Daging (1) 2021

1.
Hewan penghasil daging

2. Pemotongan hewan (produksi daging)
3. Struktur fisik daging
4. Kimia daging
5. Mikrobiologi daging
MSB/FATEPAKES/USAHID/2021 2
1. Sapi potong
◦ Jenis: Ongol, Grati, Bali, Madura, Brahman, dsb
2. Domba
◦ Jenis: Priangan, Garut, Ekor tebal, dsb
3. Kambing: Etawah, Kacang, Bali, dsb
4. Babi: Jawa, Bali. dsb
5. Nonmamalia: unggas (ayam, itik, angsa,
burung, dll)
SAPI
o Bovine: kata sifat yang berhubungan dengan ternak sapi
◦ Bull : sapi jantan yang belum atau tidak dikastrasi
◦ Stag : sapi, babi atau domba jantan yang dkastrasi
setelah mencapai kedewasaan
◦ Steer : sapi jantan yang dikastrasi sebelum mencapai
pubertas atau dewasa kelamin (sapi kastrasi)
◦ Cow : sapi betina dewasa atau sapi betina yang telah
melahirkan pedet (anak sapi)
◦ Heifer : sapi betina sebelum melahirkan pedet, kadang-
kadang sampai melahirkan pedet yang kedua kali
◦ Calf : anak sapi atau karkas dari anak sapi umur antara
14 sampai dengan 52 minggu
DOMBA DAN KAMBING
 Ewe : domba betina dewasa atau yang sudah
pernah beranak
 Lamb : domba atau daging domba sampai umur satu tahun
 Mutton : daging domba yang berumur lebih dari satu tahun
 Ovin : kata sifat yang berhubungan dengan domba
 Ram : domba jantan yang tidak atau belum dikastrasi
 Stag : sapi, babi atau domba jantan yang dkastrasi setelah
mencapai kedewasaan
 Wether : domba jantan yang dikastrasi pada umur relatif
muda
UNGGAS
 Capon : ayam jantan yang telah dikastrasi
 Chick : anak ayam
 Cock : ayam jantan dewasa
 Duckling: anak itik
 Gosling : anak angsa
 Hen : ayam atau kalkun betina dewasa
 Poult : anak kalkun
 Tom : kalkun jantan dewasa
BABI
 Gilt : babi betina sebelum beranak atau
hingga beranak yang kedua
 Piglet : anak babi
 Porcine: kata sifat yang berhubungan dengan
babi
 Sow : babi betina dewasa dan pernah
melahirkan anak (babi induk)
 Stag : sapi, babi atau domba jantan yang
dikastrasi setelah mencapai kedewasaan
DAGING
 Meat : istilahm umum daging (ternak)
◦ Beef : karkas atau daging sapi yang berumur lebih dari
satu tahun
◦ Lean : daging yang mengandung lemak dalam jumlah
relatif sedikit
◦ Veal : daging anak sapi yang masih sangat muda,
biasanya daging dari anak sapi berumur tidak lebih
dari 12 minggu pada saat dipotong
◦ Pork : daging babi
◦ Lamb : domba atau daging domba sampai umur satu
tahun
◦ Mutton: daging domba yang berumur lebih dari satu tahun
LEMAK
 Thallow : lemak sapi

 Lard : lemak babi
Persyaratan hewan
1. Hewan sehat (tidak berpenyakit)
2. Hewan cukup istirahat
◦ Hewan besar minimal 12-24 jqm
◦ Tujuannya: ternak tidak stres, darah keluar
sebanyak mungkin, cukup tersedia energi (rigor
mortis sempurna)
3. Hewan cukup gizi
4. Peralatan bersih dan disanitasi
◦ Dengan air klorin 200 ppm atau asam asetat 4%
atau rebus 0,5-1 jam
1. Tahap inspeksi antemortem (sebelum
dipotong) dengan pemberian tanda S
(Slaugter= potong)
2. Tahap penyembelihan:
◦ Persiapan
◦ Teknik pemotongan
◦ Penyiangan
3. Pemeriksaan postmortem (setelah
dipotong): karkas dan organ dalam
4. Pelayuan
Antara lain:
 Antrax (Bacillus anthraxis)
 Bruselosis (Brucella abortus)
 kegugurn kandungan pada hewan

 Tuberkolosis (TBC) (Mycobacteriun
tubercolosis)
 Siram air dingin agar bersih dan terjadi
kontraksi perifer (fase kontraksi)  darah
menuju ke bagian dalam tubuh sehingga
mudah keluar
 Teknik pemotongan:
◦ Langsung: pengeluaran darah secara sempurna
dengan pemotongan arteri karotis, vena jugularis,
dan esofagus
◦ Tidak langsung: sebelum dipotong ternak dibuat
pingsan
 Tujuan
◦ Mudah dalam pelaksanaan pemotongan
◦ Ternak tidak tersiksa dan terhindar dari resiko
perlakuan kasar
◦ Mutu karkas dan kulit lebih baik
 Cara pemingsanan
◦ Alat pemingsan (knocker)
◦ Senjata pemingsan (stunning gun)
◦ Pembiusan
◦ Penggunaan arus listrik
1. Pisahkan kepala
2. Pengulitan kepala
3. Pemisahan keempat kaki pada bagian persendian
tulang kanon (cannon)
4. Pengulitan tubuh
5. Pembukaan rongga dada dengan gergaji tepat
melalui ventral tengah tulang dada, pisahkan
jantung dan paru-paru
6. Pembukaan rongga perut (abdomen), pisahkan
usus, limpa, hati, ginjal, kelenjar susu, alat
kelamin (testis), ekor
7. Pisahkan karkas menjadi kiri dan kanan
 Penyimpanan daging pada suhu 3,6 –
4,4 °C
 Lama penyimpanan:
◦ Hewan besar: 2 x 24 jam
◦ Hewan kecil (kambing, dsb): 2 x 12 jam
1. Jaringan otot
2. Jaringan lemak
3. Jaringan ikat
4. Tulang
a. Jaringan otot kerangka (contoh otot paha)
b. Jaringan otot licin (contoh otot lambung)
c. Jaringan otot khusus (otot jantung)
 Strukur otot lihat gambar
 Sarkomer: unit yang berulang dari miofibril
dengan jarak antara 2 jalur Z yang
berdekatan
 Sarkomer: unit basis berlangsungnya
kontraksi dan relaksasi
Struktur otot
Kontraksi otot skeletal:
• Melibatkan protein miofibrilar
dan membutuhkan energi ATP
• ATP dihidrolisis menjadi ADP dan
P oleh enzim ATP-ase miosin
• Aktivitas ATP-ase meningkat
dengan pembebasan ion Ca2+ ke
dalam sarkoplasma
• Konsentrasi Ca2+ yang tinggi
mengawali pembentukan
jembatan lintang antara filamen
aktin dan miosin
• Energi kimia ATP diubah menjadi
energi mekanik untuk mengawali
pergeseran filamen dan
menghasilkan daya kontraksi
otot
• Konsentrasi Ca2+ diatur oleh
sarkoplasmik retikulum (SR)
yang mengelilingi fibril-fibril
dalam serabut otot
1. Jaringan lemak subkutan
◦ Terdapat pada permukaan daging
◦ Bila jumlahnya sedikit disebutdaging kurus (lean
meat)
2. Jaringan lemak intermuskuler
◦ Terdapat di antara otot (seam fat)
3. Jaringan lemak intramuskuler
◦ Terdapat di dalam otot (marbling)
◦ Menentukan mutu daging (palatabilitas)
4. Jaringan lemak intraseluler
◦ Terdapat di dalam sel/serabut otot
1. Kolagen
 Berwarna putih kekuningan
 Komponen utama tendon, ligamentum, tulang, dan
tulang rawan (kartilago)
 Merupakan protein dengan jumlah 20-25% otot
protein tubuh
 Mudah terhidrolisis oleh panas
2. Elastin
 Warna lebih kuning dari warna kolagen
 Tidak terhidrolisis oleh panas
3. Retikulin
 Wsarna putih kekuningan
 Tidak terhidrolisis oleh panas
Fungsi tulang
 Pedoman melakukan peracahan karkas

 Pedoman untuk mengenal pecahan karkas,
misalnya: loin steak, brisket
 Ukuran pemasakan, misalnya: well-done,
medium-done, rare-done

Daging (1) 2021

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Daging (1) 2021

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1.

Hewan penghasil daging

 Thallow : lemak sapi

 kegugurn kandungan pada hewan

 Pedoman melakukan peracahan karkas

Anda mungkin juga menyukai