Anda di halaman 1dari 22

MAKALAH

TEKNOLOGI FERMENTASI

Proses Pembuatan Tahu

Koordinator Praktikum
Nera Umilia Purwanti, M.Sc., Apt.
NIP : 198102242008122003

DISUSUN OLEH :

1. Isna Lailatun Nisfiyah (I1021171016)


2. Maharesi (I1021171029)
3. Nur Firdiena Titian Ratu (I1021171030)
4. Lia Sartika (I1021171048)
5. Nur Atikah Aslamiyah (I1021171079)

PROGRAM STUDI FARMASI


BADAN PENGELOLA FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2020
KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
karena dnegan rahmat yang telah diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan
yang berjudul “Proses Pembuatan Tahu” dengan penuh kemudahan. Tanpa
pertolonganNya mungkin penulis tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik.

Dengan segala keterbatasan, kami mencoba mempersembahkan makalah


ini dengan membuat apa adanya. Kami telah berupaya keras untuk menyelesaikan
makalah ini demi mengembangkan pengetahuan dan pengalaman kita. Makalah
ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Fermentasi.

Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Untuk
itu penulis mengharapkan kritik serta saran yang membangun dari semua pihak
guna memperbaiki makalah ini. Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih
kepada Dosen pengampu mata kuliah Teknologi Fermentasi yang telah
memberikann ilmu pengetahuan serta pengalamannya, semoga makalah ini
berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.

i
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...........................................................................................i

DAFTAR ISI.........................................................................................................ii

ABSTRAK ...........................................................................................................iv

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................1

I.1. Latar Belakang .............................................................................1

I.2. Rumusan Masalah .........................................................................2

I.3. Tujuan Penulisan ...........................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................3

II.1. Fermentasi ...................................................................................3

II.2. Kedelai .........................................................................................3

II.3. Tahu .............................................................................................4

II.3.1. Komposisi Tahu.......................................................................5

II.3.2. Cara Pembuatan Tahu..............................................................5

II.3.3. Manfaat Tahu...........................................................................7

BAB III METODOLOGI...................................................................................9

III.1. Alat dan Bahan ..........................................................................9

III.1.1. Alat.........................................................................................9

ii
III.1.2. Bahan......................................................................................9

III.2. Langkah Kerja ............................................................................3

III.2.1. Preservasi Mikroorganisme....................................................9

III.2.2. Media Fermentasi...................................................................10

III.2.3. Sterilisasi................................................................................10

III.2.4. Metode Fermentasi Tahu........................................................10

BAB IV PEMBAHASAN .................................................................................12

BAB III KESIMPULAN....................................................................................15

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................16

iii
ABSTRAK

Tahu memiliki protein nabati kualitas terbaik karena memiliki komposisi


asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar
85% -98%). Tahu merupakan suatu produk yang terbuat dari basil penggumpalan
protein kedelai. Tujuan dari penulisan ini adalah untuk mengetahui cara atau
teknik dalam mengolah kedelai menjadi produk tahu. BAL dalam
pemanfaataannya pada pembuatan tahu akan menfermentasikan bahan pangan
untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah
terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari
lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Media yang digunakan
yaitu penambahan agen koagulan (penggumpal) seperti asam cuka (CH3COOH),
batu tahu (CaSO4) dan cairan sisa dalam pembuatan tahu (whey). Metode
pasteurisasi dipilih dalam proses pembuatan tahu, proses pasteurisasi dilakukan
pada suhu 95̊C sesuai dengan capaian suhu pada skala rumah tangga. Tahu yang
telah diperoleh kemudian dieramkan dahulu selama semalaman pada suhu 28-38̊C
pada pH 3,4-3,9, kemudian direbus kembali tahu dengan penambahan garam
sebagai pengawet dan diberi pewarnaan dengan kunyit masing-masing sekitar
2,5%. Suhu dan pH sangat berpengaruh dalam proses pembuatan tahu.

Kata kunci :Fermentasi, kedelai, tahu

iv
BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bagi orang Indonesia nama tahu tentulah tidak asing lagi untuk
didengar, karena tahu sudah termasuk makanan pokok (pengganti ikan). Tahu
adalah salah satu makanan yang paling favorit bagi orang Indonesia. Tahu
merupakan makanan yang selalu hadir disetiap harinya baik itu merupakan
lauk pendamping nasi maupun sebagai camilan, baik itu tanpa olahan maupun
dengan dimodifikasi menjadi bentuk panganan lainnya yang berbasis tahu.
Disadari ataupun tidak sebagai hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan
makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu protein
nabati terbaik karena mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan
diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85%-98%)
(Widaningrum,2015).

Tahu merupakan makanan yang berbahan dasar kacang kedelai yang


sehat, bergizi dan digemari masyarakat. Berdasarkan data Badan Pusat
Statistik, sekitar 38% kedelai di Indonesia dikonsumsi dalam bentuk produk
tahu (Jaya,2018). Faktor-faktor yang mempengaruhi rendemen protein dan
mutu tahu adalah cara penggilingan atau ekstraksi, pemilihan bahan baku,
bahan penggumpal, dan keadaan sanitasi proses pengolahan pada umumnya.
Hasil penelitian telah menunjukkan bahwa ekstraksi secara panas
menghasilkan rendemen paling banyak (Purwaningsih,2007).

Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain


rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Hasil-hasil studi
menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat
komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan
lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin, makanan alami
yang sehat dan bebas dari senyawa kimia yang beracun (Meyza, 2013). Tahu
mengandung energi sebesar 68 kilokalori, protein 7,8 gram, karbohidrat 1,6

1
gram, lemak 4,6 gram, kalsium 124 miligram, fosfor 63 miligram, danzatbesi
1 miligram. Selain itu di dalam Tahu juga terkandung vitamin A sebanyak 0
IU, vitamin B1 0,06 miligram dan vitamin C 0 miligram (Wirawan,2017).

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan fermentasi ?

2. Apa faktor-faktor yang dapat mempengaruhi fermentasi ?

3. Bagaimana teknik atau cara mengolah kedelai sehingga dihasilkan tahu ?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui definisi atau maksud dari fermentasi.

2. Untuk mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses


fermentasi.

3. Untuk mengetahui teknik atau cara mengolah kedelai menjadi tahu.

2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Fermentasi
Fermentasi secara umum diartikan sebagai suatu proses konversi gula menjadi
asam organik atau alkohol. Istilah fermentasi digunakan pada proses yang
melibatkan mikroorganisme seperti bakteri, yeast dan funi untuk menghasilkan
produk yang berguna bagi manusia. Fermentasi berdasarkan ilmu biokimia yaitu
perombakan senyawa organik yang menghasilkan energi sedangkan fermentasi
berdasarkan dunia industri mikrobiologi, pengertian fermentasi lebih mengacu
pada proses pertumbuhan sel dengan kuantitas yang besar baik pada kondisi
aerobik maupun anaerobik (Nurhadianty, 2018).
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri, khamir, dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan
dalam fermentasi adalah Acetobacter Xuylinm pada pembuatan nata decoco,
Acetobacter Aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi
adalah Saccharomyces Cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedangkan contoh
kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus Purpureus pada
pembuatan anggur dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan
kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran.
Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses
fermentasi trodisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di
lingkungan. Pembentukan (Jannah, 2010).

II.2 Kedelai
Kedelai (Glycine max) merupakan sumber utama protein nabati dan minyak
na- bati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat
meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah
1910. Di Indonesia, kede- lai menjadi sumber gizi protein nabati utama,
meskipun Indonesia harus mengimpor seba- gian besar kebutuhan kedelai. Ini
terjadi ka- rena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai

3
putih bukan asli ta- naman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah
daripada di Jepang dan Tiongkok. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil
sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif ke- delai putih. Di sisi lain, kedelai
hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan
meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia (Harti, 2013).
Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varietas unggu; kadar
proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung
singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim
kering. Bila seseorang tidak boleh mengkonsumsi daging atau sumber protein
hewani, maka kebutuhan protein sebesar 55 gram pe hari dapat dipenuhi dengan
makanan yang berasa; dari 157,14 gram kedelai (Indrati, 2013).

II.3 Tahu
Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang asal mulanya dari negeri
China namun sudah sangat memasyarakat di Indonesia. Tahu dapat berkhasiat
menurunkan kolesterol, mencegah kanker dan osteoporosis (Sunyoto,2014). Tahu
yang kaya akan protein sudah sejak lama dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia
sebagai lauk. Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang
difermentasikan dan diambil sarinya (Rahmawati, 2013). Definisi tahu yaitu
suatu produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari kedelai (Glycine
sp.) melalui pengendapan protein dan/atau tanpa penambahan bahan lain yang
diizinkan (Indrati, 2013)
Pembuatan tahu pada umumnya masih menggunakan tungku dengan bahan
bakar kayu. Proses pembuatannya menggunakan proses ekstraksi panas
(penyaringan dilakukan setelah bubur kedelai dimasak) yang diperkirakan
memerlukan energi lebih banyak dan penggumpalannya menggunakan batu tahu
atau kecutan. Secara umum pengolahan tahu juga belum terlalu memperhatikan
kebersihan dan higiene. Proses pengolahan yang demikian kadang-kadang
menjadikan tahu berbau sengit, mudah rusak, tidak tahan lama, serta berasa asam.
Pemasaran di pasar tradisional yang dilakukan secara curah dengan merendam

4
tahu dalam ember atau tempat lain semakin menurunkan kualitas tahu. Cara
pemasaran yang sederhana ini menyebabkan tahu cepat mengalami perubahan
rasa menjadi asam dan berlendir (Rahmawati, 2013).

II.3.1 Komposisi Tahu


Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan protein, lemak, atau
zat gizi lain, seperti karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-
komplek seperti thiamin, riboflavin, vitamin E, vitamin B12, kalium dan
kalsium ( yang bermanfaat terbentuknya kerangka tulang). Dan paling
penting dengan kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak
banyak mengandung kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan
jantung. Bahkan karena kandungan hidrat arang dan kalorinya yang
rendah, tahu merupakan salah satu menu diet rendah kalori (Indarti, 2013).
Komposisi kimia tahu bervariasi tergantung jenis kedelai yang
digunakan. Komposisi tahu umumnya adalah sebagi berikut : kadar air 84-
90%, protein 5-8%, lemak 3-4%, dan karbohidrat 2-4%. (Indrati, 2013).
Komposisi tahu dapat dilihat dari tabel dibawah ini:
Komposisi Jumlah
Protein 7,8 g
Lemak 4,6 g
Karbohidrat 1,6 g
Air 84,8 g
Zat besi 0,8 mg
Vitamin A 0 Sl
Kalsium 124

II.3.2 Proses Pembuatan Tahu


a. Cara Tradisional
Mula-mula kacang kedelai direndam satu malam, lalu digiling dengan air
secukupya sehingga menjadi bubur kedelai (slurry). Bubur yang diperoleh
kemudian diencerkan hingga perbandingan air dan kedelai kering mencapai 8 : 1.
Tahap berikutnya adalah penyaringan hingga didapat susu kedelai yang

5
selanjutnya ditempatkan dalam suatu wadah dangkal yang permukaannya luas.
Kemudian, susu kedelai dipanaskan pada suhu 80-90oC sampai terbentuk lapisan
tipis diatas permukaannya. Lapisan tipis yang terbentuk diangkat dengan hati-hati,
ditiriskan sebentar dan dikeringkan. Proses diulang lagi sekitar 8 kali sampai tidak
terbentuk lapisan tipis pada permukaan susu kedelai (Indrati, 2013).
Berdasarkan hasil penelitian, proses tradisional tersebut dapat diperbaiki
dengan pedoman sebagai berikut (Indarti, 2013).
1. Perendaman sebaiknya dilakukan sedemikian rupa sehingga kedelai
menyerap air sebanyak 100%, misalnya direndam pada suhu 65oC selama
1 jam atau direndam selama 1 malam pada suhu ruangan. Tindakan ini
akan menghasilkan rendemen susu kedelai yang maksimum (hingga
rendeman kembang tahu juga maksimum) dan memudahkan penghilangan
kulit dan senyawa penyebab bau langu.
2. Penggilingan kacang kedelai sebaiknya dilakukan menggunakan air
mendidih agar menghasilkan susu kedelai yang bebas bau langu dan
menghasilkan rendemen susu kedelai yang tinggi.
3. Syarat susu kedelai yang baik untuk pembuatan kembang tahu adalah
kandungan total padatan terlarut 5,2-5,6 persen, protein 2,4-2,8 persen,
dan pH 7,0-8,0. Karena pH susu kedelai secara normal adalah 6,5-6,7,
maka saat membuat susu kedelai pH-nya harus dinaikkan lebih dahulu
sebelum diuat kembang tahu. Pengingkatan pH dapat dilakukan dengan
penambahan larutan NaOH tetes demi tetes.

b. Cara Modern
Proses pembuatan kembang tahu secara modern telah dikembangkan di
Taiwan dan Hongkong sejak tahun 1973. Pada prinsipnya cara ini terdiri
atas tiga metode yaitu (Indarti, 2013):
1. Metode Na-alginat
Sebanyak 0,6% Na-alginat ditambahkan ke dalam susu kedelai
yang mempunyai total padatan terlarut 8-10%. Setelah diaduk
sempurna, kemudian dibawa ke dalam suatu ruang sempit dan ke

6
luar melalui suatu ban berjalan yang ujungnya terendam larutan
kalsium klorida (CaCl2) 5 % sehingga membentuk lapisan tipis
dengan segera. Lapisan tipis yang terbentu kemudian di cuci untuk
menghilangkan rasa pahit klorida.
2. Metode drum drying (pengeringan drum)
Pada metode ini digunakan peralatan drum pengeringan atau drum
dryer. Prosesnya terdiri atas 3 tahap, yaitu pembuatan susu kedelai,
pemekatan susu kedelai dengan pengendapan protein pada titik
isoelektrik dan pengerngan dengan drum drying.
Susu kedelai yang akan diproses dengan drum dryer ini harus
mempunyai kandungan padatan terlarut antara 10-20% untuk
menghasilkan penampakan kembang tahu yang baik. Hasil terbaik
diperoleh pada kondisi sebagai berikut. Suhu drum dryer 110-
140oC dan waktu retensi pada permukaan drum adalah 30-60 detik.
3. Metode belt dyring (pengeringan ban berjalan)
Suatu lapisan tipis dan susu kedelai pekat (padatan terlarut 10%)
dilapiskan dengan cara dituang pada suatu ban berjalan dari baja.
Karena belt (ban berjalan) tersebut panas, maka terbentuk kembang
tahu. Untuk mempermudah pengambilan kembang tahu dari belt,
sebelumnya belt dilapisi dengan minyak silikon atau lesitin.

II.3.3 Manfaat Tahu


Di balik kelezatannya, tahu menyimpan kasiat medis tersendiri.
Kandungan kalsium yang terkandung di dalam tahu setara dengan kandungan
kalsium susu yaitu sebanyak 124 mg dan mampu menurunkan kadar kolesterol
dalam dara serta menyembuhkan diare (Suproyanti, 2015). Sebuah studi oleh tim
medis dari Kanada membuktikan bahwa tahu dapat menurunkan kolesterol jahat
dalam tubuh. studi yang di publikasikan di American Journal of 20 Clinical
Nutrition dilakukan pada 55 orang lelaki dan perempuan usia setengah baya yang
megindap kolesteril tinggi (Indarti, 2013).

7
Setelah mengikuti diet sehat, partisan tersebut diikutkan pada pola makan
beragam, mulai kacang almond, tahu, sayuran mentah, dan jenis makanan kedelai
lain. Setelah setahun, kolesterol mereka diukur. Hasilnya, mereka yang
mengonsumsi tahu mengalami menurunan kolesterol lebih besar dibanding
kelompok pengkonsumsi makanan lain. penurunan ini dapat mencapai 10-20
persen. Selain menurunkan kolesterol, tahu juga terbukti dapat mencegah kanker
payudara. Mereka yang mengonsumsi tahu 25 persen lebih banyak mengalami
peningkatan pembentukan estrogen dibanding yang tidak. tekanan darah mereka
juga lebih rendah ketimbang kelompok yang tidak mengonsumsi tahu (Indarti,
2013).
Rahasia khasiat tahu ternyata ada pada kandungan isiflavon yang
mengandung hormon estrogen. Selain mencegah kanker payudara, isoflavon juga
memperlambat proses penuaan pada perempuan. Isoflavon bukan hanya
terkandung dalam tahu melainkan juga pada semua makanan berbahan dasar
kedelai seperti tempe, susu kedelai, kecap dan sejenisnya (dari berbagai sumber)
(Indarti, 2013).

BAB III
METODELOGI

8
III.1. Alat dan Bahan
III.1.1. Alat
Alat-alat yang digunakan yaitu (Eko,2006):
a. Alat penggiling
b. Cetakan
c. Kompor
d. Saringan
e. Wadah
III.1.2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan yaitu (Eko,2006):
a. Air bersih
b. Bakteri Asam Laktat (BAL)
c. Kedelai
d. Pengawet (Garam (NaCl))
e. Penggumpal (Batu tahu (CaSO4))
f. Pewarna Kuning (Kunyit)
g. Soda abu

III.2. Langkah Kerja


III.2.1. Preservasi Mikroorganisme
Menggunakan bakteri asam laktat (BAL), seperti
Lactobacillus sp.. Lactobacillus melalui proses fermentasi akan
menghasilkan asam laktat bentuk D(-) dan L(+). L-asam laktat
merupakan bentuk yang diinginkan.Rhizopus oryzae dan R.
oligosporusjuga berpotensi sebagai koagulan dalam pembuatan
tahu (Ika,2013).

III.2.2. Media Fermentasi

9
Menggunakan penambahan agen koagulan (penggumpal)
seperti asam cuka (CH3COOH), batu tahu (CaSO4) dan cairan sisa
dalam pembuatan tahu (whey).Batu tahu yang berbentuk seperti
pecahan kaca, dibakar terlebih dahulu. Batu tahu kemudian
dihancurkan menjadi bubuk putih(tepung gips). Tepung gips
kemudian dilarutkan ke dalam air sampai jenuh dan dibiarkan
beberapa saat agar terbentuk endapan. Bagian yang bening
dipisahkan dan digunakan sebagai bahan penggumpal. Sari kedelai
kemudian digumpalkan dengan batu tahu pada suhu 63-65̊C
(Lies,2005).

III.2.3. Sterilisasi
Metode pasteurisasi, proses pasteurisasi dilakukan pada
suhu 95̊C sesuai dengan capaian suhu pada skala rumah tangga.
Adapun waktu pasteurisasi yaitu 0, 10, 30, dan 34 menit.Tahu
pasteurisasi disimpan pada suhu dingin (10̊C). Selama
penyimpanan dilakukan perhitungan total plate count, bakteri
pembentuk spora serta jumlah Bacillus cereus. Selain itu dilakukan
analisa sensori meliputi aroma, warna, kenampakan dari luar,
kenampakan berlendir serta tekstur. Proses pasteurisasi 34 menit
dengan penyimpanan dingin memiliki umur simpan yaitu lebih dari
20 hari (Bara,2017).

III.2.4. Metode Fermentasi Tahu


Kedelai dipilih yang berkualitas baik dan dibersihkan dari
kotoran dan kedelai rusak sebelum direndam. Kedelai yang sudah
dicuci kemudian direndam dalam campuran soda abu dosis 0,3g
dalam 10 liter air selama 8-12 jam pada suhu 28-30̊C. Kedelai
kemudian dikupas dan dilakukan penggilingan (ekstraksi) dengan
penambahan air panas antara 8-10 kali berat kedelai. Bubur kedelai
selanjutnya disaring dan dimasak filtratnya. Filtrat kedelai

10
kemudian digumpalkan dengan penambahan batu tahu (CaSO4)
pada suhu 63-65̊C (diperhatikan kecepatan penambahannya).
Gumpalan (curd) protein kedelai selanjutnya dicetak dan dipress
(dipres), kemudian dipotong sesuai dengan ukuran yang
dikehendaki. Tahu yang telah diperoleh kemudian dieramkan
dahulu selama semalaman pada suhu 28-38̊C pada pH 3,4-3,9,
kemudian direbus kembali tahu dengan penambahan garam sebagai
pengawet dan diberi pewarnaan dengan kunyit masing-masing
sekitar 2,5% (Eko,2006).

BAB IV

11
PEMBAHASAN

Tahu merupakan suatu produk yang terbuat dari basil penggumpalan


protein kedelai. Tahu dikenal masyarakat sebagai makanan sehari-hari yang
umumnya sangat digemari serta mempunyai daya cerna yang tinggi. Keuntungan
lain pada pembuatan tahu adalah berkurangnya senyawa anti trypsin
(tripsininhibito) yang terbuang bersama whey dan rusak selama pemanasan. Di
sampan itu, adanya proses pemanasan juga dapat menghilangkan bau langu
kedelai. Kedelai yang dikenal sekarang termasuk dalam family Lwguminosa,
subfamily Papilionidae, genus Glycine, danspesies max, sehingga nama latinnya
dikenal sebagai Glycine max. Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai
merupakan sumber protein yang paling murah di dunia (Purwaningsih, 2007).

Proses pembuatan tahu secara tradisional memanfaatkan Bakteri Asam


Laktat (BAL) sangat tinggi, seperti Lactobacillus plantarum, L. casei. Dalam
fermentasi, BAL akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan
perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat
dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya
dan menimbulkan rasa asam. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan
dari beberapa jenis mikroorganisme pathogen lainnya. Produk yang dihasilkan
dari fermentasi bakteri asam laktat akan berbeda tergantung pada jenis bakteri
asam laktatnya apakah homofermentatif atau heterofermentatif (Murni, 2013).

Proses pembuatan tahu secara tradisional meliputi beberapa proses di


antaranya sortasi, perendaman, penggilingan, penyaringan, pemasakan,
penggumpalan, pengepresan, serta pemotongan sampai dengan penyimpanan tahu
potong (Yudhistira, 2017). Beberapa faktor yang memengaruhi rendemen protein
dan mutu tahu adalah cara penggilingan atau ekstraksi, pemilihan bahan baku,
bahan penggumpal, dan keadaan sanitasi proses pengolahan pada umumnya. Hasil
penelitian telah menunjukkan bahwa ekstraksi secara panas menghasilkan
rendemen lebih banyak (Purwaningsih, 2007). Salah satufaktor yang
mempengaruhi populasi mikoorganisme dalam setiap tahapan proses produksi
tahu yaitu suhu dan pH. Semakin tinggi suhu proses dimungkinkan akan semakin

12
kecil populasi mikroorganisme yang mampu tumbuh, begitu pula sebaliknya
dengan pH, semakin tinggi semakin banyak jenis dan jumlah populasi
mikroorganisme yang mampu tumbuh. Suhu dan pH dari masing-masing proses
tersebut ditampilkan pada Tabel 1 di bawah ini (Yudhistira, 2017).

Bahandan Proses Produksi Suhu (°C) pH


Tahu
Air 25-27 6,5-7,3
Perendaman 28-30 6,5-7,2
Pemasakan 96-98 6,9-7,3
Penggumpalan 63-65 6,0-6,6
Kecutan 28-38 3,4-3,9
Tahu 25-35 4,5-5,3
Tabel 1.Suhu dan pH Bahan pada Proses Pembuatan Tahu (Yudhistira, 2017)

Suhu proses tertinggi yaitu pada proses pemasakan yaitu berkisar 96-98 °C
dan pH tertinggi juga diberikan pada proses pemasakan. Proses pemasakan
tersebut berlangsung sekitar 15-30 menit. Bakteri pathogen seperti Bacillus
cereus dapat membentuk spora dan dapat bertahan selama pemanasan seperti
pasteurisasi. Spora bakteri juga cukup resisten terhadap radiasi, sehingga sinar
gama biasanya digunakan untuk mengurangi populasi mikroba pathogen. Faktor
lainnya yaitu pH, di mana semakin asam medium pemanas, maka semakin rendah
resistensi panas (Yudhistira, 2017).

Prosedur pembuatan tahu dimulai dengan memilih kedelai yang


berkualitas baik kemudian membersihkannya dari kotoran dan kedelai rusak
sebelum direndam. Kedelai yang telah dicuci kemudian direndam dalam air bersih
selama 8-12 jam (lebih baik jika digunakan air mengalir). Perendaman
dimaksudkan untuk melunakkan struktur selularnya sehingga mudah digiling dan
memberikan disperse dan suspense bahan padat kedelai yang lebih baik pada
waktu ekstraksi (penggilingan). Selain itu, oligosakarida penyebab flatulensi akan
berkurang menjadi sekitar 30%. Perendaman dapat mempermudah pengupasan
kulit kedelai, tetapi perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi total padatan
(Purwaningsih, 2007).

13
Kedelai kemudian dikupas dan dilakukan penggilingan dengan
penambahan air antara 8-10 kali berat kedelai. Penggunaan air panas 80-100 °C
dapat menonaktifkan enzim lipoksigenase penyebab bau langu serta
memperbanyak rendemen. Bubur kedelai selanjutnya disaring dan filtratnya
dimasak. Pemasakan bertujuan untuk mengurangi bau langu, menonaktifkan
tripsin inhibitor (antitrypsin), meningkatkan daya cerna, mempermudah ekstraksi,
penggumpalan protein, serta menambah keawetan produk. Penggumpalan
dilakukan dengan penambahan batu tahu atau biang. Dalam hal ini harus
diperhatikan kecepatan penambahannya. Gumpalan (curd) protein kedelai
selanjutnya dicetak dan diperas (dipres), kemudian dipotong sesuai dengan
ukuran yang dikehendaki. Biasanya, tahu yang telah diperoleh dieramkan dulu
selama semalam, kemudian direbus kembali sebelum dipasarkan. Pada saat
perebusan ini, dapat dilakukan penambahan garam atau pewarnaan dengan kunyit,
masing-masing sekitar 2% (Purwaningsih, 2007).

14
BAB V
KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini, yaitu:


1. Tahu merupakan salah satu produk olahan yang berasal dari kedelai
sebagai salah satu sumber protein.
2. BAL dalam pemanfaataannya pada pembuatan tahu akan
menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang
diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana
asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya
dan menimbulkan rasa asam.
3. Beberapa faktor yang memengaruhi rendemen protein dan mutu tahu
adalah cara penggilingan atau ekstraksi, pemilihan bahan baku, bahan
penggumpal, dan keadaan sanitasi proses pengolahan.
4. Proses ekstraksi pada pembuatan tahu secara panas dapat menghasilkan
rendemen lebih banyak.
5. Semakin tinggi suhu pada proses pembuatan tahu, semakin kecil populasi
mikroorganisme yang mampu tumbuh.
6. Semakin tinggi pH pada proses pembuatan tahu, semakin banyak jenis dan
jumlah populasi mikroorganisme yang mampu tumbuh.

15
DAFTAR PUSTAKA

Bara Y., Reny M., Endang SR., Yudi P., dan Saiful R. Inaktivasi Panas Spora
Bacillus cereus pada Tahu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 2017; 10(1).
Eko, P. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Bekasi: Ganeca exact. 2006:
6-7.
Harti, A. S., Estuningsih, E., & Kusumawati, H. N. (2013). Pemanfaatan bakteri
asam laktat dalam proses pembuatan tahu dan tempe untuk peningkatan
kadar isoflavon, asam linoleat dan asam linolenat. Jurnal Kesehatan
Kusuma Husada.
Ika MW., Eka RZ., Aldila PN., Agnes SH., Estuningsih, dan Heni NK.
Pemanfaatan Bakteri Asam Laktat dalam Proses Pembuatan Tahu dan
Tempe untuk Peningkatan Kadar Isoflavon, Asam Linoleat dan Asam
Linolenat.Jurnal Kesehatan Masyarakat dan Ska. 2013; 89-95.
Indrati R dan Gardjito M. 2013. Pendidikan Konsumsi Pangan. Jakarta : Kencana
Prenada Media Grup.
Jannah, A. M. (2010). Proses fermentasi hidrolisat jerami padi untuk
menghasilkan bioetanol. Jurnal Teknik Kimia, 17(1).
Jaya, JakaDarma. Ariyani, Luthfina. Hadijah. 2018. Perencanaan Produksi Bersih
Industri Pengolahan Tahu di UD. Sumber Urip Pelaihari. Jurnal Agro
industri. Vol 8. No 2. Hal 106.

Lies, S. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius. 2005; 11-12.

Meyza, Muhammad Iqbal. Nawansih, Otik. Nurainy, Fibri. 2013. Penyusunan


Draft Standard Operating Procedure Proses PengolahanTahu – StudiKasus
di Sentra Produksi Tahu Gunung Sulah Bandar Lampung. Jurnal
Teknologi Industri dan Hasil Pertanian.Vol 18. No 1. Hal 62.

Murni I, Reftiana E, Puji A, Harti AS, Estuningsih, Kusumawati HN.2013.


Pemanfaatan Bakteri Asam Laktat dalam Proses Pembuatan Tahu dan
Tempe untuk Peningkatan Kadar Isoflavon, Asam Linoleat, dan Asam
Linolenat. Jurnal Kesehatan Masyarakat dan Ska: 89-95.

16
Nurhadianty V, Cahyani C, Nirwana WOC, dan Dewi LK. 2018. Pengantar
Teknologi Fermentasi Skala Industri. Malang: UB Press.
Purwaningsih, Eko. 2007. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Ganeca
Exact.

Rahmawati F. 2013. Teknologi proses pengolahan tahu dan pemanfaatan


limbahnya. Jurnal Teknik.¸1 (1).

Supriyanti, F. M. T., Suanda, H., & Rosdiana, R. (2015). Pemanfaatan Ekstrak


Kulit Pisang Kepok (Musa bluggoe) Sebagai Sumber Antioksidan Pada
Produksi Tahu. In Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan.Sunyoto, S.,
Rosidah, R., & Bintari, S. H. (2014). PENERAPAN IPTEK USAHA
PEMBUATAN TAHU DAN TEMPE DI BANDUNGAN KABUPATEN
SEMARANG. Rekayasa: Jurnal Penerapan Teknologi dan
Pembelajaran, 12(1), 16-24.
Widaningrum, Ida. 2015. Teknologi Pembuatan Tahu yang Ramah Lingkungan
(Bebas Limbah). Jurnal Dedikasi. Vol 12.Hal 14.
Wirawan. Suliana, Gatut. Iskandar, Taufik. 2017. Pemanfaatan Ampas Tahu
untuk Olahan Pangan dari Limbah Pengolahan Industri Tahu di Kelurahan
Tunggul wulung Kota Malang. Jurnal Akses Pengabdian Indonesia.Vol 1.
No 2. 64.
Yudhistira B, Mailia R, Rahayu ES, Pranoto Y, Rochdyanto S. 2017.Inaktivasi
Panas Spora Bacill;us cereus pada Tahu. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian. 10 (1): 1-9.

17

Anda mungkin juga menyukai