jumlah sampel yang diuji
alkohol. cukup banyak.

Informasi mengenai jumlah dan Faktor lingkungan berpengaruh


jenis bahan pangan yang akan besar terhadap hasil uji organo-
diuji dianalisis sangat penting. leptik. Dalam upaya untuk me-
Informasi tersebut akan mening- ngurangi pengaruh dari ling-
katkan kesiapan panelis dalam kungan, maka uji organoleptik
melakukan pengujian. sebaiknya dilakukan dalam kon-
disi lingkungan yang sesuai.

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


305
Analisis Organoleptik

Sebagai contoh pengujian mi- bahan sampel. Sebagai contoh,


numan kopi hangat jangan dila- hindari penyimpanan susu dari
kukan di ruang ber-AC. produk sabun atau lainnya yang
memiliki aroma tajam karena
15.1.2 Pelaksanaan uji akan menyebabkan aroma susu
organoleptik yang segar berubah menjadi
Uji organoleptik dilaksanakan aroma sabun. Semua aktivitas
sesuai prosedur yang telah penyiapan sampel diupayakan
ditetapkan. Sampel yang akan tidak merubah sifat sampel.
diuji disiapkan sesuai dengan
rencana, panelis ditentukan ber- Aktivitas yang dilakukan dalam
dasarkan prosedur, dan kriteria penyiapan sampel disesuaikan
yang akan diukur juga harus dengan dari analisis organoleptik
sudah ditetapkan. yang digunakan. Sebagai con-
toh, bila akan menguji kesukaan
Data mengenai hasil penelitian panelis terhadap kerupuk udang
dicatat dalam buku data dan maka sampel kerupuk yang
dilaporkan segera kepada pe- disiapkan harus digoreng terlebih
nanggungjawab. Lembar data dahulu. Namun bila hendak me-
hasil uji yang dilaksanakan oleh nguji perbedaan antara dua
panelis diserahkan kepada pe- sampel, maka proses penyiapan
tugas yang berwenang. sampel tidak perlu ada perlakuan
yang akan merubah cita rasa,
15.2 Penyiapan dan penyajian seperti penggorengan atau pe-
sampel nambahan bumbu.

15.2.1 Penyiapan sampel Zat pembawa (sample carrier)


acuan adalah zat yang digunakan dalam
Penyiapan sampel untuk uji or- pengujian organoleptik. Zat pem-
ganoleptik diawali dengan peng- bawa digunakan pada sampel
ambilan cuplikan atau contoh. yang memiliki karakteristik in-
Adapun yang dimaksud dengan tensitas tinggi. Misalnya untuk
cuplikan atau contoh adalah menguji sampel sambel yang
bagian dari populasi dan dapat memiliki intensitas rasa yang
mewakili karakteristik populasi tinggi perlu dilakukan pengen-
tersebut. Prosedur pengambilan ceran dengan air sehingga mu-
contoh sudah dijelaskan pada dah dilakukan pengujian. Dalam
bab X dalam buku ini. pengujian demikian, peranan air
adalah sebagai zat pembawa
Dalam penyiapan sampel perlu (sample carrier).
dihindari adanya perlakuan yang
secara sengaja atau tidak se- Sampel acuan (sample refere-
ngaja telah menyebabkan peru- nce) adalah sampel yang diguna-

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


306
Analisis Organoleptik

kan sebagai standar atau pem- yaitu : (a) ukuran sampel.


banding. Sampel acuan dapat Sampel sebaiknya disajikan da-
berupa bahan pangan yang tidak lam jumlah memadai. Meskipun
diberi perlakuan atau produk se- memiliki cadangan banyak, tidak
jenis yang sudah beredar di pa- dibenarkan menyajikan sampel
sar. Pemilihan sampel acuan terlalu banyak. Untuk respon
tergantung pertimbangan peneliti. spontan, ukuran sampel cukup
100 g karena hanya melakukan
Tidak selalu semua parameter sekali penilaian. Jumlah sampel
dari sampel acuan digunakan berupa cairan sekitar 16 ml, se-
sebagai patokan untuk menguji dangkan berupa zat padat sekitar
sampel uji. Penentuan parameter 28 g. Apabila sampel harus
sampel acuan yang akan diban- dicicipi, maka jumlah yang di-
dingkan dengan parameter sam- sajikan menjadi dua kali lebih
pel uji dilakukan oleh peneliti. banyak daripada jumlah di atas;
(b) suhu sampel. Sampel umum-
Setelah parameter sampel acuan nya disajikan pada suhu kamar
yang akan dibandingkan berhasil agar panelis dapat membeda-
ditentukan, langkah selanjutnya kannya secara optimum. Namun
adalah menentukan analisis yang produk minuman dingin dapat
akan digunakan untuk dapat disajikan pada suhu tidak boleh
membandingkan karakteristik an- lebih rendah dari 45oF, sedang-
tara sampel acuan dan sampel kan makanan panas disajikan
uji. pada suhu tidak lebih dari 170oF;
(c) kenampakan. Sampel harus
15.2.2 Penyajian sampel uji disajikan secara seragam. Seba-
Penampilan sampel diyakini akan gai contoh, bila akan diuji citara-
berpengaruh terhadap hasil pe- sanya maka bentuk, ukuran atau
ngujian. Sampel sebaiknya disa- warna dari sampel diusahakan
jikan sedemikian rupa sehingga seragam. Upaya penyeragaman
panelis benar-benar menilai sam- sampel dapat dilakukan dengan
pel tersebut berdasarkan sifat pengaturan intensitas cahaya,
yang terkandung dalam sampel warna cahaya, atau penggunaan
tersebut. Sampel juga harus pewarna. Pada prinsipnya perlu
disajikan secara seragam, kecuali masking, yaitu mengusahakan
sifat-sifat yang sedang dinilai. perbedaan atribut antar sampel
Keseragaman penyajian sampel sesedikit mungkin; (d) cara pe-
dapat meliputi jumlah, wadah, sa- nyajian. Apabila jumlah sampel
rana pengujian, dan suhu sam- yang diuji dua atau lebih, maka
pel. penyajian sampel dapat dilaku-
kan secara bertahap atau seren-
Beberapa hal yang perlu diper- tak. Dalam penyajian secara ber-
hatikan dalam penyajian sampel, tahap, perlu diperhatikan urutan

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


307
Analisis Organoleptik

penyajian dan berapa kali disaji- perlakuan konsentrasi gula paling


kan. Hal ini dimaksudkan untuk tinggi.
mencegah atau meminimalkan
kesalahan yang disebabkan oleh Dalam pembuatan kode untuk
waktu (time error), pengaruh sampel uji dapat menggunakan
kontras (contrast effect), atau tabel bilangan acak (random)
pengaruh konvergensi (conver- sebagai alat bantu; (g) sarana /
gence effect). Dalam penyajian alat. Sarana yang digunakan
sampel secara serentak perlu untuk menyajikan sampel harus
dihindari terjadinya kesalahan memiliki ukuran dan warna yang
posisi (position error) dengan sama. Sarana atau alat yang
mengatur posisi sampel secara digunakan harus bersih sehingga
acak; (e) jumlah sampel. Jumlah tidak menyebabkan gangguan
sampel yang disajikan dapat rasa atau bau pada sampel yang
mempengaruhi sensitivitas dan diuji; (h) kuisioner. Kuisioner
motivasi panelis karena kejenuh- yang diberikan kepada panelis
an dan kekelahan. Panelis ahli terbagi tiga bagian, yaitu bagian
mampu menganalisis sampel informasi yang berisi informasi
lebih banyak; sedangkan bagi panelis dan waktu pengujian,
panelis semi terlatih atau lebih bagian instruksi yang berupa
rendah lagi hanya mampu tugas dan cara melakukan uji
beberapa sampel uji saja; (f) organoleptik, dan bagian respon
pemberian kode sampel. Untuk yang harus diisi oleh panelis
menghilangkan bias dalam peng- sebagai tanggapan atas sampel
ujian organoleptik, sampel uji yang dinilai. Kuisioner harus
harus diberi kode berupa kom- ringkas dan komunikatif, agar
binasi tiga angka, misalnya 135, perhatian panelis tidak terganggu
513, 315, 351, 153 dan karena harus membaca kusioner
seterusnya. Kode dimaksudkan yang terlalu rinci dan mengisi
untuk mengurangi kecenderu- kuisioner yang terlalu sulit.
ngan panelis terhadap sampel.
Sebagai contoh, perlakuan peni- Sampel uji dan kuisioner disaji-
ngkatan konsentrasi gula ter- kan kepada panelis. Penyajian
hadap tingkat kesukaan penelis sampel harus dilakukan di tempat
pada kembang gula. Kode sam- yang kondisinya seragam untuk
pel yang diberikan adalah 123, mencegah pengaruh lingkungan
124, 125, 126, 127. Berdasarkan terhadap penilaian panelis.
kode sampel tersebut, panelis
akan menduga sampel 123 Setelah sampel acuan ditetap-
adalah perlakuan dengan kon- kan, maka langkah selanjutnya
sentrasi gula paling kecil, adalah menyiapkan sampel uji
sedangkan sampel 127 adalah beserta lembar penilaiannya.
Lembar penilaian berisi informasi

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


308
Analisis Organoleptik

mengenai parameter organo- Deteksi terhadap karakter fisik,


leptik yang akan diukur dari sam- kimia, dan mikrobiologis dari
pel uji. sampel harus dideteksi dari awal
pembuatan sampai disajikan ke-
Jumlah sampel yang harus pada panelis. Deteksi juga meli-
disediakan tergantung dari jumlah puti berapa dosis yang aman
panelis yang akan menguji. untuk disajikan kepada panelis
Jumlah sampel uji yang perlu dan efek samping yang ditim-
disediakan untuk panelis dengan bulkan juga apabila meng-
katagori ahli cukup 2-3 sampel; konsumsi sampel tersebut. Efek
untuk panelis dengan kategori samping berupa alergi dan into-
semi terlatih harus disediakan 15- leran harus sudah diketahui pula,
30 sampel; sedangkan untuk sehingga bagi panelis yang ren-
panelis umum perlu disediakan tan sebaiknya tidak diikut serta-
lebih banyak lagi. kan dalam pengujian.

Pengujian karakteristik rasa dila-


kukan dengan menggunakan li- 15.3. Pemilihan dan penyiapan
dah. Rasa yang melekat pada panelis
lidah akan mengganggu peng- Panelis merupakan komponen
ujian sampel berikutnya. Untuk utama dalam analisis organo-
mengeliminir gangguan tersebut leptik. Penggunaan panelis seca-
harus disediakan penetral indera ra benar akan memberikan hasil
pencicip. Bahan yang dapat di- analisis yang baik.
gunakan sebagai penetral indera
pencicip adalah air. Semua orang dapat menjadi
panelis. Namun kemampuan se-
15.2.3 Penerapan prosedur tiap orang untuk menjadi panelis
keamanan pangan berbeda. Panelis dapat dikelom-
dalam penyiapan dan pokkan menjadi panelis ahli, semi
penyajian sampel terlatih atau tidak terlatih. Namun
Untuk mencegah terjadinya hal Muhandri dan Kadarisman (2006)
yang tidak diinginkan, maka telah membagi panelis ke dalam
pelaksanaan analisis organoleptik tujuh kelompok, yaitu : (a) panel
harus dilaksanakan berdasarkan perorangan, yaitu panelis yang
prosedur yang telah ditetapkan. sangat ahli dan memiliki ke-
Oleh karena itu, sampel yang pekaan tinggi yang diperoleh
akan diberikan kepada panelis karena bakat atau pelatihan-
harus sudah diketahui karakter pelatihan intensif. Untuk menguji
fisik, kimia, dan mikrobiologisnya. secara oraganoleptik dan meng-
Apabila ada karakter yang mem- ambil keputusan cukup meng-
bahayakan perlu diambil langkah gunakan seorang panel perora-
pengamanannya. ngan; (b) panel terbatas, yaitu

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


309
Analisis Organoleptik

panelis yang memiliki kepekaan leptik adalah 25 orang, dengan


tinggi dan mengenal dengan baik perbandingan pria : wanita
faktor-faktor dalam penilaian mendekati 1 : 1; (f) panel
organoleptik. Jumlah panel ter- konsumen, yaitu panelis yang
batas yang dibutuhkan untuk sangat umum dimana pemilih-
mengambil keputusan dalam uji annya hanya didasarkan pada
organoleptik adalah 3-5 orang; (c) daerah geografis atau kelompok
panel terlatih, yaitu panelis yang tertentu. Jumlah yang dibutuh-
memiliki kepekaan cukup baik. kan untuk pengujian organoleptik
Untuk menjadi panel terlatih ha- adalah 30-100 orang, bahkan
rus melalui seleksi dan pelatihan. bisa lebih; (g) panel anak-anak,
Panel terlatih dapat menilai yaitu panelis yang berusia 3-10
beberapa karakteristik bahan uji tahun. Panelis ini digunakan un-
namun tidak spesifik, sehingga tuk menguji tingkat kesukaan
perlu melibatkan 15-25 orang terhadap produk yang memang
dalam pengujian organoleptik dan ditujukan untuk anak-anak, misal-
keputusan diambil melalui nya permen atau es krim.
analisis statistik; (d) panel agak
terlatih, adalah panelis yang Perbedaan kemampuan inilah
dipilih dari kalangan terbatas yang menyebabkan perbedaan
berdasarkan pengujian terhadap jumlah panelis yang digunakan.
tingkat kepekaannya. Sebelum Sebagai contoh untuk menge-
pelaksanaan, panelis ini dilatih tahui penerimaan masyarakat ter-
terlebih dahulu untuk mengetahui hadap sosis ikan diperlukan riset
sifat sensori tertentu. Jumlah pasar yang melibatkan panelis
yang dibutuhkan untuk melaksa- biasa dalam jumlah besar (>100
nakan pengujian organoleptik orang). Dengan penggunaan pa-
adalah 15-25 orang dan keputus- nelis semi terlatih, jumlah panelis
an diambil berdasarkan hasil yang digunakan berkisar 15 – 30
analisis statistik. Data hasil pe- orang; sedangkan penggunaan
ngujian yang menyimpang boleh panelis terlatih hanya membutuh-
tidak diikut sertakan dalam kan 2 - 3 orang.
analisis statistik; (e) panel tidak
terlatih, adalah panelis yang Untuk mendapatkan panelis yang
dipilih berdasarkan janis kelamin, diinginkan maka perlu dilakukan
umur, tingkat sosial, suku dan pemilihan panelis berdasarkan
sebagainya. Panelis ini hanya pada kriteria dan persyaratan
dapat dilibatkan untuk menguji tertentu. Dengan demikian akan
sifat sensori yang sangat seder- diperoleh panelis yang memiliki
hana, misalnya uji kesukaan kemampuan sesuai dengan
terhadap suatu produk. Jumlah kebutuhan analisis organoleptik
panelis yang dibutuhkan untuk yang akan dilakukan. Kriteria
melaksanakan pengujian organo- panelis yang dibutuhkan untuk

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


310
Analisis Organoleptik

analisis organoleptik tergantung terhadap bahan pangan yang


dari bahan pangan yang akan akan diujikan, apakah memiliki
dianalisis. Panelis ahli memiliki kebiasaan merokok, dan lain
kemampuan menguji bahan uji sebagainya.
secara terbatas, namun tingkat
keakuratannya tinggi. Makin Dari hasil seleksi tahap pertama
rendah kemampuan panelis ma- ini dapat diperoleh informasi me-
kin banyak informasi tentang ngenai kualifikasi kandidat pa-
bahan uji yang harus diberikan nelis. Informasi tersebut berupa
sebelum memulai pelaksanaan kandidat panelis yang : (a) me-
uji organoleptik. miliki potensi baik sebagai
panelis; (b) tidak berpotensi; dan
15.3.1 Pembuatan dan (c) siap untuk seleksi tahap
penggunaan kuisioner kedua.
untuk penyeleksian awal
potensi panelis Setelah diketahui kandidat pane-
lis yang memenuhi persyaratan,
Kuisioner merupakan alat bantu selanjutnya orang-orang tersebut
yang dapat digunakan dalam dihubungi kembali. Tujuannya
pemilihan panelis. Kuisioner di- adalah untuk meminta kesediaan
susun berdasarkan bahan pa- mengikuti seleksi tahap kedua
ngan yang akan dianalisis dan yaitu untuk menentukan kemam-
kriteria panelis yang diharapkan. puan kandidat panelis sebagai
Dalam pembuatan kuisioner se- panelis.
baiknya menggunakan panduan
atau buku mengenai pembuatan 15.3.2 Menetapkan
kuisioner. kemampuan panelis
untuk membedakan
Proses seleksi penentuan panelis karakteristik
dilakukan dua tahap, yaitu tahap organoleptik yang dituju
pertama untuk menentukan kan-
didat panelis, dan tahap kedua Panelis yang telah lulus dalam
untuk menentukan panelis. Kan- seleksi tahap pertama selanjut-
didat panelis yang dipilih pada nya diseleksi kembali untuk
tahap awal hanya didasarkan mengetahui tingkat kepekaannya
pada hasil wawancara atau sebagai panelis. Dalam hal ini
pengisian kuisioner mengenai diutamakan kepekaannya terha-
beberapa kriteria, diantaranya dap bahan pangan yang akan
jenis kelamin, status sosial, diujikan. Hal ini didasarkan per-
status ekonomi, umur, tingkat timbangan bahwa untuk menda-
pendidikan, apakah menyukai patkan hasil analisis organoleptik
bahan pangan yang akan yang baik, diperlukan panelis
diujikan, apakah tidak alergi dengan kepekaan cukup tinggi

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


311
Analisis Organoleptik

terhadap karakteristik organolep- b. Uji triangle


tik dari bahan pangan yang akan Setiap kandidat panelis dibe-
diujikan. Oleh karena itu, untuk rikan sepasang sampel untuk
mendapatkan panelis demikian, diamati. Pengamatan diulang
perlu dilakukan seleksi lebih sebanyak 10 kali dalam waktu
lanjut terhadap kandidat panelis yang berbeda. Hasil yang
yang telah lolos berdasarkan diperoleh dari semua kandidat
seleksi tahap pertama. panelis kemudian diranking.
Bila persentase jawaban yang
Secara garis besarnya, pengujian benar mencapai minimal 60
kepekaan panelis didasarkan ke- %, berarti kandidat tersebut
mampuan penelis dalam meng- memenuhi syarat untuk me-
identifikasikan karakteristik bahan ngikuti tahap selanjutnya.
pangan yang akan diujikan. c. Range Methode
Caranya adalah dengan mem- Pada pengujian dengan range
berikan sejumlah sampel yang methode, kandidat panelis di-
telah diketahui karakternya ke- berikan satu seri sampel yang
pada panelis. Selanjutnya bervariasi. Kemampuan
panelis akan menilai sampel ter- memberikan penilaian secara
sebut. Dari hasil yang diperoleh, benar terhadap sampel meru-
dapat diketahui panelis mana pakan petunjuk kepekaan
yang memiliki kepekaan lebih kandidat panelis.
baik terhadap sampel yang
disajikan. Panelis yang tidak
memiliki kepekaan dinyatakan Kemampuan panelis untuk mem-
tidak memenuhi syarat untuk bedakan karakteristik organo-
dilibatkan dalam analisis organo- leptik suatu bahan pangan akan
leptik. dapat diketahui berdasarkan hasil
Ada beberapa metode pengujian tes kemampuan sebagai panelis.
kepekaan panelis, yaitu :
a. Pengujian nilai ambang batas Penetapan karakteristik organo-
rasa manis (Threshold test) leptik utama yang dimiliki oleh
Kepada kandidat panelis di- bahan pangan merupakan tahap-
berikan satu seri sampel laru- an penting dalam analisis organo-
tan gula dengan konsentrasi leptik. Tahapan ini akan membe-
berkisar 0% sampai 1%. rikan informasi penting kepada
Selanjutnya kandidat panelis panelis mengenai karakteristik
dipersilahkan menentukan apa dari bahan pangan yang
sampel mana yang masih harus diamati sebagai bahan uji.
terasa manis. Dari hasil Dengan demikian panelis akan
penelitian diketahui kandidat mengkondisikan dirinya untuk
panelis mana yang memiliki menganalisis karakteristik terse-
kepekaan lebih baik. but.

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


312
Analisis Organoleptik

masing-masing panelis terhadap


Selanjutnya perlu dilakukan pe- sifat yang akan dinilai, kriteria
netapan metode uji dan kriteria dan metode yang digunakan,
seleksi dalam menguji konsis- serta memperkecil perbedaan
tensi panelis. Artinya, apakah ke- diantara panelis dalam memberi-
mampuan panelis dalam menilai kan penilaian.
karakteristik bahan pangan selalu
baik (konstan) atau berubah- Data yang diperoleh dari kegiatan
ubah. Beberapa metode uji untuk pelatihan merupakan informasi
menguji konsistensi panelis su- yang berguna dalam menentukan
dah tersedia dan dapat dipilih kandidat panelis yang lulus
sesuai kebutuhan. menjadi panelis. Tingkatan pane-
lis juga dapat diketahui dari data
Tahap terakhir dalam penetapan kegiatan pelatihan ini.
kemampuan panelis untuk mem-
bedakan karakteristik organo-
leptik yang dituju adalah mene- 15.3.3 Menganalisis dan
tapkan jenis bahan pangan yang melaporkan hasil dalam
akan digunakan dalam pengujian pembentukan tim panel
kemampuan panelis. Jenis ba-
han yang digunakan sebaiknya Data hasil pengujian kemampuan
sudah diketahui karakteristiknya panelis dalam membedakan ka-
sehingga data hasil pengujiannya rakteristik organoleptik harus
akan memudahkan proses ana- dianalisa terlebih dahulu agar
lisis lebih lanjut dalam upaya dapat diketahui panelis yang
menentukan tingkat kemampuan memenuhi syarat atau sebalik-
yang dimiliki panelis untuk mem- nya. Untuk kebutuhan analisis
bedakan karakteristik organolep- ada beberapa tahapan yang
tik. harus dipersiapkan dalam
menganalisis data, yaitu : (a)
Kandidat yang berhasil melewati menetapkan metode analisis
salah satu atau ketiga uji untuk penentuan panelis andal.
kepekaan tersebut selanjutnya Banyak tersedia metode analisis
diberi pelatihan (training). Tujuan yang dapat membantu menen-
pelatihan adalah : (a) membia- tukan tingkat kemampuan pane-
sakan panelis dalam melaksa- lis; (b) penyediaan program
nakan uji organoleptik; (b) me- statistik yang dapat membantu
ningkatkan kemampuan panelis pengambilan keputusan dalam
dalam mengenal dan meng- penyeleksian panelis; dan (c)
identifikasi sifat inderawi; (c) penetapan kriteria dan persya-
meningkatkan sensitivitas dan ratan jumlah minimal tim panel
daya ingat panelis; dan (d)
menyamakan pandangan dari

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


313
Analisis Organoleptik

Hasil analisis data dapat diguna- Uji perbedaan kesukaan diguna-


kan untuk menentukan jumlah kan untuk menilai reaksi panelis
orang yang memenuhi persya- terhadap sampel yang diujikan.
ratan sebagai panelis. Berdasar- Sedangkan uji pembeda dilaksa-
kan kriteria dan persyaratan yang nakan untuk menilai sifat sampel
berlaku dapat ditentukan berapa yang diuji. (c) penyiapan sampel
jumlah personil dari tim panelis uji. Sampel uji perlu disiapkan
yang akan dibentuk untuk malak- secara cermat. Jumlah sampel
sanakan pengujian produk. yang dapat diberikan tergantung
dari tingkat kemampuan panelis.
15.3.4 Penjelasan prosedur uji Sampel harus diberi kode tiga dijit
kepada panelis untuk menghilangkan kecende-
Agar pelaksanaan analisa orga- rungan panelis terhadap sampel
noleptik memberikan hasil baik, yang harus diuji; (d) penyediaan
maka pemahaman panelis ter- kuisioner isian untuk merespon.
hadap prosedur pengujian orga- Jenis kuesioner yang harus
noleptik harus sama. Informasi disediakan tergantung dari jenis
mengenai prosedur uji organo- bahan pangan yang akan diuji
leptik perlu disampaikan kepada dan tingkat kemampuan panelis
panelis untuk memperkecil kesa- yang dilibatkan. Hampir semua
lahan Dengan demikian sebelum jenis bahan pangan sudah me-
pelaksanaan uji organoleptik per- miliki lembar penilaian. Sebagai
lu dijelaskan mengenai prosedur contoh, lembar penilaian untuk
pengujian kepada panelis. daging sapi berbeda dengan
lembar penilaian untuk daging
Informasi pengujian yang dijelas- ayam atau ikan. Dengan de-
kan kepada panelis meliputi : (a) mikian kuisioner yang harus
penetapan parameter analisis disediakan juga berbeda. Tingkat
organoleptik untuk produk ter- kepekaan panelis berkaitan de-
tentu. Penetapan ini perlu dilaku- ngan dengan jenis kuisioner.
kan mengingat setiap bahan Tingkat ketelitian pengujian
pangan memiliki karakter yang organoleptik dapat dilihat dari
khas. Sebagai contoh, umumnya skala penilaian; (e) penetapan
ikan yang kurang segar memiliki prosedur dan langkah pengujian
mata kemerahan. Karakter ini sesuai karakter bahan yang akan
tidak berlaku pada ikan ekor diuji. Informasi mengenai pro-
kuning karena ikan ini sudah sedur uji organoleptik perlu
memiliki mata merah sebelum disampaikan kepada panelis un-
kematiannya; (b) penetapan tuk memperkecil kesalahan.
metode uji yang akan dipakai.
Apakah pengujiannya ditujukan
untuk mengetahui perbedaan
kesukaan atau untuk pembeda.

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


314
Analisis Organoleptik

15.3.5 Melaksanakan pelatihan panelis maupun bahan pangan


untuk mendeteksi yang diuji. Untuk panelis terlatih
karakteristik yang diuji kuisioner yang digunakan lebih
Pelatihan disini memiliki tujuan rinci dibandingkan untuk panelis
berbeda dengan pelatihan yang semi terlatih. Kuisioner yang baik
dilaksanakan pada saat seleksi adalah sesuai dengan sampel
calon panelis. Pelatihan pada yang akan dianalisis. Bila tidak
tahap ini dimaksudkan untuk tersedia, kuisioner untuk produk
meningkatkan kemampuan pane- lain yang memiliki karakter
lis dalam penggunaan lembar pe- serupa dapat digunakan setelah
nilaian atau mendeteksi karak- dilakukan penyempurnaan; (b)
teristik bahan pangan. Ada tiga penyiapan sampel yang akan
tahap yang dapat dilakukan untuk diuji. Sampel yang akan diuji
pelaksanaan pelatihan pendetek- disiapkan sesuai prosedur penyi-
sian karakteristik bahan pangan, apan sampel; dan (c) penetapan
yaitu : (a) penyediaan materi dan sampel acuan (sample referen-
bahan pangan untuk pelatihan. ce). Sampel acuan digunakan
Bahan pangan yang digunakan sebagai pembanding terhadap
sebaiknya sudah dikenal oleh sampel uji. Sampel reference
panelis dan memiliki karakteristik dapat menggunakan bahan pa-
yang khas; (b) penyediaan ngan sejenis yang sudah beredar
progam pelatihan yang ditujukan dan disukai masyarakat.
untuk meningkatkan kemampuan
dan sensitivitas panelis terhadap 15.4. Pelaksanaan Pengujian
parameter organoleptik; dan (c) 15.4.1 Pemilihan perangkat
perkenalan dengan metode dan lunak dan keras yang
cara pengujian sesuai dengan informasi
yang diinginkan
14.3.6 Menginstruksikan a) Penetapan metode analisis
panelis dalam mencatat organoleptik yang sesuai tujuan
dan menyampaikan pengujian. Penentuan metode
respon dan data analisis organoleptik sangat ter-
pengujian gantung dari tujuan penelitian
yang hendak dicapai. Apabila
Laporan mengenai respon dan tujuannya untuk mengetahui ke-
data pengujian harus disampai- sukaan konsumen terhadap ba-
kan dengan baik untuk memu- han pangan yang diuji maka
dahkan analisis. Ada tiga tahap digunakan uji kesukaan (hedo-
yang harus dilakukan untuk nik). Namun bila ingin menge-
menghasilkan laporan yang baik, tahui karakter bahan pangan
yaitu : (a) penyiapan kuisioner. tersebut, maka dapat digunakan
Kuisioner yang disiapkan harus uji skoring.
sesuai, baik untuk tingkatan

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


315
Analisis Organoleptik

b) Penyediaan sampel reference hasil seleksi panelis yang telah


dan sampel uji dilakukan sama dilaksanakan sebelumnya; (b)
seperti pada 15.3.6. pelaksanaan briefing kepada
c) Penyediaan lembar kuisioner. panelis, pelaksanaan briefing ini
Untuk mengetahui respon panelis dimaksudkan agar panelis
terhadap bahan uji yang disaji- memiliki pemahaman yang sama
kan, dapat digunakan lembar terhadap bahan pangan yang
kuisioner yang berisi sejumlah diuji dan metode uji yang akan
pertanyaan berkaitan dengan ba- digunakan. Briefing diperlukan
han pangan yang akan diuji. terutama bagi panelis dengan
d) Penyediaan sarana dan pra- kriteria semi terlatih atau lebih
sarana berupa laboratorium orga- rendah lagi. Materi briefing
noleptik dan bahan pembantu hendaknya meliputi karakteristik
untuk penyajian sampel. Labora- bahan pangan yang akan diuji,
torium organoleptik memiliki di- tujuan pengujian, dan parameter
sain yang spesifik, berbeda yang akan diamati ; (c) menyaji-
dengan disain laboratorium lain- kan sampel reference dan sam-
nya. Adapun yang membedakan pel uji, penyajian sampel uji
laboratorium ini dengan labora- dilakukan sesuai dengan 15.3.6;
torium lainnya adalah keberada- (d) penyediaan individual boot
an meja bersekat sebagai tem- atau meja bersekat, penggunaan
pat pengujian. meja bersekat ditujukan terutama
untuk mencegah terganggunya
Bahan pembantu yang perlu konsentrasi panelis akibat penga-
dipersiapkan dalam penyajian ruh dari sekitarnya. Pelaksanaan
sampel selama pelaksanaan uji organoleptik dengan sampel
analisis organoleptik antara lain uji yang relatif banyak, akan
adalah piring, tisu, gelas, dan memudahkan panelis mengalami
pisau. gangguan konsentrasi, baik dari
lingkungan sekitarnya maupun
15.4.2 Meyakinkan bahwa dari dirinya sendiri; (e) penetap-
pengujian berlangsung an kriteria pengujian, kriteria
sesuai prosedur pengujian perlu ditetapkan ter-
Untuk meyakinkan bahwa pelak- lebih dahulu sebelum pelaksana-
sanaan uji organoleptik telah an analisis organoleptik dimuiai
berlangsung sesuai prosedur, karena sangat mempengaruhi
maka harus diperhatikan bahwa : hasil pengujian. Sebagai contoh,
(a) tim panelis telah terseleksi, hindari pengamatan terhadap
sehingga yang turut serta dalam kekenyalan jelly yang diberi pe-
pelaksanaan analisis organoleptik nambahan warna karena tingkat
adalah panelis dengan kriteria keterkaitan diantara keduanya
sesuai harapan. Pemilihan tim relatif rendah. Pemilihan kriteria
panelis dilakukan berdasarkan pengujian hendaknya benar-

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


316
Analisis Organoleptik

benar dapat menggambarkan menyiapkan software dan cara


karakteristik dari bahan uji yang analisis data yang sesuai.
diinginkan; (f) Penentuan urutan Software yang dapat digunakan
pengujian. Dalam beberapa ka- untuk menganalisis data sudah
sus urutan pengujian berpenga- banyak beredar; (d) Sebelum dia-
ruh terhadap data pengamatan nalisis, data yang telah diperoleh
yang diperoleh. Hal ini tampak diuji terlebih dahulu validitasnya.
nyata pada pengujian bahan Uji ini dimaksudkan untuk mem-
pangan yang mudah mengalami peroleh data yang akurat, ter-
penurunan mutu dan memiliki utama bila menggunakan panelis
jumlah sampel yang relatif dengan kategori semi terlatih
banyak. Sebagai contoh, dalam atau dibawahnya.
pengujian penambahan 10 jenis
aroma penyedap (esen) pada 15.4.4 Melaporkan proses dan
produk es krim, sebaiknya hasil yang diperoleh
menguji kecepatan melelehnya
es krim terlebih dahulu sebelum Pelaksanaan uji organoleptik ha-
menguji parameter lainnya; (g) rus dilaporkan kepada penang-
pelaksanaan pengujian dengan gungjawab laboratorium. Hal ini
menggunakan cara dan metode dimaksudkan untuk pemeriksaan
yang telah ditetapkan, sehingga akhir dan legalitas dari hasil pe-
akan memberikan hasil penga- ngujian. Materi pelaporan meli-
matan yang sesuai rencana; (h) puti (a) pelaksanaan proses pe-
data respon ditulis pada kuisioner ngujian yang dilakukan sesuai
yang telah ditetapkan, sehingga prosedur; (b) pelaksanaan ana-
akan dapat mempercepat dan lisis data respon panelis terhadap
mempermudah proses analisis. bahan pangan yang diuji telah
dilaksanakan sesuai prosedur; (c)
15.4.3 Menganalisis data untuk pengambilan kesimpulan telah
mendapatkan data yang dilakukan berdasarkan hasil ana-
valid lisis data; dan (d) melengkapi
data yang dapat mendukung pe-
Setelah semua lembar penilaian laporan. Data pendukung yang
diisi oleh panelis terpilih, maka dimaksud dapat berupa surat ke-
segera dilakukan proses analisis putusan, Standar Nasional Indo-
data. Adapun tahapan analisis nesia (SNI), atau prosedur ana-
data adalah : (a) membuat tabu- lisis yang digunakan.
lasi data respon pada tabel yang
mudah dibaca; (b) lakukan uji 15.5. Tipe Pengujian
validitas data respon, terutama 15.5.1 Uji Sensori
data respon yang dihasilkan oleh Beberapa pengertian mengenai
panelis dengan kriteria semi uji sensori telah dikenal, bebe-
terlatih atau dibawahnya; (c) rapa diantaranya adalah : (a) uji

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


317
Analisis Organoleptik

sensori adalah penilaian yang di- 15.4.5.2 Mengetahui kesukaan


lakukan berdasarkan yang dite- konsumen
rima oleh syaraf sensori pada Uji sensori dapat digunakan un-
indera manusia; (b) uji sensori tuk mengetahui tingkat kesukaan
adalah penilaian inderawi karena konsumen terhadap bahan pa-
menggunakan sifat-sifat inderawi; ngan yang benar-benar baru atau
dan (c) uji sensori adalah uji penggunaan bahan tembahan
inderawi karena menggunakan tertentu yang membuat karakte-
manusia. ristik bahan pangan relatif ber-
ubah. Skala yang digunakan da-
Muhandri dan Kadarisman (2006) lam pengujian ini dapat meng-
menyatakan bahwa uji sensori gunakan skala hedonik, yaitu
memiliki beberapa tujuan, yaitu : suka, netral, dan tidak suka.

15.4.5.1 Memenuhi ’’fitness for 15.4.5.3 Mengetahui preferensi


use’’ konsumen
Suatu produk bahan pangan Preferensi konsumen merupakan
yang telah diuji di laboratorium tahapan yang lebih maju diban-
dengan hasil baik ternyata tidak dingkan dengan uji kesukaan
memberikan hasil sebagaimana atau ketidaksukaan. Dalam uji
yang diinginkan saat dilempar ke preferensi dapat dimasukkan un-
pasar. Dengan demikian, sebe- sur lain, misalnya harga produk,
lum bahan pangan dilempar ke halal dan lain-lain. Dari hasil
pasar sebaiknya dilakukan pe- pengujian akan dapat diprediksi
ngujian tingkat kesukaan konsu- kemampuan pasar terhadap sua-
men. tu produk yang ditawarkan dan
berapa harga yang layak.
Beberapa pertanyaan yang harus
diperoleh jawabannya dari uji Penentuan harga suatu produk
kesukaan konsumen antara lain dapat dilakukan dengan dasar bi-
(a) apakah konsumen suka aya produksi. Sehingga pada
terhadap bahan pangan tersebut intinya, konsumen akan memilih
atau tidak ?; (b) pada karak- produk yang mana, yang harga-
teristik mutu mana konsumen nya berapa ?
menyukainya ?; (c) dibandingkan
dua produk sejenis, mana yang Uji ini juga dapat digunakan untuk
lebih disukai konsumen ?; (d) mengetahui dan memprediksi
karakteristik mutu apa yang segmen pasar yang akan dita-
paling menonjol ? warkan. Apakah untuk kaum
pria, masyarakat dengan tingkat
ekonomi menengah keatas, go-
longan eksekutif muda, anak
sekolah dan lain-lain.

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


318
Analisis Organoleptik

15.4.5.4 Mengetahui kepekaan Misalnya untuk menguji produk


konsumen roti, dimana roti yang terlalu
Kepekaan adalah kemampuan coklat atau putih merupakan pro-
konsumen untuk membedakan duk yang ditolak.
suatu produk jika terdapat sedikit
perubahan pada produk tersebut. Hasil inspeksi visual sangat dipe-
Peningkatan harga satu jenis ngaruhi oleh beberapa faktor,
komponen bahan baku produk diantaranya jenis produk, warna
akan memaksa produsen men- dan intensitas penerangan, sudut
cari komponen pengganti agar atau jarak pengamatan.
harga jual tidak berubah. Akibat-
nya ada kemungkinan terjadi pe- Kemampuan inspeksi visual sa-
rubahan karakteristik dari produk ngat berguna apabila hendak
tersebut. membeli jambu air yang dijual di
tenda yang menggunakan pene-
Kondisi lain yang dihadapi pro- duh berupa plastik berwarna
dusen adalah terjadinya ’cacat merah. Hal yang sama akan di-
minor’. Cacat minor adalah cacat alami apabila hendak membeli je-
yang dihasilkan oleh karakteristik ruk manis di tenda yang meng-
mesin operasi sehingga bila di’re- gunakan peneduh berupa plastik
ject’ akan menimbulkan kerugian. berwarna kuning.

Minuman dalam kemasan telah 15.4.5.6 Perancangan produk


menetapkan standar volume air Untuk meningkatkan keberhasil-
240 ml setiap kemasan gelas. an pemasaran suatu produk baru
Ternyata 30 persen produknya atau produk diversifikasi diperlu-
mempunyai volume 220 ml. Bila kan pengujian sensori oleh pane-
direject berarti kerugian. Lang- lis di laboratorium dan konsumen
kah yang tepat adalah melaksa- di pasar. Hasil pengujian di
nakan pengujian untuk menge- laboratorium digunakan sebagai
tahui kepekaan konsumen terha- dasar dalam menyempurnakan
dap cacat minor. Bila kepekaan karakteristik produk, sedangkan
konsumen cukup baik maka per- pengujian konsumen di pasar
bedaan tersebut dapat dirasakan. dilakukan untuk mengetahui pe-
Dalam kondisi demikian, sebaik- nerimaan konsumen terhadap
nya barang tersebut direject produk.
kecuali mau mempertaruhkan re-
putasi. 15.4.5.7 Kesesuaian dengan
standar sensori
15.4.5.5 Inspeksi visual Salah satu standar mutu yang
Inspeksi visual adalah uji sensori digunakan di industri adalah stan-
dengan menggunakan mata un- dar sensori. Bila standar yang
tuk memantau hasil suatu proses. ditetapkan untuk produk bahan

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


319
Analisis Organoleptik

pangan dinyatakan sama oleh 18 Ada beberapa tipe uji yang dapat
dari 20 panelis semi terlatih. digunakan untuk menentukan
Sebagai contoh, bila dalam pe- adanya perbedaan antar sampel,
laksanaan uji sensori, 18 panelis yaitu uji berpasangan (paired
sudah menyatakan warnanya di- comparison, paired stimuli, atau
sukai berarti berarti bahan pa- paired test), uji triangle, uji duo-
ngan tersebut sudah disukai dari trio, uji pembanding ganda (mul-
segi warna. tiple standards), uji pasangan
jamak (multiple paired) dan uji
15.5.2 Uji Pembedaan stimulus tunggal.
Uji pembedaan adalah uji yang
dilakukan untuk mengetahui per-
bedaan antar sampel yang disaji- 15.5.3 Uji Kesukaan
kan. Uji ini digunakan untuk Uji kesukaan adalah uji yang
menganalisis apakah penggan- dilakukan untuk menentukan ting-
tian ikan kakap dengan ikan nila kat kesukaan panelis terhadap
akan mempengaruhi cita rasa bahan yang diuji. Sebelum pro-
kerupuk palembang. Hal yang duk baru dipasarkan, dilakukan
sama dapat dilakukan untuk dahulu uji kesukaan oleh panelis.
mengetahui sampai berapa ba- Semua kategori panelis dapat
nyak penambahan air yang tidak terlibat dalam pengujian kesuka-
mempengaruhi cita rasa sirup an karena hanya mengungkap-
buah. Pada pelaksanaannya, uji kan responnya secara spontan.
pembedaan dapat dilakukan de- Dalam pelaksanaan uji kesukaan
ngan menggunakan sampel pem- tidak membutuhkan sampel stan-
banding atau tidak. dar atau sampel yang telah diuji
sebelumnya sebagai sampel
Pelaksanaan uji pembeda dapat pembanding. Dengan demikian,
dilakukan dengan cara : (1) uji cara penyajiannya dilakukan
pembedaan sederhana, dimana secara berurutan, tidak sekaligus.
panelis hanya diminta untuk me- Keputusan untuk memasarkan
nilai ada atau tidaknya perbedaan produk baru tergantung dari
antar sampel dan (2) uji pem- pimpinan, berdasarkan hasil yang
bedaan terarah, dimana panelis diperoleh dari uji kesukaan.
tidak hanya diminta menilai
adanya perbedaan saja tetapi 15.5.4 Uji Skoring
juga menilai arah / intensitas Uji skoring digunakan untuk me-
perbedaan yang ada. Oleh ka- nilai sampel berdasarkan sifat
rena itu, uji pembedaan membu- bahan yang diamati. Panelis
tuhkan panelis yang terlatih agar yang digunakan dalam uji skoring
dapat menentukan adanya perbe- adalah panelis terlatih karena
daan dan arah perbedaan. panelis harus benar-benar faham
akan sifat bahan yang diamati.

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


320
Analisis Organoleptik

Uji skoring umumnya digunakan 15.5.7 Uji Deskriptif


untuk menilai mutu bahan dan in- Uji ini digunakan untuk menilai
tensitas sifat tertentu, seperti ke- seluruh sifat indrawi bahan yang
manisan, kekerasan, dan warna. diuji, terutama yang menentukan
Sebagai contoh, jenis tepung mutu bahan tersebut. Panelis
mana yang dapat menghasilkan yang dilibatkan dalam uji deskrip-
bakso dengan elastisitas terbaik tif memiliki kategori ahli karena
? harus mampu mendeskripsikan
sifat yang diuji, intensitas sifat
15.5.5 Uji Ranking yang diuji, kenampakan dan lain-
Uji ranking adalah uji yang di- lain.
gunakan untuk mengurutkan
sampel berdasarkan intensitas si- 15.6. Analisis Data Uji
fat yang dinilai, mutu atau kesu- Organoleptik
kaan konsumen. Misalnya, dari Data yang diperoleh dari hasil uji
sederetan konsentrasi gula, kon- organoleptik dianalisis menggu-
sentrasi berapa yang dapat mem- nakan Uji Friedman dan uji lanjut-
berikan cita rasa manis dari sirup nya menggunakan Chi-kuadrat.
buah yang disukai panelis. Pane- Langkah Uji Friedman adalah
lis yang dilibatkan tergantung dari sebagai berikut : 1) urutkan nilai
tujuan pengujian. Untuk menguji ranking dari yang terkecil hingga
ranking perbedaan harus diguna- terbesar untuk seluruh perlakuan
kan panelis terlatih, sedangkan dalam satu parameter; 2) hitung
untuk menguji ranking kesukaan total ranking untuk setiap perlaku-
dapat digunakan panelis tidak an dan hitung pula rata-ratanya;
terlatih. 3) rumus uji Chi-kuadrat :

15.5.6 Penentuan Threshold 12 t

Penentuan threshold digunakan χ2 = ∑ ( Rj )2 − 3N ( K + 1)


NK ( K + 1) i =1
untuk menentukan tingkat kon-
sentrasi terendah suatu substansi Dimana :
yang masih dapat dideteksi (ab-
solute threshold) atau perubahan χ2 = statistik uji chi kuadrat
konsentrasi terkecil suatu subs- N = jumlah ulangan
tansi yang masih dapat dideteksi
perubahannya (difference thres- Rj2 = Jumlah rangking dalam
hold). Metode ini juga dapat di- perlakuan ke-j
gunakan untuk mengenal macam
stimulus (recognition threshold), k = banyaknya perlakuan
seperti asin, manis, atau asam.

Apabila H 1 diterima, maka


perlakuan memberi perbedaan

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


321
Analisis Organoleptik

yang nyata dan pengujian


dilanjutkan dengan menggunakan
uji perbandingan berganda
(Multiple Comparison) dengan
rumus sebagai berikut :

  α  NK ( K + 1)
Ri − Rj ≤ Z 1 →  
  K ( K − 1)  6

Keterangan :
Ri = Rata-rata peringkat dari
contoh ke-i
Rj = Rata-rata peringkat dari
contoh ke-j
α = Experimentwise error rate
N = Banyaknya data
pengamatan dalam semua
contoh gabungan
K = Banyaknya contoh yang
dibutuhkan
Z = nilai Z dari tabel pada
taraf α = 0,05

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


322
Analisis Organoleptik

Contoh Analisis Organoleptik dengan Uji Friedman:

Hasil pengurutan nilai ranking Data Aroma Permen Jelly Rumput


Laut
A B C D
Ulangan
Asli Rank Asli Rank Asli Rank Asli Rank

1 5 1,5 7 3,5 5 1,5 7 3,5

2 3 1,0 7 4,0 5 2,5 5 2,5

3 3 1,0 5 3,0 5 3,0 5 3,0

4 3 1,0 5 3,0 5 3,0 5 3,0

5 5 2,0 7 4,0 5 2,0 5 2,0

6 7 3,0 7 3,0 7 3,0 3 1,0

7 5 2,5 5 2,5 5 2,5 5 2,5

8 5 1,5 7 3,5 5 1,5 7 3,5

9 7 3,5 5 1,5 7 3,5 5 1,5

10 3 1,5 5 3,5 5 3,5 3 1,5

11 3 1,5 5 3,5 5 3,5 3 1,5

12 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5

13 5 2,0 5 2,0 5 2,0 7 4,0

14 3 1,0 7 4,0 5 2,5 5 2,5

15 7 3,0 7 3,0 5 1,0 7 3,0

Total 28,5 46,5 37,5 37,5

(Total)2 812,25 2162,25 1406,25 1406,25

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


323
Analisis Organoleptik

Perhitungan Statistik Uji Chi Kuadrat :


t
12
X2 = ∑
NK ( K + 1) i =1
( Rj ) 2 − 3N ( K + 1)

12
X2 = (1406,25 + ... + 812,5) 2 − 3.15(4 + 1)
15.4(4 + 1)

X 2 = 6,48 → X α2 ( k −1) = Taraf 0.05 = 7,81


Taraf 0,10 = 6,25

Data pengamatan memiliki angka yang sama, maka dilakukan


perhitungan faktor koreksi. Tabel perhitungan faktor koreksi sebagai
berikut :

Skor Rank t N t2 t3 t3-t N(t3-t)

3 1,5 2 2 4 8 6 12

3 2,5 4 1 16 64 60 60

5 1,5 2 3 4 8 6 18

5 2 3 2 9 27 24 48

5 2,5 2 2 4 8 6 12

5 2,5 4 1 16 64 60 60

5 3 3 2 9 27 24 48

5 3,5 2 2 4 8 6 12

7 3 3 2 9 27 24 48

7 3,5 2 3 4 8 6 18

Jumlah 336

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


324
Analisis Organoleptik

FK = 1 – {∑T / N.K (K2-1)}


FK = 1 – {336 / 15.4 (42- 1)}
= 0,627

Hc = X2 / FK
= 6,48 / 0,627
= 10,340

X2 6,48

Hc 10,340

5% 7,81

X2t 10% 6,25

Keterangan : Nilai X2 dan Hc > dari X2 tabel pada taraf 10% maka
pengujian signifikan berbeda nyata (Ho ditolak), berarti terdapat
perbedaan antar perlakuan maka dilakukan Uji Perbandingan Berganda
(Multiple Comparison), sebagai berikut :
Taraf 10% :

  α  NK ( K + 1)
Ri − Rj ≤ Z 1 →  
  K ( K − 1)  6

  0,1  15.4(4 + 1)
≤ Z 1 →  
  4(4 − 1)  6

≤ Z {1 → (0,008)}(7,071) ≤ Z (2,41)(7,071)
≤ 17,04

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


325
Analisis Organoleptik

Perlakuan Jumlah Ranking 28,5 37,5 37,5 46.5 Taraf Nyata

A 28,5 - a

C 37,5 9 - ab

D 37,5 9 0 - ab

B 46,5 18* 9 9 - b

Studi kasus
Di kota Magelang, Jawa Tengah,
terkenal dengan jajanan tradisio-
nal yang dominan citarasa manis,
sedangkan di Jawa Barat lebih
didominasi dengan makanan
jajanan yang tidak terlalu manis.
Sebagai calon produsen bahan
pangan, bagaimana Saudara me-
manfaatkan analisis organoleptik
apabila mau memasarkan pro-
duknya ke lokasi-lokasi tersebut.

Lakukan pula terhadap jenis


produk pangan lainnya dan juga
jenis konsumen tua dan muda,
anak-anak dan dewasa, pria dan
wanita dan lain-lain.

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


326
Analisis Nutrisi

BAB XVI
ANALISIS NUTRISI
Analisis nutrisi yang disajikan da- kan secara volumetrik. Biasanya
lam buku ini hanya meliputi ana- digunakan untuk menentukan
lisis karbohidrat, protein, lemak, laktosa (anhidrit atau mono-
air, vitamin, mineral, dan kadar hidrat), glukosa, fruktosa, maltosa
abu. (anhidrit atau monohidrat) dan
lainnya.
16.1. Analisis karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah sa- Penetapan gula pereduksi dida-
tu komponen nutrisi yang banyak sarkan atas pengukuran volume
dimanfaatkan sebagai sumber larutan gula pereduksi standar
pangan. Dengan demikian, kebe- yang dibutuhkan untuk mereduksi
radaannya dalam bahan pangan pereaksi tembaga basa yang
sangat penting. diketahui volumenya. Titik akhir
titrasi ditunjukan dengan meng-
Keberadaan karbohidrat dalam hilangnya warna metilen biru,
bahan pangan dinyatakan dalam karena kelebihan gula pereduksi di
bentuk gula, glukosa, sakarosa, atas jumlah yang dibutuhkan untuk
pati atau serat kasar. mereduksi semua temba-ga.
Larutan pereaksi yang digunakan
Untuk menghasilkan data yang dalam analisis gula pereduksi
akurat, analisis karbohidrat harus menggunakan metode Lane-Ey-
diawali dengan persiapan sampel non adalah :
secara baik, persiapan peralatan,
pereaksi, dan metode analisis, 1. Larutan tembaga sulfat
pelaksanaan analisis, dan akhir- Larutkan 34.639 g CuSO4.
nya perhitungan. Persiapan sam- 5H2O dalam air. Encerkan
pel yang dikerjakan berdasarkan sampai 500 ml dan disaring
prosedur yang benar. dengan kertas saring. Tentu-
kan kadar tembaga, larutkan
16.1.1 Jenis pengujian sehingga mengandung 440.9
karbohidrat mg Cu/25 ml
Jenis pengujian karbohidrat meli-
puti pengujian kuantitatif dan kua- 2. Larutan tartrat basa
litatif terhadap : Larutkan 173 g garam Ro-
chelle dan 50 g NaOH dalam
16.1.1.1 Gula pereduksi air, sencerkan sampai 500 ml.
Penetapan gula pereduksi dilaku- Biarkan 2 hari dan saring
kan dengan metode : melalui asbes.
3. Larutan Fehling yang telah
16.1.1.1.1 Lane-Eynon distandarisasi.
Pengukuran gula pereduksi de- Larutan Fehling dibuat segera
ngan metode Lane-Eynon dilaku- sebelum digunakan. Cara

327 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

pembuatannya dengan men- b. Gelas ukur 50 ml


campurkan ke dalam Erlen- c. Hot plate
meyer masing-masing 100 ml d. Buret
larutan tembaga sulfat dan e. Labu ukur 100 ml; 500 ml,
tartrat basa. Pindahkan 10 ml dan 1000 ml
ke dalam Erlenmeyer 125 ml. f. Penangas air
Tambahkan ke dalamnya 20 g. Kertas saring Whatman
ml air dan kemudian larutkan 7 No. 2
ml larutan dekstrosa stan-dar.
Letakan Erlenmeyer pa-da alat Konversi gula-gula
pemanas (hot plate) dan a. Pindahkan masing-masing 50
didihkan. Tambahkan ke ml filtrat (bebas Pb) dari
dalamnya 3 – 4 tetes larutan persiapan sampel di atas ke
metilen biru 0.2%. Titrasi la- dalam dua buah labu ukur 100
rutan Fehling di atas dengan ml. Tambahkan 20 ml air dan
larutan dekstrosa standar 10 ml HCl (berat jenis 1.18)
sampai metilen biru tidak b. Letakkan labu ukur tersebut
berwarna dan titik akhir warna dalam penangas air pada 60
o
merah bata terlihat. Selama C dan goyang-goyangkan
titrasi, Erlenmeyer selalu di- dengan konsisten selama 3
goyang dan penambahan menit. Biarkan labu dalam
larutan dekstrose diatur sede- penangas selama 7 menit lagi.
mikian rupa sehingga titrasi Setelah itu segera letak-kan
diselesaikan dalam waktu kira- labu dalam air 20 oC dan
kira 2 menit. Ulangi stan- dinginkan.
darisasi di atas sebanyak dua c. Netralkan isi labu dengan NaOH
kali. dan tepatkan volume-nya
sampai 100 ml dengan air.
4. Larutan dekstrosa standar Jika endapan terbentuk, saring
Larutkan 1.5 g asam ben- dengan kertas saring.
zoate dalam 800 ml air d. Dengan menggunakan sampel
mendidih, dinginkan sampai ini lakukan penetapan gula
suhunya menjadi 25 – 30oC, pereduksi seperti dijelaskan
kemudian tambahkan 5000g pada prosedur.
dekstrosa, dan encerkan
kembali sampai volume 1 liter. Penetapan sampel
1. Siapkan sampel seperti pada
5. Larutan metilen biru 0.2 % prosedur persiapan sampel
dalam air (A).
2. Isi labu Erlenmeyer dengan 10
Peralatan yang digunakan ml filtrat yang didapat dari
a. Erlenmeyer 125 ml dan persiapan sampel. Tambah-
300 ml kan 10 ml larutan Fehling dan

328 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

5 ml larutan ekstrosa standar. 5. Pereaksi Shaffer dan Somog-yi


Titrasi campuran ini dengan 6. Larutkan 25 g Na2CO3 anhidrat
larutan dekstrosa standar se- dan 25 g garam Rochelle (NaK
perti pada standarisasi larutan tartarat) dalam 500 ml air pada
Fehling di atas dalam waktu gelas piala. Tambahkan 75 ml
dua menit (Tambahkan indi- larutan tembaga dalam 20 g
kator metilen biru. Warna biru Natrium bikarbonat.
dari larutan Fehling akan Penambahan di-lakukan
menjadi muda pada saat akan sambil diaduk-aduk dengan
mendekati titik akhir titrasi) stirer. Setelah selu-ruh bahan
3. Hitung % gula pereduksi se- larut, pindahkan kedalam labu
bagai dekstrosa dari titer takar 1000 ml. Tambahkan
penetapan larutan standar, 250 ml KIO3 0.1 N, tepatkan
blanko, dan sampel. sampai tanda tera dengan air,
saring. Simpan semalam
16.1.1.1.2 Shaffer-Somogyi I sebelum digunakan.
Metode ini dapat digunakan untuk 7. Larutan Iodat-Kalium oksalat
menetapkan sampel yang me- 8. Larutkan 2.5 g KI dan 2.5 g
ngandung sedikit gula pereduksi. kalium oksalat dalam air.
Prinsip dasar dari metode Shaffer Encerkan sampai volumenya
– Somogyi I adalah sebagai 100 ml. Buat baru setiap
berikut : minggu jika akan digunakan.
Gula pereduksi akan mereduksi 9. Larutan Natrium Tiosulfat
Cu++ menjadi Cu+. Selanjutnya standar
Cu+ akan dioksidasi oleh I2 (yang 10. Larutkan natrium tiosulfat sta-
terbentuk dari hasil oksidasi KI ndar sehingga diperoleh la-
oleh KIO3 dalam asam) menjadi rutan natrium tiosulfat 0.005 N.
Cu++ kembali. Kelebihan I2 dititrasi Buat setiap kali akan di-
dengan Na2S2O3. De-ngan gunakan dari larutan stok
menggunakan blanko, ma-ka standar Na2S2O3 0.1 N.
kadar gula pereduksi dalam 11. Larutan asam sulfat 2 N (1 M)
sampel dapat ditentukan. 12. Larutan pati 1 % untuk in-
dikator
Senyawa pereaksi yang diguna-
kan adalah : Peralatan yang digunakan :
1. Larutam tembaga sulfat 1. Penangas air
2. Larutkan 100 g CuSO4.5H2O 2. Hotplate stirrer
dalam air. Tepatkan volume- 3. Buret
nya menjadi 1000 ml. 4. Tabung reaksi
3. Larutan Kalium Iodat 0.1 N. 5. Labu takar 100 ml hingga 1000
4. Larutkan 3.567 g KIO3 dalam ml.
air. Tepatkan volumenya 6. Gelas piala
menjadi 1000 ml 7. Erkenmeyer 50 ml

329 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

8. Gelas ukur 8. Titrasi dengan Na2S2O3 0.0005


9. Pipet 5 ml N dan gunakan pati sebagai
indikator.
Cara Kerja : 9. Kurangi hasil titrasi blanko
1. Siapkan sampel sesuai dengan hasil titrasi sampel
dengan prosedur persiapan kemudian volume titer bersih
sampel ini digunakan untuk menen-
2. Pipet 5 ml larutan yang tukan jumlah dekstrosa (gula
mengandung 0.5 – 2.5 mg pereduksi) dalam 5 ml larutan
dektrose ke dalam tabung sampel berdasarkan perihitu-
reaksi ukuran 25 x 200 mm ngan berikut :
(jika ada lebih baik gunakan
Erlenmeyer 50 ml, karena lebih mg dekstrosa = 0.1099 x ml
memudahkan pada wak-tu Na2S2O3 0.005 N + 0.048
titrasi)
3. Tambahkan 5 ml pereaksi 10. Buat juga kontrol dengan
shaffer-somogyi, campur menggunakan sejumlah larut-
sampai merata. Siapkan juga an dekstrosa yang sudah
blanko dengan mencampur- diketahui konsentrasinya de-
kan 5 ml air dengan 5 ml ngan tepat. Lakukan koreksi
pereaksi shaffer-somogyi. terhadap rumus perhitungan
4. Tutup tabung reaksi (Erlen- yang diberikan.
meyer) dengan menggunakan 11. Untuk menetapkan gula non
corong atau penutup lainnya. pereduksi dan total gula, ambil
Panaskan dalam penangas air 25 ml filtrat dari hasil persiapan
100 oC selama 15 menit. sampel, masukan ke dalam
5. Dinginkan dalam air mengalir labu takar 50 ml, lalu
selama 4 menit secara hati- tambahkan 5 ml HCl (1 + 1).
hati. Biarkan pada suhu kamar
6. Angkat corong dari tabung selama 24 jam. Netralkan de-
rekasi, tambahkan 2 ml larutan ngan NaOH, tepatkan volume
iodida oksalat melalui bagian sampai tanda tera. Dengan
sisi dari tabung reaksi. menggunakan larutan ini,
7. Tambahkan 3 ml H2SO4 2N. lakukan penetapan dekstrosa
Jangan dikocok. Goyangkan seperti pada tahap 1 sampai
perlahan-lahan sampai dapat dengan 10.
dipastikan seluruh Cu2O larut
dan biarkan rendam dalam air 16.1.1.1.3 Shaffer-Somogyi II
dingin selama 5 menit. Laku- Larutan Pereaksi yang digunakan
kan dua kali penggoyangan adalah :
selama perendaman. a. Larutan tembaga sulfat
Larutkan 40 g garam Rochel-
le, 28 g disodium fosfat

330 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

anhidrous dan 4 g NaOH da- ngandung 0.2 – 3 mg gula


lam 700 ml H2O. Larutkan 8 g pereduksi ke dalam tabung
CuSO4 kristal dalam 80 – 90 reaksi 25 x 200 mm. Jika
ml H2O kemudian campurkan sampel mengandung 2 – 3 mg
ke dalam larutan sebelumnya, gula pereduksi per 5 ml
aduk. Larutkan 180 g Na2SO4 sampel, gunakan 25 ml KIO3,
anhydrous ke dalam campur- jika 0.5 – 1 mg per 5 ml
an, encerkan campuran men- gunakan 10 ml dan jika
jadi 1000 ml. Biarkan 1 – 2 kurang dari 0.5 mg gunakan 5
hari dan saring bila perlu. ml KIO3.
b. Larutan potassium iodat - Dinginkan dan tambahkan la-
- Larutkan 3.566 g KIO3 da-lam rutan KI. Jumlah larutan KI
H2O, tepatkan volume-nya yang ditambahkan tergantung
menjadi 100 ml jumlah KIO3 yang digunakan.
- Larutan potassium iodat 2.5 Bila jumlah KIO3 5, 10, atau 25
%. ml, maka jumlah KI yang
- Tambahkan 1 – 2 g Na2CO3 ditambahkan 0.5, 1, atau 2 ml.
per liter untuk menstabilkan Biarkan larutan KI turun
c. Larutan Sodium thiosulfat melalui dinding tabung reaksi
0.005N. tanpa pengocokan.
- Siapkan dengan pengence- - Tambahkan kira-kira 1.5 ml
ran yang tepat dari larutan H2SO4 1M secara cepat dan
stok 0.1 N. langsung ke dalam larutan
- Indikator pati 1 % dalam air dengan pengocokan.
- Asam sulfat 1 M - Titrasi dengan Na2S2O3 0.005
N sampai berwarna kuning.
Peralatan yang digunakan Tambahkan indikator pati,
a. Penangas air lanjutkan titrasi sampai
b. Waring blender tercapai titik akhir.
c. Buret - Buat blanko dengan meng-
d. Tabung reaksi 25 x 200 mm gantikan 5 ml sampel dengan
5 ml akuades.
- Hitung kadar gula pereduksi
sampel sebagai persen dek-
Cara Kerja : strosa. Satu mg dekstrosa
- Persiapkan sampel seperti memerlukan 7.4 ml Na2S2O3
pada persiapan sampel untuk 0.005 N. Tetapi akan lebih
penetapan karbohidrat tepat jika mebuat standar.
- Masukkan 5 ml pereaksi tem- Buatlah masing-masing larut-
baga sulfat, larutkan KIO3 an standar glukosa yang me-
(jumlahnya tergantung kan- ngandung 0.2 – 3 mg per 5 ml.
dungan gula dalam sampel) Lalu lakukan tahap 2 – sampai
dan 5 ml sampel yang me- dengan tahap 6 se-perti pada

331 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

penetapan sampel. Hitung kosa dalam 100 ml akuades.


kadar gula pereduksi sampel Ambil 10 ml encerkan menjadi
ini berdasarkan stan-dar yang 100 ml (1 ml = 0.2 mg glu-
dibuat. kosa)
- Jika ingin menetapkan total
gula (pereduksi + non pere- Peralatan yang digunakan :
duksi), lakukan tahap hidro-lisa 1. Pipet 1 ml, 5 ml
seperti pada metoda Sha-ffer- 2. Tabung reaksi
Somogyi I kemudian laku-kan 3. Kelereng, Corong kecil
tahap 2 sampai tahap 6. 4. Water bath 100oC
5. Spektrofotometer, kuvet

Cara kerja
16.1.1.2 Gula non pereduksi a. Pembuatan Kurva Standar
Analisa yang dilakukan untuk me- 1. Pipet ke dalam tabung re-
nentukan kadar gula non pere- aksi 0.0 (blanko), 0.2, 0.4,
duksi sama seperti analisa yang 0.6, 0.8, dan 1 ml larutan
dilakukan untuk menentukan ka- glukosa standar. Tambah-
dar gula perduksi. kan air sampai total volume
masing-masing tabung re-
16.1.1.3 Total gula aksi 10 ml.
Penetapan total gula dalam bahan 2. Tambahkan dengan cepat 5
pangan dapat dilakukan dengan ml pereaksi anthrone ke
metode : dalam masing-masing ta-
16.1.1.3.1 Metode Anthrone bung reaksi
Prinsip dasar dari metode anth- 3. Tutup tabung reaksi (dapat
rone adalah senyawa anthrone menggunakan kele-reng)
akan bereaksi secara spesifik campur merata.
dengan karbohidrat dalam asam 4. Tempatkan dalam water
sulfat pekat menghasilkan warna bath 100 oC selama 12 me-
biru kehijauan yang khas. Se- nit (rendam dalam air men-
nyawa anthrone (9,10-dihydro-9- didih)
oxanthracene) merupakan hasil 5. Dinginkan dengan cepat
reduksi anthraquinone. menggunakan air menga-lir
Pereaksi yang digunakan pada 6. Pindahkan kedalam cuvet,
metode antrone adalah : baca absorbansinya pada
1. Pereaksi anthrone 0.1 % dalam 630 nm
asam sulfat pekat. Di-buat 7. Buat kurva hubungan an-
hanya pada waktu hari akan tara absorbans dengan mg
digunakan sebab tidak stabil glukosa
dan hanya tahan satu hari.
2. larutan glukosa standar 0.2 b. Penetapan sampel
mg/ml. Larutan 200 mg glu-

332 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

- Masukkan 1 ml sampel (dari encerkan menjadi 100 ml (1 ml =


persiapan sampel) ke dalam ta- 0.1 mg glukosa)
bung reaksi
- Selanjutnya lakukan tahap 2 Peralatan yang digunakan :
sampai 6 seperti pada pem- 1. Spektrofotometer
buatan kurva standar 2. rak tabung reaksi
- Tentukan konsentrasi total gula 3. Penangas air
dalam sampel.
Cara Kerja
a. Ekstraksi
16.1.1.3.2 Metode Cleg- 1. Timbang 1 g sampel ke-
Anthrone ring atau 2.5 g sampel
Tambahkan asam perklorat ke basah yang mengandung
dalam sampel untuk menghidro- 60 – 300 mg total available
lisa pati dan gula-gula yang larut carbohydrate.
sehingga dapat bereaksi dengan 2. Pindahkan secara kuanti-
anthrone membentuk warna biru tatif ke dalam gelas ukur
kehijauan dan dapat ditentukan 100 ml bertutup.
jumlahnya secara kolorimetrik (di- 3. Tambahkan 10 ml air dan
nyatakan sebagai persen glu- aduk dengan mengguna-
kosa) kan gelas pengaduk untuk
mendispersikan sampel
Pereaksi yang digunakan : seluruhnya
15.1.1 Asam Perklorat 52 % 4. Tambahkan 13 ml asam
Tambahkan 270 ml asam per- perklorat 52%
klorat (BJ 1.70) ke dalam 100 ml 5. Aduk dengan gelas pe-
air. Dinginkan sebelum diguna- ngaduk selama 20 menit
kan. 6. Cuci gelas pengaduk di
15.1.2 Larutan Asam Sulfat atas larutan (air cucian
Tambahkan dengan hati-hati 760 masuk ke dalam larutan),
ml asam sulfat pekat (1.84) ke encerkan larutan menjadi
dalam 330 ml air. Dinginkan 100 ml
sebelum digunakan 7. Campur merata, saring dan
15.1.3 Pereaksi Anthrone 0.1 % masukkan ke dalam labu
dalam larutan asam sulfat ukur 250 ml
Buat untuk setiap hari akan 8. Cuci gelas ukur dengan air,
digunakan karena pereaksi ini masukan air cucian ke labu
tidak stabil (daya simpan hanya 1 ukur
hari) 9. tepatkan sampai tanda tera
15.1.4 larutan glukosa standar 0.1 dengan air, kocok merata.
mg/ml
Larutan 100 mg glukosa dalam b. Penetapan Sampel
100 ml air. Ambil 10 ml larutan,

333 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

1. Encerkan 10 ml ekstrak 1. Warna hijau stabil selama 2


sampel menjadi 100 ml jam
dengan air 2. Hubungan antara absorbans
2. Pipet 1 ml sampel yang dengan kadar glukosa de-ngan
telah diencerkan, masuk- kisaran 0 – 1.15 mg bersifat
an ke dalam tabung reaksi linier dan berbentuk garis lurus
3. Buat blanko dengan me-
masukkan 1 ml air ke 16.1.1.3.3 Metode Fenol
dalam tabung reaksi Metode fenol dapat digunakan
4. Pipet 1 ml larutan glukosa untuk menentukan kandungan
standar masukkan ke da- karbohidrat dan total gula. Prin-
lam tabung reaksi sipnya gula sederhana, oligo-
5. Masukan dengan cepat 5 sakarida, polisakarida dan tu-
ml pereaksi anthrone ke runannya dapat bereaksi de-ngan
dalam masing-masing ta- fenol dalam asam sulfat pekat
bung reaksi menghasilkan warna ora-nge
6. Tutup tabung reaksi, cam- kekuningan yang stabil.
pur merata
7. panaskan dalam pena- Pereaksi yang digunakan :
ngas air 100oC selama 12 1. Larutan fenol 5% dalam air
menit 2. H2SO4 95.5% BJ 1.84
8. Pindahkan larutan ke da- 3. Larutan glukosa standar
lam kuvet berdiameter 1
cm Peralatan yang digunakan :
9. Baca absorbansinya pada 1. Spektrofotometer
630 nm. 2. Penangas air, suhu diperta-
hankan 25 oC
c. Perhitungan 3. Pipet yang dapat memindah-
Berat sampel = w g kan 5 ml asam sulfat pekat
Absorbansi glukosa standar = a dengan cepat (10-20 detik)
Absorbansi sampel = b Cara Kerja :
a. Pembuatan Kurva Standar
Total ’available carbohydrat’ 1. Pipet 2 ml larutan glukosa
dinyatakan dalam % glukosa standar yang mengan-
adalah : dung 0, 10, 20, 30, 40 dan
60 ml glukosa. Masing-
(25 x b) masing dimasukkan ke
= -------------------- dalam tabung reaksi.
(a x W) 2. Tambahkan 1 ml larutan
fenol 5 %, kocok
3. tambahkan dengan cepat 5
Catatan : ml larutan asam sulfat
pekat dengan cara menu-

334 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

angkan secara tegak lurus


ke permukaan larutan Pereaksi yang digunakan dalam
4. Biarkan selama 10 menit, metode DNS adalah :
kocok lalu tempatkan da- 1. Pereaksi DNS
lam penangas air selama Larutkan 10.6 g asam 3,5-
15 menit dinitrosalisilat dan 19.8 g
5. Ukur absorbansinya pada NaOH ke dalam 1416 ml air.
490 nm untuk hektosa dan Kemudian tambahkan ke da-
480 nm untuk pen-tosa dan lam larutan tersebut 306 g
asam uronat NaAAK-Tartrat, 7.6 ml fenol
6. Buat kurva standar (cairkan pada suhu 50 oC) dan
8.3 g Na-metabisulfit.
b. Penetapan sampel Campuran merata.
1. Untuk menetapkan total Titrasi 3 ml pereaksi DNS
karbohidrat, sampel harus dengan HCl 0.1 N dan
dibuat cairan terlebih da- indikator fenolftalein. Seha-
hulu (saring jika terbentuk rusnya dibutuhkan 5-6 ml HCl
endapan) atau lakukan 0.1 N, jika kurang dari itu
tahap ekstraksi seperti tambahkan 2 g NaOH untuk
penetapan total karbohi- setiap kekurangan 0.1 ml HCl
drat metod eCleg-Anthro- 0.1 N.
ne untuk sampel selain 2. Larutan glukosa standar 0.2 –
cairan jernih. Untuk me- 0.5 mg/ml.
nentukan total gula dan
bahan padat, sampel ha- Peralatan yang digunakan
rus dipersiapkan dahulu 1. Penangas air
2. Lakukan penetapan sam- 2. Spektrofotometer
pel seperti pada pem- 3. Tabung reaksi
buatan kurva standar
kemudian tentukan total
karbohidrat atau total gula Cara Kerja :
sampel (dinyatakan seba- 1. Sampel disaring agar diper-
gai persen glukosa) oleh cairan jernih
2. Masukan 1 ml sampel ke da-
lam tabung reaksi, tambahkan
16.1.1.3.4 Metode DNS 3 ml pereaksi DNS
Pada prinsipnya metode DNS 3. Tempatkan dalam air men-
menciptakan suasana alkali agar didih selama 5 menit. Biarkan
gula pereduksi dapat mereduksi dingin sampai suhu ruang
asam 3,5-dinitrosolisilat (DNS) 4. Encerkan sampel bila diper-
membentuk senyawa yang dapat lukan sampai dapat terukur
diukur absorbansinya pada pan- pada kisaran 20 – 80% T pada
jang gelombang 550nm.

335 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

panjang gelombang 55º nm. Tambahkan 100 ml NaOH 1 N


Gunakan air sebagai blanko. sambil diaduk, kemudian
5. Buat kurva standar dengan tambahkan 80 ml kuprisulfat
menggunakan larutan glukosa 10% (w/v). Tambahkan 180 g
standar dengan kisaran 0.2 – 5 Na2SO4 anhydrous, kemudian
mg/ml. tepatkan larutan hingga 1000
6. Untuk sampel yang sedikit ml. Biarkan selama semalam,
mengandung glukosa, tam- kemudian dekantasi superna-
bahkan 0.1 mg glukosa ke tan jernih atau saring dahulu.
dalam masing-masing sampel 2. Pereaksi arsenomolibdat
7. Tiga mililiter pereaksi DNS Larutkan 25 g amonium
akan bereaksi dengan kurang molibdat dalam 450 ml air,
lebih 10 mg glukosa. Oleh tambahkan 21 ml H2SO4 pekat,
karena itu sampel harus campurkan merata.
diencerkan dahulu sampai Tambahkan 3 g Na2H2SO4
kira-kira mengandung < 5 mg 7H2O yang sudah dilarutkan
glukosa. dalam 25 ml air. Aduk dan
inkubasi pada 37oC selama 24
Catatan : – 48 jam. Simpan di dalam
1. Reaksi pembentukan warna botol berwarna coklat dan di
terjadi pada suasana basa, dalam lemari.
oleh karena itu sampel yang 3. Larutan glukosa standar
bersifat asam harus dinetral- Larutan stok glukosa standar 1
kan dahulu % (w/v) dalam asam benzoat
2. Metode ini tidak spesifik dan jenuh diencerkan se-hingga
akan mengukur seluruh se- diperoleh larutan glu-kosa
nyawa pereduksi. Jika glu- standar dengan kon-sentrasi
kosa digunakan sebagai stan- masing-masing 50, 150 dan
dar, maka untuk menentukan 300 µg/ml.
selobiosa, nilai yang diperoleh
15 % lebih rendah dari yang Peralatan
sebenarnya, sedangkan untuk 1. Spektrofotometer
silosa 15% lebih tinggi. 2. Tabung reaksi 16 x 150 mm +
tutup gelas atau kelereng
16.1.1.3.5 Metode Nelson- 3. Rak tabung reaksi
Somogyi 4. Penangas air

Pereaksi yang digunakan pada Cara Kerja


metode Nelson-Somogyi adalah : 1. Pipet 2 ml larutan sampel
1. Pereaksi tembaga sulfat jernih yang bebas impuritas,
Larutkan 28 g Na2HPO4 masukkan ke dalam tabung
anhydrous dan 4 g sodium reaksi, tambahkan 2 ml pe-
potasium dalam 700 ml air.

336 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

reaksi tembaga sulfat. Tutup intensitasnya dengan


tabung reaksi menggunakan spektrofotometer.
2. Tempatkan tabung reaksi da-
lam penangas air 100 oC Pereaksi yang digunakan dalam
selama 10 menit, kemudian metode ferisianida basa adalah :
dinginkan selama 5 menit 1. Larutan sianida basa
dalam air mengalir Larutan ini dibuat dengan
3. Tambahkan 1 ml pereaksi melarutkan 0.65 g potassium
arsenomolibdat, campur sianida kedalam 1000 ml la-
hingga rata rutan sodium karbonat 0.53%
4. Encerkan isi tabung reaksi (w/v)
sampai volume antara 10 – 25 2. larutan potassium ferisianida
ml, tergantung kepekatan 0.05% (w/v) dalam air
warna larutan 3. Larutan feriamonium sulfat
5. Ukur absorbansinya pada 500 Larutan feriamonium sulfat
atau 520 nm (absorbansi dibuat dengan melarutkan 1.5
maksimum pada 660 nm). g feriamonium sulfat ke dalam
Blanko dibuat sama seperti di 1000 ml H2SO4 0.05N
atas kecuali sampel diganti
dengan air
6. Buat kurva standar dari larutan Peralatan Utama :
glukosa standar 50, 150 dan 1. Penangas air
300 µg/ml dengan cara yang 2. Spektrofotometer
sama seperti penetapan
sampel. Cara Kerja :
1. Campurkan 2 ml larutan
Catatan : sampel jernih yang bebas
1. Warna yang terbentuk stabil impuritas dengan 1 ml larutan
2. Pemanasan dan pendinginan sianida dan 1 ml larutan
untuk seluruh sampel atau feriamonium sulfat (sampel
standar dilakukan secara diperkirakan mengandung 1 –
bersamaan dan seragam. 9 µg glukosa/2 ml)
2. Panaskan dalam penangas sir
16.1.1.3.6 Metode Ferisianida 100oC selama 15 menit
Basa 3. Warna biru yang terbentuk
Prinsip dasar dari metode fer- diukur absorbansinya pada
isianida basa adalah bahwa di panjang gelombang 700 nm
atas pH 10.5, gula akan mereduksi 4. Buat kurva standar dari larutan
ferisianida menjadi ferosianida glukosa standar 1-10 µg/2 ml
yang akan bereaksi dengan ion yang diperlukan se-perti tahap
feri membentuk se-nyawa biru 1 sampai dengan tahap 3.
prussian yang dapat diukur Blanko dibuat de-ngan cara
yang sama seperti tahap 1

337 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

sampai dengan tahap 3, 16.1.1.5.1 Metode Hidrolisis


dimana larutan sampel diganti Asam
dengan air. Metode hidrolisis asam dapat
digunakan untuk menentukan
Catatan : kadar pati dalam bahan pangan
1. Warna biru yang terbentuk yang diketahui hanya mengan-
stabil dung pati (dan dekstrin). Metode
2. Proses pemanasan harus di- ini memiliki tingkat ketepatan yang
lakukan secara serentak dan rendah.
sama untuk seluruh sampel
dan standar. Prinsip dari metode hidrolisis
asam adalah menghidrolisis pati
16.1.1.4 Sukrosa dengan menggunakan asam
Kandungan sukrosa dalam bahan sehingga terbentuk gula-gula.
pangan dapat ditentukan dengan Gula yang terbentuk selanjutnya
mengukur total gula sesudah ditetapkan jumlahnya, sehingga
inversi dan total gula pereduksi. kadar pati kadap diketahui.
Metode pengukuran yang dapat
digunakan adalah metode Lane- Pereaksi yang digunakan pada
Eynon dan Sahffer-Somogyi. Ni- metode hidrolisis asam adalah :
lai total sukrosa sama dengan total 1. Eter
gula setelah inversi di-kurangi 2. Alkohol 10 % dan 80 %
dengan total gula pereduksi 3. HCl ± 25 % (berat jenis 1.125)
dikalikan dengan 0.95. 4. NaOH 45 %

Sukrosa = (total gula-total gula Peralatan utama yang digunakan


pereduksi) x 0.95 adalah :
1. Timbangan analitik
Penentuan sukrosa di dalam ba- 2. Erlenmeyer
han pangan dengan meng- 3. Gelas piala
gunakan metode ini didasarkan 4. Kertas saring
pada asumsi bahwa gula non 5. Pendingin balik
pereduksi yang ada di dalam ba- 6. Penangas air
han pangan tersebut seluruhnya
atau sebagian besar terdiri dari Cara Kerja
sukrosa. 1. Timbang 2 – 5 g sampel
(berupa bahan padat yang
16.1.1.5 Pati telah dihaluskan atau bahan
Kandungan pati dalam bahan cair) dalam gelas piala 250 ml
pangan dapat ditentukan dengan 2. Tambahkan 50 ml alkohol 80
menggunakan beberapa metode, % dan aduk selama 1 jam
yaitu : 3. Saring suspensi tersebut
dengan kertas saring dan cuci

338 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

dengan air sampai volume Metode polarimetri merupakan


filtrat 250 ml. Filtrat ini metode baku yang banyak
mengandung karbohidrat yang digunakan untuk menentukan
terlarut dan dibuang kadar pati pada biji-bijian, khu-
4. Untuk bahan yang mengan- susnya tepung.
dung lemak, pati yang ter-
dapat sebagai residu pada Pereaksi yang digunakan dalam
kertas saring dicuci 5 kali metode polarimetri adalah :
dengan 10 ml eter. Biarkan 1. Larutan kalsium Klorida Asam
eter menguap dari residu, Larutan kalsium klorida asam
kemudian cuci kembali de- dibuat dengan melarutkan 620
ngan 150 ml alkohol 10 % g CaCl2.6H2O) dalam 180 ml
untuk membebaskan lebih air, saring sampai jernih.
lanjut karbohidrat yang ter-larut Tambahkan 50 ml larutan
5. Pindahkan rsidu secara sodium asetat trihidrat 36%
kuantitatif dari kertas saring ke (w/v) kedalam filtrat jernih.
dalam Erlenmeyer dengan Sesuaikan pH larutan menjadi
cara pencucian menggunakan 2.3 dengan menambahkan
200 ml air dan tambahkan 20 asam asetat. Sesuaikan be-rat
ml HCl 25%. Tutup dengan jenis larutan menjadi 1.3 pada
pendingin balik dan pasakan di 20oC.
atas penangan air sampai 2. Larutan carrez I
mendidih selama 2.5 jam Larutan Carrez I dibuat
6. Biarkan dingin dan netralkan dengan melarutkan 21.9 g Zn-
dengan NaOH 45% dan asetat dihidrat dan 30 ml asam
encerkan sampai volume 500 asetat ke dalam 100 ml air
ml 3. Larutan Carrez II
7. Saring kembali dengan meng- Larutan Carrez II dibuat
gunakan kertas saring dengan melarutkan 10.6 g
8. Tentukan kadar gula yang potassium ferosianida dalam
dinyatakan sebagai glukosa 100 ml air
dari filtrat yang diperoleh.
Penentuan glukosa dilakukan Peralatan utama yang digunakan
seperti pada penentuan gula adalah :
pereduksi 1. Otoklaf
9. Kadar pati dalam bahan 2. Kertas Whatman no. 541
pangan tersebut dapat 3. Polarimeter
diperoleh dengan mengalikan
bobot glukosa dengan faktor Cara Kerja
0.9 1. Campurkan 2.5 g sampel
dengan 10 ml air dalam gelas
16.1.1.5.2 Metode Polarimetri piala tinggi 400 ml sampai
terbentuk pasta lembut

339 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

2. Tambahkan 50 ml larutan (α)20D = 203


kalsium klorida, aduk hingga
rata
3. Masukkan ke dalam otoklaf, 16.1.1.5.3 Metode Ekstraksi
panaskan pada tekanan Asam Perklorat
103.42 kN/m2 selama 10 menit Metode ekstraksi asam perklorat
4. Dinginkan campuran dengan cukup baik untuk menentukan
cara merendamnya dalam air kadar pati pada serealia. Prinsip-
dingin. Pindahkan campuran nya menentukan kadar gula
ke dalam labu ukur 100 ml. dengan metode Anthrone sehing-
Cuci gelas piala dengan ga kadar pati dalam sampel dapat
larutan kalsium klorida dan diketahui.
masukkan bilasan ke dalam
labu ukur. Tambahkan laru- Gula bebas dalam sampel harus
tan kalsium klorida ke dalam dihilangkan dahulu dengan cara
labu ukur sampai volume ekstraksi dengan etanol 80 %,
campuran kira-kira 90 ml residu pati yang diperoleh ditam-
5. Tambahkan 2 ml larutan bahkan asam perklorat sehingga
Carrez I dan campur hingga dihasilkan gula yang akan diten-
merata. Tambahkan 2 ml tukan kadarnya.
larutan Carrez II dan campur
hingga merata. Tambahkan Pereaksi yang digunakan dalam
larutan kalsium klorida hingga metode ekstraksi asam perklorat
volume campuran mencapai adalah :
100 ml. 1. Etanol 80 % (v/v)
6. Saring dengan kertas What- 2. Asam perklorat 52% (v/v)
man no. 541 hingga diperoleh Larutan asam perklorat ini
filtrat yang jernih dibuat dengan menambahkan
7. Buang 15-20 ml filtrat bagian 270 ml asam perklorat 72 % ke
atas dalam 100 ml air secara
8. Ukur filtrat pada polarimeter perlahan-lahan
3. Pereaksi Anthrone
Perhitungan : Pereaksi Anthrone diperoleh
Kadar pati (g) dalam 100 g bahan dengan melarutkan 1 g
pangan dapat dihitung dengan Anthrone ke dalam 1000 ml
persamaan : larutan yang mengandung 760
n x 104 ml H2SO4 pekat (larutan H2SO4
= ----------------- 76%). Buat setiap hari akan
203 x 5 digunakan.
4. Larutan gula standar
n = hasil pembacaan polarimeter Larutan gula standar dibuat
pada 20oC dalam tabung 2 dm dengan melarutkan glukosa

340 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

standar sebanyak 25, 50, dan hasil dekantasi I. Tam-bahkan


100 µg ke dalam 1 ml air air sehingga volume-nya
menjadi 100 ml
Peralatan utama yang digunakan 7. Buang 5 ml filtrat bagian atas,
dalam metode ekstraksi asam selebihnya saring
perklorat adalah : 8. Encerkan sejumlah filtrat
1. Sentrifus sehingga mengandung 100 µg
2. Spektrofotometer glukosa/ml
3. Magnetic stirrer 9. Ambil 1 ml filtrat yang telah
diencerkan, masukan ke dalam
Cara Kerja tabung reaksi bertutup
1. Timbang 0.2 g sampel dalam karet/kelereng, tambahkan 1
bentuk tepung, masukan ke ml air dan 10 ml pereaksi
dalam tabung sentrifus 50 ml. Anthrone, campur hingga me-
Tambahkan 2 tetes etanol 80 rata
% (v/v) untuk membasahkan 10. Panaskan tabung reaksi da-
sampel. Kemudian tambah- lam penangas air 100oC
kan 5 ml air. Campur hingga selama 12 menit, dinginkan
rata. 11. Buat kurva standar.
2. Tambahkan 25 ml etanol 80 % 12. Baca asorbansinya pada 607
(v/v) panas, campur hingga nm.
rata, biarkan selama 5 menit,
sentrifus
3. Dekantasi supernatan, kemu- 16.1.1.5.4 Metode Enzimatis
dian ulangi ekstraksi dengan Metode enzimatis diawali dengan
30 ml etanol 80% mengekstrak sampel mengguna-
4. Tambahkan 5 ml air kedalam kan dimetilsulfoksida dan asam
residu, kemudian tambahkan sehingga pati terdegradasi. Pati
6.5 ml asam perklorat 52% yang sudah terdegradasi kemu-
sambil diaduk di atas magne- dian dihidrolisa oleh enzim amil-
tik stirrer. Lakukan pengadu- oglukosidase sehingga terbentuk
kan selama 5 menit sesudah gula. Gula yang terbentuk dapat
penambahan asam perklorat. ditentukan jumlahnya dengan sa-
Diamkan sebentar. Aduk lagi lah satu metode penetapan total
selama 15 menit. gula.
5. Tambahkan 20 ml air, sen-
trifus kembali Pereaksi yang digunakan dalam
6. Dekantasi supernatan, ma- metode enzimatis adalah :
sukan ke dalam labu ukur 100 1. Dimetilsulfoksida
ml. Ekstraksi kembali residu 2. HCl 8 N
seperti sebelumnya (tahap 4 3. Buffer asetat 0.1 M, pH 4.6
s/d 6). Masukan supernatan 4. Larutan amiloglukosidase 10
ke dalam labu ukur yang berisi mg/ml

341 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

warna biru. Intensitas warna biru


Peralatan yang digunakan akan berbeda tergantung dari
1. Penangas air kadar amilosa dalam bahan.
2. Spektrofotometer
Pereaksi yang digunakan dalam
Cara Kerja penentuan amilosa adalah :
1. Sampel sebanyak 100 mg 1. Amilosa standar
diekstrak dalam bentuk te- 2. Etanol 95 %
pung bebas gula dengan cara 3. NaOH 1 N
menambahkan 20 ml dimetil- 4. Larutan Iod
sulfoksida dan 5 ml HCl 8N 5. Larutan 0.2 g Iod dan 2 g KI
dalam penangas air 60 oC dalam 100 ml air.
selama 30 menit 6. Asam asteta 1N
2. Dinginkan, saring jika keruh
3. Encerkan supernatan jernih
sehingga mengandung 0.2 – Peralatan
0.4 pati/liter 1. Penangas air
4. Campurkan 0.2 ml supernatan 2. spektrofotometer
dengan 0.2 ml buffer asetat 3. Tabung reaksi
0.1 M, pH 4.6. Tambahkan 4. Labu ukur 100 ml
0.02 ml larutan 5. Pipet 1 ml, 2 ml, dan 9 ml.
amiloglukosidase (10 mg/ml)
5. Inkubasi campuran tersebut Cara Kerja meliputi 2 arah :
pada suhu 20 – 25oC selama 1. Pembuatan kurva standar
15 menit 1. Timbang 40 mg amilosa mur-
6. Sesudah inkubasi, tentukan ni, masukan kedalam tabung
kadar gula campuran dengan reaksi. Tambahkan 1 ml eta-
menggunakan salah satu nol dan 9 ml NaOH 1N.
metode penetapan gula. 2. Panaskan dalam air mendidih
selama 10 menit sampai se-
Catatan : mua bahan membentuk gel.
1. Ekstrasi awal dengan asam Setelah itu dinginkan.
dan dimetilsulfoksida akan 3. Pindahkan seluruh campuran
mengakibatkan beberapa dari kedalam labu ukur 100 ml.
polisakarida mengalami de- Tambahkan air hingga men-
gradasi selain pati. capai tanda tera
2. Amiloglucosidase akan mela- 4. Pipet masing-masing 1, 2, 3, 4,
kukan hidrolisis pada ikatan dan 5 ml larutan diatas dan
glukosidik α-1,2. masing-masing dimasukkan ke
dalam labu ukur 100 ml.
16.1.1.6 Amilosa 5. Tambahkan asam asetat 1N
Reaksi antara amilosa dengan berturut-turut 0.2, 0.4, 0.6, 0.8
senyawa Iod akan menghasilkan

342 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

dan 1 ml, tambahkan masing- capai tanda tera, kocok,


masing 2 ml larutan Iod. diamkan selama 20 menit.
6. Tambahkan air sehingga ting- 6. Ukur intensitas warna de-
gi campuran dalam labu ukur ngan spektrofotometer pa-
mencapai tanda tera. Biarkan da panjang gelombang 625
selama 20 menit. nm.
7. Intersitas warna biru yang ter- 7. Hitung kadar amilosa da-
bentuk diukur dengan spek- lam sampel.
trofotometer pada panjang
gelombang 625 nm. 16.1.1.7 Serat kasar
8. Buat kurva standar antara Serat kasar merupakan residu dari
konsentrasi amilosa dengan bahan pangan setelah ditam-
absorbans. bahkan asam dan alkali men-didih.
Serat kasar terdiri dari se-lulosa,
2. Penetapan sampel lignin, dan pentosan.
1. Timbang 100 mg sampel
dalam bentuk tepung Pereaksi yang digunakan dalam
(sampel sebagian besar penentuan serat kasar adalah :
terdiri dari pati, jika ba- a. Antifoam agent
nyak mengandung kom- b. Asbes
ponen lainnya, ekstrak dulu c. Larutan H2SO4 (1.25 g H2SO4
patinya baru diana-lisis pekat / 100 ml = 0.225 N
kadar amilosanya), H2SO4)
masukan kedalam tabung d. NaOH (1.25 g NaOH/100 ml =
reaksi. Tambahkan 1 ml 0.313 N NaOH)
etanol 95% dan 9 ml NaOH e. Larutan K2SO4 10 %
1N. f. Alkohol 95 %
2. Panaskan dalam air mendi-
dih selama 10 menit Peralatan
sampai terbentuk gel. a. Penggiling
3. Pindahkan seluruh gel ke b. Timbangan analitik
dalam labu ukur 100 ml, c. Soxhlet
kocok, tambahkan air d. Erlenmeyer 600 ml
hingga permukaan larutan e. Pendingin balik
mencapai tanda tera. f. Kertas saring
4. Pipet 5 ml larutan tersebut, g. Spatula
masukan keda-lam labu h. Oven 119 oC
ukur 100 ml. Tambahkan 1 i. Desikator
ml asam asetat 1N dan 2
ml larutan Iod. Cara Kerja
5. Tambahkan air hingga 1. Haluskan sampel sehingga
permukaan larutan men- dapat melalui saringan ber-
diamater 1 ml dan aduk hingga

343 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

merata. Bila bahan tidak 10. Cuci lagi residu dengan air
dapat dihaluskan, cukup mendidih, kemudian dilanjut-
dihancurkan sebaik mungkin kan dengan alkohol 95%
2. Timbang 2 g bahan. Eks-traksi sekitar 15 ml.
lemak sampel dengan metode 11. Keringkan kertas saring atau
soxhlet. krus dengan isinya pada 110
o
3. Pindahkan sampel ke dalam C sampai beratnya konstan
Erlenmeyer 600 ml. Jika ada (1-2 jam), dinginkan dalam
tambahkan 0.5 g asbes yang desikator dan timbang. Ja-
telah dipijarkan dan 3 tetes zat ngan lupa mengurangi berat
anti buih (antifoam agent) asbes (sekali digunakan).
4. Tambahkan 200 ml larutan Berat residu yang diperoleh =
H2SO4 mendidih. Tutup de- berat serat kasar.
ngan pendingin balik.
5. Didihkan selama 3 menit
dengan kadang-kadang digo- 16.1.1.8 Dietary fiber
yang-goyangkan. Dietary fiber adalah bagian dari
6. Saring suspensi dengan ker- komponen bahan pangan nabati
tas saring. Residu yang ter- yang tidak dapat dicerna oleh
tinggal dalam Erlenmeyer saluran pencernaan manusia,
dicuci dengan air mendidih. termasuk polisakarida dan lignin.
Cuci residu dalam kertas Berdasarkan fungsinya, dietary
saring sampai air cucian tidak fiber dapat dibagi menjadi tiga,
bersifat asam lagi (uji dengan yaitu :
kertas lakmus). 1. Polisakarida struktural, terda-
7. Pindahkan secara kuantitatif pat dalam dinding sel dan
residu dari kertas saring ke terdiri dari selulosa dan
dalam Erlenmeyer kembali polisakarida non-selulosa (he-
dengan spatula. Sisanya cuci miselulosa dan substansi
lagi dengan 200 ml larutan pekak)
NaOH mendidih sampai se- 2. Non-polisakarida struktur, se-
mua residu masuk kedalam bagian besar terdiri dari lignin.
Erlenmeyer. 3. Polisakarida non struktural,
8. Didihkan dengan pendingin termasuk gum dan mucilage
balik sambil kadang-kadang serta polisakarida lainnya (ka-
digoyang-goyangkan selama rageenan dan agar dari alga
30 menit dan rumput laut).
9. Saring kembali dengan meng-
gunakan kertas saring yang Untuk menganalisa dietary fiber
diketahui beratnya atau krus- telah dikembangkan berbagai
geoch yang telah dipijarkan metode, diantaranya yang mudah
dan diketahui beratnya, sam- dan relatif cepat adalah Metode
bil dicuci dengan K2SO4 10 %. Van Soest. Dengan metode ini

344 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

dapat ditentukan kadar Acid 1. Pendingin tegak


Detergent Fiber (ADF) dan Neu- 2. Pemanas listrik
tral Detergent Fiber (NDF). ADF 3. Filter gelas 2-G-3
terdiri dari selulosa dan lignin dan 4. Oven pengering
NDF terdiri selulosa, hemiselu- 5. Tanur 450-500oC
losa dan lignin. 6. Timbangan analitik
7. Desikator
Hampir semua komponen dietary
fiber dapat dihitung. Kadar hemi- Cara Kerja :
selulosa diperoleh dengan meng- 1. Timbang sampel bentuk te-
hitung selisih kadar NDF dengan pung lolos ayakan 30 mesh
kadar ADF. Kadar selulosa di- sebanyak 1 g dan masukan ke
peroleh dengan menghitung dalam Erlenmeyer.
selisih kadar ADF dan kadar lignin. 2. Tambahkan 100 ml larutan
Total dietary fiber dihitung dengan ADF; didihkan pada pendingin
menjumlahkan kadar NDF dengan tegak selama 60 menit.
kadar subs-tansi pekat. 3. Saring dengan filter gelas 2-G-
3, endapan yang diperoleh
16.1.1.8.1 Penentuan kadar ADF dicuci dengan akuades panas
Sampel yang akan diuji diekstrak beberapa kali.
dengan larutan setiltrimetil amo- 4. Endapan dicuci beberapa kali
nium bromida (ADF) dalam H2SO4 dengan aseton
1N sehingga seluruh komponen 5. Keringkan filter gelas dan en-
selain komponen ADF larut. dapan dalam oven 100oC
Komponen yang tidak larut sampai diperoleh berat yang
kemudian disaring, dikeringkan, tetap (sekitar 8 jam), timbang.
ditimbang, dan dikoreksi dengan 6. Abukan endapan pada tanur
kandungan mineral yang ada bersuhu 450 – 500 oC hingga
dalam komponen tersebut de- diperoleh berat yang konstan
ngan cara menyabunkannya se- (sekitar 3 jam) timbang.
hingga yang tinggal hanya mine-
ralnya saja. Perhitungan :
(a – b)
Pereaksi yang digunakan dalam % kadar ADF = --------------- x 100
penetapan ADF adalah : (W)
1. Larutan ADF
Larutan ADF dibuat dengan me- Dimana :
larutkan 20 g setil trimetil amo- a = berat filter dan endapan
nium bromida dalam 1 liter H2SO4 setelah dikeringkan (g)
1N. b = Berat filter dan endapan
2. Aseton setelah diabukan
Peralatan yang digunakan dalam c = berat awal sampel (g)
penetapan ADF adalah :

345 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

16.1.1.8.2 Penentuan kadar NDF 6. Filter gelas 2-G-3


Penetapan NDF diawali dengan 7. Oven pengering 100 oC
mengekstrak sampel dengan la- 8. Tanur 450-500 oC
rutan NDF sehingga seluruh kom-
ponen selain NDF larut. Kompo- Cara kerja :
nen yang tidak larut kemudian 1. Timbang 0.5 g sampel bentuk
disaring, dikeringkan, ditimbang tepung lolos ayakan 30 mesh
dan dikoreksi dengan kandungan dan masukkan ke dalam
mineralnya yang ada dalam Erlenmeyer.
komponen tersebut. 2. Tambahkan 30 ml larutan α-
amilase dan inkubasi pada
Untuk sampel yang mengandung suhu 40 oC selama 16 jam
pati, patinya harus dihidrolisis da- (semalam).
hulu dengan menggunakan α- 3. Tambahkan 200 ml larutan
amilase sehingga tidak menye- NDF dan 0.5 g Na2SO3.
babkan kesulitan selama penya- 4. Refluks campuran pada pan-
ringan. dingin tegak selama 60 menit
5. Saring campuran melalui filter
Pereaksi yang digunakan dalam 2-G-3 dan cuci dengan akua-
penentuan NDF adalah : des panas beberapa kali.
1. Larutan NDF 6. Bilas endapan dengan aseton
Larutkan 18.61 g EDTA-2Na, beberapa kali.
6.81 g Na2B4O7.10H2O, 30 g 7. Keringkan filter dan endapan
Sodium lauril sulfat, 4.56 g pada oven yang bersuhu 100
o
Na2HPO4 dan 10 ml 2-etoksil- C sampai diperoleh bobot
etanol dalam 1 liter. Atur se- yang konstan (sekitar 8 jam),
demikian rupa sehingga pH timbang.
berkisar 6.9-7.1. 8. Abukan filter dan nedapan pa-
da tanur yang bersuhu 450-
2. Larutan α-amilase 500 oC sampai diperoleh bobot
Masukkan 1 g α-amilase ke yang konstan (sekitar 3 jam),
dalam 1 liter buffer fosfat, yaitu timbang.
0.067 M buffer fosfat (KH2PO4-
Na2HPO4), pH 7.0 ± 0.05. Perhitungan :
a–b
3. Aseton % kadar NDF = ------------ x 100
W
Peralatan yang digunakan :
1. Erlenmeyer Dimana :
2. Timbangan analitik a = berat filter dan endapan
3. Desikator setelah dikeringkan (g)
4. Inkubator 40 oC b = Berat filter dan endapan
5. Pendingin tegak setelah diabukan

346 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

c = berat awal sampel (g) 6. Tambahkan 25 ml H2SO4 72%


dingin (15 oC) ke dalam filter
gelas, aduk dengan gelas
16.1.1.8.3 Penentuan lignin pengaduk sampai ter-bentuk
Kandungan lignin dapat ditentu- pasta halus. Biarkan gelas
kan dengan mengekstrak sampel pengaduk berada da-lam filter
dengan larutan ADF sehingga gelas.
semua komponen selain selulo-sa 7. Biarkan selama 3 jam pada
dan lignin larut. Selulosa yang suhu 20 – 23 oC sambil
ada dalam residu kemudian dihi- diaduk-aduk setiap 1 jam
drolisa menggunakan H2SO4 72% sekali.
sehingga yang tersisa dalam 8. Dengan bantuan vakum laku-
residu hanya lignin. kan penyaringan. Cu-ci resi-
du dengan air panas sampai
Pereaksi yang digunakan dalam filtrat bebas asam (cek de-
penentuan lignin adalah : ngan kertas lakmus). Jangan
1. Larutan ADF (lihat penetapan lupa cuci bagian pinggir filter
ADF) dan gelas pengaduk dengan
2. Larutan H2SO4 72% (w/v) air panas.
3. Aseton 9. Bilas residu dengan ase-ton 2-
3 kali.
Peralatan yang digunakan dalam 10. Keringkan filter gelas dalam
penentuan lignin adalah : oven 100oC sampai diperoleh
1. Timbangan analitik berat konstan, masukkan ke
2. Pendingin tegak desikator kemudian timbang.
3. Filter gelas 2-G-4 11. Masukan filter ke dalam tanur
4. Oven 450 – 500 oC sampai diperoleh
5. Tanur berat tetap, biarkan agak
dingin, masukkan desi-kator,
Cara kerja : timbang.
1. Timbang 0.5 g sampel bentuk
tepung lolos aya-kan 30 mesh,
masukkan ke dalam labu Perhitungan :
Erlenmeyer atau labu didih a–b
2. Tambahkan 100 ml larut-an % kadar lignin = ------------ x 100
ADF W
3. Refluks pada pendingin tegak
selama 60 menit Dimana :
4. Saring melalui filter gelas 2-G- a = berat filter dan endapan
4 setelah dikeringkan (g)
5. Tempatkan filter gelas yang b = Berat filter dan endapan
berisi residu pada gelas piala setelah diabukan
100 ml. c = berat awal sampel (g)

347 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

1. Timbang sampel dalam ben-


tuk tepung lolos ayakan 30
16.1.1.9 Penentuan substansi mesh sebanyak 0.5 g.
pektat 2. Ekstraksi dengan 25 ml etanol
70 % untuk menghilangkan
16.1.1.9.1 Metode Kolorimetrik gula-gula.
Prinsip penentuan substansi pek- 3. Saring, endapannya diambil
tat dengan metode kolorimetrik lalu tambahkan 200 ml larutan
didasarkan atas reaksi antara O- versen 0.5 persen.
hidroksi difenil dengan anhidro- 4. Inkubasi pada suhu 25 oC
galakturonat sehingga mengha- selama 30 menit untuk
silkan warna yang dapat diukur melarutkan substansi pektat di
pada panjang gelombang 520 nm. dalam sampel.
5. Asamkan campuran sampai
Pereaksi yang digunakan dalam pH 5 – 5.5 dengan meng-
penentuan substansi pektat ada- gunakan asam asetat, kemu-
lah : dian tambahkan 0.1 g pekti-
nase, inkubasi pada 25 oC
1. Larutan versene 0.5% selama satu jam.
Larutan ini dibuat dengan me- 6. Tambahkan akuades sehing-
larutkan 5 g EDTA-4 Na dalam ga volume campuran menjadi
akuades hingga volu-me 1 250 ml, kemudian saring.
liter. 7. Dari filtrat yang diperoleh,
2. Larutan tetraborat / sulfat ambil 0.8 ml lalu tambahkan
Larutan Na2B4O7 0.0125 M kedalamnya 4.8 ml larutan
dalam H2SO4 pekat tetraborat / sulfat.
3. Larutan O-hidroksidifenil 8. Dinginkan dengan penangas
Larutan O-hidroksidifenil dipe- es sampai suhu campuran
roleh dengan melarutkan 1.5 g mencapai 4 oC, kemudian
O-hidroksidifenil dalam 1000 kocok dengan vortex mixer.
ml NAOH 0.5 persen. 9. Panaskan dengan penangas
4. NaOH 0.05 N air bersuhu 100 oC selama 5
menit, dinginkan kembali de-
Peralatan yang digunakan : ngan penangas es sampai
1. Vortex mixer suhu 20 oC.
2. Spektrofotometer 10. Tambahkan 0.08 ml larutan O-
3. Penangas air hidroksidifenil, kocok kem-bali
4. Penangas es (ice bath) dengan vortex mixer.
11. Setelah dibiarkan kurang le-bih
5 menit dan warna telah
Cara kerja : terbentuk sempurna, ukur
a. Penetapan sampel absorbansinya pada panjang
gelombang 520 nm.

348 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

12. Pembuatan blanko sama se-


perti prosedur di atas, kecuali Dimana :
tidak ditambahkan larutan O- a = konsentrasi sampel yang
hidroksidifenil. diperoleh
b = volume akhir setelah
b. Pembuatan kurva standar penambahan pektinase
1. Pembuatan kurva standar 0.8 = volume filtrat yang diambil
dilakukan dengan menam- untuk pengukuran absorbansi
bahkan 10 ml NaOH 0.05N (ml)
kedalam 120.5 mg asam W = bobot sampel
galakturonat monohidrit, c = berat awal sampel (g)
encerkan sampai volume 500 106 = faktor konversi satuan
ml dengan akuades. Biarkan
selama semalam pada suhu 16.1.1.9.2 Metode Gravimetrik
kamar. Tiap ml larutan stan- Penetapan substansi pektat dila-
dar ini mengandung 20 µg kukan dengan mengekstrak pek-
asam anhidrogalakturonat. tin dari sampel kemudian disa-
2. Masukkan 10, 20, 40, 50, 60, ponifikasi dengan alkali dan dien-
dan 80 ml larutan standar dapkan sebagai kalsium pektat
masing-masing ke dalam labu dengan penambahan kalsium
ukur 100 ml, tepatkan sampai khlorida dan suasana asam. En-
tanda tera dengan akuades. dapan kalsium pektat dicuci sam-
3. Setiap 0.8 ml larutan standar pai bebas khlorida, dikeringkan
ini diperlakukan sama seperti dan ditimbang.
pada penetapan sampel,
kemudian ukur absorbansinya Adapun pereaksi yang diperguna-
pada 520 nm. kan untuk penetapan substansi
4. Blanko larutan standar dibuat pektat dengan metode gravimetri
sama seperti larutan standar, adalah :
tetapi tidak ditambahkan O- 1. Asam asetat 1 N
hidroksidifenil. Asam asetat 1N diperoleh
dengan mengencerkan 30 ml
asam asetat glasial dengan air
hingga menjadi 500 ml.
2. Kalsium khlorida 1N
c. Perhitungan Kalsium khlorida 1N dibuat
(a) (b) dengan melarutkan 27.5 g
Anhidrouronat = ----------- x 100% CaCl2 anhidrous dalam air.
0.8 (W) 106 Encerkan hingga volumenya
mencapai 500 ml.
= kadar substansi 3. Perak nitrat 1 %
pektat didalam
sampel

349 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

Perak nitrat diperoleh dengan - Tambahankan HCl 0.05 N


melarutkan 1 g AgNO3 dalam pada residu, didihkan se-
100 ml air. lama 20 menit dan saring
4. HCl 0.05 N seperti sebelumnya.
- Tambahkan HCl 0.3 N pada
residu, didihkan selama 10
Peralatan yang digunakan menit dan saring.
1. Waring blender - Kumpulkan seluruh filtrat
2. Oven yang diperoleh, dinginkan,
dan tepatkan sampai volu-
Cara kerja me tertentu.
a. Ekstraksi
1. Timbang 50 g sampel yang b. Jam, Jelly dan Marmalade
sudah diblender dalam wadah 1. Timbang 50 g sampel
gelas piala 1000 ml. dalam wadah gelas piala
2. Ekstrak dengan 400 ml HCl 1000 ml. Sementara itu
0.005 N selama 2 jam pada siapkan 400 ml air, panas-
suhu 80-90 oC. Gantikan air kan pada penangas air.
yang hilang karena pengua- 2. masukan sampel ke da-
pan. lam air yang sudah disi-
3. Dinginkan, pindahkan seluruh apkan sambil dipanaskan,
isinya ke labu ukur 500 ml, hancurkan sampel de-ngan
tepatkan sampai tanda tera gelas pengaduk.
dengan air. 3. Dinginkan. Lalu pindah-
4. Kocok merata, kemudian sa- kan sampel ke dalam labu
ring dengan kertas saring ukur 500 ml. Tetapkan
Whatman No. 4, masukkan sampai tanda tera dengan
filtrat ke dalam Erlenmeyer 500 air, kemudian saring de-
ml. ngan kertas Whatman
5. Ulangi ekstraksi terhadap pulp no.4.
sayuran atau buah-buahan
dengan air dingin lalu c. Penetapan sampel
panaskan ekstrak campuran 1. Pipet 100-200 ml masing-
sebelum penyaringan atau masing alikuot, masukan
didihkan pulp dan air tanpa ke dalam gelas piala 1000
penambahan asam. Untuk ml. Tambahkan 250 ml air.
melarutkan pektin yang tidak Netralkan dengan pe-
larut lakukan ekstraksi asam nambahan NaOH 1N de-
sebagai berikut : ngan menggunakan fe-
- Tambahkan HCl 0.01 N, nolftalein sebagai indika-
didihkan selama 30 mnt. tor. Tambahkan lagi 10 ml
- Saring, cuci endapan de- NaOH 1 N, sambil
ngan air panas.

350 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

melakukan pengadukan. 5 (lima) dilakukan pembulat-an


Biarkan selama semalam. naik. Contoh :
2. Tambahkan 50 ml asam
asetat 1N, kemudian se- 14.545 Dibulatkan 14.45
telah 5 menit tambahkan menjadi
25 ml kalsium khlorida 1 N, 14.466 Dibulatkan 14.47
aduk merata. menjadi
3. Saring dengan kertas sa-
ring yang telah disiapkan b. Angka desimal 5 (lima) yang
sebelumnya (sebelumnya, akan dibulatkan dari angka genap
kertas saring dibasahkan yang ada di depannya, maka
dengan air panas, kering- angka lima tersebut menjadi
kan dalam oven 102 oC hilang. Tetapi jika angka dide-
selama 2 jam, dinginkan pannya ganjil maka dilakukan
dalam desikator kemudian pembulatan naik. Contoh :
timbang dalam wadah tim-
bang tertutup) 14.765 Dibulatkan 14.76
4. Cuci endapan dengan air menjadi
panas yang hampir men- 14.475 Dibulatkan 14.48
didih sampai bebas dari menjadi
khlorida (uji dengan perak
nitrat). Keringkan pada
100 oC selama semalam, 16.2. Analisis protein
dinginkan dengan desika- 16.2.1 Penetapan protein kasar
tor lalu timbang. 16.2.1.1 Metode Kjeldahl
Analisis protein metode Kjeldhal
d. Perhitungan didasarkan pada oksidasi bahan-
a x 500 x 100 bahan berkarbon dan konversi
% kalsium pektat = ------------------- nitrogen menjadi amonia. Kemu-
bxc dian amonia bereaksi dengan ke-
lebihan asam membentuk amo-
a = Berat kalsium pektat nium sulfat. Larutan dibuat men-
b = ml filtrat yang digunakan untuk jadi basa dan amonia diuapkan
penetapan untuk kemudian diserap dalam
c = Berat sampel larutan asam borat. Nitrogen yang
terkandung dalam larutan dapat
ditentukan jumlahnya de-ngan
16.1.2 Pencatatan hasil titrasi menggunakan HCl 0.02 N.
Hasil dicatat pada buku hasil. Bila
dari hasil perhitungan diper-oleh : Pereaksi yang digunakan dalam
a. Angka desimal kurang dari 5 metode Kjeldhal adalah :
(lima) maka dilakukan pembulat- 1. Asam sulfat pekat
an turun, sedangkan bila lebih dari 2. Air raksa oksida

351 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

3. Kalium sulfat jadi panas), kemudian dingin-


4. Larutan natrium hidroksida- kan.
natrium tiosulfat (larutkan 60 g 5. Pindahkan isi labu kedalam
NaOH dan 5 g NaS2O3. 5H2O alat destilasi. Cuci dan bilas
dalam air dan encerkan labu 5-6 kali dengan 1-2 ml air,
sampai 100 ml) pindahkan air cucian ter-sebut
5. Larutan asam borat jenuh ke dalam alat distilasi.
6. Larutan asam khlorida 0.02N. 6. Letakkan Erlenmeyer 125 ml
yang berisi 5 ml larutan H2BO3
Peralatan yang digunakan : dan 2-4 tetes indikator
1. Pemanas Kjeldahl lengkap (campuran 2 bagian metil
yang dihubungkan dengan pe merah 0.2% dalam alkohol dan
ngisap uap melalui aspirator. 1 bagian metilen blue 0.2%
2. Labu Kjeldahl berukuran 30 ml dalam alkohol) di abwah
atau 50 ml. kondensor. Ujung tabung
3. Alat distilasi lengkap dengan kondensor harus terendam di
Erlenmeyer berpenumpang bawah larutan H3BO3.
125 ml 7. Tambahkan 8-10 ml larutan
4. Buret 25 ml / 50 ml NaOH-Na2S2O3, kemudian la-
kukan destilasi sampai ter-
tampung kira-kira 15 ml
Cara Kerja destilat dalam Erlenmeyer.
1. Timbang sejumlah kecil sam- 8. Bilas tabung kondensor de-
pel (kira-kira akan membu- ngan air, dan tampung bilas-
tuhkan 3-10 ml HCl 0.01 N annya dalam Erlenmeyer yang
atau 0.02 N), pindahkan sama.
kedalam labu Kjeldahl 30 ml 9. Encerkan isi Erlenmeyer
2. Tambahkan 1.9 ± 0.1 g K2SO4, sampai kira-kira 50 ml kemu-
40 ± 10 mg HgO, dan 2 ± 0.1 dian titrasi dengan HCl 0.02N
ml H2SO4. Jika sampel lebih sampai terjadi perubahan
dari 15 mg ± 0.1 g. Bila warna menjadi abu-abu. La-
sampel lebih dari 15 mg, kukan juga penetapan Blan-ko.
tambahkan 0.1 ml H2SO4 untuk
setiap 10 mg bahan organik di Perhitungan
atas 15 mg.
3. Tambahkan beberapa butir (a)(b)(c)
batu didih. Didihkan sampel % N = -------------------------------
selama 1 – 1.5 jam sampai d
cairan menjadi jernih.
4. Dinginkan, tambahkan sejum- dimana :
lah kecil air secara perlahan- a = ml HCl
lahan (hati-hati tabung men- b = ml blanko
c = normalitas

352 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

d = mg sampel Pereaksi yang digunakan dalam


metode Biuret adalah :
% protein = %N x faktor konsversi 1. Pereaksi Biuret
Pereaksi Biuret dibuat dengan
Faktor konversi kadar protein ber- melarutkan 3 g CuCO4.5H2O
macam bahan pangan dan 9 g Na-K-Tartrat dalam
500 ml NaOH 0.2 N
Faktor Tambahkan 5 g KI, kemudian
Bahan
Koreksi encerkan sampai 1000 ml
Bir, sirop, biji-bijian, 6.25 dengan menggunakan NaOH
ragi, pakan ternak, 0.2N
buahan teh manisan
anggur, tepung jagung 2. Larutan protein standar
Buat larutan bovine serum al-
Beras 5.95 bumin dalam air dengan
Roti, gandum, 5.70 konsentrasi 5 mg/ml. Ukur
makaroni, bakmi kadar air serum albumin,
Kacang tanah 5.46 nyatakan konsentrasi dengan
Kedele 5.71 dasar berat kering (agar lebih
Kenari 5.18 tepat).
Susu dan produk susu 6.38
16.2.1.2 Metode Biuret Peralatan yang digunakan
Penentuan kadar protein dengan 1. Spektrofotometer
metode Biuret merupakan salah 2. Sentrifus
satu cara terbaik. Dalam larutan, 3. Waring Blender
basa Cu2+ membentuk kompleks
dengan ikatan peptida (-CO-NH-)
sehingga menghasilkan warna Cara kerja
ungu dengan absorbans maksi- 1. Pembuatan Kurva Standar
mum pada 540 nm. Absorban 1. Masukkan ke dalam tabung
berbanding lurus dengan konsen- reaksi 0 (blanko), 0.1, 0.2,, 0.4,
trasi protein dan tidak tergantung 0.6, 0.8, dan 1 ml protein
dari jenis protein karena seluruh standar. Tambahkan air sam-
protein memiliki jumlah ikatan pai volume total masing-
peptida yang sama per satuan masing 4 ml.
berat. 2. Tambahkan 6 ml pereaksi
Biuret ke dalam masing-
Hanya sedikit senyawa lain yang masing tabung reaksi, campur
mengganggu reaksi misalnya urea hingga rata.
(mengandung gugus –CO-NH-) 3. Simpan tabung reaksi pada
dan gula pereduksi yang akan suhu 37 oC selama 10 menit
bereaksi dengan ion Cu2+. atau pada suhu kamar sela-ma

353 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

30 menit sampai pemben- protein yang terdenaturasi


tukan warna ungu sempurna. mengendap. Supernatan
4. Ukur absorbansinya pada 520 dibuang dengan cara de-
nm. kantasi.
2. Persiapan sampel - Kedalam endapan tambah-
1. Sampel harus berupa cairan. kan 2 ml etil eter, campur
Jika berbentuk padatan maka merata lalu sentrifus kem-
harus dihancurkan dahulu de- bali untuk menghilangkan
ngan menggunakan waring residu TCA. Biarkan me-
blender dan penambahan air. ngering pada suhu kamar.
Hancuran yang diperoleh di- - Kedalam endapan kering
saring lalu disentrifus. Super- ditambahkan 4 ml air.
natan di dekantasi untuk di- Campur hingga merata
pergunakan selanjutnya (a). (jangan harapkan seluruh-
Protein yang terukur pada nya akan larut).
supernatan adalah soluble - Tambahkan 6 ml pereaksi
protein. Perhatikan faktor pe- Biuret, alkali dalam pere-
ngenceran. aksi ini akan melarutkan
2. Jika cairan berupa larutan nedapan yang tersisa.
protein seperti protein kon-
sentrat, isolat yang tidak keruh,
maka persiapan sam-pel
cukup dengan pengen-ceran 3. Penetapan sampel
secukupnya saja. Jika 0.1 – 1 ml sampel (dipipet tepat)
cirannya keruh atau me- dimasukkan kedalam tabung re-
ngandung bahan-bahan yang aksi, kemudian diperlakukan
mengganggu seperti glukosa, seperti menetapkan standar.
maka harus dilakukan per-
lakuan berikut : 16.2.1.3 Metode Lowry
- Aliquot (ekstrak) didistri- Metode Lowry menghasilkan
busikan ke dalam tabung penghitungan protein lebih sensitif
reaksi seperti pada pene- dibandingkan metode Biuret.
tapan standar, kemudian Prinsip dari penetapan protein
tambahkan air sampai vo- dengan metode lowry dilakukan
lume total masing-masing berdasarkan terbentuk-nya warna
1 ml. biru yang dihasilkan dari reaksi
- Kedalam masing-masing antara Cu2+ dengan ikatan peptida
tabung reaksi tambahkan 1 dan reduksi asam fosfomolibdat
ml trichloroacetic acid dan asam fosfo-tungstat oleh
(TCA) 10 % sehingga tirosin dan triptofan (merupakan
protein akan terdenaturasi residu protein).
- Setrifus pada 300 rpm
selama 10 menit sampai

354 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

Warna yang terbentuk terutama 100 ml HCl pekat ke dalam


dari hasil reduksi fosfomolibdat labu 2 liter.
dan fosfotungstat, oleh karena itu ƒ Campuran direfuks secara
warna yang terbentuk tergantung hati-hati selama 10 jam
pada kadar tirosin dan triptofan dengan menggunakan
dalam protein. kondensor. Sesudah di-
dinginkan, tambahkan ke
Senyawa fenolik juga dapat dalam labu 150 g litium
membentuk warna biru, sehingga sulfat, 50 ml akuades dan
akan mengganggu penghitungan. beberapa tetes Br2 (Brom).
Untuk menghilangkannya lakukan ƒ Pendidihan dilanjutkan la-
pengendapan protein dengan gi selama 10 menit de-
TCA, hilangkan supernatan. La- ngan tanpa kondenser,
rutkan kembali protein yang untuk menghilangkan ke-
diendapkan oleh TCA, baru lebihan Brom.
dianalisis. ƒ Setelah didinginkan, vo-
lume larutan dijadikan 100
Pereaksi yang digunakan dalam ml dan saring jika perlu.
metode Lowry adalah : ƒ Filtrat tidak boleh ada
1. Natrium karbonat 2% dalam warna kehijauan. Bila ada
larutan NaOH 0.1N maka perlu dilakukan pen-
2. Tembaga sulfat 0.5% dalam didihan sekali lagi. Ini
larutan NaK tartrat 1 % (dibuat merupakan ’reagent stok’.
hanya pada waktu akan Larutkan dengan air 1 : 1
digunakan). sebelum digunakan.
3. Campuran 50 ml pereaksi (1) 5. Larutan protein standar 0.25
dengan 1 ml pereaksi (2) mg/ml (larutan bivine serum
(hanya pada waktu akan albumin)
digunakan, hanya stabil sela-
ma 1 hari)
4. Pereaksi Folin Ciocalteau (pe- Cara Kerja :
reaksi fenol) 1. Pembuatan Kurva Standar
Pereaksi ini biasanya tersedia a. Masukkan ke dalam tabung
secara komersil, larutkan reaksi : 0 (blanko), 0.1, 0.2,
dengan air 1 : 1 sebelum 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 ml
digunakan. Pereaksi ini dapat protein standar. Tambah air
dibuat sendiri dengan cara sampai volume total masing-
sebagai berikut : masing 4 ml. Kedalam
ƒ Masukkan 100 g natrium masing-masing tabung reaksi
tungstat, 25 g natrium tambahkan 5.5 ml pereaksi (3),
molibdat, 500 ml akuades, campur merata dan biarkan
50 ml asam fosfat 85% dan selama 10 – 15 menit pada
suhu kamar.

355 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

b. Tambahkan 0.5 ml pereaksi (4) diukur densitas optisnya. De-ngan


ke dalam masing-masing menggunakan kurva stan-dar yang
tabung reaksi, kocok merata menyatakan hubungan antara
dengan cepat setelah densitas optik dengan ka-dar
penambahan. protein yang ditetapkan de-ngan
c. Biarkan selama 30 menit metode Kjeldahl, maka ka-dar
sampai warna biru terbentuk. protein sampel dapat diten-tukan.
d. Ukur absorbansinya pada 650
nm Pereaksi dan peralatan
e. Buat kurva standar. Pereaksi yang digunakan pada
metode dye binding adalah la-
2. Persiapan sampel rutan dye. Larutan ini dibuat de-
Lakukan seperti mempersiap- ngan melarutkan 0.6165 g amido
kan sampel penetapan pro-tein black atau 1 g orange G dalam 1
metode biuret. liter asam sitrat 0.3 M.

3. Penetapan sampel Adapun peralatan utama yang


0.1 – 1 ml sampel dipipet digunakan adalah sentrifus dan
tepat, masukkan kedalam ta- spektrofotometer.
bung reaksi kemudian diperla-
kukan seperti penetapan
standar.
Cara Kerja
a. Encerkan 5 ml susu menjadi
16.2.1.4 Metode Dye Binding 100 ml dengan menambah-
Metode dye binding hanya dapat kan air.
diterapkan untuk menetapkan b. Campurkan 5 ml larutan susu
kadar protein susu secara tidak dengan 10 ml larutan dye
langsung, yaitu dengan mengikat dalam tabung sentrifus 15 ml,
zat warna. Untuk menentukan kocok.
kadar protein, hasil yang diper- c. Dengan cara yang sama buat
oleh harus dikalibrasi dahulu de- blanko, terdiri dari 5 ml air
ngan metode Kjeldahl. ditambah 10 ml larutan dye.
d. Sesudah dibiarkan 10 menit,
Metode ini didasarkan bahwa zat sentrifus pada 2500 rpm
warna memiliki kemampuan selama 5 menit. Ambil su-
bergabung dengan gugus polar pernatannya.
protein yang bermuatan ion ber- e. Encerkan 3 ml supernatan
lawanan. Senyawa kompleks menjadi 100 ml, kemudian
tidak larut yang terbentuk dipisah- ukur densitas optisnya pada
kan dengan cara sentrifugasi atau 615 nm (amido black) atau 485
penyaringan dan kosentrasi zat nm (orange G).
warna yang tidak terikat dapat

356 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

f. Tentukan kadar protein sam- 1. Timbang atau pipet sejumlah


pel berdasarkan kurva stan-dar sampel dengan ketentuan se-
hubungan antara densitas bagai berikut :
optik dengan kadar protein o 2 g untuk sampel yang
susu yang ditetapkan dengan mengandung protein
metode Kjeldahl yang telah sampai 25%
dibuat sebelumnya. o 1 g untuk sampel yang
mengandung protein 25-
16.2.2 Penetapan NPN 50%
Penetapan nitrogen non protein o 0.5 untuk yang mengan-
dapat diterapkan pada semua dung protein di atas 50%
jenis bahan pangan. Prinsip 2. Pindahkan sampel ke dalam
kerjanya, sampel diekstrak de- labu Kjeldahl.
ngan air. Protein yang ada di- 3. Tambahkan kira-kira 50 ml
endapkan dengan penambahan akuades, sedikit batu didih dan
tembaga asetat dan komponen 1-2 tetes silikon anti busa.
yang mengandung nitrogen non 4. Ekstrak (digest) campuran de-
protein akan tetap berada dalam ngan mendidihkannya selama
larutan. Setelah disaring, nitro- 30 menit (jaga jangan sampai
gen dalam filtrat ditentukan de- kering).
ngan metode Kjeldahl. 5. Sementara hasil ekstraksi
masih panas, tambahkan 2 ml
Peralatan yang digunakan dalam larutan aluminium sulfat, cam-
metode NPN adalah : purkan hingga rata.
1. Labu Kjeldahl 800 ml 6. Panaskan kembali sampai
2. Corong berdiameter 4 inci atau mendidih
12 cm 7. Tambahkan 50 ml larutan
3. Labu Buchner tembaga sulfat, campur me-
4. Kertas saring Whatman No. rata.
541 atau S & S No. 1505 8. Biarkan sampai dingin.
berdiameter 18 cm. 9. Saring melalui kertas saring
dengan menggunakan corong
Adapun pereaksi yang digunakan berdiamater 4 inci dan labu
adalah : Buchner. Cuci labu Kjeldahl
1. Larutan tembaga asetat mo- dan endapkan dengan 50 ml
nohidrat 3 % (w/v) air dingin
2. Larutan amonium potasium 10. Pindahkan filtrat dari labu
sulfat 24 H2O 10 % (w/v) Buchner ke dalam labu Kjel-
3. Silikon antibusa dahl kemudian tetapkan kadar
nitrogennya dengan metode
Kjeldahl.
Cara Kerja

357 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

16.2.3 Penetapan basa volatil formaldehid secukup-nya


nitrogen dan sampai pH menjadi 7).
Trimethylamine (TMA) 6. Indikator merah fenol.
Campurkan 0.1 g merah fenol
16.2.3.1 Penetapan Basa Volatil dengan 2.84 ml NaOH 0.1M
Nitrogen kemudian encerkan menjadi
Prinsip dari metode penetapan 100 ml dengan menambah-
basa volatil nitorgen adalah hasil kan air.
ekstraksi sampel dengan TSA 5%
akan mengendapkan seluruh pro- Peralatan yang digunakan
tein yang dikandungnya, sedang- 1. Alat distilasi Kjeldahl atau se-
kan seluruh komponen volatil jenisnya
bernitrogen larut dalam larutan 2. Waring blender
TCA. Ekstrak TCA didestilasi 3. Sentrifuse
sehingga komponen volatil ber- 4. Buret dan statip.
nitrogen diikat oleh larutan HCl
0.01 M. Destilasi ini kemudian Cara kerja
dititrasi dengan NaOH 0.01 M 1. Timbang 100 g sampel yang
sehingga kadar TVNnya dapat sudah digiling, masukkan ke
ditentukan. dalam waring blender.
2. Tambahkan 300 ml larutan
Pereaksi yang digunakan dalam TCA 5%. Jalankan waring
penetapan TVN adalah sebagai blender sampai sampel ho-
berikut : mogen.
1. Larutan TCA 5% (w/v) 3. Pisahkan ekstrak TCA de-ngan
2. NaOH 2 M cara penyaringan atau
3. HCl 0.01 M sentrifus.
4. NaOH 0.01 M 4. Ambil 5 ml ekstrak TCA
5. Formadehid 15 % (w/v) netral. masukkan ke dalam alat
Encerkan 432.4 ml formal- distilasi Kjeldahl semimikro.
dehid 37 % menjadi 1 liter de- Tambahkan 5 ml NaOH 2 M.
ngan air. Campurkan 1 L for- 5. lakukan distilasi dimana dis-
maldehid yang sudah dien- tilat ditangkap dengan 15 ml
cerkan dengan 100 g MgCO3, HCl 0.01 M standar.
kocok sampai larutan menjadi 6. Tambahkan beberapa tetes
jernih, jika MgCO3 tidak larut merah fenol ke dalam destilat,
seluruhnya disaring. Tepat- lalu titrasi dengan NaOH 0.01
kan pH larutan menjadi 7 M standar sampai tercapai titik
(biasanya pH larutan formal- akhir.
dehid yang sudah ditambah- 7. Tambahkan 1 ml formaldehid
kan MgCO3 ini lebih besar dari 16% untuk setiap 10 ml cam-
7 sehinga perlu ditam-bahkan puran sesudah titrasi yang
pertama, kocok, kemudian

358 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

titrasi lagi dengan NaOH 0.01 5. Formadehid 15 % (w/v) netral.


M standar. Encerkan 432.4 ml formal-
dehid 37 % menjadi 1 liter
Perhitungan : dengan air. Campurkan 1 L
formaldehid yang sudah dien-
14(300+W)(15-V1)(0.01) 100 cerkan dengan 100 g MgCO3,
TVB = ----------------------------- x ------- kocok sampai larutan menjadi
5 M
jernih, jika MgCO3 tidak larut
seluruhnya disaring. Tepat-
Dimana :
kan pH larutan menjadi 7 (bia-
14 = bobot atom nitrogen
sanya pH larutan formaldehid
V1= Volume NaOH 0.01 M
yang sudah ditambahkan
yang dibutuhkan untuk
MgCO3 ini lebih besar dari 7
titrasi 1
sehinga perlu ditambahkan
M = berat sampel (g)
formaldehid secukupnya sam-
W = jumlah air yang adal
pai pH menjadi 7).
dalam bahan (g)
6. Indikator merah fenol.
V2= Volume NaOH 0.01 M
Campurkan 0.1 g merah fenol
yang dibutuhkan untuk
dengan 2.84 ml NaOH 0.1M
titrasi 2
kemudian encerkan menjadi
100 ml dengan menambah-
kan air.
16.2.3.2 Penetapan Trimetil
Amin
Peralatan yang digunakan untuk
Untuk menetapkan TMA, keda-lam
menentukan kadar TMA adalah :
destilat yang sudah dititrasi
1. Alat distilasi Kjeldahl atau se-
dengan NaOH ditambahkan for-
jenisnya
maldehid 16% sehingga seluruh
2. Waring blender
komponennya yang mengandung
3. Sentrifuse
gugus NH2 terikat oleh formal-
4. Buret dan statip.
dehid, TMA sendiri tidak terikat.
Dengan mentitrasi kembali cam-
Cara kerja
puran yang sudah ditambah for-
1. Timbang 100 g sampel yang
maldehid ini maka kadar TMA da-
sudah digiling, masukkan ke
pat diketahui.
dalam waring blender.
2. Tambahkan 300 ml larutan
Pereaksi yang digunakan dalam
TCA 5%. Jalankan waring
penetapan TMA sama dengan
blender sampai sampel ho-
pereaksi untuk menetapkan TVB,
mogen.
yaitu adalah sebagai berikut :
3. Pisahkan ekstrak TCA de-ngan
1. Larutan TCA 5% (w/v)
cara penyaringan atau
2. NaOH 2 M
sentrifus.
3. HCl 0.01 M
4. NaOH 0.01 M

359 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

4. Ambil 5 ml ekstrak TCA ma-


sukkan ke dalam alat distilasi Peralatan yang digunakan :
Kjeldahl semikikro. Tambah- 1. Tabung ekstraksi Soxhlet
kan 5 ml NaOH 2 M. 2. Thimble
5. lakukan distilasi dimana dis- 3. Botol timbang
tilat ditangkap dengan 15 ml 4. Penangas air
HCl 0.01 M standar. 5. Oven
6. Tambahkan beberapa tetes 6. Timbangan
merah fenol ke dalam destilat,
lalu titrasi dengan NaOH 0.01
M standar sampai tercapai ti-
tik akhir.
7. Tambahkan 1 ml formaldehid
16% untuk setiap 10 ml cam-
puran sesudah titrasi yang
pertama, kocok, kemudian
titrasi lagi dengan NaOH 0.01
M standar.

Gambar 16.1 Tabung ekstraksi


Soxhlet
Perhitungan : Cara Kerja
1. Timbang 2 g sampel yang telah
14(300+W)V2)(0.01) 100 dihaluskan (sebaiknya yang
TMA = ------------------------- x ------- kering dan lewat 40 mesh),
5 M campurkan dengan pasir yang
Dimana : telah dipijarkan sebanyak 8 g
dan masukkan ke dalam
V1= Volume NaOH 0.01 M yang tabung ekstraksi Soxhlet
dibutuhkan untuk titrasi 1 dalam Thimble.
M = berat sampel (g) 2. Alirkan air pendingin melalui
W = jumlah air yang adal dalam kondensor
bahan (g) 3. Pasang tabung ekstraksi pada
V2= Volume NaOH 0.01 M yang alat distilasi Soxhlet dengan
dibutuhkan untuk titrasi 2 pelarut petroleum eter
secukupnya selama 4 jam.
Setelah residu dalam tabung
16.3. Analisis lemak ekstraksi diaduk, ekstraksi
16.3.1 Penetapan lemak kasar dilanjutkan lagi selama 2 jam
16.3.1.1 Metode Ekstraksi dengan pelarut yang sama.
Soxhlet 4. Petroleum yang mengandung
Pereaksi yang digunakan : ekstrak lemak dan minyak
1. Pasir dipindahkan ke dalam botol
2. Petroleum eter timbang yang bersih dan

360 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

diketahui bobotnya, kemudian produk-produk emulsi yang


uapkan dengan penangas air mengandung pati, tambahkan
sampai pekat. Teruskan pe- 1 ml Zephira.
ngeringan dalam oven 100oC 3. Untuk produk-produk daging
sampai bobotnya konstan. utuh, tambahkan dengan hati-
Berat residu dalam botol hati 20 ml asam sulfat 92%.
timbang dinyatakan sebagai Untuk fish ball dan produk
berat lemak dan minyak. olahan ikan lainnya tambah-
kan 12 ml asam sulfat 92%.
Sebentar-sebentar campuran
16.3.1.2 Metode modifikasi digoyang-goyang sampai se-
Babcock luruh bahan tercerna sempur-
Metode ini digunakan untuk na (terdigest sempurna) sela-
penetapan kadar lemak secara ma 10 menit. Jika dalam 10
cepat bahan-bahan ikan segar, menit belum seluruhnya ter-
ikan olahan (atau sejenisnya) dan cerna maka perlu ditambah
cocok sebagai ’screenign test. lagi asam sulfat sebanyak 5
ml.
Prinsip metode modifikasi Bab- 4. Pindahkan isi gelas piala
cock adalah mengukur kadar le- secara kuantitatif ke dalam
mak yang terpisah dari aqueous botol babcock dengan cara
karena diekstrak dengan meng- menuangnya lalu cucilah re-
gunakan asam sulfat panas. sidu yang ada dalam gelas
piala dengan air panas (80oC)
Pereaksi yang digunakan : sebanyak dua kali masing-
1. Asam sulfat 92%, BJ 1.825 masing 10 ml.
2. Zephiran 5. tambahkan akuades sehingga
permukaan larutan berada 10
Peralatan yang digunakan : cm di bawah batas skala
1. Timbangan analitik teratas.
2. Botol Babcock untuk skim (atau 6. Sentrifus botol dalam ’heated
krim untuk sampel ber-kadar babcock centrifuge’ selama 3
lemak tinggi) kapasitas 9 gram. menit. Alternatif lain, biarkan
3. Heated Babcock sentrifus atau botol dalam penangas air
penangas air 70oC, permukaan air pada
penangas di atas batas kolom
Cara Kerja lemak. Biarkan dalam pena-
1. Timbang 9 ± 0.1g sampel ngas selama 10 menit.
dalam gelas piala 50 ml. 7. Ukur panjang kelompok le-mak
2. Tambahkan 10 ml air hangat di dalam botol sesuai dengan
dan campur merata dengan skala yang ada, pan-jang ini
menggunakan gelas penga- menyatakan persen kadar
duk. Untuk fish ball dan lemak dalam sampel.

361 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

Catatan :
Kolom lemak seharusnya ber-
warna kuning terang. Jika ada
lapisan ’fluffi’ (seperti benang
rambut halus), ulangi penetapan
sekali lagi, pada ulangan perha-
tikan baik-baik kesempurnaan
pencernaan (digest). Jika kolom
lemak gelap, gunakan asam sul-
fat yang lebih sedikit pada waktu
pencernaan.

16.3.1.3 Metode Babcock


Metode babcock digunakan untuk
menentukan kadar lemak susu.
Prinsip kerjanya adalah meng-
hancurkan emulsi lemak susu de-
ngan menggunakan H2SO4. De-
ngan menggunakan sentrifus atau
pemanasan, lemak dalam susu
dapat dipisahkan sehingga dapat Gambar 16.2. Botol Babcock
diukur kadarnya pada botol yang
telah dikalibrasi (botol bab-cock). Cara Kerja
1. Pipet 17.6 ml susu bersuhu
Peraksi dan peralatan yang 22oC, masukkan kedalam bo-
digunakan : tol babcook.
1. H2SO4 pekat, BJ 1.80 – 1.84 2. Tambahkan 17.5 ml H2SO4
2. Botol Babcock standar, skala 0 pekat bersuhu 22oC.
– 8%, kapasitas 18 g. 3. Kocok dengan cara rotasi
3. Sentrifus yang dilengkapi sampai seluruh susu larut,
pemanas. seluruh curd’ hilang.
4. Penangas air. 4. Tempatkan botol Babcock ke
5. Pipet volumetrik 17.6 ml dalam sentrifus bersuhu 60oC,
lakukan sentrifus pada 700-
100 rpm selama 5 menit.
5. Tambahkan air panas (60oC)
ke dalam botol Babcock
sampai batas skala terbawah.
Sentrifus lagi selama 2 menit
pada suhu 60oC.

362 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

6. Tambahkan lagi air panas


(60oC) ke dalam botol sampai Peralatan yang digunakan :
sedikit di bawah batas skala 1. Tabung butirometer Gerber
teratas. Sentrifus lagi selama 2. Sentrifus Gerber berdiameter
1 menit pada suhu 60 oC. 50 cm.
7. Tempatkan botol Babcock da- 3. Pipet volumetrik 10.75 ml
lam penangas air 55- 60oC
sampai batas skala teratas
berada di bawah permukaan.
Biarkan selama 5 menit.
8. Jika perlu dapat digunakan
bantuan lampu penerangan
yang memancarkan cahaya
hijau lembut.

Catatan
Pada waktu pengukuran, kolom
lemak seharusnya translusen,
berwarna kuning keemasan atau
amber, dan bebas dari partikel
suspensi. Jika tidak suka, pene- Gambar 16.3.Tabung butirometer
tapan harus diulangi dengan me- Gerber
nyesuaikan jumlah H2SO4 yang
ditambahkan.

Cara kerja
16.3.1.4 Metode Gerber 1. Masukkan 10 ml H2SO4 ke
Metode Gerber digunakan untuk dalam tabung butirometer de-
penentuan kadar lemak susu. ngan tanpa membasahi leher
Prinsipnya, susu dicampur de- tabung
ngan H2SO4 dan amil alkohol 2. Pipet 10.75 ml susu, ma-
dalam tabung Gerber khusus lalu sukkan ke dalam tabung bu-
disentrifus sehingga lemak susu tirometer dengan tanpa mem-
terpisah dan menempati bagian basahi leher tabung
atas tabung. Lemak yang ter- 3. Tambahkan 1 ml amil alkohol.
pisah ini dapat ditentukan Tutup tabung dengan penu-
kadarnya dengan melihat pan-jang tupnya, kocok merata, sentri-
kolom lemak yang terbentuk. fus selama 4 menit pada 1100
rpm.
Pereaksi yang digunakan : 4. Tempatkan tabung dalam pe-
1. Asam sulfat 90% (w/w), BJ nangas air 65oC selama 3
1.815 menit
2. Amil alkohol

363 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

5. Baca persentase kadar lemak 1. Larutan amonia 35% (w/v, BJ


(w/w), sesuai dengan panjang 0.88) dan 26% (w/v, BJ 0.908)
kolom tabung yang telah (lihat catatan 1).
dikalibrasi. 2. Etanol 95-96% (v/v).
3. Dietil eter, bebas peroksida,
Catatan : titik didih 34-35oC.
1. Jumlah sampel yang diam- 4. Petroleum eter, titik didih 40-
bil untuk analisis ini ber- 60oC.
beda-beda untuk setiap 5. Eter campuran. Campurkan
negara, sebagai contoh : dalam volume yang sama
dietileter dengan petroleum
India 10.75 ml eter.
Belanda 10.66 ml
Hongaria 10.80 ml Peralatan yang digunakan :
Inggris 10.94 ml 1. Oven, lebih disukai yang
Amerika 11.00 ml dilengkapi dengan fan.
2. Tabung ekstraksi Mojonnier
2. Jangan tambahkan amil dengan penutup.
alkohol sedemikian rupa 3. Sentrifus, dapat digunakan
sehingga kontak langsung sentrifus Mojonnier.
dengan asam 4. Labu berdasar rata, berleher
3. Persiapkan kain dan so- pendek, kapasitas 160 ml,
dium bikarbonat. Kedua berat 40 – 50 g.
bahan ini berguna jika 5. Penangas air
tabung butirometer yang
berisi H2SO4 pekat pecah.
16.3.1.5 Metode Rose-Gottlieb
Metode Rose-Gottlieb digunakan Cara Kerja
untuk menentukan kadar lemak 1. Timbang 4-5 g sampel dalam
susu, produk susu, dan es krim. tabung ekstraksi (lihat catatan
Keakuratan metode ini lebih baik 2).
dibandingkan metode Babcock 2. Tambahkan 1.5 ml amonia
atau Gerber. 35% (v/v), campur merata
(lihat catatan 1).
Prinsip dari metode ini adalah 3. Tambahkan 7 ml air hangat
adalah mengekstrak sampel le- dan campur merata lagi (lihat
mak menggunakan dietil eter dan catatan 3).
protoleum eter. Sampel lemak di- 4. Panaskan sampai 60-70oC dan
netralkan dahulu dengan amonia pertahankan pada suhu ini
dan dicampur dengan alkohol. selama 15 menit.
5. Tambahkan 10 ml etanol,
Pereaksi yang digunakan kocok, biarkan dingin (lihat
catatan 4).

364 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

6. Tambahkan 25 ml dietil eter, 13. Hilangkan pelarut yang ada


tutup tabung dengan penutup- dalam labu dengan cara disti-
nya (lihat catatan 5), kocok lasi.
merata selama 1 menit. 14. Ulangi tahap ekstraksi dan
7. Biarkan dingin, bula penutup- dekantasi dua kali, tambah-
nya, dan tambahkan 35 ml kan secara berurutan 5 ml
petroleum eter. Cuci penutup etanol, 25 m dietil eter, dan 25
dan leher tabung sehingga ml petroleum eter untuk
petroleum eter cucian masuk masing-masing ekstraksi.
ke dalam tabung. 15. Distilasi seluruh pelarut sisa
8. Tutup kembali tabung dengan yang ada dalam labu.
penutup (penutup sudah 16. Keringkan residu lemak da-lam
dibasahi dengan air), kocok oven 100 ± 2oC selama 1 jam.
merata selama 30 detik (lihat 17. Tempatkan labu dalam desi-
catatan 6). kator sampai dingin sedikitnya
9. Berdirikan tabung dengan selama 30 menit, kemudian
bagian yang rata di bawah, timbang.
biarkan selama 30 menit atau 18. Ulangi tahap 17 dan 18 sam-
sampai lapisan eter jernih dan pai didapat bobot labu yang
seluruhnya terpisah dari konstan.
lapisan aqueous (Pemisahan 19. Ektrak lemak dalam labu se-
lapisan eter dari lapisan cara berulang-ulang dengan
aqueous dapat juga dilakukan petroleum eter, biarkan residu
dengan sentrifugasi 1000 rpm mengendap selama dekan-
selama 30 detik). tasi.
10. Jika diperlukan naikkan batas 20. Keringkan residu dalam oven
antara kedua lapisan ke 100 oC selama 1 jam.
bagian tersempit dari tabung 21. Tempatkan labu dalam desi-
dengan cara menambahkan kator selama 30 menit, kemu-
sedikit air melewati sisi ta-bung dian timbang.
secara hati-hati. 22. Buat blanko dengan meng-
11. Dekantasi lapisan eter seba- gantikan sampel dengan air.
nyak mungkin, masukkan ke Lakukan tahap 1 sampai 22
dalam labu 150 ml. Tam- seperti di atas.
bahkan 10 ml pelarut eter
campuran ke dalam tabung
dan tanpa pengocokan, pin- Perhitungan
dahkan pelarut ke dalam labu.
12. Cuci bagian luar tabung Kadar lemak %
dengan pelarut eter campur-
an, masukkan cucian ke da- W2 – (W3 + W4)
lam tabung. = --------------------------- x 100
W1

365 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

Dimana : selama 30 detik pada 1000


W1 = Berat sample (g) rpm.
W2 = Berat labu + ekstratk (g)
W3 = Berat labu sesudah
pengilangan lemak (g) 16.3.2 Penetapan Sifat fisik dan
W4 = Berat residu yang terekstrak kimia lemak
dalam blanko (g) 16.3.2.1 Titik Cair
Data titik cair lemak hewani dan
Catatan : produk olahan untuk menentukan
1. Prosedur alternatif untuk ta- kondisi lemak. Lemak nabati pada
hap pengerjaan 3 dan 4 ada- suhu ruang umumnya ber-bentuk
lah : cair. Lemak yang memi-liki titik
3. Tambahkan 2 ml amonia cair rendah berarti banyak
26% (v/v) kocok. mengandung asam lemak tak
4. Tambahkan 6 ml air ha- jenuh.
ngat dan kocok kembali.
2. Timbang sampel dalam ta- Prinsip penentuan titik cair lemak
bung ekstraksi berdasarkan adalah dengan menyimpan lemak
perbedaan berat (by dalam tabung kapiler, dinginkan
difference). dan kemudian panaskan secara
3. Kesempurnaan ekstraksi le- bertahap. Suhu pada saat lemak
mak tergantung dari kesem- terlihat transparan adalah titik cair
purnaan pencampuran pada lemak tersebut.
masing-masing tahap, penting
sekali diperhatikan jika ada
gumpalan maka seluruh gum- Peralatan yang digunakan :
palan harus meluruh. 1. Termometer air raksa
4. Sebelum membuka penutup 2. Refrigerator
tabung, untuk menghindari 3. Tabung kaca kapiler, berdia-
semburan pelarut, turunkan meter dalam 1 mm berdinding
takanan dalam tabung de- tipis
ngan cara mendinginkannya. 4. Pemanas
5. Penutup tabung harus diba-
sahi dengan air dahulu sebe- Cara Kerja
lum digunakan dan bilas de- 1. Masukkan lemak cair yang
ngan pelarut sesudah diguna- sudah disaring ke dalam ta-
kan. bung kapiler sepanjang 10
6. Tekanan seharusnya turun mm.
dari waktu ke waktu selama 2. Rapatkan/tutup ujung tabung
pengocokan. kapiler dengan cara mema-
7. Pemisahan lapisan eter dari naskan pada api kecil. Jaga
lapisan aqueous dapat juga jangan sampai lemak terbakar
dilakukan dengan sentrifugasi

366 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

3. Masukkan tabung kapiler ke lam botol meluap dan tidak


dalam refrigerator 4-10oC, ada gelembung udara di da-
biarkan selama 16 jam. lamnya.
4. Gabungkan tabung kapiler 3. Setelah ditutup, botol diren-
dengan termometer air raksa dam dalam bak air yang ber-
sehingga ujung tabung berisi suhu 25 oC dengan toleransi
lemak sejajar dengan ujung 0.2 oC selama 30 menit.
termometer yang berisi air 4. Botol diangkat dari bak dan
raksa (bisa dengan cara dikeringkan dengan kertas
mengikatnya menjadi satu). penghisap.
5. Rendam dalam gelas piala 600 5. Timbang berat botol dengan
ml yang berisi air setengah isinya.
penuh sehingga ter-mometer 6. Contoh minyak / lemak cair
terendam sepanjang 30 mm. yang akan ditentukan berta
6. Panaskan gelas piala dengan jenisnya disaring dahulu de-
kecepatan 0.5 oC/menit, agi- ngan kertas saring untuk
tasi air dengan stirrer per- membuang benda asing dan
lahan-lahan. kandungan air. Selanjutnya
7. Catat suhu pada saat lemak contoh minyak diperlakukan
mulai terlihat transparan, gu- seperti langkah 1 sampai
nakan kaca pembesar untuk langkah 5.
melihatnya jika perlu, suhu
yang terbaca merupakan titik
cair lemak tersebut.

16.3.2.2 Berat Jenis


Pengertian berat jenis disini Perhitungan
adalah perbandingan bobot dari Berat jenis minyak pada suhu
volume sampel minyak dengan 25/25oC adalah :
bobot air yang volumenya sama
pada suhu tertentu (biasanya Berat minyak dan minyak – berat botol
ditentukan pada suhu 25 oC). Berat air pada suhu 25 oC

Perlatan yang digunakan adalah : Jika berat jenis minyak pada


1. Piknometer suhu 25 oC telah diketahui,
2. Timbangan analitik maka untuk menghitung berat
jenis minyak pada suhu ter-
Cara Kerja tentu lainnya dapat digunakan
1. Piknometer dibersihkan dan rumus sebagai berikut :
dikeringkan
2. Isi piknometer dengan akua- G = G’ + 0.00064 (T – 25oC)
des bersuhu 20-30 oC. Pengi-
sian dilakukan sampai air da- Dimana :
G = Berat jenis pada suhu 25oC

367 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

G’= Berat jenis pada ToC/25oC haya di dalam medium tertentu.


T = suhu minyak yang ditentukan Atau secara singkat dapat dilihat
jenisnya seperti persamaan di bawah ini :
0.00064 = koreksi rata-rata untuk
1 oC. Kecepatan cahaya
di udara
Indeks bias = --------------------------
16.3.2.3 Turbiditas Kecepatan cahaya
Titik turbiditas adalah suhu dima- di dalam medium
na minyak atau lemak cair beru-
bah menjadi fase padat. Pengu- Pengujian indeks bias dapat digu-
jian ini dilakukan untuk menen- nakan untuk menentukan kemur-
tukan adanya pengotoran oleh nian minyak dan dapat menen-
bahan asing atau pencampuran tukan dengan cepat terjadinya hi-
minyak. drogenasi katalitis (catalytic hi-
drogenation)
Peralatan utama yang digunakan
adalah : Peralatan dan bahan utama yang
1. Gelas piala digunakan adalah :
2. Asam asetat 1. Refraktometer Abbe dilengka-
3. Alkohol pi dengan pengontrol suhu
2. Toluen / alkohol
Cara Kerja
1. Contoh minyak dimasukkan ke
dalam gelas piala yang berisi
asam asetat atau alko-hol.
2. Panaskan sampai contoh mi-
nyak melarut sempurna, yaitu
ditandai dengan larutan men-
jadi jernih.
3. larutan didinginkan perlahan-
lahan sampai mulai mengha-
blur
4. Suhu dimana terlihat adanya
kristal-kristal halus lemak di-
catat dan dinyatakan sebagai
titik turbiditi atau biasa disebut
titik kritis.

16.3.2.4 Indeks Bias Gambar 16.4. Refraktometer


Indeks bias didefinisikan sebagai Abbe
perbandingan kecepatan cahaya
di udara dengan kecepatan ca- Cara kerja

368 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

Beberapa tetes minyak ditetes-kan 2. HCl pekat


pada prisma refraktometer abbe 3. Heptane
yang sudah distabilkan pa-da suhu 4. Larutan phloroglucinol 0.5%
tertentu, dibiarkan se-lama 1 – 2 (w/v) dalam amil asetat
menit untuk mencapai suhu 5. Larutan TCA : 10 g Trichloro
refraktometer, lalu dilakukan Acetic Acid (TCA) dilarutkan
pembacaan indeks bias. Sebe- dalam 3.28 ml amil asetat
lum dan sesudah digunakan pris-
ma, refraktometer dibersihkan de- Peralatan utama yang digunakan
ngan toluen / alkohol. adalah :
1. Penangas air (water bath)
Perhitungan 2. Lovibond tintometer
Indeks bias perlu dikoreksi untuk
temperatur standar, dengan Cara Kerja
menggunakan rumus sebagai A. Uji Kualitatif
berikut : 1. Campurkan 10 ml minyak atau
lemak cair dengan 10 ml
R = R’ – K (T’ – T) phloroglucinol 0.1 % dalam
eter dan 10 ml HCl pekat.
Dimana : Kucok hingga merata lebih
R = Indeks bias pada suhu kurang 20 detik.
standar 2. Jika terbentuk warna pink
R’ = Indeks bias pada suhu menunjukkan mulai terjadinya
pembacaan ketengikan.
T = Suhu standar 3. Coba ulangi langkah (1) dan
T’ = suhu pembacaan (2) denagn bahan 1 ml minyak
K = 0.000385 untuk minyak dan yang dilarutkan dalam 20 ml
0.000365 untuk lemak. heptana. Jika uji masih positif
berrti minyak tersebut sudah
16.3.2.5 Uji ketengikan (Uji tengik dan dapat dibuk-tikan
Kreis) dengan uji organoleptik.
Bila lemak yang teroksidasi bere-
aksi dengan phloroglucinol dalam B. Uji Kuantitatif
suasana asam akan terbentuk 1. Timbang 3 ml minyak atau
warna merah. Warna merah yang lemak cair dalam tabung
terbentuk berkorelasi de-ngan reaksi (dapat juga di-
peningkatan produk epihy-drin gunakan Erlenmeyer 50
aldehyde atau malonaldehid ml).
sebagai produk oksidasi lipid. 2. Tambahkan 1 ml larutan
phloroglucinol (0.5 % w/v
Pereaksi yang digunakan : dalam amil asetat) kemu-
1. Larutan phloroglucinol 0.1% dian kocok merata selama
dalam eter 1 menit.

369 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

3. Tambahkan 2 ml larutan Penetapan bilangan TBA dengan


yang dibuat dengan mela- metode Tarladgis dilandaskan
rutkan 10 g TCA dalam pada reaksi antara asam 2-
3.28 ml amil asetat, thiobarbituric dengan malonal
kemudian rendam tabung dehid yang membentuk warna
reaksi dalam penangas air merah. Intensitas warna merah
bersuhu 45 oC selama 15 yang terbentuk dapat diukur
menit. Aduk secara konti- dengan spetrofotometer. Mala-
nu (lebih baik gunakan noldehid merupakan hasil oksi-
penangas bergoyang). dasi lipid.
4. Ambil tabung rekasi ke-
mudian tambahkan 10 ml Pereaksi utama yang digunakan
larutan TCA dengan 2 adalah :
volume amil asetat, ke- 1. HCl 4 M
mudian dinginkan dengan 2. Pereaksi TBA (0.2883 g/ 100
es. ml asam asetat glasial 90%).
5. bandingkan warna yang Pelarutan dapat dipercepat
terbentuk dengan lovibo-nd dengan pemanasan dalam
tintometer. Catat jum-lah penangas air.
satuan merah (R) dari
warna merah tersebut. Peralatan yang digunakan :
6. Buat blanko pada waktu 1. Waring blender
yang sama, dengan 2. Alat destilasi (distillation ap-
menggunakan amil asetat paratur)
sebagai pengganti larutan
phloroglucinol. Baca war- Cara Kerja
nanya seperti (5), catat 1. Timbang sampel sebanyak 10
satuan merah (R). g, masukkan ke waring blen-
7. Hitung bilangan Kreis : der, tambahkan 50 ml akua-
des dan hancurkan selama 2
R – R’ menit.
Bilangan Kreis = T = ------------ 2. Pindahkan secara kuantitatif
IxC ke dalam labu distilasi sambil
dicuci dengan 47.5 ml akua-
Dimana : des.
I = Panjang sel dalam cm 3. Tambahkan ± 2.5 ml HCl 4 M
C = Konsentrasi minyak dalam sampai pH menjadi 1.5.
g/ml volume larutan akhir. 4. Tambahkan batu didih dan
pencegah buih (anti foaming
agent) secukupnya dan pa-
16.3.2.6 Penetapan Bilangan sanglah labu distilasi pada alat
TBA (Thiobarbituric distilasi. Bila ada guna-kan
Acid) electric mantle heater.

370 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

5. Distilasi dijalankan dengan 1. Pelarut, terdiri dari 60 % asam


pemanasan tinggi sehingga asetat glasial dan 40 %
diperoleh 50 ml distilat selama kloroform.
10 menit pemanasan. 2. Potassium Iodida jenuh
6. Aduk merata distilat yang di- 3. Larutan pati 1 %.
peroleh, pipet 5 ml distilat ke 4. Sodium thiosulfat 0.1 N
dalam tabung reaksi bertutup.
7. Tambahkan 5 ml pereaksi Peralatan utama yang digunakan
TBA, tutup, campur merata lalu adalah :
panaskan selama 35 menit 1. Neraca analitik
dalam air mendidih. 2. Buret
8. Buat blanko dengan meng- 3. Erlenmeyer
gunakan 5 ml akuades dan 5 4. Stirer / shaker
ml pereaksi, lakukan seperti 5. Pipet
penetapan sampel. 6. Kamar gelap.
9. Dinginkan tabung reaksi de-
ngan air pendingin selama ± Cara kerja
10 menit, kemudian ukur 1. Timbang 5 g sampel minyak
absorbansinya (D) pada dan masukkan ke dalam
panjang gelombang 528 nm Erlenmeyer 250 ml.
dengan larutan blanko seba- 2. Tambahkan 30 ml pelarut,
gai tiotik nol. Gunakan sam- kocok sampai semua sampel
pel sel berdiamater 1 cm. minyak larut.
10. Hitung bilangan TBA yang di- 3. Tambahkan 0.5 ml potassium
nyatakan dalam mg malonal- iodida jenuh, diamkan selama
dehid per kg sampel/ Bilang- 2 menit di ruang gelap sambil
an TBA = 7.8 D. digoyang.
4. Tambahkan 30 ml air des-
tilata.
16.3.2.7 Bilangan Peroksida 5. Kelebihan iod dititer dengan
16.3.2.7.1 Metode I larutan sodium thiosulfat 0.1N
Penentuan bilangan peroksida atau 0.01N tergantung dari
dapat dilakukan berdasarkan pa- banyaknya jumlah iod yang
da pengukuran sejumlah Iod yang dibebaskan.
dibebeaskan dari potassium iodida 6. Dengan cara yang sama bu-
melalui reaksi oksidasi oleh atlah penetapan untuk blanko.
peroksida dalam lemak/ mi-nyak
pada suhu ruang di dalam medium Perhitungan :
asam asetat / kloroform. Bilangan peroksida dinyatakan
dalam beberapa satuan, yaitu
Pereaksi yang digunakan : miliekivalen per 1000 g contoh,
milimol per 1000 g sampel atau

371 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

mg oksigen per 100 g sampel Larutan ini dibuat dengan


minyak / lemak. melarutkan 2 g KI dalam 100
ml etanol.
a. miliekivalen per 1000 g sampel 2. Larutan aluminium klorida.
= A x N x 1000/G Larutan ini dibuat dengan me-
b. milimol per 1000 g contoh larutkan 2 g AlCl3 (anhydrous)
= 0.5 x N x A x 1000/G dan 0.02 g O-phenanthroline
c. milligram oksigen per 100 g dalam 100 ml etanol.
sampel 3. Larutan pati.
= A x N x B x 100/G Larutan ini dibuat dengan
melarutkan 1 g pati (soluble
dimana : starch) dan 20 g HCl dalam air
A = ml sodium thiosulfat yang distilata. Larutkan dengan
dipakai contoh – ml sodium pemanasan hingga diperoleh
thiosulfat yang dipakai larutan jernih.
penetapan blanko. 4. HCl 0.01N
N = normalitas sodium thio-sulfat. 5. Larutan potasium Iodat stan-
G = bobot contoh minya / lemak dar 1 nM
(g) 6. Heksana

16.3.2.7.2 Metode II Peralatan utama yang digunakan


Penetapan bilangan peroksida adalah :
secara mikro dengan kolorimetri 1. Timbangan analitik
dapat digunakan untuk penen-tuan 2. Mikro pipet (µl)
lipid hidroperoksida. Hidro- 3. Tabung reaksi
peroksida direaksikan dengan 4. Hot plate (bisa diatur pada
potasium Iodida dengan katalis suhu 37oC)
asam, dan Iod yang dibebaskan 5. Sentrifus
ditetapkan secara kolorimetri. 6. Spektrofotometer
Katalis yang digunakan adalah 7. Pipet 1 ml dan 15 ml
aluminium klorida (AlCl3) dan
alkohol (soluble lewis acid). Cara Kerja
Penetapan Iod yang dibebaskan 1. Timbang contoh sebanyak 200
dilakukan pada panjang gelom- mg atau 200 µl contoh yang
bang 560 nm sesudah penam- telah dilarutkan dalam
bahan pati dalam larutan HCl 0.01 heksana dalam tabung reaksi
N. Kisaran pengukuran cara ini 2. Tambahkan 0.5 ml larutan
adalah 0.05 – 0.5 µmol potasium iodat, 0.5 ml larutan
hidroperoksida. aluminium klorida dan hek-
sana 1 ml. Campur (kocok),
Pereaksi yang digunakan : kemudian diinkubasi pada
1. Potasium Iodida. suhu 37 oC selama 5 menit.

372 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

3. Tambahkan 15 ml HCl 0.01N (g)). Nilai absorban tergantung


dan 0.5 ml larutan pati, campur dari jenis pati yang digunakan.
sampai merata.
4. Pindahkan larutan ke dalam Nilai yang diperoleh dikoreksi
tabung sentrifus, dan disen- karena adanya perbedaan volume
trifus selama 3 menit dengan dan sampel yaitu 16.5 dan
kecepatan 3000 rpm. standar KIO3 16.7 ml, dalam
5. Lapisan bagian bawah (fase eksperimen ini dikalikan 0.96.
air) ditetapkan absorbansinya
pada 560 nm (total lapisan air 16.3.2.7.3 Bilangan iod
adalah 16.5 ml). Bilangan Iod didefinisikan seba-gai
6. Blanko ditetapkan seperti pa- jumlah gram Iod yang diserap oleh
da penetapan contoh. 100 g lipid. Nilai yang di-dapat
menunjukkan derajat keti-
dakjenuhan lipid.
Kalibrasi
Kalibrasi dilakukan dengan mem- Ada dua metode yang banyak
bandingkan Iod yang dihasilkan digunakan dalam menetapkan bi-
dari potasium iodida melalui ok- langan iod, yaitu metode Hanus
sidasi oleh potasium iodat stan- dan Metode Wijs. Pembuatan
dar. pereaksi Hanus lebih mudah
Potasium iodat standar (0.2 ml); daripada pereaksi Wijs. Ada se-
0.5 ml larutan aluminium klorida dikit perbedaan hasil yang diper-
dan 0.5 potasium iodida di- oleh dengan kedua metode ini,
campur, kemudian ditambahkan akan tetapi variasi perbedaan ini
15 ml HCl 0.01 N dan 0.5 ml tidak lebih besar dari variasi
larutan pati. Absorbansi dibaca bilangan iod dalam lipid itu sen-
pada 560 nm. Total volume ada- diri.
lah 16.7 ml
Prinsip penentuan bilangan iod
Larutan potasium iodat standar didasarkan kepada kemampuan
sebanyak 0.2 ml setara dengan menyerap iod dari gliserida tak
0.6 µmol I2 sebab KIO3 setara jenuh lemak atau minyak, khu-
dengan 3I3. Oleh karena itu 1µm susnya apabila dibantu dengan
mol oksigen aktif = suatu ’pembawa’ seperti iodin-
klorida atau iodin bromida mem-
A bentuk senyawa yang jenuh.
-------- sebab I2 setara dengan
1.2 Jumlah iod yang diabsorbsi me-
nunjukkan ketidak jenuhan lemak/
2.0 (oksigen aktif) dan bilangan minyak. Kedalam sejum-lah
peroksida = PV (meg/kg) = sampel minyak / lemak ditam-
oksiden aktif (µmol x 1/sampel bahkan iod berlebih, kelebihan iod

373 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

dititrasi dengan natrium tiosulfat 1. Timbangan analitik


sehingga iod yang diabsorbsi oleh 2. Kamar gelap
lemak / minyal dapat diketahui 3. Erlenmeyer 250/300 ml ber-
jumlahnya. tutup

16.3.2.7.4 Metode Hanus


Pereaksi yang digunakan Cara Kerja
1. Pereaksi ion bromida (pereaksi 1. Timbang 0.1-0.5 g sampel
Hanus). minyal/lemak (tergantung de-
Pereaksi Hanus diperoleh de- rajat ketidakjenuhannya) ke
ngan melarutkan 13.2 g Iod dalam Erlenmeyer bertutup.
dalam 1 liter asam asetat 2. Tambahkan 10 ml kloroform
glasial. Tambahkan sedikit untuk melarutkan sampel.
asam asetat glasial hangat ke 3. Tambahkan 25 ml pereaksi
dalam iod. Jika seluruh iod Hanus dan biarkan 1 jam di
sudah larut dan larutan sudah tempat gelap, sambil sekali-
dingin, tambahkan Brom se- kali dikocok. (sesudah reaksi
cukupnya (jumlah halogen sempurna diharapkan terda-
menjadi dua kali semula), bia- pat banyak kelebihan iod,
sanya 2 ml cukup. Dapat ju-ga sedikitnya 60 %).
dilakukan dengan cara lain 4. Tambahkan 10 ml larutan KI
yang lebih kuantitatif yaitu : 15%, kocok. Cuci Erlenmeyer
- Larutkan iod kedalam se- dan tutupnya dengan 100 ml
bagian besar asam asetat akuades.
glasial yang digunakan, 5. Titrasi dengan larutan standar
larutkan brom kedalam Na2S2O3 0.1 N, sampai war-
asam asetat glasial sisa- na kuning iod hampir hilang.
nya. 6. Tambahkan 2 ml larutan pati
- Hitung jumlah halogen ke- 1% sebagai indikator, lanjut-
dua bagian larutan ter- kan titrasi. Jika warna biru
sebut dengan titrasi hampir hilang, titrasi dihen-
menggunakan KI dan tikan. Erlenmeyer digoyang-
larutan Na2S2O3 standar. goyang dengan cepat se-
- Dengan hasil titrasi ini hingga iod yang masih tinggal
jumlah brom yang harus dalam kloroform akan pindah
ditambahkan ke dalam ke larutan KI. Kemudian lan-
larutan iod dapat dihitung. jutkan titrasi sampai titik akhir
2. Kloroform titrasi tercapai (sampai warna
3. Larutan KI 15% biru hilang).
4. Larutan Na2S2O3 0.1 N 7. Buat blanko seperti pada pe-
5. Larutan pati 1% netapan sampel.

Peralatan yang digunakan :

374 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

16.3.2.7.5 Metode Wijs larutan kurang dari separuh


kadar iod.
Pereaksi yang digunakan
1. Kloroform atau karbon tetra-
klorida Cara kerja
2. Larutan sodium tiosulfat 0.1 N 1. Timbang 0.1 – 0.5 g sampel
standar minyak (tergantung derajat
3. Larutan KI 15%. ketidakjenuhan sampel), jika
4. Larutan indikator pati. lemak sudah ditimbang kemu-
Larutan ini dibuat dengan me- dian dicairkan dengan pema-
nambahkan 1 g soluble starch nasan sedikit di atas titik cair-
ke dalam 10 ml air, aduk, nya (sampel langsung ditem-
kemudian masukkan suspensi patkan dalam Erlenmeyer
ke dalam 100 ml air mendidih, bertutup pada waktu penim-
panaskan selama 2-3 menit. bangan).
Biarkan dingin. 2. Tambahkan 15 ml kloroform
5. Pereaksi Wijs. atau karbon tetraklorinasi un-
- Larutkan 13 g iod yang sudah tuk melarutkan sampel mi-nyak
disublimasi ke dalam 1 liter / lemak.
asam asetat glasial. 3. Tambahkan 25 ml pereaksi
Gunakan pemanas untuk Wijs, tempatkan dalam ruang
mempercepat kelarutan iod, gelap selama 30 menit sambil
dinginkan. sekali-kali dikocok.
- Ambil 20 ml larutan ini, titrasi 4. Sesudah 30 menit, tambah-
dengan Na2S2O3 0.1 N. kan 20 ml larutan KI 15%, ko-
- Larutan iod dibagi dua : cok merata. Cuci Erlenmeyer
bagian besar (800-900 ml) dan tutupnya dengan 100 ml
dan bagian kecil (sisanya). akuades yang baru dan di-
- Lewatkan gas klor kering ngin, masukan cucian ke da-
kedalam bagian besar larut- lam larutan.
an iod sampai hasil titrasi 5. Titrasi segera dengan Na2S2O3
dengan Na2S2O3 0.1N se- 0.1 N dengan pengocokan
paruh dari hasil titrasi larut- yang konstan. Gunakan
an iod sebelum diklorinasi larutan pati 1% se-bagai
(untuk ini ambil 20 ml la- indikator.
rutan iod yang sudah 6. Buat blanko seperti pada
diklorinasi kemudian titrasi penetapan sampel (untuk
dengan Na2S2O3 0.1 N). blanko, sampel minyak diganti
- Tuangkan bagian kecil larut- dengan kloroform / CCI).
an iod ke dalam larutan iod
yang sudah diklorinasi, se-
hingga kadar klor dalam Perhitungan :

375 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

(Tb–Ts)(N Na2S2O3)(12.69) Peralatan yang digunakan :


BI = -------------------------------------- 1. Erlenmeyer 300 ml
Barat sampel dalam gram 2. Kondenser, panjang minimum
650 mm (pendingin tegak).
Dimana : 3. Penangas air
Tb = Titer blanko 4. Hot plate.
Ts = Titer sampel

Cara kerja
16.3.2.7.6 Bilangan penyabunan 1. Timbang 5 g minyak / lemak
Bilangan penyabunan adalah dalam Erlenmeyer 300 ml
jumlah alkali yang dibutuhkan un- 2. Tambahkan 50 ml KOH
tuk menyabunkan sejumlah ter- beralkohol.
tentu sampel minyak. Bilangan 3. Hubungkan Erlenmeyer yang
penyabunan dinyatakan sebagai telah berisi sampel dan KOH
jumlah miligram kalium hidroksida beralkohol dengan pendingin
yang dibutuhkan untuk menya- tegak. Refluks dengan meng-
bunkan 1 gram minyak atau gunakan hot plate sampai se-
lemak. mua sampel tersabunkan
sempurna, yaitu sampai larut-
Pereaksi yang digunakan an bebas dari butiran lemak.
1. HCl 0.5N yang sudah distan- Biasanya membutuhkan wak-
darisasi. tu 1 jam.
2. Indikator fenolftalein 1% da- 4. Larutan didinginkan dan ba-
lam alkohol 95%. gian dalam pendingin tegak
3. Kalium hidroksida beralkohol : dibilas dengan akuades
ƒ Tempatkan 5 – 10 g KOH 5. Tambahkan 1 ml indikator
dalam labu 2 L dan fenolftalein
tambahkan 1 – 1.5 L etil 6. Titrasi dengan HCl 0.5N
alkohol 95% sampai warna merah jambu
ƒ Refluks dengan menggu- hilang.
nakan kondenser dan pe- 7. Buat penetapan blanko (tanpa
nangas air selama 30-60 sampel) seperti penetapan
menit. sampel.
ƒ Larutkan 40 g KOH
(kandungan kerbonat ren- Perhitungan :
dah) dalam 1 L alkohol
yang sudah didistilasi. (Tb – Ts)(N HCl)(56.1)
Larutan ini seharusnya BP = -------------------------------------
jernih. Tempatkan dalam Bobot contoh
botol berwarna gelap.
Dimana :
BP = Bilangan Penyabunan

376 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

Tb = Titer blanko
Ts = Titer sampel Perhitungan :

(ml KOH)(N KOH)(56.1)


BA = -------------------------------------
16.3.2.7.7 Bilangan asam Bobot sampel
Bilangan asam adalah jumlah
asam lemak bebas yang ter- (ml KOH)(N KOH)(M)
kandung dalam minyak / lemak. KA = -------------------------------------
Bilangan asam asam dinyatakan (10)(Bobot sampel)
sebagai jumlah miligram KOH
yang dibutuhkan untuk menetral-
kan asam lemak bebas yang Dimana :
terdapat dalam 1 g minyak atau BA = Bilangan Asam
lemak. Bilangan asam biasanya KA = Kadar Asam
dihubungkan dengan proses hi- M = Berat molekul asam lem-ak
drolisis minyak / lemak yang ber- yang dominan dalam
kaitan dengan mutu minyak/ lemak / minyak (rata-rata
lemak. dari campuran asam le-
mak); untuk minyak ke-
Pereaksi yang digunakan : lapa = 205, minyak kelapa
1. KOH 0.1 N sawit = 263 dan asam oleat
2. Indikator fenolftalein 1%. = 282
3. Alkohol 95% netral.

Peralatan
1. Penangas air 16.3.2.7.8 Penetapan Asam
2. Buret volatil dalam lemak
(bilangan Reichert,
Polenske dan
Cara kerja Kirschner)
1. Timbang 20 g minyak/ lemak Bilangan Reichert adalah jumlah
dalam Erlenmeyer 250 ml. ml larutan alkali 0.1N yang diper-
2. Tambahkan 50 ml alkohol 95% lukan untuk menetralkan asam-
netral, panaskan sampai asam lemak volatil yang larut
mendidih (± 10 menit) dalam dalam air yang didistilasi dari 5 g
penangas air sambil diaduk. lemak pada kondisi tertentu.
3. Larutan ini kemudian dititrasi
dengan KOH 0.1N, menggu- Bilangan Polenske adalah jumlah
nakan indikator fenolftalein ml larutan alkali 0.1 N yang
sampai terbentuk warna me- diperlukan untuk menetralkan
rah jambu yang persisten sama-asam lemak yang tidak larut
selama 10 detik.

377 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

dalam air yang didistilasi dari 5 g 2. Pipet 50 ml


lemak pada kondisi tertentu. 3. Peralatan distilasi

Bilangan Kirschner adalah jumlah Cara Kerja


ml larutan alkali 0.1 N yang a. Persiapan sampel
diperlukan untuk menetralkan i. Panaskan sejumlah sampel
asam-asam lemak volatil larut air mentega dalam gelas piala
yang membentuk garam perak sampai mencapai suhu 50-
larut air, yang didistilasi dari 5 g 60oC sehingga lemak terpi-sah
lemak pada kondisi tertentu. dari air dan ’curd’.
ii. Saring lapisan lemak melalui
Pereaksi yang digunakan : kertas saring kering, masuk-
1. Gliserol. kan ke dalam wadah kering.
2. Sodium hidroksida 50% (w/w). Penyaringan dilakukan se-
Larutan NaOH dalam sejum- waktu lemak masih dalam ke-
lah air yang beratnya sama adaan panas (lemak dalam
dengan NaOH yang dilarut- keadaan cair). Jika perlu sa-
kan. Simpan dalam botol se- ring kembali sampai didapat
hingga terhindar dari konta- filtrat jernih dan bebas air.
minasi CO2. Ambil bagian iii. Sebelum digunakan untuk
yang jernih bebas residu. analisa, cairkan dulu lalu
3. Asam sulfat encer. homogenkan.
Encerkan 25 ml H2SO4 pekat
menjadi 1L dan sesuaikan B. Penetapan sampel
konsentrasinya sehingga 40 ml 1. Ambil 5 ± 0.01 g lemak dari
larutan ini dapat menetral-kan hasil persiapan sampel, ma-
2 ml larutan NaOH 50% (w/w). sukkan ke dalam labu polens-
4. Tepung batu kambang. ke (labu didih berdasar rata).
Lolos ayakan 50 mesh dan 2. Tambahkan 20 g gliserol dan 2
tidak lolos ayakan 90 mesh. ml larutan NaOH 50 % (pipet
5. Indikator fenolftalein 0.5% yang digunakan untuk
dalam etanol 95%. mengambil larutan NaOH ha-
6. Etanol 95% (v/v). rus dibersihkan dahulu ujung-
Dinetralkan segera sebelum nya dari deposit karbonat).
digunakan. 3. Tutup labu dengan gelas ar-
7. Larutan NaOH 0.1 N standar. loji, kemudian panaskan sam-
8. Larutan Barium hidroksida bil dikocok secara kontinu
0.1N standar (0.5M). sampai seluruh lemak tersa-
9. Perak sulfat. bunkan, yaitu jika larutan
menjadi jernih sempurna.
Hindari pemanasan berle-
Peralatan yang digunakan : bihan.
1. Gelas ukur 100 ml

378 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

4. Buat blanko, yaitu tanpa le- kondenser berkisar anta-ra 18-


mak tetapi menggunakan 21oC.
jumlah pereaksi yang sama. 9. Jika sudah terkumpul 110 ml
Hindari pemanasan berlebih, destilat, matikan api bunsen
jika pemanasan berlebihan dan gantikan labu 110 ml
maka larutan menjadi lebih dengan gelas ukur 25 untuk
gelap. Selanjutnya blanko di- menangkap destilat sisa.
perlakukan sama seperti 10. Tutup labu 110 ml dengan
sampel. penutup. Dengan tanpa
5. Dengan menggunakan gelas mengocok isi labu, tempatkan
ukur, ambil 93 ml air mendidih labu dalam air 15oC selama 10
yang sudah dididihkan sela-ma menit, rendam sampai batas
15 menit. Tambahkan ke 110 ml.
dalam lemak yang sudah ter- 11. Angkat labu dari air, kering-kan
sabunkan, pada saat sabun bagian luar labu. Dengan hati-
sudah cukup dingin tetapi hati balikan labu, hindari
belum memadat. Campur pembasahan penutup dengan
secara merata sampai selu-ruh asam tak larut. Kocok isi labu
sabun larut. dengan cara pembalikan isi
6. Jika larutan tidak jernih (me- sebanyak 4-5 kali pembalik-an,
nandakan penyabunan tidak hindari pengocokan yang
sempurna) atau lebih gelap berlebihan.
dari kuning muda (menan- 12. Saring dengan kertas saring
dakan pemanasan berlebi- kering Whatman No. 4 atau 41.
han), ulangi penyabunan de- Buang 10 ml filtrat per-tama.
ngan menggunakan sampel Kumpulkan 100 ml filtrat dalam
lemak yang baru. labu. Tutup labu.
7. Tambahkan 0.1 g tepung batu 13. Filtrat ini akan digunakan
kambang dan 50 ml asam untuk fitrasi pada tahap R.
sulfat encer. Filtrat seharusnya tidak me-
8. Hubungkan labu dengan alat ngandung asam lemak tak
distilasi. Panaskan labu tan- larut, jika asam lemak tak larut
pa mendidihkan isinya sampai lolos dari saringan, tampung
seluruh asam yang tidak larut filtrat dalam labu pemisah,
seluruhnya mencair, kemudi- sesudah pemisahan keluarkan
an naikkan pemanasan, la- lapisan bawah (aqueous),
kukan distilasi sampai ter- masukkan ke da-lam labu 100
kumpul destilat sebanyak 110 ml. Tambahkan filtrat ini
ml selama 19-21 menit. Jaga kedalam kumpulan filtrat asam
kecepatan air yang mengalir tak larut.
dalam kondenser sehingga 14. Lepaskan steal head, cuci
cukup untuk mempertahan-kan bagian dalam kondensor tiga
suhu destilat yang keluar dari kali berturut-turut dengan 15

379 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

ml air dingin, masing-masing kering, catat volume larutan


cucian ini dilewatkan dalam barium hidroksida yang digu-
kondenser, labu 110 ml, labu nakan, tuang sejumlah larutan
pemisah jika digunakan, dan yang sudah dititrasi pada
penyaring (corong yang berisi tahap R ke dalam labu titrasi
kertas saring yang digunakan kering, tutup labu dan lanjut-
pada tahap 12). Setiap kali kan pengujian ke tahap K.
pencucian, pada tahap akhir 17. Tahap P, penetapan bilangan
biarkan air cucian memenuhi Polenkse atau asam volatil tak
penyaring dulu, lalu lakukan larut air. Titrasi larutan alkohol
draining (dibiarkan sehingga yang berisi asam volatil tak
air mengalir dengan sendiri- larut yang diperoleh pada
nya) sebelum melakukan pe- tahap 15 dengan larutan
nyaringan berikutnya. Buang barium hidroksida 0.05 M atau
air cucian. NaOH 0.1M. Tambah-kan
15. Larutkan asam tak larut de- 0.25 ml indikator fenolf-talein
ngan cara pencucian yang sa- sebelum titrasi.
ma seperti yang dilakukan pa- 18. Tahap K, penetapan bilangan
da tahap 14. Pencucian dila- Kirschner. Tambahkan 0.5 g
kukan sebanyak tiga kali ma- tepung halus perak sulfat ke
sing-masing dengan 10 ml dalam larutan netral ang
etanol netral. Masing-masing diperoleh dari tahap R. Biar-
cucian dilewatkan dalam kon- kan labu dalam ruang gelap
denser dan penyaring, lalu selama 1 jam dengan sekali-
kumpulkan dalam labu 110 ml. sekali diokocok.
Buang etanol cucian pada 19. Saring dengan kertas saring
setiap kali pencucian. Tutup kering, masukkan 100 ml filtrat
labu, biarkan etanol dalam ke dalam labu Polenske.
labu sampai siap untuk titrasi Tambahkan 35 ml akuades
pada tahap P. dingin yang baru dididihkan
16. Tahap R, penetapan bilangan selama 15 menit sebelumnya,
Reichert atau asam volatil 10 ml asam sulfat encer dan
yang larut air. Tuangkan 100 0.1 g tepung batu kambang.
ml filtrat yang berisi asam 20. Hubungkan labu Polenske
volatil yang larut air ke dalam dengan alat distilasi, lakukan
labu titrasi, tambahkan 0.1 distilasi sampai terkumpul 110
indikator fenolftalein lalu titrasi ml destilat selama 19-21 menit.
dengan larutan Barium hi- Campur secara mera-ta distilat
droksida sampai berwarna yang diperoleh (tan-pa tahap
merah muda (lihat catatan). pendinginan selama 10 menit),
Jika ingin menetapkan bi- saring lalu titrasi 100 ml filtrat
langan Kirschner, labu titrasi dengan larutan barium
yang akan digunakan harus hidroksida.

380 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

16.4 Analisis Kadar Air


16.4.1 Cara Pemanasan
C. Perhitungan a. Haluskan bahan pangan yang
Bilangan Reichert = 1.1(T1 – T2) akan diukur kadar airnya. Am-
Bilangan Polenske = T3 – T4 bil dan masukkan ke dalam
botol timbang yang telah
121(100+T1)(T5-T6) diketahui bobotnya. Timbang
BK = ---------------------------------- bahan pangan sebanyak 1-2 g.
10 000 b. Keringkan dalam oven pada
suhu 100-105oC selama 3-5
Dimana : jam, tergantung bahan pa-
BK = Bilangan Kirschner ngannya. Dinginkan dalam
T1 = ml larutan barium hidroksida eksikator dan timbang.
0.05 M yang digunakan Panaskan lagi dalam oven
untuk titrasi sampel pada selama 30 menit, dinginkan
tahap R. dalam eksikator dan timbang.
T2 = ml larutan barium hidroksida Tahap ini diulang beberapa
yang digunakan untuk titrasi kali hingga tercapai berat
blanko pada tahap R. konstan (selisih antara dua
T3 = ml larutan barium hidroksida penimbangan kurang dari 0.2
0.05 M atau NaOH 0.1M mg)
yang digunakan untuk titrasi c. Selisih antara bobot awal dan
sampel pada tahap P. akhir merupakan bobot kadar
T4 = ml larutan barium hidroksida air.
0.05 M atau NaOH 0.1M
yang digunakan untuk titrasi 16.4.2 Cara Distilasi Toluen
blanko pada tahap P. a. Timbang bahan pangan yang
T5 = ml larutan barium hidroksida telah dipotong kecil secukup-
0.05 M atau NaOH 0.1M nya (kira-kira mengandung 2-5
yang digunakan untuk titrasi ml air).
sampel pada tahap K. b. Masukan ke dalam labu disti-
T6 = ml larutan barium hidroksida lasi dan tambahkan 75-100 ml
0.05 M atau NaOH 0.1M toluen atau silen. Pasang labu
yang digunakan untuk titrasi pada alat distilasi.
blanko pada tahap K. c. Atur besarnya pemanasan
distilasi hingga kira-kira 4 te-
Catatan : tes toluen jatuh dari konden-
Jika tidak perlu menetapkan bi- sor setiap detiknya.
langan Kirschner maka pada ta- d. Lanjutkan proses distilasi
hap R larutan barium hidroksida sampai semua air menguap
dapat diganti dengan larutan na- dan air di dalam penam-
trium hidroksida 0.1M. pungan tidak bertambah lagi
(kira-kira 1 jam).

381 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

e. Baca volume air yang tertam- starch) dan tambahkan 20 ml


pung dan hitung % air dari akuades kalau perlu.
berat contoh. c) Larutan amilum diperoleh de-
ngan melarutkan 10 g pati dan
16.4.3 Oven Vakum 10 mg Hgl dalam 30 ml
a. Timbang contoh bahan yang akuades. Masukan ke dalam
telah dihaluskan sebanyak 2 g 1 L akuades yang sedang
dalam botol timbang yang mendidih.
telah diketahui bobotnya. d) Titrasi dengan 0.01 N standar
b. Keringkan dalam oven vakum yodium.
selama 3-5 jam dengan suhu e) Perhitungan
95o-100oC. Penamansan ju-ga
dapat dilakukan 20o-25oC di 1 ml 0.01 N yodium = 0.88 mg
atas titik didih air pada tekanan asam askorbat
25mm.
c. Dinginkan dalam eksikator dan 16.5.1.2 Vitamin C dengan cara
timbang. 2,6 D
d. Perlakuan ini diulangi hingga a. Peras air buah atau saring se-
selisih dua penimbangan ti-dak cara langsung atau hancur-kan
lebih dari 0.05 persen. seperti 16.5.1. Saring dengan
kertas saring yang kasar. Ukur
16.5. Analisis Vitamin volume cairan yang diperoleh
16.5.1 Vitamin C atau berat bahan pangan yang
Vitamin C dapat dihitung dengan diguna-kan.
dua cara, yaitu dengan metode b. Ambil 100 ml filtrat dan
titrasi yodium dan menggunakan tambahkan 100 ml reagen
larutan 2,6 D. HPO3-asam asetat. Kocok
sampai aliquot merata dan
16.5.1.1 Analisis Vitamin C saring dengan menggunakan
dengan titrasi Yodium kertas saring.
a) Timbang 200-300 g bahan dan Reagen HPO3-asam asetat
hancurkan dalam Waring dapat dibuat dengan melarut-
Blender sampai halus (slurry). kan 15 g asam metafosfat
Masukan 10-30 g slurry ke (HPO3 glasial) kedalam 40 ml
dalam Krus Gooch atau de- asam asetat dan 200 ml
ngan sentrifug untuk memi- akuades dan dikocok kuat.
sahkan filtratnya. Encerkan dengan menambah
b) Dengan menggunakan pipet, akuades hingga volumenya
ambil 5-24 ml filtrat dan menjadi 500 ml dan saring
masukkan ke dalam Erlen- dengan menggunakan kertas
meyer 125 ml. Tambahkan 2 saring. Reagen ini dapat
ml larutan amilum 1% (soluble dimasukkan dalam botol gelap
bertutup dan tetap baik

382 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

disimpan dalam refrigerator Titrasi dengan larutan 2,6


hingga 7-10 hari. D.
c. Ambil 10 ml aliquot dan titrasi ƒ Selanjutnya hitunglah
dengan larutan 2,6 D yang equivalen titrasi terkoreksi
telah distandarisasi dan buat- yang menunjukkan 1 ml
lah titrasi blanko. Buat tiga kali larutan 2,6 D dengan
ulangan. Larutan standar 2,6 D jumlah mg asam sorbat.
dapat dibuat dengan e. Hitunglah titrasi terkoreksi,
melarutkan 50 ml 2,6,dichloro yaitu titrasi sesungguhnya –
indophenol dalam 50 ml titrasi blanko. Nyatakan
akuades yang telah ditambah jumlah vtamin C sebagai
42 mg NaHCO3. Setelah la- mg/100 ml cairan bahan pa-
rut, encerkan dengan akua- ngan mula-mula atau setiap
des hingga menjadi 200 ml. 100 g berat bahan pangan
Saring dengan kertas saring mula-mula.
dan masukkan ke dalam botol
gelap bertutup, simpan di 16.5.2 Vitamin B2 (Ribovlafin)
dalam refrigerator. Kandungan vitamin B2 dapat
d. Standarisasi larutan 2,6 D dapat dihitung dengan prosedur sebagai
dilakukan dengan cara : berikut :
ƒ Timbang 100 mg asam a) Ambil 10 ml larutan bahan
askorbat (vitamin C). yang akan dianalisis kandu-
Masukan ke dalam labu ngan vitamin B2nya. Masu-
takar 50 ml dan encerkan kan ke dalam Erlenmeyer 125
dengan reagen HPO3- ml dan tambahkan 25 ml 0.1 N
asam asetat sampai tan- HCl. Kocok dan panaskan
da. dalam autoklaf 120oC selama
ƒ Pindahkan 2 ml aliquot 30 menit
asam askorbat tersebut ke b) Dinginkan. Tambahkan 1 N
dalam Erlenmeyer 50 ml NaOH hingga pHnya menjadi
yang telah diisi 5 ml reagen 6.0. Jaga jangan sampai le-
HPO3-asam ase-tat. bih, karena vitamin B2 tidak
ƒ Titrasi dengan laeutan 2,6 stabil pada pH diatas 6.0
D dari buret 50 ml sampai c) Tambahkan 1N HCl hingga
dihasilkan warna merah pHnya menjadi 4.5. Pin-
jambu yang tidak hilang dahkan larutan ke dalam labu
selama 5 detik. Ulangi ukur 100 ml dan encerkan
pekerjaan ini sebanyak tiga dengan menambahkan akua-
kali. des sampai tanda. Saring
ƒ Buatlah tiga larutan blan-ko dengan menggunakan kertas
dengan menggantikan 2 ml saring Whatman no. 42.
aliquot asam as-korbat d) Ambil filtrat yang jernih.
dengan 2 ml akuades. Masukkan ke dalam kuvet dan

383 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

baca transmittancenya pada thiamin) yang dapat bercahaya


spectroflouremeter de-ngan (flouresensi) dengan
kisaran panjang gelombang memancarkan sinar ultraviolet.
400-400 nm (vitamin B2 Apabila bebas daripengaruh
berflouresensi pada panjang senyawa bercahaya lainnya, maka
gelombang ini). kandungan vitamin B1 identik
e) Penentuan berat absolut dengan flouresensi thiamin.
vitamin B2 yang terkandung
dalam filtrat perlu dibuat kurva
standar yang menggambarkan
hubungan kadar vitamin B2 16.5.3.1 Ekstraksi Bahan
dengan transmittance. a. Ekstraksi bahan kering atau
Caranya adalah sebagai setengah kering dengan
berikut : kandungan thiamin yang belum
f) Buat larutan standar dengan diketahui dapat dilakukan sebagai
vitamin B2 murni sehingga berikut :
didapat filtrat terakhir dengan a) Haluskan 9 g bahan pangan
kadar vitamin B2 antara 0.1- dan giling halus (ukuran 32
0.2 sampai 0.5 mikrogram per mesh) atau buat menjadi
ml. bubur yang lembut.
g) Lakukan seperti prosedur di b) Tambahkan 0.1 N larutan HCl
atas. hingga volumenya menjadi
h) Bacalah transmittancenya dari 100 ml atau lebih (untuk
larutan tersebut (yang mencegah pembentukan gel).
diketahui kadar vitamin B2nya) c) Panaskan selama 30 menit
i) Buatlah kurva yang pada suhu 95o-100oC di atas
menggambarkan hubungan penangas air sambil selalu
antara kadar vitamin B2 diaduk. Bila selama
dengan transmittancenya. pemanasan terbentuk gel,
larutan dikocok dengan kuat
16.5.3 Vitamin B1 (thiamin) atau tambahkan HCl sedikit
Vitamin B1 dalam bahan pangan demi sedikit. Pemanasan
berada dalam keadaan bebas atau dapat juga dilakukan pada
terikat dengan protein, fosfo- autoklaf 121o-125oC selama 30
protein, atau sebagai ester dengan menit.
asam pirofosfat. Dalam keadaan d) Dinginkan. Bila terjadi partikel
netral atau alkalis, vitamin ini padat, usahakan kontak
mudah mengalami kerusakan. dengan cairannya.
Pada pH 3.5, vitamin ini tahan e) Encerkan dengan HCl 0.1 N
panas sampai 120oC. Penentuan hingga volumenya menjadi
kadar vitamin B1 didasarkan atas 100 ml.
oksidasi thiamin menjadi
thiochrome (senyawa turunan

384 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

b. Ekstraksi bahan cair dapat autoklaf 121o-125oC selama 30


dilakukan sebagai berikut : menit.
a. Tambahkan ke dalam bahan d. Dinginkan. Bila terjadi partikel
cair tersebut 0.1 N HCl hingga padat, usahakan kontak
nilai pH mencapai 3.5. dengan cairannya.
b. Panaskan selama 30 menit e. Encerkan dengan HCl 0.1 N
pada suhu 95o-100oC di atas hingga volumenya menjadi
penangas air sambil selalu 100 ml
diaduk. Bila selama
pemanasan terbentuk gel,
larutan dikocok dengan kuat
atau tambahkan HCl sedikit 16.5.3.2 Pemisahan Thiamin
demi sedikit. Pemanasan a. Sampel Bahan
dapat juga dilakukan pada a. sediakan dua buah tabung
autoklaf 121o-125oC selama 30 kolom khromatografi (diameter
menit. 1 cm dan panjang 15 cm)
c. Dinginkan. Bila terjadi partikel dengan kran di bagian bawah.
padat, usahakan kontak Sumbat bagian bawah dengan
dengan cairannya. kapas. Masukan absorben
d. Encerkan dengan HCl 0.1 N Zeolite (Natrium-aluminium-
hingga volumenya menjadi silikat) dalam tabung hingga
100 ml tinggi 10 cm.
b. Masukan 10 ml sampel bahan
c. Ekstrasi bahan pangan yang pangan ke dalam tabung yang
mengandung thiamin-pirofosfat berisi zeolite. Tabung yang
dapat dilakukan dengan cara kedua untuk larutan standar.
sebagai berikut : Bilas sisa bahan pangan yang
a. Bahan dihidrolisis secara menempel pada wadah gelas
enzimatis, selanjutnya lakukan dengan 3-5 ml akuades.
prosedur seperti di atas. Biarkan cairan melewati kolom
b. Tambahkan ke dalam bahan zeolite sampai tidak ada cairan
cair tersebut 0.1 N HCl hingga yang menetes lagi. Thiamin
nilai pH mencapai 3.5. akan tertinggal pada zeolit dan
c. Panaskan selama 30 menit terpisah dari bahan lain.
pada suhu 95o-100oC di atas c. Cuci thiamin yang teradsorbsi
penangas air sambil selalu dengan larutan KCl 25%
diaduk. Bila selama mendidih secara bertahap
pemanasan terbentuk gel, (setiap kali 5 ml larutan KCl).
larutan dikocok dengan kuat Tampung tetesan (eluate)
atau tambahkan HCl sedikit sebanyak 15 ml dengan gelas
demi sedikit. Pemanasan ukur. Ambil sebanyak 5 ml
dapat juga dilakukan pada dan masukkan dalam corong

385 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

pemisah (separatory funnel) a. Larutan standar thiamin ada-


ukuran 100 ml. lah 0.0001% atau 0.001 mg
d. Larutan KCL 25 % dapat thiamin per ml.
dibuat dengan melarutkan 25 g b. Lakukan pemisahan seperti
KCl dalam 2% asam asetat pada prosedur nomor 16.3.1.2
dan encerkan hingga bagian a.
volumenya menjadi 100 ml.
e. Tambahkan larutan 15%
NaOH sebanyak 3 ml dan
campur hingga merata. Tam-
bahkan satu tetes larutan c. Blanko sampel dan blanko
Kalium Ferisianida 1 % (1 g standar
K3Fe(CN)6) dalam 100 ml Pembuatan blanko sampel atau
akuades. Kocok hingga rata standar dapat dilakukan dengan
dan diamkan. Larutan kalium prosedur sebagai berikut :
ferisianida yang digunakan a. Ambil eluate atau hasil tetesan
harus dalam keadaan baru. (16.3.1.2. bagian a) sebanyak
f. Setelah satu menit, tambah- 5 ml. Tambahkan 3 ml larutan
kan 15 ml n-butanol atau iso- 15% NaOH dalam corong
butanol dan goyang secara pemisah dan kocok.
perlahan agar larutan tidak b. Tambahkan 15 ml butanol dan
menjadi keruh. kocok perlahan
g. Pisahkan larutan air yang ada c. Ambil lapisan butanolnya dan
di bagian bawah sehingga tentukan nilai flouresensinya.
yang tertinggal hanya lapisan Perhatian : untuk pembuatan
butanol-nya. Pindahkan larut- blanko tidak dilakukan pe-
an botanol tersebut ke dalam nambahan ferisianida.
tabung gelas yang kering
untuk dideteksi besarnya 16.6. Analisis Kadar Abu
flouresensi pada alat spectro- Penyiapan bahan uji untuk pe-
photometer. nentuan kadar abu adalah se-
h. Bacalah flouresensi ekstrak bagai berikut :
bahan pada Coleman flouro- a. Masukan bahan pangan yang
meter dengan filter No. 12-221 akan dianalisis ke dalam krus
atau Technicon 518-7000; porselin sebanyak 2-10 g.
sedangkan thiamin pa-da b. Pijarkan dalam muffle sampai
Coleman flourometer de-ngan diperoleh abu berwarna ke-
filter No. 14-221 atau putih-putihan.
Technicon 518-7004. c. Pindahkan krus porselen ber-
sama abu ke dalam eksikator
b. Standar thiamin- hingga dingin.
hydrochloride d. Timbang bobot abu.

386 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

e. Tentukan persen kadar abu Larutan contoh untuk penentuan


berdasarkan berat kering Fe dan Al dapat dilakukan seba-
bahan pangan. gai berikut :
a. Pipet 25 ml aliquot A dari
16.7. Analisis Mineral 16.7.1 dengan menggunakan
16.7.1 Penyiapan larutan pipet volume (ekivalen de-
contoh ngan 0.5 g abu yang terlarut).
Larutan contoh dibuat dengan Pindahkan ke dalam gelas pi-
prosedur sebagai berikut : ala 150 ml
1. Larutkan abu yang diperoleh b. Tambahkan 1-2 ml HNO3 pe-
dari 15.6 dalam HCl dengan kat atau H2O2. Didihkan untuk
perbandingan 1:4. Pindahkan mengoksidasi semua ferro
semua abu terlarut ke dalam menjadi ferri.
gelas piala. c. Dinginkan. Tambahkan larut-
2. Uapkan airnya hingga menja- an NH4OH pekat sedikit demi
di pekat, kemudian panaskan sedikit hingga tidak terbentuk
dalam penangas air selama 1 tambahan endapan lagi.
jam. Tambahkan HNO3 pekat
3. Basahi residu kering dengan sampai larutan menjadi jernih
5-10 ml HCl pekat dan 50 ml kembali. Akhirnya tambahkan
akuades. Panaskan lagi sela- lagi 2-3 ml HNO3 pekat.
ma beberapa menit, kemudi-an d. Tambahkan 25 ml NH4NO3
saring dengan menggu-nakan 50% (bebas fosfor). Panas-
kertas saring Whatman no. 52. kan dengan penangas air
4. Filtrat ditampung dengan labu hingga suhunya mencapai
ukur 200 ml. Cuci endapan 40oC, sambil diaduk tambah-
yang tertinggal dengan akua- kan secara perlahan larutan
des. Air cucian dicampur molibdat sebanyal 50 ml. La-
dengan filtrat yang tertam- rutan ini tetap dipertahankan
pung lewat kartas saring yang suhunya (40oC) selama 1 jam.
sama. Amatilah apakah enda-pan
5. Filtrat dan hasil cucian terse- yang terbentuk telah mencapai
but diencerkan dengan akua- maksimum atau belum.
des hingga hingga mencapai e. Larutan molibdat dapat dibuat
tanda. Untuk memudahkan, dengan melarutkan 65 g
larutan ini diberi kode aliquot (NH4)6MO7O24.H2) murni; 225
A. g NH4NO3 dan 15 ml NH4OH
pekat ke dalam 600 ml
15.7.2 Penentuan Fe dan Al akuades. Aduk sambil terus
16.7.2.1 Pembuatan larutan dipanaskan, hingga se-
Contoh muanya larut. Lanjutkan de-
ngan penyaringan tanpa dila-
kukan pencucian. Setelah

387 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

hasil penyaringan dingin, tam- pH) tambahkan lagi 1 ml


bahkan akuades hingga volu- larutan NH4OH tersebut.
menya mencapai satu liter. 2. Panaskan hingga suhu men-
f. Cara memeriksa apakah en- capai 40oC dan pertahankan
dapan yang terbentuk sudak suhunya hingga semua en-
maksimum adalah sebagai dapan mengendap.
berikut : 3. Tuangkan supernatan yang
- Ambil 5 ml supernatan jernih ke atas kertas saring
yang jernih dari larutan bebas abu. Filtrat ditampung
tersebut. dalam Erlenmeyer. Cucilah
- Tambahkan larutan molib- dengan air panas semua en-
dat. Bila masih terbentuk dapan yang masih tertinggal
endapan berarti masih dalam gelas piala dan tuang-
perlu penambahan larutan kan supernatannya ke kertas
molibdat. Bila tetap jernih saring tadi. Lakukan pen-
berarti tidak memerlukan cucian sekali lagi dengan cara
penambahan larutan mo- yang sama.
libdat. 4. Pindahkan semua endapan
- Larutan yang digunakan yang ada dalam gelas piala ke
untuk memeriksa enda-pan atas kertas saring dan cuci
dikembalikan lagi dengan menggunakan 10 ml
g. Bila telah diperoleh endapan air panas. Lakukan sebanyak
maksimum, simpanlah larutan tiga kali. Filtrat dan hasil cu-
dan endapan ini selama 4 jam cian ditampung dan diberi ko-
sampai semalam. de filtrat I.
h. Lakukan penyaringan dengan
kertas saring. 5. Endapan yang tertinggal pada
i. Cucilah endapan yang ada kertas saring dilarutkan de-
pada kertas saring dengan ngan cara meneteskan asam
menggunakan 15 ml larutan nitrat (1:4) panas sehingga
NH4NO3 2.5% (bebas fosfor). semua endapan larut dan
Pencucian diulang sampai lima ditampung dalam Erlenmeyer
kali. Filtrat dan hasil cucian yang lain. Akhirnya filtrat ini
ditampung dan diberi kode dikerjakan lagi dengan pro-
aliquot B. sedur seperti di atas, dimulai
dari penetralan dengan larut-
16.7.2.2 Penentuan Total Fe dan an NH4OH tetes demi tetes
Al-oksida dan seterusnya sampai di
1. Netralkan aliquot B (16.7.2.1) peroleh endapan. Filtrat dari
dengan menambahkan NH4OH proses pengendapan kedua
(1:4) tetes demi tetes. Setelah diberi kode filtrat II. Endapan
netral (periksa de-ngan kertas dan kertas saring digunakan

388 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

untuk menentukan total Fe dan c. Dinginkan dan pindahkan se-


Al-oksida. mua isi dalam krus tersebut.
6. Campurkan filtrat I dan II dan Cucilah sisa bahan dalam krus
diberi kode aliquot C. dengan menggunakan
7. Jumlah campuran filtrat I dan II akuades sedemikian rupa se-
tidak boleh lebih dari 500 ml. hingga volume larutan yang
8. Kertas saring yang digunakan diperoleh tidak melebihi 200
pada pengendapan pertama ml.
dan kedua adalah sama d. Panaskan hingga diperoleh
9. Sebelum menyaring endapan larutan yang jernih.
yang kedua, letakkan sobek- e. Untuk penentuan Fe, semua
an halus kertas saring bebas larutan harus direduksi hingga
abu di atas kertas saring yang semua ferri berubah menjadi
digunakan untuk penyaringan. ferro.
Hal ini dilakukan untuk memu- f. Proses reduksi dilakukan de-
dahkan pencucian dan perla- ngan melewatkan gas H2S
kuan selanjutnya (Gambar 16.5.) ke dalam la-
10. Keringkan endapan dan ker- rutan sampai larutan tersebut
tas saring dan pijarkan dalam jenuh terhadap H2S. Hal ini
krus platina atau nikel yang ditandai dengan larutan
telah dipijarkan dan diketahui menjadi lebih gelap dan tidak
bobotnya. terjadi perubahan lagi.
11. Residu yang berwarna kepu-
tih-putihan hasil pemijaran di-
timbang dan akan diperoleh
angka berat total Fe dan Al-
oksida.

17.7.2.3 Penentuan Fe-oksida


a. Leburkan residu dalam krus
platina atau nikel yang
diperoleh dari 17.7.2.2 de- Gambar 16.5 . Generator Kipp
Sumber : Sudarmadji, dkk., 1997
ngan menambahkan 4 g
KHSO4 yang sebelumnya te-
g. Apabila dalam larutan terdapat
lah dipijarkan. Peleburan di-
platina maka akan terbentuk
lakukan di atas lempeng pe-
endapan. Saringlah endapan
manas atau lilitan pemanas
ini, kemudian filtrat dialiri se-
selama beberapa menit.
kali lagi dengan gas H2S
b. Dinginkan. Tambahkan 5 ml
hingga semua ferri dirubah
H2SO4 pekat dan panaskan
menjadi ferro.
sampai pembentukan gas SO3
h. Untuk menghilangkan gas H2S
selesai.
yang terlarut, panaskan la-

389 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

rutan tersebut hingga men- Penentuan konsentrasi Mn oksi-da


didih. Periksalah apakah se- dapat dilakukan dengan pro-sedur
mua gas H2S telah habis atau sebagai berikut :
belum. Caranya dengan me- a. Pipet aliquot A (pada 16.7.1)
letakkan kertas Pb-asetat di sebanyak sebanyak 25 ml
atas uap yang keluar. Apa-bila (ekivalen dengan 0.5-2.0 g
dalam uap tersebut masih abu) ke dalam gelas piala.
terdapat gas H2S maka kertas Tambahkan larutan FeCl3 10
akan menjadi hitam. Kertas % sebanyak volume aliquot
Pb-asetat dapat dibuat de- yang dipipet.
ngan cara : b. Netralkan dengan NH4OH (1:4)
ƒ Celupkan kertas saring ke tetes demi tetes. Endapan
dalam larutan Pb-asetat yang terbentuk dila-rutkan
jenuh kembali dengan me-
ƒ Setelah kering, potong de- nambahkan HCl (1:4) sedikit
ngan ukuran 1 x 5 cm. berlebihan dan tambahkan
ƒ Bila kertas ini dikenakan pula 1-2 g Na-asetat.
gas H2S akan berwarna c. Didihkan selama satu menit,
hitam. saring dan cuci dengan akua-
i. Larutan yang telah direduksi des panas. Endapan pada
dititrasi dengan larutan 0.1N kertas saring dilarutkan kem-
KmnO4. Titrasi berakhir bila bali dengan HCl (1:4) lalu di-
warna larutan telah berubah endapkan lagi dengan cara
menjadi merah jambu dan da- yang sama, kemudian disa-
pat bertahan selama 20 detik. ring.
j. Setiap 1 ml 0.1 N KmnO4 d. Filtrat dan hasil cucian yang
sesuai dengan 0.005585 g Fe; didapat dipekatkan dengan
0.007185 g FeO; atau pemanasan hingga volume-
0.007985 g Fe2O3. nya menjadi 50 ml. Dinginkan
dan tambahkan air bromim
16.7.2.3 Penentuan Al-oksida (brominewater) sampai larut-
Banyaknya Al-oksida dapat dihi- an berwarna coklat kekuning-
tung dengan cara : an.
e. Buat larutan menjadi alkalis
Berat Al2O3 (g) = (bobot Fe2O3 + dengan menambahkan NH4OH
Al2O3 g)(pada 16.7.2.2) – (1:4) lalu panaskan sampai
(bobot Fe2O3 g)(pada 16.7.2.3) mendidih dalam ke-adaan
tertutup (gelas piala ditutup
dengan gelas arloji).
15.7.2 Penentuan Mn, Ca, dan f. Dinginkan dan ulangi lagi pe-
Mg nambahan air bromim. Larut-
16.7.3.1 Penentuan Mn-oksida an dibuat alkalis dengan pe-
(Mn3O4) nambahan NH4OH (1:4) lalu

390 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

dididihkan kembali. Bila ter- akuades panas ke dalam


jadi endapan, larutan di- endapan dalam gelas piala
asamkan dengan asam asetat dan lakukan dekantasi lagi.
pekat hingga sedikit asam. Endapan dalam gelas piala
g. Saring dengan kertas saring dilarutkan dengan beberapa
bebas abu dan cucilah enda- tetes HCl pekat dan tambah-
pan dengan akuades panas. kan sedikit air.
Filtrat dan cucian dipakai un- c. Ulangi lagi pengendapan de-
tuk penentuan Ca-oksida. ngan menambahkan NH4OH
h. Kertas saring dan endapan di- (1:9) agar larutan menjadi
keringkan dalam krus yang sedikit alkalis dan tambahkan
telah dipijarkan dan diketahui 0.5 ml larutan amoniumok-
bobotnya. Pijarkan dan tim- salat jenuh. Saring dengan
bang. Bobot residu adalah kertas saring yang tadi, cuci
bobot Mn-oksida. endapan dengan akuades
panas sampai bebas klorida.
Keringkan kertas saring dan
16.7.3.2 Penentuan Ca-oksida endapan dalam krus yang
(CaO) telah diketahui bobotnya, pi-
Penentuan konsentrasi Ca-oksida jarkan dan timbang residu
dapat dilakukan dengan dua ca-ra, tersebut sebagai Ca-oksida.
yaitu : d. Filtrat dan hasil cucian di-
tampung untuk penentuan
16.7.3.2.1 Cara I konsentrasi Mg-oksida cara I.
Penentuan Ca-oksida cara I da-
pat dilakukan dengan prosedur 16.7.3.2.2 Cara II
sebagai berikut : Penentuan Ca-oksida cara II dapat
a. Filtrat dan hasil cucian pada dilakukan dengan prosedur
16.7.3.1 diuapkan hingga sebagai berikut :
volumenya menjadi 50 ml. a. Pipet aliquot pada 16.7.1
Tambahkan NH4OH (1:4) agar sebanyak ekivalen dengan
menjadi alkalis. Sambil 0.5-2.0 g abu ke dalam gelas
dipanaskan tambahkan tetes piala 300 ml. Encerkan de-
demi tetes larutan amonium ngan akuades hingga volume-
oksalat jenuh secara berlebih nya menjadi 200 ml. Tam-
sampai terbentuk endapan Ca bahkan NH4OH (1:4) agar
dan Mg-oksalat. menjadi sedikit alkalis dan
b. Panaskan hingga menididh indikator methylorange. Tam-
dan biarkan hingga semua bahkan HCl (1:4) hingga
endapan mengendap. Laku- larutan menjadi sedikit asam.
kan dekantasi bagian larutan Tambahkan 10 ml 0.5 N HCl
yang jernih melalui kertas dan 10 ml asam oksalat 2.5%.
saring. Tuanglah 15-20 ml Didihkan dan sambil diaduk

391 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

tambahkan 15 ml larutan Konsentrasi Mg-oksida dapat


amonium oksalat jenuh. Pa- ditentukan dengan dua cara, yaitu
naskan terus hingga endapan :
berbentuk granular. Dingin-
kan dan sambil diaduk tam- 16.7.3.3.1 Cara I
bahkan 8 ml larutan Na-asetat a. Filtrat dan hasil cucian pada
20 %, lalu diamkan selama 12 16.7.3.2.1 diuapkan hingga
jam. menjadi pekat. Panaskan
b. Saring dan cuci dengan air dengan hati-hati hingga tidak
panas sampai bebas khlorida terjadi percikan lagi yang
(seperti pada 16.7.3.2.1). menandakan semua garam
Pindahkan residu pada kertas amonium sudah terurai.
saring ke dalam gelas piala b. Tambahkan 20-25 ml akua-des
dengan cara melubangi ujung panas dan 5 ml HCl pe-kat.
bagian bawah kertas saring Saring dan cuci. Pekat-kan
dengan pengaduk gelas. Si- larutan tersebut sehingga
ram dengan akuades panas volumenya menjadi 50 ml.
seperlunya hingga seluruh Dinginkan dan tambahkan la-
endapan telah dipindahkan ke rutan Na2HPO4 10% hingga
dalam gelas piala. semua Mg mengendap.
c. Tambahkan 10 ml H2SO4 Sambil diaduk, tambahkan
(1:4) dan anaskan hingga NH4OH pekat sehingga larut-
hampir mendidih. Setelah an menjadi alkalis. Tambah-
dingin, titrasi dengan 0.1 N kan lagi larutan Na2HPO4 10%
KmnO4. Pada saat hampir untuk meyakinkan bah-wa
berwarna merah jambu, ker- semua Mg telah mengen-dap.
tas saring yang tadi dipakai Diamkan selama 30 menit.
menyaring dimasukkan ke c. Sambil diaduk, tambahkan
dalam larutan dan lanjutkan secara perlahan NH4OH pe-kat
titrasi sampai titik akhir, yaitu dan tutup agar amonia
apabila larutan tersebut telah tidakmenguap. Diamkan se-
berwarna merah jambu yang lama 12 jam. Saring dengan
bertahan selama 20 detik. kertas saring bebas abu dan
d. Setiap lm 0.1 N KmnO4 eki- cucilah endapan dengan la-
valen dengan 0.0028 g CaO rutan amonia 2.5% (larutan
e. Filtrat dan hasil cucian dipakai paling sedikit harys mengan-
untuk penentuan konsentrasi dung NH3 sebanyak 2.5%),
Mg-oksida cara II. sampai bebas klorida.
d. Keringkan kertas saring dan
16.7.3.3 Penentuan Mg-oksida endapan dalam krus yang te-
(MgO) lah dipijarkan dan telah dike-
tahui bobotnya. Pijarkan mula-
mula pada suhu sedang dan

392 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

diikuti dengan pijaran pa-da jam, saring dan cucilah


suhu tinggi. dengan NH4OH (1:9) sampai
e. Timbang residu yang dihasil- bebas klorida.
kan sebagai Mg-oksida. g. Keringkan endapan dan kertas
saring bebas abu dalam krus
yang telah dipijarkan dan
diketahui bobotnya, pijarkan
16.7.3.3.2 Cara II dan timbang residu sebagai
a. Filtrat dan hasil cucian pada Mg2P2O7.
16.7.3.2.2 ditambah 25 ml h. Hitunglah Mg yang terdapat
HNO3 pekat dan uapkan airnya dalam larutan semua sebagai
sampai pekat (dry-ness). MgO dari berat Mg2P2O7, yaitu
Pemanasan dilanjut-kan :
hingga semua garam amonia
terurai. Hal ini ditan-dai Bobot MgO = 0.18114 x bobot
dengan tidak terjadinya Mg2P2O7
lentikan lagi.
b. Residu yag terbentuk dilarut- 16.7.4 Penentuan Cl
kan dengan HCl (1:4) lalu en- 16.7.4.1 Penyiapan Larutan
cerkan dengan akuades hing- Penyiapan larutan untuk menen-
ga volumenya menjadi 100 ml. tukan konsentrasi Cl adalah se-
Tambahkan 5 ml larutan Na- bagai berikut :
sitrat 10% dan 10 ml larutan 1. Timbang 5 g bahan pangan
NaH2PO4 10% atau lebih dalam cawan platina atau
sehingga semua Mg nikel. Tambahkan 20 ml
mengendap. larutan Na2CO3 5%. Uapkan
c. Tambahkan NH4OH (1:4) sam- di atas pemanas hingga pe-
bil diaduk sehingga larutan kat, lalu pijarkan pada suhu
menjadi sedikit alkalis. yang dapat memberikan war-
Tambahkan 25 ml NH4OH pe- na kemerah-merahan pada
kat lalu diamkan semalam. cawan. Pemanasan dilaku-
d. Saring dan cucilah endapan kan hingga diperoleh abu yang
tersebut dengan NH4OH (1:4) berwarna keputih-putih-an,
e. Endapan pada kertas saring kemudian dinginkan.
dilarutkan kembali kedalam 2. Tambahkan sedikit air panas
wadah yang bersih dengan pada abu dan saring seluruh-
HCl (1:4), kemudian lakukan nya dengan kertas saring be-
kembali pengendapan kedua bas abu dan cucilah dengan
dengan pengenceran dan air panas. Filtrat yang diper-
penambahan Na-sitrat (nomor oleh disebut filtrat 1 dan di-
2) dan seterusnya. simpan.
f. Setelah terbentuk endapan, 3. Kertas saring yang mengan-
diamkan selama beberapa dung residu atau endapan

393 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

dipindahkan ke dalam cawan 150oC. Dinginkan dan tim-


platina atau nikel. Pijarkan bang residu AgCl.
lagi. 4. Bobot Cl dapat ditentukan
4. larutkan abu yang diperoleh berdasarkan bobot AgCl yang
dengan HNO3 (1:4), saring, diperoleh, yaitu :
cuci, dan campurkan dengan
filtrat I. Campuran ini disebut
filtrat 2.
Bobot Cl = 0.24759 x bobot AgCl
16.7.4.2 Penentuan Cl cara
Gravimetri
Penentuan bobot Cl dalam bahan
pangan dengan metode gravitasi
adalah sebagai berikut :
1. Tambahkan secukupnya 16.7.4.3 Penentuan Cl cara
larutan AgNO3 10 % ke dalam Volumetri
filtrat 2. Larutan AgNO3 10% Penentuan bobot Cl dalam bahan
dapat dibuat dengan melarut- pangan dengan metode gravitasi
kan 16.989 g AgNO3 murni adalah sebagai berikut :
(yang telah dikeringkan pada a. Tambahkan AgNO3 0.1 N ke
suhu 120oC) dalam akuades dalam Filtrat 2 hingga semua
hingga volumenya menjadi 1 ion Cl membentuk endapan
L. AgCl.
2. Panaskan sampai mendidih b. Sisa AgNO3 yang tidak be-
hingga terbentuk endapan reaksi ditentukan jumlahnya
yang berupa granular. Saring dengan cara titrasi menggu-
dengan krus Gooch kering nakan larutan thiosianat.
yang telah diketahui bobot- c. Setelah ditambah AgNO3 di
nya. Endapan dan krus Gooch atas, aduk, saring, dan cuci
dipanaskan pada suhu 140- endapan sampai bebas ion Ag
150oC lalu cuci dengan air (cara 16.7.4.2).
panas sampai bebas dari d. Filtrat dan hasil cucian ditam-
AgNO3. Cara mengetahui bah 5 ml indikator ferri dan
bahwa larutan sudah bebea beberapa ml asam nitrta encer.
AgNO3 adalah dengan me- Indikator ferri dapat di-buat
ngambil sedikit filtrat yang ba- dengam melarutkan 3.5 ferri
ru disaring. Tambahkan satu ammonium alum dalam 10 ml
tetes HCl atau NaCl encer. akuades. Tambahkan 2 ml
Bila masih terdapat endapan larutan 6N HNO3. dapat juga
putih berarti larutan masih digunakan 10 g ferri nitrat
mengandung ion Ag. murni dilarutkan dalam 10 ml
3. Keringkan endapan dan pa- akuades, tambahkan 1 ml
naskan pada suhu 140o- HNO3 (1:4) dan encerkan

394 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

sampai 100 ml dengan akua- 2. Tambahkan setiap kali 0.5 g


des. Sedangkan larutan Na-peroksida, campur de-ngan
asam nitrat encer dapat di- baik dan ulangi penam-bahan
buat dengan menambahkan Na-peroksida tersebut 10 kali
25 ml akuades ke dalam 100 hingga diperoleh cam-puran
ml asam nitrat. Didihkan hi- yang hampir kering dan
ngga larutan menjadi tidak berbentuk granular.
berwarna. 3. Panaskan krus dan isinya di
e. Titrasi ion Ag dengan larutan atas nyala lampu alkohol
0.1 N Thiosianat sampai (spirtus) sampai seluruh isi-nya
diperoleh warna coklat yang melebur. Dinginkan dan
permanen. Catat larutan thio- tambahkan lagi Na-peroksida
sianat yang terpakai. Larutan dan ratakan di atas permu-
0.1N Thiosianat dapat dibuat kaan residu. Tinggi lapisan
dengan melarutkan 9.7174 g Na-peroksida ini kira-kira 0.5
KCNS dalam akuades hingga cm.
volumenya menjadi 1 L. 4. Panaskan di atas nyala api
f. Penentuan kadar Cl adalah alkohol. Wadah digoyang-go-
sebagai berikut : yang sambil apinya dibesar-
kan sampai diperoleh residu
yang baik. Pemanasan diter-
Bobot Cl = (axNa)-(bxNb)(0.0355) uskan sampai 10 menit, ke-
mudian dinginkan sampai suhu
kamar.
Dimana : 5. Pindahkan residu ke dalam
a = jumlah AgNo3 mula-mula gelas piala 600 ml dan cuci
Na = Normalitas AgNO3 krus dengan 100 ml akuades
B = Jumlah larutan thiosianat untuk membilas semua resi-
yang digunakan du.
Nb = Normalitas dari larutan 6. Tambahkan HCl pekat tetes
thiosianat demi tetes sehingga larutan
menjadi sedikit asam (uji de-
16.7.5 Penentuan S ngan kertas lakmus).
Penentuan kandungan mineral S 7. Pindahkan larutan tersebut ke
dalam bahan pangan dapat dila- dalam labu ukur 500 ml.
kukan dengan prosedur sebagai Cucilah bahan yang tersisa
berikut : dengan akuades, selanjutnya
1. Timbang 1.5-2.5 g contoh encerkan sampai tanda. La-
bahan pangan dalam krus 100 rutan disaring untuk menda-
ml. Tambahkan 5 g Na2CO3 patkan filtratnya.
anhidrous. Campur dengan 8. Pipet 200 ml filtrat dan ma-
baik, lalu tambahkan 2 ml sukkan ke dalam gelas piala.
akuades. Tambahkan larutan BaCl2 10

395 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

% secara perlahan-lahan oksida dalam asam nitrat (1:1)


sampai terbentuk endapan secukupnya (hindari
maksimal. penggunaan asam yang ber-
9. Didihkan selama 5 menit, lebihan). Tambahkan se-dikit
selanjutnya diamkan pada su- Mg-oksida, panaskan sampai
hu kamar paling sedikit se- mendidih selama 2 menit dan
lama 5 jam. disaring, kemudian diencer-
10. Tuangkan supernatannya ke kan hingga menjadi 1 L.
dalam kertas saring bebas b. Panaskan di atas pemanas
abu. Endapan yang tertinggal listrik pada suhu 180 oC,
dalam gelas piala dicuci sampai pekat dan tidak terjadi
dengan akuades lalu dituang perubahan lagi.
seluruhnya ke dalam kertas c. Pindahkan ke dalam muffle
saring. Cuci kembali sampai pada suhu 300-400oC sampai
filtratnya bebas klorida. residu tidak berwarna hitam
11. Kertas saring dengan endap- lagi. Dinginkan, lalu tambah-
an yang tertinggal dikeringkan kan 15-30 ml HCl pekat dan
dalam krus yang telah dipijar- encerkan dengan akuades,
kan dan diketahui bobotnya, kemudian pindahkan ke da-
dan kemudian dipijarkan, didi- lam labu ukur 250 ml dan
nginkan dalam eksikator dan encerkan lagi sampai tanda.
timbang residunya sebagai d. Pipet 100 ml larutan contoh
BaSO4. Bobot S diperhi- yang diperoleh dan pindahkan
tungkan dari bobot BaSO4 ke dalam gelas piala 250 ml.
yang diperoleh, dimana : e. Tambahkan NH4OH pekat
sedikit berlebihan. Endapan
yang terjadi dilarutkan kem-bali
Bobot S = 0.13736 x Bobot dengan menambahkan HNO3
BaSO4 pekat sedikit demi se-dikit
sambil diaduk, sampai larutan
menjadi jernih.
16.7.6 Penentuan P f. Tambahkan 15 g NH4-nitrat,
Penentuan kandungan mineral P panaskan di atas penangan air
dalam bahan pangan dapat dila- sampai suhunya 65oC dan
kukan dengan prosedur sebagai tambahkan 70 ml larutan
berikut : molibdat. Diamkan pada su-hu
a. Timbang dengan seksama 1-2 tersebut selama 1 jam.
g contoh dan pindahkan ke Larutan molibdat dibuat
dalam gelas piala. Tam- dengan melarutkan 65 g
bahkan 7.5 ml larutan Mg-nitrat (NH4)6MO7O24.H2) murni; 225
dan aduk dengan baik. g NH4NO3; dan 15 ml NH4OH
Larutan Mg-nitrat dibuat de- pekat ke dalam 600 ml
ngan melarutkan 150 g Mg- akuades. Panaskan sam-bil

396 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

diaduk hingga semuanya larut. dicampur baik-baik dan


Kemudian saring (tanpa diencerkan sampai 1 liter, se-
dicuci). Setelah dingin dien- lanjutnya disaring.
cerkan dengan akuades k. Tambahkan 12 ml NH4OH
sampai 1 L. pekat dan biarkan selama 2
g. Periksa apakah proses pe- jam.
ngendapan sudah selesai atau l. Supernatan mula-mula ditu-
belum. Caranya : ambil 5 ml ang melalui kertas saring be-
supernatan dan tambah-kan 5 bas abu, cuci endapan dalam
ml larutan molibdat dan kocok. gelas piala dengan amonia
Bila masih terbentuk endapan encer sampai bebas klorida.
berarti masih perlu m. Keringkan endapan dan ker-
ditambahkan larutan molibdat tas saring dalam krus yang
lagi sampai pengendapan se- telah dipijarkan dan diketahui
lesai. Jangan lupa setiap kali bobotnya, kemudian pijarkan
pemeriksaan, larutan yang pada suhu rendah dan akhir-
dipakai untuk pemeriksaan nya pada suhu lebih tinggi,
dikembalikan lagi. sampai diperoleh residu yang
h. Kalau pengendapan sudah berwarna putih atau abu-abu
selesai, saring dan cuci keputih-putihan. Dinginkan
dengan akuades dalam eksikator dan timbang-
i. Larutkan kembali endapan lah bobot residu sebagai
dalam kertas saring tersebut Mg2P2O7. Bobot P2O5 dalam
dengan menambahkan sedikit 100 ml larutan dapat dihitung
demi sedikit larutan NH4OH dari bobot Mg2P2O7 yang di-
(1:1) dan air panas sampai peroleh :
kertas saring menjadi bersih.
Volume filtrat dan hasil
pencucian yang terakhir ini
tidak boleh lebih dari 100 ml. Bobot P2O5 = 0.6377 x bobot
j. Netralkan filtrat dan hasil Mg2P2O7
pencucian dengan HCl pekat,
diamkan lalu tambahkan 15 ml
magnesia mixture dari dalam
buret dengan kece-patan 1 16.7.7 Penentuan K dan Na
tetes setiap detik sambil 16.7.7.1 Penentuan K dan Na
digoyang. Diamkan selama 15 Total
menit. Magnesia mixture Konsentrasi K dan Na total dapat
dibuat dengan mela-rutkan 55 dihitung dengan prosedur berikut
g MgCl2.6H2O dan 140 g ini :
NH4Cl dalam 500 ml akuades. 1) Timbang 10 g bahan pangan
Kedalamnya ditam-bahkan dalam krus platina atau nikel.
130.5 ml NH4OH pekat, Basahi dengan H2SO4 pekat

397 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

secukupnya. Panaskan dalam nambahan HCl pekat tetes demi


muffle suhu rendah sehingga tetes sampai semua endapan
semua senyawa organik terurai. melarut semua.
Dinginkan. Residu yang diperoleh 7) Hangatkan. Lakukan kembali
ditambah dengan 5-10 ml HCl pengendapan Fe dan Al de-ngan
pekat dan 50 ml akuades, lalu cara seperti di atas.
panaskan di atas penangan air 8) Saring dan cuci sampai bebas
mendidih. klorida. Filtrat dan hasil cucian
ditampung dan dicampur bersa-
2) Pindahkan seluruh isinya ke ma dengan filtrat dan hasil cucian
dalam gelas piala pyrex, lalu yang pertama.
tambahkan NH4OH pekat tetes 9) Uapkan di atas penangas air
demi tetes sampai terbentuk mendidih hingga kering, lalu pa-
endapan yang apabila dikocok naskan dalam muffle suhu ren-dah
akan membutuhkan waktu bebe- sehingga semua garam amo-nia
rapa detik untuk dapat larut kem- terusir.
bali. Jadi akan diperoleh larutan 10) Larutkan dalam akuades
yang sedikit asam. seperlunya, kemudian tambahkan
3) Panaskan sampai hampir 5 ml larutan Ba(OH)2. Bila larut-an
mendidih dan tambahkan NH4OH tetap jernih berarti pengen-dapan
pekat untuk mengendapkan lo- telah selesai. Saring dan cuci
gam Fe dan Al. dengan air panas.
4) Didihkan dalam keadaan 11) Filtrat dipanaskan sampai
tertutup selama 1 menit, selama mendidih. Tambahkan larutan
ini larutan harus selalu digoyang NH4OH (1:4) dan larutan
agar endapan yang terjadi tidak (NH4)2CO3 10 % sampai terben-
melekat pada dinding gelas piala. tuk endapan maksimal. Saring
Setelah dididihkan tambahkan dan cuci dengan air panas.
beberapa tetes NH4OH sehingga 12) Filtrat diuapkan sampai ke-
tercium bau amonia. ring, kemudian panaskan dalam
5) Segeralah saring dengan kertas muffle suhu rendah sehingga se-
saring dan cucilah sece-patnya mua garam amonia terusir.
dengan air panas. Usa-hakan 13) Larutkan dalam akuades pa-
selama penyaringan ini, endapan nas seperlunya. Tambahkan be-
tidak melekat pada ker-tas saring. berapa tetes NH4OH (1:4), 1-2
Filtrat dan hasil cuci-an disimpan. tetes larutan (NH4)2CO3 10%, dan
6) Pindahkan endapan yang beberapa tetes larutan Na2C2O4
berada pada kertas saring ke jenuh.
dalam gelas piala semula dengan 14) Panaskan di atas penangas air
cara menyemprotkan akuades mendidih selama beberapa menit
seperlunya. Endapan yang bera- dan kemudian diamkan pada suhu
da dalam gelas piala tersebut kamar selama bebe-rapa jam.
dilarutkan kembali dengan pe-

398 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

15) Saring dan cuci. Filtrat yang uap / kabut asam tersebut
diperoleh diuapkan sampai kering yang tebal.
lalu dipanaskan dalam muffle su- 4. Dinginkan sampai suhu bebe-
hu rendah sehingga semua ga- rapa derajat di bawah suhu
ram amonia terusir. kamar, lalu tambahkan larut-an
16) Larutkan kembali dengan alkohol pencuci. Larutan
sedikit air, saring, filtrat ditam- alkohol pencuci dibuat de-
pung dalam cawan platina atau ngan melarutkan 1 ml HClO4
nikel, tambahkan beberapa tetes 20% dan 2.8 mg KClO4 dalam
HCl pekat, uapkan di atas pe- 100 ml alkohol 97%. Simpan
nangas air sampai kering, pa- pada suhu dingin sebelum
naskan dalam muffle suhu ren- digunakan.
dah, dinginkan dalam eksikator 5. Saring dengan krus Grooch
dan timbang. yang telah diketahui bobot-
17). Residu tersebut adalah berat nya.
total KCl dan NaCl. 6. Cucilah dengan 3 x 10 ml
larutan alkohol pencuci, ke-
16.7.7.2 Penentuan K ringkan dalam oven suhu
Penentuan kandungan K dalam 130oC selama 1 jam. Se-
bahan pangan dapat ditentukan lanjutnya ditimbang.
berdasarkan metode Williard, se- 7. Residu yang ditimbang ada-lah
bagai berikut : KClO4.
1. Residu yang diperoleh pada
16.7.7.1 dilarutkan dengan 70
ml akuades (dalam hal ini Bobot K = 0.2821 x Bobot KClO4
larutan tidak boleh mengan-
dung K lebih dari 0.5 g; dan
ternyata apabila jumlah K le- 16.7.7.3 Penentuan Na
bih besar maka larutan terse- Penentuan kandungan Na dalam
but dapat diencerkan sampai bahan pangan dapat ditentukan
volume tertentu, kemudia am- berdasarkan bobot total K dan
bil 70 ml untuk ditentukan NaCl seperti yang diperoleh pada
kandungan Knya). 16.7.7.1 dikurangi dengan berat
2. Tambahkan 5 ml larutan asam KCl yang identik dengan bobot
perkhlorat (HClO4) 20 % (berat KClO4 yang diperoleh pada
jenis 1.12), uapkan di atas 16.7.7.2.
penangas air perla-han-lahan.
3. Tambahkan 10 ml akuades
panas dan 5 ml HClO4 20%,
uapkan di atas penangas air.
Ulangi perlakuan ini sampai
apabila diuapkan akan timbul

399 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Nutrisi

400 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mutu Air

BAB XVII
ANALISIS MUTU AIR

Air sangat penting dalam kehidu- ses adalah air yang telah ditam-
pan manusia, baik untuk kebutuh- bah senyawa klorin untuk menja-
an tubuh maupun lingkungannya. ga sanitasi dalam industri pa-
Se-kitar 80 persen tubuh manusia ngan. Air proses dapat diman-
adalah air. Demikian pula de- faatkan untuk menjaga sanitasi
ngan lingkungan hidupnya, ham- bahan baku pangan, karyawan,
pir 2/3 permukaan bumi merupa- dan lingkungan tempat kerja.
kan air.
Air limbah adalah air yang sudah
Dalam bidang industri pangan, tidak memenuhi syarat untuk di-
keberadaan air sangat penting gunakan karena mengandung
karena berpengaruh terhadap ka- limbah bahan pangan. Dalam
rakteristik bahan baku dan de- setiap kegiatan industri pangan
ngan demikian akan berpengaruh dihasilkan limbah. Secara seder-
terha-dap mutu produk pangan hana limbah diartikan sebagai si-
yang dihasilkan. sa hasil produksi suatu industri.
Dihasilkannya limbah merupakan
Dalam industri pangan, air dibu- konsekuensi logis pendirian In-
tuhkan selama penanganan ba- dustri. Limbah juga dapat diarti-
han baku, proses penanganan kan sebagai materi yang tidak di-
dan pengolahan bahan baku inginkan dalam kegiatan industri
menjadi produk, dan menjaga sehingga harus dibuang.
kondisi lingkungan agar tetap
bersih. Umumnya air limbah memiliki
mutu yang lebih rendah diban-
17.1 Jenis Air dingkan dengan jenis air lainnya
Keberadaan air dalam industri yang digunakan dalam industri
pangan dapat berupa air baku, air pangan. Air limbah dapat digam-
proses, dan air limbah. Ketiga je- barkan sebagai tempat sampah
nis air ini memiliki karakteristik yang besar sehingga memiliki
dan standar kelayakan tertentu. kemampuan menampung kompo-
Air baku adalah air bersih yang nen limbah selama kegiatan In-
diperoleh dari sumbernya. dustri pangan berlangsung.
Komponen limbah yang terkan-
Air proses adalah air yang telah dung dalam air limbah tersebut
mendapatkan penambahan bah- dapat berupa benda padat, cair,
an kimia tertentu sesuai peruntu- atau gas.
kannya. Sebagai contoh air pro-

401 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mutu Air

Agar tidak menyebabkan pen- pangan yang baik, air yang digu-
cemaran lingkungan, air limbah nakan harus sesuai dengan stan-
tersebut harus diproses terlebih dar mutu. Air yang jernih belum
dahulu. Bila sudah memunuhi tentu memenuhi persyaratan
standar yang telah ditetapkan, air yang dibutuhkan dalam industri
limbah sudah aman untuk dibu- pangan. Olah karenanya, perlu
ang ke badan air di lingkungan dilakukan pengujian terhadap air
setempat. yang akan digunakan.

Mengapa air limbah harus dipros- Pengujian terhadap kualitas air


es terlebih dahulu sebelum dibua- da-pat dilakukan dengan uji fisik,
ng ke badan air yang ada di ling- kimiawi, biologis, dan organo-
kungan? Air limbah mengandung leptik. Pemerintah telah menetap-
komponen kimia, fisik dan bio- kan standar mutu yang dapat di-
logis yang berasal dari bahan gunakan sebagai pedoman da-
baku industri. Komponen ini lam menentukan kualitas air.
akan mengalami serangkaian
proses yang akan mengakibatkan Berdasarkan Peraturan Menteri
pencemaran lingkungan berupa Kesehatan No. 416/PERMEN-
bau, racun, atau penyakit. Bila KES/PER/X/1990 telah ditetap-
air ini dibuang ke lingkungan, kan persyaratan kualitas air
dapat dibayangkan bahaya yang bersih (Tabel 17.1).
akan dialami masyarakat.

17.2. Standar Mutu


Dalam menyiapkan bahan baku
untuk menghasilkan mutu produk

Tabel 17.1. Daftar Persyaratan Kualitas Air Bersih


Kadar maksimum
No. Parameter Unit
diperbolehkan
Fisilk
1. Bau - Tidak berbau
2. Jumlah Zat Padat Terlarut (TDS) mg/l 1000
3. Kekeruhan NTU Scale 5
4. Rasa - Tidak berasa
5. Suhu C Suhu udara + 3 C
6. Warna TCU Scale 15
Kimia
a. Kimia an ogranik
1. Air Raksa mg/L 0.001
2. Aluminum mg/L 0.2
3. Arsen mg/L 0.05
4. Barium mg/L 1.0

402Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mutu Air

5. Besi mg/L 0.3


6. Fluorida mg/L 1.5
7. Kadmium mg/L 0.005
8. Kesadahan (CaCO3) mg/L 500
9. Klorida mg/L 250
10. Kromium 6+ mg/L 0.05
11. Mangan mg/L 0.1
12. Natrium mg/L 200
13. Nitrat, sebagai N mg/L 10
14. Nitrit sebagai N mg/L 1.0
15. Perak mg/L 0.05
16. pH mg/L 6.5-8.5
17. Selenium mg/L 0.01
18. Seng mg/L 5.0
19. Sianida mg/L 0.1
20. Sufat mg/L 400
21. Sulfid (sebagaiH2S) mg/L 0.05
22. Tembaga mg/L 1.0
23. Timbal mg/L 0.05

b. Kimia Organik
1. Aldrin & dieldrin mg/L 0.0007
2. Benzene mg/L 0.01
3. Benzo (a) pyrene mg/L 0.00001
4. Chlordane (total isomer) mg/L 0.0003
5. Kloroform mg/L 0.03
6. 2-4-D mg/L 0.10
7. DDT mg/L 0.03
8. Detergent mg/L 0.05
9. 1.2-Dichloroethane mg/L 0.01
10. 1.1-Dichloroethane mg/L 0.0003
11. Heptachlor & heptachlor epoxide mg/L 0.003
12. Hexachlorobenzene mg/L 0.00001
13. Gamma-HCH (Lindane) mg/L 0.004
14. Methoxychlor mg/L 0.03
15. Pentachlorophenol mg/L 0.01
16. Total pesticide mg/L 0.10
17. 2.5.6-trichlorophenol mg/L 0.01
18. Zat Organik (KMnO4) mg/L 1.0

Mikrobiologi
1. Koliform Tinja Total/100 ml 0
2. Total Koliform Total/100 ml 0

Radioaktivitas
1. Aktivitas Alpha (Gross Alpha Bq/l 0.1
activity)

403 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mutu Air

2. Aktivitas Beta (Gross Beta activity) Bq/l 1.0


Catatan :
Mg = milligram NTU = Nephelometric Turbidity Units
Ml = millimeter TCU = True Clor Units
L = liter Bq = Bequerel
Logam berat adalah logam terlarut.

17.3. Penanganan Air Limbah 17.3.1 Penanganan secara


Aktivitas dalam industri bahan pa- Fisik
ngan menghasilkan limbah padat Penanganan limbah secara fisik
dan cair. Untuk mengurangi ce- ditujukan untuk : a) memisahkan
maran maka air limbah tersebut bahan padatan organik yang
harus ditangani terlebih dulu se- terapung pada limbah cair lalu
belum dilepas ke lingkungan. mengendapkannya dan b) mem-
perkecil ukuran bahan padat or-
Limbah padat adalah limbah hasil ganik yang terdapat pada limbah
industri bahan pangan yang ber- sehingga lebih mudah diperla-
ukuran besar sehingga masih kukan lebih lanjut.
bisa dikenali wujudnya. Contoh
limbah padat adalah tonkol ja- Dengan demikian penanganan air
gung, kulit nangka, usus sapi, limbah secara fisik adalah penya-
insang ikan. Adapun yang di- ringan (Screening) dan sediment-
maksud dengan limbah cair tasi (sedimentation). Penyaringan
adalah limbah hasil industri pa- dilakukan untuk menghilangkan
ngan yang berbentuk cair ter- partikel padatan yang tidak larut.
masuk padatan yang ada di Alat penyaringan yang digunakan
dalamnya. Umumnya partikel adalah saringan atau terali besi
padatan yang terkandung di da- yang dipasang di selokan atau
lam limbah cair berukuran kecil saluran limbah. Hasil penyaring-
dibandingkan limbah padat. Con- an dikeringkan atau ditanam ke
toh limbah cair adalah air yang dalam tanah.
mengandung darah, isi usus, air
cucian buah, kulit sapi, ikan. Tahap selanjutnya adalah proses
sedimentasi. Proses ini dimak-
Dalam pengolahan limbah perlu sudkan untuk memisahkan bahan
diperhatikan beberapa aspek organik dan anorganik dengan
penanganan limbah, yaitu materi pengaturan kecepatan alir limbah
pencemaran, mikroba, faktor ling- sekecil mungkin. Pengaturan ke-
kungan, serta sistem yang digu- cepatan alir limbah ini menyebab-
nakan dalam penanganan lim- kan bahan-bahan anorganik yang
bah. Pengolahan limbah cair besar (pasir, potongan kaca,
dapat dilakukan secara fisik, serat) tenggelam karena gaya
kimia, dan biologis. gravitasi sedangkan bahan orga-

404Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mutu Air

nik akan mengalami penanganan bioremediasi. Pada dasarnya bio-


lebih lanjut. remediasi merupakan hasil biode-
gradasi senyawa-senyawa pen-
17.3.2 Penanganan secara cemar. Bioremediasi dapat dila-
Kimiawi kukan di tempat terjadinya pence-
Penggunaan senyawa kimia da- maran (in situ) atau harus diolah
lam penanganan limbah cair ha- ditempat lain (ex situ).
rus dilakukan secara cermat.
Hindari penggunaan bahan kimia Pada tingkat pencemaran yang
yang memiliki efek berbahaya rendah mikroba setempat mampu
bagi lingkungan. Penggunaan melakukan bioremediasi tanpa
bahan kimia lebih ditujukan untuk campur tangan manusia yang
merombak bahan kimia yang ter- dikenal sebagai bioremediasi in-
kandung dalam limbah cair men- trinsik, tetapi jika tingkatan pen-
jadi senyawa tidak yang tidak cemaran tinggi maka mikroba se-
membahayakan lingkungan. Se- tempat perlu distimulasi (biosti-
lain itu, penggunaan senyawa ki- mulasi) atau dibantu dengan
mia juga dapat ditujukan untuk memasukkan mikroba yang telah
mengendapkan partikel atau laru- diadaptasikan.
tan yang terkandung di dalam air
limbah, sehingga mudah dita- Penanganan limbah cair secara
ngani lebih lanjut. biologis dilakukan dalam tiga ta-
hapan, yaitu tahap primer, sekun-
17.3.3 Penanganan secara der, dan tersier. Prinsip pena-
Biologis ngannya adalah mempercepat
Limbah cair industri pangan me- proses penguraian bahan organik
ngandung cemaran biologis. Ke- baik dilakukan secara aerobik,
beradaan cemaran ini menyebab- anaerobik atau kombinasi kedua-
kan terjadinya suksesi mikroba, nya.
terutama bakteri. Beberapa bak-
teri yang terdapat dalam limbah 17.4. Parameter Mutu Air
industri pangan adalah Phanero- Pemerintah melalui menteri kese-
chaeta chrysosporium, Pseu- hatan telah menetapkan sejumlah
domonas spp., dan Bacillus spp, parameter yang dapat digunakan
Mycobacterium, Vibrio. untuk menentukan kualitas air.
Parameter tersebut dikelompokan
Pada prinsipnya, penanganan menjadi parameter fisik, kimia,
limbah secara biologis adalah mikrobiologis, dan radioaktivitas
memanfaat jasa mikroba yang (Tabel 17.1).
memiliki kemampuan untuk me-
rombak limbah menjadi kompo- Parameter mutu air sangat dipe-
nen yang tidak berbahaya. Pro- ngaruhi oleh sumber air yang
ses ini lebih dikenal sebagai digunakan, penggunaan air, dan

405 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Analisis Mutu Air

penanganan air limbah. Air untuk menggumpalkan kotoran. Ko-


memenuhi kebutuhan air industri agulasi merupakan proses pe-
pangan sebaiknya menggunakan nambahan reagen kimia untuk
air baku yang berasal dari mata menstabilkan partikel koloid dan
air. Dalam kondisi tertentu dima- menyatukannya menjadi partikel
na air baku sulit di peroleh, kebu- besar dan stabil, proses penga-
tuhan air untuk industri dipenuhi dukan (flokulasi) untuk mening-
dari air yang berasal dari PAM katkan kontak antar partikel yang
atau memanfaatkan sumber air sudah terbentuk pada proses
yang ada disekelililngnya seperti koagulasi sehingga membentuk
air sungai, hujan, atau air limbah partikel yang lebih besar.
sendiri yang diresirkulasi.
Gangguan logam seperti Fe, Mn,
Pengguaan air sungai atau air dan logam lainnya yang toksik
limbah yang diresirkulasi, maka pada konsentrasi tinggi dapat
perlu memberikan perlakuan un- dioksidasi dengan menggunakan
tuk mengembalikan mutu air ke klorin atau oksidan lainnya se-
tingkat yang telah disyaratkan hingga membentuk senyawa ba-
oleh pemerintah (Tabel 17.1). ru yang sulit dipecahkan. Klorin
merupakan oksidator kuat yang
Air sungai atau air limbah yang dapat menghilangkan beberapa
diresirkulasi harus mengalami komponen rasa dan bau. Proses
proses fisik, kimia, dan biologis. ini juga digunakan untuk mengha-
Secara fisik, air akan disaring mbat pertumbuhan mikrobiologi
(filtrasi) untuk menghilangkan pada