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Lecta, v. 22, n. 1/2, p. 49-52, jan./dez.

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Análise microbiológica de lanches comercializados em carrinhos de ambulantes


Luciana Furlaneto1
Aline Fernanda Aoki Kataoka2

Resumo: No presente trabalho foram analisadas 10 amostras de lanches tipo x-salada comercializados por
ambulantes nas proximidades de uma universidade particular no estado do Paraná. Foi caracterizado o perfil
microbiológico destes lanches para bactérias mesófilas aeróbias estritas e facultativas, Staphylococcus aureus,
coliformes totais e fecais, Escherichia coli e Salmonella sp. Foram encontrados 100% dos lanches contaminados
por bactérias mesófilas, 100% com contagem para coliformes totais, 90% contaminados com coliformes fecais
e 40% com E. coli. A bactéria S. aureus apareceu em 50% das amostras, estando 10% em desacordo com a
legislação vigente. Não foi detectada a presença de Salmonella sp. Os indicadores microbiológicos evidenciaram
a necessidade de um controle higiênico-sanitário efetivo, uma vez que se observaram falhas na manipulação e
conservação dos alimentos.
Palavras-chave: Avaliação microbiológica; Lanches; Condição higiênico-sanitária.

Microbiological control of sandwiches consumed in street

Abstract: In this research, ten samples of “x salada” sandwiches, commercialized nearby a private university on
Paraná State, were analysed. The principal objective was to evaluate the microbiological quality. The
microbiological analysis found 100% samples contaminated for mesophile bacterial and total coliform; 90%
were contaminated for fecal coliform, 40% for Escherichia coli, 50% for Staphylococcus aureus; Salmonella sp was
not found. The microbiological indicative made evident the necessity of an effective hygienic-sanitary control.
Keywords: Microbiological quality; Sandwiches; Hygienic-sanitary control.

Introdução O preparo de tais alimentos requer manuseio


excessivo sob condições de higiene insatisfatórias,
O comércio informal de lanches por ambulantes armazenamento inadequado, além do preparo por
é freqüente, e com aumento de procura, funcionando pessoas sem capacitação e conhecimento para a
como uma alternativa econômica para a limitada oferta manipulação correta, ficando evidentes os riscos para a
de trabalho (Germano; Germano, 2000). saúde dos consumidores. Estes riscos estão relacionados
Este aumento no consumo de lanches se deve com as matérias-primas previamente contaminadas, o
principalmente ao preço acessível e por serem de rápido armazenamento inadequado em temperatura insatis-
preparo, o que vai de encontro ao modo de vida das fatória, bem como com a contaminação posterior, que
pessoas dos grandes centros urbanos. O hábito de fazer pode ocorrer durante o manuseio, preparo e venda
as refeições fora do domicílio, por sua vez, expõe os destes alimentos (Catazoni et al., 1999).
consumidores ao risco de contraírem doenças Os riscos à saúde do consumidor estão na
veiculadas por alimentos. maior parte associados à contaminação, sobrevivência e
Os alimentos vendidos nas ruas representam multiplicação de microrganismos patogênicos (Germano;
um problema de saúde pública, pois, salvo algumas Germano, 2000), que podem chegar até o alimento por
exceções, são preparados e vendidos sem as mínimas inúmeras vias, refletindo condições precárias de higiene
condições de higiene, podendo conter microrganismos durante todo o processo (Franco; Landgraf, 1996).
contaminantes e potencialmente patogênicos, colo- A intoxicação alimentar é causada, na maioria
cando em risco a saúde de quem os consome (Catazoni das vezes, por negligência, podendo ser conseguida uma
et al., 1999; Dallari et al., 2000). redução nas estatísticas atuais somente por meio da
1 Docente do Curso de Nutrição, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Norte do Paraná.
Endereço para correspondência:
Av. Juscelino Kubitschek, 747, apto. 152 – Londrina-PR.
E-mail: lfmaia@sercomtel.com.br ou luciana.furlaneto@unopar.br
2 Nutricionista.
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educação e melhor preparo dos manipuladores de lactosado bile verde brilhante) e EC (Escherichia coli),
alimento, em padrões mais eficazes de higiene alimentar respectivamente. Dos tubos EC positivos foi retirada
(Hazelwood; Mclean, 1998). uma alíquota e semeada em ágar MacConkey e eosina
Os princípios da higiene alimentar devem ser azul de metileno para confirmação de E. coli. O teste de
ensaiados de maneira lógica e profissional, como parte Salmonella sp foi precedido de cultura de enri-
essencial da preparação inicial desses manipuladores. quecimento, seguido de inóculo em ágar Ramback®. As
Nenhum manipulador deveria ter permissão para tocar colônias suspeitas foram confirmadas com testes
em qualquer tipo de alimento antes de haver sido devi- bioquímicos de identificação.
damente preparado, em um curso básico de instrução
sobre higiene e doenças veiculadas por alimentos Resultado
(Hazelwood; Mclean, 1998; Riedel, 1992).
Considerando a falta de informação e, na Na Tabela 1 estão representados os resultados
maioria das vezes, fiscalização, o presente estudo foi obtidos com relação à contagem e enumeração de
realizado com o objetivo de caracterizar as condições aeróbios estritos e facultativos, Staphylococcus aureus,
microbiológicas de lanches comercializados por ambu- determinação de coliformes totais e fecais, pesquisa de
lantes nas proximidades da Universidade Paranaense de Escherichia coli e Salmonella sp.
Umuarama, Paraná.
Discussão
Material e métodos
A leitura das contagens de bactérias mesófilas
Foram analisadas 10 amostras de lanches, pre- aeróbias estritas e facultativas evidenciou que todas as
parados por ambulantes e vendidos nas proximidades amostras (100%) analisadas continham populações
de uma universidade particular. As amostras foram variando de 1,0 x 106 a 4,2 x 108. A presença desse tipo
coletadas aleatoriamente, na qualidade de consumidor, de microrganismo tem relação direta com as condições
acondicionadas em sacos plásticos e encaminhadas ao gerais de preparo, temperatura e armazenamento dos
laboratório de microbiologia da referida universidade. A componentes dos lanches. Também é um indicativo de
composição das amostras constituiu-se de pão e recheio, patógenos mesófilos de origem humana ou animal que
recebendo denominação de letras romanas. As análises podem se desenvolver no alimento (Leite, 1988).
microbiológicas constaram da contagem de aeróbios Segundo estudos realizados, qualquer microrga-
estritos e facultativos, Staphylococcus aureus, determinação nismo encontrado em um alimento em concentração
de coliformes totais e fecais, Escherichia coli e Salmonella, superior a 106 por grama ou mililitro é potencialmente
de acordo com as normas da APHA (1992). Foram prejudicial à saúde do homem. Inúmeras espécies
pesados 25 gramas de cada amostra e adicionados 225 potencialmente patogênicas podem contaminar os
mL de solução peptonada 0,1%. Foram homogeneizados alimentos e, em algumas situações, encontrar neles um
em stomacher e procedeu-se a diluições seriadas. Para as substrato adequado para a sua proliferação (Riedel,
análises microbiológicas de contagem total de células e 1992; Roitmam et al., 1988).
S. aureus, utilizou-se a técnica de pour plate em ágar PCA Todas as amostras analisadas (100%) exibiram
(plate countain agar) e BP (Baird-Parker), respectivamente, contagem de coliformes totais variando entre 110 x 101
em diferentes diluições. As placas foram incubadas a e < 3 NMP/g, e 9 amostras (90 %) exibiram contagem
37ºC por 24-48 horas. Procedeu-se a contagem e cálculo de coliformes fecais variando de 110 x 101 a < 3
das colônias suspeitas. As análises de coliformes totais e NMP/g de alimento. Apenas o lanche denominado de J
fecais foram realizadas mediante prova presuntiva, pela não apresentou coliformes fecais, apresentando-se em
técnica dos tubos múltiplos, utilizando CLVBB (caldo melhores condições de consumo (Tabela 1).

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Tabela 1 – Resultados das análises microbiológicas de amostras de lanche tipo x-salada


Amostras Aeróbios estritos S. aureus Salmonella spp Coliformes Coliformes Escherichia coli
e/ou facultativos em 25 g totais fecais
viáveis (UFC/g) (UFC/g) (NMP/g) (NMP/g)
A 1,0x108 3,0x102 Ausência >110x101 >110x101 Positivo
B 1,0x 106 Negativo Ausência >110x101 >110x101 Negativo
C >300x10 6 Negativo Ausência >110x10 1 >110x101 Positivo
D >300x106 Negativo Ausência >110x101 >110x101 Negativo
E >300x106 Negativo Ausência >110x101 46x101 Negativo
F 1,0x10 8 1,0x10 2 Ausência >110x10 1 <3 Negativo
G >3300x10 6 2,5x10 2 Ausência 43 <3 Negativo
H >300x106 8,0x103 Ausência <3 46x101 Positivo
I 3,0x108 5,2x102 Ausência >110x101 46x101 Positivo
J 4,2x108 Negativo Ausência <3 - Negativo
UFC/g – Unidade formadora de colônia por grama de produto
NMP/g – Número mais provável por grama de produto

Embora as bactérias do grupo dos coliformes pela OPS/OMS com alimentos vendidos em via pública
sejam facilmente destruídas pelo calor, sua contagem pode em diversas cidades da América Latina verificou que os
ser útil em testes de contaminação pós-processamento alimentos à base de carne encontram-se entre os de maior
(Forsythe, 2002). Segundo alguns estudos realizados, risco de transmitir Salmonella, seguidos pelas verduras.
qualquer microrganismo encontrado em um alimento O lanche que apresentou os maiores valores em
em concentração superior a 106 por grama ou mililitro é relação às contagens microbiológicas foi o designado A.
potencialmente prejudicial à saúde do homem. Este Observou-se que as condições higiênico-
detalhe é de suma importância quando se trata de medidas sanitárias dos carrinhos utilizados pelos vendedores é
preventivas, pois existem inúmeras espécies patogênicas precária e sem recursos de higiene. Seis dos dez (60%)
que podem contaminar os alimentos e, em algumas carrinhos avaliados têm problemas sérios quanto à
situações, encontrar neles um substrato adequado para a conservação dos alimentos, pois não possuem refrige-
sua proliferação (Riedel, 1992; Roitmam et al., 1988). rador e as matérias-primas permanecem em temperatura
A presença de bactérias entéricas nos alimentos ambiente por várias horas consecutivas. Estas condições
indica geralmente uma contaminação direta ou indireta de temperatura favorecem o desenvolvimento e multipli-
de origem fecal humana ou de animais (ICMSF, 1978). cação de microrganismos, fato preocupante, pois sabe-
Nos testes confirmativos para a presença de E. se que a principal razão para as toxinfecções é a condição
coli, indicaram que 4 amostras (40%) apresentavam-se de temperatura no armazenamento dos alimentos.
contaminadas com este microrganismo (Tabela 1). Catazoni et al. (1999) também constatou que a
A presença de E. coli é geralmente procedente presença de microrganismos potencialmente patogê-
do intestino do homem e animais, indicando condições nicos em lanches comercializados por ambulantes se
higiênicas insatisfatórias, não garantindo a inocuidade deve às precárias condições higiênicas aliadas às
do alimento (Frasier, 1993). condições inadequadas de armazenamento.
Os resultados obtidos para S. aureus mostraram que Com esta avaliação foi possível reunir elementos
5 (50% das amostras) apresentaram este microrganismo, e 1 essenciais para propor o desenvolvimento, junto à
(10%) estava em desacordo segundo a legislação (Brasil, universidade, de treinamento e orientação de manipu-
1997), ou seja, encontrava-se fora do padrão estabelecido ladores de lanches em vias públicas.
de no máximo 103 UFC/g de produto. As carnes e
derivados são freqüentemente incriminados em surtos Conclusão
de intoxicação estafilocócica, pois tais alimentos podem
contaminar-se com o S. aureus pelas mãos, pele e secre- Com base nos resultados deste trabalho,
ções oronasais de manipuladores durante as diferentes podemos concluir que a qualidade microbiológica dos
fases de preparação (Germano; Germano, 2001). lanches comercializados por ambulantes é um assunto
Não foi detectada a presença de Salmonella sp que deve preocupar aos consumidores e órgãos de
nas amostras analisadas. Contudo, um estudo conduzido saúde pública, pois a ocorrência de contaminação destes
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produtos poderá ser maior, em vista do número cres- a temperatura de armazenamento da matéria-prima e
cente de ambulantes. Além disso, deverão contribuir para noções de higiene pessoal. Deste modo destacamos as
o aumento desta contaminação a instalação precária, dis- conseqüências de uma toxinfecção alimentar para a
ponibilidade de água corrente deficiente e, principalmente, população consumidora deste produto.

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