Susu (3) 2021

PENGETAHUAN BAHAN
PANGAN: SUSU
SIFAT FISIK SUSU
1. Nilai pH dan Asiditas
 pH susu normal: 6,5 – 6,7 (rata-rata 6,6 pada 20 °C), literatur lain 6,6 –
6,8
 Komponen susu yang berperan sebagai buffer (buffering capacity):
garam fosfat dan sitrat
 % keasaman susu normal: 0,13 – 0,17 % asam laktat
 Penyebab keasaman susu:
 Komponen susu: kasein, albumin, sitrat, fosfat
 Pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL)
 pH susu lebih dipengaruhi panas daripada komponen susu
 Fungsi pengujian keasaman:
 Mendeteksi ketahanan susu terhadap panas (stabilitas susu)
 Mendeteksi susu baru (muda) atau lama (tua)
 Mendeteksi derajat kontaminasi mikroba
 Mendeteksi susu yang berasal dari ambing mastitis
MSB/FATEPAKES/USAHID/2021 2
SIFAT FISIK SUSU ...
2. Viskositas
 Viskositas atau kekntalan susu bergantung
pada:
 Suhu
 Jumlah dan keadaan dispersi protein
(khususnya kasein)
 Jumlah dan keadaan dispersi lemak
 Homogenisasi meningkatkan kekentalan
susu
3.Tegangan permukaan (surface tension); γ
 γsusu < γair
 karena terdapat komponen protein, fosfolipid, lemak, dan
asam lemak bebas yang terkumpul pada batas permukaan
air – udara
 Homogenisasi menyebabkan γ naik
4. Titik beku (freezing point)
 Titik beku susu sangat konstan
 - 0,512 °C s.d. – 0,550 °C
 Digunakan untuk deteksi pemalsuan dengan penambahan
air
 Penambahan 1 % air titik beku naik 0,006 °C
5. Potensial redoks
 Reaksi redoks: reaksi perpindahan elektron dari zat yang
mudah dioksidasi ke zat yang mudah tereduksi
 Reaksi redoks pada susu dipengaruhi oleh:
 Konsentrasi oksigen terlarut
 Tingkat perlakuan panas terhadap susu
 Adanya ion logam seperti Cu 2+
 Ekspos terhadap cahaya
 Dasar uji metil biru
 Jumlah bakteri tinggi maka penggunaan oksigen dalam susu
tinggi atau potensial redoks rendah (reduksi metil biru
cepat)
6. Densitas dan berat jenis
 Densitas (D) = berat/volume
 D air = 1 g/ml
 Berat jenis (BJ)atau specific gravity
 BJ zat A = D zat A : D air (tanpa satuan)
 BJ susu:
 Internasional: susu normal 1,028 – 1,035
rata-rata: 1,032
 Indonesia: susu normal 1,026 – 1,032
rata-rata: 1,029 – 1,030
 BJ skim (15,5 °C): 1,026
 BJ krim (lemak 20 %): 1,019 (tergantung suhu)
6. Densitas dan berat jenis (lanjutan)
 Komponen susu yang mempengaruhi BJ susu:
 Fraksi emulsi: lemak
 Fraksi suspensi: laktosa
 Fraksi koloid: kasein
 Pengukuran BJ susu harus ditunggu minimum ±1
jam setelah pemerahan dengan alasan:
 Solidifikasi lemak susu
 Pengeluaran CO2 dan N2 dari susu sempurna
 Alat untuk mengukur BJ susu: laktometer;

hidrometer BJ
 Karena alat terbuat dari gelas kaca (bisa
memuai/menyusut karena panas/suhu) maka
penbacaan alat dikoreksi dengan suhu
 Cara perhitungan faktor koreksi:
 Setiap perbedaan dengan suhu standar alat, koreksi suhu =
0,03/°C
 Suhu susu > suhu standar alat: skala alat – hasil koreksi
 Suhu susu < suhu standar alat: skala alat + hasil koreksi
LAKTOMETER
 Contoh:
Skala alat= 30; suhu susu = 20 °C, suhu standar
alat 15 °C. berapa BJ susu?
Jawab:
Faktor koreksi = (20 – 15) x 0,03 = 0,15
Skala alat yang sebenarnya = 30 – 0,15 = 29,85
BJ susu = skala (0,001) + 1
= 29,85 (0,001) + 1
= 1,02985
Peranan penentuan BJ susu:

1. Mendeteksi pemalsuan susu
 Penambahan air
 Pengurangan lemak
 Perlu pengujian pendukung yaitu analisis
kadar lemak
2. Untuk menghitung total padatan susu
(TPS) dalam pengolahan
 Hubungan TPS, BJ, dan kadar lemak (KL)

 Sumber: Belitz dan Grosch (1987):
 Fleischmann: TPS = 1,2 KL + (266,5 (BJ – 1))/BJ
 Richmond: TPS = 0,25 BJ + 1,21 KL + 0,66
 Hubungan BJ, KL, dan padatan tanpa lemak
(PTL)
 Sumber: Harper dan Hall (1981):
 BJ = 1,0 + (0,0035 x %PTL) – (0,001 x %KL)
 Penurunan BJ: BJ ± 0,010 per 10 % perubahan KL
 Kenaikan BJ: BJ ± 0,035 per 10 % perubahan PTL
Mikrobilogi susu
 Di dalam ambing susu dalam keadaan steril, tetapi
bisa juga terkontaminasi oleh bakteri bahkan
sebelum ia meninggalkan ambing meskipun bakteri
pada saat ini tidak berbahaya dan hanya sedikit
jumlahnya, kecuali ambing mengalami mastitis
(radang)
 Infeksi lebih lanjut dari susu oleh mikroorganisme
dapat terjadi selama pemerahan, penanganan,
penyimpanan, dan aktivitas pra-pengolahan lainnya.
Mikrobilogi susu ...
 Sumber kontaminasi susu:
 Individu sapi (mastitis)
 Personil/peternak
 Alat yang digunakan untuk memerah
 Air yang digunakan untuk memandikan dan
mencuci
 Udara di sekitar kandang
 Secara alamiah terdapat laktenin (aktivitas 24
jam, 3,6 – 4,4 °C) yang dapat menghambat
mikroba
Jenis mikroba
1. Kelompok patogen
Brucella abortus, Coxiella burnetti
Mycobacterium tuberculose
Food born bacteria: Salmonella sp, Vibrio cholerae,
Escherichia coli
 Untuk menghilangkan lakukan pasteurisasi
2. Kelompok nonpatogen
a. menguntungkan
 Bakteri asam laktat: Streptococcus lactis, Lactobacillus casei,
L. bulgaricus, L. accidophilus
 Pembentuk aroma: Streptococcus citrovorus,
S. paracitrovorus, Leuconostoc sp.
b. merugikan:
 Pembentuk asam dan gas: E. coli
 Peemecah protein: Bacillus subtilis, S. liquifaciens
 Pengentalam susu: Alcaligenes viscus
 Penggumpalan (tidak ada asam): Bacillus coagulans
 Penyimpangan warna: Pseudomonas syncegna, P. synxatha
 Rasa pahit: khamir Torula amara

Susu (3) 2021

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Susu (3) 2021

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGETAHUAN BAHAN

 Alat untuk mengukur BJ susu: laktometer;

Peranan penentuan BJ susu:

 Hubungan TPS, BJ, dan kadar lemak (KL)

Anda mungkin juga menyukai