PROTEIN

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein
adalah polimer yang tersusun dari asam amino. Protein merupakan komponen penting atau
komponen utama sel hewan dan manusia. Oleh karena sel adalah penyusun tubuh kita, maka
protein yang
terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan
tubuh.

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah
air. Seperlima bagian tubuh protein, separuhnya ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang dan
tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain, dan cairan
tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intra seluler
dan sebagainya adalah protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak
sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang
essensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantika oleh zat
gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.

Protein sebagai salah satu dari biomolekul yaitu materi dasar atau makromolekul
penyusun sel atau organisme hidup. Selain itu, Biomolekul protein merupakan komponen kimia
terbanyak pada organisme hidup, hal ini berkiatan dengan fungsi biologi protein yang memiliki
multi fungsi sebagai struktural pada sel, jaringan, maupun organ, sebagai enzim suatu biokatalis,
dan sebagai zat pengatur.

Dua molekul asam amino dapat saling berikatan membentuk ikatan kovalen melalui suatu
ikatan amida yang disebut dengan ikatan peptida. Ikatan kovalen ini terjadi antara gugus
karboksilat dari satu asam amino dengan gugus α amino dari molekul asam amino lainnya
dengan melepas molekul air.

Penggolongan protein berdasarkan fungsinya yaitu; Protein Sebagai Enzim, merupakan

protein yang dapat berfungsi sebagai katalisator. Hampir seluruh reaksi kimia yang terjadi di
tingkat sel dikatalisis oleh enzim. Saat ini sudah ditemukan lebih dari 2000 jenis macam enzim
yang mengkatalisis reaksi kimia yang spesifik dan ditemukan dalam berbagai bentuk kehidupan.
Protein transport adalah protein yang dapat mengikat dan membawa molekul atau ion yang khas
dari satu organ ke organ lainnya. Contoh protein transport yang mudah adalah mioglobin yang
menyimpan dan mendistribusikan oksogen ke dalam otot.Hemoglobin adalah protein yang
membawa oksigen melalui aliran darah dari jantung ke jaringan yang memerlukannya untuk
menghasilkan energi. Protein Nutrient sering disebut juga protein penyimpanan, protein ini
merupakan cadangan makanan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan.
Beberapa contoh protein ini, sering kita temukan dalam kehidupan sehari-hari seperti ovalbumin
merupakan protein utama putih telur, kasein sebagai protein utama dalam susu. Protein
Kontraktil juga dikenal sebagai protein motil, di dalam sel organisme protein ini berperan untuk
bergerak seperti aktin dan myosin. Protein struktural, jenis protein ini berperan untuk menyangga
atau membangun struktur biologi makhluk hidup. Misalnya kolagen adalah protein utama dalam
urat dan tulang rawan yang memiliki kekuatan dan liat.

1
 Protein juga dapat digolongkan berdasarkan bentuk dan proses pembentukan serta sifat
fisiknya. Terdapat empat struktur protein yaitu struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener.
Selain penggolongan juga sering dilakukan sebagai protein serabut atau dan protein globular.
Protein
adalah polimer dari asam amino. Protein dinyatakan bersifat unik karena beberapa faktor antara
lain; masing-masing protein memiliki jumlah dan urutan asam amino yang khas, yang
menentukan struktur tiga-dimensi dan fungsi biologisnya, Protein berperan sebagai enzim, dan
Protein disusun oleh 20 jenis asam amino

Protein dari makanan yang kita konsumsi sehari-hari dapat berasal dari hewani maupun
nabati. Protein yang berasal dari hewani seperti daging, ikan, ayam, telur, susu, dan lain-lain
disebut protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti kacang-
kacangan, tempe, dan tahu disebut protein nabati.

Kekurangan Protein bisa berakibat fatal seperti; kerontokan rambut (Rambut terdiri dari
97-100% dari Protein), yang paling buruk ada yang disebut dengan kwaskiorkor (busung lapar)
biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang busung lapar yang
disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah serta gangguan kekurangan protein yang
terus menerus menyebabkan kematian

ASAM AMINO PENYUSUN PROTEIN

Asam amino adalah senyawa yang memiliki gugus amino (-NH2) dan asam karboksilat
(COOH) pada molekul yang sama. Tiap asam amino tersusun atas suatu atom karbon yang
mengikat atom hidrogen, gugus amino, dan gugus karboksillat dan salah satu gugus R yang
berbeda pada 20 asam amino dan struktur gugus R menentukan identitas asam amino dan sifat-
sifat khasnya. Rantai samping (gugus R) tergantung pada gugus fungsionalnya dapat berupa
alifatis, aromatis, asam, basa, hidroksilik, mengandung sulfur, atau amidik.
Struktur molekul dari 20 asam amino protein, memiliki gugus baku yaitu gugus amino
dan gugus karboksil, sednagkan gugus R-nya bervariasi. Oleh sebab atom karbon α ialah atom
karbon asimetrik, kecuali bila R ialah atom H sehingga setiap asam amino memiliki sifat dapat
memutar bidang cahaya terpolarisasi atau dikenal dengan istilah aktivitas optic yang dapat
digambarkan dengan rumus proyeksi Fischer dan dengan model bola dan batang sehingga
memiliki 2 konfigurasi yaitu D dan L. Molekul asam amino dikatakan mempunyai konfigurasi L,
apabila gugus –NH2 di sebelah kiri atom karbon α. Apabila posisi gugus –NH2 di sebelah
kanan, maka gugus asam amino itu mempunyai konfigurasi D.
Berdasarkan struktur asam amino secara umum memiliki struktur dasar yang sama yang
membedakan antara asam amino yang satu dengan yang lainnya adalah gugus rantai cabang yang
disebut gugus R yang menjadi penentu sifat-sifat fisika dan kimia dari suatu protein. Kedua

2
puluh asam amino dibedakan berdasarkan -R yang dimiliki, dan berdasarkan polaritas -R, maka
asam amino dikelompokkan menjadi: Asam amino polar bermuatan: bersifat asam dan basa.
Asam amino polar tidak bermuatan: mengandung H, hidroksi, S dan amida. Asam amino
nonpolar: mengandung hidrokarbon alifatik, aromatik, S dan siklik.

Kelompok Asam Amino Polar Bermuatan yaitu terbagi menjadi asam amino polar
bermuatan yang bersifat asam dan bersifat basa; Asam Amino Polar Bersifat Asam ada dua yaitu
asam aspartat dan asam glutamat; dapat diperoleh masing-masing dari glutamin dan asparagin.
Asam Amino Polar Bersifat Basa terdiri dari asam amino lisin, arginin, dan histidin; Ketiga asam
amino tersebut, gugus R nya akan bermuatan total positif pada kondisi PH 7,0. Kelompok Asam
Amino Polar Tidak Bermuatan terdiri dari asam amino glisin, serin, terionin, tirosin, sistein,
asparagin, dan glutamin; kelompok asam amino ini bersifat hidrofilik yaitu cinta air, karena itu
bagian terlarut dalam air. Kelompok Asam Amino Non Polar Alifatik (Alanin, Valin, Leusin,
dan Isoleusin). Kelompok Asam Amino Non Polar Aromatik (Fenilalanin dan Triptofan).
Kelompok Asam Amino Non Polar Mengandung Gugus S (Metionin). Kelompok Asam Amino
Non Polar Siklik (Prolin).
Sifat asam basa asam amino disebabkan karena asam amino memiliki gugus aktif amina
dan karboksil sekaligus, zat ini dapat dianggap sebagai sekaligus asam dan basa (walaupun pH
alaminya biasanya dipengaruhi oleh gugus-R yang dimiliki). Pada Ph tertentu yang disebut titik
isolistrik, gugus amina pada asam amino menjadi bermuatan positif
(terprotonasi, –NH3+), sedangkan gugus karboksilnya menjadi bermuatan negatif
(terdeprotonasi, –COO-) sehingga asam amino bersifat amfoter. Titik isolistrik ini spesifik
bergantung pada jenis asam aminonya. Titik isoelektrik atau pH isoelektrik merupakan pH yang
mana molekul tidak mempunyai muatan elektrik atau muatannya nol. Dalam keadaan demikian,
asam amino tersebut dikatakan berbentuk zwitter-ion. Zwitter-ion dapat diekstrak dari larutan
asam amino sebagai struktur kristal putih yang bertitik lebur tinggi karena sifat dipolarnya.

Denaturasi adalah perubahan atau modifikasi pada struktur molekul protein. Selain itu,
denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan struktur tersier
dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam
kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut organik (cth, alkohol
atau kloroform), atau panas. Jika protein dalam sel hidup didenaturasi, ini menyebabkan
gangguan terhadap aktivitas sel dan kemungkinan kematian sel. protein didenaturasi dapat
menunjukkan berbagai karakteristik, dari hilangnya kelarutan untuk agregasi komunal.
Denaturisasi dalam pengertian ini tidak digunakan dalam penyusunan bahan kimia industri
alkohol didenaturasi.
Hidrolisis protein adalah penguraian protein oleh air. Terjadi jika protein direaksikan
dengan asam atau enzim pengurai protein seperti pepsin atau tripsin. Hidrolisis suatu
protein menghasilkan peptida-peptida pendek hingga asam amino penyusunnya tergandung pada
kondisi reaksi hidrolisis.

3
Metabolisme Protein
Protein dalam sel hidup terus menerus diperbaharui melalui proses pertukaran protein,
yaitu suatu proses berkesinambungan yang terdiri atas penguraian protein yang sudah ada
menjadi asam amino bebas dan resintesis selanjutnya dari asam-asam amino bebas menjadi
protein. Dalam tubuh sekitar 1-2 % protein mengalami peruraian setiap hari. Sekitar 75- 80 %
dari asam amino yang dibebaskan akan digunakan kembali untuk sintesis protein yang baru.
Nitrogen sisanya akan dikatabolisasi menjadi urea (pada mamalia) dan kerangka karbon bagi
senyawa-senyawa amfi bolik (Murray,K., 2002).
Gambar 2.1. Asam-asam amino yang berlebih tidak akan disimpan, tetapi diuraikan dengan
cepat. Di dalam sel, protein akan diuraikan menjadi asam-asam amino oleh protease dan
peptidase. Protease intrasel akan memutus ikatan peptida internal protein sehingga terbentuk
senyawa peptida (Murray,K., 2002).

Metabolisme protein secara umum

Katabolisme Nitrogen Asam Animo

Hanya sedikit organisme yang dapat mengubah nitrogen bebas (N2) menjadi senyawa
biologis yang berguna seperti NH3, oleh karenanya organisme umumnya menggunakan nitrogen
dari asam amino. Pada umumnya, asam amino dimetabolisasi di hepar (Gambar 2.2). Ammonia
yang dihasilkan didaur ulang dan digunakan untuk bermacam-macam proses biosintesis,
kelebihannya akan dibuang sebagai urea.
Kelebihan ammonia yang dihasilkan oleh jaringan ekstrahepatik akan diangkut ke hepar
(dalam bentuk gugus amino) untuk diubah menjadi senyawa yang bisa diekskresi. Di dalam
katabolisme ini, asam amino glutamat dan glutamin berperan penting,
Biosintesis urea (Gb.2.4) dibagi menjadi 4 tahap. Asam-asam amino yang telah kehilangan
gugus amino, kerangka karbonnya akan mengikuti siklus glukoneogenesis. Asam-asam amino
yang demikian ini disebut sebagai asam amino glukogenik (ala, ser, cys, gly, thre, glu, arg, pro,
his, val, meth, dan asp

4
 Katabolisme asam amino. Jalur yang di ambil asam amino

Transaminasi

Transamini adalah pemindahan gugus asam Į-amino pada glutamat, proses ini merupakan
reaksi pertama dari proses katabolisme. Reaksi ini diawali oleh enzim transaminase.
Pada reaksi transaminasi ini gugus amino-Į dari asam amino akan dialihkan ke asam keto-Į
glutarat. Hasilnya adalah asam keto-Į glutarat akan mendapat gugus amino menjadi Lglutamat,
sedang asam amino yang kehilangan gugus aminonya menjadi suatu asam keto-Į yang
bersesuaian. Keadaan yang sama juga terjadi pada transaminasi gugus amino dari alanin ke Į-
keto glutarat, reaksi ini menghasilkan L-glutamat dan pruvat.
Tujuan utama dari reaksi transaminase itu adalah untuk mengumpulkan semua nitrogen
dari asam amino dalam bentuk satu-satunya senyawa, yaitu glutamat. Hal ini sangat penting
karena L-glutamat merupakan satu-satunya asam amino dalam jaringan mamalia yang
menyalami deaminasi oksidatif dengan kecepatan cukup tinggi. Jadi, pembentukan ammonia
dari gugus Į-amino terutama terjadi lewat konversi menjadi nitrogen Į amino pada Į -glutamat
( Bourke,S.L.,et.al.2003).

Biosinesis nitrogen dalam katabolisme asam amino

5
Dari glutamat dapat dihasilkan ammonia

Seperti diketahui reaksi transaminasi asam Į-amino menghasilkan glutamat, reaksi ini
terjadi di sitosol. Selanjutnya, L-glutamat tersebut akan diangkut menuju mitokondria dan di
sini akan mengalami deaminasi oksidatif menghasilkan asam Įketo dan ammonia. Reaksinya
dikatalisis oleh enzim L-glutamat dehydrogenase.
Glutamat dehidrogenase adalah eizim alosterik yang kompleks. Enzim ini terdiri atas 6
subunit yang identik. Kerjanya dipengaruhi oleh modulator positif ADP dan modulator negatif
GTP, yaitu ADP dan GTP yang dihasilkan oleh reaksi yang dikatalisis oleh suksinil-KoA
sintetase di dalam siklus asam sitrat.

Katabolisme gugus amino pada hati vetebrata

Reaksi glutamat membentuk amonia

Ammonia diangkut ke Hepar oleh Glutamin

Ammonia jumlah senyawa yang toksik bagi jaringan tubuh. Kelebihan ammonia akan
diubah menjadi senyawa yang tidak toksisk oleh hepar sebelum akhirnya dibuang melalui ginjal.
Jaringan lain juga memproduksi ammonia tetapi dalam jumlah sangat sedikit dan ini dengan
cepat diangkut ke hepar. Ammonia dari jaringan melalui venaporta akan diangkut ke hepar dan
diubah menjadi senyawa nontoksisk urea. Sehingga darah yang meninggalkan hepar pada
hakikatnya bersih dari ammonia (Valeur, et.al.2009).
Pelepasan ammonia dikatalisis oleh glutaminase renal. Ammonia dari jaringan
ekstrahepatik akan diangkut ke hepar dalam bentuk glutamin. Ammonia akan bereaksi dengan
glutamat membentuk glutamin. Reaksi ini dikatalisis oleh enzim glutamin sintetase dan
memerlukan ATP (Gb.2.6). Reaksinya berlangsung dalam 2 tahap. Tahap (1) glutamat bereaksi
dengan ATP menghasilkan ADP dan senyawa antara Ȗ-glutamilfosfat. Dilanjutkan dengan tahap

6
(2), senyawa antara bereaksi dengan ammonia membentuk glutamin dan fosfat anorganik.
Glutamin senyawa nontoksik bersifat netral yang dapat melewati membran sel. Bandingkan
dengan glutamat yang bersifat negatif tidak dapat melalui membran sel.

Ekskresi Nitrogen dan Siklus Urea

Manusia setiap harinya harus mensekresikan nitrogen. Sekitar 95% ekskresi nitrogen itu
dilakukan oleh ginjal dan 5% sisanya melalui feses. Lintasan utama ekskresi nitrogen pada
manusia adalah urea. Urea disintesis dalam hati, dilepas dalam darah dan dihersihkan oleh
ginjal.
Siklus urea dimulai di mitokondria sel hepatosit. Pembentukkan urea dari ammonia terdiri
atas 5 tahap, 3 di antaranya berlangsung disitosol Gugus amino yang pertama kali memasuki
siklus urea berasal dari ammonia yang terdapat dalam mitokondria, yaitu yang berasal dari
bermacam alur yang telah diuraikan sebelumnya. Sebagian berasal dari usus (melalui vena porta)
yang merupakan hasil oksidasi bakteri. Tidak memperhatikan dari mana asalnya ion NH 4 yang
berada di dalam mitokondria akan bereaksi dengan HCO 3- (hasil respirasi mitokondria)
membentuk karbamoilfosfat. Reaksi ini memerlukan ATP dan dikatalisis oleh enzim karbamoil
fosfatasintetase 1. Sclanjutnya, karbamoilfosfat akan masuk ke siklus urea dan akan mengalami
4 reaksi enzimatik.

Reaksi pembentukan glutamin dan glutamat

Selanjutnya, setelah sampai di mitokondria hepar, glutamin akan diurai menjadi glutamat
dan ammonia oleh enzim glutaminase (Gb. 2.7). Glutamin selain berfungsi sebagai alat transport
ammonia juga berfungsi sebagai sumber gugus amino bagi bermacam-macam reaksi biosintes.

Peruaian glutamin menjadi glutamat melepaskan amonnia

7
 Gugus amino kedua berasal dari aspartat (dihasilkan di mitokondria) oleh proses
transammase dan diangkut ke sitosol). Reaksi yang terakhir dan siklus urea adalah terurainya
arginin menjadi urea dan ornitin. Reaksinya dikatalis oleh enzim arginase suatu enzim sitosol.
Jadi, ornitin akan terbentuk kembali dan akan diangkut ke mitokondria untuk kemudian dipakai
lagi dalam siklus urea (Gb.2.8)( Baenrends,R. J.S.et.al. 2000).

Siklus urea dan reaksinya