UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PLAN DE TITULACIÓN

Tema:

ESTUDIO COMPARATIVO DEL CONTENIDO DE COBALAMINA (VIT. B12)

Y NIACINA (VIT. B3), PRESENTES EN LA CARNE DE RES FRESCA Y EN
EMBUTIDOS ESCALDADOS (SALCHICHA), MEDIANTE EL ANÁLISIS
FÍSICO QUÍMICO, QUITO 2010

ANA KARINA MACÍAS Z.

Quito 2010
1 INTRODUCCION

1.1 Problema de investigación

Debido a que las vitaminas son los nutrientes importantes para el correcto
funcionamiento del organismo y se ven afectadas en mayor o menor grado por una
variedad de factores como calor, luz, oxígeno, ácido, álcali, agentes oxidantes, etc., se
revisarán los aspectos relevantes en relación al comportamiento de la vitamina B12 y la
vitamina B3 durante el procesamiento.

Por otra parte, existe interés en el estudio comparativo del contenido de la vitamina B12
y vitamina B3 durante el procesamiento del embutido escaldado (salchicha), ya que se
desconoce la cantidad de ingesta que se debería consumir a diario de estas vitaminas en
comparación a la carne normal. Por este motivo surge la necesidad del estudio
comparativo entre la carne de res fresca y el embutido escaldado (salchicha), para
determinar si esto va en detrimento del equilibrio de las vitaminas del embutido en una
dieta sana.

En los últimos años se ha incrementado el consumo de productos cárnicos en diferentes

presentaciones y procesos. Por este motivo el estudio comparativo de la estabilidad de
la vitamina B12 y vitamina B3 de la carne de res fresca y embutido escaldado
(salchicha), permitiría mejorar el tratamiento de estas vitaminas en sus procesos,
garantizando la conservación y calidad nutricional de estos compuestos orgánicos.

1.2 Formulación del Problema

Mediante el análisis del estudio comparativo del embutido escaldado y la carne de res

fresca se puede establecer la estabilidad de la vitamina B12 y la vitamina B3, de esta

manera comprobar su calidad nutricional.

Por ello, el propósito de este estudio es determinar la presencia de la Cobalamina y la

Niacina, y a su vez si existen pérdidas vitamínicas en el producto escaldado (salchicha)

en comparación de la carne de res fresca como consecuencia del procesado industrial.

Cuanto mejor se controle y se conozca la calidad del producto alimenticio mejor podrá

la sociedad de consumo decidir las variaciones, cantidades y frecuencias en la dieta para

conseguir una adecuada nutrición.

1.3 Antecedentes

Es difícil la determinación exacta del contenido total de vitaminas como la Niacina y la

Cobalamina, muchos métodos tienen como objetivo principal determinar que contenido
de estas vitaminas que se encuentran presentes en la muestra y esta sea constante.

En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderadas. Entre las

vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal también influye decisivamente
en este aspecto, ya que la carne de ternera es más rica en este complejo vitamínico que
la carne de buey (Esmas, 2004).

La mayor parte de vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se

reducen durante la cocción, esto depende de la relación tiempo/temperatura (Pané S., y
col., 2007). Existen métodos utilizados para la identificación y cuantificación de
vitaminas del complejo B en los alimentos se encuentran: los fluorimétricos,
microbiológicos y espec-trofotométricos. Sin embargo, algunos de ellos tienen baja
especificidad y un tiempo de análisis largo.

La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) es una técnica ampliamente

utilizada en la industria alimentaria y farmacéutica para un análisis rápido de vitaminas,
debido a su alta sensibilidad y especificidad, siendo un método físico de separación
basado en la distribución de los componentes de una mezcla entre dos fases inmiscibles,
una fija o estacionaria y otra móvil. En la cromatografía líquida, la fase móvil es un
líquido que fluye a través de una columna que contiene a la fase fija.

Con el objeto de aumentar la eficiencia en las separaciones, el tamaño de las partículas

de fase fija se fue disminuyendo hasta el tamaño de los micrones, lo cual generó la
necesidad de utilizar altas presiones para lograr que fluya la fase móvil (Solano C., y
col., 2009).

Tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando
se consideran sobre una base relativa. Muchos de ellos han sido desarrollados en
investigaciones para obtener resultados rápidos de un número elevado de muestras del
mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la
línea de producción de alimentos elaborados (Fumio W., y col. 1997).

1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo General

- Comparar el contenido de Cobalamina (vit.B12) y Niacina (vit.B3), presentes en

la carne de res fresca con el embutido desarrollado, tomando como variables de
las muestras la edad y el clima, mediante el análisis físico químico.

1.4.2. Objetivos específicos

- Realizar una comparación del contenido de Cobalamina (vit.B12) y Niacina

(vit.B3) en carne de res considerando la variable edad y clima.

- Demostrar la presencia del contenido de las vitaminas B12 y B3 en la carne y en

el embutido escaldado (salchicha) como consecuencia del procesado industrial.

- Establecer una comparación entre la carne de res, y el embutido desarrollado de

la cantidad a consumirse del contenido de vitamina B12 y vitamina B3 para
conseguir una adecuada nutrición.

1.5 Justificación

La vitamina B3, o niacina, pertenece al complejo de la vitamina B, que es necesaria para

el organismo y consumida dentro de la dieta diaria recomendada, debido a que cumple
funciones como: transformar los hidratos de carbono en energía, mejora la circulación al
relajar los vasos sanguíneos, estabiliza los niveles de azúcar en la sangre, etc.

La niacina es una de las vitaminas más estables dentro del complejo B y las únicas
pérdidas son aquellas causadas por la extracción en agua de cocción.

De igual manera la vitamina B12, o cobalamina, es importante dentro de la dieta diaria

recomendada, debido a que cumple funciones que el organismo necesita: ayuda a la
formación de los glóbulos rojos, a la absorción del hierro, previene la anemia, etc. Es
generalmente estable al calor a pH ácido, no así a pH alcalino. Es inestable a la
exposición a la luz y es afectada por agentes reductores; por ser hidrosoluble es extraída
al agua de cocción.

Esto es importante ya que, tanto la vitamina B12 como la vitamina B3 se encuentran

principalmente en productos de origen animal como carnes, huevos y leche; formando
parte de la principal fuente de alimentos nutritivos.

Mediante el análisis del estudio comparativo de la carne de res fresca y el embutido

escaldado (salchicha) se puede comprobar su calidad nutricional; empleando como
principal objetivo de investigación la determinación por HPLC (High pressure liquid
chromatography) de la cantidad de vitamina B12 y vitamina B3 en el embutido a
desarrollarse en comparación del contenido presente de estas vitaminas en la carne de
res fresca, y poder establecer la cantidad de ingesta diaria recomendada basada en una
dieta de 2000 calorías (Inutcam, 2010).

Con la finalidad de poder colaborar con el funcionamiento, el crecimiento y el

mantenimiento de las funciones vitales del organismo, proporcionando una tabla
nutricional del contenido de vitamina B12 y B3 que cumpla las necesidades diarias de las
mismas.

Los resultados obtenidos en este estudio servirán como base para futuras
investigaciones.
1.6 Alcance: producto beneficio

Mediante el estudio comparativo del contenido de cobalamina (vit.B12) y niacina

(vit.B3), se pretende demostrar y determinar la cantidad de pérdida de estas vitaminas, y
a su vez la presencia del contenido de estas en el embutido escaldado (salchicha) y la
carne de res fresca; mediante el análisis físico químico, (HPLC: Cromatografía de
líquido de alta eficiencia; análisis y evaluación de la estabilidad de la niacina y la
cobalamina). Con el propósito de obtener la información suficiente para determinar el
contenido de la vitamina B12 y vitamina B3 durante el procesamiento del embutido a
desarrollarse, ya que se desconoce la cantidad de ingesta que se debería consumir a
diario de estas vitaminas en comparación a la carne normal.

De esta manera se considera a este estudio beneficioso para el correcto funcionamiento

del organismo, debido a que se determinará el grado en se encuentra afectada la
vitamina B12 y B3 en el procesamiento del embutido escaldado, la inestabilidad de estas
vitaminas, sus características e importancia para una dieta sana.

2 MARCO DE REFERENCIA

2.1 Marco Teórico

2.1.1 Carne de res

La carne de res es rica en vitaminas del complejo B, proteínas y minerales, necesarios

para crecer sanos y fuertes, es una de las más apreciadas y consumidas. El consumo de
carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la reposición de células y la
realización de las funciones corporales, por su alto contenido en grasa, proteínas y
vitaminas se deben limitar a la dosis recomendada. Para elegir una buena carne hay que
ver siempre su color, consistencia y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin grumos
amarillentos o blancuzcos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco
(Inutcam, 2010).
La carne de res es fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina,
riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Además es fuente importante de vitamina E.
No son fuente importante de ácido fólico pero contiene biotina y ácido pantoténico.

La cantidad de tiamina en la carne no es grande excepto en la carne de cerdo

(0.6mg/100g). La niacina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y
reguladora de muchas reacciones químicas necesarias para el crecimiento y salud del
cuerpo. Son esenciales en la regulación de las reacciones del metabolismo necesarias
para producir energía, particularmente de los carbohidratos. Su deficiencia puede causar
fatiga, pérdida del apetito, depresión e irritabilidad. La carne magra contiene muy poca
vitamina A, necesaria para el mantenimiento de los tejidos y la visión. Las carnes
prácticamente tienen nada de vitamina D y ácido ascórbico (Sisa J., y col., 1996).

2.1.2 Importancia del contenido de vitamina B3 y vitamina B12 en la carne de res

para el organismo

La vitamina B3 (niacina), también conocida como vitamina PP, está presente en todas
las células del cuerpo y es un elemento vital para ciertas funciones neurológicas y
procesos metabólicos del organismo; entre ellos: la conversión de los alimentos en
energía (como el metabolismo del azúcar), la síntesis de las grasas, y el metabolismo de
las proteínas. Su carencia extrema produce la enfermedad conocida como pelagra, poco
frecuente en nuestro entorno, pero común en zonas subdesarrolladas. Sin embargo, su
consumo excesivo también puede resultar perjudicial. La niacina es una de las vitaminas
más estables y las únicas pérdidas son aquellas causadas por la extracción en agua de
cocción. Es estable al calor, aire, luz, pH y presencia de sulfito.

Beneficios de la niacina: sus beneficios son múltiples, como se ha mencionado

anteriormente, ya que es vital para las funciones nerviosas y para el metabolismo. Una
forma de esta vitamina, el ácido nicotínico, es capaz de reducir el nivel de colesterol
malo y beneficiar el incremento del llamado colesterol bueno, además, previene la
pelagra y los síntomas afines a esta condición como son: confusión mental, erupciones
en la piel, diarrea, confusión mental, inflamación de la boca (Pané S., y col., 2007).
La vitamina B12 conocida también como cobalamina, esta es esencial para la síntesis de
la hemoglobina y la elaboración de células, como así también para el buen estado del
sistema nervioso. La cobalamina es un producto propio del metabolismo del organismo
y no es consumible desde vegetales dado que no está presente en ninguno de ellos. Si
puede encontrarse en fuentes animales, dado que ya ha sido sintetizada.

La carencia de esta vitamina se ve reflejada directamente en anemias con debilitamiento

general. La anemia perniciosa es una enfermedad que puede considerarse genética y
suele aparecer en individuos de ascendencia sajona. La cobalamina es generalmente
estable al calor a pH ácido, no así a pH alcalino. Es inestable a la exposición a la luz y
es afectada por agentes reductores. Por ser hidrosoluble es extraída al agua de cocción.
El jugo de la carne cocida puede contener hasta un 30% de la cianocobalamina presente
en la carne. Esto es importante ya que la vitamina B12 se encuentra principalmente en
productos de origen animal como carnes, huevos y leche.

Beneficios de la cobalamina: interviene en la síntesis de ADN, ARN y proteínas,

Interviene en la formación de glóbulos rojos, mantiene la vaina de mielina de las células
nerviosas, participa en la síntesis de neurotransmisores, es necesaria en la
transformación de los ácidos grasos en energía, ayuda a mantener la reserva energética
de los músculos, interviene en el buen funcionamiento del sistema inmune, necesaria
para el metabolismo del ácido fólico (Pané S., y col., 2007).

2.1.3 Embutido Escaldado (salchicha)

Los embutidos escaldados son una mezcla de carne, grasa, hielo, especies, sal y
componentes de curado, que se colocan en un cúter o equipo que reduce la mezcla a una
emulsión, se embuten en tripas naturales o sintéticas para someterlas luego a un
tratamiento térmico en medios húmedos o secos que no superen los 75º C (escaldado),
hasta que el producto adquiera una temperatura interna de 68 – 72 º C, una vez
alcanzada esta temperatura se realiza un choque térmico ya que así se garantiza su
conservación (pasteurización). Este tipo de productos deben ser almacenados a
temperaturas de refrigeración (2-4ºC) y humedades relativas altas (85-90%), para evitar
deshidratación.

La salchicha es definida por el Instituto Nacional de Normalización INEN 1 338:96,

como el embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada, mezclada o no de:
bovino, porcino, pollo y otros tejidos comestibles de estas especies; con condimentos y
aditivos permitidos; ahumado o no y puede ser madurado, crudo, escaldado o cocido

Tabla 1. Composición nutricional de la Salchicha

Fuente:http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-
losalimentos/carnes-y-derivados/embutidos/salchicha.html/2005.

Mediante el estudio comparativo del contenido de cobalamina (vit.B12) y niacina

(vit.B3), se pretende demostrar y determinar la cantidad de pérdida de estas vitaminas, y
a su vez la presencia del contenido de estas en el embutido escaldado y la carne de res
fresca; mediante el análisis físico químico, (HPLC: Cromatografía de líquido de alta
eficiencia; análisis y evaluación de la estabilidad de la niacina y la cobalamina). Con el
propósito de obtener la información suficiente para determinar el contenido de la
vitamina de estas vitaminas durante el procesamiento del embutido escaldado
(salchicha), ya que se desconoce la cantidad de ingesta que se debería consumir a diario
de estas vitaminas en comparación a la carne de res fresca.

De esta manera se considera a este estudio beneficioso para el correcto funcionamiento

del organismo, debido a que se determinará el grado en se encuentra afectada la
vitamina B12 y B3 en el procesamiento del embutido escaldado, el grado de inestabilidad
de estas vitaminas, sus características e importancia.

2.2 Marco conceptual

2.2.1 Carne de res

Es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata

de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres
(normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles). Desde el punto de vista
nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta
humana, contiene un conjunto de nutrientes potentes que incluyen zinc, hierro, proteína
y vitaminas B, nutrientes que trabajan arduamente todos los días.

2.2.2 Embutidos escaldados

Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, se elaboran a partir de carne fresca
totalmente madurada. Debe practicárseles un proceso de escaldado suave con agua
caliente a una temperatura de 75 grados centígrados, durante un tiempo que varía
dependiendo el calibre del embutido, para evitar y disminuir el contenido de
microorganismos. Ejemplo: salchicha tipo Frankfurt, mortadela, jamón cocido, etc.

2.2.3 Salchicha

La salchicha es definida como un embutido elaborado a base de carne molida o

emulsionada, puede ser mezclada con: bovino, porcino, pollo y otros tejidos comestibles

de estas especies; con condimentos y aditivos permitidos; ahumado o no y puede ser

madurado, crudo, escaldado o cocido.

La diferencia entre la salchicha y los otros tipos de embutidos escaldados es su

formulación y presentación, ya que son envueltas en una delgada tripa sea esta natural o

artificial casi transparente cuyo calibre máximo es de 45 mm de diámetro, que se puede

conservar o eliminar tras la cocción.

2.2.4 Niacina

Vitamina B3, niacina, ácido nicotínico o vitamina PP, con fórmula química C6H5NO2
es una vitamina hidrosoluble cuyos derivados, juegan roles esenciales en el
metabolismo energético de la célula y de la reparación de ADN. Dentro de las funciones
de la Niacina se incluyen la remoción de químicos tóxicos del cuerpo y la participación
en la producción de hormonas esteroideas sintetizadas por la glándula adrenal, como
son las hormonas sexuales y las hormonas relacionadas con el estrés.
2.2.5 Cobalamina

Vitamina B12 o cianocobalamina, desempeña un papel muy importante en el crecimiento

de la persona, contribuye con el desarrollo normal del sistema nervioso, es
indispensable para la médula ósea, la síntesis de glóbulos rojos y el correcto
funcionamiento del tracto gastrointestinal. La falta de B12 trae como consecuencia
anemia perniciosa o debilidad en la mielina, membrana protectora de los nervios de la
médula espinal y del cerebro. No se recomienda ingerirla junto con la vitamina C, ya
que esta última anula su absorción. Se consigue en huevos, derivados de la leche,
hígado, riñones, pescado y carnes.

2.2.6 HPLC (Cromatografía de líquido de alta eficiencia)

La cromatografía es un método de separación basado en la distribución de los

componentes de una mezcla entre dos fases inmiscibles, una fija o estacionaria y otra
móvil. En la cromatografía líquida, la fase móvil es un líquido que fluye a través de una
columna que contiene a la fase fija. La cromatografía líquida “clásica” se lleva a cabo
en una columna generalmente de vidrio, la cuál será rellena con la fase fija. Luego de
sembrar la muestra en la parte superior, se hace fluir la fase móvil a través de la
columna por efecto de la gravedad. El HPLC es una de las técnicas de laboratorio más
utilizada como herramienta analítica para separar y detectar compuestos químicos.

2.3 Marco Temporal / espacial

El estudio a realizarse se llevará a cabo a inicio del mes de febrero, donde se efectuarán
los respectivos análisis planteados en los objetivos tanto generales como específicos; el
cual finalizará en el mes de Abril del 2011, en la Universidad Tecnológica Equinoccial,
Quito-Ecuador.

2.4 Hipótesis

El contenido de vitamina B12 y la vitamina B3 en la carne de res fresca difiere del

contenido en embutidos escaldados (salchicha).
2.5 Variables

2.5.1 Variable Independiente

- Contenido de vitamina B12 y vitamina B3 en la carne de res fresca.

2.5.2 Variable Dependiente

- Embutidos escaldados
- Clima
- Edad

2.6 Indicadores

2.6.1 El contenido de vitamina B12 y la vitamina B3 en la carne de res fresca y

embutido escaldado (salchicha).
2.6.2 Embutidos escaldados
2.6.3 Tipo de clima y edad
2.6.4 Tipo de faenado
2.6.5 Propiedades nutricionales, porcentaje de pérdida de estas vitaminas.
2.6.6 Mediante HPLC (High pressure liquid chromatography). Índice de contenido de
vitamina B12 y vitamina B3.
2.6.7 Temperatura
2.6.8 Normas y parámetros de alimentos cárnicos
2.6.9 Análisis determinados para el estudio

3 METODOLOGÍA

3.1 Unidad de Análisis

3.1.1 Cuarto de canal delantero, carne de res fresca magra sin hueso, (pulpa).
3.1.2 Embutido escaldado, salchicha tipo Frankfurt.
3.2 Población y muestra

3.2.1. La carne de res fresca será tomada de dos zonas del Ecuador, de la
Provincia de Pichincha el criadero de Pedro Vicente Maldonado, y de la
Provincia de los T-sáchilas el criadero de Santo Domingo de los
colorados. El corte respectivo será del cuarto de canal delantero, carne de
res fresca (pulpa), de res adulta y novillo. De la cual será tomada 100gr
de muestra de cada variable para el respectivo análisis comparativo del
contenido de la vitamina B12 y B3.

3.2.2. Embutido escaldado salchicha Frankfurt, para su elaboración se adquirirá

la carne anterior descrita; se utilizará la formulación de la salchicha tipo
Frankfurt1. Para lo cual se comprará la cantidad de 0.9 kg de carne de res
fresca sin hueso, 0.3kg de grasa dorsal de cerdo, se utilizará además 0.3
kg de hielo, 33gr de sal, 0.3gr de nitrito de sodio, 4.5gr de fosfatos, 0.3gr
de ácido ascórbico, 0.45gr de nuez moscada, 4.5gr de ajo, 0.3gr de
pimienta, 4.5gr de cebolla en polvo.

La elaboración se llevará a cabo en la planta piloto de la Universidad

Tecnológica Equinoccial de Quito; donde serán tomados 100gr de
muestra para el respectivo análisis comparativo del contenido de la
vitamina B12 y B3.

3.3 Prueba de hipótesis

Se comprobará la hipótesis mediante análisis físico químico, cromatografía de líquido

de alta eficiencia (HPLC), para verificar el contenido de vitamina B12 y vitamina B3

presente en el embutido escaldado salchicha y la carne de res fresca, comparando con
normas, estándares y parámetros la cantidad presente de las mismas.

Una vez obtenido los resultados del estudio se aplicará el método estadístico análisis de
varianza (ANOVA), usando el software STATGRAPHICS versión 5.1

1
Guía de la Tecnología de Productos Cárnicos y Pesqueros, de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
Este estudio aportará la información necesaria de la cantidad que difiere del contenido
de estas vitaminas presentes en la salchicha tipo Frankfurt y la carne de res fresca. Los
resultados servirán como base para futuras investigaciones.

3.4 Tipos de Investigación

3.4.1 Experimental
Esta investigación se desarrollará en la planta piloto de alimentos, en el área de cárnicos
de la Universidad Tecnológica Equinoccial de la ciudad de Quito, luego se llevará a
cabo en un laboratorio certificado los respectivos análisis de vitaminas, para lograr
obtener los objetivos propuestos.

3.4.2 Cuantitativa
Se hará uso de esta investigación permitiendo examinar los datos de estudio de manera
numérica, ya que es necesario saber cantidades, porcentajes, grados de incertidumbre de
ciertas variables a estudiar. Permitiendo definir y limitar el problema.

3.4.3 Explicativa
Este tipo de investigación permitirá manifestar el gran significado y alcance, al igual
que los resultados de este estudio, dentro de una teoría de referencia, análisis y de la
realidad presente.

3.5 Métodos de estudio (Teóricos y Empíricos)

3.5.1 Método de estudio hipotético

3.5.1.1. Medición: proceso a través del cual se establecerá la relación que

existe entre el contenido de vitamina B12 y vitamina B3 de los dos
productos a estudiarse, obteniendo de esta manera la información
numérica de las muestras a investigarse. En este proceso la medición se
llevará cabo por medio del método estadístico (Statgraphics Plus).
 3.5.1.2. Experimento: mediante el experimento se probará la relación
causa - efecto entre las variables investigadas, grado en que se encuentra
afectada la vitamina B12 y B3 durante el procesamiento del embutido y en
la materia prima, (carne de res fresca), mediante análisis respectivos
como: físico-químico, Cromatografía Líquida de alta eficacia,
desarrollado dentro de un ambiente controlado por el investigador.

3.5.2 Método de estudio teórico

3.5.2.1. Análisis: mediante el estudio comparativo el uso de técnicas,

análisis físico químico y métodos específicos, se logrará obtener
resultados que sustenten los objetivos propuestos, para analizar cada una
de las variables y así poder definir los puntos de mayor relevancia para el
trabajo de investigación, entre los cuales se encuentran: la presencia del
contenido de las vitaminas B12 y B3 en la carne de res fresca y el
embutido desarrollado salchicha; la comparación del contenido de
Cobalamina y Niacina en carne de res considerando las variables edad y
clima; la demostración de la presencia del contenido de las vitaminas B12
y B3 en la carne y en el embutido escaldado (salchicha) como
consecuencia del procesado industrial.

3.5.2.2. Deducción: mediante la observación de los cambios presentes

durante la elaboración y el proceso del producto y materia prima se podrá
llegar a determinar los factores que pueden afectar la estabilidad de la
Niacina y la Cobalamina. En este método se utilizará como punto de
partida la información propuesta para la investigación.

3.6 Técnicas e instrumentos para obtener los datos

3.6.1. HPLC, Cromatografía de líquido de alta eficiencia, (High

pressure liquid chromatography). Es una de las técnicas de laboratorio
más utilizada como herramienta analítica para separar y detectar
compuestos químicos, en este caso el contenido de cobalamina y
 niacina presentes en la carne de res fresca y el embutido escaldado
salchicha.

3.6.2. Análisis físico químico, mediante este análisis se utilizaran

instrumentos como, el potenciómetro para lograr obtener la medición de
pH tanto en la carne como en el embutido, de igual manera el uso de
termómetro para verificar los rangos de temperatura. En el análisis
físico se realizará la determinación del contenido de vitamina B12 y
vitamina B3, con la ayuda del HPLC.

3.6.3. Cutter, este instrumento ayudará a formar la emulsión requerida

para el embutido escaldado salchicha tipo Frankfurt, junto a la balanza
de precisión para poder medir los pesos adecuadamente, (sensibilidad
0,01g).

3.6.4. Programas estadísticos, con la ayuda del método estadístico

análisis de varianza (FACTORIAL AxB), usando el software
STATGRAPHICS versión 5.1 se podrán obtener resultados más
precisos para la investigación.

3.7 Fuentes de información

3.7.1. Secundarias: internet, libros, artículos científicos.

4 TABLA DE CONTENIDO

CAPITULO I Pág.

1. INTRODUCCIÓN..………………………………………………………….. 6
1.1. Planteamiento del problema ……………………………………………….. 6
1.2. Sistematización del problema ……………………………………………..... 7
1.3. Formulación del problema ………………………………………………….. 7
1.4. Preguntas de investigación …………………………………………………. 8
1.5. Justificación del tema ………………………………………………………. 9
1.6. Objetivos …………………………………………………………………… 9
1.6.1. Objetivo General …………………………………………………………. 9
1.6.2 .Objetivos específicos …………………………………………………….. 9
1.7. Alcance de la investigación …………………………………………….….. 10

CAPITULO II

2. MARCO DE REFERENCIA ……………………………………………… 11

2.1. Marco Teórico …………………………………………………………….. 11
2.2. Marco Conceptual ……………………………………………………...…. 19
2.3. Marco Temporal y Espacial ……………………………………………..... 23
2.4. Hipótesis ………………………………………………………………...… 24
2.5. Variables e indicadores……………………………………………………. 24

CAPITULO III

3. METODOLOGIA ………………………………………………………….. 25
3.1. Unidad de Análisis ………………………………………………………… 25
3.2. Población ………………………………………………………………….. 25
3.3. Muestra: tipo y cálculo ……………………………………………………. 26
3.4. Tipo de investigación ……………………………………………………… 26
3.5. Prueba de hipótesis (si aplica) …………………………………………….. 30
3.6. Métodos de estudio …………………………………………………………33
3.7. Técnicas e instrumentos …………………………………………………… 35
3.8. Fuentes de información ………………………………………………….. 36

CAPITULO IV

4. Resultados y Análisis……………………………………………………….. 37
5.-Conclusiones y Recomendaciones…………………………………………. 48
5.1. Conclusiones ……………………………………………………………... 48
5.2. Recomendaciones ………………………………………………………… 50

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………….. 52
ANEXOS …………………………………………………………………….. 55
5 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

* El 27 de enero del 2011 se realizarán tres actividades, adquisición de la materia prima, elaboración del producto y sus respectivos
análisis.
6 PRESUPUESTO

6.1.1 Tabla de presupuesto Tesis

Concepto Cantidad Valor Unitario (USD) Valor (USD)

Dirección (créditos) 14 46 644
Uso de laboratorios 1 200 200
Internet - 42 42
Derechos de Grado (créditos) 7 46 322
Papelería - 250 250
Investigación (análisis) 12 30 360
Biblioteca - 25 25
Materia prima - 80 80
Total 1923

7 BIBLIOGRAFÍA

7.1. Fuentes electrónicas

- Esmas Redacciones. Carne de res. La carne de res es rica en vitaminas del

complejo B, proteínas y minerales, necesarios para crecer sanos y fuertes, 2004.
[Mayo 10, 2010]. http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/html.

- Anónimo. Niacina. 2006. [Mayo 10, 2010]. http://www.recetas-saludables .com/

Tablas_de_alimentos_con_ niacina.html.

- Pané S., Pané M. (2007). Las Vitaminas. Fecha de consulta 28/02/11. [En línea].
www.portaleureka.com.
- Anónimo. Propiedades de la vitamina B, 1999. Act.26-03-2010. [Mayo 10,
2010].http://www.botanical-online.com/medicinalesvitaminab.htm.

- Lic. Licata M. Vitamina B12-Cobalamina, Nutrición. 2007. Act. 2010. [Mayo10,

2010]. http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b12.htm .

- Anónimo. Salchicha. 2001. Act.23 mar 2010, a las 14:04pm. [Mayo 12, 2010].
http://es.wikipedia.org/wiki/salchicha.
- Qiminet. Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC). Argentina.30-08-
2006.Act.2010. [Mayo 12,2010].http://www.quiminet.com/ar1/ar_zgtadddsavcd-
que-es-cromatografia-liquida-de-alta-eficiencia-hplc.htm.

- Valdés B. Importancia de las Vitaminas. México. Fuente Esmas, Comercio Mas

S.A.de C.V.2004. [Mayo 12, 2010].
http://www.esmas.com/salud/saludfamiliar/ niñosyniñas/335337.html.

- Juan J. Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (High Performance Liquid

Chromatography). Febrero 7, 2008. 1:21 pm. [Mayo 12, 2010].
http://labquimica. wordpress.com/cromatografia-liquida-de-alta-
eficiencia-hplc/.

- INUTCAM. (2010). Alimentos Funcionales, Vitaminas. Instituto de Nutrición y

Trastornos Alimenticios. Universidad Complutense de Madrid. Pág. 182-185.
Fecha de consulta 28/02/11. [En línea]. www.publicaciones-isp.org.

- Sisa J., Plá C. (1996). Ácido Úrico. Fecha de consulta 12/03/11. [En línea].
http://www.ecoaldea.com.

7.2. Artículos de Revistas Científicas

- Solano C., Campas O., Díaz A., Izaguirre E., Verdugo Wilfrido, Estrada M.,
Sánchez D., López Jaime. Cuantificación de Riboflavina (Vitamina B2) en
Productos Lácteos por HPLC. Revista Chilena de Nutrición. Vol. 36, N° 2, Junio
2009. págs: 136-142. Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y
Toxicología Santiago jun. 2009.

- Fumio W., Katsuo A., Shigeo T., Tomoyuki F., y Yoshihisa N. (1997). Método
para la Cuantificación Total de la Vitamina B 12 en los Alimentos, Uso de Un
Fluorescente de alta Vitamina B12. Departamento de Alimentos y Nutrición de
la Universidad de Kochi de la Mujer, Laboratorio de Nutrición y Bromatología,
Hagoromo-Gakuen College. Japón. J. Agric. Food Chem., 1997, 45 (12), pp.
4661–4663.

- García M., García Caridad., Troche Y., Cañizares Y., Moreno B. Validación de
método analítico para el control de la calidad de vitamina B12 10 000 inyección.
Revista Cubana de Farmacia v.43 n.4 Ciudad de la Habana dic. 2009,
versión impresa ISSN 0034-7515. Versión On-line ISSN 0717-7518.
http://scielo.sld.cu/scielo.php

7.3. Libros
- Muñoz de Chávez M., Ledesma J., Chávez A., Pérez F., Mendoza E., Castañeda
J. Tablas de Valor Nutritivo de Alimentos. México D.F. Primera edición 2003.
Mc Graw-Hill Interamericana Editores, S.A., de C.V. Pág.: 92; 99.
8 ANEXOS

MATRIZ INSTRUMENTAL SEGÚN INTERROGANTES

TIPO DE GRUPO DE
INTERROGANTES TÉCNICA INSTRUMENTOS
INVESTIGACIÓN ESTUDIO

¿Qué cantidad de vitamina Físico químicos, potenciómetro,

B12 y vitamina B3 perdura HPLC (Cromatografía de líquido
Experimental Embutido Análisis
durante el escaldado en el de alta eficiencia), termómetro,
embutido? etc.

¿Entre la vitamina B12 y la

vitamina B3, cual es la que
más prevalece durante el
proceso de elaboración del
embutido escaldado?
¿El corte de la carne res
fresca, en que porcentaje y
cantidad influye en el
contenido de vitaminas B12
y B3, en el embutido?
Potenciómetro, HPLC
Experimental Carne y embutido Análisis (Cromatografía de líquido de alta
eficiencia), etc.
Físico químico, HPLC
Práctica, mediante
Cuantitativa Embutido (Cromatografía de líquido de alta
pruebas
eficiencia), programa estadístico.
 ¿En qué grado afecta la
alta temperatura durante el
procesamiento del
embutido, a las vitaminas
B12 y B3?
VARIABLES
VARIABLE DEPENDIENTE
El contenido de vitamina B12 y la
vitamina B3 en la carne de res
fresca y embutido escaldado
(mortadela)
VARIBLE INDEPENDIENTE
Embutidos escaldados
Contenido de grasa en la carne de
res
Tipo de faenado
Temperatura
Explicativa Termómetro, cutter, programas
Carne Análisis
Cuantitativa estadísticos, potenciómetro.
MATRIZ DE OPERATIVIZACIÓN DE LAS VARIABLES
PARAMETROS
DIMENSIONES INDICADORES
CONCEPTUALES
Características e importancia
Consumo diario
Vitamina B12 y vitamina B3 Normas y parámetros
Parámetros de exposición al
calor
Estudios del procesamiento del
embutido escaldado sobre el Grado de inestabilidad de la Propiedades nutricionales, porcentaje de
contenido de la vitamina B12 vitamina B12 y la vitamina B3 pérdida de estas vitaminas.
y B3.
Mediante HPLC (High pressure liquid
Métodos físico químicos de la Rol importante en el análisis de
chromatography). Índice de contenido de
vitamina B12 y B3 alimentos
vitamina B12 y vitamina B3.
Tipos de carne de res que se Tipo de corte
Estándares
utilizan en embutidos Tipo de faenamiento
Características
Embutidos Tipos Normas de alimentos cárnicos
Embutidos escaldados
Grado en que se encuentra
Efectos del escaldado sobre la
afectada la vitamina en el Análisis determinados para el estudio
vitamina B12 y B3.
procesamiento del embutido
El contenido de la vitamina
Influencia sobre el contenido
B12 y la vitamina B3 en Normas y parámetros.
de vitamina B12 y vitamina B3
embutidos escaldados