LAPORAN PRAKTIKUM

PRINSIP TEKNIK PANGAN

“LAJU PENETRASI PEMANASAN DAN LAJU
PENDINGINAN PADA PRODUK MAKANAN KALENG”
Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Mata Kuliah Prinsip Teknik Pangan

Disusun oleh :
Nama : Feni Melinda
NIM : 4444190025
Kelas : VB
Kelompok : 4 (Empat)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Proses termal salah satu proses yang saat ini digunakan untuk pengolahan
pangan. Proses termal termasuk proses pengawetan dengan energi panas. Retort
adalah salah satu alat yang digunakan untuk sterilisasi produk pangan untuk
tujuan pengawetan. Prinsip utama dalam proses pengawetan pangan adalah untuk
merusak enzim dalam bahan pangan, memperlambat aktivitas dari bakteri patogen
atau untuk membunuh bakteri tersebut. Dalam proses termal, prinsip terakhir yang
diterapkan, yaitu membunuh semua bakteri dalam pangan, termasuk yang
terkandung dalam kemasannya. Prinsip kerja retort yaitu elemen pemanas pada
retort akan memanaskan air membentuk uap panas. Uap panas ini akan mengusir
udara dari dalam retort, sehingga terbentuk uap panas murni. Uap panas murni
tersebut digunakan untuk memanaskan bahan yang terdapat dalam wadah. Jumlah
panas yang diperlukan untuk sterilisasi yang memadai tergantung beberapa faktor
antara lain ukuran kaleng dan isinya serta pH bahan makanan.
Manusia memerlukan makanan sebagai kebutuhan dasar yang jika dikonsumsi harus
bersih dan mempunyai gizi yang baik dan bermanfaat. Kebutuhan pangan yang cukup
tinggi terhadap pangan olahan memberikan peluang yang cukup besar dan perubahan
yang sangat signifikan pada industri makanan. Sehingga industri pangan menyebabkan
kemajuan dan perkembangan yang begitu pesat, dalam segala jenis produk yang di olah
bahkan termasuk industri yang menunjangnya seperti pengawet, pewarna yang
berbahan dasar alami untuk makanan. Hakikatnya konsumen memerlukan makanan
yang sehat, segar, murah dan sangat mudah untuk dapat konsumsi agar lebih praktis.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum yang berjudul “Laju Penetrasi Pemanasan dan
Laju Pendinginan Pada Produk Makanan Kaleng” yaitu:
1. Memahami proses sterilisasi pada makanan kaleng
2. Memahami tipe-tipe retort yang digunakan pada industri pangan
3. Memahami metode untuk mendapatkan titik panas terendah pada kaleng
selama pemanasan
 4. Memahami pengaruh ukuran kaleng, temperature produk awal, perbedaan
medium pemanas pada perhitungan waktu sterilisasi

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Proses Termal

Proses termal atau yang disebut thermal process merupakan proses yang
termasuk ke dalam proses pengawetan yang memanfaatkan energi panas. Tujuan
utama proses termal antara lain mampu mematikan mikroorganisme yang
menyebabkan penyakit serta menimbulkan kebusukan pada sebuah produk yang
telah dilakukan pengemasan dengan kemasan yang hermetic seperti kaleng, retort
pouch, atau gelas jar. Proses termal seendiri adalah salah satu proses yang sangat
penting sebagai upaya pengawetan pangan untuk mendapatkan produk dengan
kualitas yang jauh lebih baik dan tentu dengan umur simpan yang lebih panjang.
Sistem termal merupakan sistem yang terjadi akibat perpindahan kalor berupa
energi panas dari satu zat berpindah zat yang lainnya. Sistem termal dapat
dianalisa dalam bentuk tahanan dan kapasitansi, meskipun kapasitansi termal dan
tahanan belum dapat secara teliti. Sistem termal merupakan seperangkat
komponen termal yang mempunyai struktur tertentu, seperi pada sebuah tangki
terisolasi. Sistem termal terjadi dalam suatu proses termal, diama proses yang
berlangsung akibat dari efek termal. Efek termal terjadi disebabkan adanya
gradien suhu atau gradien kecepatan sehingga adanya aliran materi atau energi
serta gradien konsentrasi melalui sebuah proses yang mana proses merupakan
serangkaian tahapan kegiatan yang terjadi antara dua keadaan dari sistem, yang
dinamakan keadaan awal dan keadaan akhir.

2.2 Retort
Retort adalah bejana bertekanan yang dirancang untuk proses panas pangan
yang dikemas hermetis. Retort harus dirancang, dipasang, dioperasikan dan
dipelihara sesuai dengan standar keselamatan untuk bejana tekan yang berlaku.
Fasilitas tekanan berlebih (over pressure) diperlukan (misalnya untuk kemasan
fleksibel) dapat berarti bahwa nilai working pressure retort yang aman sebaiknya
telah mempertimbangkan adanya kenaikan. Jika uji penetrasi panas sudah
dilakukan menggunakan simulator laboratorium, hasilnya seharusnya diverifikasi
dalam retort produksi di bawah kondisi operasi komersial karena mungkin akan
ada penyimpangan dalam karakteristik pemanasan dan pendinginan produk.
Setiap retort dan/atau sterilizer produk seharusnya dilengkapi setidaknya satu
termometer. Termometer air raksa dikenal sebagai instrumen pengukur suhu yang
paling handal saat ini. Instrumen pengganti dengan akurasi dan kehandalan yang
sama atau lebih baik dapat digunakan. Termometer air raksa seharusnya memiliki
skala yang mudah terbaca hingga 0,5°C (1°F) dan memiliki skala yang
mengandung tidak lebih dari 4,0°C per cm (17°F per inci). Termometer
seharusnya diuji akurasinya terhadap termometer standar yang sudah diketahui
akurasinya. Pengujian seharusnya dilakukan dalam uap atau air dalam posisi dan
keadaan yang mirip dengan pemasangan dalam retort.

2.3 Pelarut Metode Soxhlet

2.4 Ekstraksi

2.5 Prinsip Metode Soxhlet

BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu software virtual
online, retort, termokopel. Sedangkan bahan yang digunakan pada praktikum kali
ini yaitu buah dalam kaleng.

3.2 Cara Kerja

 Metode kerja pengukuran penetrasi panas pada makanan kaleng adalah :
a) Melalukan instalasi termokopel pada kaleng yang akan disterilisasi. Instalasi
termokopel dapat dilihat pada panduan virtual experiment online dan video yang
disediakan.
b) Kaleng yang telah diatur dengan termokopel, kemudian ditutup dan dicek
supaya tidak ada udara yang dapat keluar dari kaleng.
c) Kaleng diletakkan pada retort dan retort ditutup. Retort kemudian dinyalakan
untuk mengalirkan steam (uap panas) untuk sterilisasi.
d) Melalukan perekaman data perubahan suhu yang terjadi setiap waktu selama
proses sterilisasi.
e) Mencatat perubahan suhu pada termokopel pada lokasi yang berbeda
f) Menganalisis proses termal fh, fc, jh, jc.
g) Melakukan pengaturan suhu retort, suhu pendinginan, waktu sterilisasi, kaleng.
h) Melakukan analisis data

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Adapun data hasil pengamatan pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut: