Lácteo

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Los lácteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la
cadena de frío. Es por esta razón que los envases están especialmente diseñados para
salvaguardarlos.

Los lácteos se caracterizan por tener texturas suaves y cremosas (en la ilustración, un
cacık turco).

El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye

alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las
plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se
caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche,
que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de
frío hasta su llegada al consumidor.1

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca

(en concreto de la raza Holstein),2 aunque también puede consumirse leche procedente
de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la
camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los
alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.3 El consumo de
productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable
crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos
tecnológicos importantes.

Contenido
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• 1 Historia
• 2 Características
o 2.1 Contenido proteínico
o 2.2 Contenido graso
o 2.3 Carbohidratos y otros
• 3 Análisis de los lácteos
o 3.1 Organismos reguladores
o 3.2 Métodos de análisis
o 3.3 Microbiología
• 4 Tipología de lácteos
o 4.1 Lácteos sin fermentación
 4.1.1 Leche
 4.1.2 Mantequilla y margarina
 4.1.3 Postres helados
 4.1.4 Otros lácteos no fermentados
o 4.2 Lácteos con fermentación
 4.2.1 Yogur
 4.2.2 Queso
 4.2.3 Otros fermentos lácteos
• 5 Posturas sociales
• 6 Cuestiones sobre la salud
o 6.1 Nutrición
o 6.2 Intolerancias
o 6.3 Enfermedades y contaminaciones
o 6.4 Dietas
• 7 Conservación y manipulación
• 8 Lácteos en la cocina
• 9 Comercio mundial de los lácteos
• 10 Tendencias futuras
• 11 Referencias
• 12 Bibliografía
• 13 Véase también

• 14 Enlaces externos

[editar] Historia
Mujer elaborando mantequilla.

Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano desde los
tiempos de las antiguas tribus nómadas del neolítico. El ser humano logró la
domesticación de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 años en las zonas
del Mediterráneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lácteos hasta hace
unos mil años después de tal domesticación: hace 8.500 años puede suponerse la
incipiencia de producción láctea para consumo humano, aunque recién hace 7.000 años
es que se datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas
como el noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los
ganados que se desplazaban con la población, la elaboración de ciertos lácteos como el
queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de
ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la
fermentación de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estómagos
de animales.4

Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en algunas

comunidades humanas específicas, las cuales han evolucionado para mantener, en la
edad adulta, una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la
lactosa. En los demás grupos humanos, la secreción de la lactasa (una enzima esencial
para esa digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas
culturas tienen una «aversión culinaria» a la leche y sus derivados. Sólo en algunas
partes de Asia o de África se consumen habitualmente productos lácteos, y su consumo
más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia
migratoria significativa de ese origen, como Norteamérica, Argentina y Australia.5

Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de
digerir la lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asiáticos son
incapaces de digerirla.4 5
La antropología cultural ha intentado explicar el fenómeno a partir de la respuesta de los
grupos humanos a la distinta exposición al sol en distintas latitudes. De hecho, los
productos lácteos se consideran uno de los principales logros de la evolución cultural: la
mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos
más digeribles tras la fermentación láctica que se produce en su elaboración. La razones
evolutivas aducidas están ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la
lactosa, ayuda a la absorción del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el
organismo en presencia de luz solar. Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un
débil sol que nunca se alza mucho sobre el horizonte, vivían la mayor parte del año bajo
cielos cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, además
de no acceder fácilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Verían
comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche líquida
junto con la lactosa (la cual desempeña el papel que en otras latitudes cumple una
abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos
secularmente dedicados a la ganadería, como judíos, árabes, griegos, sudaneses y
culturas del Asia Meridional, que presentan altos índices de intolerancia a la lactosa,
desarrollaron tradicionalmente la elaboración y consumo de productos lácteos
fermentados en vez de la leche líquida sin fermentar.6

En la alimentación en la Antigua Grecia la leche (griego γάλα, gála) es bebida por los
campesinos pero casi no se emplea en las preparaciones culinarias. La mantequilla
(griego βοὐτυρον, boúturon) es conocida, pero también poco empleada: los griegos
consideraban su uso como una característica de los tracios del norte del Egeo, a los que
el poeta cómico Anaxándridas llama los 'comedores de mantequilla'.7 En cambio,
aprecian los productos lácteos. Se sirve como postre lo que debía parecerse al yogur, en
griego πυριατή.8 Sobre todo, el queso (griego τυρός, túros), de cabra o de oveja, era un
alimento básico. Se la vende en distintas tiendas según sea o no fresco, costando el
primero los dos tercios del precio del segundo.9 Se come solo o mezclado con miel o
legumbres. Entra como ingrediente en la preparación de buen número de platos,
incluidos los de pescado. La única receta conservada es del cocinero siciliano
Mithaikos.10

La «carne y la leche» forman parte de la tradición judía sobre la comida etiquetada

kosher y que se categoriza dentro de tres apartados: fleishig (carne y productos
cárnicos), milchig (leche y los productos lácteos) y el parveh (alimentos neutrales,
definidos en la categoría de los otros alimentos permitidos). Una amplia cantidad de
reglas gobiernan la cocina y la gastronomía judía en estas tres categorías. De esta forma
el 'fleishig y el milchig' no pueden ser combinados, mientras que sí lo pueden hacer con
los ingredientes 'parveh' debido a su posición neutral. A la observancia de no mezclar
carne con la leche (o los productos lácteos) se le denomina: basar be halab.5

Los lácteos fueron denominados «carnes blancas» y eran accesibles a las clases más
humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes más importantes de
grasas y de proteínas.11 El queso llegó a ser popular debido a su relativo bajo precio. Se
conservaba durante períodos razonables y podía ser fácilmente transportado. A medida
que las sociedades se fueron industrializando y se empezó a incorporar la refrigeración a
los medios de transporte, los lácteos y la leche pudieron ser llevados a lugares lejanos
de las zonas de producción. Este fenómeno hizo que su consumo fuera en crecimiento
durante el siglo XIX y siglo XX.12 La invención de la pasteurización ayudó a mejorar
los periodos de caducidad de los productos y el éxito de los lácteos se unió a la mejora
de productividad de leche experimentada en los países del norte de Europa.13 Se sabe
que la demanda fue creciendo en las áreas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a
ser un medio de alimentación muy importante de los trabajadores industriales y pronto
se empezó a regular su calidad desde las autoridades sanitarias. En el siglo XIX se
desarrollan nuevos lácteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que
permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una mejor conservación.

El siglo XX es el período donde la leche y los lácteos sufren una fuerte expansión en su
consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los métodos artificiales de ordeñe,
alimentación y las mejoras en selección artificial de las especies, los avances
tecnológicos en los procesos de transporte y refrigeración, hicieron que se produjera la
paradoja de la «sobreproducción» (paradójico, ya que se empezaba a extraer más leche
con menos vacas). Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo
adecuado de sus valores nutricionales aplicados a una dieta sana.2

[editar] Características
Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma
similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la
densidad específica. No obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el
proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a
fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un
proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas). A veces es
posible un proceso combinado de fermentación y maduración (quesos). Estos procesos
cambian la composición y la concentración inicial de ciertos macronutrientes y
micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión.

[editar] Contenido proteínico

Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está
compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa,
3,2% de proteínas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no proteínico, así como un
0,7% de cenizas. Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las
proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las proteínas
son caseínas.14 Las caseínas (αs1-, αs2-, β- y κ-) y las proteínas del suero de la leche
difieren en sus propiedades fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos
denominados micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos
principalmente con la α-lactalbumina y la β-lactoglobulina. Ambas forman parte
constituyente del 70–80% del total de las proteínas del suero de la leche. El resto son
inmunoglobulinas, glicomacropéptidos, serum albúminas, lactoferrina y numerosos
enzimas. La leche es una fuente rica de péptidos biológicamente activos (muchos de
ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal).

[editar] Contenido graso

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de

glóbulos microscópicos (1-4 μm) en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de
la leche. La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los
ácidos grasos combinados con glicerol (97–98%), y la minoría de ellos son fosfolípidos
(0.2–1%), esteroles libres (0.2–0.4%) y trazas de ácidos grasos libres.15 Casi un 62% de
la grasa de la leche posee tipos menores de ácidos grasos, un 30% de ácidos
monoinsaturados (ácido oléico), 4% de ácidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores
de ácidos grasos.16 El contenido de colesterol en los productos lácteos está directamente
relacionado con la concentración de ácidos grasos, de esta forma en la mantequilla con
un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de
producto (esta es la razón por la que es aconsejable ingerirla sólo en pequeñas
cantidades).15

[editar] Carbohidratos y otros

Estructura química de la lactosa.

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del 5%).17 Se trata
de un disacárido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi
un 54% del total de los contenidos no grasos sólidos de la leche. Proporciona de igual
forma un 30% del contenido calórico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se
convierte en ácido láctico. La lactosa no es soluble en agua. Además, bajo unas
condiciones favorables puede servir de principal substrato en la fermentación de
algunos lácteos. Junto con su alto aporte proteínico, la leche contiene además minerales
vitales y vitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta
principalmente calcio, fósforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el
zinc. En muchos países, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de
calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 60–80% del total del calcio consumido.16
En los países del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la
leche y los productos lácteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.

[editar] Análisis de los lácteos

Ordeño de una vaca.

Los productos lácteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las

propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lácteos
se pueden analizar por métodos químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales. Las
técnicas físicas y químicas se utilizan con frecuencia para determinar la composición y
calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los métodos
microbiológicos se emplean cuando el analista está interesado en indagar sólo la calidad
de la leche. Las técnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche,
así como la aceptabilidad de los productos. Un análisis de un producto lácteo suele
incluir un estudio sobre los sólidos en suspensión, proteínas, grasas, energía, cenizas,
niveles de acidez, gravedad específica, y los elementos específicos como puede ser:
lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibióticos,
microorganismos añadidos, residuos de detergente, residuos orgánicos y
microorganismos. El análisis de los lácteos es en su gran mayoría exclusivo de ciertos
lácteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el análisis físico
de quesos, la determinación de humedad en los yogures, etc.

[editar] Organismos reguladores

Muchos de los componentes en la leche y en los productos lácteos se pueden analizar

por métodos estándares aprobados por la International Dairy Federation (IDF).18 En
diciembre del año 2000, la IDF y el organismo para la estandarización denominado
International Organization for Standardization (ISO) comenzaron a publicar estándares
sobre el análisis de lácteos. Algunos de los métodos de análisis se publican también bajo
el auspicio de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC). El análisis de
los lácteos es importante, ya que numerosos microorganismos y elementos químicos
pueden arruinar la higiene, así como las propiedades organolépticas de los lácteos.
Algunos países tienen organismos reguladores propios, como es el caso de Estados
Unidos con el American Dairy Products Institute, organismo que depende de la FDA
(Food and Drug Administration), en el caso de Europa se tiene la EDA (European
Dairy Association) y la EFSA (European Food Safety Authority, EFSA) que se
encargan de representar los intereses de la industria láctea.

[editar] Métodos de análisis

El proceso de análisis se guía por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de
lácteo:

• Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida

dada una muestra representativa del lácteo para que se pueda comprobar a partir
de ella sus características físico-químicas. Para realizar correctamente esta
operación la muestra se homogeneizará convenientemente empleando
procedimientos manuales o mecánicos adecuados a cada caso.
• Determinación de grasas - La definición de contenido en materia grasa de las
leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en
masa de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma
FIL-1A: 1969 de la Federación Internacional de Lechería.19 El contenido en
materia grasa se determina por análisis gravimétrico, mediante extracción de la
materia grasa en una solución alcohólico-amoniacal del tipo de leche de que se
 trate, mediante éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y
posterior pesado del residuo resultante, según el principio del método de Röse-
Gottlieb.
• Determinación de proteínas - La determinación del contenido proteico de la
leche, así como de los lácteos, se expresa como el contenido porcentual en peso
de nitrógeno multiplicado por un factor de conversión que se determina por el
método descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federación Internacional de
Lechería (denominado también como método de Kjeldahl). El método de
Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lácteo que se
trata con ácido sulfúrico en presencia de mercurio II óxido (HgO) que hace las
funciones de catalizador con el objeto de transformar el nitrógeno de los
compuestos orgánicos en nitrógeno amoniacal. El amoníaco liberado por la
adición de hidróxido de sodio se destila y se recoge en una solución de ácido
bórico. Tras ello se valora el amoníaco.
• Determinación de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lácteo
el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y
determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la
Federación Internacional de Lechería.
• Determinación del extracto seco - El extracto seco de los lácteos consiste en el
residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto
obtenido tras haber efectuado la desecación de la leche que se haya tratado
mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la
Federación Internacional de Lechería. El método consiste en la toma de una
muestra conocida de lácteo que se deseca a temperatura constante hasta que se
obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado
representa al extracto seco.
• Determinación de cenizas - El contenido en cenizas de un lácteo es el producto
final resultante de la incineración del extracto seco, expresado en porcentaje de
peso. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del
lácteo) y en una corriente lenta de aire.
• Determinación de la acidez - Se define la acidez como el contenido de ácidos,
expresado en gramos de ácido láctico en 100 ml de lácteo.20 Esta medida viene a
indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre
ella.
• Determinación de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo
el contenido en agua libre, es decir, la pérdida de peso, expresado en porcentaje
en peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de
la Federación Internacional de Lechería.

[editar] Microbiología

Algunos de los lácteos sufren de procesos de fermentación láctica, incluso fermentación

alcohólica como puede ser el caso del koumiss, o una combinación de las dos
fermentaciones: fermentación heteroláctica. En el año 1857 Louis Pasteur descubre que
algunos organismos son los responsables de la fermentación láctica y en 1884 es capaz
de aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razón por la que la
fermentación hace que existan microorganismos tales como: levaduras (del género
Saccharomycetes), bacterias (generalmente del género cocci) y hongos (Oidium lactis
frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos lácteos.21 Las
levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos son
pluricelulares. Estos cultivos lácticos son objeto de análisis por parte de la industria
láctea no sólo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que
además la concentración de estos organismos afectan a las propiedades organolépticas
de algunos lácteos.22 Algunos de los organismos responsables de la fermentación son los
Bacillus acidi lactici. La bacteria responsable del sabor ácido de la leche es el
Bacterium lacti (además de los hongos). Estas bacterias se encargan de transformar
algunos hidratos de carbono en ácido láctico, ácido propiónico, ácido láctico
(dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas de ácido
butírico (procedente de una cierta actividad de fermentación butírica21 ).

Muchos de los procesos de manipulación de la leche para llegar a ser lácteos necesitan
de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra
parte una esterilización excesiva podría eliminar parte de los organismos responsables
de las fermentaciones. Es por esta razón por la que el proceso debe ser vigilado
rigurosamente desde un punto de vista microbiológico: uno de los controles más básicos
es el de la vigilancia de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas
como puede ser el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de
las vacas, que puede ser transmitido a los productos lácteos.23

[editar] Tipología de lácteos

Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos (para una lista completa se puede
ver la categoría correspondiente). Una de las clasificaciones más intuitivas resulta de la
clasificación los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede
mostrar en el siguiente gráfico:

Leche cruda

Leche en
Crema de leche Queso Leche desnatada
polvo

Leche
Grasas
Mantequilla Caseínas desnatada
lácteas
en polvo

Suero de
leche

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razón por la que se
trata en las primeras etapas de la producción para que sea posible conservarla. Uno de
los métodos de conservación es la «disminución de contenido acuoso» o «secado»
(liofilización) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologías bien sean de
aplicación de calor (evaporadores) o de membrana. La operación se realiza hasta que el
contenido sólido llega al 40% o 50%.

[editar] Lácteos sin fermentación

Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se

comercializan en los mercados de Europa24 y América y se emplean como alimentos
básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son
alimentos procesados de la leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos,
desecación (extracción del agua para la obtención de leches en polvo),25 adición de
nutrientes, etc.

[editar] Leche

Artículo principal: Leche

Vaso de leche.

La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre varios procesos
alimentarios como la homogeneización (reparto de grasas a lo largo de todo el producto
por igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y la pasteurización (encargada de
reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche así tratada se
encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:

• Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al
hervir la leche), es una porción de la leche con gran contenido de grasas; esta
alta concentración se debe a la separación gravimétrica que se realiza cuando la
leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentración de grasas.26 En la
leche existe un balance del 50% de grasa y proteínas, mientras que en la nata la
proporción es de 10 a 1.1 En algunos países de Europa oriental se toma una
crema en forma de nata montada procedente de la leche del búfalo de agua
denominada Kaymak.
• Concentrados de leche: dentro de esta categoría se encuentran la leche en polvo
(liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y añadido
una gran cantidad de azúcar) y la leche evaporada (inventada por Nicolás Appert
en el año 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el
objetivo de aumentar su periodo de conservación y poder ser almacenados
durante largos períodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse más de
12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren
además un cuidado especial en su manufactura.27 La mayoría de los
 concentrados de leche se emplean en la industria de la confección de chocolates
y repostería o forman parte de dulces como es el caso del dulce de leche.
• Leches funcionales, que son aquellas que su contenido nutricional natural se ve
alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las
carencias nutritivas de un sector de la población. Ejemplos de leches funcionales
son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche
con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los
huesos), de omega-3, etc.

En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado térmicamente de

forma casera tras ser ordeñada con el objeto de eliminar la actividad enzimática
existente y poder conservar mejor sus propiedades durante un período mayor; de esta
forma se ha realizado un tratamiento térmico sencillo que ha dado lugar a las leches
escaldadas (como por ejemplo, el Khoya indio). Se comercializan de igual forma leches
con diversos sabores: fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto de hacer la
ingesta de la leche más atractiva a los sectores más jóvenes de la población.

[editar] Mantequilla y margarina

Artículo principal: Mantequilla

Mantequilla en un mercado de Borough.

La mantequilla es un producto básico que no se puede obviar en una cocina moderna.

La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de
crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden
su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los
procesos de elaboración. En las versiones saladas de la mantequilla se añade sal con el
fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por
regla general a la mantequilla «no salada» se le suele denominar dulce. La mayoría de
las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 °C. Otra de las
características de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color
pálido, mientras que la de verano es más amarilla. Para hacer que la mantequilla de
invierno tenga el color más intenso se añade un colorante natural denominado anatto
procedente de una planta denominada Bixa orellana.28

La margarina no es técnicamente un lácteo (es decir es un producto que no proviene de

la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la «sección de lácteos» de
los supermercados, así como en muchos estudios teóricos sobre este producto.29 30 Esta
denominación de margarinas y similares bajo la denominación de «productos grasos
para untar» hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el
«Bregott». Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los
cuales entre un 70 – 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 – 30%) grasas
vegetales líquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la
mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina denominada Lätt & Lagom que
posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lácteas). Algunas
margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominado
TetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y
margarinas como pueden ser las oleomargarinas, que poseen una cantidad de glicéridos
(trioleína) procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos.

La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a

temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 °C), para que tras un tiempo de reposo se
llegue a separar por decantación la fase acuosa de la grasa. Este tipo de mantequillas se
emplea en la cocina india donde se denomina ghee y en la cocina marroquí, el smen. Se
caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos confiriéndole un
sabor característico. Su uso en la cocina como «grasa de fritura» es muy habitual, ya
que aguanta mejor que la mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayor
punto de humeo).

El suero de mantequilla (denominado buttermilk en inglés, literalmente ‘leche de

mantequilla’) es la parte acuosa sobrante de la elaboración de la mantequilla. Difiere
ligeramente en composición de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades de ácido
láctico y agua. El sabor característico del suero de mantequilla procede principalmente
del ácido láctico presente en él.

[editar] Postres helados

Artículo principal: Helado

Helado (mantecado).

El helado (mantecado) es otro producto lácteo que destaca alguna de las propiedades de
la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que
algunas propiedades como la «cremosidad» queden enmascaradas dentro del estado
sólido del helado. Su aparición data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir de
zumos de frutas. Desde que en el año 1913 se inventó en EEUU la primera máquina
continua para elaborar helados,31 el helado se convirtió en un alimento muy popular.
Desde el punto de vista analítico un helado es un potencial portador de bacterias
patógenas que debe ser vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar de que las
relativas bajas temperaturas no hacen crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo sí
permiten el transporte de las mimas al estómago de los posibles consumidores,
causando posibles contaminaciones alimentarias en la población si la cadena de
producción de helados no es vigilada y manipulada convenientemente.

Desde el punto de vista de los productos lácteos, se considera no sólo a los helados sino
que también a cualquier postre helado que contenga un porcentaje elevado (por encima
de un 40%) de otros lácteos.32 Dentro de esta categoría se encuentra incluso el yogur
helado. Técnicamente un helado es una espuma congelada. Un ejemplo de postre
congelado es el yogur (denominado también Froyo como una abreviatura de Frozen
yogurt - Yogur helado) servido por regla general como una alternativa de menor
contenido calórico que los helados. De igual forma se tiene la leche helada y las cremas
heladas (Frozen custard en inglés) o el Gelato italiano. En algunas ocasiones el sorbete
se considera un lácteo (posee un contenido cercano al 2% de leche).

[editar] Otros lácteos no fermentados

Se comercializan diversos productos derivados de extractos de caseína empleados para

la elaboración de productos derivados de los lácteos. La proteína del suero de leche en
un polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso.33 Suele
comercializarse como suplemento para musculación y nutrición deportiva.

[editar] Lácteos con fermentación

Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación: la propia leche
tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos, permitiendo
de esta forma que la leche pueda preservarse durante períodos mayores.34 Este proceso
hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva
gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la acción de las
bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Algunas poblaciones
como los escandinavos poseen una gran tradición en el uso de productos lácteos
fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la
primera es una fermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas se consumen
los azúcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se
denomina fermentación butírica y ataca a las grasas.17

Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y pueden dividirse en

dos categorías: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias
(como el Crème fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han
demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las
leches fermentadas.35 En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentación de la
leche corresponden a los mesófilos denominados: Lactococcus lactis subsp.
lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas
dentro del rango de los 20–30 °C durante períodos entre las 16 y 20 horas. Todos los
productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a su
pasteurización tras la fermentación.

[editar] Yogur

Artículo principal: Yogur

Yogur extendido en un plato.

Yoğurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una
forma final de masa semilíquida. El yogur permaneció desconocido en gran parte de
Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunólogo Ilya Metchnikov (profesor
del Instituto Pasteur de París que obtuvo el Premio Nobel de Fisiología y Medicina en
1908) conectó la longevidad de algunas etnias en países tales como Bulgaria, Rusia o
Francia con el consumo de este lácteo.12 El empleo del yogur está muy extendido en
algunas gastronomías del Mediterráneo Oriental, donde se emplea como ingrediente
principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume el
Lassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona
que el yogur (y el kéfir) nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus en el
Cáucaso.36

Desde los años 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin
parar. Todos los yogures poseen como característica común haber sido fermentados a
partir de la leche con las bacterias acidófilas tales como el Streptococcus thermophilus y
el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La
fermentación se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 °C y 43 °C durante un intervalo
de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La selección del cultivo define el tiempo
de fermentación y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas
se añaden al yogur (en una proporción de 15% de su peso)36 tras la fermentación y justo
antes de su empaquetado.

[editar] Queso

Artículo principal: Queso

Queso.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de

vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo
en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un
35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la
definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un
sólido que aporta principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas en
el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado
artificial del queso puede llegar a la producción de lo que se denomina queso procesado
(muy popular en Estados Unidos). En las cocinas de Oriente Medio se emplean a veces
mezclas de queso y yogur en la elaboración de sandwiches y tostadas: el Labneh.

Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lácteo para untar son:

• Queso cottage - Se denomina así al queso no madurado, bien sea escaldado o

no, de alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo
granular o cremosa, preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o
por cultivos lácticos. Un ejemplo es la ricota de origen italiano.
• Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco
del requesón con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es
ligeramente dulce. El cuajo seco de requesón tiene un contenido de materia
grasa inferior al 0,5 %. Sin embargo el requesón deberá tener un contenido graso
no menor del 4%. Un ejemplo de este tipo de queso es el quark empleado en la
cocina alemana.

[editar] Otros fermentos lácteos

Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentación láctica se pueden

obtener diferentes productos lácteos, algunos de los más populares en las gastronomías
de los Balcanes son el kumis y el kéfir que emplean diversos cultivos de bacterias:
Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les
proporcionan sabores y aromas característicos. El kéfir es técnicamente una bebida
espumosa efervescente que por regla general se elabora a partir de leche entera tratada
térmicamente a temperatura de 95 °C. Posee en su cuerpo gránulos gelatinosos de 2-15
mm de diámetro que están compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados.
En Suecia uno de los productos lácteos más populares es el filmjölk, elaborado con
cultivos mesófilos de la Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.37 38 Algunos
productos lácteos emplean leche de animales como el caballo, por ejemplo, la cocina
mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una bebida que recibe el nombre de
airag.

Algunos alimentos probióticos (denominados también «lácteos probióticos») se

empiezan a considerar lácteos debido a que se generan con leche fermentada con
géneros de Lactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos géneros crecen bien en la
leche; otros deben ser estimulados en entornos de monosacárido. Algunas de estas
bebidas probióticas son muy populares, tal y como el Yakult en Japón o el actimel.
Ambas emplean en su fermentación cultivos de Lactobacillus casei. En algunos países
nórdicos es posible ver en los supermercados mezclas de lácteos fermentados con
zumos de frutas en su interior. Algunos lácteos como el matzoon se emplean en
Armenia y son una mezcla de leche fermentada enriquecida con nata, el labán egipcio y
el dadhi de la India.

Los alimentos prebióticos (favorecen el crecimiento o actividad de la flora intestinal en

el colon) y los simbióticos (mezcla de los probióticos y de los prebióticos) se consideran
alimentos lácteos. Los prebióticos introducen cultivos exógenos en el organismo y rara
vez son digeridos en el tracto superior del intestino, debido en parte a la ausencia de
enzimas capaces de romper los enlaces de hidrógeno de los monosacáridos y por esta
forma actúan como fibras digestivas que se digieren en el colon.

[editar] Posturas sociales

Los lácteos han suscitado polémicas sociales derivadas de las propiedades de la leche y,
de esta forma, hay grupos sociales que evitan su consumo por motivos éticos como
pueden ser algunos tipos de vegetarianos, en especial los ovo vegetarianos (que no
comen carnes o productos lácteos, pero sí huevos) o los veganos (del inglés vegan), que
se nutren exclusivamente de alimentos de origen vegetal (rechazando por tanto el
consumo de huevos, lácteos y miel).

Postura frente a los lácteos de los vegetarianos

Consumo de
Nombre de la dieta dieta
lácteos

Ovo Lacto
Sí
Vegetarianismo

Lacto Vegetarianismo Sí

Ovo vegetarianismo No

Veganismo No

Otros grupos sociales evitan la ingesta de algunos productos lácteos debido

principalmente a imperativos o preceptos religiosos. De esta forma se pueden encontrar
entre los musulmanes practicantes ciertos productos lácteos permitidos (halal).39 La
leche está aconsejada en el Corán (azora XVI, aleya 66); también se permiten los quesos
(siempre que se haya empleado las enzimas adecuadas en su elaboración),40 y yogures y
cremas (siempre que se hayan incorporado aditivos alimentarios halal).41 En el judaísmo
se establece igualmente una distinción entre qué productos lácteos se deben o no
consumir y se describe su consumo apropiado la Torá. A veces se dan prescripciones
culinarias exactas («la carne de un cabrito no debe ser cocida en la leche de su madre»
Éxodo 23:19; Éxodo 34:26; Deuteronomio 14:21). Las normas que seleccionan la
idoneidad del producto lácteo se circunscriben al cashrut y a veces llegan a ser muy
estrictas, como el proceso denominado chaslav Yisrael, practicado en Israel.42

Otros grupos sociales abandonan el consumo de productos lácteos por temas de

sensibilidad hacia los animales lactantes, mostrando con estas acciones su repulsa ante
los sistemas de ordeño automático y a la inclusión de antibióticos para evitar la
infección de las mamas durante dicho proceso. Otros grupos evitan su consumo por una
conciencia hacia los temas medioambientales que puede suscitar la industria láctea y
algunos de los sectores económicos anexos: la ganadería industrial produce muchos
residuos medioambientales. Otros grupos rechazan su consumo por temas de salud
pública o por la preocupación social derivada de sus posibles efectos sobre la salud
(cáncer, efectos de intolerancia, alergias, etc).

[editar] Cuestiones sobre la salud

Oferta de lácteos en un supermercado de occidente.

[editar] Nutrición

Desde el punto de vista nutricional los productos lácteos se caracterizan en regla general
por la gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al organismo,43 proteínas de
alta calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio esté unido a la proteína caseína
y el contenido en vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea más biodisponible
(véase: metabolismo del calcio). Sin embargo, muchos científicos siguen investigando
el papel de los lácteos en la prevención de la osteoporosis y hoy en día no está clara de
forma rotunda su faceta beneficiosa.44 Recientemente se ha sabido que las proteínas,
sobre todo las de origen animal, producen pérdida de calcio debido al ácido úrico que se
genera como residuo del metabolismo del nitrógeno presente en sus aminoácidos. Es
por eso que muchos especialistas hacen hincapié en no confiarse sobremanera en la
ingesta de lácteos como prevención de la osteoporosis, sino más bien en la manera de
impedir la pérdida de calcio, llevando una dieta adecuada acompañada de ejercicio.45 El
98% del calcio que existe en el cuerpo humano se almacena en los huesos. La
deficiencia de este nutriente hace que la densidad de los huesos disminuya degenerando
en una osteoporosis.46 El consumo de lácteos como fuente de calcio puede servir para
prevenir enfermedades cuyos efectos son una deficiencia de calcio,47 aunque la
absorción de calcio en una dieta es de 300 miligramos al día, ya que el resto se excreta y
es abandonado por el cuerpo, a pesar de ser recomendada una dosis diaria de unos 800
mg (aproximadamente dos vasos de leche diarios).48 Los productos lácteos son
igualmente fuentes de potasio.49 Se ha podido comprobar en algunos estudios que el
consumo de proteínas de la leche (caseína) puede reducir la hipertensión arterial así
como un fortalecimiento de las paredes del intestino delgado, lo que redunda en una
mejora de la salud.50

Entre los aportes de los lácteos a la nutrición se encuentra el contenido de colesterol

exógeno que aportan al organismo al ser consumidos. Los lácteos se tratan de un
producto de origen animal y por lo tanto son una fuente de colesterol. Su consumo
elevado durante largos períodos se ha demostrado que sube los índices de colesterol en
sangre.51

[editar] Intolerancias

Los lácteos producen en algunas partes de la sociedad alergias e intolerancias como la

intolerancia a la lactosa (deficiencia de un enzima denominado: lactasa). Por esta razón
se establecen dietas especiales para cubrir estas ausencias de productos derivados de la
leche: generalmente se reemplazan con tofu o derivados de legumbres (empleados
debido a su contenido en calcio en un intento de equilibrar la ausencia de este elemento
al eliminar de la dieta los lácteos).52 En algunos casos la deficiencia de lactasa puede ser
aminorada por el consumo de lácteos debido a su existencia en este tipo de productos
(se suele añadir antes de la fermentación). Otro caso de enfermedad es la galactosemia,
que se trata de una enfermedad genética que genera una deficiencia enzimática con
incapacidad de utilizar el azúcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulación de
ésta dentro del organismo, produciendo lesiones en el hígado y el sistema nervioso
central. Esta patología requiere de una dieta en la que se eliminen la leche y los
productos lácteos. Algunos segmentos de la población muestran intolerancias a algunos
componentes existentes en diversas concentraciones en los productos lácteos. Este
problema se evita con la salida al mercado de productos con propiedades
hipoalergénicas.53

[editar] Enfermedades y contaminaciones

Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, así como la sociedad, se

preocupan ya desde mediados del siglo XIX en todas las posibles enfermedades
transmitidas por la leche y sus derivados. Los avances en la pasteurización han
facilitado la labor de control por parte de las autoridades. Se hace especial hincapié en
evitar posibles envenenamientos por Staphylococcus, salmonelosis, fiebre tifoidea,
fiebre escarlata, brucelosis.2 Ya en el siglo XXI se hace especial vigilancia en
contaminaciones mediante Escherichia coli O157:H7 (provoca en los humanos fuertes
diarreas), así como contaminación por campilobacteriosis. Existen, no obstante, otros
efectos fisiológicos inducidos por el consumo de productos lácteos y que se pueden
traducir, por ejemplo, en el agravamiento de los enfermos de asma ya que éstos poseen
ligeros efectos broncoconstrictores.54 En algunos casos se ha dado la posibilidad de
contagio mediante fiebre de malta transmitida por la leche y los lácteos procedentes de
las cabras y otros mamíferos.55

No todos los productos lácteos son igualmente susceptibles de producir intoxicaciones

alimentarias; por ejemplo, la mantequilla posee un bajo riesgo, mientras que los yogures
o los helados poseen un alto grado de riesgo de contaminación. Se ha demostrado la
posibilidad de transmisión a humanos de la fiebre aftosa mediante los productos
lácteos.56 Gran parte de la contaminación microbacteriana se produce durante el
procesado de los lácteos tras la pasteurización y algunos sectores de la industria láctea
han establecido diversos puntos de chequeo en los que se realizan rigurosos controles
bacterianos (uno de los métodos más conocidos es el: Hazard Analysis Critical Control
Points -HACCP).

[editar] Dietas

Existen diversas personas que por razones sociales o conciencia ante los alimentos que
ingiere decide voluntariamente no consumir lácteos vegetarianos y veganos que desean
mantener bajos los niveles de colesterol. De igual forma los Pitagóricos en la
antigüedad fueron lacto-vegetarianos y en la India los seguidores de algunas religiones
como el Sikhismo tratan de evitar el consumo de los lácteos, siendo para ellos un
alimento tabú.

[editar] Conservación y manipulación

Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de
conservación. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a
la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepción del queso y
de las leches en polvo, diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos, casi
todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados
rigurosamente en frío. Por regla general los métodos de conservación empleados en la
industria láctea se centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST), el
control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de
la cadena del frio) y en el diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera
interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservación de productos lácteos
conllevan el envasado en atmósferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en
algunos casos.57 58 Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas
razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas
refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia.

Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento
de su consumo. Es por esta razón por la que conviene poner los lácteos en la parte
central del refrigerador doméstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan,
comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La
temperatura es específica de los productos lácteos, por ejemplo la mayoría de las
mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5 °C.
[editar] Lácteos en la cocina

Un gyros con salsa tzatziki elaborada a base de yogur.

Muchas de las gastronomías del mundo emplean los lácteos bien sea como ingrediente o
como acompañamiento de platos principales. Se emplean en la elaboración de algunas
preparaciones como:

• Salsas y salsas para mojar - el tzatziki elaborado con yogur griego, la salsa
holandesa, la salsa de nueces, etc. La mantequilla participa como ingrediente de
numerosas recetas de salsas francesas.
• Como ingrediente de aliños de ensaladas y de diversos platos. El yogur
(mezclado con una vinagreta) se emplea en el aliño de ensaladas; el queso
Parmigiano-Reggiano en finas 'escamas' acompaña a los carpaccios de carne y a
algunos platos de pasta italianos.
• Elaboración de diversos aperitivos.
• Como ingredientes de dulces y postres diversos. Uno de los más conocidos es el
helado, pero participan en numerosas cremas elaboradas en repostería.
• En algunas gastronomías como en Tíbet se toma Té con mantequilla de leche de
Yak, se trata de un té de sabor salado, en la cocina pakistaní se elabora también
el té combinado con diversos productos lácteos.

En las cocinas occidentales forma parte de algunos desayunos: como pueda ser muesli,
yogur con frutos secos, etc. Algunas de las cocinas asiáticas lo emplean en sus
preparaciones culinarias, tal y como puede verse en algunos platos elaborados en la
cocina india y turca. En algunos países del este de Europa (Polonia) existían durante el
periodo soviético unos bares especiales en los que servían productos lácteos. La
popularidad de estos productos es mayor en las regiones frías del norte de Europa: en
Islandia es bebida nacional el Skyr, que es una bebida (empleada a veces como salsa)
con un contenido graso muy bajo.

[editar] Comercio mundial de los lácteos

El comercio internacional de los derivados de la leche ha sufrido un rápido incremento
desde mediados del siglo XX debido a las mejoras en el transporte y en la capacidad de
conservación y mantenimiento de la cadena del frío.59 Parece ser que Asia a comienzos
del siglo XXI es la región que consume más productos lácteos.60 Además es también el
área que más productos lácteos importa debido a que sus compras superan la mitad de
las importaciones mundiales. Esta tendencia en el mercado de lácteos es nueva y se ha
invertido con respecto a lo que fue en el siglo XX, donde el volumen de producción
estaba liderada principalmente por EEUU y la Unión Europea. No obstante la evolución
del mercado de lácteos es diferente dependiendo del tipo de lácteos, pues la demanda de
la mantequilla no es pareja con la del queso y a veces sufren desviaciones en los
mercados.61

Los mercados de lácteos se han especializado en diferentes productos procesados a

partir de la leche y se distinguen unos de otros mediante las siglas correspondientes en
inglés. De esta forma se tiene la leche descremada en polvo (del inglés: nonfat dry milk
que se abrevia en los mercados como NDM), la leche en polvo (del inglés: whole milk
powder que se abrevia en los mercados como WMP) y el queso. Los mercados poseen
diferentes características de producción y demanda dependiendo del lácteo. Así, a
comienzos del siglo XXI los mercados más grandes de queso son Japón y Rusia,
mientras que la leche descremada en polvo es más popular en Nueva Zelanda y Estados
Unidos; siendo el queso el lácteo típico en Europa debido a su fuerte demanda.62

[editar] Tendencias futuras

Los lácteos poseen un fuerte crecimiento en su consumo desde mediados del siglo XX.
Es cierto que las tendencias futuras van en la línea de la elaboración de lácteos con
añadidos dietéticos, lo que se denomina alimento funcional. Una de las variantes más
recientes es la adición de omega-3 y estanoles (benecol para la reducción mediante el
bloqueo en la absorción del colesterol en aquellas personas que los ingieren).63 El
empleo de lácteos fortificados con vitamina D para que sea posible mejorar la absorción
del calcio que debe ir a los huesos empieza a ser una realidad.47 Muchas investigaciones
se realizan sobre la línea de producción, aumentando la calidad del producto de base: la
leche.

Se está investigando con vistas a comercializar productos lácteos con muy poco
contenido en colesterol. En esta línea, se están intentando soluciones para reducir el
contenido de colesterol, más allá de fortificar los productos lácteos con ácido linoleico.64
Otros productos fermentados con texturas similares a los lácteos que se están
investigando son los yogures de soja; este tipo de producto evita algunas de las
características de los lácteos.