Tepung Mocaf

Inovasi Anak Negeri Sebagai Alternatif Bahan Pangan Non-Terigu

Oleh : Sri Lestari, S.TP (Peneliti BPTP Banten)

Tepung mocaf saat ini nampaknya

sedang naik daun. Seiring dengan
meningkatnya kesadaran masyarakat
akan pentingnya kesehatan dan
kecintaan akan produk dalam negeri.
Tepung mocaf (modified cassava flour)
merupakan modifikasi dari tepung ubi
kayu yang dalam proses pengolahannya
ditambahkan fermentor. Fermentor yang ditambahkan dapat berupa ragi tape, ragi
tempe dan juga starter BIMO-CF (Biologically Modified – Cassava Flour) yang
merupakan hasil penemuan dari peneliti Balai Besar Pascapanen Kementerian
Pertanian (Kementan). Dosis penggunaan 1 kg starter BIMO-CF yaitu untuk
perendaman 1 ton ubikayu dengan jumlah air rendaman sebanyak 1 m3. Lama
fermentasi biasanya memakan waktu 12 jam. Akan tetapi, dalam prakteknya lama
perendaman 12 jam memiliki kendala. Misalnya saja, proses pengolahan ubikayu
yang biasaya dilakukan pada pagi hari sekitar jam 8 pagi dengan kapasitas
pengolahan ubikayu 100 kg biasanya memakan waktu sekitar 4-5 jam sampai
dengan proses fermentasi, jika tenaga kerja yang digunakan sebanyak 2 orang.
Artinya jika waktu fermentasi yang digunakan selama 12 jam, pada jam 01.00 WIB
ubikayu yang difermentasi tersebut harus diangkat (ditiriskan). Jika lama
fermentasi yang kita gunakan 18 jam, maka proses penirisan dilakukan pada pukul
07.00 WIB, lebih mudah dalam hal pengaturan waktu kerja. Ubi kayu yang sudah
ditiriskanpun langsung dapat kita jemur di bawah panas matahari.

Berbagai varietas ubi kayu dapat diolah menjadi tepung mocaf. Pada
varietas ubikayu yang berkadar HCN tinggi (ditandai dengan rasa umbi ubi kayu
yang pahit) dapat pula dimanfaatkan untuk konsumsi manusia dengan cara
mengolah umbinya menjadi tepung mocaf. Kadar HCN yang tinggi dapat direduksi
dengan proses pengolahan umbinya menjadi tepung mocaf. Misalnya saja varietas
UJ-5 yang memiliki kadar HCN >100 ppm, ketika diolah menjadi tepung mocaf
kadar HCN-nya dapat direduksi menjadi 6,14 ppm. Kadar HCN tersebut aman
untuk dikonsumsi karena sesuai dengan SNI tepung mocaf dengan nomor SNI
7622:2011 yang mempersyaratkan kadar HCN dari tepung mocaf sebesar
maksimal 10 ppm. Tabel di bawah ini memberikan informasi mengenai kadar HCN,
kadar air, kadar protein dan pati dari beberapa varietas ubi kayu yang diolah
menjadi tepung mocaf dengan menggunakan starter BIMO-CF dan lama
fermentasi 18 jam.

Tabel 1. Analisis laboratorium beberapa varietas ubi kayu

Nama
No Jenis Analisis Hasil Satuan
Varietas
Kadar Air 6.72
Kadar Protein 1.88 %
1 Manggu
Pati 64.68
HCN 3.8 ppm
Kadar Air 4.67
Kadar Protein 1.52 %
2 UJ-5
Pati 66.52
HCN 6.14 ppm
Kadar Air 8.4
Kadar Protein 3.4 %
3 Mentega
Pati 66.32
HCN 3.34 ppm
Kadar Air 8.43
Kadar Protein 1.25 %
4 Perelek
Pati 63.3
HCN 5.03 ppm

Sumber : Laboratorium BB Pascapanen Kementan (2016)

Berbagai jenis kuliner dapat dibuat dengan memanfaatkan tepung mocaf.

Misalnya saja brownies, mie, pie, kue soes, dan aneka jenis makanan lainnya.
Brownies, kulit pie dan kue soes itu sendiri dapat dibuat dengan memanfaatkan
tepung mocaf 100% (tanpa terigu). Untuk produk mie, jumlah tepung mocaf yang
dapat digunakan dalam pengolahannya maksimal sebesar 40%, lebih dari itu
tekstur mie yang dihasilkan akan rapuh. Akan tetapi, paling tidak jumlah tersebut
sudah dapat mengurangi penggunaan dari tepung terigu yang notabene
merupakan produk impor.

Kalau bukan kita yang mencintai produk pangan anak negeri sendiri, lalu
siapa lagi ???