Contoh Ujian Pratik Bio
Contoh Ujian Pratik Bio
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang enak dan lezat,
mudah dicerna dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung
telur, obat, dan lain sebagainya.Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12% serta vitamin dan
mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung
asam amino esensial yang membantu mempercepat pertumbuhan otot serta mineral seperti
besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B kompleks. Adapun putih telur yang jumlahnya
sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi
maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Penyimpanan
telur dalam waktu lama tanpa pengawetan dapat menurunkan bobot telur dan putih telur
menjadi encer. Telur yang di awetkan dapat memperpanjang daya simpan tanpa mengurangi
kadar gizinya. Salah satu cara pengawetan yang tidak merubah gizinya yaitu di asinkan. Oleh
sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
1.3 Tujuan
1. Mengetahui cara pembuatan telur asin.
2. Mengetahui proses osmosis pada pembuatan telur asin.
3. Mengetahui perbandingan warna sebelum dan sesudah di asinkan.
4. Memperlambat proses pembusukan (pengawetan).
5. Mengatahui bahwa pembuatan telur asin dapat dijadikan sebagai ide membuat wirausaha.
6. Mengetahui takaran yang tepat untuk membuat telur asin.
1.4 Variabel
1. Variabel terikat : telur asin
2. Variabel bebas : abu gosok dan garam dapur
BAB II
METODOLOGI PRAKTIKUM
2.1 Tempat praktikum
Rumah masing-masing siswa yang melakukan praktikum
2.2 Waktu praktikum
Hari,tanggal : Jumat, 27 Maret 2015
Pukul : 15.00 – selesai
2.4 Cara Kerja
1. Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk) dengan cara merendam telur tersebut,
apabila telurnya mangapung berarti telur tersebut berkualitas buruk. Bersihkan telur dangan
cara dicuci lalu dilap agar kering.
4. Bungkus telur dengan menggunakan adonan dengan ketebalan 1 cm – 2 cm. Simpan telur
dalam wadah toples plastik atau tupperware selama sekitar 7-20 hari. Usahakan telur tidak
pecah atau retak pada waktu penyimpanan, simpan di tempat bersih dan terbuka.
5. Setelah dirasa atau pemeraman cukup waktunya (+/- 7-20 hari). segera bongkar adonan
pembalut pada telur. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut,
sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi sedikit basah dan
gembur. Dengan demikian, adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman.
6. Selanjutnya rebus atau kukus telur asin. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga
bersih.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Praktikum
3.2 Pembahasan Praktikum
a. Morfologi telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan
lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur,
contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam
tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar
dan panjang dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada
yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21
butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam
dan warnanyapun berbeda-beda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :
a. Jenis hewan
b. Umur hewan
c. Perubahan musim petelur
d. Sifat turun temurun induk
e. Umur pembuahan
f. Berat tubuh induk
g. Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning
sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan
putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain, hal
tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.
Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur yang lain.
Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing-masing
dari telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. Telur bebek memiliki komposisi
kadar air (70.4%), protein (13.3%), lemak (14.5 %), karbohidrat (0.7%), dan abu (1.1%).
Telur bebek rata-rata lebih berat dibandingkan dengan telur ayam (telur ayam antara 55-
60 gram sedangkan telur bebek antara 65-70 gram). Kulit telur bebek lebih tebal
dibandingkan dengan telur ayam, jumlah porinya juga lebih sedikit dengan membran dalam
yang lebih tebal pula. Hal ini memungkinkan lebih lambat berlangsungnya proses dehidrasi
sehingga telur bebek dapat bertahan lebih lama dalam penyimpanan. Daya simpan telur
bebek kira-kira 20% lebih lama dibandingkan dengan daya simpan telur ayam dalam kondisi
lingkungan yang sama. Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek,
yaitu:
1. Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak atau pecah. Ini akan
berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada saat telur direndam dalam campuran
media (media dapat berupa abu gosok atau batu bata) dengan garam. Karena adanya tekanan
dan suhu yang kemungkinan naik, jika cangkang telur terlalu tipis, telur akan mudah pecah
atau retak.ebalnya cangkang telur bebek juga melindungi telur saat telur bebek juga
melindungi telur saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan sebelum
pengasinan.
2. Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat proses
pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur bebek. Jika pori-pori
telur kecil, akan menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur jadi kurang
asin. Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang lama. Pori-pori telur bebek
juga bisa diperlebar dengan cara menggosok telur dengan amplas halus.
3. Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, benyak terkandung protein. Protein
telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah
dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat
digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu juga dengan kandungan
lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur bebek terdapat pada kuning telurnya. Lemak
pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya sebagai sumber
energi. Apalagi lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna oleh
bayi, anak-anak dan lansia. Selain itu bagian kuning telur mengandung hampir semua
vitamin, kecuali vitamin C. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami
kedua terbesar setelah minyak, hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur
diantaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium,
asam klorida dan sulfur.
4. Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih lama, hal ini
dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu melindungi.
c. Struktur telur
Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini
diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang
terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi
udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang
kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan
calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.
2. Putih telur
Putih telur menempati 60 % dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan albumen
yang artinya putih. Umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya
merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari empat bagian yaitu lapisan terluar dari putih
telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah putih
telur dinamakan “albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin
berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang
hampir mengandung musin.
e. Pengawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam &
bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada
mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses
pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik
didalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan
mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase
kematian mikroba. Prinsip pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri
pembusuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan
telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih
enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat
mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar
air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh
sebagian besar jenis, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang
tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila
pH nya 5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik
disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut Kautsar (2005), proses pengasinan
telur memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan
garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih
menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya
dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik
organoleptik telur asin yangdihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan
kulit telur bebek membuat garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan
ke dalam telur bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu
selama yang waktu yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.
BAB VI
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
1) Telur asin yang kami buat yaitu menggunakan metode pembungkusan dengan garam, abu
gosok dan bubuk batu bata dengan perbandingan perbandingan 1:1 ( 100 gr garam : 100 gr
abu gosok 100 gr bubuk batu bata). Pembuatan telur asin ini diawali dengan mencuci telur
dengan menggunakan air biasa. Telur dilapisi atau dibungkus menggunaka adonan berupa
garam dan abu gosok dan di tambahkan air secukupnya agar dapat merekat.
2) Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
3) Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na di
dapatkan dari garam, sedangkan ion H+ berasal dari air, dengan demikian, ion Na masuk ke
dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
4) Tingkat asin pada telur dipengaruhi oleh faktor waktu, ketebalan pasta, dan juga
perbandingan antara pecahan batu bata dan tanah pada waktu pembuatan pasta.
5) Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur akan membuat telur semakin
awet.